Archiv der Kategorie: Fleisch

Costata di Maiale alle Erbe

Einleitung

Diese köstliche Zubereitung für ein feines Stückchen vom Schwein habe ich im Piemont kennengelernt, wo die Schweine für Feinschmecker im Wald leben und sich von Trüffeln und Kastanien ernähren. Ein derartige erlesene Schweinerei wird bei uns schwer zu bekommen sein, aber bitten Sie den Metzger ihres Vertrauens, ihnen vom Minutensteak aus dem Rücken (Lendchen) 2 cm dicke Steaks statt der üblichen dünnen Schnitzelchen zu schneiden, und es wird gelingen. Die Haupt-Geschmackszutat ist der frische Thymian, der ist jetzt besonders kräftig und verträgt das Mitbraten, bei den anderen Kräutern können sie variieren.

Zutaten

Für 2 Portionen:

2 ca. 2 cm dicke Scheiben von der Schweinelende (mit Fettrand!), 2 El. abgezupfte Blättchen vom frischen Thymian, frischgemahlener Pfeffer, 2 El. Olivenöl und 2 El. Butter, 1/8 l Fleischbrühe, 1/8 l fruchtiger Weiß- oder Roséwein, 2 El gemischte feingehackte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Estragon, Kerbel, Dill… was man so hat, es schmeckt aber auch nur mit Petersilie. Ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse, Salz.

Zubereitung

Von den Schweinelendchen den Fettrand in 1 cm Abstand ein- aber nicht durchschneiden, Fleisch pfeffern und mit vielen Thymianblättchen belegen. 1 El Olivenöl und ein El. Butter in der Pfanne erhitzen, bis die Butter aufschäumt und zu Bräunen beginnt, Fleisch darin auf jeder Seite bei kräftiger Hitze schön anbraten lassen, es darf schon kräftige Röststellen bekommen. Hitze reduzieren und bei halber Temperatur fertiggaren, dabei einmal wenden. Schweinefleisch sollte innen nicht mehr zu rosa sein. Es ist durch genug, wenn es sich auf Druck nicht mehr weich, sondern eher elastisch anfühlt, das muß man ein bißchen im Gefühl haben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen, Fleischbrühe und Wein zum Bratensatz geben, mit ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse würzen und bei starker Hutze etwas einkochen lassen. Sparsam salzen, feingehackte frische Kräuter unterrühren, Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit dem restlichen El. Butter in Flöckchen bestreuen und einmal durchschwenken, sofort servieren.

Dazu passen Bandnudeln (frische Eierbandnudel sind ideal!) und etwas Parmesan.

Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert (Grundrezept)

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlerer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 50 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (am besten selbstgemacht) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an. Orangensaft ist auch gut, besonders Blutorangensaft gibt eine sehr feine fruchtige Geschmacksnote. Dann läßt man die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Gewürze

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier eine Kräuterbutter, die bringt kräftig Geschmack mit. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig.

Sahne und ihre Verwandten: zuerst die Hitze reduzieren!

Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit nichts gerinnt. Zu heiß gewordene Sahne klumpt nämlich, flockt aus und schmeckt fettig, deswegen unbedingt bei milderer Hitze arbeiten. Gut umrühren, die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.

Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

Spareribs und Chicken Wings: BBQ bei Käpt’n Jack Sparrow

Einleitung

Die süß-würzigen gegrillten Teilchen lieben Kids und Erwachsene gleichermassen, die kann man so schön aus der Hand knabbern. Aber die süß abgeschmeckte Marinade verbrennt auch leicht, so daß man leicht schwarze Ripperl auf dem Grill hat. Dagegen hilft eins: man gart die Rippchen und Flügel vor! Und weil noch nicht wirklich Grillsaison ist, machen wir sie im Backofen, das geht einwandfrei.

Zutaten

ca. 6 Portionen: 1kg fleischige Schälrippchen (Spareribs), 12-15 Hühnerflügelchen.
BBQ-Sauce: 200 ml passierte Tomaten, 3 El. Reis- oder Apfelesseig, 100 ml Ketchup, 1 El. scharfer Senf, 1 El. Paprika edelsüß, 1 Teel Chilipulver oder scharfe Chilisauce, 1 Teel Worcestersauce oder Sojasauce, Salz, Pfeffer, 2 El. brauner Zucker oder Honig, 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen gehackt, 1 oder mehrere frische Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt.

Zubereitung

Alle Zutaten für die BBQ-Sauce in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen lassen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lasssen, abkühlen.

Fleisch vorgaren: falls es der Metzger noch nicht gemacht hat, Spareribs in ca. 2 Rippchen breite Portionen teilen. Mit den Chicken Wings nebeneinander auf ein tiefes Backblech setzen, bei 220 Grad etwa 30 Min. vorgaren, dabei einmal wenden. Abkühlen lassen, in stabile Gefrierbeutel packen und BBQ-Sauce gleichmässig auf die Beutel verteilen, Luft herausdrücken und verschließen. Über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag Rippchen und Flügel herausnehmen, die BBQ-Sauce aufheben und in einen Topf geben, nochmal aufkochen und nach Geschmack noch etwas süßer oder schärfer würzen.
Fleisch auf dem Rost über dem tiefen Backblech bei 220 Grad in den Backofen schieben, auf jeder Seite ca. 15 Min. knusprig braten, dabei in den letzten 5 Min. nochmal mit Barbecue-Sauce bepinseln. Das wird ein Schmaus!
Die restliche BBQ-Sauce nimmt man zum Stippen, und dazu gibt es Weißbrot.

Tipp:

Für BBQ-Sauce gibt es wahrscheinlich ungefähr eine Zillion Rezepte. Ich habe so eine Art „kleinsten gemeinsamen Nenner“ genommen, mit Zutaten, die eigentlich immer drin sind. Man kann hier ruhig kreativ werden und hineintun, was einem schmeckt: asiatische Würzen wie Sojasauce, Ingwer, Zitronengras, Koriander etc…, viel mehr Knoblauch, so viele Chilies daß es einem die Tränen in die Augen treibt, einen Schuß Tequila oder Rum – werden Sie kreativ, entwickeln Sie ihr eigenes BBQ-Rezept!

Schweinefilet karibisch mit buntem Reis

Einleitung

Als ich damals bei einer Amerikanischen Firma arbeitete, hatte ich viele Email-Freunde in USA, darunter auch viele liebenswerte Latinos, die eine ganz eigene, bunte und spannende Küche pflegten. Viele Rezepte von damals habe ich leider nicht aufgehoben, aber das hier mache ich immer wieder mal, gerne als Geburtstags Dinner-for-two für ganz spezielle Freunde. Der bunte Reis schmeckt übrigens auch ganz famos zu einfach Kurzgebratenem! Und weil er sich auch prima aufwärmen läßt, macht man gleich etwas mehr.

Zutaten für den Reis

4 Port.
1 weisse Zwiebel, 2 grosse Knoblauchzehen, ebensoviel frischer Ingwer, 1 sehr kleine oder 1/2 rote Paprikaschote, 3-4 Frühlingszwiebeln, Saft 1 Zitrone, 1 El. feingehackte Chilischote, 1 Tasse Reis, 2 1/2 Tassen leichte gemüse- oder Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 1 El. Ölivenöl.

Zubereitung Reis

Zwiebel und das Weisse der Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch, alles feingehackt, im Öl andünsten, die Zwiebel soll weich werden, aber nicht braun. Reis dazugeben und kurz mitrösten, mit Brühe aufgießen, Chilischote (man kann auch mehr nehmen) zugeben und kräftig abschmecken. 15 Min. leise köcheln lassen. Dann das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten zugeben, klein gewürfelte Paprika und Zitronensaft zugeben, noch etwa 10 Minuten fertig dämpfen lassen.

Zutaten für das Schweinefilet:

für 2 Personen:
Etwa 400 g Schweinefilet am Stück, möglichst aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück. Je 1/4 reife, aromatische Ananas, Mango und Papaya, 1 Zehe Knoblauch, ebensoviel frischer Ingwer, 1 frische Chilischote (oder mehr, ist Geschmackssache), 4 El. helle Sojasauce, Saft 1/2 Limette, 3 El. Rum, 1 Teel. Fünfgewürzpulver, Salz, Pfeffer, 2 El. Öl.
1/2 Limette in feinen Scheiben, Koriandergrün oder frische Petersilie.

Zubereitung Schweinefilet

Schweinefilet sauberst parieren, d.h. alle Häutchen und Fett wegschneiden.
Obst putzen und in mundgerechte Häppchen schneiden, 2/3 für später wegstellen. 1/3 mit Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Chilischote(n), Limettensaft, Rum pürieren, mit Fünfgewürzpulver, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Fleisch rundum mit dieser Marinade bestreichen, mindestens 2 Std., besser aber über Nacht ziehen lassen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und im heissen Öl rundherum kräftig anbraten. Ohne das Öl in eine passende feuerfeste Form geben, restliche Marinade darauf verteilen und mit 1/3 der aufbewahrten Früchte belegen (Bis hierher kann man das Rezept prima vorbereiten und noch ein paar Stunden im Kühlschrank stehenlassen).

Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Fleisch auf mittlerer Schiene hineinstellen und noch etwa 15-20 Min. garen, das Obst obendrauf soll schön karamellisieren. Herausnehmen und 5 Min. ruhen lassen.
Zum Servieren den Reis auf eine grosse Platte häufen, dekorativ mit den restlichen Obststückchen und Limettenscheibchen belegen und mit Koriandergrün oder Petersilie bestreuen, Fleisch obendrauf legen. Bei Tisch auf eine Warmhalteplatte stellen. Wenn man keine hat, erst für jeden eine Portion abnehmen, Platte zurück in den noch warmen Ofen stellen, das Gericht schmeckt nämlich am Besten, wenn es schön heiß ist

Tipp :

Das übriggebliebene Obst lassen wir natürlich nicht vergammeln, daraus machen wir eine feine Bowle nach diesem Rezept, davon nehmen Sie schonmal ein Tässchen zum Aperitiv, mit Sekt aufgegossen. Zum Essen kann man die Bowle dann mit Limo oder Mineralwasser genießen, und als Digestif geben Sie in jede Tasse einen ordentlichen Schuß Rum.

Italienischer Salat (für Büffet-Nostalgiker)

Einleitung

Diesen Salat gab es früher bei uns zu jedem kalten Büffet! Das Rezept stammt von der überaus begnadeten Köchin Edith, einer guten Freundin der Familie, von der wir ganz, ganz viele unserer Traditionsrezepte übernommen haben. In viele Rezepte für italienischen Salat kommen noch jede Menge Gemüse und Kartoffeln zum Strecken, aber Original Edith ist er mit reichlich guten „fleischigen“ Zutaten. Die Mayonnaise zum Salat wurde natürlich immer selbst gerührt, das sollten Sie unbedingt auch machen, schmeckt viel, viel besser als gekaufte Mayonnaise und ist mit dem Pürierstab im Nu gemacht.

Zutaten

Für 8-10 Portionen:

1 Rezept Mayonnaise wie hier beschrieben, dafür braucht man:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Ausserdem braucht man: 250 g mageren kalten Braten, 250 g gekochten Schinken, 250 g Mortadella, 250 g gekochte Rinderzunge oder Zungenrotwurst, das alles in nicht zu dünnen Aufschnittscheiben.
4-5 Essiggurkerl, 1 Zwiebel, 1 Tasse gedämpfte grüne Erbsen (TK), 2 gekochte Möhrchen, 250 g gekochte Sellerieknolle, 3-4 mürbe, säuerliche Äpfel (Jonathan oder Boskop), Saft von 1-2 Zitronen, 1-2 Tassen entfettete Fleischbrühe, Salz, Pfeffer.

Zum Garnieren: noch ein paar Essiggurkerl, 1 Zitrone und evtl. 2 hartgekochte Eier.

Zubereitung

Die Fleisch- und Wurstzutaten in 2 cm breite Streifen, diese in 5 mm breite Mini-Streifchen schneiden. Essiggurkerl, Zwiebel, Möhrchen, Sellerie und Äpfel (ungeschält) in ebenso streichholzfeine Streifen schneiden. Erbsen zugeben. Alles mit Zitronensaft und 1 Tasse Fleischbrühe gründlich mischen, sparsam salzen und mutig mit Pfeffer würzen. Ganz am Schluß die Mayonnaise unterheben, falls der Salat nicht geschmeidig genug ist, noch etwas Fleischbrühe zugeben. Einige Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Anrichten

Traditionell wird dieser Salat kuppelförmig auf einer Platte angerichtet und mit Gurkenfächern, Zitronenspalten und in Achtel oder Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern hübsch garniert. Dazu gibt es frisches Toastbrot, auch ein Baguette oder ein Ciabatta passen vorzüglich dazu.

Gulaschsuppe nach Hammerer-Art

Einleitung

Diese würzige, wohlschmeckende und wärmende Suppe haben wir früher auch schon mal für zwanzig und mehr Leute gekocht, die durfte auf keiner Winterparty fehlen! Es gab sie oft Weihnachten nach der Christmette, oder an Silvester weit nach Mitternacht als „Rausschmeisser“. Wenn man größere Mengen davon zubereiten möchte, sucht man sich ein paar fleißige Helferlein zum Schälen und Schnippeln, zu mehreren machts mehr Spaß und geht flotter voran!

Zutaten

Für ca. 6 Portionen:
250 g durchwachsenes Schweinefleisch (Wammerl, Halsgrat), 250 g Rindsgulasch, 100 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl, 500 g Zwiebeln, 250 g Möhrchen, 250 g Kartoffeln, 250 g Tomaten (im Winter nimmt man Passati aus der Dose). 2 El. getr. Thymian, 2- viele Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 2 El. Paprika Edelsüß, 1-2 Teel. Paprika Rosen scharf, 1 gute Prise Zucker, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer. 1/8 – 1/4 l Sauerrahm, Tabasco.

Zubereitung

Wammerl in 1 cm Würfelchen schneiden und in dem Öl ein paar Minuten ausbraten, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch zugeben und unter fleißigem Umrühren goldgelb anbraten. Paprikapulver mild und scharf zugeben und ebenfalls ein wenig anbraten.
Fleisch in 2 cm Würfelchen schneiden und zugeben, umrühren und etwas anbraten bis es seine rohe Farbe verloren hat. Möhrchen und Kartoffeln schälen und ebenfalls in 2 cm Würfel schneiden, mit in den Topf geben. 1 Liter kochendes Wasser und die Gewürze zugeben, bei mittlerer Temperatur leicht blubbernd kochen lassen, bis das Fleisch schön mürb geworden ist. Das dauert je nach Fleischqualität schon 2-3 Stunden, also genügend Zeit einplanen!

In die fertige Suppe den Sauerrahm einrühren und nochmal abschmecken, wer es gern schärfer mag kann ordentlich Tabasco drantun. Dazu gibt es einfach ein Stück Brot oder frische Semmeln, und ein kühles Bier schmeckt auch prima zu der würzigen Suppe!

Tipp

Wenn man Dosentomaten nimmt, kann man ruhig die ganze Dose (400 g) Tomaten reintun. Und wenn man die Suppe etwas schärfer mag, kann man sie auch mit Chiliflocken würzen.

Lammkeule, Südfranzösisch klassisch geröstete

Einleitung

Diese Zubereitungsart erfordert es, dass man die Lammkeule sauber pariert, d.h. alle sichtbaren Hautstücke, Sehnen und Fett entfernt. Wenn man kein wirklich scharfes Messer hat ist das ein mühseliges Geschäft, aber man sollte da schon sorgfältig arbeiten, das Ergebnis lohnt sich: Lammgenuß pur!

Zutaten

Für ca. 4 Personen:
1 Lammkeule mit Knochen von etwa 1200-1500 g, sauber pariert.
Je 1 Teel. getrockneter Rosmarin und Oregano, einige Salbeiblätter, Salz, Pfeffer. 1/4 bis 1/2 Knolle Knoblauch, 6 El. Olivenöl.

Zubereitung

Keule mit Salz, Pfeffer, Kräutern, der Hälfte vom Knoblauch (zerdrückt) und 1 El. Olivenöl einreiben, zugedeckt einige Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst funktioniert das mit den Garzeiten nicht!
Ofen auf 230 Grad vorheizen, Lammkeule mit dem restlichen Olivenöl begießen und mit den ungeschälten restlichen Knoblauchzehen in den Ofen schieben, 1 Std. 20 Minuten braten. Wenn der Bratensatz austrocknet, etwas Wasser angiessen. Fertigen Braten herausnehmen und in Alufolie wickeln, 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Inzwischen den gut gebräunten Bratensatz mit 1/4 l Wasser loskochen, Knoblauchzehen dabei aus den Schalen drücken (Schalen wegwerfen), falls nötig Sauce mit Salz abschmecken.

So sollte die Lammkeule innen noch hübsch rosa, aber nicht mehr blutig sein! Ganz wichtig ist das Ruhenlassen des Bratens, so dass sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können.

Dazu passen (ganz klassisch) neue Kartöffelchen und grüne Bohnen, oder auch eine gemischte Gemüseplatte der Saison, bei der man die jungen Gemüse bißfest blanchiert und dann in einer Mischung aus Butter, Zitronensaft und gehackter Petersilie wendet.

Tipp:

Wenn Sie eine größere Lammkeule auf diese Art zubereiten möchten: je 500 g Fleisch mehr rechnet man 20 Min. längere Bratzeit.

Lammkeule Römisch mit frischem Knoblauch

Einleitung

Dieses Rezept gelingt nur mit frischem, grünen Knoblauch, getrockneter Knofi schmeckt viel zu penetrant und wird auch nicht zart. Die Zubereitung ist allerdings völlig streßfrei, man muß nur das Lamm rechtzeitig in den Ofen schieben. Da gart es dann praktisch unbeaufsichtigt seiner Vollendung entgegen. Und es heißt wirklich 4 Knollen Knoblauch, Knollen, nicht Zehen! Echt!

Zutaten

Für 3-4 Personen:
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1000-1200g), Salz, Pfeffer, 3 grosse Zweige frischer Rosmarin, 1/8 l aromatisches Olivenöl, 4 frische grüne Knoblauchknollen, 1 Flasche fruchtiger Weißwein (Gewürztraminer geht gut!)

Zubereitung

Lammkeule salzen und pfeffern, mit Rosmarin und quer halbierten Knoblauchknollen in einen Bräter setzen. Alles mit Olivenöl übergiessen, die halbe Flasche Weißwein dazugeben und insgesamt 3 1/2 Stunden bei 160 Grad braten.

lammkeule ofenfertig

Dabei nach der halben Garzeit den restlichen Wein zugeben. Mit Weißbrot (reichlich, zum Sauce-Auftunken!) servieren. Man drückt die gegarten Knoblauchzehen aus den Häutchen und ißt sie mit Brot zum zarten Lamm.

lammkeule auf teller

Tipp 1:

Da paßt eigentlich weder Salat noch Gemüse dazu, die servieren Sie lieber als Antipasti. Ihre Gäste werden dankbar sein, denn das langsam bratende Lamm duftet so herrlich, dass alle Hunger bekommen!

Tipp 2:

Skeptiker einfach probieren lassen! Als ich dieses Lamm meinem Lieblingsgast das erste Mal servierte, beäugte er mißtrauisch die fast dursichtig helle Sauce und murmelte etwas von „Wasserschnalzn, komische. “
Dann probierte er, und ein verklärtes Lächeln ging über sein Antlitz. Er hat dann fast mehr in Sauce getunktes Brot als Fleisch gegessen.

Schweinefleisch süßsauer

Einleitung

Das ist eines von den Rezepten, die Sie in China wahrscheinlich nie bekommen, weil es für den europäischen Geschmack angepaßt wurde und nur hier bei uns in Chinarestaurants serviert wird. Es ist aber trotzdem sehr lecker und wird auch von Kindern gern gegessen. Man braucht zartes Schweinefleisch dafür, ideal ist Filet, man kann zwar auch Lendchen oder Schnitzel nehmen, die sollten aber von sehr (!) guter Qualität sein, sonst wirds zäh.

Zutaten

Für 4 Portionen:

300 g zartes Schweinefleisch, quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten.
Marinade: 2 El. helle Sojasauce, 2 El. Fischsauce, je 1 Teel. feingehackter Knoblauch und Ingwer, 1 El. Honig, Pfeffer, nach Geschmack etwas Sambal Oelek (vorsicht scharf!)
Sweet&Sour Sauce: 1 El. Apfel- oder Reisessig, 1 Teel. Sojasauce, 1 El. Zucker, 1 Teel. Oyster Sauce, 1 Teel. Sesamöl, 1 El Stärkemehl, 125 ml Wasser oder leichte Brühe.
Gemüse z.B.: 1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten, 1 kleine Stange Lauch in dünne Ringe geschnitten, 1 kl. rote Paprikaschote in dünnen Streifen, 100 g frische Champignons in dünnen Scheiben.
Neutrales Öl zum Braten.

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade gut mischen, Fleisch mindestens eine Stunde oder über Nacht damit marinieren. Kurz vor dem Kochen die Sweet&Sour-Sauce zusammenrühren. Das Fleisch auf Küchenpapier abtupfen, bei starker Hitze kräftig anbraten, bis es seine rohe Farbe verloren hat. Herausnehmen, Gemüse in die Pfanne geben und 3-4 Minuten bei starker Hitze pfannenrühren. Sweet&Sour-Sauce zugeben, rasch umrühren, so daß sich keine Klümpchen bilden. Das Fleisch wieder zugeben und einmal aufkochen lassen, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Tipp:

Die Oyster Sauce an der Sweet&Sour-Sauce bringt ein „gewisses etwas“ an Geschmack und läßt sich schwer ersetzen. Kaufen Sie sich ruhig einmal ein Fläschchen (Die Marke Tiparos ist prima), Oyster Sauce hält ewig und ist vielseitig zu verwenden. Sie ist auch nicht teuer.

Schweinefleisch süßsauer

Geschnetzeltes Großmutter Art

Einleitung

Mit dem Geschnetzelten ist das so eine Sache. Garantiert zart wird es, wenn man sehr feines Fleisch nimmt, Schweinefilet etwa, oder Kalbsschnitzel. Das ist aber ganz schön teuer. Pute oder Hähnchen geht auch, da nimmt man die Brustfilets, die werden auch schön zart, haben aber leider meistens nicht viel Eigengeschmack. Ja, und die Sauce: meistens nimmt man endlos viel Sahne oder Creme fraiche, man will ja ordentlich Sauce haben. Leicht gebunden soll Sie auch sein, dafür steht in den meisten Rezepten man soll das angebratene Fleisch mit Mehl stauben, aber da gibt es leicht Klümpchen. Oder man behilft sich mit fertigem Saucenbinder, aber die finde ich nicht so toll. Deswegen mache ich mein Geschnetzelte anders herum, erst kommt die Sauce, dann wird das Fleisch angebraten. Dafür mache ich eine richtige altmodische Einbrenne. Wenn man die sorgfältig zubereitet, erhält man eine sehr delikate cremige Sauce, die auch nach was schmeckt. Das folgende Rezept ergibt 2 grosse Portionen mit viel Sauce.

Zutaten

Für die Sauce:
2 El. Butter, 1 Teel Zucker, 1 El. Mehl. 1 kleine Zwiebel. 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 Lorberblatt, je ca. 5 Piment- und Pfefferkörner, etwas Weißwein oder Zitronensaft.

400 g Hähnchenbrustfilet oder Schweineschnitzel, 2 El. neutrales Öl, 1/2 Glas Weisswein, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Sahne, Creme fraiche oder Frischkäse. Petersilie, evtl. noch etwas Zitronensaft- und Schale.

Zubereitung

Für die Sauce Zwiebel sehr fein hacken und in der Butter goldgelb anschwitzen. Zucker zugeben und unter stetem Rühren goldgelb karamellisieren lassen. Mehl zugeben und mitrösten, bis es ebenfalls goldgelb ist. Wein und Brühe angiessen, Gewürze zugeben und unter stetem Rühren aufkochen lassen. Kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, dann gibt es auch keine Klümpchen! Die Sauce muss jetzt ca. 1/2 Std bei mittlerer Hitze vor sich hin köcheln, damit der rohe Mehlgeschmack vergeht und die Sauce wirklich schön cremig wird. In der Zwischenzeit das Fleisch gegen die Faser in zentimeterdünne Streifchen schneiden. In einer grossen, schweren Pfanne das Öl sehr heiss werden lassen und das Fleisch darin unter stetem Rühren kräftig anbraten, bie es seine rohe Farbe verloren hat und leicht braune Röststellen bekommt. Mit dem Wein ablöschen, Hitze zurückschalten. Die fertige Bechamelsauce durch ein feines Sieb zum Fleisch giessen, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam einmal aufkochen lassen, das Fleisch kosten, ob es schon durch ist, wenn nicht einfach noch einige Minuten bei milder Hitze durchziehen lassen. Sahne oder Frischkäse unterrühren, wenn man hat etwas frisch geriebene Zitronenschale und ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben und das Geschnetzelte mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Nudeln oder Spätzle, und einen Löffel für die Sauce!

Tipp:

Man kann mit dem Fleisch auch noch etliche in Scheiben geschnittene Champignons anbraten, dann bekommt man ein Geschnetzeltes Züricher Art. Dazu unbedingt mit Zitronenschale würzen!