Archiv der Kategorie: Oma’s Küche

Tellersulz wie bei der Reindl Metzgerei

Einleitung

Zwei Häuser weiter von meinem Eltern Haus gab es eine wunderbare Metzgerei, die schlachteten jeden Montag selber und stellten die köstlichsten Fleisch und Wurstwaren selber her. Ausserdem machten sie für uns Großfamilie immer Sonderpreise, und legten sogar für unsere Hundeln noch was mit drauf.

Die Frau Reindl machte zum Wochenende immer Teĺlersülzerl aus dem kalten Braten, der an der Brotzeit Theke übrig geblieben war. Von ihr hab ich gelernt dass man die Sülz mit ein bißchen Bratensaft anreichert, und nicht vergisst einen Löffel guten Essig dranzutun. Und man sollte nicht versäumen die Brühe für die Sülze gründlich zu entfetten, das schmeckt besser und sieht schöner aus als wenn Fettaugen drauf schwimmen. In einen großen Suppenteller geht ein halber Liter Brühe und etwa 250 g Fleisch, das ist eine Portion für einen sehr hungrigen Erwachsenen. Mit Brot und Radieserl oder Tomaten reicht es auch für zwei.

Zutaten

für einen grossen Teller Sülze:
1/2 l klare Fleischbrühe, 2 El entfetteter Bratensaft, 200 – 300 g kalter Braten, 1-2 El milder Weinessig , 1 hartgekochtes Ei. 1 Essig Gurke oder 4-5 Cornichons. 1 Pck Gelatine.

Zubereitung

Gelatine in etwas kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann mit der Fleischbrühe, dem Essig und dem Bratensaft bei milder Hitze auflösen. Einen Spiegel in den Teller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Fleisch in dünnen Scheiben, aufgeschnittene Essig Gurke und in Scheiben geschnittenes Ei appetitlich auflegen, soviel Brühe angießen dass alles knapp bedeckt ist. Wieder fest werden lassen und dann die restliche Brühe darauf giessen, so dass es eine schöne glatte glänzende Oberfläche gibt. Original wie damals am Harthof gibts frische Maurerloabe dazu, das sind kräftig mit Salz und Kümmel gewürzte Vollkornsemmeln. Und dazu ein kühles helles Bier, für Kinder ein Karamalz!

Bratensülzerl

Feiner kalter Braten für Sülzerl und zur Brotzeit

Einleitung

Wenn ein magerer Schweinebraten im Angebot ist, nehme ich gern ein Stück und mache kalten Braten damit, den essen wir gerne zur Brotzeit, als Salatbrot oder auch als delikates Sülzerl. Der Braten wird bei nicht zu heisser Temperatur schön saftig, und wenn man ihn über Nacht abkühlen und durchziehen läßt kann man ihn wunderbar in dünne Scheibchen aufschneiden. Man nimmt auf jeden Fall ein Stück ohne Schwarte, die würde nach dem Abkühlen eh nicht mehr knusprig bleiben.

Zutaten

für ca 4 Brotzeit-Portionen:
600-700 g magerer Schweinebraten ohne Schwarte, ideal ist ausgelöstes Kotelett (Lende), Schlegel oder Oberschale.
1 El mittelscharfer Senf, 1 Teel Paprika edelsüss, eine Prise Paprika rosenscharf, 1/2 Teel Kümmel gemahlen, 1/2 Teel Pfeffer gemahlen, 1/2 Teel Salz. Ca. 1/4 l leichte Brühe (geht auch Instant) oder 1 Teel Salzgemüse in 1/4 l heissem Wasser aufgelöst.

Zubereitung

Senf mit allen Gewürzen vermischen und den Braten rundherum damit einreiben. In eine passende Bratrein setzen, Brühe angiessen und bei 180 Grad ca. zwei Stunden garen, dabei etwas Wasser nachgiessen, falls der Bratensatz austrocknet. Nach ca. 1 Stunde den Braten wenden. Wenn man möchte, kann man sich dann nach einer weiteren Stunde ein Portiönchen warm mit Sauce und Knödel abzweigen, dazu löst man den Bratensatz mit etwas heissem Wasser und gibt evtl. 1/4 Bratensaftwürfel dazu.
Ansonsten nimmt man den Braten aus der Bratrein, wickelt ihn nach dem Abkühlen in Alufolie und legt ihn über Nacht in den Küchlschrank. Den Bratensatz gießt man in ein kleines Gefäß und stellt es ebenfalls in den Kühlschrank, das brauchen wir noch für die Sülze.

Tipp für den Senf

Wenn sie im Supermarkt einen Bautz’ner Senf entdecken, mitnehmen! Der ist ideal zum Schweinsbraten, schön würzig und nicht zu scharf. Ausserdem ist er äusserst preiswert und schmeckt auch zu Würstln prima.

Tipp für Knofi-Liebhaber

Man kann die Senf-Gewürzmischung auch noch mit zwei, drei durch die Presse gedrückten Knoblauchzehen anreichern, das schmeckt aber nachher am kalten Braten schon durch. Ich mags ausnahmsweise auch mal ohne Knofi.

magerer Schweinsbraten

Fertiger Knödelteig, echt OK mit diesen Tipps!

Einleitung

Viele FreizeitköchInnen scheuen davor zurück, selber Kartoffelknödel zu machen. Mit Recht, meine ich. Für Knödel braucht man gut abgelagerte, trockene, mehlige Kartoffeln, und die kriegt man im Supermarkt oder beim Discounter eher selten. Und man braucht Erfahrung, ob jetzt der Kartoffelteig schon trocken genug ist, ob noch ein Schöpfer heisses Wasser dran muss, ob noch Brotbröckerl fehlen oder etwa noch nicht genug Kartoffelmehl dran ist…
Wie dem auch sei, ich empfehle durchaus für stressfreie schmackhafte Kartoffelknödel, fertigen Knödelteig zu verwenden. Schauen sie nach Burgis oder Henglein, das sind meiner Erfahrung nach gute Produkte. Bayrischer roher Kloßteig, oder auch Knödelteig halb und halb, die sind echt in Ordnung. Damit das auch was wird mit den Kartoffelknödeln, hier ein paar Tipps.

Zutaten

für 6 Knödel:
1 Packung fertiger Knödelteig aus dem Kühlregal, 1 altbackene Brezn oder Semmel, oder auch ungefähr die Menge trockenes Sauerteigbrot, 1 El Butter, 2-3 El Kartoffelmehl, Salz.

Zubereitung

Semmel, Brezn oder Brot in kleine 1,5-2 cm Würfel schneiden, in einer kleinen Pfanne in der Butter ein bisschen anrösten, das dauert nicht lang, nicht anbrennen lassen! Abkühlen lassen. Einen grossen Topf mit Salzwasser aufkochen, der Topf soll so breit sein, dass alle Knödel nebeneinander schwimmen können. In etwas kaltem Wasser angerührtes Kartoffelmehl einrühren und aufkochen lassen. Kartoffelteig aus der Packung nehmen, in 6 Portionen teilen. Jede Portion in die Hand nehmen und flach drücken, in die Mitte ein paar Brotbröckerl geben und zu einem runden Knödel formen, sachte ins siedende Wasser geben. Hitze herunter schalten, die Knödel sollen nur leise wallend sieden, keinesfalls sprudelnd kochen. Nach ca. 25 Minuten sind die Knödel fertig und können mit einem Schaumlöffel herausgeholt und abgetropft werden. Entweder sofort servieren, oder wenn man z.B. erst noch die Bratensauce zubereiten muss, in eine Schüssel mit Deckel geben, in die man unten einen Schöpfer Knödelwasser getan hat damit nix anbappt, und unten in den Backofen zum Warmhalten stellen. Die Knödel vertragen es einwandfrei, 15-20 Minuten zu warten, machen sie sich bloß keinen Stress.

FertigeKnödel

Hascheehörnchen – in einer Viertelstunde auf dem Tisch!

Einleitung

Haschee mit Nudeln ist ein beliebtes alpenländisches Gericht, das ganz fix zu machen und besonders bei Kindern sehr beliebt ist. Es wird oft mit Hörnchennudeln gemacht, daher der Name. Für Erwachsene kann man auch gut aromatisierte Nudeln nehmen, besonders köstlich schmeckt es mit Trüffelnudeln oder Spinatnudeln. Es ist wichtig, das Hackfleisch nur ganz kurz anzubraten bis es seine rohe Farbe verloren hat, dann sollte es schnell serviert werden, damit es saftig bleibt und nicht trocken wird.

Zutaten

für 1 Portion:

1 El Butter 1 El Olivenöl, 1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 100 g Hackfleisch, 80 g (roh gewogen) Nudeln nach Geschmack, besonders köstlich sind Trüffel-Nudeln, 1-2 El geriebener Käse.

Zubereitung

Einen grossen Topf mit Nudelwasser hinstellen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Wenn das Nudelwasser kocht Nudeln hineingeben, Pfanne einschalten und Zwiebeln und Knoblauch in Butter und Öl zartgelb anschwitzen, nicht bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig rühren, bis es seine rohe Farbe verloren hat und ganz krümelig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisch gekochte abgegossene Nudeln und Käse untermischen und gleich servieren. Dazu schmeckt besonders lecker ein grüner oder Endiviensalat mit einem leichten Essig-Öl-Dressing!

Tipp für Kiddies

Die Ketchupflasche mit auf den Tisch stellen!

Haschee mit TrüffelNudeln

Hefeteig für kleine Kuchen, süß und salzig

Süßer Hefeteig

Für 3 Rohrnudeln, Dampfnudeln oder Zwetschgennudeln

Zutaten

125 g Mehl, 1 El Zucker, 1 El Butter, 1/16 l Milch, 1 Eiweiß (Eigelb für kleinen Mürbteig verwenden) oder 1 kleines Ei, 1 Prise Salz, 1/4 Würfel frische oder 1/2 Pck Trockenhefe, Butter für die Form, für die Rohrnudeln evtl 3 El Zwetschgenmus oder Aprikosenmarmelade und etwas Puderzucker.

Zubereitung

Wie Dampfnudeln von Oma oder Rohrnudeln.

Man kann prima eine kleine Portion von drei Dampfnudeln aus dem kleinen Hefeteig Machen. 1 El Butter 1 El Zucker in einem passenden Topf mit fingerbreit Milch aufkochen, gegangene Nudeln hineinsetzen und auf kleine Stufe zurückschalten, Deckel drauf und 1/2 Std kochen. Dazu unbedingt Vanillesauce!

Dukatennudeln

Nur mit Eiweiß, 50 g mehr Mehl, und etwas mehr Milch. Teig sehr gut gehen lassen, ca. 10 kleine runde Nudeln formen und in einer ofenfesten Form mit etwas neutralem Pflanzenöl wenden. Nochmal gehen lassen. 25 Min bei 180 Grad goldbraun backen, mit Puderzucker bestreuen.

Dukatennudeln

Kleiner salziger Hefeteig

Für 1 Pizza oder zwei Zwiebelkuchen oder Quiches von 18 cm Durchmesser

125 g Mehl, 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 Pck Trockenhefe, 1 Teel Zucker, 1/4 Teel Salz, 1/16 l warmes Wasser, 1 El Olivenöl oder Pflanzenöl.

Zubereitung wie Pan’Olio.
Pizza 225 Grad, 12-15 Minuten, Kuchen 200 Grad 20-25 Minuten.

Kleiner Zwiebelkuchen: 2-3 Zwiebeln in 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten, abkühlen lassen. 2 Eier, 3-4 El geriebener Käse, 1/8 l Sahne, 1/4 Teel Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel verquirlen. Alles mischen und auf den Boden geben.

kleiner Zwiebelkuchen mit Hefeteig

Apfel-Blaubeer-Marmelade, naturrein und pur biologisch

Einleitung

Mir hat mein Lieblingsgast naturreine, echte, unbehandelte Äpfel aus dem Obst-Stückerl seiner Eltern mitgebracht. Daraus habe ich Marmelade gekocht, und weil Apfelmarmelade allein schon gut schmeckt, Apfelmarmelade mit Beeren gemischt aber noch viel leckerer ist, hab ich zu den Äpfeln naturreine Bio-Wildheidelbeeren getan. Die gibts von Alnatura gefroren in hervorragender Qualität. Ein Packerl mit 300 g reicht mit 700 g Äpfeln kombiniert für drei bis vier ordentliche Gläser köstliche Marmelade. Und weil Apfelmarmelade ein bisschen eine Sonderbehandlung braucht, schreibe ich es hier mal ganz genau auf.

Zutaten

700 g naturreine Äpfel, geschält, geputzt und in kleine Stücke geschnitten, das sind ungefähr 10-12 Äpfel, kommt darauf an, wieviel man wegschneiden muss, geputzt wiegen. 300 g Wildheidelbeeren. 1 Päckchen (500 g) Gelierzucker 2:1

Zubereitung

Marmeladengläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Apfelstückchen, Heidelbeeren und Gelierzucker in einem grossen Topf mischen, unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel zum Kochen bringen, dabei bildet sich ordentlich Saft. Jetzt kommts darauf an wie schnell die Äpfel garen, das hängt von der Sorte und vom Reifegrad ab, dauert aber schon einige Minuten. Man merkt aber schon beim Rühren wenn die Äpfel weich werden, Wenn der gewünschte Weichheitsgrad erreicht ist, noch 4-5 Minuten unter stetem Rühren sprudelnd kochen lassen, dann eine Gelierprobe machen: ein dicker Tropfen auf einem kalt abgespülten Tellerchen muss gleich fest werden, wenn er zu flüssig bleibt, noch zwei, drei Minuten weiter sprudelnd kochen lassen. Wenn die Gelierprobe gelingt, Marmelade gleich in die sauberen Gläser füllen und Deckel aufsetzen und festdrehen. Eigentlich sollte die Marmelade bei Zimmertemperatur haltbar sein, ich stelle sie aber zur Sicherheit in den Kühlschrank, da ist mir noch nie ein Glas schlecht geworden.

Tipp 1

Die Apfel-Blaubeer-Marmelade schmeckt oberlecker als Füllung für Pfannkuchen!

ApfelBlaubeeren

Tipp 2

Sehr fein schmeckt auch eine Apfel-Himbeer-Marmelade, auch die HImbeeren gibt es in guter Qualität in der Tiefkühlung im Supermarkt

HimbeerApfel

Tipp 3

Wer die Marmelade nicht so stückig mag, man kann die weichgekochten Früchte ganz einfach mit dem Pürierstab glatt mixen. Dann wie üblich nochmal 4 Minuten kochen lassen und die Gelierprobe machen.

Rührteig für kleine Kuchen

Einleitung

Der feine Rührteig wird besonders schön und fluffig, wenn man die Butter erst bei Zimmertemperatur etwas weich werden läßt. Dann geht der Teig aber ganz fix!

Zutaten

für 1 Boden:
1 Ei, 75 g Butter, 75 g Zucker, 100 g Mehl und 1 El Stärkemehl, 1/2 Teel Backpulver, 1 Prise Salz, evtl. etwas Milch.

für versunkenen Obstkuchen und kleine Kastenform:
100 g Butter, 2 Eier, 100 g Zucker, 125 g Mehl und 2 El Stärkemehl,, 1 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz.

Zubereitung

Wie feiner Rührteig Grundrezept, 175 – 180 Grad, ca. 30 – 40 Minuten

Köstlicher Apfel-Schoko-Kuchen: 2 El Kakao unter der fertigen Teig rühren, 2 geschälte und klein gewürfelte Äpfel unterheben. Gut gekühlt servieren, herrlich saftig und schokoladig!
Sehr fein auch ein Orangenkuchen in der Kastenform mit 2 El Orangenmarmelade und 1/2 Pck Finesse Orangenschale am Teig.

Kleiner Apfel Schokolade Kuchen

Apfel Zimt Schnecken

Einleitung

Zimtschnecken liebt jeder, und wenn dann noch Äpfel mit drin sind, ist man im Schnecken-Himmel! Duftig, saftig, fluffig, ein Haferl Milchkaffee dazu und es schmeckt wie bei Oma.

Zutaten

Mittelfester Hefeteig von 250 g Mehl nach diesem Grundrezept

Dafür braucht man: 250 g Mehl, 1/2 Würfel oder 1 Pck Hefe, 1/8 l lauwarme Milch, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, 50 g weiche Butter, 75 g Zucker, 1 Ei.

Zusätzlich braucht man:
3 El erwärmte flüssige Butter, 2 Äpfel, 2 El brauner Zucker, 1 Teel Zimt, 1 Teel Lebkuchengewürz. Etwas Aprikosenmarmelade.
180 Grad 25 – 30 Minuten

Zubereitung

Hefeteig nach Anleitung zubereiten, schön gehen lassen, auf gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck aurollen. Äpfel klein würfeln, mit 1/2 von der flüssigen Butter, Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz mischen und auf dem Teig verteilen, Rand freilassen. Fest zusammenrollen und in ca. 6-7 Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in die mit der restlichen Butter ausgestrichene Bratrein setzen und bei 180 Grad goldbraun backen, noch heiß mit der glattgerührten Marmelade bepinseln, das gibt einen schönen Glanz.

apfelschnecken

Schnelle Fleischpflanzl

Einleitung

Wenn man Fleischpflanzl auf klassische Art macht, steht man eine ganze Weile in der Küche. Semmeln einweichen und ausdrücken, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Pflanzerl formen und evtl. noch panieren, dann braten, das dauert auch eine ganze Weile. Ich hab ein bisschen experimentiert und bin mit einer Version herausgekommen, die wesentlich fixer in der Zubereitung ist, aber auch gut schmeckt. Ideal wenn man abends nicht viel Zeit hat, seine Lieben aber mit duftenden, knusprigen Fleischpflanzerl beglücken möchte!

Zutaten

für 5-6 Pflanzerl:
300 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 3 El Semmelbrösel, 1 El Zwiebelgranulat, 1-2 Knoblauchzehen durch die Presse gedrückt oder 1 Teel Knoblauchgranulat, 1/2 Teel süsser Paprika, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 El Senf. Öl zum Braten.

Zubereitung

Alle Zutaten in eine hohe Rührschüssel geben, mit den Quirlen des Handmixers eine Minute durchmixen, bis die Masse bindet. 5-6 nicht zu dicke Fleischpflanzerl formen und im heissen Öl knusprig braun braten, dabei nach dem Anbraten die Hitze zurückdrehen, damit die Pflanzerl Zeit haben, auch innen durch zu werden. Dazu schmecken Pommes und Curryketchup, oder ein schneller Kartoffelsalat!

Schnelle Fleischpflanzl

Kräuter Kaltauszüge, gesunde und köstliche Erfrischung

Einleitung

Ich bin immer auf der Suche nach erfrischenden Sommergetränken, weil mir die gekauften Softdrinks oft zu süß sind und auch manchmal recht künstlich schmecken. Von meiner Freundin Urmi habe ich die Methode der Kräuter-Kaltauszüge übernommen, die hat es wiederum von der alten Chefin vom Kräuter Thenn in Hof gelernt. Man braucht frische Kräuter, aber nicht sehr viel davon, auf 1 Liter Wasser reicht z.B. ein Zweig Basilikum oder einige Salbeiblätter. Die Kräuter werden mit kaltem Wasser übergossen, bei uns im Münchner Raum kann man ruhig Leitungswasser nehmen, das ist von ausgezeichneter Qualität. Sonst kann man stilles Mineralwasser nehmen. Der Auszug soll über Nacht im Kühlschrank ziehen und dann frisch getrunken werden, nicht zu lange stehen lassen weil sonst die Kräuter gären können.

Zutaten

1 Liter kaltes Wasser, z.B. 1 Zweig frisches Basilikum, oder Minze, oder Zitronenmelisse, oder ein paar Blätter Salbei.

Zubereitung

Kräuter in eine schöne Karaffe oder Glasflasche geben, mit kaltem Wasser aufgiessen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Abseihen und kühl geniessen, nicht zu lange stehen lassen.

Kräuter Kaltauszüge