Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Tira-mi-su mit Kick

Einleitung

Diese recht einfach zuzubereitende Variante zum beliebten Dessert habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos übernommen, in dessen Feinkost-Bistro in Schwabing ich etliche Semesterferien lang in der Küche geholfen habe. Die geheime Zutat für den gewissen „Kick“ ist der Grappa – das darf ein richtig kräftiger einfacher Grappa sein, kein nobles Spitzengewächs, denn erst der etwas rauhe starke Geschmack des schlichten Tresterbrandes gibt der cremigen Speise ein „unsüßes“ Parfüm. Nicht durch Cognac oder sonstige edle Brände ersetzen, sonst schmeckts nicht original! Für Kinder ist das natürlich nix, aber ihre erwachsenen Gäste werden es lieben!

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:

2 Eigelb, 2 El. Zucker, 200 g Schlagsahne, 200 g Mascarpone, 4 cl einfacher Grappa, 2 Tässchen starker Espresso, 1/8 l Marsala oder milder Sherry,  4 cl Wasser, 300 g italienische Löffelbisquits, Kakao.

Zubereitung

Eigelb und Zucker weißschaumig schlagen, Sahne und Mascarpone und die Hälfte vom Grappa hinzufügen und die Masse sehr steif schlagen.

Restlichen Grappa, Marsala oder Sherry, Espresso und Wasser vermischen. Löffelbisquits einzeln durch die Flüssigkeit ziehen, eine flache viereckige Form (Bratrein oder tiefes Backblech zum Beispiel) damit dicht an dicht auslegen, Mascarponecreme darüberstreichen und dick mit Kakao bestäuben, einige Stunden kaltstellen.

Tipp:

Dazu einen Caffe coretto, das ist ein starker heißer Espresso mit einem Schuß Grappa drin!

 

Saltimbocca mit dem ersten frischen Salbei

Einleitung

Der Salbei in meinem Wintergarten hat schon richtig große, frühlingszarte Blätter, die sind ganz ideal für dieses Rezept!

Die schmackhaften italienischen Schnitzelchen werden Original immer mit Kalbsschnitzeln zubereitet, aber die sind richtig teuer, deswegen mache ich sie gern mit Minutensteaks aus dem Schweinerücken. Das ist zwar nicht authentisch, aber auch sehr schmackhaft und so preiswert, daß man sich dafür den erstklassigen Schinken leisten kann, den man für dieses Rezept verwenden sollte.

Zutaten

Für 2 Portionen:

4 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder sorgfältig abgeschnitten. 4 nicht zu dünne Scheiben erstklassiger roher Schinken: Parma, San Daniele oder Serrano. 8 (oder mehr) große Salbeiblätter. 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1/8 l Fleischbrühe, etwas Mehl, Salz und Pfeffer, 1 El. Olivenöl und 2 El Butter. Evtl. noch ein paar Salbeiblätter extra, wenn man den Geschmack von frischem Salbei liebt.

Zubereitung

Schnitzelchen pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten ein Salbeiblatt drauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Seite ohne Schinken mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl und 1 El.Butter in einer schweren Pfanne erhitzen, bis die Butter aufschäumt und leicht bräunt – vorsicht, nicht verbrennen lassen! Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach unten einlegen und in 2-3 Minuten scharf anbraten, der Schinken darf knusprig werden und braune Krüstchen bekommen. Schnitzelchen wenden, jetzt evtl. noch zusätzlichen Salbei darüber streuen und nochmals 2-3 Minuten fertigbraten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen. Brühe und Wein in die Pfanne gießen, bei starker Hitze etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen. Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach oben wieder einlegen, einen weiteren El. Butter in Flöckchen darüber verteilen und einmal durchschwenken, sofort servieren.

Dazu paßt Reis oder Weißbrot, und wenn man auf eine vitaminhaltige Beilege nicht verzichten möchte, ein wenig in Butter geschwenktes Gemüse (Broccoli, Möhrchen, Spinat). Salat ist nicht ideal dazu, da das essigsaure Dressing nicht so gut zum delikaten Geschmack der Salbeischnitzelchen paßt.

Tipp:

Verwenden sie unbedingt eine wirklich gute Fleischbrühe für die Sauce, notfalls geht auch ein guter Kalbs- oder Geflügelfond aus dem Glas. Für solche Rezepte friere ich mir immer selbstgekochte  Fleischbrühe in Eiswürfelbehältern ein und packe die fertigen selbstgemachten Brühwürfelchen in stabile Gefrierbeutel um. Fünf, sechs selbstgemachte gefrorene Brühwürfel reichen für die Sauce, man kann sie direkt in die heiße Pfanne geben, die sind in Sekunden aufgetaut.

Grüne Frühlingsmarinade

Einleitung

Diese kräftig würzige Marinade eignet sich für alles, was gegrillt werden soll, für Fleisch aller Sorten ebenso wie für Fisch oder für feste Gemüse, z.B. Auberginen, Zucchini und vieles mehr. Grillgut mehrere Stunden, am besten über Nacht marinieren, vor dem Grillen die Marinade etwas abstreifen, damit beim Grillen nix verbrennt.

Zutaten

1 grosses Bund frische Petersilie, 1 Knolle frischer grüner Knoblauch, 1 kleine frische Chilischote, 1 unbehandelte Zitrone oder Limette, 1/4 l einfaches Olivenöl, evtl. etwas frischer Thymian, Pfeffer.

Zubereitung

Petersilie waschen und sehr gut trocknen lassen, Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und in einzelne Zehen teilen. Zitrone oder Limette auspressen, Schale von einer Hälfte dünn abschälen. Chilischote entkernen. Alles zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab gründlich pürieren.

Tipp 1 :

Diese Marinade schmeckt mit Schweinehalsgrat ebenso lecker wie mit Hühnerbrüstchen, sie paßt zu Rindersteaks und zu Schaschlikspießchen. Aber für den ganz besonderen Genuß versuchen Sie sie einmal mit Lammkoteletts!

Tipp 2 und Variation:

ein ganz anderer Geschmack kommt heraus, wenn man die Chilischote wegläßt und dafür 1/2 Muskatnuß, fein gerieben, unter die Marinade mischt. Ja, eine ganze halbe Muskatnuß, nur Mut! Und das probieren Sie mit Entenkeulchen – schmeckt traumhaft gut!

Knoblauch frisch&grün: Jetzt wird’s Frühling

Einleitung

Heute gabs beim Rewe den ersten frischen Knoblauch der Saison. Weißgrün und appetitlich, zartschalig, duftend – den könnt‘ ich körbeweise kaufen! Na ja, vielleicht bei den Preisen noch nicht, aber der wird später in der Saison noch günstiger. Und dann verwende ich ihne gern in richtig grossen Mengen, so eine Knolle pro Kopf darfs dann schon sein. Keine Bange, man müffelt nach dem Genuß von frischem Knofi lang nicht so schlimm, wie wenn man den normalen (getrockneten) ißt!

Rezepte

Mir fallen auch noch mehr Rezepte ein, aber jetzt muß ich erst mal die hier einstellen!

Piroschki (Blätterteigtaschen, Empanadas) vegetarisch

Einleitung

Piroggen mit Fleischfüllung backe ich immer nach  diesem Rezept meiner lieben Freundin Urmi, ich habe aber auch eine vegetarische Version, die sehr pikant und würzig schmeckt. Die Täschchen sind schnell und leicht zubereitet, und ein idealer kleiner Imbiß zum ersten Glas Sekt, wenn Gäste kommen.

Zutaten

für 10-12 Stück:
1 Paket Blätterteig, 100 g Schafskäse, 3-6 eingelegte Peperoncini (je nach Schärfe), 1 El Olivenöl, 3 Frühlingszwiebeln, Pfeffer, etwas Thymian und Oregano. Wenn man mag: 3-5 entsteinte, feingehackte schwarze Oliven.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: Schafskäse mit einer Gabel fein zerdücken, feingehackte Peperoncini und evtl. Oliven untermischen, würzen. Wahrscheinlich braucht man kein Salz, der Schafskäse ist salzig genug! Geputzte, feingehackte Frühlingszwiebeln in Olivenöl leicht andünsten, sie sollen keinesfalls bräunen, nur glasig werden. Ebenfalls untermischen und Masse gut zusammenrühren.

Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

 

Crespelle al Spinacio (mit vielseitig verwendbarer Füllung)

Einleitung

Jetzt gibt es den ersten frischen Spinat aus Italien, und der ist besonders gut geeignet für die feine Füllung dieser köstlichen überbackenen Pfannkuchen.

Zutaten:

Für ca. 4 Portionen:

8-10 hell ausgebackene Pfannkuchen nach diesem Rezept, dafür braucht man:
250 g Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch, 1/2 Teel Salz, 3 El. Butter.

Zusätzlich braucht man:
250 Gramm frischer Spinat, geputzt gewogen, 250 g Ricotta (notfalls geht auch Sahnequark) , 1 Tasse frischgeriebener Parmesan, 1 El. Semmelbrösel, 1 Eigelb, 1 El. Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Muskat, Pfeffer, Salz, Butterflöckchen.

Zubereitung

Spinat verlesen, gröbere Stiele abtrennen, gut waschen (Achtung, kann sehr sandig sein!). Tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und etwas ausdrücken, dann fein hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einer dicken Creme rühren, Knoblauch durch die Presse dazugeben. Abschmecken: es darf sehr reichlich Muskat und Pfeffer sein.

Pfannkuchen gleichmässig mit der Spinatmasse bestreichen und aufrollen, nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen, mit ein paar Butterflöckchen belegen und bei 175 Grad in ca. 25-30 Minuten hellbraun backen.

Tipp 1:

Die Crespelle sind pur sehr lecker, aber ganz toll schmeckt es auch wenn sie eine Butter-Tomatensauce nach diesem Rezept dazu servieren.

Tipp 2:

Die feine Spinatfüllung eignet sich auch für Canneloni, für selbstgemachte Ravioli und als Zwischenlage in einer Lasagne oder einem Nudelauflauf.

Italienischer Obstsalat: Macedonia a la Urmi

Einleitung

Wenn Sie sich mal gefragt haben, warum denn der Obstsalat beim Italiener so blumig wohlschmeckt: da ist Likör drin! Maraschino, ein zartbitterer Kirschlikör, wird oft verwendet, man kann aber auch Amaretto, Limoncello (köstlich mit Grapefruits und Orangen) oder sonst einen Fruchtlikör nehmen. Notfalls geht auch ein Stamperl Rum oder Cognac.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
500 g geputzte, gemischte frische Früchte, kleingeschnitten: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Bananen, Erdbeeren, Kiwi, Pflaumen, Kirschen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits – was man frisch bekommt. 1/2 Tasse Zucker, 4 cl. Likör oder Schnaps (s. oben)
1 Tasse gehackte Nüsse: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, einzeln oder eine Mischung.

Zubereitung

Obst mit Zucker und Schnaps gründlich umwenden, dann die gehackten Nüsse in einer dicken Schicht darüberstreuen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Beim Servieren unbedingt den köstlichen Saft unten aus der Schüssel mit herausschöpfen! Dazu ein Kugerl Eis, aber das muß nicht unbedingt sein.

Tipp:

Ein umwerfendes Geschmackserlebnis wird aus dem Salat, wenn Sie ihn mit einem Löffelchen Fiori di Sicilia parfümieren, das ist ein Würzextrakt aus Pomeranzen, Bitterorangen und etwa tausend anderen Zutaten, den man nur ganz selten in bestsortierten Feinkostgeschäften kriegt. Wenn Sie davon mal ein Fläschchen sehen: mitnehmen! Das ist ein unvergleichliches Aroma!

Risotto mit Steinpilzen (Rezept von Urmi)

Einleitung

Eine meiner Kochkurs-Teilnehmerinnen war in Rom und hatte dort ein überaus köstliches Steinpilzrisotto gegessen. Daraufhin hat sie mich gebeten, ob wir das nicht auch mal kochen könnten. Mit diesem Rezept von meiner lieben Freundin Urmi war die Dame dann sehr zufrieden, das hat nach ihrer Aussage schon sehr original römisch geschmeckt!

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
30 g getr. Steinpilze, 4 El. Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 80 g Walnusskerne, 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Rosmarin.
1 feingehackte Zwiebel, 50 g Butter, 400 g Risotto-Reis, 1l heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, 50 g geriebener Parmesan.

Zubereitung

Die Pilze ca. 15 Min. in einem Glas heißen Wasser einweichen, gut ausdrücken, Pilzwasser aufbewahren.
In der Hälfte des Öls Pilze, Nüsse und Knoblauch einige Minuten anschmoren, Einweichwasser von den Pilzen zugeben und weitere 7-8 Minuten köcheln lassen. Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken, dann im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Im restlichen Öl und der Hälfte der Butter Zwiebeln glasig dünsten, Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten weiterdünsten. Einen Schöpflöffel von der heissen Brühe angießen, unter weiterem Rühren weiterschmoren und nach und nach die restliche Brühe angießen. Der Reis braucht ca. 18-20 Minuten, bis er gar und cremig ist, aber noch etwas Biss hat. Pilzcreme unterziehen, Topf vom Feuer nehmen. Restliche Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren, sofort servieren.

Peperonata (italienisches Paprikagemüse)

Einleitung

Bei Signora Fanini in San Giovanni Lupatoto stand im Sommer immer ein großer Topf Peperonata im Kühlschrank, zur Selbstbedienung, falls jemand ausserhalb der Essenszeiten Kohldampf bekam. Man schöpfte sich ein Schüsselchen davon heraus und tunkte den köstlichen Saft mit Brot auf.

Wichtig: der richtige Topf

Für die Zubereitung braucht man eine feuerfeste Glasform. Die wird nicht so schnell zu heiß, und man kann besser kontrollieren, ob das Gemüse sanft schmort und nicht etwa sprudelnd kocht, das soll es nämlich nicht. In einem herkömmlichen (Edelstahl-)Topf kann man die Hitze kaum so sanft regulieren, wie es für dieses Gericht nötig ist, und dann wird das Gemüse leicht matschig.

Zutaten

ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
2 grosse Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, je eine rote, gelbe und grüne Paprikaschote, 1 kleine Zucchini, 1-2 reife Tomaten, 1 Stück Sellerie oder Petersilienwurzel, 1/2 Bd. Petersilie.
1/8 l Olivenöl, Salz, Pfeffer, Saft 1/2 Zitrone, eine gute Prise Zucker.

Zubereitung

Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Würfelchen schneiden und im Öl in der feuerfesten Glasform hellgelb andünsten. Paprika putzen und in 1 cm breite Streifchen schneiden, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Sellerie klein würfeln, Petersilie hacken.
Das Gemüse schön dekorativ in Lagen auf die Zwiebeln schichten, dabei Petersilie und Selleriewürfel dazwischen streuen, jede Lage mit wenig Salz und gut Pfeffer bestreuen. Obendrauf den Zucker und Zitronensaft geben, Deckel drauf. Bei ganz kleiner Flamme 2 Std. schmoren lassen, das Gemüse soll keinesfalls sprudelnd kochen, sonst gibt es Matsch im Topf. Es dürfen nur so gerade eben kleine Bläschen aufsteigen, dann ist die Hitze sanft genug. Und nicht umrühren, das Gemüse soll so in Lagen geschichtet bleiben!

Tipp:

Peperonata schmeckt am besten gut gekühlt, und hält auch ein paar Tage im Kühlschrank, falls sie Ihre Lieben nicht vorher wegfuttern.

Spaghetti mit Speck und Gorgonzola

Einleitung

Das ist eine Norditalienische Spezialität und ebenso wohlschmeckend wie gehaltvoll. Planen sie deshalb nicht allzu grosse Portionen!

Zutaten

Für 4 Personen:
2 El. Olivenöl, 200 g durchwachsener Speck (Wammerl), 1 Knoblauchzehe, 200 g Gorgonzola dolce, 1/8 l Sahne, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.
500 g Spaghetti.

Zubereitung

Den Speck fein würfeln und im Olivenöl knusprig ausbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, Hitze reduzieren, Gorgonzola hineinbröckeln und unter Rühren bei kleiner Flamme schmelzen, mit der Sahne glattrühren und mit etwas Tabasco oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Mit den frischgekochten Spaghetti vermengen und sofort servieren.

Variante:

In die Sauce noch 200-300 g blanchierten Blattspinat geben, dann noch etwas Muskat dazutun. Ideal, wenn man den ersten italienischen Freilandspinat kriegt!