Fritieren ohne Friteuse – geht doch! (Grundrezept)

Einleitung

Ja, klar, so eine Friteuse ist schon ein ziemlich komfortables Teil. Automatische Temperaturregelung, geruchsdichter Deckel und sowas, ist ja schön. Aber das Teil kostet Geld, nimmt Platz weg und braucht viel Fett. Ich hatte noch nie eine und werde mir auch keine zulegen. Aber ich esse extrem gern in Fett herausgebackene knusprige Häppchen, von simplen Calamariringerln aus dem TK bis hin zu delikaten handgewickelten Frühlingsröllchen.
Meine Stief-Oma hat die duftigsten Hollerkücherl auf einem Holzherd gebacken, meine Oma ihre berühmten gefüllten Krapfen auf einem dreistufigen E-Herd, meine Ma backte die köstlichsten knusprigen Vögerl auf Induktion, und das alles ohne Friteuse. Können Sie auch, es gilt nur, ein paar Regeln zu beachten.

Regel Nr. 1:

Man lässt den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Niemals. Never. Jamais. Deswegen schmeißt man auch die kleineren Kinder raus aus der Küche, nicht dass die Halligalli veranstalten, und Sie abgelenkt werden. Die größeren Kinder verpflichtet man zum Servieren, die dürfen das frisch Gebackene gleich an die Gäste verteilen.

Aber Sie lassen den Topf nicht aus den Augen, zu schnell ist da was passiert. Überhitztes Fett kann sich entzünden – NIEMALS mit Wasser löschen, Explosionsgefahr!!!
Deckel drauf (der erstickt die Flammen), von der Platte ziehen, dreimal tief durchatmen.

Regel Nr. 2:

Man verwendet geeignetes, hoch erhitzbares Fett. Das kann ein einfaches Pflanzenöl sein (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ein Plattenfett (Biskin, Palmin) oder eine Mischung. Butterschmalz ist prima für Krapfen und Auszogne, für Frühlingsrollen passt der kräftige Buttergeschmack weniger. Wenn Sie ein Fett nehmen, das kaltgepreßt (Olivenöl) oder mit irgendwelchen komischen Zusätzen (Säuerungsmittel, Stabilisatoren) versehen ist, kann es spritzen und häßliche Brandblasen verursachen, die außerdem ausgesprochen schlecht heilen.

Regel Nr. 3:

fangen Sie mit kleinen Mengen an. Nehmen Sie einen kleinen (ca. 17 cm Durchmesser) hohen (mind. 10 cm) Topf, in den kommt dreifingerbreit hoch Fett, nicht mehr. Aber auch nicht weniger, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt, wenn Sie das Bratgut einlegen.

Und so gehts:

Alle Vorbereitungen abschliessen

Erledigen sie sämtliche Vorbereitungen vor dem Fritieren, etwa Gemüse schnitzeln, Teig rühren, Stückchen panieren, Frühlingsröllchen rollen und Wan Tans falten. Erst wenn alles fertig ist fangen wir an. Zum Üben kaufen Sie sich am besten eine Packung TK-Pommes oder Calamari, die kosten nicht viel, und sie kriegen ein Gefühl für die Sache.

Fett langsam erhitzen und Temperatur testen

Fett auf 3/4-höchster Stufe erhitzen, bis an einem hölzernen Stäbchen (Eßstäbchen, Kochlöffelstiel) sofort Blasen aufsteigen, wenn man es in das Fett hält. Oder man legt ein Pommes ins Fett, das muss gleich oben schwimmen, und die Bläschen müssen kräftig aufblubbern. Ist das nicht der Fall, muss man noch ein wenig warten oder die Platte höherstellen.
Fritiergut übrigens nicht in das heiße Fett werfen, das kann Spritzen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels oder einer Gabel behutsam einlegen.

Fritiergut behutsam einlegen

Wenn das Fett heiß genug ist, kann man die erste Portion einlegen. Nicht mehr, als gemütlich nebeneinander im Fett schwimmen kann, so 3-4 Wan Tan oder Frühlingsröllchen, 5-6 Gemüsestückchen für Fritto Misto, nicht mehr. Wenn das Fritiergut goldbraune Rändchen zeigt, mit dem Schaumlöffel wenden und zweite Seite etwas kürzer fritieren. Dann alles mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp (oder einer dicken Lage Zeitungspapier) etwas abtropfen lassen, heiß servieren.

Hitzeregulierung: kommt auf den Herd an

Am Anfang muß man ein wenig mit der richtigen Einstellung des Herdes jonglieren. Ist das Fett zu kalt, dann steigen am Holz und am Probestückchen keine Blasen auf, und das Fritiergut saugt sich voll Fett, statt knusprig zu werden. Ist das Fett zu heiß, verbrennt das Fritiergut außen, bevor es innen gar ist. Mein Herd hält die beste Fritierhitze bei Einstellung 4 von 6. Bei ihrem Herd müssen sie es wahrscheinlich erstmal ausprobieren. Volle Leistung ist fast immer zu heiß, so etwa Zweidrittel kommt wahrscheinlich besser hin. Aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl geht das bald prima!

Wohin mit dem verbrauchten Fett?

Ich verwende übrigens das verbrauchte Fett nur ein, zweimal weiter, nicht öfter. Ich gieße es nach dem Gebrauch durch ein feines Sieb, damit die verbrannten Teilchen zurückbleiben, und bewahre es bis zum nächsten Gebrauch im Kühlschrank auf. Nach zweimal Recycling lieber Frisches nehmen! Das alte Fett bitte nicht in den Ausguss schütten, das sorgt gern für üble Rohrverstopfungen. Kippen Sie es in einen leeren Milchkarton und entsorgen Sie das Ganze im Hausmüll.

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