Schweinefleisch-Garnelen-Füllung für chinesische Delikatessen

Einleitung

Was schmeckt denn da so lecker in den knusprigen Wan Tan und goldenen Nudelnestern? Was macht die Siao Mei so saftig, was glänzt so aromatisch als Füllung auf Tongupilzen und Paprikaschiffchen?

Wenn Sie es beim Chinesen gegessen haben, war es wahrscheinlich eine Variante dieser köstlichen Füllung. Es gibt unzählige Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten, typisch ist aber die Kombination von Garnelen und Schweinefleisch. Die Chinesen nehmen da durchaus fetten Schweinebauch dafür, wir nehmen Lende (ausgelöstes Kotelett), zur Not geht auch Schnitzelfleisch.

Zutaten

Für etwa 8 Vorspeisen-Portionen:
150 g rohes Garnelenfleisch, 150 g Schweinelende, 2 getrocknete Tongupilze, 4 Frühlingszwiebeln, 50 g. Bambussprossen (Dose), je 1 El. feingehackter Ingwer und Knoblauch, 1 Teel. Speisestärke, 2 El. Sesamöl, 1-2 El. Eiweiß (Rest aufheben, brauchen wir später für die Wantan) 1/4 Teel. Salz, 1/2 Teel. Zucker, Pfeffer.

Zubereitung

Tongupilze mit kochendem Wasser überbrühen, mindestens eine halbe Stunde einweichen. Pilze (Stiele nicht mit verwenden, die sind zäh), Frühlingszwiebeln und Bambusspossen fein hacken, mit dem grob gewürfelten Garnelen- und Schweinefleisch auf ein Hackbrett geben. Fleisch und Garnelen mit einem grossen, schweren Messer fein hacken, dabei die restlichen Zutaten nach und nach gut einarbeiten. Hierfür ist ein chinesisches Küchenbeil bestens geeignet, aber es geht auch ein schweres Küchenmesser. Das Fleisch soll auch nicht ganz zermust werden, es dürfen noch kleine Stückchen erkennbar sein. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, kühlstellen.

Jetzt geht der Spaß erst richtig los! Man macht aus dieser Farce:

(Rezepte folgen demnächst)

Tipp 1:

Die Füllung läßt sich geschmacklich leicht abwandeln, man kann z.B. feinst gewürfelte Chilischoten und wesentlich mehr Knoblauch dazugeben, einen kräftigen Schuß Sojasauce, etwas Sambal Oelek oder Thai Chilipaste. Man kann auch asiatische Kräuter drantun, Koriander, Zitronengras, Thai-Basilikum, das paßt besonders gut zu gedämpften Täschchen oder in der Suppe.

Tipp 2:

Wenn man die Hackerei auf dem Brett scheut, kann man die Füllung mit allen Zutaten auch im Mixer pürieren. Aber das ist eigentlich nicht so zu empfehlen, weil sie da schnell zu feinmusig wird, und ausserdem die Hälfte des Materials im Mixer hängenbleibt.

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