Archiv der Kategorie: Antipasti-Mezes-Vorspeisen

Kastanienrot geschmortes Wammerl

Einleitung

Die Bayern und die Chinesen haben eine Vorliebe gemeinsam: sie schätzen ein schönes Stückchen Wammerl als eins der köstlichsten Stücke vom Schwein. Bei richtiger Zubereitung wird es zart, saftig und ungemein schmackhaft, und man kann eine exquisite Sauce daraus zaubern.

Ich habe mich durch viele Rezepte für rotgeschmortes Schweinefleisch gelesen, und bin mit einer sehr vereinfachten Version sehr zufrieden. Man muss aber viel Zeit mitbringen, zwei bis drei Stunden zum Schmoren dürfen schon sein. Dafür kann man es aber auch ein, zwei Tage vorher zubereiten und dann frisch aufwärmen.

Zutaten

Für ca 4 Vorspeisen Portionen:
400 g Wammerl ohne Knochen, mit Schwarte. 3 El helle Sojasauce , 1 Schuss dunkle Sojasauce oder Oyster oder Fishsauce, 3 El Mirin oder Medium Sherry, 3 El brauner Zucker, einige Scheiben frischer Ingwer, 1-2 Stücke Sternanis, 1 Stück Zimtrinde, wenn man mag ein paar Körner Koriander, Wasser nach Bedarf.

Zubereitung

Wammerl in schöne gleichmäßige ca 2-3 cm Würfel schneiden, mit kaltem Wasser bedecken und einen Schuss Mirin drangeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Im Wok oder einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rundherum anbraten, Ingwer und Gewürze zugeben und kurz mitrösten, dann alles aus der Pfanne nehmen. Zucker in der heissen Pfanne schmelzen lassen , mit einem Schuss Wasser ablöschen bevor es zu dunkel wird. Fleisch und Gewürze wieder zugeben und Mirin oder Sherry und Sojasauce zugeben. Wasser zugeben bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Bratensatz verdunstet ist und karamellisiert. Dann mit etwas Wasser aufgießen. Wieder einkochen lassen usw. Diese Prozedur wiederholen bis das Fleisch gar und zart ist und eine schöne kastanienrote Farbe hat und von einer intensiven Glasur überzogen ist, das dauert ca. 2-3 Stunden. Auf einer Schüssel Reis servieren. Dazu schmeckt toll ein kühler asiatischer Gurken Salat.

rotgeschmort

Tellersulz wie bei der Reindl Metzgerei

Einleitung

Zwei Häuser weiter von meinem Eltern Haus gab es eine wunderbare Metzgerei, die schlachteten jeden Montag selber und stellten die köstlichsten Fleisch und Wurstwaren selber her. Ausserdem machten sie für uns Großfamilie immer Sonderpreise, und legten sogar für unsere Hundeln noch was mit drauf.

Die Frau Reindl machte zum Wochenende immer Teĺlersülzerl aus dem kalten Braten, der an der Brotzeit Theke übrig geblieben war. Von ihr hab ich gelernt dass man die Sülz mit ein bißchen Bratensaft anreichert, und nicht vergisst einen Löffel guten Essig dranzutun. Und man sollte nicht versäumen die Brühe für die Sülze gründlich zu entfetten, das schmeckt besser und sieht schöner aus als wenn Fettaugen drauf schwimmen. In einen großen Suppenteller geht ein halber Liter Brühe und etwa 250 g Fleisch, das ist eine Portion für einen sehr hungrigen Erwachsenen. Mit Brot und Radieserl oder Tomaten reicht es auch für zwei.

Zutaten

für einen grossen Teller Sülze:
1/2 l klare Fleischbrühe, 2 El entfetteter Bratensaft, 200 – 300 g kalter Braten, 1-2 El milder Weinessig , 1 hartgekochtes Ei. 1 Essig Gurke oder 4-5 Cornichons. 1 Pck Gelatine.

Zubereitung

Gelatine in etwas kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann mit der Fleischbrühe, dem Essig und dem Bratensaft bei milder Hitze auflösen. Einen Spiegel in den Teller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Fleisch in dünnen Scheiben, aufgeschnittene Essig Gurke und in Scheiben geschnittenes Ei appetitlich auflegen, soviel Brühe angießen dass alles knapp bedeckt ist. Wieder fest werden lassen und dann die restliche Brühe darauf giessen, so dass es eine schöne glatte glänzende Oberfläche gibt. Original wie damals am Harthof gibts frische Maurerloabe dazu, das sind kräftig mit Salz und Kümmel gewürzte Vollkornsemmeln. Und dazu ein kühles helles Bier, für Kinder ein Karamalz!

Bratensülzerl

Fetacreme auf griechische Art

Einleitung

Diese appetitlich rosenfarbene Creme fehlt auf keinem Griechischen Vorspeisenteller, macht sich aber auch gut zu einem Brunch oder Buffet. Reichen sie dazu unbedingt griechisch/türkisches Sesam-Fladenbrot, oder auch frisch aufgebackene Brezn! Ich habe zu bairischen Brezn auch schon „Obazda Tris International“ mit der griechischen Creme, italienischem Gorgonzola Dolce und bairischem Obazdn serviert, das war ein Publikumsrenner!

Zutaten

100 g Fetakäse, 100 g Sahnequark, 2 El Tomatenmark, 1-3 Knoblauchzehen, einige kräftige Spritzer Tabasco oder etwas Harissa oder scharfes Ajvar.

Zubereitung

Fetakäse etwas zerbröseln, Knoblauch durch die Presse dazudrücken, mit den restlichen Zutaten mischen und mit dem Pürierstab glattmixen. Abschmecken, es darf schon hübsch scharf sein. Einige Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Fetacreme

Champignons in Apfelessig

Einleitung

Diese leckere Variante der Champignons a la Grecque wird mit verdünntem Apfelessig angesetzt und benötigt wesentlich weniger Olivenöl als das Original. Durch die scharfe Peperoni bekommen die Pilze einen fein-scharf-würzigen Geschmack, Fans von scharfem Essen holen sich die Peperoniringerl aus dem Sud und essen sie auf Weißbrot.

Zutaten

400 g feste kleine Champignons, 1/2 Zwiebel, 2-3 Zehen Knoblauch, 2 El Olivenöl, 1 kleine scharfe rote Peperoni, 1 Teel getr. Thymian, 10 Pfefferkörner, 1/4 l Apfelessig mit ca. 1/8 l Wasser verdünnt, Saft 1 Zitrone, 1 gestr. Teel Salz

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl gelb andünsten, nicht bräunen. Peperoni mit den Kernen in feine Ringerl schneiden und kurz mit andünsten. Champignons mit einem Zewa leicht abputzen, Füßchen abschneiden und große Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Mit andünsten und umrühren, bis die Pilze leicht Farbe annehmen, dann mit Apfelessig und Zitronensaft ablöschen und Salz, Pfefferkörner und Thymian zugeben. Zudecken, aufkochen und ein paar Minuten leise köcheln lassen. In ein passendes Glas füllen und Deckel aufsetzen, abgekühlt in den Kühlschrank stellen, mindestens über Nacht durchziehen lassen.

Champignons In Apfelessig

Thunfischquark

Einleitung

So ein leichter, leckerer Thunfischquark ist nicht nur im Sommer ein feines und schnelles Essen. Er passt auch auf ein Brunch-Buffet oder auf Vollkorntaler oder Baguettescheiben als Amuse Gueule für Gäste!

Zutaten

1-2 Portionen:
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft, 125 Gramm Quark ich nehme 20%igen, geht aber auch mit Magerquark, 3-4 Cornichons, 1 El Olivenöl, 1 El Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.

Zubereitung

Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Cornichons klein würfeln, mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel gut mischen, dabei den Thunfisch fein zerdrücken. Würzig abschmecken, noch eine Weile in den Kühlschrank stellen. Passt wunderbar zu Pellkartoffeln, oder auch zu einem Stück Vollkorn-Fladenbrot.

Thunfischquark

Chicken Rolls, knusprig und fettarm im Backofen

Einleitung

Diese wunderbaren knusprigen Vorspeisen-Stückchen sind eng verwandt mit den beliebten Wan Tan und schmecken mit süß-scharfer Dipsauce und einem Tropfen Sojasauce wie im Chinarestaurant nebenan. Da sie im Ofen gebacken werden, hat man keinen Stress mit dem Frittieren und kann zum Beispiel für Gäste ein ganzes Blech voll auf einmal machen. Für die Herstellung der Farce macht sich ein Food Processor sehr nützlich. Ich nehme einen fertigen Strudelteig aus dem Kühlregal, mit dem von Henglein habe ich beste Erfahrungen gemacht.

Zutaten

für ca. 16 Stück:
2 Blätter Strudelteig, 200 g Hähnchenfleisch (Brust oder ausgelöste Keule), 2 El helle Sojasauce, 1-3 Knoblauchzehen, ebensoviel Ingwer, 1/4 Teel Salz, 2 Frühlingszwiebeln. Etwas Sesamöl zum Bepinseln.

Zubereitung

Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Alles mit Salz und Sojasauce im Food Processor zu einer glatten Farce mixen. Strudelteigblätter in jeweils 8 Rechtecke schneiden, auf die untere Hälfte jedes Rechtecks 1 Teel Farce setzen, die Seiten einschlagen und das Ganze fest aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit etwas Sesamöl bepinseln und bei 180 Grad in ca. 25 Minuten knusprig backen. Oder gleich Einfrieren: auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Tablett setzen und fest einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel packen. Aufbacken bei 180 Grad in 20-30 Minuten, vorher auftauen nicht nötig.

Chicken Rolls

Tipp

Sehr lecker und einfach in der Herstellung ist die süße Chilisauce von Bianca Zapatka, von der habe ich immer ein Gläschen im Kühlschrank stehen.

Chicken Rolls serviert

Eiersalat mit Quarkmayonnaise

Einleitung

Ich esse gerne Eiersalat, sogar den gekauften, mir schmeckt der recht gut. Die fertigen Salate sind allerdings meistens mit viel Fett (Mayonnaise) gemacht, und ausserdem sind Konservierungs- und Verdickungsmittel dran, das muss ich nicht unbedingt haben. Ich hab ein bisschen rumexperimentiert, und habe eine Version mit Quarkmayonnaise gemacht, die nicht ganz so mächtig und kalorienreich ist, und trotzdem gut schmeckt. Besonders gut mit frischem Schwarzbrot, oder frischen knusprigen Brezen!

Zutaten

für 2 Portionen:
3 hartgekochte Eier, 3-4 Cornichons, 1 El Mayonnaise, 3 gehäufte El Quark (20% oder Magerquark), 1 Spritzer Worcestersauce, 1 Spritzer Tabasco, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 El milder Weißweinessig oder Apfelessig, 1 gestrichener Teelöffel brauner Zucker, Salz, Pfeffer. Evtl. etwas Schnittlauch.

Zubereitung

Eier schälen und recht klein würfeln, Cornichons sehr klein würfeln. Essig, Zucker und flüssige Zutaten verrühren bis der Zucker gelöst ist. Quark und Mayonnaise gut verrühren, Würzmischung, Eier und Cornichons unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch Schnittlauch dazugeben.

Eiersalat

Fetakäse in Würzöl a la Urmi

Einleitung

Bei diesem würzigen Rezept meiner lieben Freundin Urmi hat man einen doppelten Nutzen: zum einen schmeckt der eingelegte Käse sehr gut, zum anderen kann man das durchgezogene Würzöl ganz wunderbar für pikante Salate und Antipasti verwenden, zum Beispiel für einen Hirtensalat oder einen Tomatensalat. Ganz prima schmeckt es auch als Pan’Olio auf geröstetem Brot! Dafür unbedingt die eingelegten Knoblauchscheibchen mit verwenden 🙂

Schafkäse Zutaten

Zutaten

2-3 Zweige frischer Rosmarin, 2-3 Büschel frischer Thymian, 1 Knolle frischer Knoblauch, 2-3 kleine scharfe getrocknete Peperoncini, Olivenöl und neutrales Pflanzenöl halb und halb zum Einlegen, 2 Stücke Fetakäse a 120-150 g, aus Schafs- und Ziegenmilch oder aus Kuhmilch.

Schafkäse geschichtet

Zubereitung

Käse in grössere Würfel schneiden, Kräuter zerzupfen, Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Eine Schicht Kräuter und Knofi in ein passendes Schraubdeckelglas geben, eine Peperoncini zugeben, Käse drauf schichten, ebenso für eine zweite und evtl.dritte Schicht verfahren. Mit halb Olivenöl und halb neutralem Pflanzenöl begießen, so dass alles bedeckt ist. Ein paar Tage durchziehen lassen. Wenn man den Käse herausgefischt hat, kann man auch nochmal frischen Käse zugeben, oder das Würzöl gleich für andere Gerichte verwenden.

Schafkäse mit Öl

Tipp 1:

In den meisten Supermärkten gibt es grössere Dosen in Salzlake eingelegten Fetakäse aus der Türkei, zum Beispiel von der Marke Gazi. Dieser eignet sich hervorragend und ist relativ preiswert, und was man nicht gleich verbraucht hält in der Salzlake im Kühlschrank noch gut ein, zwei Wochen.

Tipp 2:

Man muss nicht das teuerste extra vergine Olivenöl verwenden, eine einfachere Qualität tut es ganz wunderbar, weil es doch recht kräftig gewürzt wird.

Linsensalat

Einleitung

Linsen sind sehr gesund und ein toller Eiweiß-Lieferant, und ausserdem schmecken sie richtig gut. Dieser würzige, saftige Salat ist eine schöne Beilage zu Kurzgebratenem oder zu einer Brotzeit, und er macht sich auch auf einem Büffet gut, weil er auch längere Zeit ohne Kühlung ohne Schaden übersteht.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:
125 g getrocknete Linsen, Berglinsen sind sehr gut geeignet, 1 Lorbeerblatt.
1 Tomate, gehäutet und gewürfelt, 1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, 1 Knoblauchzehe feingehackt, 1 Möhre geschält und in dünne Scheiben geschnitten, etwas gehackte Petersilie, 50 g Schafkäse, zerbröckelt, 1 Schuß Worcestersauce, 2 El milder Weinessig, 3 El Olivenöl, 1/2 Teel Salz, Pfeffer, etwas Paprika.

Zubereitung

Linsen mit gut Wasser bedeckt mit dem Lorbeerblatt in ca. 40-50 Minuten weichkochen, in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser abspülen, das Lorbeerblatt entfernen und abkühlen lassen. Mit allen Zutaten und Gewürzen gut mischen, einige Stunden im Kühlschrank durhziehen lassen und nochmal abschmecken.

Tipp 1:

Hier schmeckt besonders gut der geräucherte Paprika, den gibts in jedem Supermarkt im Gewürzregal. Mal probieren, der gibt besonders vegetarischen Gerichten eine rauchig-würzige Note!

Tipp 2:

Wenn man den Schafkäse wegläßt oder durch Tofu ersetzt, wirds vegan! Dann evtl. mit etwas mehr Salz abschmecken.

Linsensalat

Käse Schinken Nockerl – ein wunderbares Südtiroler Schmankerl

Einleitung

Die feinen Nockerl sind eng verwandt mit den bekannten Speckknödeln und Semmelknödeln und schmecken sowohl als Suppeneinlage als auch mit brauner Butter und Parmesan als eigenständiges Gericht. Zwei oder drei Nockerl ergeben eine hübsche Vorspeise, auch für Gäste. Sie lassen sich wunderbar vorbereiten, der Teig kann gut einige Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank ruhen. Man kann sogar die Nockerl lang vor dem Essen in aller Ruhe kochen, und vor dem Servieren kurz im Microwave wieder aufwärmen, das vertragen die einwandfrei. Man kann sie auch super einfrieren, und hat dann eine endsleckere Suppeneinlage im Vorrat

Zutaten

für ca. 10-12 Nockerl
250 g Knödelbrot oder altbackene Semmeln, feinblättrig aufgeschnitten. 1 Zwiebel, 2 El Butter, 1/4 l Milch, 1/2 Teel Salz, gut Pfeffer aus der Mühle, 2 Eier, 100 g gekochter Schinken, 150-200 g geriebener Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse), man kann auch Käsereste verwenden. So man hat etwas gehackten Petersil oder Schnittlauch, muss aber nicht sein.

Zubereitung

Zwiebel schälen und fein hacken, in der Butter unter fleißigem Rühren schön goldbraun rösten, nicht zu dunkel werden lassen sonst schmeckt sie bitter. Milch aufgießen und kurz aufkochen lassen, über die geschnittenen Semmeln gießen, zugedeckt mindestens 1/2 Std ziehen lassen, dabei einmal wenden. Salz und Pfeffer und die Eier, Kräuter wenn vorhanden, Käse und feingeschnittenen Schinken zugeben, gut durchkneten bis ein geschmeidiger Teig ohne harte Bröckerl entsteht. Mit einem Esslöffel Nockerl abstechen und mit angefeuchteten Händen schön glatt formen, in reichlich gesalzenes kochendes Wasser einlegen, Hitze reduzieren und 15-20 Minuten garziehen lassen, dabei ein paaar Mal rütteln damit nix anlegt. Zum Servieren in tafelfertige heisse Suppe einlegen, oder mit brauner Butter übergiessen und mit etwas Parmesan bestreut servieren.

Tipp zum Käse:

Man kann hervorragend Käsereste verwenden, Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Gruyere… gerieben, Weichkäse wie Camembert, St. Albary, Rougette, Brie oder Blauschimmelkäse… in kleinere Würfel geschnitten. Wenn man viel Weichkäse nimmt, den Teig besonders gründlich kneten, damit die Nockerl nicht abkochen.

Tipp für Vegetarier:

Schinken weglassen, 50 g Käse mehr nehmen.

Käse Schinken Nockerl