Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Cocktailsauce, ein fabelhafter alter Klassiker

Einleitung

Wenn man schon mal eine Mayonnaise selbst gerührt hat, sollte man auch diese leckere Cocktailsauce ausprobieren! Sie schmeckt ganz einfach zu Pommes, panierten Schnitzeln, gebackenem Gemüse, Fischstäbchen oder Calamari, ist aber auch als Sauce für Nudel- oder Krabbensalat oder als Dip zu Hamburger, Tortilla oder Fondue ganz famos. Wenn Kinder mitessen läßt man den Cognac natürlich weg, aber das ist nicht ganz das selbe.

Zutaten

3 El Mayo, 1 El guter Ketchup (Heinz, Alnatura) oder Pomodori passati, 1 geh. El Sauerrahm oder Creme fraiche, etwas Salz, eine gute Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle, 1 Teel. Meerrettich, 1 El Cognac oder Sherry, etwas Zitronensaft.

Zubereitung

Alle Zutaten gut vermischen, mindestens eine Stunde kaltstellen.

Sommer-Mayonnaise ohne Ei, mit dem Pürierstab

Einleitung

Im Sommer mag man nicht so gerne mit rohem Eigelb hantieren, die Gefahr des Verderbens ist doch relativ groß. Eine gute gebundene Mayonnaise kann man aber auch ohne Eigelb zubereiten, man benötigt dafür nur einen guten Pürierstab. Damit läßt sich wunderbar ein Nudelsalat oder Kartoffelsalat zubereiten, die man auch bei Zimmertemperatur ein bisschen stehen lassen kann, ohne dass sie gleich ranzig werden oder die Gefahr von Salmonellen besteht.

Zutaten

Neutrale Würzung:

100 ml H-Mlch (zimmerwarm), 200 ml Färberdistel oder Rapsöl, 2 Teel. mittelscharfer Senf, 1 gute Prise Zucker, 1/8 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 1/2 Teel Zitronensaft.

A la Edith (wie bei uns Hammerers daheim):

Zusätzlich 1 Spritzer Maggi, 1 Spritzer Tabasco, 1 Spritzer Worcestersauce, 1 El milder Weinessig, 1/2 Teel. süsser Paprika.

Zubereitung

Zutaten mit allen Gewürzen ausser Zitronensaft in ein schmales, hohes Glas geben. Ein grosses Marmeladenglas geht hierfür gut, in dem kann man die Mayo auch gleich im Kühlschrank aufbewahren. Den Pürierstab in das Glas stellen, einschalten und langsam bis 10 zählen. Langsam nach oben ziehen, so dass eine cremige helle Masse entsteht. Zitronensaft zugeben, nochmal kurz von oben nach unten durchmixen. Was nicht gleich verbraucht wird, hält im Kühlschrank prima einige Tage.

Nudelsalat mit Thunfisch und Mayo

Breznknödel – super Beilage zu Saucengerichten

Einleitung

Ich esse recht gerne frische Brezn und Laugenstangerl, aber oft bleiben mir auch welche übrig, weil ich wieder mal zuviel eingekauft habe. Macht aber gar nix, denn dann gibt es leckere Breznknödel! Man kann dafür auch prügeltrockene Reste nehmen, sollte sie aber feinblättrig aufschneiden, das geht mit einem guten Brotsägemesser am Besten. Wenn nämlich die Breznbröckerl zu dick sind weichen sie nicht richtig auf, und der Knödelteig hat harte Bröckerl, die auch beim Kochen nicht weich werden.
Breznknödel gehen prinzipiell genauso wie Semmelknödel, man braucht nur etwas mehr Milch zum Einweichen, und läßt die Zitronenschale weg, weil das Laugengebäck von selber schon gut würzig schmeckt.

Zutaten

250 g trockenes Laugengebäck (Brezn, Semmeln, Laugenstangerl), 1/4 bis 1/3 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 2 El Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, etwas feingehackte Petersilie oder Schnittlauch, 2 Eier.

Zubereitung

Laugengebäck feinblättrig aufschneiden. Feingehackte Zwiebel in Öl in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten, 1/4 l Milch draufgiessen und aufkochen lassen, über die Brotbröckerl giessen und zugedeckt ca. 1/2 Std ziehen lassen, nachschauen ob die Bröckerl auch alle weich werden und notfalls noch etwas warme Milch nachgiessen. Eier zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und feingehackte Kräuter zugeben, gut durchkneten, es soll ein geschmeidiger Knödelteig ohne harte Bröckerl werden. In einem ausreichend grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen (ca. 5-6 Stück) und in das kochende Wasser gleiten lassen, auf kleine Flamme zurückschalten und Knödel ca. 20 Minuten leise simmern lassen.

Tipp

Breznknödel kann man (genau wie Semmelknödel) super einfrieren und dann nach Bedarf einzeln in der Mikrowelle auftauen. Fast so gut wie frisch gekocht!

Sauerbraten mit Breznknödel

Vollkorn-Bechamel

Einleitung

Eigentlich geht eine Bechamel mit Vollkornmehl genauso wie eine aus Weißmehl, man braucht nur etwas weniger Mehl, weil das Vollkorn besser quillt. Und es schadet nicht wenn man sie ein paar Minuten länger kochen lässt, damit der mehlige Geschmack vergeht und die Sauce schön cremig wird. Ob man Weizen-oder Dinkelvollkornmehl nimmt ist persönliche Geschmackssache, ich mag gern Dinkel, der schmeckt so schön nussig und gibt eine schöne appetitliche blonde Farbe.
Das Grundrezept für eine feine Bechamel zu Gemüse finden sie hier:

Zutaten

für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 gestrichener El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Mit Vollkornmehl geht die Sauce genauso, man nimmt halt nur einen gestrichenen Esslöffel voll Mehl und verfährt ansonsten wie im Rezept beschrieben. Man kann die fertige Sauce auch mit einem Löffel Sauerrahm, Creme fraiche oder Joghurt verfeinern, ich finde ein wenig säuerlicher Geschmack passt gut zum Vollkorn. Dann aber nicht mehr kochen lassen, sondern gleich servieren.

Fladenbrot aus Vollkornmehl

Einleitung

Ein gutes Fladenbrot ist eine sehr vielseitige Sache, man kann es mit Antipasti oder Mezes essen, zu einem gemischten Salat, zu vielen mediterranen Gerichten und man kann es zu einem köstlichen Pizzatoast überbacken. Man kriegt es fertig gebacken leider nur aus Weißmehl. Deswegen hab ich mir aus vielen Rezepten meine Version aus Vollkornmehl zusammengesucht, und das ist dermassen lecker geworden, ich kann es nur empfehlen. Wichtig ist Geduld beim Gehen lassen, es wird nur fluffig wenn man dem Teig genügend Zeit gibt.

Man kann Weizen- oder Dinkelmehl verwenden, oder eine Mischung aus den beiden. Bei Vollkornmehlen lasse ich den Teig gern über Nacht im Kühlschrank gehen, so wird er fluffiger. Was auch sehr zur Fluffigkeit beiträgt ist das zweite Gehenlassen nach der „Nachtruhe“, hier sollte man nicht ungeduldig sein.

Zutaten

für 1 grossen Fladen:
500 Gramm Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl, oder eine Mischung), 1/4 Liter lauwarmes Wasser, 1 Päckchen Trockenhefe, 1 Teelöffel Zucker, 1 1/2 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Olivenöl, 2 gehäufte Esslöffel griechischer Joghurt natur.

Zum Bestreichen:

1 Esslöffel Milch und ein Esslöffel Olivenöl, 3-4 Esslöffel Sesam.

Zubereitung:

Trockenhefe mit dem Mehl und Zucker gründlich vermischen. Restliche Zutaten zugeben und mit den Knethaken des Handmixers einige Minuten gründlich durchkneten, bis ein zäher, aber glatter Teig entsteht, evtl. noch etwas mehr lauwarmes Wasser zugeben. Zudecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gründlich durchkneten, dann einen grossen Fladen formen, auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Mit einem Küchentuch abdecken und nochmal mindestens eine Stunde (evtl. auch länger) gehen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat. Ofen auf 190 Grad vorheizen. Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen für ein dünneres Brot, oder so lassen wenn man ein dickeres Fladenbrot backen möchte. Mit einer Mischung aus Milch und Olivenöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Circa 25 Minuten backen, auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp für Singles

Das Vollkorn-Fladenbrot eignet sich hervorragend zum Einfrieren, man schneidet es in handliche Portionen und steckt diese in Gefrierbeutel. Bei Bedarf sind die schnell aufgebacken, sie brauchen nur ein paar Minuten im Backofen und schmecken dann so gut wie frisch gebacken!

Fladenbrot aus Vollkorn

Pizzatoast mit selbstgebackenem Fladenbrot

Naturreis als Wasserreis kochen (ohne Anbrennen)

Einleitung

Ich esse sehr gern Naturreis, der schmeckt so schön nussig, und ausserdem hat er viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als weisser Reis. Ich hab allerdings kein Glück damit, ihn als Quellreis zuzubereiten, da brennt er mir immer an. Liegt vielleicht an meinen Edelstahltöpfen, die haben alle einen Kupferschichtboden und werden wahrscheinlich zu heiss. Jetzt hab ich ein bisschen getüftelt und mit der Stoppuhr gekocht, und für mich eine Methode gefunden wie der gute Naturreis als Wasserreis gelingt. Und das geht so:

Zutaten

Für 1 Portion:
60 Gramm Naturreis, 1/2 l Wasser, 1/4 Teelöffel Salz. Evtl. ein Stich Butter oder ein Löffelchen Olivenöl.

Zubereitung

Wasser und Salz aufkochen, Reis zugeben und auf mittlerer Hitze (es soll ein bisschen wallend kochen) 18-19 Minuten kochen lassen. Probieren ob der Reis schon durch, aber noch kernig ist, evtl. noch ein, zwei Minuten kochen lassen. Dann in einem feinen Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken. Mit einem Stich Butter oder einem Löffelchen Olivenöl zurück in den warmen Topf geben, gut umrühren und auf der warmen Herdplatte noch ein paar Minuten ausdampfen lassen.

Pfannkuchen aus Vollkornmehl

Einleitung

Vollkornpfannkuchen schmecken klasse und lassen sich auch prima weiterverarbeiten, z. B. als Topfenpalatschinken, Apfelkücherl oder überbackene Gemüsepfannkuchen. Sie schmecken aber auch einfach mit Marmelade, Kompott oder Zimtzucker.

Zutaten

Für ca. 8-10 Pfannkuchen:

225 Gramm Weizenvollkornmehl, 1/2 Liter Milch, 3 Eier, 1/4 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Butter. Eine gute beschichtete Pfanne.

Zubereitung

Butter bei milder Hitze in der Pfanne schmelzen lassen, mit den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen zu einem recht flüssigen Teig rühren. Bei mittlerer Hitze schön dünne Pfannkuchen backen, dafür erstmal nicht so arg viel Teig in die Pfanne tun und durch Schwenken dünn in der Pfanne verteilen, einmal wenden. Weil die Butter im Teig ist, braucht man kein zusätzliches Fett.

Tipp

Man kann die Pfannkuchen bei 80 Grad im Backofen warmhalten, bis man alle gebacken hat.

Vollkornpfannkuchen

Gemüsesuppe mit Grießnockerl für Alltags

Einleitung

Obacht! Das ist nix für Puristen, ich verwende Instant-Suppe und denk mir nix dabei. Sooo schlecht ist die auch nicht, kann man schon mal nehmen.

Ich esse sehr gern Gemüsesuppe, hab aber selten die Zeit und die Auswahl an Suppengemüse, die Gemüsebrühe dafür selbst zu kochen. Es gibt aber recht gute Instant-Gemüsesuppen zu kaufen, die von Gefro find ich gut, und auch die von Knorr schmeckt mir. Die von Maggi schmeckt mir zu sehr nach Maggi ;), geht aber notfalls auch.
Noch leckerer wirds allerdings, wenn man wenigstens ein bisschen frisches Gemüse reinschnibbelt, da nehm ich gern die abgepackten Suppengrün (ca. 500 g) das ist meistens recht gut sortiert. Und damit man von so einem Teller Gemüsiges auch satt wird, tu ich gern Grießnockerl in die Suppe. Die gehen wirklich einfach, und wenn man nicht den teuren Nockerlgrieß kauft, sondern einfach ein Packerl Hartweizengrieß, sind sie auch ein sehr preiswertes Vergnügen. Deswegen gibts hier zwei Rezepte, eins für die Suppe und eins für die Nockerl.

Zutaten für die Suppe:

Brühwürfel für 1 Liter Wasser, 1,5 Liter Wasser, eine Packung Suppengrün (ca. 500 g), Salz, Pfeffer, frische Kräuter nach Geschmack: Schnittlauch, Petersilie, etwas Selleriegrün. Ein Stich Butter oder ein Schuß Olivenöl.

Zubereitung der Suppe:

Brühwürfel in kochendem Wasser auflösen. Suppengrün putzen und in Würfel schneiden, wenn man Glück hat sind das: Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinaken, Lauch, etwas Petersilie und Selleriegrün. Manchmal sinds auch nur Möhrchen, Lauch und Sellerie, muss man halt nehmen was man hat.
Das Gemüse ca. 5 Minuten in der Brühe garen, nicht zu weich werden lassen, es wird ja nachher mit den Grießnockerl nochmal aufgekocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Stich Butter oder einem Löffel Olivenöl abrunden.

Zutaten für die Grießnockerl

ca. 12 Stück:

25 g Butter, 1 Ei, 75 g Hartweizengrieß, Muskat, Pfeffer, Salz.

Zubereitung der Grießnockerl:

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit dem Ei schaumig schlagen, würzen, den Grieß unterrühren und eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Gemüsesuppe zum Kochen bringen. Mit einem in die heiße Brühe getauchten Teelöffel Nockerl aus dem Teig stechen und in der Brühe ca. 5 Minuten leise kochend garen lassen, dann die Hitze ganz reduzieren und zugedeckt noch 20 Minuten fertiggaren. Suppe nochmal abschmecken (meistens ist sie schon gut) und mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Grießnockerlsuppe

Salzgemüse

Einleitung

Salzgemüse kann man überall da verwenden, wo man sonst einen Brühwürfel oder selbstgekochte Gemüsebrühe oder Fleischbrühe verwenden würde. Es gibt gekochtem Gemüse den richtigen Pfiff, verfeinert Bratensaucen und ist auch als Würzzutat für Schmorgerichte bestens geeignet. Ausserdem ist es frei von Geschmacksverstärken, Verdickungsmitteln, Konservierungsstoffen, Säuerungsmitteln und sonstigen Leckereien, die man auf der Zutatenliste von Instant-Brüheprodukten findet.

Für Salzgemüse gibt es -zig Rezepte im Internet, die Zutaten variieren, und auch das Verhältnis von Salz zu Gemüse wird heiß diskutiert. Ich nehme an Gemüse , was gerade übrig ist, und verwende ca. 1 Teil Salz auf 4 Teile Gemüse. Dann kann man das Salzgemüse im Kühlschrank mehrere Wochen lang aufheben.

Zutaten

1 kg gemischtes Suppengemüse, geputzt gewogen: Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinaken, einige Champignons, ein Kohlrabi, zwei, drei Zwiebeln.

250 g Salz

Zubereitung

Gemüse schälen und putzen, in grobere Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchemaschine fein zerkleinern. Gründlich mit dem Salz verrühren, in eine Tupperschüssel geben und noch zwei Tage im Kühlschrank stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann in Schraubdeckelgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp 1

Wenn man ein Gericht mit Salzgemüse zubereitet, das im Rezept angegebene Salz weglassen und erst probieren, meistens ist es schon salzig genug!

Tipp 2

Wenn man Champignons mit verwendet, kann sich das Salzgemüse bei längerer Lagerung schwärzlich verfärben. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch, aber es sieht etwas gewöhnungsbedürftig aus. Wer das nicht mag: einfach weglassen!

Schweinefleisch-Garnelen-Füllung für chinesische Delikatessen (Grundrezept)

Einleitung

Was schmeckt denn da so lecker in den knusprigen Wan Tan und goldenen Nudelnestern? Was macht die Siao Mei so saftig, was glänzt so aromatisch als Füllung auf Tongupilzen und Paprikaschiffchen?

Wenn Sie es beim Chinesen gegessen haben, war es wahrscheinlich eine Variante dieser köstlichen Füllung. Es gibt unzählige Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten, typisch ist aber die Kombination von Garnelen und Schweinefleisch. Die Chinesen nehmen da durchaus fetten Schweinebauch dafür, wir nehmen Lende (ausgelöstes Kotelett), zur Not geht auch Schnitzelfleisch.

Zutaten

Für etwa 8 Vorspeisen-Portionen:
150 g rohes Garnelenfleisch, 150 g Schweinelende, 2 getrocknete Tongupilze, 4 Frühlingszwiebeln, 50 g. Bambussprossen (Dose), je 1 El. feingehackter Ingwer und Knoblauch, 1 Teel. Speisestärke, 2 El. Sesamöl, 1-2 El. Eiweiß (Rest aufheben, brauchen wir später für die Wantan) 1/4 Teel. Salz, 1/2 Teel. Zucker, Pfeffer.

Zubereitung

Tongupilze mit kochendem Wasser überbrühen, mindestens eine halbe Stunde einweichen. Pilze (Stiele nicht mit verwenden, die sind zäh), Frühlingszwiebeln und Bambusspossen fein hacken, mit dem grob gewürfelten Garnelen- und Schweinefleisch auf ein Hackbrett geben. Fleisch und Garnelen mit einem grossen, schweren Messer fein hacken, dabei die restlichen Zutaten nach und nach gut einarbeiten. Hierfür ist ein chinesisches Küchenbeil bestens geeignet, aber es geht auch ein schweres Küchenmesser. Das Fleisch soll auch nicht ganz zermust werden, es dürfen noch kleine Stückchen erkennbar sein. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, kühlstellen.

Jetzt geht der Spaß erst richtig los! Man macht aus dieser Farce:

Tipp 1:

Die Füllung läßt sich geschmacklich leicht abwandeln, man kann z.B. feinst gewürfelte Chilischoten und wesentlich mehr Knoblauch dazugeben, einen kräftigen Schuß Sojasauce, etwas Sambal Oelek oder Thai Chilipaste. Man kann auch asiatische Kräuter drantun, Koriander, Zitronengras, Thai-Basilikum, das paßt besonders gut zu gedämpften Täschchen oder in der Suppe.

Tipp 2:

Wenn man die Hackerei auf dem Brett scheut, kann man die Füllung mit allen Zutaten auch im Mixer pürieren. Aber das ist eigentlich nicht so zu empfehlen, weil sie da schnell zu feinmusig wird, und ausserdem die Hälfte des Materials im Mixer hängenbleibt.