Archiv der Kategorie: Plauderei

Kartoffelknödel Tipp für Singles: roh einfrieren!

Einleitung

Zu manchen Gerichten schmeckt ein reeller Kartoffelknödel einfach am besten, zum Schweinsbraten zum Beispiel, oder auch zu einem Stückchen Gans oder Ente. Kartoffelknödel selber zu machen ist aber 1. eine Heidenarbeit und 2. gelingt nicht immer, weil man nicht die richtigen Kartoffeln hat. Da sind die fertigen Kartoffelknödelteige aus der Kühltheke oft die brauchbarste Alternative, die gibt es in durchaus genießbarer Qualität zum Beispiel von Burgi oder Heigl. Aber was macht Single mit den 5-6 Knödeln, die aus so einem Packerl werden?  Gekochte Knödel in der Mikrowelle werden gruselig hartgummiartig, in der Soße aufgewärmt ist auch nicht ideal, und abgeröstet mag man sie auch nicht immer, jedenfalls nicht in solchen Mengen.

Gute Alternative: einzeln roh einfrieren

Dafür macht man schön sorgfältig, mit gerösteten Brotbröckerln in der Mitte, alle 5-6 Knödel fertig, und was man nicht gleich ißt kommt erst einmal auf einem Teller ins Gefrierfach und wird dort einzeln vorgefrostet. Am nächsten Tag verpackt man sich die gefrorenen Knödel einzeln in kleine Gefrierbeutel und beschriftet diese Sicherheitshalber mit dem Vermerk „roh“, damit es beim Auftauen keine unliebsamen Überraschungen gibt.

Zubereitung

Wenn man jetzt einen oder zwei Knödel braucht, kocht man die gefrorenen Knödel ohne vorheriges An- oder Auftauen ganz normal wie frische Knödel, nur etwa 5 Minuten länger. Man nimmt einen Topf, der hoch genug ist daß die Knödel im Wasser schwimmen können und nicht unten am Topfboden anliegen, bringt darin reichlich Wasser zum Kochen und gibt einen Teel. Salz daran. Gefrorene Knödel ins kochende Wasser geben, Hitze sofort reduzieren und in ca 25 – 30 Minuten leise wallend garen lassen. Voilá! Fertig sind die frischen Knödel! Man muß nur aufpassen, daß das Wasser nicht zu stark ins Kochen kommt, nicht daß die Knödel verkochen. Aber so schmecken sie wirklich wie frisch!

 

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Scaloppine: das Dilemma mit dem Fleisch, und Grundrezept

Einleitung

Wenn Sie in Italien Scaloppine bestellen, bekommen Sie Kalbsschnitzel. Kein Italiener würde es sich träumen lassen, etwas anderes zu verwenden für die berühmten Saltimbocca, für Scaloppine al Marsala oder al Limone.
Kalbsschnitzel sind allerdings schrecklich teuer. Weil ich aber die schnellen, leichten Zubereitungen der delikaten Stückchen sehr liebe, habe ich lange nach Alternativen zum teuren Kalb gesucht. Schweineschnitzel gehen Notfalls, wenn Sie richtig (quer zur Faser) geschnitten sind, aber die werden schnell zäh, wenn man nicht aufpaßt. Und man muß unbedingt gute (Bio-)- Qualität nehmen, die ist aber fast so teuer wie Kalb. Putenschnitzel sind meistens schön zart, haben aber keinen nennenswerten Eigengeschmack, da werden die Saucen lätschert.
Gute Ergebnisse habe ich dann endlich mit Schweinelendchen erzielt, die oft als „Minutensteaks“ dünn geschnitten im Handel sind. Der Name paßt, man darf sie wirklich nur 1 Minute auf jeder Seite braten, sonst gibt es kleine Schuhsohlen.

Zutaten

Grundzubereitung Scaloppine für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum wenden.
Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Flüssigkeit zum Ablöschen (s. jeweiliges Rezept, Brühe, Wein, Zitronensaft…) noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten klopfen – nicht mit der gezackten Seite des Fleischklopfers, die zerhaut die Fasern und das Fleisch wird trocken! sondern mit der glatten Seite. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Öl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Butter soll aufschäumen und leicht bräunen. Schnitzel einlegen und auf jeder Seite bei guter Hitze 1 Minute braten, dann auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen. Bratensatz mit der Flüssigkeit je nach Rezept ablöschen, bei guter Hitze sehr gut umrühren, dabei soll die Soße leicht binden. Schnitzel wieder in die Pfanne legen, vom Feuer nehmen und 1 El. kalte Butter in Flöckchen darüber verteilen, durchschwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern und gleich zu Tisch geben.

Tipp 1:

Gießen Sie nie und niemals Flüssigkeit in die Pfanne, wenn die Schnitzel noch drin sind, die werden unweigerlich zäh! Schnitzel raus, Soße zubereiten, Schnitzel wieder rein und leicht erwärmen, so ist es richtig.

Tipp 2:

Wozu das Mehl? Das ist ganz wichtig! Erstens schützt der Mehlüberzug die Schnitzel vor dem Austrocknen, und zweitens bleibt beim Braten immer etwas geröstetes Mehl in der Pfanne zurück. Das sorgt nachher für die Bindung der Sauce. Deswegen schüttet man auch das Bratfett aus der Pfanne nicht weg, das wird komplett verwendet. Drum nimmt man auch ein gutes Olivenöl!

Tipp 3:

Im Original gibt das nicht viel Sauce, dafür schmeckt sie sehr konzentriert. Wenn Sie mehr Sauce haben möchten, können Sie auch noch etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, aber das wird dann recht dünnflüssig. Ich bevorzuge die kurze cremige Variante.

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Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt und leicht angebrannt schmeckt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlererer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (s.o.) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an (Orangensaft ist auch gut) und läßt die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Verbesserungzutaten: Gewürze, Sahne & Co

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen  hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier auch eine Kräuterbutter. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig. Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit niichts gerinnt. Gut umrühren, Die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.
Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

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Unsere traditionellen Weihnachtsgerichte (eine lange Geschichte)

Einleitung

Bei uns Zuhause wurden Weihnachten immer ganz bestimmte Spezialitäten gekocht und gegessen, da gab es „heilige“ Traditionen, die eingehalten werden mußten, sonst war das Weihnachtsessen kein Weihnachtsessen. Das war jedes Jahr gleich, und alle waren glücklich und zufrieden, weil für jeden ein Lieblingsessen dabei war.

Für die Köchinnen – Mami, Oma und ich teilten uns die Arbeit – war es auch sehr angenehm, weil jede einfach das zubereitete, was sie am besten konnte, und so garantiert kein Feiertags-Streß aufkam. Ich erzähle hier einfach mal der Reihe nach, was alles gekocht wurde, die Rezepte liefer ich dann nach und nach.

Heiligabend

Der Nachmittagsimbiß

Am Heiligabend Nachmittag hatte ich schon als ganz junges Mädchen die sehr ehrenvolle Aufgabe, den Christbaum zu schmücken. Ausser mir durfte dann niemand ins Wohnzimmer, das war bis zur Bescherung am Abend Off Limits, Zutritt strengstens verboten. Damit ich bei dieser Arbeit nicht vor lauter Hunger schwächelte, durfte ich schon vorher den leckeren Nudelsalat mit Krabben und Chicoree verkosten, den Mami und ich immer schon am 23. vorbereiteten, und der Rest der Familie leistete mir dabei Gesellschaft. Dazu gab es ein frisches Toastbrot, und als ich alt genug war, auch ein Gläschen Nymphenburg Sekt. So gestärkt machte ich mich dann frisch ans Werk, und richtete den Christbaum und das ganze Wohnzimmer für den festlichen Abend.

Das Abendessen: Gansjung

So gegen 18 Uhr war ich dann mit dem Christbaum meistens fertig, und inzwischen waren auch Oma und Opa eingetroffen, die den heiligen Abend immer bei uns verbrachten. Oma brachte immer einen großen Topf köstliches Gansjung mit und hatte auch den Teig für die Semmelknödel dazu schon fix und fertig vorbereitet.

Ach so, ich sollte wohl erklären: ein Gansjung (auch Gänseklein oder Gänse-Weißsauer genannt) ist ein Ragout aus den weniger edlen Teilen der Gans, die man vom grossen Festtagsbraten vorab abzweigt. Da kommen hinein: die Flügel, die Ständer, der Kragen, Magen, Leber und Herz der Gans, und weil das ein bißchen wenig Fleisch für viele Leute ist, hat Oma auch immer noch ein paar Hühnerleberchen mit hineingetan. Das Ragout wird mit einer Beize zubereitet, die ganz ähnlich wie Sauerbraten gewürzt wird, und die Hauptsache daran ist die köstliche Sauce, die man mit seinen Semmelknödeln so gut aufditschen kann.

Das Gansjung also gab es immer vor der Bescherung, und erst wenn alle aufgegessen hatten und die Küche wieder sauber aufgeräumt war, setzten wir uns alle zusammen und warteten aufs Christkind. Dabei wurden Lieder gesungen, die der Opa auf der Gitarre und der Papi auf der Zither begleiteten, und ich durfte aus der „Heiligen Nacht“ von Ludwig Thoma vorlesen, oder auch aus den „Inwendigen Geschichten“ von Karl Heinrich Waggerl. Irgendwann läutete dann im Wohnzimmer das Bescherungsglöckerl, und dann durften wir endlich hinein, den Christbaum mit allen brennenden Kerzen  und Sterndlwerfern bewundern und die Geschenke auspacken.

Nach der Bescherung

Traditionell wurde am Heiligen Abend für die Erwachsenen der das ganze Jahr über sorgfältig gepflegte Rumtopf (nach dem Traditionsrezept von Pott) aufgemacht, den konnte man sich mit ein bißchen Sekt aufgießen, oder man aß ihn mit Vanilleeeis. Für die Kinder gabs dann bloß Vanilleeis natürlich, ohne Rumtopf!

Damit der Rumtopf  nicht gar so „reinhaute“ gab es so gegen 21 Uhr immer noch ein kleines Abendbüffet mit dem restlichen Nudelsalat mit Krabben und Chicoree und ein paar anderen Spezialitäten, einem klassischen Italienischen Salat etwa, oder auch Spargelröllchen mit Schinken. Das waren jetzt eher so „Magentratzerl“ und kleine Portionen, aber weil es so feine Leckereien waren, langte da jeder gern nochmal hin.

Wir Kinder durften am Heiligabend immer so lang aufbleiben wie wir wollten, und meistens ging die ganze Familie später am Abend noch in die Christmette. Da waren wir meistens erst nach Mitternacht wieder da und durchgefroren – in die Kirche war schon ein weiter Spaziergang – und als Mitternachtsimbiß gab es dann immer noch eine feurige Gulaschsuppe zum wieder Aufwärmen, die hatten die Mami und ich auch am Tag vor Heilig Abend schon vorbereitet.

Der erste Feiertag: Die traditionelle Weihnachtsgans, nichts anderes!

Die Vorbereitungsarbeiten

Am ersten Feiertag traf sich die ganze Familie zum Mittagessen bei Oma und Opa, und Oma machte immer ihren traditionellen grossen Gänsebraten. Die Gans dafür hatte der Opa schon Tage vor dem Fest mit Sorgfalt und Bedacht ausgesucht, ein schöner grosser Vogel mußte das sein, schön fleischig und mit dicken Brüsteln, damit das Fleisch auch für alle hungrigen Leute reichte. Die Oma stand dann schon in der Früh in der Küche und richtete alles her, schließlich braucht so eine große Gans schon ihre 4 Stunden, da mußte sie früh aufstehen. Ich war dann auch immer schon da zum Helfen, das war für mich Ehrensache, da bin ich dann schon früh um 8 mit der Trambahn zur Oma gefahren, der Rest der Familie kam dann erst Mittags nach.

Ich half der Oma beim Blaukraut-Abschmecken und beim Knödelmachen, denn natürlich nahm Oma kein Blaukraut aus der Dose und keine Knödel von Pfanni, nein, da war alles hausgemacht. Das Blaukraut würzte Oma immer sehr fein und tat auch Apfel- oder Ananasstückchen mit hinein, das wurde ganz besonders lecker. Die Kartoffelknödel wurden immer aus frisch geriebenen Kartoffeln als Reiberknödel zubereitet, was anderes kam gar nicht in Frage.

Das Festmahl

So Mittags gegen 13 Uhr war der große Festtagsbraten dann fertig, und der Opa wurde in die Küche gerufen, er hatte die ehrenvolle Aufgabe, die Sauce abzuschmecken, was er immer überaus sorgfältig tat. Wir Köchinnen hatten ja vor lauter Herrichten und Verkosten schon gar keinen richtigen Geschmack mehr auf der Zunge!

Wenn der Opa dann die Sauce abgesegnet hatte, ging der Festschmaus los, und die Gans wurde jedes Jahr bis auf das letzte Fitzelchen vertilgt. Es blieben auch nie Knödel übrig, weil jeder im Zweifelsfall noch einmal Nachschlag Knödel mit Soß‘ nahm. Oh, ich hätt beinahe vergessen: die Preiselbeeren! Das waren selbst gepflückte und selbst eingekochte Wildpreiselbeeren aus dem Bayrischen Wald, die wurden jedes Jahr extra für Weihnachten beiseite gestellt, und zwar nicht zu knapp. Preiselbeeren durfte sich jeder nehmen soviel er wollte, und wir wollten jede Menge, denn die munden köstlich zur Gans!

Da man heute nur selten so viele Leute an einen Tisch kriegt, daß sich eine ganze Gans lohnt, habe ich hier das Rezept für Gänsekeulen für zwei Personen aufgeschrieben, genau so wie die Oma ihre ganze Gans gewürzt und zubereitet hat. Das wird ebenfalls fein, und man bekommt auch mit den Keulchen eine köstliche Sauce hin!

Das Dessert

Nach dem Essen halfen dann alle zusammen mit dem Aufräumen und Geschirrspülen (Oma hatte keine Spülmaschine), und wenn dann wieder alles ordentlich war, gab es noch ein besonderes Dessert: Schlesische Mohnsemmel. Das ist wie Mohnkuchen ohne Kuchenteig, einfach nur eine leckere Mohncreme, die man sich nach Geschmack mit gesüßter Milch oder Vanillesauce übergoß und mit Behagen auslöffelte. Die Mohnsemmel waren dem Opa sein Leib- und Magengericht, die hatte er aus seiner Schlesischen Heimat mitgebracht, so kam dieses etwas ausgefallene Dessert in unsere bayrische Familientradition.

Nachmittags gab es dann noch Kaffee oder Tee, und wer mochte aß noch ein paar Platzerl, aber eigentlich brauchte an diesem Tag niemand mehr etwas zu Essen, alle waren satt und zufrieden vom Gänsebraten. Deswegen gabs Abends auch immer nur noch kalte Platte mit Brot, das reichte völlig.

Der zweite Feiertag

Da gab es das große Restevertilgen! Es war meistens noch Gulaschsuppe da und etwas Nudelsalat und Italienischer Salat vom Buffet, da suchte sich jeder heraus, was ihm am meisten zusagte, und groß gekocht wurde gar nicht. Höchstens daß die Oma noch einen frischen Wintersalat machte, in den kam grüner Salat, Paprika, Gurke, knackiger Chinakohl und etwas Chicoree, und als besonderer Clou Stückchen von Apfel und Mandarine. Den assen besonders wir Kinder sehr gern, weil er so schön fruchtig schmeckte. Aber mehr brauchte es echt nicht, wir hatten ja die letzten Tage geschlemmt wie die Weltmeister!

Was wir heute noch so machen

Ich mache mir jedes Jahr zum Heiligabend den Nudelsalat mit Chicoree, den liebe ich doch sehr, mit einem frischen Toastbrot und einem Gläschen Nymphenburg gibts den zum frühen Abendessen, wenn ich den Christbaum fertig geschmückt habe.

Den Gänsebraten hat inzwischen (mit großem Erfolg!) meine jüngere Schwester übernommen, den haben wir aber auf den zweiten Feiertag verlegt, damit man zwischendurch mal eine Pause von der Schlemmerei hat. Dazu gibt es wie immer Blaukraut, Preiselbeeren und Kartoffelknödel, und die ganze Familie versammelt sich dafür jedes Jahr an Schwesterchens Tafel, da halten wir alle auf Tradition.

Als Dessert mache ich Opas geliebte Mohnsemmel, wenn ich denn den gemahlenen Mohn dafür vor Weihnachten noch bekomme, was leider nicht immer der Fall ist. Ist aber dann auch nicht schlimm, meine Schwester brät nämlich immer zwei Gänse, und da fallen die Fleischportionen so reichlich aus, daß man ein Dessert nicht wirklich vermißt!

So feiern wir Weihnachten immer noch ganz traditonell, und alle freuen sich jedes Jahr wieder auf das leckere Essen und das gemütliche Beisammensein mit der ganzen Familie!

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Fritieren ohne Friteuse – geht doch!

Einleitung

Ja, klar, so eine Friteuse ist schon ein ziemlich komfortables Teil. Automatische Temperaturregelung, geruchsdichter Deckel und sowas, ist ja schön. Aber das Teil kostet Geld, nimmt Platz weg und braucht viel Fett. Ich hatte noch nie eine und werde mir auch keine zulegen. Aber ich esse extrem gern in Fett herausgebackene knusprige Häppchen, von simplen Calamariringerln aus dem TK bis hin zu delikaten handgewickelten Frühlingsröllchen.
Meine Stief-Oma hat die duftigsten Hollerkücherl auf einem Holzherd gebacken, meine Oma ihre berühmten gefüllten Krapfen auf einem dreistufigen E-Herd, meine Ma bäckt die köstlichsten knusprigen Vögerl auf Induktion, und das alles ohne Friteuse. Können Sie auch, es gilt nur, ein paar Regeln zu beachten.

Regel Nr. 1:

Man läßt den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Niemals. Never. Jamais. Deswegen schmeißt man auch die kleineren Kinder raus aus der Küche, nicht daß die Halligalli veranstalten, und Sie abgelenkt werden. Die größeren Kinder verpflichtet man zum Servieren, die dürfen das frisch Gebackene gleich an die Gäste verteilen.

Aber Sie lassen den Topf nicht aus den Augen, zu schnell ist da was passiert. Überhitztes Fett kann sich entzünden – NIEMALS mit Wasser löschen, Explosionsgefahr!!!
Deckel drauf (der erstickt die Flammen), von der Platte ziehen, dreimal tief durchatmen.

Regel Nr. 2:

man verwendet geeignetes, hoch erhitzbares Fett. Das kann ein einfaches Pflanzenöl sein (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ein Plattenfett (Biskin, Palmin) oder eine Mischung. Butterschmalz ist prima für Krapfen und Auszogne, für Frühlingsrollen paßt der kräftige Buttergeschmack weniger. Wenn Sie ein Fett nehmen, das kaltgepreßt (Olivenöl) oder mit irgendwelchen komischen Zusätzen (Säuerungsmittel, Stabilisatoren) versehen ist, kann es spritzen und häßliche Brandblasen verursachen, die außerdem ausgesprochen schlecht heilen.

Regel Nr. 3:

fangen Sie mit kleinen Mengen an. Nehmen Sie einen kleinen (ca. 17 cm Durchmesser) hohen (mind. 10 cm) Topf, in den kommt dreifingerbreit hoch Fett, nicht mehr. Aber auch nicht weniger, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt, wenn Sie das Bratgut einlegen.

Und so gehts:

Erledigen sie sämtliche Vorbereitungen vor dem Fritieren, etwa Gemüse schnitzeln, Teig rühren, Stückchen panieren, Frühlingsröllchen rollen und Wan Tans falten. Erst wenn alles fertig ist fangen wir an. Zum Üben kaufen Sie sich am besten eine Packung TK-Pommes oder Calamari, die kosten nicht viel, und sie kriegen ein Gefühl für die Sache.

Fett auf 3/4-höchster Stufe erhitzen, bis an einem hölzernen Stäbchen (Eßstäbchen, Kochlöffelstiel) sofort Blasen aufsteigen, wenn man es in das Fett hält. Oder man legt ein Pommes ins Fett, das muß gleich oben schwimmen, und die Bläschen müssen kräftig aufblubbern. Ist das nicht der Fall, muß man noch ein wenig warten oder die Platte höherstellen.
Fritiergut übrigens nicht in das heiße Fett werfen, das kann Spritzen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels behutsam einlegen.

Wenn das Fett heiß genug ist, kann man die erste Portion einlegen. Nicht mehr, als gemütlich nebeneinander im Fett schwimmen kann, so 3-4 Wan Tan oder Frühlingsröllchen, 5-6 Gemüsestückchen für Fritto Misto, nicht mehr. Wenn das Fritiergut goldbraune Rändchen zeigt, mit dem Schaumlöffel wenden und zweite Seite etwas kürzer fritieren. Dann alles mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp (oder einer dicken Lage Zeitungspapier) etwas abtropfen lassen, heiß servieren.

Am Anfang muß man ein wenig mit der richtigen Einstellung des Herdes jonglieren, ist das Öl zu kalt, dann steigen am Holz und am Probestückchen keine Blasen auf, und das Fritiergut saugt sich voll Fett, statt knusprig zu werden. Ist das Fett zu heiß, verbrennt das Fritiergut aussen, bevor es innen gar ist. Aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl geht das bald prima!

Tipp:

Ich verwende übrigens das verbrauchte Fett höchstens ein, zweimal weiter, und gieße es nach dem Gebrauch durch ein feines Sieb, damit die verbrannten Teilchen zurückbleiben. Nach zweimal Recycling lieber Frisches nehmen! Das alte Fett bitte nicht in den Ausguß schütten, das sorgt gern für üble Rohrverstopfungen. Kippen Sie es in einen leeren Milchkarton und entsorgen Sie da Ganze im Hausmüll.

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Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

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Sauerbraten selber eingelegt (Aus Omas Küche)

Einleitung

Manchmal überfällt mich ein unbändiger Appetit auf zartes, mürbes Fleisch in feinsaurer Sauce, und dann muß ein Sauerbraten her. Leider sind die sehr teuer, Rindfleisch kostet nunmal, egal ob es ein Stück aus der Hüfte, dem Schlegel oder dem Bug ist, oder ein falsches Filet. Da ist man schnell mal 15, 20 € nur für das eingelegte Fleisch los, und dann ist noch nicht gesagt, daß die Marinade auch gut ist. Man kann ein bißchen was sparen, wenn man sich den Braten selber einlegt, aber man braucht (s.o.) schon gutes Fleisch dafür, das ist auch so nicht billig.
Nach eingehender Konsultation des Bayrischen Kochbuchs, meiner Bibel für reelle Hausmannskost, las ich da doch auf einmal, daß man auch Schweinebraten als Sauerbraten einlegen kann! Man nehme ein schönes Bratenstück ohne Schwarte, z.B. aus der Schulter oder vom Schlegel, lege es ein wie unter XYZ beschrieben. Garzeit 1 Std kürzer als Rindfleisch. Ja, juppiduh! Das hab ich doch gleich ausprobiert. Und es ist wunderbar gelungen! Das Fleisch schön zart, und die Sauce herrlich würzig und dezent sauer. Dazu Semmelknödel und ein frischer Salat, und wir schwelgten im Hausmacher-Feinschmeckerhimmel!

Ich schreibe hier zunächst einmal das Rezept für die Beize hin, für die Zubereitung des Bratens fange ich später einen neuen Artikel an, das wird eh schon lang hier.

Zutaten

Zum Einlegen eines Bratenstücks (Rind oder Schwein) von etwa 1 kg:
3/4 l Wasser, 1/2 Teel. Salz, 1/4 l guter Weinessig, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 1 Tasse kleingewürfelte Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 1 Teel. Pimentkörner, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 5-6 Lorbeerblätter, 2-5 Nelken, 5 Wacholderbeeren.

Zubereitung

Wasser aufkochen, Essig und die anderen Zutaten dazugeben und einmal aufwallen lassen, abkühlen lassen. Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben und Beutel gut verschließen Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein! In eine passende Tupperschüssel legen und in den Kühlschrank stellen, ganz hinten, wo es am kältesten ist. Fleisch mindestens 2 Wochen in der Marinade ziehen lassen, alle paar Tage mal wenden.

Die Zubereitung des fertig marinierten Bratens habe ich hier beschrieben.

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Asien-Küche aus dem Supermarkt: und woher nehm ich das Fleisch?

Rind oder Lamm

Das ist zuallererst eine Frage des Geldbeutels. Mittlerweile gibt es auch im Supermarkt Rind- und Lammfleisch bester Qualität aus Irland (klasse Rindfleisch), Neuseeland (besonders gutes Lamm), Argentinien usw., aber die Qualität hat ihren Preis. Klar braucht man für die traditionelle  Asienküche nicht solche Mengen an Fleisch wie in der europäischen Küche üblich, aber so 100 g pro Portion dürfen es schon sein. Ich kaufe dafür frisches Irish Beef beim real,- und schau dabei immer nach Sonderangeboten. Es muß nicht immer Filet sein, ein schönes Hüftsteak eignet sich auch sehr gut und ist deutlich preiswerter.
Lamm wird in der nordchinesischen und mongolischen Küche viel verwendet, wir schauen dafür in die Tiefkühltruhe nach gefrorener Steakhüfte aus Neuseeland, oder nach einem Lammlachs, das ist das ausgelöste Kotelettstück und auch sehr schön zart.

Schweinefleisch

Schwieriger wird es schon beim Schweinefleisch. Für die meisten Pfannengerichte wird in den Rezepten Schweineschnitzel-Fleisch aus der Oberschale vorgeschlagen, aber das wird leider hundsmiserabel zäh, wenn es nicht von allerbester Qualität ist. Auch Minutensteaks aus dem Schweinerücken sind nur bedingt geeignet, die werden auch gern trocken. Wenn man also diese Stücke nicht in erster (und sündteurer) Qualität beim Metzger seines Vertrauens erstehen kann, lieber die Finger davon lassen. Ja, aber was dann? Im China-Restaurant bekommen Sie fast immer zartes Filet auf den Teller, wenn Sie ein Schweinefleisch-Gericht bestellen, und da kann man auch auf preiswerte Sonderangebote zurückgreifen, eventuell auch aus der Tiefkühltruhe. Ganze Schweinefilets in annehmbarer Qualität gibts sowohl beim Aldi als auch beim Netto und beim Lidl, schauen Sie auch hier mal nach den Sonderangeboten. Das Fleisch hat zwar nicht besonders viel Eigengeschmack, aber das kann man mit pikanter Würzung und durch Marinieren mit Sojasauce und Gewürzen ganz gut ausgleichen. Die Hauptsache ist, daß es beim schnellen Pfannenrühren saftig und zart bleibt, und beim Filet sind sie da auf der sicheren Seite.

Geflügel

Ähnlich sieht es beim Geflügel aus: frische Hähnchenbrust und Putenbrustfilet kann man auch aus dem Supermarkt nehmen, es schmeckt halt sehr neutral und braucht sorgfältige Würze, dann wird das schon. Echt OK sind auch Chicken Wings und die kleinen Hähnchen-Unterkeulen, die kann man gut nach BBQ-Art zubereiten. Nur mit gefrorenem Hühnchen hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, das taugt noch am ehesten um eine Suppe damit zu kochen. Ganz hervorragend dagegen kann man gefrorene Ente verwenden, ich kaufe die beim real,- für 5-6 € das Stück, taue sie schonend auf und zerlege sie sorgfältig. Die Brustfilets werden geschnetzelt und pfannengerührt, aus den Keulen mache ich ein Schmorgericht, und aus dem restlichen Gerippe koche ich eine würzige Suppe nach Thai-Art (Tom Yam Gai).

Fisch und Meeresfrüchte

Darfs auch mal etwas Meer sein? Fisch kann ich guten Gewissens leider gar nicht empfehlen, allenfalls noch im ganzen gefrorene Forellen für die hervorragenden Forellen mit schwarzen Bohnen. Und selbst die sind sehr teuer und lange nicht so gut wie frische Ware. Da werden Sie noch am ehesten auf einem Wochenmarkt fündig, halten Sie Ausschau nach einem Fischhändler aus der Region und kaufen Sie ihre Festtagsforellen dort. Leider kriegt man im Supermarkt kaum noch essbare Fischfilets (TK). Früher gabs oft Seelachs oder Kabeljau in Blöcken gefroren, die waren recht schmackhaft. Heutzutage findet man nur noch sowas wie Pangasius, Tilapia oder Victoriabarsch, und ich hab schon mehrere Marken und Sorten probiert, die meisten waren gruselig. Schwammig, wässrig und einige Male mit deutlichem Muff- oder Fischkuttergeschmack. Da hab ich leider schon ganze Packungen nach dem ersten Versuch weggeschmissen.
Besser sieht es da schon mit großen Garnelen aus, da kann man auch TK-Ware nehmen. Beim Aldi zum Besipiel gibt es Bio-Garnelen für um die 5 € ca. 250 g , die sind ganz hervorragend. Und beim Rewe und beim Edeka gibt es Black Tiger Prawns mit der Schale im Ganzen gefroren für 5-6 €, die sind auch prima. Wichtig ist nur, daß die leckeren Tierchen roh und unbedingt ungewürzt (!) eingefroren wurden, alles was schon gegart, mariniert oder sonstwie zubereitet ist lieber liegen lassen. Aber die roh gefrorene Ware (schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen) kann man echt prima verwenden und z.B. Garnelen oder Shrimps mit 7 Kostbarkeiten oder auch Shrimp Toast daraus machen, und viele andere Köstlichkeiten.

Fazit

Sie sehen, es gibt doch recht viele Möglichkeiten auch mit preiswerteren Zutaten lecker asiatisch zu kochen. Natürlich ist ein körndlgefüttertes Freilandhähnchen ungleich köstlicher als der Flattermann aus dem Supermarkt, das will ich nicht bestreiten. Es ist halt wirklich eine Preisfrage, aber beim Chinesen an der Ecke kommt auch kein Bio-Hähnchen in den Wok, da muß man einfach Kompromisse machen. Achten Sie auf sorgfältige Zubereitung und nutzen Sie die schier endlose Gewürzvielfalt der asiatischen Küche, dann gelingt ihre Chinapfanne auch mit preiswerterem Fleisch!

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Asien-Zutaten aus dem Supermarkt: ein völlig subjektiver Erfahrungsbericht

Einleitung

Seit ich in den hohen Norden von München gezogen bin, habe ich leider keinen einzigen Asien-Shop mehr in der Nähe. Da ich aber wahnsinnig gern asiatisch koche und esse, bin ich ständig auf der Suche nach alternativen Einkaufsquellen. Inzwischen hat ja jeder Supermarkt, der auf sich hält, ein mehr oder weniger wohlsortiertes Asienregal und man möchte meinen, da bekäme man alles was man für die fernöstliche Kocherei braucht.

Fertigprodukte und Saucen

Stimmt leider so nicht ganz. Die meisten dieser Produkte sind in Europa für den mitteleuropäischen Geschmack hergestellt und haben mit ihren asiatischen Originalen nur den Namen gemein, schmecken aber total anders und meistens nicht besonders gut. Besonders schlechte Erfahrungen habe ich da mit den Würzsaucen gemacht, seien es nun Sojasaucen, Fischsaucen oder andere flüssige Würzzutaten. Diese sind durchweg zu dunkel, zu klebrig und zu zuckerig und haben kaum den typischen Eigengeschmack. Da hilft nur eins: halten Sie Ausschau nach echt asiatischen Würzsaucen! Beim Netto zum Beispiel gibt es Original Kikkoman Sojasauce zu einem vernünftigen Preis, nehmen Sie die und keine Experimente.
Ebenfalls beim Netto gibt es eine Sweet Chili Sauce (Marke:Satori Asian Style), die schmeckt wie bei ihrem Lieblingschinesen, holen Sie sich da mal ein Fläschchen! Ist zum Dippen von Frühlingsröllchen und anderen Leckereien genauso gut geignet wie zum Abschmecken von süßsauren Gerichten.

Kokosnusscreme

Wenig falsch machen kann man bei Kokoscreme aus der Dose oder aus kleinen Tetrapacks, schauen Sie nur genau auf die Zutatenliste: möglichst ohne Verdickungsmittel und ohne zusätzlichen Zucker, dann paßts schon. Muß man nur noch auf den Preis achten, der variiert je nach Angebot um mehrere € pro Packerl oder Dose! Beim real,- kostet eine 0,2er Dose so ca. einen €, das ist OK. Wenn der Aldi mal wieder Asienwoche hat, gibt es die kleinen Tetrapacks oft für unter einen €, dann decken Sie sich ein! Hält ewig, ist vielseitig verwendbar, und man kann auch mal einen leckeren Cocktail damit mixen.

Sambas und Curryzubereitungen

Sambals und Currypasten aus dem Glas oder Beutel: ehrlich, lieber nicht. Man möchte meinen, bei einem höllenscharfen Sambal Oelek kann man nicht viel verkehrt machen, aber viele der Supermarktprodukte schmecken nicht nur scharf, sondern ganz komisch sauer und können ihr ganzes Gericht verderben. Dann lieber mit frischen Chilies schärfen, oder mit etwas Tabasco nachhelfen, das schmeckt viel besser.

Gemüsekonserven

Gemüse und Gemüsemischungen aus dem Glas oder aus der Dose: Finger weg, die sind fast durchwegs völlig unbrauchbar! Das Gemüse ist durch die Konservierung bereits labberig geworden und hat keinen nenneswerten Eigengeschmack mehr. Einzige Ausnahmen: Strohpilze (Straw Mushrooms), Wasserkastanien und Bambussprossen, die kommen auch beim Chinesen aus der Konserve, die sind OK.

Asiatische Gemüsemischungen aus der Tiefkühltruhe: sind fast durchwegs grottenschlecht. Erstens sind die verwendeten Gemüseteile oft nicht schön geschnitten, strunkig und holzig (bei Billigprodukten) und zweitens sind die Gewürzmischungen meistens ganz furchtbar. Greifen Sie wenn es schnell gehen muß lieber zu „naturell“ gefrorenem Gemüse (ohne Würzmischungen) wie Erbsen, Broccoli, Spargel etc, und würzen Sie es selber, das ist auch nicht schwer und schmeckt um Längen besser!

Sprossen

Sojasprossen: bloß nicht aus der Konserve, weder Dose noch Glas! Die sind schlabberig und undelikat und schmecken bestenfalls nur komisch säuerlich, nicht frisch-gemüsig und süß wie frische Sprossen. Schauen Sie mal beim Rewe oder Tengelmann in die Kühltheke, wo auch die frischen Ananas, Himbeeren  und Melonen liegen, da gibt es oft auch frische Sprossen, die nehmen wir! Nur darauf achten, daß sie nicht schon Tage alt sind und braune Stellen haben, sonst schmecken sie muffig und sind eigentlich nicht mehr zu verwenden. Gut dagegen sind frische Erbsen- Radieschen- und sonstige Gemüsesprossen, die bereichern jede Chinapfanne, wenn sie frisch sind.

Ingwer

Frischen Ingwer bekommt man mittlerweile in jeder gut sortierten Gemüseabteilung, ebenso Limetten und kleine scharfe Chilischoten. Schauen Sie danach auch mal beim Griechen, Türken oder Italiener, da läßt sich oftmals ein Schnäppchen machen!

Gewürzpulver

Gewürzpulver: Five-Spices-Powder (Fünfgewürzpulver) kaufe ich einmal im Jahr beim Asienmarkt, dafür fahre ich extra in die Stadt. Erstens ist es da von hervorragender Qualität, zweitens hält es ewig und drittens kostet es nur wenig. Was ich bisher aus dem Asienregal im Supermarkt probiert habe, war sündteuer und sehr würzschwach, das nimmt man lieber nicht. Dann schon eher mit einer Prise Lebkuchengewürz (Neunerlei) improvisieren, das ist gar kein schlechter Ersatz.
Currypulver dagegen kann man auch von europäischen Herstellern kaufen, ich finde das von Ostmann recht brauchbar. Finger weg allerdings vom Billig-Curry beim Discounter! Damit kann man allemal eine Currywurst abschmecken, zu mehr ist es nicht wirklich geeignet.

Fazit

So, das war es erstmal aus der Asienecke im Supermarkt. Frisches Gemüse gibt es ja mittlerweile an jeder Ecke in brauchbarer Auswahl, darüber muß ich Ihnen nichts erzählen. Kaufen Sie ihren Broccoli, Lauch, Paprika, Chinakohl, Möhrchen etc. pp. da wo Sie sie immer kaufen, und seien Sie kreativ mit der asiatischen Würzung und Zubereitung!

Und das Fleisch? Das wird ein eigener Beitrag. Nicht jeder hat einen guten (Bio-)Metzger an der Hand, und nicht jeder kann astronomische Summen für ein Stückchen erstklassiges Schwein, Rind oder Hühnchen hinlegen. Dazu demnächst mehr!

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Die Silvesterparty für zwei – Fondue téte à téte

Einleitung

Erstes Gebot fürs Fondue für zwei: man hat immer zuviel Fleisch.

Das gehört so und hat schon seine Richtigkeit, schließlich kann man aus übriggebliebenem Fonduefleisch viele leckere Gerichte zaubern: Boeuf Stroganoff aus dem Rindfleisch, ein leckeres Curry aus dem Geflügel, super Grillspießchen aus dem Schweinefilet. Nicht am falschen Ende sparen! Lieber reichlich auftischen, manchmal entwickeln Fondue-Esser nämlich einen gigantischen Appetit und putzen mehr weg als man denkt.

Zweites Gebot fürs Fondue: ich mag Brühe lieber, andere nehmen lieber Fett.

Es gibt wahre Glaubenskriege darum, ob man ein Fondue nun besser mit Fett oder mit Brühe zubereitet. Ich mag beides, finde aber das leichte Boullion-Fondue bekömmlicher. Ausserdem ist die angereicherte Brühe nach dem Fondue ein superleckerer Mitternachts-Imbiss, wenn man durchgefroren vom Feuerwerk-Gucken wieder heimkommt und noch ein Täßchen Warmes mag. Ich mache immer Boullion-Fondue, und verwende dafür eine selbstgekochte Fleischbrühe. Notfalls geht auch ein guter Fond aus dem Glas. Aber bitte hierfür keinesfalls Instant-Brühe verwenden, die schmeckt viel zu penetrant und wird beim Einkochen viel zu salzig! Man kann die Brühe ja schon lange vor dem Fest zubereiten und dann einfrieren, dann kommt man nicht in Streß mit den Vorbereitungen.

Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue

Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue

Zutaten

Man braucht für 2 Personen:
1,5 Liter gute Fleischbrühe, nur schwach gesalzen.
Jeweils 200 Gramm Rinderfilet, Schweinefilet und Hähnchenbrust oder Putenbrust-Innenfilet. Man kann auch Entenbrust (ohne Haut), Lammfilet oder auch ein Stückchen Wild nehmen, jedenfalls sollen es ca. 600 Gramm Fleisch insgesamt sein.

Zubereitung

Das Fleisch wird in akkurate 2 cm Würfel geschnitten und getrennt in Tupperschüsselchen kaltgestellt, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Die Saucen

Jetzt kommt nämlich ein bißchen Arbeit, nämlich das was ein Fondue erst zum wahren Festmahl macht: die Saucen! Ich bereite für 2 Personen meistens 4 Saucen zu, und nehme dafür von den Rezepten nur die halbe Menge. Hier mal eine Auswahl, bei der für jeden Geschmack etwas dabei ist:

Klassisch sind auch Saucen auf Mayonnaisenbasis, zum Beispiel eine Aioli,  Rouille oder eine Sauce Remoulade mit gekochtem Ei, aber mir sind die zu fetthaltig. Dann lieber noch ein paar Zitronen- oder Limettenspalten, der frische Saft paßt bestens zum Geflügel.

Sonstige Beilagen

Was noch auf den Tisch kommt: Salz und die Pfeffermühle, ein frisches Baguette oder Ciabatta, und eine erfrischende Schüssel grüner Salat (besonders gern Feldsalat), ganz leicht auf Italienische Art mit Olivenöl und Aceto Balsamico angemacht. Gut passen auch noch ein paar sauer eingelegte Häppchen, Cornichons oder Silberzwiebeln zum Beispiel, aber aufpassen daß es nicht zuviel wird. Bei den Saucen sollte man auch maximal 4 verschiedene Rezepte herstellen, und das ist schon gut reichlich gerechnet.

Die Getränke

Fehlt noch was? Ah ja, die Getränke. Wir bevorzugen zu den vielen würzigen Saucen ein erfrischend herbes Glas Bier, ein Augustiner Hell etwa, oder auch ein feinhefiges Weißbier. Natürlich kann man auch Wein zum Fondue trinken, das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Und danach kommt ein Gläschen Obstbrand (etwa ein Williams, Kirsch oder Zwetsch) der Verdauung zu Hilfe.

Tipps:

Sorgen sie jetzt noch rechtzeitig dafür, daß genug Spiritus für das Rechaud da ist, der ist zu Silvester in den meisten Geschäften ausverkauft, den muß man frühzeitig besorgen. Und wenn mehr Gäste kommen? Erfahrungsgemäß können bis zu 4 Personen noch bequem aus einem Fonduetopf essen, wenn es mehr werden braucht man zwei Töpfe und zwei Rechauds, und die doppelte Menge an Fleischbrühe. Rechnen sie pro Person mit ca. 300 Gramm Fleisch, das genügt auf jeden Fall. Von den Saucen würde ich bei mehr Leuten pro Person eine Sorte machen, also für 6 Leute 6 verschiedene Saucen (halbe Mengen). Entsprechend mehr Brot und Salat braucht man natürlich auch, aber dann kann die Party steigen!

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