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Scaloppine: das Dilemma mit dem Fleisch (Grundrezept)

Einleitung

Wenn Sie in Italien Scaloppine bestellen, bekommen Sie Kalbsschnitzel. Punktum. Kein Italiener würde es sich träumen lassen, etwas anderes zu verwenden für die berühmten Saltimbocca, für Scaloppine al Marsala oder al Limone.
Kalbsschnitzel sind allerdings schrecklich teuer. Weil ich aber die schnellen, leichten Zubereitungen der delikaten Stückchen sehr liebe, habe ich lange nach Alternativen zum teuren Kalb gesucht. Schweineschnitzel gehen notfalls, wenn Sie richtig (quer zur Faser) geschnitten sind, aber die werden schnell zäh, wenn man nicht aufpaßt. Und man muß unbedingt gute (Bio-)- Qualität nehmen, die ist aber fast so teuer wie Kalb.

Putenschnitzel sind schön zart, wenn sie richtig geschnitten sind, aber das ist bei den fertig zugeschnittenen Schnitzeln leider meistens nicht der Fall. Sie haben auch keinen nennenswerten Eigengeschmack, da werden die Saucen leicht lätschert. Für kräftiger gewürzte Zubereitungen (Scaloppine al Limone ) kann man sie aber durchaus verwenden. Halten Sie Ausschau nach den als größere Stücke erhältlichen Putenbrust-Innenfilets und schneiden Sie sich daraus quer zur Faser hübsche Medaillons, die kann man hernehmen.

Gute Ergebnisse habe ich dann endlich mit Schweinelendchen erzielt, die oft als „Minutensteaks“ dünn geschnitten im Handel sind. Der Name paßt, man darf sie wirklich nur eine Minute auf jeder Seite braten, sonst gibt es kleine Schuhsohlen.

Zutaten

Grundzubereitung Scaloppine für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel, oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks oder auch Putenmedaillons, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum Wenden.
Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Flüssigkeit zum Ablöschen (s. jeweiliges Rezept, Brühe, Wein, Zitronensaft…) noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten klopfen – nicht mit der gezackten Seite des Fleischklopfers, die zerhaut die Fasern und das Fleisch wird trocken! sondern mit der glatten Seite. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Öl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Butter soll aufschäumen und leicht bräunen. Schnitzel einlegen und auf jeder Seite bei guter Hitze 1-2 Minuten anbraten, dann auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen. Bratensatz mit der Flüssigkeit je nach Rezept ablöschen, bei guter Hitze sehr gut umrühren, dabei soll die Soße leicht binden. Hitze reduzieren, Schnitzel wieder in die Pfanne legen und in der Sauce wieder leicht erwärmen, 1 El. kalte Butter in Flöckchen in der Sauce verteilen, durchschwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern und gleich zu Tisch geben.

Tipp 1:

Gießen Sie nie und niemals Flüssigkeit in die Pfanne, wenn die Schnitzel noch drin sind, die werden unweigerlich zäh! Schnitzel raus, Soße zubereiten, Schnitzel wieder rein und leicht erwärmen, so ist es richtig.

Tipp 2:

Wozu das Mehl? Das ist ganz wichtig! Erstens schützt der Mehlüberzug die Schnitzel vor dem Austrocknen, und zweitens bleibt beim Braten immer etwas geröstetes Mehl in der Pfanne zurück. Das sorgt nachher für die Bindung der Sauce. Deswegen schüttet man auch das Bratfett aus der Pfanne nicht weg, das wird komplett verwendet. Drum nimmt man auch ein gutes Olivenöl!

Tipp 3:

Im Original gibt das nicht viel Sauce, dafür schmeckt sie sehr konzentriert. Wenn Sie mehr Sauce haben möchten, können Sie auch noch etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, aber das wird dann recht dünnflüssig. Ich bevorzuge die kurze cremige Variante.

Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert (Grundrezept)

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlerer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 50 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (am besten selbstgemacht) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an. Orangensaft ist auch gut, besonders Blutorangensaft gibt eine sehr feine fruchtige Geschmacksnote. Dann läßt man die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Gewürze

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier eine Kräuterbutter, die bringt kräftig Geschmack mit. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig.

Sahne und ihre Verwandten: zuerst die Hitze reduzieren!

Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit nichts gerinnt. Zu heiß gewordene Sahne klumpt nämlich, flockt aus und schmeckt fettig, deswegen unbedingt bei milderer Hitze arbeiten. Gut umrühren, die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.

Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

Fritieren ohne Friteuse – geht doch! (Grundrezept)

Einleitung

Ja, klar, so eine Friteuse ist schon ein ziemlich komfortables Teil. Automatische Temperaturregelung, geruchsdichter Deckel und sowas, ist ja schön. Aber das Teil kostet Geld, nimmt Platz weg und braucht viel Fett. Ich hatte noch nie eine und werde mir auch keine zulegen. Aber ich esse extrem gern in Fett herausgebackene knusprige Häppchen, von simplen Calamariringerln aus dem TK bis hin zu delikaten handgewickelten Frühlingsröllchen.
Meine Stief-Oma hat die duftigsten Hollerkücherl auf einem Holzherd gebacken, meine Oma ihre berühmten gefüllten Krapfen auf einem dreistufigen E-Herd, meine Ma backte die köstlichsten knusprigen Vögerl auf Induktion, und das alles ohne Friteuse. Können Sie auch, es gilt nur, ein paar Regeln zu beachten.

Regel Nr. 1:

Man lässt den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Niemals. Never. Jamais. Deswegen schmeißt man auch die kleineren Kinder raus aus der Küche, nicht dass die Halligalli veranstalten, und Sie abgelenkt werden. Die größeren Kinder verpflichtet man zum Servieren, die dürfen das frisch Gebackene gleich an die Gäste verteilen.

Aber Sie lassen den Topf nicht aus den Augen, zu schnell ist da was passiert. Überhitztes Fett kann sich entzünden – NIEMALS mit Wasser löschen, Explosionsgefahr!!!
Deckel drauf (der erstickt die Flammen), von der Platte ziehen, dreimal tief durchatmen.

Regel Nr. 2:

Man verwendet geeignetes, hoch erhitzbares Fett. Das kann ein einfaches Pflanzenöl sein (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ein Plattenfett (Biskin, Palmin) oder eine Mischung. Butterschmalz ist prima für Krapfen und Auszogne, für Frühlingsrollen passt der kräftige Buttergeschmack weniger. Wenn Sie ein Fett nehmen, das kaltgepreßt (Olivenöl) oder mit irgendwelchen komischen Zusätzen (Säuerungsmittel, Stabilisatoren) versehen ist, kann es spritzen und häßliche Brandblasen verursachen, die außerdem ausgesprochen schlecht heilen.

Regel Nr. 3:

fangen Sie mit kleinen Mengen an. Nehmen Sie einen kleinen (ca. 17 cm Durchmesser) hohen (mind. 10 cm) Topf, in den kommt dreifingerbreit hoch Fett, nicht mehr. Aber auch nicht weniger, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt, wenn Sie das Bratgut einlegen.

Und so gehts:

Alle Vorbereitungen abschliessen

Erledigen sie sämtliche Vorbereitungen vor dem Fritieren, etwa Gemüse schnitzeln, Teig rühren, Stückchen panieren, Frühlingsröllchen rollen und Wan Tans falten. Erst wenn alles fertig ist fangen wir an. Zum Üben kaufen Sie sich am besten eine Packung TK-Pommes oder Calamari, die kosten nicht viel, und sie kriegen ein Gefühl für die Sache.

Fett langsam erhitzen und Temperatur testen

Fett auf 3/4-höchster Stufe erhitzen, bis an einem hölzernen Stäbchen (Eßstäbchen, Kochlöffelstiel) sofort Blasen aufsteigen, wenn man es in das Fett hält. Oder man legt ein Pommes ins Fett, das muss gleich oben schwimmen, und die Bläschen müssen kräftig aufblubbern. Ist das nicht der Fall, muss man noch ein wenig warten oder die Platte höherstellen.
Fritiergut übrigens nicht in das heiße Fett werfen, das kann Spritzen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels oder einer Gabel behutsam einlegen.

Fritiergut behutsam einlegen

Wenn das Fett heiß genug ist, kann man die erste Portion einlegen. Nicht mehr, als gemütlich nebeneinander im Fett schwimmen kann, so 3-4 Wan Tan oder Frühlingsröllchen, 5-6 Gemüsestückchen für Fritto Misto, nicht mehr. Wenn das Fritiergut goldbraune Rändchen zeigt, mit dem Schaumlöffel wenden und zweite Seite etwas kürzer fritieren. Dann alles mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp (oder einer dicken Lage Zeitungspapier) etwas abtropfen lassen, heiß servieren.

Hitzeregulierung: kommt auf den Herd an

Am Anfang muß man ein wenig mit der richtigen Einstellung des Herdes jonglieren. Ist das Fett zu kalt, dann steigen am Holz und am Probestückchen keine Blasen auf, und das Fritiergut saugt sich voll Fett, statt knusprig zu werden. Ist das Fett zu heiß, verbrennt das Fritiergut außen, bevor es innen gar ist. Mein Herd hält die beste Fritierhitze bei Einstellung 4 von 6. Bei ihrem Herd müssen sie es wahrscheinlich erstmal ausprobieren. Volle Leistung ist fast immer zu heiß, so etwa Zweidrittel kommt wahrscheinlich besser hin. Aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl geht das bald prima!

Wohin mit dem verbrauchten Fett?

Ich verwende übrigens das verbrauchte Fett nur ein, zweimal weiter, nicht öfter. Ich gieße es nach dem Gebrauch durch ein feines Sieb, damit die verbrannten Teilchen zurückbleiben, und bewahre es bis zum nächsten Gebrauch im Kühlschrank auf. Nach zweimal Recycling lieber Frisches nehmen! Das alte Fett bitte nicht in den Ausguss schütten, das sorgt gern für üble Rohrverstopfungen. Kippen Sie es in einen leeren Milchkarton und entsorgen Sie das Ganze im Hausmüll.

Pfannkuchenteig mit einem kleinen Trick (Grundrezept)

Einleitung

Aber, der ist doch simpel! Werden viele sagen. Ja schon, aber trotzdem ist es ganz praktisch, wenn man die exakten Mengenangaben bei Bedarf nachlesen kann. Ausserdem sind Pfannkuchen vielseitig verwendbar, man kann sie süß mit Marmelade oder Kompott essen, salzig mit Gemüse oder Hackfleischfüllung, man kann sie überbacken und z.B. herrliche Topfenpalatschinken daraus machen, man kann sie in Streifen schneiden und in der Brühe als schwäbische Flädlesuppe servieren, man kann Apfelkücherl damit backen und tausend Dinge mehr.

Diese Methode Pfannkuchen zu backen, bei der die Butter gleich mit in den Teig kommt, hat mir eine meiner russischen Kochkurs-Teilnehmerinnen beigebracht. Ich mache sie nie mehr anders! Die Pfannkuchen werden ganz fein und gleichmäßig, und man braucht viel weniger Fett als bei der herkömmlichen Methode. Wichtig ist eine gute Pfanne, eine schwere beschichtete Pfanne geht am Besten. Wenn man eine gut „eingefahrene“ gußeiserne Pfanne hat, die kann man auch nehmen, dann aber vor Gebrauch dünn mit Butter ausstreichen.

Zutaten

Für ca. 10 Pfannkuchen:
250 g Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch, 1/2 Teel Salz, 3 El. Butter.

Zubereitung

Butter bei ganz milder Hitze zerlassen, mit den anderen Zutaten zu einem recht flüssigen Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne ohne weitere Fettzugabe dünne Pfannkuchen backen, am Besten gelingen sie bei mittlerer Hitze. Sie sind fertig zum Wenden, wenn die Oberfläche nicht mehr glänzt und die Pfannkuchen sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen, wenn man mit einem Pfannenwender darunterfährt.

Tipp 1:

Die Pfannkuchen kann man gut im Backofen auf einem Teller bei ca 50 Grad warmhalten, bis alle fertig sind.

Tipp 2:

Achtung: auch für süße Pfannkuchen bitte keinen Zucker an den Teig tun, das brennt nämlich sonst ganz schnell in der Pfanne an! Erst nach dem Backen nach Geschmack mit Zucker bestreuen.

Pfannkuchen-auf-dem-Teller

Salziger Mürbteig für Zwiebelkuchen und Quiches (Grundrezept)

Einleitung

Dieser Teig ist sehr einfach zuzubereiten, schmeckt sehr fein und wird wunderbar knusprig. Die Menge reicht für eine Springform oder Tortenbodenform von ca. 28 cm Durchmesser, das werden 8 Portionen als Vorspeise, 4 als kleines Hauptgericht.

Zutaten

200 g Mehl, 100 g kalte Butter, 1/2 Teel Salz, 75 ml kaltes Wasser.

Alle Zutaten rasch aber gründlich verkneten, es sollen keine Butterstückchen mehr zu sehen sein. Das geht am besten so:
Man schüttet das Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche, legt die Butter darauf und schneidet sie in kleine Stücke, dabei arbeitet man schon mal etwas Mehl mit ein. Wenn die Butter in Stückchen geschnitten ist, Wasser darüber träufeln und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis das ganze Mehl eingearbeitet ist.
Teig kaltstellen, bis man die Zutaten für den Belag fertig hat. Noch besser gelingt der Teig, wenn man ihn mehrere Stunden kaltstellt, dann wird er knuspriger und blättriger. Er eignet sich auch prima zum Einfrieren, dann eine grössere Portion machen, in flache Platten formen und einzeln in Gefrierbeutel packen. Die flachen Stücke sind schnell aufgetaut, bis man den Belag zubereitet hat ist der Teig auch soweit.

Tipp:

Damit kann man zum Beispiel machen:
Pilzquiche
Quiche mit Lachs (superfein!)
Quiche Lorraine
Quarkkuchen mit Gemüse
Lauchquiche

Reiter-Alm-Kuchen, der köstlichste Käsekuchen (Grundrezept)

Einleitung

Von der Reiter-Alm im schönen Chiemgau stammt dieses wunderbare Rezept. Der Kuchen ist einfach zuzubereiten, gelingt sicher und schmeckt einfach himmlisch!

Handgemalte Illustration: bernhard die maus mit kaskuchen

Zutaten

1 Rezept Mürbteig wie er hier beschrieben ist, dafür braucht man:
250 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, 125 g kalte Butter.

Für die Füllung:
200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 El. Öl, 2 Eier, Saft 1 Zitrone.
1/2 Teelöffel Backpulver, 500 g Quark (ich nehme 40%igen, gelingt aber auch mit Magerquark), 1/4 l Sahne, 1/4 l Milch, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver.

Zubereitung

Mürbteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, eine Springform damit auslegen und einen kleinen Rand hochziehen.

Für die Füllung die Zutaten von Zucker bis Zitronensaft gut schaumig rühren, restliche Zutaten unterrühren und die Masse auf den vorbereiteten Mürbteigboden giessen. Das ist eine sehr flüssige Masse, aber das ist schon in Ordnung so, der Kuchen wird nach dem Backen schnittfest.
Bei 175 Grad ca. 1 Std. backen, falls der Kuchen zu dunkel wird, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Tipp:

Diesen feinen Quarkbelag verwendet man auch für Käsekuchen mit Obst, zum Beispiel Käse-Kirsch und Käse-Apfelkuchen , dann nimmt man allerdings nur die Hälfte der Quarkmasse.

Mürbteig – wunderbarer Teigboden für viele verschiedene Kuchen (Grundrezept)

Einleitung

Dieser locker-knusprige Mürbteig ist eine feine Grundlage für viele leckere Kuchen, mit Obst- oder Quarkfüllung oder Kombinationen von beidem. Links zu den Rezepten gibt es unten!

Achtung: Mürbteig nur mit kühlschrankkalter Butter zubereiten, sonst wird das entsetzlich klebrig!

Zutaten

Mürbteig für eine Springform von circa 28 cm Durchmesser:

250 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, 125 g kalte Butter.

Zubereitung

Mehl, Backpulver und Zucker auf die Arbeitsfläche schütten, Butter darauflegen und mit einem grossen Messer in kleinere Stückchen schneiden, dabei arbeitet man schon etwas Mehl und Zucker ein. Das Ei dazuschlagen, jetzt mit den Händen alles verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, da knetet man schon ein paar Minuten bis alle Krümel zusammenhalten, nicht ungeduldig werden.
Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Teig etwas flach und rund drücken und mit dem Nudelholz plattwalzen bis er rundum zwei, drei Zentimeter grösser als der Boden der Form ist., in die Form legen und den Teig am Rand mit den Fingerspitzen hochdrücken. Wenn man den Teig nicht gleich weiterverarbeitet, in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Damit macht man z.B:
Reiter-Alm-Kuchen (Käsekuchen)
Käse-Kirsch und Käse-Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Streuseln

Gemüsebrühe (Grundrezept)

Einleitung

Die gute oder die schlechte Nachricht zuerst? Ich nehm die gute. Sie können ganz viele Gemüsesorten verwerten (Ausnahmen siehe unten), auch Gemüse, das nicht mehr taufrisch oder schon ein bißchen schrumpelig ist. Matschige oder gar faulige Stellen aber großzügig ausschneiden! Schälen müssen Sie aber nichts, weder Möhrchen noch Sellerie oder sonstwas, nur sauber waschen und in grössere Stücke schneiden.

Die schlechte Nachricht? Sie brauchen Unmengen an Gemüse, um eine wirklich schmackhafte Brühe herzustellen. Achten sie auf saisonale Angebote, und schauen sie beim gemischten Suppengrün genau auf den Preis! Oft kommt man billiger weg, wenn man die Gemüse einzeln kauft.

Erstmal dazu, welche Gemüse für die Brühe geeignet sind:

Möhrchen, Pastinaken, Petersilwurzeln und-grün(viel!), Stangen- und Knollensellerie, Pilze jeder Art (besonders würzig), ein, zwei Tomaten, Lauch, Frühlingszwiebeln, 1-2 normale Zwiebeln, Spargelschalen, die Strünke von Broccoli und Blumenkohl (nicht zu viele). Da gibt es sicher noch mehr, aber das sind so die gängigsten.

Was ich nicht hineintue:

Zu viele Tomaten (schmeckt sauer), Bohnen und Kohl jeder Art (wirken blähend) , Auberginen, Zucchini und Paprika (werden leicht bitter) und ich nehm auch keinen Kürbis, weil ich den nicht mag.

Zutaten

Ich nehme meinen größten Topf, in den werfe ich gemischtes Gemüse (siehe oben) hinein, bis er ungefähr halb voll ist. Dann lasse ich soviel Wasser in den Topf laufen, dass er dreiviertel voll ist. Jetzt kommen die Gewürze:
1 Teel. Salz (ist wenig für den grossen Topf, aber Nachsalzen kann man immer), 1 El. Pfefferkörner, 1 Teel. Pimentkörner, 3-4 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, ein paar Nelken, eine Prise Muskat, etwas Thymian, einige zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Chilischote, evtl. etwas Ingwer. Dann kommt noch ein beherzter Schuss Olivenöl dazu, denn ein wenig Fett braucht die Sache als Geschmacksträger, Gemüse ist ja komplett fettfrei.
Man kann auch noch andere Würzen mit hineintun, noch mehr Kräuter zum Beispiel, aber ich mag eigentlich den klaren Gemüsegeschmack lieber.

Zubereitung

Jetzt alles zum Kochen bringen, dann auf kleinste Stufe schalten und zugedeckt etwa 3 Std. ganz leise simmern lassen. Und wenn Sie dann einfach den Deckel auf dem Topf lassen und warten bis die Sache abgekühlt ist, ist die Gefahr groß, dass ihnen die Suppe sauer wird. Deshalb: gleich durch ein Sieb giessen, ohne Deckel zum Abkühlen an einen möglichst kühlen Ort stellen.

Jetzt gehts noch ans Abschmecken:

Wahrscheinlich braucht es noch Salz, ich habs ja am Anfang nur leicht gesalzen. Pfeffer kann wahrscheinlich auch noch rein, und eine gute Prise Muskat. Ein Schuss milder Weißwein oder Sherry hebt den Geschmack ungemein, und wenn noch das gewisse Ich-weiß-nicht-was fehlt, tut eine beherzte Prise Zucker oft Wunder. Auch ein Löffel Butter macht einen guten Geschmack. Und ich mag einen ordentlichen Spritzer Maggi an meiner Suppe, aber das ist einfach eine persönliche Vorliebe.

Tipp 1:

Ich friere mir die würzige Brühe gern als Eiswürfel ein und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel um, da kann man immer soviel herausnehmen, wie man braucht.

Tipp 2:

Wofür man die Gemüsebrühe verwenden kann:
Als klare Suppe mit beliebigen Einlagen (Nudeln, Reis, Grießnockerl etc.), man kann sie als Grundlage für einen herzhaften Eintopf verwenden (mit Bohnen, Kartoffeln, Möhren…) oder für eine Cremesuppe, man nimmt sie Löffel- (oder Eiswürfel-) weise zum Verbessern von Saucen, nicht nur zu Gemüse, auch zu kurzgebratenem Fleisch oder zu Braten oder Schmorgerichten. Eigentlich kann man sie überall einsetzen, wo man auch eine leichte Fleischbrühe nehmen würde. Besonders zu hellem Fleisch finde ich eine Gemüsebrühe sogar eleganter als einen Fleischfond.

Sauce Espagnole: Wildsauce ganz zahm, geht auch vegetarisch (Grundrezept)

Einleitung

Ich esse schrecklich gerne Wild, am liebsten Reh oder Hirsch. Das ist aber leider Gottes so teuer, dass ich mir höchstens mal ein paar Steaks oder Schnitzelchen leiste, wenn die gerade im Angebot sind. Da fehlt mir dann aber die gehaltvolle, rund-würzige Sauce, die man bei einem Braten hat.
Man könnte ja fertigen Wildfond aus dem Glas nehmen, aber die sind a) auch schrecklich teuer und b) und schlimmer: sie schmecken meistens noch nicht mal besonders gut, auch die richtig Teuren nicht.
Was tun? Wie in vielen Koch-Grundsatzfragen hilft ein Standardwerk weiter, das Bayerische Kochbuch. Angelehnt an die „Dunkle Wildsauce“, mit ein paar geschmacklichen Abwandlungen und in der Zubereitung etwas vereinfacht, und ich mache mir die schönsten Sößchen zu meinen Schnitzeln.

Zutaten

4 Portionen:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in Butter hellbraun anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Mehl und Zucker dazugeben, unter ständigem Rühren leicht bräunen lassen. Suppengemüse dazugeben und ein paar Minuten mitrösten. Mit Fleischbrühe und Rotwein angiessen, Gewürze zugeben und die Sauce auf mittlerer Hitze eine halbe Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Abschmecken, ob noch Salz nötig ist, Sahne und Johannisbeergelee unterrühren und ein wenig frischgemahlenen Pfeffer zugeben.

Tipp 1:

Die dunkle „zahme“ Wildsauce verträgt mutige Würzen. Man kann beispielsweise noch Macis oder Anis zugeben, richtig viele Wacholderbeeren nehmen (dann mit einem Schuß Gin abrunden), etwas geriebenen Ingwer und Chili ganz am Schluß hineintun etc…
Ausserdem kann man statt des Johannisbeergelees auch Hagebuttenmark nehmen, eingemachte Preiselbeeren oder Blaubeeren, Quitten- oder Schlehengelee, was einen gerade so anlacht. Wie man jetzt aus der Sauce und den Rehschnitzeln ein schönes Essen zaubert, erzähle ich hier bei den Rehschnitzeln mit Sauce Espagnole.

Tipp 2 für Vegetarier und Veganer:

Wenn man Gemüsebrühe statt Fleischbrühe nimmt, erhält man auch ein leckeres und vegetarisches Sößchen, das prima zum Beispiel zu Knödeln aller Art, Kartoffel- oder Gemüsepuffern schmeckt, und auch zu herzhaften Aufläufen. Besonders gut zu Kartoffelgratin! Die Sahne kann man auch durch Mandelmilch ersetzen und statt der Butter eine gute Pflanzenmargarine nehmen, dann wird es sogar vegan.

Hühnersuppe hausgemacht (Grundrezept)

Einleitung

Man nehme: 1 schönes Suppenhuhn.
Aber da man das heutzutage kaum noch bekommt, nehme man statt dessen ca. 500-700g Hühnerbeindl. Kein ganzes Brathendl nehmen, da beim Kochen die zarte Brust unweigerlich trocken wird, und das wäre schade! Die Beindl haben den Vorteil, dass das Fleisch das Kochen besser verträgt und schön saftig bleibt. Also nochmal ordentlich:

Zutaten

500-700 g Hähnchenschenkel, 400-500 g Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), frische Petersilie (kann ruhig reichlich, man kann einen ganzen Bund mit drantun), einige Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1 zerdrückte Knoblauchzehe. 1 Teel. Salz, Wasser.

Zubereitung

Hähnchenschenkel so wie sie sind (Mit Haut und Fett) in einen Topf geben, Suppengemüse geputzt und gewürfelt dazutun, mit Wasser aufgiessen bis alles so eben bedeckt ist und würzen. Langsam zum Sieden bringen, das Ganze soll eigentlich nie sprudelnd kochen, nur so leise vor sich hin sieden. Ca. 3/4 Stunde ab dem Siedepunkt weiter leise köcheln lassen. Man erkennt ganz leicht, wenn die Hühnerbeindl gar sind, weil dann die Haut am Knochen einreisst und die Sehnen zu sehen sind. Die Beinchen lassen sich auch ganz leicht am Gelenk auseinanderziehen, wenn sie durchgegart sind.
Suppe ein wenig abkühlen lassen, abseihen. Die Hühnerbeindl abkühlen lassen, bis man sie gut anfassen kann, dann von der Haut befreien und Fleisch vom Knochen lösen, in Würfel schneiden. Vorsicht, nicht probieren! Das schmeckt nämlich sehr gut, und schnell ist eine Portion weggefuttert. Wenn man es nicht gleich verwendet (z.B. für einen feinen Geflügelsalat), Fleisch mit Brühe bedecken und in den Kühlschrank stellen.
Die Hühnerbrühe am Besten über Nacht kalt stellen, bis sich das Fett oben abgesetzt hat, und das Meiste davon entfernen.

Tipp 1:

Wenn man eine Hühnerfleischsuppe mit Nudeln servieren möchte: Suppennudeln nach Wahl in der Brühe kernig-weich kochen, gewürfeltes Hühnerfleisch zugeben und erst jetzt mit evtl. mehr Salz und etwas Suppenwürze abschmecken. Dazu ein Butterbrot mit Salz, und etwas frischen Schnittlauch auf die Suppe. Wie bei Oma!

Tipp 2:

Das so sanft gekochte Hühnerbeinfleisch lässt sich vielseitig verwenden. Für Salate, für Ragouts, als Curry-Zutat, als Sandwich-Belag und für vieles mehr.

Tipp 3 :

Wenn man kein gescheites Suppengemüse kriegt oder wenig Zeit hat, kann man die Hühnerbeinchen auch in Instant-Gemüsebrühe kochen, die gibt es in recht guter Qualität (ich nehme Gefro) zu kaufen. Dann aber nur die halbe Menge wie angegeben pro Liter Wasser nehmen, und den Teelöffel Salz weglassen, sonst wird es leicht zu salzig!

Tipp 4:

Wenn Hühnerbeindl gerade mal teuer sind, schauen Sie doch mal in die Tiefkühltruhe, vielleicht finden Sie da gefrorenes Hühnerklein. Bei meinem Supermarkt um die Ecke kostet da das Pfund gerade mal 69 Cent, und man kann auch eine echt leckere Suppe daraus kochen. Es ist halt kaum Fleisch dran, das ist der einzige Nachteil, geschmacklich wird das einwandfrei.