Archiv der Kategorie: Fleisch

Schweinefilet in Blätterteig für zwei

Einleitung

Dieses festliche Gericht für zwei kann man wunderbar einige Stunden vorher vorbereiten und schiebt es dann nur noch rechtzeitig vor dem Essen in den Backofen. Als Beilage genügt ein gemischter Salat, harmonisch paßt ein Balsamico-Dressing. Ich empfehle dazu ein Glas milden, gut gekühlten Rosé oder Weißherbst, aber auch ein gepflegtes Helles Bier schmeckt fein dazu.

Zutaten

für 2 Portionen:

1/2 Schweinefilet (ca. 350-400 g), 1-2 El. Olivenöl, 4-5 braune Champignons, 1 Schalotte oder 1/2 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas mittelscharfer Senf oder Rotisseur-Senf, 2 Scheiben gekochter Schinken, 4 Scheiben TK-Blätterteig.
190 Grad 30-40 Minuten.

Zubereitung

Blätterteigscheiben nebeneinandergelegt auftauen lassen. Das Schweinefilet von allen Fett- und Hautfitzelchen befreien, falls der Metzger das nicht gemacht hat. Champignons mit einem Zewa trocken abreiben und in Scheibchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schweinefiet darin rundherum anbraten, dann auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Pfanne auf mittlere Hitze zurückdrehen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, nicht bräunen. Champignons zugeben, Hitze wieder hochdrehen und Pilze unter stetem Rühren kräftig braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat kräftig abschmecken. Jeweils zwei Scheiben Blätterteig leicht überlappend nebeneinander legen, Nahtstelle mit einer Gabel festdrücken. Schinken auf der unteren Lage Blätterteig auslegen. Champignons darauf verteilen. Fleisch mittig auflegen, Fleischstück mit etwas Senf bestreichen, leicht salzen und Pfeffern. Schinken mit den Pilzen um das Fleischstück schlagen, zweite Blätterteigscheibe auflegen und rundherum mit einer Gabel festdrücken. Bis hierher kann man das Filet vorbereiten, es kann jetzt gut noch ein paar Stunden im Kühlschrank warten.
Bei 190 Grad ca. 30-40 Minuten goldbraun backen, vor dem Servieren noch ein paar Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Sägemesser oder mit dem Elektromesser in appetitliche Portionen schneiden, das Filet sollte noch etwas rosa sein und ist ganz zart!

Schweinefilet im Blätterteig

Feine Fleischknöderl für die Suppe

Einleitung

Diese Fleischknöderl sind eine fettarme, aber sehr wohlschmeckende Suppeneinlage und auch für die Diätküche geeignet. Ich verwende ja sonst schon lieber frische Zwiebeln und frischen Knoblauch, aber hier kommt ausnahmsweise mal das trockene Granulat zum Einsatz. Wenn man nämlich frische gehackte Zwiebeln an die Knöderl gibt, garen die nicht gleichmässig und der Fleischteg kocht ab, so dass die Knöderl leicht zerfallen. Das Granulat vermischt sich dagegen gut mit dem Hackfleisch, das werden feine gleichmässige Knöderl und es schmeckt auch gut.

Zutaten

Für ca. 10-12 Knöderl:
250 g mageres Rinderhackfleisch, 1 Ei, 2-3 El Semmelbrösel, 1 El mittelscharfer Senf, 1 El Zwiebelgranulat, 1 Teel Knoblauchgranulat, 1/2 Teel Paprika edelsüß, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Zum Kochen: Fleisch-oder Gemüsebrühwürfel für 1 l Wasser, mit 1,5 l Wasser aufgekocht.

Zubereitung

Hackfleisch mit dem Ei, den Semmelbröseln und allen Gewürzen gründlich verkneten, es soll ein glatter, gut formbarer Hackfleischteig entstehen. Mit nassen Händen ca. 10-12 runde Knöderl formen und auf ein kalt abgespültes Brett legen, damit sie nicht ankleben. Brühe aufkochen, die Knöderl einlegen und die Hitze zurückdrehen, so dass es leise siedet, nicht sprudelnd kocht. Knöderl ca. 20 Minuten garen. Topf dabei ein paar mal rütteln, damit nix anbappt. Entweder gleich in der Brühe servieren, oder noch ein paar Suppennudeln extra kochen und dazugeben. Dadurch dass die Knöderl in der Brühe gegart wurden ist sie viel reichhaltiger und sehr schmackhaft geworden!

Tipp 1:

Man kann auch mageres Putenhackfleisch verwenden, das eignet sich sehr gut und gibt auch leckere feine Knöderl!

Tipp 2:

Wenn man Gemüse mit in die Brühe tun möchte, am Besten die fertigen Knöderl mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Dann das geschnippelte Gemüse in der reichhaltigen Brühe eben garkochen und am Schluß die Knöderl wieder zugeben und kurz erwärmen.

Bifteki oder Hackbraten für zwei, aus magerem Hackfleisch

Einleitung

Ich mag sehr gern gutes Rinderhack, aber dadurch dass es nicht so fett ist wird es leider manchmal trocken. Diese leckere griechische Hackfleischzubereitung wird besonders saftig und schmackhaft durch die geraspelte rote Paprikaschote, auch wenn man mageres Hackfleisch nimmt. Zitronenschale und Zimt geben eine geheimnisvolle würzige Note! Man kann entweder einen kleinen Hackbraten daraus machen, oder vier Bifteki-Hacksteaks in der Pfanne braten. Es reicht auf jeden Fall für zwei Personen.

Zutaten

Für 2 Portionen:
250 g Rinder- oder Lammhackfleisch, 1/2 kleine Zwiebel, 1/2 grosse rote fleischige Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe (oder mehr), 1 Ei, 2 El Semmelbrösel, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 gute Prise Zimt, etwas Thymian und Oregano, Salz, Pfeffer.
Für die Zubereitung im Backofen: Evtl. ein Stück (75 g) Schafkäse, 4 El OLivenöl, 1/8 l leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe, noch 1/2 Zwiebel. Evtl 2-3 El vollfetter griechischer Joghurt, etwas Zitronensaft, ein Schuß trockener Weißwein.
Für die Zubereitung in der Pfanne: 3-4 El neutrales Pflanzenöl.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Paprikaschote putzen und grob raspeln. Alles mit Ei und Semmelbröseln zum Hackfleisch geben, kräftig würzen und gut verkneten, bis man einen glatten, gut gebundenen Teig hat.
Im Backofen: eine weitere halbe Zwiebel fein hacken, in ein El Olivenöl in einer kleinen Bratreine gelblich andünsten. Hackfleisch zu einem kleinen Braten formen, dabei evtl. ein Stück Schafkäse in die Mitte füllen, in die Bratrein legen, mit dem restlichen Olivenöl begiessen und Brühe dazugeben. Bei 180 – 190 Grad eine knappe Stunde garen, dabei gelegentlich mit dem Bratensaft bestreichen. Fertigen Braten herausnehmen, Bratensatz mit etwas Zitronensaft und Weißwein ablöschen, evtl. mit etwas Joghurt abrühren und gleich servieren.
In der Pfanne: vier ovale Hacksteaks formen, im heissen Öl rundum knusprig braten, das dauert ca. 10 – 15 Minuten.

Man serviert dazu einen Bauernsalat mit Zwiebeln und Oliven, und ein Fladenbrot oder Reis.

Bifteki-Hackbraten Bifteki mit Spinatnudeln

Mie Goreng mit Broccoli und Hackfleisch

Einleitung

Wenn man dieses schnell zubereitete Gericht in einer Single-Portion herstellen möchte, eignen sich hervorragend die kleinen Päckchen für Instant-Suppen aus dem Asia-Markt. Da sind ca. 60-70 Gramm Nudeln drin, das ergibt eine schöne Portion. Die beigefügten Gewürzpackerl kann man wegtun, wenn man keine Geschmacksverstärker am Essen haben möchte, ich tue sie mit in das Einweichwasser für die Nudeln, das gibt ein bißchen extra Asienwürze.

Zutaten

für eine Portion:

1 Pck. YumYum Instant Nudel Suppe (Sorte egal), 1-3 Knoblauchzehen, ebensoviel Ingwer, 125 g Broccoli, 1-2 Frühlingszwiebeln, 100 g Rinderhackfleisch, 1 El Sesamöl und 1 El neutrales Öl. 1-2 El helle Sojasauce, 1 El Fish- oder Oystersauce. Nach Geschmack Chiliflocken oder ein wenig Sambal Oelek.

Zubereitung

Instantnudeln und evtl. Inhalt der beigefügten Gewürzpäckchen mit kochendem Wasser übergiessen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen, dann abgiessen.
Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln, in Sesam- und neutralem Öl kurz scharf anbraten. Hackfleisch zugeben und unter stetem Umschaufeln rührbraten, bis es ganz krümelig ist und die rote Farbe verloren hat. Nicht zu lange braten, sonst wird es trocken! Hackfleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt beiseite stellen. Geputzten, in kleine Röschen geteilten Broccoli und in Scheibchen geschnittene Frühlingszwiebeln zugeben, rühren bis der Broccoli gar, aber noch knackig ist. Nudeln und Hackfleisch zugeben und mit Sojasauce und Fishsauce ablöschen, nach Geschmack mit Chiliflocken oder Sambal Oelek schärfen, bei guter Hitze unter Rühren kurz durchbraten bis die Nudeln heiss sind, dann sofort servieren. Bei Tisch evtl. noch mit etwas Sojasauce nachwürzen.

Tipp

Man kann statt dem Broccoli andere Gemüse nehmen, vorzugsweise grün. Spinat, Lauch, Wirsing, Weißkraut, Sojasprossen, Pak Choi, Chinakohl… ganz wie man es gerne mag und was es gerade frisch gibt!

Mie-Goreng-mit-Broccoli-und-Hackfleisch

Sülzerl von der Entenbrust

Einleitung

Für dieses delikate und sehr bekömmliche kleine Sommeressen braucht man eine knusprig gebratene Entenbrust. Ich bereite sie nach meinem Rezept im Ofen nach Kanton Art zu, nehme aber für die Würzung keine Sojasauce, sondern stattdessen etwas Fleischbrühe. Wenn man mehrere Portionen für Gäste zubereiten möchte, das ist überhaupt kein Problem, dann nimmt man z.B. 4 Entenbrüste und vervierfacht die anderen Zutaten entsprechend. Die Sülzerl von der Entenbrust bereitet man einen Tag vorher zu, das ist ein ganz stressfreies schönes Rezept.

Zutaten

Für 1 grosse Portion, das ist ein grosser Suppenteller voll:
1 kleine Entenbrust, knusprig gebraten, 1/2 l gut abgeschmeckte Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 El. guter Weinessig, 1 Pck. Gelatine, ein hartgekochtes Ei, einige Cornichons, evtl. etwas Essiggemüse, z.B. Paprika, Möhrchen, Kürbis, Maiskölbchen…

Zubereitung

Gelatine in etwas kaltem Wasser eine Viertelstunde lang einweichen. Fleischbrühe leicht erwärmen, eingeweichte Gelatine darin unter Rühren auflösen, mit dem Essig abschmecken. Einen Spiegel in den Suppenteller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, das Ei ebenso. Dekorativ auf dem Sülzespiegel verteilen, Cornichons aufschneiden und dazwischen legen. Wenn man es mag Essiggemüse dekorativ dazwischen legen, mit der Hälfte der restlichen Brühe aufgiessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Restliche Brühe aufgiessen und endgültig fest werden lassen, so erhält man eine schöne glänzende Oberfläche.

 

Sülzerl Entenbrust

Knusprige Ente Kanton Art im Backofen

Einleitung

Ich esse für mein Leben gern die knusprigen Enten beim Chinesen, aber mit dem Selbermachen hats bisher nicht so geklappt. Im Chinarestaurant werden die frittiert, und dafür braucht man eine Menge Öl und es ist eine ziemliche Schweinerei. Jetzt hab ich aber eine Methode ausgetüftelt, wie sie auch im Backofen eine knusprige Haut kriegen und das Fleisch aber trotzdem schön zart wird. Wichtig dabei ist, dass man alles Fett an der Entenbrust dranläßt und die Haut nicht verletzt, also nicht irgendwie einschneidet oder anpiekst, denn die Haut schützt das zarte Fleisch beim Braten. Das Fett brät dabei aus und man kann es abschöpfen. Sonst gehts aber sehr einfach und gelingt ganz wunderbar knusprig!

Zutaten

für 1 Portion:
1 Entenbrust mit Haut von ca. 250-300 Gramm. 3 Esslöffel Sojasauce, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Fünfgewürzpulver, etwas Salz. 1/8 l Fleischbrühe, heisses Wasser wenn nötig.

Zubereitung

Aus Sojasauce, durchgepressten Knoblauchzehen und Fünfgewürzpulver eine Marinade rühren, Entenbrust einige Stunden marinieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in einen kleinen Bräter geben, leicht salzen, Marinade angiessen, Fleischbrühe dazugeben, 1/2 Stunde bei 180 Grad garen. Wenden, Fleisch dabei nicht verletzen. 1 Stunde mit der Hautseite nach oben langsam knusprig braten, dabei nicht irgendwie begiessen oder bestreichen, damit die Haut auch wirklich kross wird. Bratensatz immer schön mit heissem Wasser ablöschen wenn er austrocknet, sonst brennts an! Nach anderthalb Stunden ist die Entenbrust goldbraun und knusprig.
Man kann den entstehenden Bratensaft entfetten und an das Wok-Gemüse geben, das zu diesem Gericht serviert wird. Dazu gibts Reis, oder auch dünne Pfannkuchen, in die man das Entenfleisch mit dem Gemüse einwickelt. Dazu paßt Hoisin- oder Pflaumensauce, stellen sie auch die Sojasauce auf den Tisch, da kann man noch ein paar Tropfen frisch dazugeben.

Tipp

Man kann natürlich auch mehrere Entenbrüste für mehrere Portionen machen, dann nimmt man entsprechend mehr Marinade und Fleischbrühe und eine größere Bratreine, in der die Entenbrüstchen nebeneinander Platz haben. Ein wunderbares Gästeessen!

Knusprige Entenbrust

Salatbrot, leckere Resteverwertung

Einleitung

Eigentlich könnte es auch Bratensandwich heissen, aber bei uns hat sich die Bezeichnung Salatbrot eingebürgert. Das gibts gern am Montag als Brotzeit mit einem Rest vom Sonntagsbraten! Dafür kann man ganz wunderbar ein kleines Stück übriggebliebenes Schnitzel (gern Hühnchen oder Pute) oder Kotelett verwenden, aber ein Rest Schweinsbraten oder Brathendl ist natürlich auch lecker.

Zutaten

Für 1 Portion:
50 g kaltes Bratenfleisch, 2 Esslöffel Mayonnaise oder Remoulade, 2 große (oder mehrere kleine) Salatblätter, 2-3 Scheiben Tomate oder einige Streifen geputzte Paprikaschote, einige Zwiebelringe (besonders lecker ist Schalotte) oder etwas Schnittlauch, Salz und Pfeffer, 2 Scheiben Toastbrot oder helles Weizenmischbrot.

Zubereitung

Brot im Toaster hellbraun rösten, abkühlen lassen, beide Scheiben mit Remoulade oder Mayonnaise bestreichen. Mit einem Salatblatt belegen, aufgeschnittenes Fleisch drauflegen, Tomatenscheibe oder Paprika und Zwiebeln oder Schnittlauch drauflegen, leicht salzen und pfeffern. Zweites Salatblatt auflegen, mit der zweiten Scheibe Toastbrot (bestrichene Seite nach unten) zudecken. Isst man am Besten aus der Hand, mit einer Serviette in Reichweite!

Tiroler Gröstl

Einleitung

Die Seele des Tiroler Gröstl ist das Fleisch: gesottenes Rindfleisch muss es sein, und es darf ruhig ein bisschen durchwachsen sein. Wenn man einen schönen Topf Rindssuppe mit Brustkern oder Schorrippe gekocht hat, das ist ideal! Man läßt das Fleisch soweit abkühlen dass man es gut anfassen kann, schneidet das Fett weg und zerteilt das Fleisch in mundgerechte Häppchen. Pro Portion braucht man etwa eine Tasse Fleisch, das sind etwa 125 – 150 Gramm, Fans essen auch mehr! Die gekochten Kartoffeln (festkochende Sorte) sollte man schon am Vortag zubereitet haben, dann werden sie beim Braten knusprig, nicht matschig. Zwei Portionen lassen sich noch gut in einer grossen Pfanne braten, für mehr braucht man eine zweite Pfanne.

Zutaten

Für 2 Portionen:
250-300 g gekochtes Rindfleisch, 4-5 Pellkartoffeln vom Vortag, 1/2 Zwiebel, 2 Esslöffel Pflanzenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Paprika Edelsüß, etwas Paprika Rosenscharf, eine gute Prise gemahlener Kümmel, wenn man mag eine gute Prise Majoran. 2 Eier. Evtl. etwas Schnittlauch.

Zubereitung

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, Fleisch in mundgerechte Happen schneiden. Würzen. Alles zusammen im Öl bei guter Hitze unter häufigem Wenden anbraten, die Kartoffeln sollen braune Krüstchen kriegen und das Fleisch auch. Wenn alles appetitlich goldbraun gebraten ist, die verquirlten Eier darüber geben und kurz stocken lassen, evtl. mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Tipp:

Man kann einen Teil der Kartoffeln mit übrig gebliebenen Kartoffelknödeln ersetzen, und wenn man hat am Ende etwas übrig gebliebene Bratensauce unterrühren, das wird besonders würzig. Dann aber Vorsicht mit dem Salz!

Rindsschnitzel im Weinsafterl

Einleitung

Wir hatten uns wie jedes Jahr für den Urlaub verschiedene Fleischsorten beim Metzger vakuumieren lassen, weil wir da ja Selbstversorger sind und im Urlaub jeden Abend Grillen oder Kochen. Die Rindersteaks (Roastbeef) waren dieses Jahr leider ganz schlecht abgehangen und fürchterlich zäh, die haben wir nicht aufgegessen und wieder Nachhause getragen. Ich hab mir dann bei den Österreichern einige Rezepte für geschmorte Rindsschnitzel abgeschaut, und doch noch etwas Eßbares aus den zähen Schnitzeln gemacht. Die Sauce ist besonders gut geworden! Man kann je nach Geschmack und Verfügbarkeit einen nicht zu sauren Rotwein, Weißwein oder Rosé nehmen, es wird alles lecker, schmeckt nur unterschiedlich.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Scheiben Rindersteak (Roastbeef oder Lende), 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Glas nicht zu trockener Wein, 1 Glas Fleischbrühe (am Besten selbstgekocht), Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Olivenöl und Butter in der Pfanne erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Feingehackte Zwiebel im Fett goldgelb anrösten, Mehl stauben und kurz unter kräftigem Rühren anrösten, aber nicht bräunen. Wein und Brühe angiessen, kräftig umrühren bis die Sauce bindet, Schnitzel wieder einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleinste Hitze zurückschalten. Deckel drauf und 2 Stunden leise schmoren lassen. So werden die Schnitzel butterweich und die Sauce schön kräftig und weinwürzig! Dazu gibt es Spätzle, oder auch Semmelknödel.

Gänsebrust – winterlicher Genuss für zwei

Einleitung

Da man heutzutage nicht so oft so viele Leute an einen Tisch bekommt, dass sich ein ganzer Gänsebraten lohnt, greife ich gerne auf im TK angebotene Gänseteile zurück und bereite ein Festtagsessen für zwei Personen damit zu. Heute machen wir eine Gänsebrust, die gibt es nach Weihnachten oft mal im Angebot für 6-7 € je Kilo. Das reicht locker für zwei mit grossem Hunger, und es bleibt wahrscheinlich noch eine schöne Portion übrig. Macht aber nix, wenn man reichlich Sauce zubereitet, kann man den Rest Fleisch darin aufwärmen, das gibt nochmal ein leckeres Reste-Essen.

Zutaten

Eine Gänsebrust mit Knochen von ca. 1100 Gramm.
Salz, Pfeffer, ordentlich Beifuß oder auch gemischte italienische Kräuter, das schmeckt auch ganz prima!
3/4 l hausgemachte Hühnerbrühe, Fleischbrühe geht auch. 1 Zwiebel oder 3-4 Schalotten. Evtl. ein Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi)

Zubereitung

Gänsebrust schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Zwiebel fein hacken und in die Bratrein geben, Gänsebrust darauf setzen und 1 cm hoch Brühe angiessen. Bei 200-220 Grad, insgesamt zweieinhalb Stunden braten. 1 1/2 Std mit Knochenseite nach oben, Fett ausbraten (ca. 1/4 Liter oder mehr) und abgiessen. Das kann eine ganz schöne Menge Fett sein, am Besten man nimmt die Gänsebrust mal kurz heraus und gießt das ausgebratene Fett aus der Bratreine ab, dabei aber aufpassen dass der Bratensatz drinbleibt.
Bratensatz mit etwas Brühe aufrühren. Gänsebrust mit Hautseite nach oben drehen und noch ca. eine Stunde knusprig braten, dabei auf den Bratensatz aufpassen und immer wieder ein bisschen Brühe nachgiessen, damit nix anbrennt. Falls die Haut nicht knusprig werden will, mit kaltem Salzwasser einpinseln und Temperatur auf 225 Grad hochdrehen, aber dann aufpassen dass die Haut nicht zu dunkel wird. Man kann auch den Backofengrill zuschalten, wenn man einen hat.
Wenn die Haut schön knusprig ist, Bratenstück aus der Reine nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufrühren, notfalls etwas heisses Wasser zugeben, wenn nötig nochmal entfetten. Evtl. mit einem eingerührten Bratensaftwürfel abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu rohe Kartoffelknödel, und Blaukraut und Preiselbeeren.