Archiv der Kategorie: Saucen

Pasta alla Nonna di Malcesine – mit Butter-Zitronen-Sauce

Einleitung

Dies ist eigentlich ein typisch süditalienisches Rezept, aber auch am Gardasee werden Zitronen angebaut, und wir haben im Lokal „Alla Nonna“ in der Altstadt diese wunderbaren Zitronennudeln mit hausgemachten Eiernudeln gegessen. Eine Wucht! Ich hab versucht sie nachzukochen, und es ist recht gut gelungen, ich hab nur etwas Salz dran getan, und das Etwas war zuviel, es braucht gar kein Salz. Die Krabben müssen nicht unbedingt sein, schmecken aber sehr gut zur Zitronensauce. Es sieht leider auf dem Foto sehr unscheinbar aus, schmeckt aber wirklich köstlich.

Zutaten

für 1 Portion:
2 gestrichene El Butter, Saft und abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Zitrone, 1/2 Burrata (ca. 50 g), kein Salz (!), wenig Pfeffer, nach Geschmack eine Handvoll gekochte, geschälte Krabben, frisch geriebener Pecorino oder Parmesan. Spaghetti oder Bandnudeln, oder wenn man mag auch kurze Penne rigate.

Zubereitung

Nudelkochwasser hinstellen. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Schale 1/2 Zitrone hineinreiben, leicht pfeffern, Krabben zugeben und unter Rühren ein wenig anwärmen, nicht braten. Platte ausschalten und warm stehen lassen. Nudeln al dente kochen, abgiessen, unter die Krabbensauce rühren und den Burrata sowie den Zitronensaft zugeben, alles gut vermischen. Auf einen Teller geben und mit etwas Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Tipp:

Wenn sie eine Nudelmaschine haben, machen sie diese Köstlichkeit mal mit frischen Eierbandnudeln oder Spaghettone. Da lohnt es sich, die Macchina per la Pasta anzuwerfen!

Alla-Nonna-con-Burro-e-Limone

Spaghetti alla Burrata

Einleitung

Zugegeben, Burrata ist ein Modekäse. Sie ist aber auch köstlich, und man kann sehr einfach wunderbare Pastagerichte damit zubereiten, wie dieses hier. Dafür steht man kaum länger in der Küche als es dauert die Nudeln zu kochen!

Zutaten:

Für 1 Portion:

1 Burrata von ca 100 g, 1 kleine reife Strauchtomate, 1 El Olivenöl, 1 Schalotte oder 1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein kleiner Schuss Weißwein oder Prosecco, Salz, Pfeffer, einige Blätter Basilikum oder etwas gutes Pesto (1 gestr. Teel reicht), eine Portion Spaghetti.

Zubereitung:

Spaghettiwasser zum Kochen bringen, Tomate darin blanchieren, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, in Olivenöl gelblich andünsten, mit einem kleinen Schuß Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten zugeben und gut mischen und auf der ausgeschalteten Platte stehenlassen. Nudeln in das schon kochende Wasser geben und al dente kochen.
Nudeln abgiessen auf den Teller geben, Tomatensugo drauftun, Burrata draufsetzen und Basilikum oder Pesto drauftun. Zum Essen die Burratakugel aufmachen und die herrliche Sahnesauce unter die Nudeln mischen – köstlich!

Spaghetti-mit-BurrataBurrata-Sahne

 

Pasta e Fagiolini/Nudeln mit grünen Bohnen

Einleitung

Jetzt gibt es frische, zarte grüne Bohnen aus Kenia oder Ägypten, die rufen nach dem alten Rezept von Maccheroni mit frischen Böhnchen, eine sommerleichte Köstlichkeit, die sich auch in einer Einzelportion gut herstellen läßt.

Zutaten

Für 1 Portion:
1 Fleischtomate, 1/4 Zwiebel, etwas Olivenöl, 100 g grüne Bohnen (geputzt gewogen), Salz, Pfeffer, ca. 80 Gramm Maccheroni oder Bucatini.

Zubereitung

Tomate brühen, schälen und klein würfeln. Zwiebel fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten, nicht bräunen. Tomate zugeben und 1/4 Std bei ganz milder Hitze schmoren. Inzwischen Bohnen waschen und putzen, Enden abschneiden und in viel kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Nudeln zugeben und al dente kochen, wenn die Nudeln fertig sind alles zusammen abgiessen. In die Tomatensauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren, heiss servieren.

Tipp

Zu diesem Rezept passt kein Parmesan, er würde das milde, liebliche Bohnenaroma erschlagen.

Foto Pasta_e_Fagiolini

Vollkorn-Bechamel

Einleitung

Eigentlich geht eine Bechamel mit Vollkornmehl genauso wie eine aus Weißmehl, man braucht nur etwas weniger Mehl, weil das Vollkorn besser quillt. Und es schadet nicht wenn man sie ein paar Minuten länger kochen lässt, damit der mehlige Geschmack vergeht und die Sauce schön cremig wird. Ob man Weizen-oder Dinkelvollkornmehl nimmt ist persönliche Geschmackssache, ich mag gern Dinkel, der schmeckt so schön nussig und gibt eine schöne appetitliche blonde Farbe.
Das Grundrezept für eine feine Bechamel zu Gemüse finden sie hier:

Zutaten

für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 gestrichener El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Mit Vollkornmehl geht die Sauce genauso, man nimmt halt nur einen gestrichenen Esslöffel voll Mehl und verfährt ansonsten wie im Rezept beschrieben. Man kann die fertige Sauce auch mit einem Löffel Sauerrahm, Creme fraiche oder Joghurt verfeinern, ich finde ein wenig säuerlicher Geschmack passt gut zum Vollkorn. Dann aber nicht mehr kochen lassen, sondern gleich servieren.

Frischkäse und Gemüse zu Spaghetti

Einleitung

Dieses leichte, schnelle Rezept ist ideal wenn man mal auf Fleisch verzichten möchte. Man kann natürlich auch jeden anderen Frischkäse dazu nehmen, ich mag halt den Philadelphia besonders gern.

Zutaten

für 1 Portion:

1 Schalotte, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Tomate, 1/2 kleine Zucchini, 1 El. Butter, 1 El. Olivenöl, 2 El. Philadelphia natur, Salz, Peffer, frisches Basilikum oder Kräutersalz. Spaghetti oder Bandnudeln. Evtl. etwas Parmesan.

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln, in Butter und Olivenöl hellgelb anbraten. Tomate brühen, schälen, entkernen und würfeln. Zucchini waschen und würfeln, in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und kurz unter Rühren anbraten, die Zucchini sollen knackig bleiben. Tomaten zugeben und etwas andünsten, dann Pfanne vom Feuer nehmen. Al dente gekochte Nudeln abgiessen, mit dem Philadelphia zurück in den Topf geben und so lange rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Frisches zerzupftes Basilikum oder Kräutersalz, Pfeffer und Gemüsemischung zugeben und kurz umrühren, auf einen vorgewärmten Teller geben. Wer mag streut sich bei Tisch etwas Parmesan über den Teller.

Tipp

Wenn man gar nicht auf Fleisch verzichten möchte, kann man etwas feingewürfelten gekochten Schinken dazutun, das schmeckt auch gut,

Foto Schinken-Gemüse-Käse zu Spaghetti

Rindsschnitzel im Weinsafterl

Einleitung

Wir hatten uns wie jedes Jahr für den Urlaub verschiedene Fleischsorten beim Metzger vakuumieren lassen, weil wir da ja Selbstversorger sind und im Urlaub jeden Abend Grillen oder Kochen. Die Rindersteaks (Roastbeef) waren dieses Jahr leider ganz schlecht abgehangen und fürchterlich zäh, die haben wir nicht aufgegessen und wieder Nachhause getragen. Ich hab mir dann bei den Österreichern einige Rezepte für geschmorte Rindsschnitzel abgeschaut, und doch noch etwas Eßbares aus den zähen Schnitzeln gemacht. Die Sauce ist besonders gut geworden! Man kann je nach Geschmack und Verfügbarkeit einen nicht zu sauren Rotwein, Weißwein oder Rosé nehmen, es wird alles lecker, schmeckt nur unterschiedlich.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Scheiben Rindersteak (Roastbeef oder Lende), 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Glas nicht zu trockener Wein, 1 Glas Fleischbrühe (am Besten selbstgekocht), Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Olivenöl und Butter in der Pfanne erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Feingehackte Zwiebel im Fett goldgelb anrösten, Mehl stauben und kurz unter kräftigem Rühren anrösten, aber nicht bräunen. Wein und Brühe angiessen, kräftig umrühren bis die Sauce bindet, Schnitzel wieder einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleinste Hitze zurückschalten. Deckel drauf und 2 Stunden leise schmoren lassen. So werden die Schnitzel butterweich und die Sauce schön kräftig und weinwürzig! Dazu gibt es Spätzle, oder auch Semmelknödel.

Erdnusshühnchen indonesische Art

Einleitung

Erdnüsse als Zutat kommen in vielen asiatischen Küchen vor, das wahrscheinlich bekannteste Rezept ist Satay mit Erdnusssauce aus Indonesien. Ich habe hierfür schon ein schönes Rezept eingestellt, das ist zwar recht originalgetreu, erfordert aber relativ viele exotische Zutaten, die man nur im Asienladen bekommt. Da aber Erdnüsse an der Sauce sehr lecker schmecken, habe ich hier einmal ein einfacheres Rezept  für Hühnchen mit Erdnusssauce aufgeschrieben, für das man die Zutaten eigentlich in jedem besser sortierten Supermarkt bekommen sollte. Wichtig sind die richtigen Erdnüsse, halten sie Ausschau nach ungesalzenen Nüssen, die gibt es meistens im Regal beim Knabberzeug. Mit gesalzenen Nüssen versalzt man sich das ganze Gericht, ein brauchbarer Ersatz ist Erdnussbutter aus dem Glas.

Zutaten

Für 1 grosse Portion:
120 g Hühnchenbrustfilet,  2 cl Sojasauce, 2-4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, 1 scharfe Chilischote oder auch mehr, wenn man es gern scharf hat. 2 Esslöffel Pflanzenöl, 2 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse, 100 ml Kokosmilch, 120 g Broccoli, 1-2 Schalotten oder 1 kleine rote Zwiebel, 2-3 Frühlingszwiebeln, Saft 1/2 Limette, Salz, Pfeffer, 1-2 Teel. brauner Zucker, Sojasauce zum Abschmecken.

Zubereitung

Hühnchen in 1/2 cm breite Streifen schneiden, mit Sojasauce und 1 durchgedrückten Knoblauchzehe marinieren, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind. Kokosmilch und Erdnüsse im Mixer pürieren. Knoblauch und Ingwer fein würfeln. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Broccoli in mundgerechte Röschen teilen. Zwiebel oder Schalotte und Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen, Knoblauch und Ingwer scharf anbraten. Hühnchen zugeben und ein, zwei Minuten scharf anbraten, dann herausnehmen. Zweiten Esslöffel Öl in die Pfanne geben, Zwiebel und Frühlingszwiebel und Broccoli zugeben und zwei, drei Minuten unter stetem Rühren scharf anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen, Hühnchenfleisch wieder zugeben. Pürierte Erdnüsse und Kokosmilch, Limettensaft und Gewürze zugeben, abschmecken. Nochmal kurz erhitzen, falls die Sauce zu dick ist noch etwas Kokosmilch unterrühren. Mit Reis servieren.

Gänsebrust – winterlicher Genuss für zwei

Einleitung

Da man heutzutage nicht so oft so viele Leute an einen Tisch bekommt, dass sich ein ganzer Gänsebraten lohnt, greife ich gerne auf im TK angebotene Gänseteile zurück und bereite ein Festtagsessen für zwei Personen damit zu. Heute machen wir eine Gänsebrust, die gibt es nach Weihnachten oft mal im Angebot für 6-7 € je Kilo. Das reicht locker für zwei mit grossem Hunger, und es bleibt wahrscheinlich noch eine schöne Portion übrig. Macht aber nix, wenn man reichlich Sauce zubereitet, kann man den Rest Fleisch darin aufwärmen, das gibt nochmal ein leckeres Reste-Essen.

Zutaten

Eine Gänsebrust mit Knochen von ca. 1100 Gramm.
Salz, Pfeffer, ordentlich Beifuß oder auch gemischte italienische Kräuter, das schmeckt auch ganz prima!
3/4 l hausgemachte Hühnerbrühe, Fleischbrühe geht auch. 1 Zwiebel oder 3-4 Schalotten. Evtl. ein Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi)

Zubereitung

Gänsebrust schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Zwiebel fein hacken und in die Bratrein geben, Gänsebrust darauf setzen und 1 cm hoch Brühe angiessen. Bei 200-220 Grad, insgesamt zweieinhalb Stunden braten. 1 1/2 Std mit Knochenseite nach oben, Fett ausbraten (ca. 1/4 Liter oder mehr) und abgiessen. Das kann eine ganz schöne Menge Fett sein, am Besten man nimmt die Gänsebrust mal kurz heraus und gießt das ausgebratene Fett aus der Bratreine ab, dabei aber aufpassen dass der Bratensatz drinbleibt.
Bratensatz mit etwas Brühe aufrühren. Gänsebrust mit Hautseite nach oben drehen und noch ca. eine Stunde knusprig braten, dabei auf den Bratensatz aufpassen und immer wieder ein bisschen Brühe nachgiessen, damit nix anbrennt. Falls die Haut nicht knusprig werden will, mit kaltem Salzwasser einpinseln und Temperatur auf 225 Grad hochdrehen, aber dann aufpassen dass die Haut nicht zu dunkel wird. Man kann auch den Backofengrill zuschalten, wenn man einen hat.
Wenn die Haut schön knusprig ist, Bratenstück aus der Reine nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufrühren, notfalls etwas heisses Wasser zugeben, wenn nötig nochmal entfetten. Evtl. mit einem eingerührten Bratensaftwürfel abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu rohe Kartoffelknödel, und Blaukraut und Preiselbeeren.

Sauerbraten zubereiten mit viel Sauce (Aus Omas Küche)

Einleitung

Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Dies ist die erneuerte Version eines alten Rezeptes, ich hatte vorher beschrieben wie man einen Sauerbraten im Backofen macht. Ich finde aber diese Version im Topf auf dem Herd praktischer und besser zu kontrollieren.

Ein guter Sauerbraten ist keine Hexerei. Er ist allerdings schon eine Preisfrage, gut abgehangenes Rindfleisch ist hier in der Stadt fürchterlich teuer, da kostet das Kilo schon mal 30 € und mehr. Deswegen laß ich ihn mir vom Landmetzger mitbringen, das letzte mal hat ein Kilo fertig eingelegter Sauerbraten 11,90 € gekostet. Stadtbewohner, bedecke dein Haupt und sei traurig. Und such dir einen guten Landmetzger, zu dem man gelegentlich mal hinfahren kann, auch wenns ein bisschen weiter ist…

Es ist zu empfehlen, den Sauerbraten einen Tag vorher zuzubereiten, da es nur sehr schwer abzuschätzen ist, wie lang der Braten braucht um wirklich zart zu werden. Das hängt sehr von der Qualität und Reifung des Fleisches ab und kann alles von 90 Minuten bis zu 3 Stunden dauern. Man kann auch vorher nicht sagen, wieviel das Fleisch insgesamt beim Schmoren schrumpft, evtl. werden die Portionen etwas kleiner, und man serviert lieber noch eine Vorspeise, damit auch alle satt werden. Ich rechne für 4 Personen ein Rohgewicht von ca. 1200 Gramm, das sollte für gute Fleischportionen reichen.

Zutaten

1200 Gramm fertig oder selber eingelegter Sauerbraten, 2 Esslöffel neutrales Öl, 2 Zwiebeln, 2 Tassen geputztes, gewürfeltes Suppengemüse: Möhren, Petersilwurzel, Lauch, Sellerie.
1/2-1 Liter leichte Fleischbrühe, 250 Gramm Créme fraîche. 2 Esslöffel Butter, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker, evtl. etwas Weinessig.

Zubereitung

Sauerbraten aus der Marinade nehmen (Marinade auffangen) und trockentupfen. In einem gut passenden Topf in Öl kräftig von allen Seiten anbraten, dann den Braten herausnehmen. Feingehackte Zwiebel unter stetem Rühren anrösten, bis sie braune „Füßchen“ kriegen. Suppengemüse zugeben und ebenfalls unter Rühren anrösten. Mit Marinade(durch ein Sieb giessen) und Fleischbrühe (soviel, dass es ca. 1 Liter Flüssigkeit ist) aufgießen, gut umrühren damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst (das brennt sonst an). Braten wieder in den Topf geben, Deckel drauf und bei milder Hitze leise blubbernd schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, das dauert je nach Fleischqualität eineinhalb bis zwei Stunden, manchmal auch länger. Das testet man indem man mit einer spitzzinkigen Fleischgabel in den Braten hineinsticht, wenn das leicht geht und die Gabel auch leicht wieder herausrutscht, ist der Braten gut.
Braten herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Dann bereitet man eine Zuckereinbrenne: Butter schmelzen bis sie brutzelt, Mehl zugeben und anrösten, Zucker zugeben und unter kräftigem Umrühren bräunlich karamellisieren lassen. Mit etwa 3/4 l Bratensauce (mit Saucengemüse) aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab glattrühren,  aufkochen lassen und etwa 5 Minuten leise blubbernd unter stetem Rühren weiterkochen lassen, aufpassen dass die Sauce nicht anbrennt. Vom Feuer nehmen und Créme fraîche zugeben und nochmal kurz durchmixen, abschmecken mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und evtl. noch etwas Essig. Braten in Scheiben schneiden (da leistet ein Elektromesser gute Dienste) und in der Sauce nochmal erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Dazu Semmelknödel nach Omas Rezept, oder Spätzle!

Broccoli mit Käsesauce für Singles

Einleitung

An einen Kopf Broccoli esse ich 3-4 mal hin, und da muss etwas Abwechslung her, deswegen machen wir ihn heute mit Käsesauce. Das geht als einwandfreies vegetarisches Hauptgericht durch und schmeckt mit frisch gekochtem Reis besonders gut, ist aber auch mit Kartoffeln sehr lecker. Ich liebe meinen Broccoli sehr al dente, daher wird er nur ein paar Minuten blanchiert, das reicht vollkommen.

Zutaten

Für eine Portion:
ca. 250 Gramm Broccoli, in Röschen geteilt. 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant). 1 Esslöffel Butter, 1 gestr. Teelöffel Mehl, ein Schuß Milch, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat, 40 Gramm geriebener Käse, Emmentaler z.B. oder auch Gouda.

Zubereitung

Broccoli in der Brühe 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, abseihen und Kochbrühe auffangen. Butter schmelzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, dann mit etwa 1 Tasse von der Kochbrühe und einem Schuß Milch aufgiessen und unter fleissigem Rühren blubbernd kochen lassen, bis die Sauce schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Broccoli wieder zugeben und in der Sauce wenden, Platte ausschalten und Käse über den Broccoli streuen. Deckel wieder draufgeben und noch ein paar Minuten stehenlassen, bis der Käse schön geschmolzen ist. Nicht mehr kochen lassen, weil der Käse sonst ausflockt.

Tipp

…für nicht-Vegetarier: schmeckt auch super mit Fleischpflanzerl und Kartoffelpüree!