Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Grüne Frühlingsmarinade

Einleitung

Diese kräftig würzige Marinade eignet sich für alles, was gegrillt werden soll, für Fleisch aller Sorten ebenso wie für Fisch oder für feste Gemüse, z.B. Auberginen, Zucchini und vieles mehr. Grillgut mehrere Stunden, am besten über Nacht marinieren, vor dem Grillen die Marinade etwas abstreifen, damit beim Grillen nix verbrennt.

Zutaten

1 grosses Bund frische Petersilie, 1 Knolle frischer grüner Knoblauch, 1 kleine frische Chilischote, 1 unbehandelte Zitrone oder Limette, 1/4 l einfaches Olivenöl, evtl. etwas frischer Thymian, Pfeffer.

Zubereitung

Petersilie waschen und sehr gut trocknen lassen, Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und in einzelne Zehen teilen. Zitrone oder Limette auspressen, Schale von einer Hälfte dünn abschälen. Chilischote entkernen. Alles zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab gründlich pürieren.

Tipp 1 :

Diese Marinade schmeckt mit Schweinehalsgrat ebenso lecker wie mit Hühnerbrüstchen, sie paßt zu Rindersteaks und zu Schaschlikspießchen. Aber für den ganz besonderen Genuß versuchen Sie sie einmal mit Lammkoteletts!

Tipp 2 und Variation:

ein ganz anderer Geschmack kommt heraus, wenn man die Chilischote wegläßt und dafür 1/2 Muskatnuß, fein gerieben, unter die Marinade mischt. Ja, eine ganze halbe Muskatnuß, nur Mut! Und das probieren Sie mit Entenkeulchen – schmeckt traumhaft gut!

Knoblauch frisch&grün: Jetzt wird’s Frühling

Einleitung

Heute gabs beim Rewe den ersten frischen Knoblauch der Saison. Weißgrün und appetitlich, zartschalig, duftend – den könnt‘ ich körbeweise kaufen! Na ja, vielleicht bei den Preisen noch nicht, aber der wird später in der Saison noch günstiger. Und dann verwende ich ihne gern in richtig grossen Mengen, so eine Knolle pro Kopf darfs dann schon sein. Keine Bange, man müffelt nach dem Genuß von frischem Knofi lang nicht so schlimm, wie wenn man den normalen (getrockneten) ißt!

Rezepte

Mir fallen auch noch mehr Rezepte ein, aber jetzt muß ich erst mal die hier einstellen!

Piroschki (Blätterteigtaschen, Empanadas) vegetarisch

Einleitung

Piroggen mit Fleischfüllung backe ich immer nach  diesem Rezept meiner lieben Freundin Urmi, ich habe aber auch eine vegetarische Version, die sehr pikant und würzig schmeckt. Die Täschchen sind schnell und leicht zubereitet, und ein idealer kleiner Imbiß zum ersten Glas Sekt, wenn Gäste kommen.

Zutaten

für 10-12 Stück:
1 Paket Blätterteig, 100 g Schafskäse, 3-6 eingelegte Peperoncini (je nach Schärfe), 1 El Olivenöl, 3 Frühlingszwiebeln, Pfeffer, etwas Thymian und Oregano. Wenn man mag: 3-5 entsteinte, feingehackte schwarze Oliven.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: Schafskäse mit einer Gabel fein zerdücken, feingehackte Peperoncini und evtl. Oliven untermischen, würzen. Wahrscheinlich braucht man kein Salz, der Schafskäse ist salzig genug! Geputzte, feingehackte Frühlingszwiebeln in Olivenöl leicht andünsten, sie sollen keinesfalls bräunen, nur glasig werden. Ebenfalls untermischen und Masse gut zusammenrühren.

Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

 

Crespelle al Spinacio (mit vielseitig verwendbarer Füllung)

Einleitung

Jetzt gibt es den ersten frischen Spinat aus Italien, und der ist besonders gut geeignet für die feine Füllung dieser köstlichen überbackenen Pfannkuchen.

Zutaten:

Für ca. 4 Portionen:

8-10 hell ausgebackene Pfannkuchen nach diesem Rezept, dafür braucht man:
250 g Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch, 1/2 Teel Salz, 3 El. Butter.

Zusätzlich braucht man:
250 Gramm frischer Spinat, geputzt gewogen, 250 g Ricotta (notfalls geht auch Sahnequark) , 1 Tasse frischgeriebener Parmesan, 1 El. Semmelbrösel, 1 Eigelb, 1 El. Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Muskat, Pfeffer, Salz, Butterflöckchen.

Zubereitung

Spinat verlesen, gröbere Stiele abtrennen, gut waschen (Achtung, kann sehr sandig sein!). Tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und etwas ausdrücken, dann fein hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einer dicken Creme rühren, Knoblauch durch die Presse dazugeben. Abschmecken: es darf sehr reichlich Muskat und Pfeffer sein.

Pfannkuchen gleichmässig mit der Spinatmasse bestreichen und aufrollen, nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen, mit ein paar Butterflöckchen belegen und bei 175 Grad in ca. 25-30 Minuten hellbraun backen.

Tipp 1:

Die Crespelle sind pur sehr lecker, aber ganz toll schmeckt es auch wenn sie eine Butter-Tomatensauce nach diesem Rezept dazu servieren.

Tipp 2:

Die feine Spinatfüllung eignet sich auch für Canneloni, für selbstgemachte Ravioli und als Zwischenlage in einer Lasagne oder einem Nudelauflauf.

Italienischer Obstsalat: Macedonia a la Urmi

Einleitung

Wenn Sie sich mal gefragt haben, warum denn der Obstsalat beim Italiener so blumig wohlschmeckt: da ist Likör drin! Maraschino, ein zartbitterer Kirschlikör, wird oft verwendet, man kann aber auch Amaretto, Limoncello (köstlich mit Grapefruits und Orangen) oder sonst einen Fruchtlikör nehmen. Notfalls geht auch ein Stamperl Rum oder Cognac.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
500 g geputzte, gemischte frische Früchte, kleingeschnitten: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Bananen, Erdbeeren, Kiwi, Pflaumen, Kirschen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits – was man frisch bekommt. 1/2 Tasse Zucker, 4 cl. Likör oder Schnaps (s. oben)
1 Tasse gehackte Nüsse: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, einzeln oder eine Mischung.

Zubereitung

Obst mit Zucker und Schnaps gründlich umwenden, dann die gehackten Nüsse in einer dicken Schicht darüberstreuen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Beim Servieren unbedingt den köstlichen Saft unten aus der Schüssel mit herausschöpfen! Dazu ein Kugerl Eis, aber das muß nicht unbedingt sein.

Tipp:

Ein umwerfendes Geschmackserlebnis wird aus dem Salat, wenn Sie ihn mit einem Löffelchen Fiori di Sicilia parfümieren, das ist ein Würzextrakt aus Pomeranzen, Bitterorangen und etwa tausend anderen Zutaten, den man nur ganz selten in bestsortierten Feinkostgeschäften kriegt. Wenn Sie davon mal ein Fläschchen sehen: mitnehmen! Das ist ein unvergleichliches Aroma!

Risotto mit Steinpilzen (Rezept von Urmi)

Einleitung

Eine meiner Kochkurs-Teilnehmerinnen war in Rom und hatte dort ein überaus köstliches Steinpilzrisotto gegessen. Daraufhin hat sie mich gebeten, ob wir das nicht auch mal kochen könnten. Mit diesem Rezept von meiner lieben Freundin Urmi war die Dame dann sehr zufrieden, das hat nach ihrer Aussage schon sehr original römisch geschmeckt!

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
30 g getr. Steinpilze, 4 El. Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 80 g Walnusskerne, 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Rosmarin.
1 feingehackte Zwiebel, 50 g Butter, 400 g Risotto-Reis, 1l heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, 50 g geriebener Parmesan.

Zubereitung

Die Pilze ca. 15 Min. in einem Glas heißen Wasser einweichen, gut ausdrücken, Pilzwasser aufbewahren.
In der Hälfte des Öls Pilze, Nüsse und Knoblauch einige Minuten anschmoren, Einweichwasser von den Pilzen zugeben und weitere 7-8 Minuten köcheln lassen. Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken, dann im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Im restlichen Öl und der Hälfte der Butter Zwiebeln glasig dünsten, Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten weiterdünsten. Einen Schöpflöffel von der heissen Brühe angießen, unter weiterem Rühren weiterschmoren und nach und nach die restliche Brühe angießen. Der Reis braucht ca. 18-20 Minuten, bis er gar und cremig ist, aber noch etwas Biss hat. Pilzcreme unterziehen, Topf vom Feuer nehmen. Restliche Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren, sofort servieren.

Peperonata (italienisches Paprikagemüse)

Einleitung

Bei Signora Fanini in San Giovanni Lupatoto stand im Sommer immer ein großer Topf Peperonata im Kühlschrank, zur Selbstbedienung, falls jemand ausserhalb der Essenszeiten Kohldampf bekam. Man schöpfte sich ein Schüsselchen davon heraus und tunkte den köstlichen Saft mit Brot auf.

Wichtig: der richtige Topf

Für die Zubereitung braucht man eine feuerfeste Glasform. Die wird nicht so schnell zu heiß, und man kann besser kontrollieren, ob das Gemüse sanft schmort und nicht etwa sprudelnd kocht, das soll es nämlich nicht. In einem herkömmlichen (Edelstahl-)Topf kann man die Hitze kaum so sanft regulieren, wie es für dieses Gericht nötig ist, und dann wird das Gemüse leicht matschig.

Zutaten

ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
2 grosse Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, je eine rote, gelbe und grüne Paprikaschote, 1 kleine Zucchini, 1-2 reife Tomaten, 1 Stück Sellerie oder Petersilienwurzel, 1/2 Bd. Petersilie.
1/8 l Olivenöl, Salz, Pfeffer, Saft 1/2 Zitrone, eine gute Prise Zucker.

Zubereitung

Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Würfelchen schneiden und im Öl in der feuerfesten Glasform hellgelb andünsten. Paprika putzen und in 1 cm breite Streifchen schneiden, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Sellerie klein würfeln, Petersilie hacken.
Das Gemüse schön dekorativ in Lagen auf die Zwiebeln schichten, dabei Petersilie und Selleriewürfel dazwischen streuen, jede Lage mit wenig Salz und gut Pfeffer bestreuen. Obendrauf den Zucker und Zitronensaft geben, Deckel drauf. Bei ganz kleiner Flamme 2 Std. schmoren lassen, das Gemüse soll keinesfalls sprudelnd kochen, sonst gibt es Matsch im Topf. Es dürfen nur so gerade eben kleine Bläschen aufsteigen, dann ist die Hitze sanft genug. Und nicht umrühren, das Gemüse soll so in Lagen geschichtet bleiben!

Tipp:

Peperonata schmeckt am besten gut gekühlt, und hält auch ein paar Tage im Kühlschrank, falls sie Ihre Lieben nicht vorher wegfuttern.

Pasta Primavera – fleischloser Frühlingsgenuss

Einleitung

Pasta Primavera läßt sich mit den verschiedensten feinen Frühlingsgemüsen zubereiten, auch mit einer Mischung. Ich erkläre sie mal am Beispiel Spargel, aber gut geeignet sind auch: Erbsen, Möhrchen, zarte Kohlrabi, Broccoli, Blumenkohl usw, sogar fester Freilandspinat.. Was nicht geht sind robustere Gemüse, also Lauch, Sellerie, alle Kohlarten usw., da geht der feine Geschmack flöten. Planen sie ein wenig Zeit für die Zubereitung ein, das dauert schon eine ganze Weile, aber das Gericht ist wirklich einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich!

Zutaten

Für 4 als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
20-25 große Muschelnudeln (ohne Vorkochen) oder Canneloni.
400 g. mit Biß gedünsteter grüner Spargel (Kochwasser aufheben)
Für die Sauce: 2 El. Butter, 2 El. Mehl, 1/4 l Milch, 1/4 l Spargelkochwasser.
1 Ei, 100 g geriebener Käse (Emmentaler, Gouda), Salz, Pfeffer, Muskat., etwas Weißwein oder Zitronensaft.
1/4 l cremig eingekochte Tomatensauce, z.B. nach diesem Rezept.
Olivenöl, ein paar Semmelbrösel und 50 g geriebener Parmesan zum Überbacken.

Zubereitung

Spargel in 3 cm lange Stückchen schneiden, Köpfe extra legen.
Aus Butter, Mehl und jeweils der Hälfte von der Milch und dem Spargelkochwasser eine puddingdicke Bechamelsauce kochen, 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren leise kochen lassen. Die Hälfte von der dicken Sauce abnehmen und abkühlen lassen. Restliche Milch und Spargelkochwasser in den Topf geben, unter Rühren aufkochen und so eine flüssigere Bechamel herstellen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft und/oder Weißwein abschmecken. Nochmal 10 Min. leise köcheln lassen.
Unter die beiseite gestellte dicke Bechamel Ei und geriebenen Käse rühren, ebenfalls kräftig abschmecken. Spargelstückchen unterheben.

In eine passende Auflaufform 1/2 der Tomatensauce streichen, auch in jede Muschelnudel einen Klecks davon geben. Muschelnudeln mit der Gemüsemischung etwa halbvoll füllen, Spargelspitzen dekorativ obendrauf verteilen. In die Auflaufform setzen, mit der dünneren Bechamelsauce gleichmäßig begießen und mit Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und bei 200 Grad ca. 1/2 Std backen, nicht zu dunkel werden lassen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Tipp 1:

Wenn die Nudeln einmal gefüllt sind, darf man sie nicht lange stehenlassen, sie verbiegen sich dann und brechen. Deswegen erst alles vorbereiten, und dann zügig arbeiten, damit die gefüllten Nudeln rasch in den Backofen kommen.

Tipp 2:

Es schadet ganz und gar nicht, wenn man zu der Gemüsefüllung eine Handvoll gekochter, geschälter Krabben gibt!

Handgemalte Illustration: pastaprimavera

Handgemalte Illustration: pastaprimavera

Hühnchen portugiesisch

Einleitung

Für diese einfache, aber ausgesprochen schmackhafte Zubereitung der portugiesischen Küche braucht man einen blumigen, fruchtigen Roséwein. Schauen Sie mal im Supermarkt bei den günstigeren Weinen, da sind oft liebliche Rosés aus Portugal oder Südamerika dabei, die sind genau richtig!

Zutaten

4 Personen:
4 grosse ganze Hühnerschenkel, 12 Schalotten, 4 reife Tomaten, 1 grüne Paprikaschote, 3 El. Olivenöl und 3 El. Butter, Salz, Pfeffer, je 1/2 Teel. getr. Rosmarin, Thymian und Estragon, 1 grosse Knoblauchzehe, 1/8 l Fleischbühe, 1/8 l. Roséwein. Ein Dutzend milde, dicke schwarze Oliven.

Zubereitung

Hühnerschenkel in Öl und Butter rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Schalotten geschält, ganz und Paprika geputzt in Streifen geschnitten kurz anbraten. Tomaten (mit der Schale) vierteln, mit den Hühnerschenkeln wieder in den Topf geben. Kräftig würzen, mit Brühe und Wein angiessen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die entkernten, in grosse Stücke geschnittenen Oliven zugeben.

Das wird ein Sößchen! Servieren Sie einfach frisches Weißbrot dazu, zum Auftunken.

Tipp:

Ich finde den oben beschriebenen Rosé ja nun wirklich zu süß zum Trinken, aber zum Kochen läßt er sich bestens verwenden. Bereiten Sie zum Beispiel ein Brathendl mit italienischen Kräutern damit zu, verwenden Sie ihn statt Südwein für Scaloppine, rühren Sie eine Zabaione damit an, und schwupp ist die Flasche leer.

Scaloppine al Marsala: Schnitzel in Südwein

Einleitung

In München-Haidhausen gibt es einen wunderbaren Laden, den „Liquid“, da kann man erlesene Alkoholika auch in kleinen Mengen (ab 0,1 l) kaufen. Daher gibt es bei mir die Scaloppine mal mit Marsala, mal mit Sherry, oder ich bereite sie mit Portwein zu, ganz nach Lust und Laune. Wichtig ist, daß der Wein eher von der lieblichen Sorte sein soll, nur dann bekommt die Sauce den schönen vollmundigen Geschmack.

Zutaten

Für 4 Personen:

4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum wenden. Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: 1 kleines Glas lieblicher Südwein.
Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Siehe Scaloppine Grundrezept, zum Ablöschen ein kleines Glas Südwein (s.oben) nehmen. Man kann die Scaloppine auch noch mit etwas feingehackter Petersilie bestreuen, aber das muß nicht unbedingt sein.