Einleitung
Meine Oma war eine Meisterin der feinen Geflügelbraten, sie brutzelte Enten und Gänse an Festtagen zur Vollendung, und erfreute uns Kinder mit köstlich knusprigen Brathendln und Hühnerteilen. Aber Pute gabs zu Omas Zeiten nur als Schnitzel, oder beim Suma als Riesentrümmer Keulen oder ganze Bruststücke, mit denen freundete sie sich nicht so recht an. Ich mag allerdings Pute, das zarte Fleisch ist kerniger als das vom Hendl, und bei sorgfältiger Zubereitung wird es auch nicht trocken. Das Bayrische Kochbuch sagt zu Putenfleisch: man kann es verwenden wie Kalbfleisch, und das klappt auch in den meisten Fällen. Für dieses Rezept habe ich für ein schönes Stück Putenbrust Omas Rezept für Brathendl mit Sauce und für die Garmethode den Magerbraten aus dem Bayrischen Kochbuch kombiniert, und es ist ganz köstlich geworden. Das Fleisch zart und doch mit leicht kernigem Biss, die Sauce lecker und gehaltvoll. Ein richtiges Sonntagsessen!
Zutaten
Für ca. 4 Portionen:
800-900 Gramm Putenbrust am Stück (ein schönes kompaktes Stück ohne dünne Endchen nehmen), 2 Zwiebeln, 2 El. neutrales Öl, 2-4 Knoblauchzehen, 2 El. scharfer Senf, 1 Teel. Paprika edelsüss, 1/2 Teel Kümmel gemahlen, 1/2 Teel Pfeffer gemahlen, 1/2 gestr. Teel Salz, 1/2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant). Falls nötig heisses Wasser zum Angiessen der Sauce, ein Schuß Schlagsahne oder Creme fraiche, Salz und Pfeffer. Evtl. ein Bratensaftwürfel.
Zubereitung
Zwiebeln schälen und fein hacken, im Öl sorgfältig gelblich anbraten, das dauert schon ein paar Minuten. Knoblauch durch die Presse drücken, mit Senf und den restlichen Gewürzen vermischen, Fleisch damit gleichmässig bestreichen. Angebratene Zwiebeln mit dem Öl in den Bräter geben, Fleisch darauflegen und bei 180 Grad 1 1/2 Stunden braten. Dabei etwas Brühe angiessen, wenn die Zwiebeln braun werden, und immer wieder mal Brühe nachgiessen und den Bratensatz aufrühren, damit eine schöne appetitliche braune Sauce entsteht. Auch das Fleisch fleissig mit dem Bratensatz bepinseln. Nach der halben Bratzeit das Fleischstück wenden. Falls die Brühe ausgeht und der Bratensatz rotzdem austrocknet, mit heissem Wasser aufgiessen, nicht noch mehr Brühe nehmen, das wird sonst zu salzig. Nach 1 1/2 Std sollte der Braten durch und trotzdem noch saftig sein. Fleischstück aus der Bratrein nehmen und noch ca. 5 Minuten stehen lassen bevor man es anschneidet. In der Zwischenzeit den Bratensatz in einen kleinen Topf umfüllen, falls nötig noch etwas heisses Wasser zugeben. Einige El. Sahne oder Creme fraiche zugeben und einmal aufkochen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und nach Bedarf noch leicht salzen. Man kann auch einen Bratensaftwürfel mit aufkochen, dann aber auf das zusätzliche Salz verzichten. Den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden, damit die Scheiben auch zart werden, ein Elektromesser leistet hier gute Dienste.
Dazu gibt es auf jeden Fall Kartoffelknödel (ich nehme frischen Knödelteig aus der Kühltheke), und eine schöne Schüssel gemischten Salat. In der kalten Jahreszeit empfiehlt sich besonders Omas fruchtiger Wintersalat, der harmoniert ausgezeichnet mit dem milden Putenfleisch! Im Sommer machen sie einen grünen Salat mit ein paar hineingeschnittenen Tomaten dazu, mit frischem Basilikum verfeinert.