Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert (Grundrezept)

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlerer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 50 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (am besten selbstgemacht) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an. Orangensaft ist auch gut, besonders Blutorangensaft gibt eine sehr feine fruchtige Geschmacksnote. Dann läßt man die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Gewürze

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen  hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier eine Kräuterbutter, die bringt kräftig Geschmack mit. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig.

Sahne und ihre Verwandten: zuerst die Hitze reduzieren!

Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit nichts gerinnt.  Zu heiß gewordene Sahne klumpt nämlich, flockt aus und schmeckt fettig, deswegen unbedingt bei milderer Hitze arbeiten. Gut umrühren, die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.

Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

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