Archiv der Kategorie: Pikante Bäckereien

Pilzquiche

Einleitung

Die Austempilze in dieser feinen Quiche können gut durch Champignons, Egerlinge oder (ganz exklusiv) frische Waldpilze ersetzt werden.

Zutaten

1 Rezept salziger Mürbteig wie er hier beschrieben ist,
Für den Teig: 200 g Mehl, 1/2 Teel. Salz, 100 g kalte Butter, 75 ml Wasser.

Zum Füllen: 500 g; Austempilze,. 3 Frühlingszwiebeln .1 mittelgroße Zwiebel. 2 Esslöffel Öl, 2 Eier, 150g Schichtkäse, 1 gehäufter E1. Mehl, 3/8 1 Milch., weißer Pfeffer‘ Salz. 3 Eß1. Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Aus dem Mehl, dem Salz, der Butter und dem Wasser wie beschrieben einen Mürbeteig  zubereiten und in der gebutterten Form kalt stellen.

Die Pilze mit einem Tuch oder Küchenpapier abreiben, harte Stellen entfernen, große Pilze vierteln, kleine halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen, die Lauchzwiebeln und die Pilze untermischen und bei schwacher Hitze braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung abkühlen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. 1 Ei in Eiweiß und Eigelb trennen. Den Teigboden mit etwas Eiweiß bestreichen, die Pilzmischung darauf verteilen und den Schichtkäse in Stückchen darübergeben.

Das Mehl in wenig von der Milch anrühren. Das zweite Ei mit dem Eigelb und dem restlichen Eiweiß verquirlen und mit der übrigen Milch und dem angerührten Mehl mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Schnittlauch unterrühren. Die Eiermilch über die Pilze gießen.

Die Quiche im Backofen (unten) etwa 30 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu rasch bräunt, diese mit Pergamentpapier abdecken.

Tipp:

Wenn man keinen Schichtkäse bekommt, kann man ersatzweise fein zerpflückten Mozzarella nehmen, das schmeckt auch gut.

Quiche Lorraine

Einleitung

Dieser herzhafte Blechkuchen aus Lothringen schmeckt zum Glas Wein am Abend am allerbesten!

Zutaten

1 Rezept salziger Mürbteig wie er hier beschrieben ist:
Für den Teig: 200 g Mehl, 1/2 Teel. Salz, 100 g kalte Butter, 75 ml Wasser.

Für den Belag: 2 Schalotten, 1 El. Butter, 50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, 1 geh. El. Mehl, 1/4 l Milch, 3 Eier, Salz, 1-2 Teel. Paprikapulver. 50 g geriebener Emmentaler.

Zubereitung

Aus dem Mehl, dem Salz, der Butter und dem Wasser wie beschrieben einen Mürbeteig zubereiten, auf Springformgrösse  ausrollen. In die gebutterte Form legen, einen kleinen Rand hochziehen, kalt stellen bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckscheiben mit den Schalottenwürfeln iarin braten, bis der Speck leicht zu bräunen beginnt.
Das Mehl in wenig von der kalten Milch glatt anrühren. Die Eier mit der übrigen Milch verquirlen, das angerührte Mehl untermischen und die Eiermilch mit Salz und dem Paprikapulver abschmecken

Den Boden der Quiche mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Speckscheiben mit den Schalottenwürfeln auf dem Quicheboden verteilen, den Käse darüber streuen und die Eiermilch darüber gießen. Auf der unteren Schiene 30 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu rasch bräunt, diese mit Alufolie abdecken.

Die leicht abgekühlte Quiche auf eine Servierplatte geben  und nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreut anrichten.

Salziger Mürbteig für Zwiebelkuchen und Quiches (Grundrezept)

Einleitung

Dieser Teig ist sehr einfach zuzubereiten, schmeckt sehr fein und wird wunderbar knusprig. Die Menge reicht für eine Springform oder Tortenbodenform von ca. 28 cm Durchmesser, das werden 8 Portionen als Vorspeise, 4 als kleines Hauptgericht.

Zutaten

200 g Mehl, 100 g kalte Butter, 1/2 Teel Salz, 75 ml kaltes Wasser.

Alle Zutaten rasch aber gründlich verkneten, es sollen keine Butterstückchen mehr zu sehen sein. Das geht am besten so:
Man schüttet das Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche, legt die Butter darauf und schneidet sie in kleine Stücke, dabei arbeitet man schon mal etwas Mehl mit ein. Wenn die Butter in Stückchen geschnitten ist, Wasser darüber träufeln und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis das ganze Mehl eingearbeitet ist.
Teig kaltstellen, bis man die Zutaten für den Belag fertig hat. Noch besser gelingt der Teig, wenn man ihn mehrere Stunden kaltstellt, dann wird er knuspriger und blättriger. Er eignet sich auch prima zum Einfrieren, dann eine grössere Portion machen, in flache Platten formen und einzeln in Gefrierbeutel packen. Die flachen Stücke sind schnell aufgetaut, bis man den Belag zubereitet hat ist der Teig auch soweit.

Tipp:

Damit kann man zum Beispiel machen:
Pilzquiche
Quiche mit Lachs (superfein!)
Quiche Lorraine
Quarkkuchen mit Gemüse
Lauchquiche

Kasstangerl, mürb und knusprig

Einleitung

Das ist ein uraltes Rezept, die standen schon so in einem alten Kochbuch von meiner Oma, in Sütterlinschrift und als Beilage zum Wein empfohlen.
Wichtig ist, dass man frischgeriebenen Käse verwendet, der gerieben gekaufte ist viel zu trocken und verbindet sich nicht schön mit dem Teig.

Zutaten

Für ca. 1 Blech voll:
125 g Butter, 125 g frisch geriebener Emmentaler oder mittelalter Gouda, 200 g Mehl, 1 1/2 Eigelb, 2 El. Sauerrahm, 1 Teel süsser Paprika, 1/2 Teel Salz.
Übriges halbes Eigelb zum Bestreichen, etwas Kümmel, Mohn, Sesam etc zum Bestreuen, muß aber nicht sein.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten, 1 Std. kaltstellen. Dann 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen, diese in 10-12 cm lange Stücke schneiden. Je zwei solche Streifen umeinanderschlingen, Stangerl auf das kalt abgespülte Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen. Bei 180 Grad in 15-20 Minuten lichtgelb backen, aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sie schmecken sonst bitter.
Möglichst frisch servieren, oder einfrieren und in 5 Min. bei 180 Grad frisch aufbacken.

Anmerkung:

Ich mag die Stangerl am liebsten ganz pur, sie schmecken dann so herrlich nach Butter und Käse! Der Kaloriengehalt ist ein Staatsgeheimnis 😉

Piroggen a la Urmi (Empanadas)

Einleitung

Meine liebe Freundin „das Urmi“ ist eine wahre Meisterin der pikanten Bäckerei. Sie backt wunderbare Quiches und Zwiebelkuchen, komponiert die köstlichsten Aufläufe und Schlemmertoasts. Ihr Rezept für russische Piroggen hat sie mir schon vor vielen Jahren verraten, und ich backe es immer noch genau so wie sie es mir diktiert hat. Keine Experimente! Das Rezept ist fein so wie es ist, da muß man nichts verändern.

Zutaten

Für 10-12 Piroggen:

1 Paket TK-Blätterteig, 1 Zwiebel, 1 El. Butter, 2 hartgekochte Eier, 100 g gekochter Schinken oder gemischtes Hackfleisch. Thymian, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: feingehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten, wenn man Hackfleisch verwendet, dieses jetzt zugeben und unter ständigem rühren braten bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Nimmt man Schinken, diesen nicht mitbraten, sondern nur klein würfeln.
In einer kleinen Schüssel die geschälten Eier mit einer Gabel fein zerdrücken, Zwiebeln und Hackfleisch oder Schinken zugeben und alles gut vermischen. Sehr kräftig würzen, der Blätterteig schluckt viel Geschmack! Man nimmt etwa 1/4 Teel. Salz und je 1/2 Teel. Thymian und gemahlenen Pfeffer. Wenn es so schmeckt als wäre die Füllung versalzen, dann ist es meistens genau richtig.
Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Empanadas