Einleitung
Die Bayern und die Chinesen haben eine Vorliebe gemeinsam: sie schätzen ein schönes Stückchen Wammerl als eins der köstlichsten Stücke vom Schwein. Bei richtiger Zubereitung wird es zart, saftig und ungemein schmackhaft, und man kann eine exquisite Sauce daraus zaubern.
Ich habe mich durch viele Rezepte für rotgeschmortes Schweinefleisch gelesen, und bin mit einer sehr vereinfachten Version sehr zufrieden. Man muss aber viel Zeit mitbringen, zwei bis drei Stunden zum Schmoren dürfen schon sein. Dafür kann man es aber auch ein, zwei Tage vorher zubereiten und dann frisch aufwärmen.
Zutaten
Für ca 4 Vorspeisen Portionen:
400 g Wammerl ohne Knochen, mit Schwarte. 3 El helle Sojasauce , 1 Schuss dunkle Sojasauce oder Oyster oder Fishsauce, 3 El Mirin oder Medium Sherry, 3 El brauner Zucker, einige Scheiben frischer Ingwer, 1-2 Stücke Sternanis, 1 Stück Zimtrinde, wenn man mag ein paar Körner Koriander, Wasser nach Bedarf.
Zubereitung
Wammerl in schöne gleichmäßige ca 2-3 cm Würfel schneiden, mit kaltem Wasser bedecken und einen Schuss Mirin drangeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Im Wok oder einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rundherum anbraten, Ingwer und Gewürze zugeben und kurz mitrösten, dann alles aus der Pfanne nehmen. Zucker in der heissen Pfanne schmelzen lassen , mit einem Schuss Wasser ablöschen bevor es zu dunkel wird. Fleisch und Gewürze wieder zugeben und Mirin oder Sherry und Sojasauce zugeben. Wasser zugeben bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Bratensatz verdunstet ist und karamellisiert. Dann mit etwas Wasser aufgießen. Wieder einkochen lassen usw. Diese Prozedur wiederholen bis das Fleisch gar und zart ist und eine schöne kastanienrote Farbe hat und von einer intensiven Glasur überzogen ist, das dauert ca. 2-3 Stunden. Auf einer Schüssel Reis servieren. Dazu schmeckt toll ein kühler asiatischer Gurken Salat.
