Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Salat auf Italienisch (Grundrezept)

Einleitung

Ein altes italienisches Sprichwort sagt über die rechte Art, Salat anzumachen: Man braucht für den Essig einen Geizhals, für das Salz einen Weisen, für das Öl einen Verschwender und zum Mischen einen Irren.
In Italien bekommt man den Salat meist unangemacht, dafür stehen Essig&Öl, Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Bei Signora Fanini aus Verona habe ich es so gelernt:

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 4 Portionen):

1 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico mit 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Salatschüssel verrühren, einen Tropfen Maggi zugeben (ja, echt!). 2 Esslöffel gutes, aber ruhig einfaches Olivenöl draufgießen und gut umrühren. Die gewaschenen, sehr gut abgetrockneten Salatzutaten daraufgeben und sehr gründlich vermischen. Fertig!

Das geht stockeinfach, das können auch absolute Nicht-Köche (hab ich am lebenden Exemplar erprobt) und man braucht auch nicht soo viel von dem doch recht teuren Essig und Olivenöl.

Tipp:

Als „Aceto Balsamico“ wird auch ein Haufen Mist verkauft, der lange nicht den sanften, runden Wohlgeschmack der originalen Spezialität hat. Achten Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „I.G.P“ und „di Modena“, das heißt „Indicazione Geografica Protettata“ aus Modena und bürgt für hohe Qualität. Sehr gut und sogar preiswert ist der „Aceto Balsamico del Duca del 1891“, den gibt es eigentlich bei jedem italienischen Feinkosthändler.

Mayonnaise ganz simpel mit Pürierstab (Grundrezept)

Einleitung

Ich wollte ja schon die klassische Methode hinschreiben, so mit Öl tröpfchenweise hinzufügen und achtgeben, dass nichts gerinnt – aber die ist out, glaube ich. Mit dem Pürierstab gehts nämlich ganz einfach.

Diese Gewürzmischung ergibt eine gebrauchsfertige Mayonnaise, die selber schon gut schmeckt. Sie können aber auch gut mit anderen Zutaten experimentieren, mehr Zitronensaft zugeben, frische Kräuter verwenden, Knoblauch reintun, was ihnen gerade schmeckt. Nur getrocknete Kräuter eigenen sich nicht, die bleiben nämlich strohtrocken.

Zutaten

Für ca. 250 g Mayonnaise:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes, schmales Rührgefäß füllen und mit dem Pürierstab einmal von unten nach oben durchmixen – fertig!

Tipp

Das klappt wirklich nur in einem hohen, schmalen Rührbecher, in dem alle Zutaten auf einmal vom Pürierstab erfasst werden. In einer breiteren Schüssel funktioniert es nicht, da kriegt man keine Bindung. Im Notfall kann man ein stabiles Bierglas zweckentfremden!

 

Biskuitrolle (Grundrezept)

Zutaten und Zubereitung

Für den Teig:

Wir verwenden hierfür den bewährten Tante-Fanny-Biskuit von 3 Eiern, das ist gut ausreichend für ein normales Backblech voll. Dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zuerst alles vorbereiten: Backblech mit Backpapier auslegen, Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Geschirrtuch ausbreiten und dünn mit Zucker bestreuen.
Dann den Biskuitteig zubereiten, gleichmässig auf dem Backblech verteilen, Oberfläche schön glattstreichen (Buckel und Täler bleiben beim Backen erhalten!). In 8-10 Minuten hellgelb backen. Den Biskuitteig mithilfe des Backpapieres auf das Geschirrtuch stürzen, Backpapier sofort vorsichtig abziehen und den noch heissen Teig mitsamt dem Geschirrtuch einrollen. Wenn man den Teig zu sehr abkühlen läßt, bricht er beim Einrollen.
Teig komplett abkühlen lassen, inzwischen die Füllung zubereiten.

Variationen für die Füllung:

Das kann im einfachsten Fall einfach eine dicke Schicht Marmelade (Erdbeer-Rhabarber oder Johannisbeer sind besonders gut!) sein, lockerer und noch leckerer wird die Sache, wenn man dazu noch Schlagsahne hineinfüllt. Dazu biegt man die abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig auf, entfernt das Geschirrtuch und streicht die Füllung hinein. Fest aufrollen, mit Puderzucker bestäuben und fertig! Kaffee kochen, gleich essen.

Sehr fein ist es auch, wenn man geschlagene Sahne mit frischen Früchten mischt, z.B. 250 g geputzte, kleingeschnittene Erdbeeren auf 1/4 l Sahne, zuckern nach Geschmack. Man kann natürlich auch Blaubeeren, Himbeeren, Kirschen etc. verwenden, gut ist auch die Beerenmischung, die es oftmal in der Tiefkühltruhe gibt. Kann man noch gefroren an die Sahne geben, dann muss die Sache aber etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auftauen.

Dann gibt es noch die etwas anspruchsvolleren Füllungen, für die man mit Gelatine hantieren muss, ein Beispiel habe ich hier beim  Sahnetorten-Grundrezept ausführlich beschrieben. Sie haben den Vorteil, dass die Füllung stabil bleibt, auch wenn man die Rolle nicht gleich aufisst. Oder Sie zweckentfremden eine Mousse au Chocolat. Das mache ich besonders gerne, die Schokosahne mit dem frischen Biskuit schmeckt einfach himmlisch! Auch mit einer Mokkasahne, schmeckt die Rolle umwerfend gut!

Sahnetorten mit Gelatine (Grundrezept)

Einleitung

Es gibt die ersten frischen Erdbeeren – aus Spanien – und die schmecken sogar nach was! Himbeeren und Blaubeeren hab ich auch schon gesehen, aus Südamerika. Die frischen Früchtchen sind ideal für luftige Sahnetorten, aber viele schrecken vor der Zubereitung zurück, wenn was von „Gelatine“ drinsteht, die gilt nämlich als zickig und schwer zu verarbeiten. Wenn man es aber mal raushat, macht man die schönsten Torten, Biskuitrollen und wölkchenleichten Desserts „mit Links“.

Regel 1:

Verwenden Sie niemals die sogenannte Instant-Gelatine, die wird unweigerlich grisselig und schmeckt scheußlich. Nehmen Sie Blattgelatine oder Gelatinepulver.

Regel 2:

Gelatine muß vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht werden, sonst gibt es Klumpen.

Regel 3:

Bevorzugen Sie für den Anfang Rezepte, bei denen die Gelatine in angewärmter Flüssigkeit aufgelöst wird. Wenn man sie nämlich direkt in die kalte Sahnemasse rührt, muß man flockig-zackig schnell sein, sonst gibts Gummiklümpchen.

Regel 4:

Wenn im Rezept steht „Masse leicht gelieren lassen, bevor man die Sahne unterhebt“ passen Sie auf wie ein Luchs und gehen lieber einmal zu oft an den Kühlschrank und rühren in der Schüssel. Wenn eine Grundmasse mit Gelatine nämlich einmal zu fest geworden ist, kann man keine Sahne mehr unterheben.

Klingt alles kompliziert, ist aber nicht wirklich schwer. Ich erklär das mal am Beispiel Erdbeersahnetorte.

Zutaten

1 Biskuittortenboden, z.B. nach dem Tante-Fanny-Rezept , dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.
Oder: ein fertig gekaufter Tortenboden.

250 g reife, aromatische Erdbeeren, 3 El. Zucker oder Honig, 1 Päckchen Vanillezucker, 6 Blatt oder ein Päckchen weisse Gelatine, 1/2 l Schlagsahne. Evtl. noch mehr Erdbeeren zum Garnieren.

Zubereitung

Erbeeren waschen und gut abtropfen lassen, putzen, halbieren oder vierteln und mit Zucker oder Honig und Vanillezucker vermischen. Ca. 1 Stunde lang Saft ziehen lassen – das macht man am Besten gleich in einem kleinen Kochtopf. Gelatine in 1/2 Tasse kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren bei milder Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab völlig zermusen, dabei die gequollene Gelatine gleich mit einarbeiten. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn man es eilig hat in den Kühlschrank stellen, aber dabei immer wieder mal umrühren und gleich weiterverarbeiten, wenn die Masse kalt geworden ist und zu gelieren beginnt. Eiskalte Sahne steifschlagen, das Erdbeerpüree mit dem Schneebesen unterheben und alles auf den Tortenboden geben. Der muß natürlich in einen Tortenring bzw. in den Ring der Springform gesetzt sein. Ab in den Kühlschrank für 2,3 Stunden, evtl. noch mit Erbeeren dekorieren und dann Halali! Auf zur Tortenschlacht!

War doch nicht schlimm, oder? Nach der gleichen Methode kann man auch andere Beeren verarbeiten, Himbeeren (gehen auch als TK-Ware), Brombeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren und was sich sonst so alles am Markt findet. Schauen Sie auch mal in der Tiefkühltruhe nach „Waldbeerenmischung“, die eignet sich hervorragend!

Tante-Fanny-Biskuit (Grundrezept)

Einleitung

Meine Großtante Fanny, die anerkannt beste Kuchenbäckerin von Burglengenfeld, hat alle ihre wunderbaren Torten mit diesem einfachen Biskuit-Rezept gemacht. Die einzige Schwierigkeit dabei ist: man muß die Eier sauber in Eiweiß und Eigelb trennen. Das läßt man sich am Besten mal von jemand zeigen, der’s kann, und übt es dann. Verunglückte Eier, bei denen der Dotter geplatzt ist, kann man immer noch für Rührei oder für Pfannkuchen hernehmen.

Zutaten

Für einen Obsttortenboden (2 Böden, 1x füllen) braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen, eine Springform mit Backpapier auslegen.
Eiweiß mit Wasser und Salz zu steifem Schnee schlagen, Zucker zugeben und weiterschlagen, bis die Masse ganz dick und steif ist, das dauert etwa 5 Minuten. Eigelb und wenn man mag Rum zugeben und kurz unterrühren, Mehl und Backpulver dazusieben und mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig gleichmäßig in die Springform füllen und sofort bei 180 Grad etwa 1/2 Stunde goldbraun backen.

Verwendung

Diesen feinen, aber leicht zubereiteten Biskuit kann man für alle Arten von Torten nehmen. Für große Torten nimmt man die doppelte Menge, aus der kann man drei bis vier Böden schneiden. Für Obsttorten, Biskuitrollen und Sahnetorten reicht der Biskuit von drei Eiern, Rezepte folgen:

Hamburger? Fleischpflanzerl! (Grundrezept)

Einleitung

Kinder lieben Hamburger, weil man die so schön zusammengatschen und aus der Hand essen kann. Gönnen wir ihnen das Vergnügen, aber mit hausgemachten Fleischpflanzerlsemmeln. Das kommt günstiger als Mackie und schmeckt einfach viel besser.

Zutaten

für etwa 4 hungrige Kids und die Mama.

Zum Hamburger-Basteln:

frische Semmeln, Tomaten und Gurken in dünnen Scheiben, ein milder Käse (Gouda, Edamer) in dünnen Scheiben, einige gewaschene, gut abgetrocknete Salatblätter, Mayonnaise, Ketchup und/oder Remoulade.

Für die Fleischpflanzerl (Menge für 10 Pflanzerl):

500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer. Neutrales Öl zum Braten. Nach Geschmack auch noch andere Gewürze, Knoblauch zum Beispiel, Paprika, ein Löffelchen Senf, aber ich würde erst mal mit der mild gewürzten Version anfangen.

Zubereitung

Hackfleischteig zubereiten, das geht so: Zwiebel sehr fein hacken. Semmel in lauwarmem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Beides zum Hackfleisch geben, Eier dazuschlagen und würzen. Dann kräftig durchkneten, damit die Masse bindet und beim Braten nicht auseinanderfällt. Das mache ich mit den Quirlen des Handrührers, aber mit den Fingern ist das auch schnell erledigt. Dann 10 runde Pflanzerl formen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne schön braun braten, das dauert pro Seite etwa fünf Minuten, je nachdem wie dick man die Pflanzerl gemacht hat.
Dann bastelt sich jedes Kind seinen eigenen Hamburger. Auf die halbierte Semmel kommt erst einmal ein Klecks Ketchup, dann ein Fleischpflanzerl, eine Scheibe Käse und nach Lust und Laune noch Tomate und Gurke, und ein Salatblatt. Obendrauf gehört ein Klecks Mayo oder Remoulade, dann kommt der Semmeldeckel drauf, und das Ganze wird aus der Hand gegessen.

Tipp 1:

Verwenden Sie normale Weizensemmeln, keine Vollkornsemmeln, und wenn sie noch so gesund sind. Aber Vollkornsemmeln lassen sich nicht gut zusammendrücken, so dass man beim Essen Maulsperre bekommt!

Tipp 2:

Aus dem Hackfleischteig lassen sich noch viele andere Gerichte zubereiten, Bayrischer Döner, Hackbraten, gefüllte Paprika, Köttbullar (Fleischknöderl), Krautwickerl, Türkische Köfte, Griechische Bifteki, Jugoslawische Plescavica und vieles mehr. Man kann ihn ganz vielfältig würzen, mit Gemüse oder Reis vermischen, mit Käse füllen und noch vieles mehr.

Foto Fleischpflanzl in der Pfannean

Fleischpflanzl

Bologneser Sauce (Grundezept)

Einleitung

Für diese vielgeliebte Hackfleischsauce gibt es wahrscheinlich genau so viele Rezepte, wie es italienische Hausfrauen gibt, jede hat da ihre eigenen Tricks und Kniffe. In vielen Rezepten steht, daß man das Hackfleisch kräftig anbraten soll, aber das ist erstens nicht nötig und macht zweitens eine ziemliche Sauerei auf dem Herd, die man sich sparen kann. Ich hab es von Signora Fanini so gelernt, daß das Hackfleisch mit den Zwiebeln nur gedünstet wird, diese Zubereitungsart heißt Küchenchinesisch „a Blanc“, weiß gekocht, weil das Fleisch nicht gebräunt wird. Aber keine Bange, einen schönen vollen Geschmack gibt es trotzdem, dafür sorgt schon das langsame, sorgfältige Schmoren der Sauce.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Päckchen passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, diese vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung

Zwiebeln würfeln, Knoblauch klein, schneiden und mit dem Suppengemüse in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten, dabei fleißig umrühren. Die Zwiebeln sollen aber nur goldgelb werden, keinesfalls bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig umschaufeln, bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Passierte Tomaten zugeben, zurückhaltend würzen, die Sauce kocht ja noch ein. Auf kleiner Flamme leise blubbernd im offenen Topf etwa 2 Std. köcheln lassen. Falls nötig mit etwas Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Handgemalte Illustration bologneser-sauce

Handgemalte Illustration bologneser-sauce

Verwendung

Klassisch zu Spaghetti, dann gibt man auf jede Portion obendrauf noch ein Butterflöckchen und frisch geriebenen Parmesan. Oder man macht gefüllte Pfannkuchen damit, oder Canneloni, oder Lasagne oder geschmortes Gemüse. Das klassische Ragu ist sehr vielfältig verwendbar. Ich friere es auch gern in kleinen Portionen ein, dann hat man mit ein paar Nudeln ein vernünftiges Essen aus dem Vorrat, auch für Gäste. Die werden nämlich ihr Ragu lieben!

Feiner Rührteig für Kuchen (Grundrezept)

Einleitung

Ich lieeebe Patentrezepte!
Das hier habe ich aus mehreren Rezepten zusammengewürfelt und schon in -zig Varianten ausprobiert, und der Kuchen gelingt immer. Ich schreibe hier zunächst mal das Grundrezept hin, Abwandlungen werden in anderen Artikeln folgen.

Zutaten

Für 1 Kastenform, oder 1 Kranzkuchenform, oder 1 Springform voll braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zubereitung

Backofen vorheizen. Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren.

Teig in die gut gefettete Form füllen und bei 175-180 Grad ca. 1 knappe Stunde backen.

Aber Achtung! Backöfen heizen ganz unterschiedlich, da muß man erst Erfahrungswerte sammeln, was der eigene Ofen da so macht. Deshalb immer wieder mal nachschauen, und falls der Kuchen zu rasch bräunt, Temperatur 10-20 Grad herunterdrehen.

Tipp:

Perfekt gelingen mit diesem Rezept auch Marmorkuchen, Nußkuchen, versunkener Obstkuchen usw.

Weitere Rezepte mit feinem Rührteig:

Mittelfester Hefeteig (Grundrezept)

Einleitung

Hefeteig gilt als schwierig, aber ich finde, das einzig Schwierige daran ist, dass man einen schönen warmen Platz finden muss, wo der Teig gut aufgehen kann. Früher hat man ihn einfach ins Wärmefach des Kachelofens gestellt, aber sowas hat ja nicht mehr jeder Haushalt. Direkt an der Heizung ist ein guter Platz, oder eine sonnige Fensterbank. Ansonsten kann man auch probieren, den Backofen auf niedrigster Stufe einzustellen und die Teigschüssel da hinein zu stellen, moderne Herde können oft auch niedrige Temperaturen, 40 Grad zum Beispiel ist völlig OK. Backofentür einen Spalt offen lassen, damit es dem Teig nicht zu warm wird!

Ob man frische Hefe oder Trockenbackhefe aus dem Tütchen verwendet, ist so etwas wie eine Glaubensfrage. Wenn ich Zeit habe nehme ich immer frische Hefe, ich finde die gibt dem Kuchen einen feineren, dezenteren Hefegeschmack und geht schöner auf.

Zutaten

Man braucht für einen großen Zopf oder ein Blech voll:

500 g Mehl, 1/2 Würfel frische Hefe (20 g) oder 1 Tütchen Trockenbackhefe, gut 1/8 l (evtl. mehr) lauwarme Milch, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, 100 g weiche Butter, 2 Eier.

Man braucht für eine Springform oder Napfkuchenform:

375 g Mehl, 1/2 Würfel frische Hefe (20 g) oder 1 Tütchen Trockenbackhefe, knapp 1/8 l lauwarme Milch, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, 100 g weiche Butter, 80 g Zucker, 1 Ei.

Zubereitung

Mit frischer Hefe

Mehl in eine grosse Schüssel sieben, eine Grube hineindrücken. Darin Hefe mit Milch und etwas Zucker zum „Dämpfl“ anrühren, zugedeckt  1/4  Std. gehen lassen. Restliche Zutaten unterrühren, mit den Knethaken des Handrührers kräftig durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Das dauert eine Weile, 5-10 Minuten sollte man schon rühren.

Mit Trockenbackhefe

Hefe sehr gründlich mit Mehl und Zucker vermischen. Zimmerwarme weiche Butter und restliche Zutaten unterrühren, mit den Knethaken des Handrührers kräftig durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Das dauert eine Weile, 5-10 Minuten sollte man schon rühren.

Teig in Ruhe gehen lassen

Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Wenn es dem Teig zu kalt ist, dauert das ewig! Siehe Tipps oben, man stellt den Teig an einen wirklich warmen Ort ohne Zugluft, und braucht etwas Geduld.

Der gegangene Hefeteig wird je nach Rezept geformt. Zum Zopf oder zur Rolle, auf ein Blech gelegt oder in eine Springform. Zugedeckt auf dem Blech oder in der Form noch mal 20-30 Min. gehen lassen, bei 200 Grad 30-35 Min. backen.

Dieser mittelfeste Hefeteig ist ungeheuer vielseitig, man kann klassische Hefezöpfe und -Rollen damit machen, Nuss-und Mohnkuchen, Rosenkuchen, Rosinenbrötchen, süsse Teilchen, Blechkuchen und vieles mehr.

Rezepte mit mittelfestem Hefeteig: