Archiv der Kategorie: Fleisch

Kastanienrot geschmortes Wammerl

Einleitung

Die Bayern und die Chinesen haben eine Vorliebe gemeinsam: sie schätzen ein schönes Stückchen Wammerl als eins der köstlichsten Stücke vom Schwein. Bei richtiger Zubereitung wird es zart, saftig und ungemein schmackhaft, und man kann eine exquisite Sauce daraus zaubern.

Ich habe mich durch viele Rezepte für rotgeschmortes Schweinefleisch gelesen, und bin mit einer sehr vereinfachten Version sehr zufrieden. Man muss aber viel Zeit mitbringen, zwei bis drei Stunden zum Schmoren dürfen schon sein. Dafür kann man es aber auch ein, zwei Tage vorher zubereiten und dann frisch aufwärmen.

Zutaten

Für ca 4 Vorspeisen Portionen:
400 g Wammerl ohne Knochen, mit Schwarte. 3 El helle Sojasauce , 1 Schuss dunkle Sojasauce oder Oyster oder Fishsauce, 3 El Mirin oder Medium Sherry, 3 El brauner Zucker, einige Scheiben frischer Ingwer, 1-2 Stücke Sternanis, 1 Stück Zimtrinde, wenn man mag ein paar Körner Koriander, Wasser nach Bedarf.

Zubereitung

Wammerl in schöne gleichmäßige ca 2-3 cm Würfel schneiden, mit kaltem Wasser bedecken und einen Schuss Mirin drangeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Im Wok oder einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rundherum anbraten, Ingwer und Gewürze zugeben und kurz mitrösten, dann alles aus der Pfanne nehmen. Zucker in der heissen Pfanne schmelzen lassen , mit einem Schuss Wasser ablöschen bevor es zu dunkel wird. Fleisch und Gewürze wieder zugeben und Mirin oder Sherry und Sojasauce zugeben. Wasser zugeben bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Bratensatz verdunstet ist und karamellisiert. Dann mit etwas Wasser aufgießen. Wieder einkochen lassen usw. Diese Prozedur wiederholen bis das Fleisch gar und zart ist und eine schöne kastanienrote Farbe hat und von einer intensiven Glasur überzogen ist, das dauert ca. 2-3 Stunden. Auf einer Schüssel Reis servieren. Dazu schmeckt toll ein kühler asiatischer Gurken Salat.

rotgeschmort

Tellersulz wie bei der Reindl Metzgerei

Einleitung

Zwei Häuser weiter von meinem Eltern Haus gab es eine wunderbare Metzgerei, die schlachteten jeden Montag selber und stellten die köstlichsten Fleisch und Wurstwaren selber her. Ausserdem machten sie für uns Großfamilie immer Sonderpreise, und legten sogar für unsere Hundeln noch was mit drauf.

Die Frau Reindl machte zum Wochenende immer Teĺlersülzerl aus dem kalten Braten, der an der Brotzeit Theke übrig geblieben war. Von ihr hab ich gelernt dass man die Sülz mit ein bißchen Bratensaft anreichert, und nicht vergisst einen Löffel guten Essig dranzutun. Und man sollte nicht versäumen die Brühe für die Sülze gründlich zu entfetten, das schmeckt besser und sieht schöner aus als wenn Fettaugen drauf schwimmen. In einen großen Suppenteller geht ein halber Liter Brühe und etwa 250 g Fleisch, das ist eine Portion für einen sehr hungrigen Erwachsenen. Mit Brot und Radieserl oder Tomaten reicht es auch für zwei.

Zutaten

für einen grossen Teller Sülze:
1/2 l klare Fleischbrühe, 2 El entfetteter Bratensaft, 200 – 300 g kalter Braten, 1-2 El milder Weinessig , 1 hartgekochtes Ei. 1 Essig Gurke oder 4-5 Cornichons. 1 Pck Gelatine.

Zubereitung

Gelatine in etwas kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann mit der Fleischbrühe, dem Essig und dem Bratensaft bei milder Hitze auflösen. Einen Spiegel in den Teller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Fleisch in dünnen Scheiben, aufgeschnittene Essig Gurke und in Scheiben geschnittenes Ei appetitlich auflegen, soviel Brühe angießen dass alles knapp bedeckt ist. Wieder fest werden lassen und dann die restliche Brühe darauf giessen, so dass es eine schöne glatte glänzende Oberfläche gibt. Original wie damals am Harthof gibts frische Maurerloabe dazu, das sind kräftig mit Salz und Kümmel gewürzte Vollkornsemmeln. Und dazu ein kühles helles Bier, für Kinder ein Karamalz!

Bratensülzerl

Feiner kalter Braten für Sülzerl und zur Brotzeit

Einleitung

Wenn ein magerer Schweinebraten im Angebot ist, nehme ich gern ein Stück und mache kalten Braten damit, den essen wir gerne zur Brotzeit, als Salatbrot oder auch als delikates Sülzerl. Der Braten wird bei nicht zu heisser Temperatur schön saftig, und wenn man ihn über Nacht abkühlen und durchziehen läßt kann man ihn wunderbar in dünne Scheibchen aufschneiden. Man nimmt auf jeden Fall ein Stück ohne Schwarte, die würde nach dem Abkühlen eh nicht mehr knusprig bleiben.

Zutaten

für ca 4 Brotzeit-Portionen:
600-700 g magerer Schweinebraten ohne Schwarte, ideal ist ausgelöstes Kotelett (Lende), Schlegel oder Oberschale.
1 El mittelscharfer Senf, 1 Teel Paprika edelsüss, eine Prise Paprika rosenscharf, 1/2 Teel Kümmel gemahlen, 1/2 Teel Pfeffer gemahlen, 1/2 Teel Salz. Ca. 1/4 l leichte Brühe (geht auch Instant) oder 1 Teel Salzgemüse in 1/4 l heissem Wasser aufgelöst.

Zubereitung

Senf mit allen Gewürzen vermischen und den Braten rundherum damit einreiben. In eine passende Bratrein setzen, Brühe angiessen und bei 180 Grad ca. zwei Stunden garen, dabei etwas Wasser nachgiessen, falls der Bratensatz austrocknet. Nach ca. 1 Stunde den Braten wenden. Wenn man möchte, kann man sich dann nach einer weiteren Stunde ein Portiönchen warm mit Sauce und Knödel abzweigen, dazu löst man den Bratensatz mit etwas heissem Wasser und gibt evtl. 1/4 Bratensaftwürfel dazu.
Ansonsten nimmt man den Braten aus der Bratrein, wickelt ihn nach dem Abkühlen in Alufolie und legt ihn über Nacht in den Küchlschrank. Den Bratensatz gießt man in ein kleines Gefäß und stellt es ebenfalls in den Kühlschrank, das brauchen wir noch für die Sülze.

Tipp für den Senf

Wenn sie im Supermarkt einen Bautz’ner Senf entdecken, mitnehmen! Der ist ideal zum Schweinsbraten, schön würzig und nicht zu scharf. Ausserdem ist er äusserst preiswert und schmeckt auch zu Würstln prima.

Tipp für Knofi-Liebhaber

Man kann die Senf-Gewürzmischung auch noch mit zwei, drei durch die Presse gedrückten Knoblauchzehen anreichern, das schmeckt aber nachher am kalten Braten schon durch. Ich mags ausnahmsweise auch mal ohne Knofi.

magerer Schweinsbraten

Hascheehörnchen – in einer Viertelstunde auf dem Tisch!

Einleitung

Haschee mit Nudeln ist ein beliebtes alpenländisches Gericht, das ganz fix zu machen und besonders bei Kindern sehr beliebt ist. Es wird oft mit Hörnchennudeln gemacht, daher der Name. Für Erwachsene kann man auch gut aromatisierte Nudeln nehmen, besonders köstlich schmeckt es mit Trüffelnudeln oder Spinatnudeln. Es ist wichtig, das Hackfleisch nur ganz kurz anzubraten bis es seine rohe Farbe verloren hat, dann sollte es schnell serviert werden, damit es saftig bleibt und nicht trocken wird.

Zutaten

für 1 Portion:

1 El Butter 1 El Olivenöl, 1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 100 g Hackfleisch, 80 g (roh gewogen) Nudeln nach Geschmack, besonders köstlich sind Trüffel-Nudeln, 1-2 El geriebener Käse.

Zubereitung

Einen grossen Topf mit Nudelwasser hinstellen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Wenn das Nudelwasser kocht Nudeln hineingeben, Pfanne einschalten und Zwiebeln und Knoblauch in Butter und Öl zartgelb anschwitzen, nicht bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig rühren, bis es seine rohe Farbe verloren hat und ganz krümelig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisch gekochte abgegossene Nudeln und Käse untermischen und gleich servieren. Dazu schmeckt besonders lecker ein grüner oder Endiviensalat mit einem leichten Essig-Öl-Dressing!

Tipp für Kiddies

Die Ketchupflasche mit auf den Tisch stellen!

Haschee mit TrüffelNudeln

Schnelle New Yorker BBQ-Sauce

Einleitung

Wir hatten Spareribs für den Grill und allerhand Beilagen, aber als wir uns daran machten den Grill anzuheizen sagte Wolfi: wo ist der Ketchup?
Wir hatten keinen! Und dabei braucht es unbedingt zu den Spareribs eine tomatige Dipsauce. Wir hatten aber eine halbe Dose Tomaten, und ich hatte ein gutes Gedächtnis und fand das Rezept für die BBQ Sauce meiner New Yorker Freundin Silvia. War alles da oder konnte improvisiert werden, und in einer halben Stunde stand eine aromatisch-würzige BBQ-Sauce auf dem Tisch, und hat uns zu den Spareribs super geschmeckt! Es ist zwar die Hälfte übriggeblieben, wir waren ja nur zu zweit, aber die Sauce ist ja durch das Einkochen gut ein paar Tage haltbar und ist in kürzester Zeit weggeputzt worden.

Zutaten

1 El Öl, 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen gehackt. 300 ml passierte Tomaten, 3 El. Reis- oder Apfelessig, 1 El. scharfer Senf, 1 El. Paprika edelsüß, 1 Teel Chilipulver oder scharfe Chilisauce, 1 Teel Worcestersauce oder Sojasauce, Salz, Pfeffer, 2 El. brauner Zucker oder Honig, 2 El Johannisbeergelee oder Preiselbeeren, 1 oder mehrere frische Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch im Öl gelblich andünsten. Alle Zutaten für die BBQ-Sauce in den Topf geben, unter Rühren aufkochen lassen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lasssen, dann mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Abkühlen lassen und abschmecken ob noch mehr Salz oder Chili dran kann, die Sauce darf schon sehr würzig schmecken!

bbqsauce

Tipp

Für die beste Currywurst aller Zeiten: übrig gebliebene BBQ Sauce mit einem guten Currypulver verrühren und auf die gebratene Wurst geben!

Schnelle Fleischpflanzl

Einleitung

Wenn man Fleischpflanzl auf klassische Art macht, steht man eine ganze Weile in der Küche. Semmeln einweichen und ausdrücken, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Pflanzerl formen und evtl. noch panieren, dann braten, das dauert auch eine ganze Weile. Ich hab ein bisschen experimentiert und bin mit einer Version herausgekommen, die wesentlich fixer in der Zubereitung ist, aber auch gut schmeckt. Ideal wenn man abends nicht viel Zeit hat, seine Lieben aber mit duftenden, knusprigen Fleischpflanzerl beglücken möchte!

Zutaten

für 5-6 Pflanzerl:
300 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 3 El Semmelbrösel, 1 El Zwiebelgranulat, 1-2 Knoblauchzehen durch die Presse gedrückt oder 1 Teel Knoblauchgranulat, 1/2 Teel süsser Paprika, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 El Senf. Öl zum Braten.

Zubereitung

Alle Zutaten in eine hohe Rührschüssel geben, mit den Quirlen des Handmixers eine Minute durchmixen, bis die Masse bindet. 5-6 nicht zu dicke Fleischpflanzerl formen und im heissen Öl knusprig braun braten, dabei nach dem Anbraten die Hitze zurückdrehen, damit die Pflanzerl Zeit haben, auch innen durch zu werden. Dazu schmecken Pommes und Curryketchup, oder ein schneller Kartoffelsalat!

Schnelle Fleischpflanzl

Inselfisch Burger Patty

Einleitung

Die leckeren Inselfisch Burger Patties schmecken am Besten, wenn man ganz frisches Hackfleisch verwendet. Bei meinem Edeka wird das Hackfleisch nach Wunsch frisch durchgedreht, das ist ideal! Ich nehme gern gemischtes Hackfleisch von Schwein und Rind, das darf gern ein wenig Fett enthalten, dann bleibt es beim Braten saftiger.

Zutaten

für 1 grosses Patty:
150 g gemischtes Hackfleisch, 1/4 Teel Salz, 1 gestrichener Teel Zwiebelgranulat, jeweils eine gute Prise Pfeffer, süsser Paprika und Curry. Neutrales Pflanzenöl zum Braten.

Zubereitung

Hackfleisch mit einer Gabel mit den Gewürzen locker mischen, dabei nicht zu sehr zusammendrücken, damit es beim Braten schön locker bleibt. Mit angefeuchteten Händen ein grosses Patty formen und in einer beschichteten Pfanne bei guter Hitze in wenig Öl knusprig braten, einmal wenden. Das dauert auf jeder Seite so etwa 3-4 Minuten. Schmeckt super zu Pommes, mit ein wenig Curryketchup aus 2 Eßlöffel Ketchup und 1 Teelöffel Currypulver.

Tipp

Natürlich schmeckt das Patty auch auf einer Semmel, mit Tomatenscheiben, Zwiebelringerl und einer Scheibe Käse, und einem Klecks Ketchup und/oder Mayo!

Inselfisch Burger Patty

Inselfisch Burger anbeisse

Kümmelbraten – Alpenländisches Schmankerl

Einleitung

Wenn sie schon mal in Bayern oder Österreich Urlaub gemacht haben, ist ihnen der herzhaft-gschmackige Kümmelbraten bestimmt schon begegnet, der wird nämlich zu einer vernünftigen Jausen oder Brotzeit als kalter Bratenaufschnitt serviert. Ein Wirtshaus das auf sich hält macht den Kümmelbraten natürlich selber, den gibt es dann Mittag als warmes Essen mit Knödel und Soß, und ab Nachmittag kalt aufgeschnitten auf der Brotzeitplatte. Da man in einem normalen Haushalt selten eine Aufschnittmaschine hat, muss man beim Einritzen der Schwarte ein bisschen vorausschauend arbeiten, und schmale Schnitte quer zur Faser setzen, damit man den abgekühlten Braten mitsamt der Kruste in schöne Scheiben schneiden kann. Dafür ist es auch wichtig, dass ihnen ihr Metzger ein schönes, gleichmässig dickes Stück zuschneidet, damit man es in feine Scheiben schneiden kann.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:
Ein gleichmässig geschnittenes Stück Schweinsbraten mit Kruste: Wammerl(Bauch), Schulter oder Rücken. von etwa 1 kg. 1/2 Teel Salz, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 3-5 Knoblauchzehen, 2 Teel gemahlener Kümmel oder 1 Teel gemahlener und 1 Teel ganzer Kümmel. Ca. 1 l leichte Brühe, gut geeignet ist auch ein Liter kochendes Wasser mit 2 El Salzgemüse. Evtl ein kleines Glas Dunkelbier oder samtiger Rotwein.

Zubereitung

Fleisch Unterseite mit zerdrücktem Knoblauch und allen Gewürzen einreiben, mit der Schwarte nach unten in eine Bratrein legen und ca. 1/2 l Brühe angießen. Bei 200 Grad etwa eine Stunde braten, dabei immer wieder Brühe angiessen und den Bratensatz aufrühren. Wenn die Brühe alle wird, Wasser nachgiessen, noch mehr Brühe würde zu salzig. Nach einer Stunde Braten wenden, Schwarte (die ist jetzt weichgeschmort) so einritzen, dass man später schöne Scheiben schneiden kann. Noch eine Stunde braten und weiter den Bratensatz mit Wasser aufgiessen damit nix anbrennt. Die Schwarte müsste jetzt eigentlich von selber aufpoppen und knusprig werden, wenn das nicht der Fall ist, Backofen auf 220 Grad hochdrehen oder Grill zuschalten.
Wenn man den Braten warm mit Sauce servieren will, Bratensatz abschmecken, evtl mit noch etwas Wasser oder Dunkelbier, oder auch einem samtigen Rotwein vervollkommnen.

Kümmelbraten mit Knödel und Sauce

Was nicht gleich gegessen wird, abkühlen lassen und in etwas dickere Scheiben schneiden, zur Brotzeit mit Senf oder Meerrettich servieren.

Kalter Bratenaufschnitt

Linsen mit Spätzle – schwäbische Hausmannskost vom Feinsten

Einleitung

Ich hab das Rezept von einer schwäbischen Hausfrau abgekupfert, und glauben sie mir, mit hausgemachten Spätzle und selber gekochtem Linsengemüse (nicht aus der Dose) ist das eine richtige Delikatesse! Es gehören „Saitewerscht“ hinein, das sind Wiener Würstchen. Holen sie sie bei einem guten Metzger, die sind nicht teuer und schmecken viel besser als die abgepackten Würstl aus dem Supermarkt.

Zutaten

für 4 Portionen:
200 g getrocknete Linsen (Berglinsen), 600 ml Gemüsebrühe, 2 El. Öl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 250 -300 g geräuchertes Wammerl, 1 grosses Möhrchen, 1 Stück Sellerie, 2 Kartoffeln. Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1/2-2 El Salzgemüse, je nachdem wie salzig die Gemüsebrühe ist (probieren), 2 El Tomatenmark, 2 El Essig. Evtl. noch etwas Salz und Pfeffer.

4 Paar Wiener Würstchen, ein Rezept Spätzle von 4 Eiern wie sie bei den Kässpatzen beschrieben sind, natürlich ohne den Käse, dafür braucht man 400 g Mehl und 4 Eier.

Zubereitung

Linsen gut mit kaltem Wasser bedeckt einige Stunden, am Besten über Nacht einweichen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl etwas anbraten, Wammerl in 4 Scheiben geschnitten unter Rühren mitbraten, bis die Zwiebeln hellbraune Röststellen kriegen. Mit Gemüsebrühe aufgiessen, Linsen in einem Sieb abgiessen und zugeben, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, mit Salzgemüse würzen. Aufkochen lassen, 30 MInuten bei kleiner Hitze leise kochen lassen. Möhrchen, Sellerie und Kartoffeln schälen und feinwürfelig schneiden, zugeben und noch einmal 20-30 Minuten leise kochen lassen bis das Gemüse weich, aber nicht matschig ist. Mit Tomatenmark und Essig würzen, probieren ob noch Salz nötig ist, mit frischgemahlenem Pfeffer abwürzen. Würstl im fertigen Eintopf erwärmen.

In der Zwischenzeit hat man die Spätzle gekocht, es kommt eine ordentliche Portion auf jeden Teller, darüber das Linsengemüse mit den Würstln.

Linsen

Spätzle

Cordon Bleu – eine ganz ausführliche Anleitung mit Bildern

Einleitung

Cordon bleu ist eine Schnitzel-Variante, die man meistens nur im Gasthaus isst, weil sie etwas tricky in der Zubereitung sind. Ich mag sie aber total gern, und wenn man ein paar Dinge beachtet, sind sie auch nicht schwer zu machen. Wichtig ist der richtige Zuschnitt: bitten sie ihren Metzger, dass er ihnen die Schnitzel zum Füllen doppelt zuschneidet, man nennt dies auch den Schmetterlingsschnitt.

Cordon bleu Schmetterlingsschnitt

Wenn das klappt, ist schon die halbe Arbeit getan!
Machen sie für den Anfang nicht mehr als zwei Cordon bleu auf einmal, damit kein Streß aufkommt. Mehr als zwei kriegt man auch in der Pfanne gar nicht unter.

Zutaten

für 2 Portionen:
2 doppelt geschnittene Schweinschnitzel aus der Oberschale, 2-4 Scheiben guter gekochter Schinken (je nach Größe), 2-4 Scheiben Emmentaler Käse (je nach Größe), Salz, Pfeffer, Mehl, Ei, Paprika Edelsüß, ein Schuß Milch, Semmelbrösel, Öl zum Ausbacken, Rapsöl oder Sonnenblumenöl geht gut.

Zubereitung

Schnitzel aufklappen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers behutsam dünn klopfen, dabei aufpassen dass keine Löcher entstehen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Schinkenscheiben so auflegen, dass sie in das doppelte Schnitzel hineinpassen, Käsescheiben etwas schmaler zuschneiden und auf eine Hälfte des Schnitzels legen.

Cordon bleu Füllung

Schnitzel zuklappen, mit Zahnstochern (2-3) zustecken. In Mehl wenden, so dass sie ganz davon überzogen sind. Ei mit Salz, Pfeffer, Paprika und einem Schuß Milch verklopfen, Schnitzel darin wenden, achten dass das Ei überall hinkommt.

Cordon bleu in Ei

Dann in reichlich Semmelbrösel panieren.

Cordon bleu paniert

In einer grossen Pfanne (Edelstahl geht hierfür gut) fingerbreit Öl erhitzen, bis es an einem eingetauchten Holzzahnstocher Blasen wirft.

Cordon bleu in der Pfanne

Cordon bleu auf beiden Seiten schön goldbraun herausbacken, dabei ein oder zwei mal wenden. Man sollte nicht auf höchster Stufe braten, sondern auf ca. Stufe 2 von 3, damit die relativ dicken Cordon bleu auch durch werden und der Käse schön zerläuft. Das dauert schon einige Minuten, gut aufpassen damit nix verbrennt.
Auf Küchenpapier kurz abfetten lassen, mit etwas Zitrone servieren. Klassisch dazu sind Pommes, und ein gemischter Salat. Ich mag sie aber auch gern nur mit Butter-Gemüse, durch die doch recht üppige Panade wird man auch ohne weitere Beilage satt.

Cordon bleu mit Buttergemüse