Archiv der Kategorie: Fleisch

Rindsschnitzel im Weinsafterl

Einleitung

Wir hatten uns wie jedes Jahr für den Urlaub verschiedene Fleischsorten beim Metzger vakuumieren lassen, weil wir da ja Selbstversorger sind und im Urlaub jeden Abend Grillen oder Kochen. Die Rindersteaks (Roastbeef) waren dieses Jahr leider ganz schlecht abgehangen und fürchterlich zäh, die haben wir nicht aufgegessen und wieder Nachhause getragen. Ich hab mir dann bei den Österreichern einige Rezepte für geschmorte Rindsschnitzel abgeschaut, und doch noch etwas Eßbares aus den zähen Schnitzeln gemacht. Die Sauce ist besonders gut geworden! Man kann je nach Geschmack und Verfügbarkeit einen nicht zu sauren Rotwein, Weißwein oder Rosé nehmen, es wird alles lecker, schmeckt nur unterschiedlich.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Scheiben Rindersteak (Roastbeef oder Lende), 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Glas nicht zu trockener Wein, 1 Glas Fleischbrühe (am Besten selbstgekocht), Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Olivenöl und Butter in der Pfanne erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Feingehackte Zwiebel im Fett goldgelb anrösten, Mehl stauben und kurz unter kräftigem Rühren anrösten, aber nicht bräunen. Wein und Brühe angiessen, kräftig umrühren bis die Sauce bindet, Schnitzel wieder einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleinste Hitze zurückschalten. Deckel drauf und 2 Stunden leise schmoren lassen. So werden die Schnitzel butterweich und die Sauce schön kräftig und weinwürzig! Dazu gibt es Spätzle, oder auch Semmelknödel.

Gänsebrust – winterlicher Genuss für zwei

Einleitung

Da man heutzutage nicht so oft so viele Leute an einen Tisch bekommt, dass sich ein ganzer Gänsebraten lohnt, greife ich gerne auf im TK angebotene Gänseteile zurück und bereite ein Festtagsessen für zwei Personen damit zu. Heute machen wir eine Gänsebrust, die gibt es nach Weihnachten oft mal im Angebot für 6-7 € je Kilo. Das reicht locker für zwei mit grossem Hunger, und es bleibt wahrscheinlich noch eine schöne Portion übrig. Macht aber nix, wenn man reichlich Sauce zubereitet, kann man den Rest Fleisch darin aufwärmen, das gibt nochmal ein leckeres Reste-Essen.

Zutaten

Eine Gänsebrust mit Knochen von ca. 1100 Gramm.
Salz, Pfeffer, ordentlich Beifuß oder auch gemischte italienische Kräuter, das schmeckt auch ganz prima!
3/4 l hausgemachte Hühnerbrühe, Fleischbrühe geht auch. 1 Zwiebel oder 3-4 Schalotten. Evtl. ein Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi)

Zubereitung

Gänsebrust schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Zwiebel fein hacken und in die Bratrein geben, Gänsebrust darauf setzen und 1 cm hoch Brühe angiessen. Bei 200-220 Grad, insgesamt zweieinhalb Stunden braten. 1 1/2 Std mit Knochenseite nach oben, Fett ausbraten (ca. 1/4 Liter oder mehr) und abgiessen. Das kann eine ganz schöne Menge Fett sein, am Besten man nimmt die Gänsebrust mal kurz heraus und gießt das ausgebratene Fett aus der Bratreine ab, dabei aber aufpassen dass der Bratensatz drinbleibt.
Bratensatz mit etwas Brühe aufrühren. Gänsebrust mit Hautseite nach oben drehen und noch ca. eine Stunde knusprig braten, dabei auf den Bratensatz aufpassen und immer wieder ein bisschen Brühe nachgiessen, damit nix anbrennt. Falls die Haut nicht knusprig werden will, mit kaltem Salzwasser einpinseln und Temperatur auf 225 Grad hochdrehen, aber dann aufpassen dass die Haut nicht zu dunkel wird. Man kann auch den Backofengrill zuschalten, wenn man einen hat.
Wenn die Haut schön knusprig ist, Bratenstück aus der Reine nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufrühren, notfalls etwas heisses Wasser zugeben, wenn nötig nochmal entfetten. Evtl. mit einem eingerührten Bratensaftwürfel abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu rohe Kartoffelknödel, und Blaukraut und Preiselbeeren.

Sauerbraten zubereiten mit viel Sauce (Aus Omas Küche)

Einleitung

Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Dies ist die erneuerte Version eines alten Rezeptes, ich hatte vorher beschrieben wie man einen Sauerbraten im Backofen macht. Ich finde aber diese Version im Topf auf dem Herd praktischer und besser zu kontrollieren.

Ein guter Sauerbraten ist keine Hexerei. Er ist allerdings schon eine Preisfrage, gut abgehangenes Rindfleisch ist hier in der Stadt fürchterlich teuer, da kostet das Kilo schon mal 30 € und mehr. Deswegen laß ich ihn mir vom Landmetzger mitbringen, das letzte mal hat ein Kilo fertig eingelegter Sauerbraten 11,90 € gekostet. Stadtbewohner, bedecke dein Haupt und sei traurig. Und such dir einen guten Landmetzger, zu dem man gelegentlich mal hinfahren kann, auch wenns ein bisschen weiter ist…

Es ist zu empfehlen, den Sauerbraten einen Tag vorher zuzubereiten, da es nur sehr schwer abzuschätzen ist, wie lang der Braten braucht um wirklich zart zu werden. Das hängt sehr von der Qualität und Reifung des Fleisches ab und kann alles von 90 Minuten bis zu 3 Stunden dauern. Man kann auch vorher nicht sagen, wieviel das Fleisch insgesamt beim Schmoren schrumpft, evtl. werden die Portionen etwas kleiner, und man serviert lieber noch eine Vorspeise, damit auch alle satt werden. Ich rechne für 4 Personen ein Rohgewicht von ca. 1200 Gramm, das sollte für gute Fleischportionen reichen.

Zutaten

1200 Gramm fertig oder selber eingelegter Sauerbraten, 2 Esslöffel neutrales Öl, 2 Zwiebeln, 2 Tassen geputztes, gewürfeltes Suppengemüse: Möhren, Petersilwurzel, Lauch, Sellerie.
1/2-1 Liter leichte Fleischbrühe, 250 Gramm Créme fraîche. 2 Esslöffel Butter, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker, evtl. etwas Weinessig.

Zubereitung

Sauerbraten aus der Marinade nehmen (Marinade auffangen) und trockentupfen. In einem gut passenden Topf in Öl kräftig von allen Seiten anbraten, dann den Braten herausnehmen. Feingehackte Zwiebel unter stetem Rühren anrösten, bis sie braune „Füßchen“ kriegen. Suppengemüse zugeben und ebenfalls unter Rühren anrösten. Mit Marinade(durch ein Sieb giessen) und Fleischbrühe (soviel, dass es ca. 1 Liter Flüssigkeit ist) aufgießen, gut umrühren damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst (das brennt sonst an). Braten wieder in den Topf geben, Deckel drauf und bei milder Hitze leise blubbernd schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, das dauert je nach Fleischqualität eineinhalb bis zwei Stunden, manchmal auch länger. Das testet man indem man mit einer spitzzinkigen Fleischgabel in den Braten hineinsticht, wenn das leicht geht und die Gabel auch leicht wieder herausrutscht, ist der Braten gut.
Braten herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Dann bereitet man eine Zuckereinbrenne: Butter schmelzen bis sie brutzelt, Mehl zugeben und anrösten, Zucker zugeben und unter kräftigem Umrühren bräunlich karamellisieren lassen. Mit etwa 3/4 l Bratensauce (mit Saucengemüse) aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab glattrühren,  aufkochen lassen und etwa 5 Minuten leise blubbernd unter stetem Rühren weiterkochen lassen, aufpassen dass die Sauce nicht anbrennt. Vom Feuer nehmen und Créme fraîche zugeben und nochmal kurz durchmixen, abschmecken mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und evtl. noch etwas Essig. Braten in Scheiben schneiden (da leistet ein Elektromesser gute Dienste) und in der Sauce nochmal erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Dazu Semmelknödel nach Omas Rezept, oder Spätzle!

Rahmbraten vom Wildschwein

Einleitung

Ich liebe Wild! Und ganz besonders liebe ich Wildfleisch mit feinen Saucen. Eigentlich braucht man einen Wildfond oder wenigstens eine Knochenbrühe von den Abschnitten für eine richtige Wildsauce, aber ich kann auch zaubern und mit einem schönen Bratenstück auch ohne Fond eine leckere Sauce zubereiten. Ein Stück Wildschwein zum Beispiel hat so viel Eigengeschmack, dass man recht einfach eine schmackhafte Rahmsauce dazu bereiten kann. Wichtig ist die Wahl des richtigen Roweins, der sollte nicht zu trocken sein, sonst wird die Sauce zu säuerlich. Ein samtiger, vollmundiger Trollinger und/oder Lemberger ist hier sehr empfehlenswert, die Baden-Württemberger bauen da ganz köstliche Tropfen aus, die mit ihrem fruchtig-milden Aroma ganz ideal für ein wunderbares Sösschen geeignet sind.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
900-1000 Gramm schieres Wildschweinfleisch aus der Keule (ohne Schwarte), 2 Esslöffel neutrales Öl, 250 Gramm geräuchertes Wammerl, 2 Zwiebeln, 1/4 l milder Rotwein, Salz, Pfeffer, Thymian, 125 Gramm Creme fraiche mit Kräutern, 2-3 Esslöffel Wildpreiselbeeren.

Zubereitung

Wammerl fein würfeln, in 1 Esslöffel Öl langsam auslassen und knusprig braten. Feingehackte Zwiebel zugeben, unter stetem Rühren leicht anbräunen lassen. Gebräuntes Wammerl und Zwiebel aus dem Topf nehmen, einen weiteren Esslöffel Öl zugeben und das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, dabei gut umrühren und den Bratensatz lösen. Speck und Zwiebeln zurück in den Topf geben, mit Salz (wenig, Wammerl ist schon salzig) Pfeffer und Thymian würzen. Deckel draufgeben, bei milder Hitze insgesamt 2 Stunden schmoren, dabei darauf achten dass der Bratensatz nicht zu sehr einkocht und bei Bedarf etwas heisses Wasser angiessen. Nach 1 Stunde den Braten einmal wenden. Wenn das Fleisch schön zart ist (das merkt man beim Anstechen mit der Gabel) aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit Creme fraiche und Preiselbeeren aufkochen lassen, falls nötig noch 1/2 bis 1 Tasse heisses Wasser zugeben. Noch einen Schuß Rotwein zugeben, Sauce mit dem Purierstab fein pürieren und noch einmal aufkochen lassen, den Braten in appetitliche Scheiben schneiden und nochmal kurz in der heissen Sauce erwärmen. Dazu gibt es Semmelknödel, oder Spätzle, und einen mit Aceto Balsamico angemachten Feldsalat.

Tipp

Wenn sie nicht sicher sind, wie alt und gut abgehangen ihr Bratenstück ist, kalkulieren sie lieber eine etwas längere Garzeit ein, das Fleisch soll durch und durch mürb und zart sein, und das wird es nur wenn man es bei milder Hitze lang genug schmort. Zweieinhalb Stunden sollten allerdings reichen, auch für ein älteres Tier. Es schadet gar nichts, wenn das Fleisch in der fertigen Sauce noch einmal aufgewärmt wird, so ein Schmorbraten kann das ab ohne trocken zu werden.

Fried Rice alla Italiana – die schnelle, leckere Reispfanne

Einleitung

Ich esse beim Asiaten immer gerne alle möglichen Variationen von Fried Rice, also gebratenem Reis mit vielerlei Gemüse und ein wenig Fleischbeilage. Das ist immer leicht, schmackhaft und bekömmlich, und macht einen ausgesprochen wohlig zufriedenen Magen. Weil ich aber nicht immer alle Zutaten für die asiatische Würzung im Haus habe, habe ich diese Art von Reiszubereitung einmal ganz italienisch abgewandelt, mit frischem Knofi und gutem Olivenöl. Das schmeckt ganz hervorragend und ist ein ideales Single-Abendessen, wenn man mal mit wenig Aufwand eine schmackhafte Mahlzeit zaubern möchte.

Zutaten

2 Tassen körnig gekochter Reis, 2 Esslöffel gutes Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Zwiebel, 100-120 Gramm zartes Fleisch: Hähnchen- oder Putenbrust oder auch Schweinefilet.
1 Tasse feingeschnittenes geputztes Gemüse, ich nehme z.B. gern verschiedenfarbige Paprika in Würfeln und Broccoli in kleine Röschen geteilt, Pilze sind auch prima.
1/2 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe, oder 1 Teelöffel Salzgemüse mit Wasser verrührt, ein Schuß Weißwein, Salz (wenig) , Pfeffer, etwas geriebener Emmentaler oder Parmesan.

Zubereitung

Feingehackten Knoblauch und kleingewürfelte Zwiebel im Olivenöl hellgelb anrösten, aber nicht bräunen. In 2 Zentimeter Würfel geschnittenes Fleisch hinzufügen, unter fleißigem Wenden bei guter Hitze anbraten bis es seine rohe Farbe verloren hat. Das zerkleinerte Gemüse zufügen und ebenfalls einige Minuten anbraten, dabei immer schön umrühren damit nichts anbrennt. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist, die Brühe oder das aufgelöste Salzgemüse und den Schuß Weißwein zugeben, gut umrühren. Den Reis dazugeben, Hitze reduzieren und erwärmen, bis der Reis durcherhitzt ist und die Flüssigkeit fast aufgesogen hat. Frischen Pfeffer darübermahlen, kosten ob noch Salz notwendig ist: wahrscheinlich nicht, die Brühe ist ja schon salzig. Mit geriebenem Käse bestreut servieren.

 

 

Münchner Zwiebelfleisch

Einleitung

Ich esse sehr, sehr gerne Zwiebelrostbraten, aber dafür braucht man eigentlich ein schönes Stück bestes Rindersteak, eine Lendenscheibe oder ein Roastbeef. Gutes Rindfleisch ist leider ziemlich teuer, und man kriegt es auch nicht überall. Eine preiswertere Alternative ist mein Münchner Zwiebelfleisch, das macht man mit einer schönen Scheibe Halsgrat vom Schwein. Weil bei dieser Zubereitung eine schöne kräftige Bratensoße entsteht, kann man sogar Knödel dazu servieren, es schmeckt aber auch mit Kartoffelbrei prima. Ich mag eine Portion Blaukraut dazu, und ein Münchner Hefeweißbier.

Zutaten

für 1 Portion:
1 Scheibe Halsgrat vom Schwein ohne Knochen, ca. 200 Gramm. 1 Zwiebel, 1 Esslöffel neutrales Öl, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, etwas gerebelten Beifuß oder Thymian, Paprika edelsüß, etwas mittelscharfer Senf. 1/2 Tasse Fleischbrühe, die darf schon selbstgemacht sein.

Zubereitung

Zwiebel schälen und in feine halbe Ringe schneiden, im Öl langsam braun und knusprig braten, das dauert schon ein paar Minuten, die Zwiebel soll gleichmässig bräunen, aber nicht schwarz werden. Aus der Pfanne nehmen, jetzt das Halsgrat von beiden Seiten kräftig anbraten, es soll braune Krüstchen kriegen. Auch das Halsgrat wieder aus der Pfanne nehmen, mit etwas Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Beifuß oder Thymian, Paprika würzen. Den Bratensatz in der Pfanne mit der Fleischbrühe loskochen, dabei kräftig mit einem Holzspatel rühren, damit sich die Röststoffe lösen. Etwas Senf in die Sauce einrühren. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen, die Zwiebeln obendrauf geben, das ganze mit einem dicht schliessenden Deckel zudecken und noch ca. 15-20 Minuten bei kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

Tipp

Wer Knoblauch gerne mag, kann auch mit den Zwiebeln eine oder zwei in feinste Scheibchen geschnittene Knoblauchzehen anbraten. Das ist dann zwar nicht mehr original Rostbraten-Würzung, schmeckt aber ganz hervorragend!

 

Bairischer Döner – für Singles auch aus dem Vorrat

Einleitung

Der Witz an einem guten Döner ist, daß das warme Fleisch mit kalten Zutaten kombiniert in ein Brot geklemmt wird, und daß definitiv mehr als nur ein Hauch Knoblauch dran sein darf. Damit die reichliche Belegung beim Essen nicht auf den Seiten herausrutscht, muss der Döner in ein Blatt Alufolie gewickelt werden, die man beim Abbeissen nach und nach wegpellt. Da das Original-Dönerfleisch vom Drehspieß zuhause kaum herzustellen ist, nehme ich stattdessen Fleischpflanzerl nach diesem Rezept, entweder frisch gebraten oder eingefroren aus dem Vorrat und kurz im Microwave wieder heißgemacht. Und statt dem Pide-Fladenbrot nehme ich Laugenstangerl, die gibt es in hervorragender Qualität zum Selberbacken aus der Tiefkühltruhe. Für das Knoblaucharoma sorgt der duftende Kräuterquark nach diesem Rezept, wenns schnell gehen muss kann man auch fertigen Frühlingsquark aus dem Kühlregal nehmen und noch mit ein bisschen durchgepresstem Knofi anreichern.

Zutaten

Für einen bairischen Döner (reicht für eine Person als kleines Abendessen):
1 Laugenstangerl, 2 Fleischpflanzerl, 1/2 Tomate, 2-3 Salatblätter, 3-4 El. Kräuterquark mit Knoblauch, wenn man mag ein paar sehr dünn geschnittene Zwiebelringerl.

Zubereitung

Wenn die Fleischpflanzerl nicht frisch gebraten und noch warm sind, zwei Minuten in der Microwelle nochmal heiß machen. Laugenstangerl halbieren, untere Hälfte mit einem Teil vom Kräuterquark bestreichen und die Salatblätter darauflegen. Heisse Fleischpflanzerl in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf die Salatblätter legen und den restlichen Kräuterquark darauf verteilen. Mit in dünne Scheiben geschnittener Tomate belegen, wenn man mag noch Zwiebelringerl daraufgeben. Mit der oberen Hälfte des Laugenstangerls abdecken und die ganze Sache mit einem Blatt Alufolie einschlagen, damit die Füllung beim Essen nicht herausrutscht.

Tipp für Singles:

Ich mache von den Fleischpflanzerln immer das ganze Rezept von 500 Gramm Hackfleisch, das ergibt ca. 10 Stück,  und friere ein, was nicht gleich gegessen wird. Dann ist schnell ein kleines, feines Abendessen gemacht!

Chili con carne

Einleitung

Für ein richtiges amerikanisches Chili braucht man eigentlich die schön scharfen Jalapeno-Pfefferschoten, aber die kriegt man bei uns selten. Ich behelfe mir mit den kleinen Chilischoten, die man im Supermarkt farblich sortiert abgepackt kaufen kann, aber von denen braucht man oft eine ganze Menge, weil sie manchmal nicht richtig scharf sind. Da helfe ich dann mit etwas Cayennepfeffer nach, die frischen scharfen Schoten schmecken aber doch besser.

Zutaten

für ca. 8-10 Portionen:

5-6 El. Olivenöl, drei Zwiebeln, 10-12 Knoblauchzehen, 500 Gramm Hackfleisch gemischt, 2 rote oder gelbe Paprikaschoten, 6-10 Jalapeno Pfefferschoten (oder kleine scharfe Chilischoten), 2 grosse Dosen geschälte Tomaten (Pelati), Salz, Pfeffer, 2 El. Paprika edelsüss, jeweils eine beherzte Prise Kreuzkümmel und Koriander, nach Geschmack Cayennepfeffer, 2 Dosen rote Kidney-Bohnen.

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und mittelfein hacken, im Öl goldgelb andünsten, aber nicht bräunen lassen. Hackfleisch zugeben und unter Rühren andünsten, bis es ganz krümelig ist und seine rohe Farbe verloren hat. Geputzte und in kleinere Stücke geschnittene Paprikaschoten und Jalapenos (oder feingewürfelte Chilis) zugeben und etwas andünsten lassen. Tomaten mit ihrem Saft zugeben und etwas zerdrücken. Kräftig würzen, zudecken und auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden schmoren lassen. Falls die Flüssigkeit zu sehr verdunstet, eine Tasse Wasser zugeben. Rote Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen, in den Topf geben und noch ca. 20 Minuten mitdünsten. Probieren, ob das Chili scharf genug ist, notfalls mit Cayennepfeffer nachschärfen. Dazu gibt es Weißbrot oder Semmeln.

Tipp:

Chili schmeckt noch besser, wenn man es über Nacht kühlstellt und am nächsten Tag behutsam wieder aufwärmt. Aber nicht mit zu grosser Hitze arbeiten, es brennt nämlich leicht an!

Toast Cordon Bleu

Einleitung

Ein richtiges Cordon Bleu ist eine mächtige Angelegenheit, Fleisch mit Schinken und Käse gefüllt, paniert und in Fett schwimmend herausgebacken. Ich liebe es! Aber es ist so ein Gebatzel in der Zubereitung, und mir zum Abendessen eigentlich auch zu üppig. Deswegen mache ich mir gerne diese schlankere Variante, wo das Fleisch mit Schinken und Käse überbacken wird, das schmeckt auch prima, macht immer noch gut satt, ist aber nicht ganz so gehaltvoll.

Zutaten

Für eine Person als Hauptgericht, für zwei als Snack:
2 dünne Scheiben Schweinelende (Minutensteak), Salz, Pfeffer, etwas Paprika edelsüss, 1/2 El. Butter, 1/2 El. neutrales Öl. 2 Scheiben Toastbrot, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Teel. mittelscharfer Senf, 2 Scheiben gekochter Schinken, jeweils zwei Scheiben Edamer und Emmentaler Käse, die etwas grösser als die Toastbrotscheiben sein sollen. Noch etwas Paprika. 1 El. Preiselbeeren.

Zubereitung

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Schweinelende von allen Fett- und Hauträndchen befreien, mit der Hand etwas flachklopfen und mit Salz, Peffer und Paprika würzen. In Butter und Öl bei guter Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten braten, dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen Toast im Toaster zartbraun rösten, etwas abkühlen lassen und gut mit der Knoblauchzehe abreiben. Dünn mit Senf bestreichen. Auf jede Toastscheibe 1 Scheibe gekochten Schinken legen, darauf ein Minutensteak, kräftig pfeffern. Je eine Scheibe Edamer und Emmentaler Käse draufgeben. Dabei darauf achten, dass das Toastbrot nirgendwo herausschaut, das verbrennt sonst beim Überbacken. Dünn mit Paprika überpudern, im heissen Ofen überbacken bis der Käse zerläuft und goldbraune Krüstchen kriegt, das dauert etwa 10 Minuten. Jede Portion mit einem Löffelchen Preiselbeeren toppen, gleich servieren.

Schlachtschüssel – so gelingts auch Anfängern

Einleitung

Eine herzhafte, wärmende Schlachtschüssel mit Blut- und Leberwürsten, Salzfleisch und Sauerkraut ist bei dem nasskalten Wetter eine gern gegessene deftige Mahlzeit, die keine grossen Kochkünste verlangt. Die Hauptsache ist, man holt die Würste bei einem guten Metzger, der sie fein abwürzt und frisch zubereitet. Je nach Grösse reichen zwei Blutwürste und zwei Leberwürste für 4 Personen, es gibt ja auch noch Fleisch dazu.

Für das Salzfleisch nimmt man Kassler Ripperl (Kotelett) oder Kassler Nacken am Stück, wer es gern sehr herzhaft mag kann auch ein Stück roh geräuchertes Wammerl nehmen. Und fragen sie gleich beim Metzger mal, ob der auch offenes, rohes Sauerkraut vom Fass hat, nicht vorgekocht, das ist wichtig weil es mit dem Fleisch zusammen noch relativ lang gegart wird, und vorgekochtes Sauerkraut wird dann leicht matschig und unappetitlich. Oder holen sie sich im Supermarkt das ganz einfache, ungewürzte Sauerkraut aus dem Beutel, das eignet sich auch gut, und man kann es nach eigenem Geschmack abwürzen.

Zutaten

für mindestens 4 Portionen:
400 g Kassler Ripperl, Nacken oder Wammerl am Stück,  2 El. neutrales Öl, 1 Zwiebel, ca. 500 g rohes, ungewürztes Sauerkraut, 1 Tasse Fleischbrühe (geht auch Instant, aber selbstgekocht ist natürlich feiner), 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, Pfeffer, 1 kleingewürfelter geschälter Apfel oder die selbe Menge kleingeschnittene Ananasstückchen (aus der Dose).

2 Blutwürste, 2 Leberwürste, 1 l Instant-Fleischbrühe, 1 Zwiebel, einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner, ein Teel. Senfkörner, einige Körner Piment.

Beilage

Pro Person 2 mittelgrosse mehlige Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht.

Zubereitung

Kassler in einem großen Topf im Öl rundherum anbraten, herausnehmen. Im verbliebenen Fett eine feingewürfelte Zwiebel glasig dünsten, nicht bräunen, nur schön gelb werden lassen. Sauerkraut, Brühe und Apfel oder Ananas zugeben, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen, ruhig kräftig Pfeffern und alles gut vermischen. Das Kassler Fleisch in das Sauerkraut betten, Deckel drauf und bei ganz kleiner Flamme mindestens eine Stunde leise köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit zu sehr verkocht, etwas Wasser nachgießen, dann war die Platte zu heiß und man muss die Temperatur noch weiter herunterregeln. Köcheln lassen bis das Fleisch gar ist, wenn es sich mit einer Gabel leicht anstechen lässt ist es gut. Man kann auch zur Probe ein Eckerl abschneiden und probieren, es sollte schon zart sein, aber nicht auseinander fallen. Wenn das Fleisch so gut wie fertig ist, kann man schon mal die Pellkartoffeln hinstellen.

In einem kleineren Topf Instant-Brühe mit der in Ringe geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen aufkochen, Hitze reduzieren und die Würste in den Topf geben, ab jetzt nicht mehr sprudelnd kochen, sondern nur noch ganz sanft ziehen lassen, so verhindert man dass die Würste platzen. Die Würste brauchen etwa eine halbe Stunde, in der Zeit sollten auch die Pellkartoffeln fertig sein.

Tipp

Bei uns in Bayern wird zur Schlachtplatte immer Bier getrunken, aber bei den Badenser und Württemberger Feinschmeckern trinkt man dazu Wein. Ein kräftiger „stählerner“ Riesling zum Beispiel harmonisiert ganz ausgezeichnet mit dem deftigen Essen, dann geben sie auch ein Glas davon mit ans Sauerkraut.