Archiv der Kategorie: Geflügel

Grillspießchen mit marinierten Paprika – garantiert zart

Einleitung

Jetzt gibt es schöne, reife, fleischige Paprikaschoten, und für dieses Rezept brauchen wir jede Menge gegrillte marinierte Paprikaschoten nach diesem Rezept, nur verwendet man statt Aceto Balsamico Zitronensaft zum Einlegen. Ich schreibs hier aber nochmal genau auf!

Für die Spießchen kann man auch Gäste begeistern, die nur ganz mageres Fleisch essen mögen, da die marinierten Paprika das Fleisch vor dem Austrocknen schützen und wunderbar saftig halten.

Zutaten

Für die gegrillten Paprika (am Vortag zubereiten):

Gut 500 g dickfleischige rote und gelbe Paprikaschoten, 3 EI. Olivenöl, 1 EI. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, durchgepresster Knoblauch nach Geschmack (1-3 Zehen dürfens sein)

Für die Spießchen:

ca. 4 Portionen:
500 g Hähnchen- oder Putenbrustfilet oder auch Schweineschnitzel, 1 rote Zwiebel oder 2-3 Schalotten.

Zubereitung:

Am Tag vorher

Paprikaschoten halbieren und von Strunk und Kernen säubern, mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen. Leicht salzen, unter dem Backofengrill (250°) rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft (ca. 20 Minuten). Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann läßt sich die Haut ganz leicht abziehen! Ausgetretenen Saft auffangen, Paprika von allen Hautfitzelchen befreien, sie schmecken sonst bitter. In fingerbreite, ca 5 cm lange Streifen teilen, mit Öl und Gewürzen in ein passendes Tupperschüsserl schichten und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag vor der Grillparty

Fleisch in 2×2 cm grosse Würfel schneiden, Zwiebel oder Schalotten schälen, achteln und aufblättern. Jedes Fleischstückchen mit einem Paprikastreifen umwickeln, abwechselnd mit den Zwiebelstücken auf gewässerte Holzspießchen stecken. Dabei holt man sich unweigerlich ölige Finger, das geht nicht anders 😉

Spießchen bei guter Hitze unter gelegentlichem Wenden 10-15 Minuten grillen, die Paprika dürfen deutlich Röststellen bekommen. Und keine Bange, selbst wenn jemand sein Fleisch „sehr gut durch“ möchte kann  man die Spießchen auch etwas länger auf dem Grill lassen, das Fleisch bleibt garantiert zart!

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Grillhendl-Gewürzmischung a la Inselfisch

Einleitung

Ich mag sehr gern die knusprige, würzige Haut von gegrillten Hendln, und da ein ganzes Hähnchen für meine Single-Küche dann doch zu üppig ist, gibt es bei mir öfter mal ein Hühnerbeindl oder Flügelchen vom Elektro-Grill. Die Gewürzmischung dafür ist ausreichend für 4 Portionen, hält sich aber in einem verschlossenen Schraubglas einwandfrei wochenlang.

Zutaten:

Für die Würzmischung:

1 El Zwiebelgranulat, 1 El. Paprika rosenscharf, 1 El. Paprika edelsüß, 1/2 Teel. gemahlener Pfeffer, 1/4 geriebene Muskatnuß, 1/2 Teel. Salz.

Zum Grillen:

Pro Portion 1 Hühnerbeinchen, oder die entsprechende Menge Flügelchen (4-6 für einen Single) pro Portion 1 El Butter.

Zubereitung:

Alle Zutaten zur Würzmischung gut vermischen. Butter schmelzen, Hühnerteile rundum dünn damit bestreichen, gleichmässig mit der Würzmischung bestreuen. Bei mittlerer Hitze rundum knusprig grillen, dabei öfter wenden und mit restlicher geschmolzener Butter bepinseln. Dafür sollte man sich genügend Zeit lassen, ganze Hühnerbeinchen brauchen schon so etwa eine halbe Stunde, bis sie innen auch schön durch sind.

Tipp für Kugelgrill-Besitzer:

Man kann auf diese Art ganz hervorragend halbe Hähnchen bei indirekter Hitze zubereiten. Dafür werden die halbierten Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf den Rost gelegt und bei geschlossenem Grill ohne zu wenden ca. 3/4 Std. gegart. Sie werden so sehr schön zart und saftig!

 

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Klassischer Entenbraten – ein letztes Mal, zum Wintereinbruch

Einleitung

An den letzten kalten Tagen haben wir noch einmal Appetit auf einen richtig schönen grossen Braten, und da bietet sich als klassische Schlemmerei eine ganze Ente an. Die leckeren Vögel gibt es in guter Qualität gefroren zu kaufen, und wenn man ein bißchen nach Sonderangeboten schaut, kann das ein sehr preiswerter Spaß werden. Für mein letztes Entchen von ca. 2 kg habe ich beim Real 6,99 € gezahlt, da kann man echt nicht meckern. Eine Ente von dieser Größe reicht für 3-4 Portionen, wir essen sie zu zweit und freuen uns über die Reste, die kann man nämlich auch aufgewärmt nochmal mit Genuß verzehren.

Zutaten

Für 3-4 Portionen

1 Ente von ca. 2 kg (möglichst mit Innereien), Salz, Pfeffer Thymian und nach Geschmack etwas durchgedrückter Knoblauch, einige Stengel Petersilie. 50 g Speck oder Bacon, 2 Zwiebeln, 1 Möhrchen, jeweils ein kleines Stück Lauch und Sellerie. 3/4 l Hühnerbrühe, 1/2 Glas milder Rotwein, evtl. ein Bratensaftwürfel, wenn man mag ein Schuß Sahne.

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch einreiben, Petersilie in den Bauch stecken und mit der Brust nach unten in eine große Bratrein legen. Zwiebeln, Speck und Gemüse fein würfeln, mit den Innereien um die Ente herum verteilen und ca. 1/4 l heiße Brühe angießen. In den Backofen schieben und etwa 1 1/2 Stunden schön braun braten, dabei immer wieder nach Bedarf etwas heiße Brühe angießen, damit das Saucengemüse nicht verbrennt. Es soll allerdings erstmal schon schön anbräunen, erst Brühe nachgießen wenn die Gemüsewürfelchen schon eine hübsche Röstfarbe haben. Falls die Brühe ausgeht (dann ist der Backofen wahrscheinlich einen Tick zu heiß), einfach mit heißem Wasser angießen.

Nach 1 1/2 Stunden Ente umdrehen und die Brustseite noch schön bräunen lassen. (Jetzt ist der richtige Zeitpunkt um die Knödel ins Wasser zu tun). Nach insgesamt 2 Stunden Bratzeit die Ente herausheben und etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor man sie tranchiert. Bratensatz mit der restlichen Brühe (oder noch etwas Wasser) und dem Rotwein loskochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. einen Bratensaftwürfel einrühren und nochmal aufkochen lassen, nach Belieben die Sahne unterziehen.

Dazu gibt es natürlich Kartoffelknödel, und Blaukraut oder einen schönen grünen Salat. Preiselbeeren dürfen auch nicht fehlen!

Tipp:

Die Entenleber (so sie dabei war) kriegt die Köchin, die ist etwa nach 20 Minuten Garzeit durch und wird als kleiner Snack in der Küche verzehrt.

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Grüne Frühlingsmarinade

Einleitung

Diese kräftig würzige Marinade eignet sich für alles, was gegrillt werden soll, für Fleisch aller Sorten ebenso wie für Fisch oder für feste Gemüse, z.B. Auberginen, Zucchini und vieles mehr. Grillgut mehrere Stunden, am besten über Nacht marinieren, vor dem Grillen die Marinade etwas abstreifen, damit beim Grillen nix verbrennt.

Zutaten

1 grosses Bund frische Petersilie, 1 Knolle frischer grüner Knoblauch, 1 kleine frische Chilischote, 1 unbehandelte Zitrone oder Limette, 1/4 l einfaches Olivenöl, evtl. etwas frischer Thymian, Pfeffer.

Zubereitung

Petersilie waschen und sehr gut trocknen lassen, Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und in einzelne Zehen teilen. Zitrone oder Limette auspressen, Schale von einer Hälfte dünn abschälen. Chilischote entkernen. Alles zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab gründlich pürieren.

Tipp 1 :

Diese Marinade schmeckt mit Schweinehalsgrat ebenso lecker wie mit Hühnerbrüstchen, sie paßt zu Rindersteaks und zu Schaschlikspießchen. Aber für den ganz besonderen Genuß versuchen Sie sie einmal mit Lammkoteletts!

Tipp 2 und Variation:

ein ganz anderer Geschmack kommt heraus, wenn man die Chilischote wegläßt und dafür 1/2 Muskatnuß, fein gerieben, unter die Marinade mischt. Ja, eine ganze halbe Muskatnuß, nur Mut! Und das probieren Sie mit Entenkeulchen – schmeckt traumhaft gut!

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Knoblauch frisch&grün: Jetzt wird’s Frühling

Einleitung

Heute gabs beim Rewe den ersten frischen Knoblauch der Saison. Weißgrün und appetitlich, zartschalig, duftend – den könnt‘ ich körbeweise kaufen! Na ja, vielleicht bei den Preisen noch nicht, aber der wird später in der Saison noch günstiger. Und dann verwende ich ihne gern in richtig grossen Mengen, so eine Knolle pro Kopf darfs dann schon sein. Keine Bange, man müffelt nach dem Genuß von frischem Knofi lang nicht so schlimm, wie wenn man den normalen (getrockneten) ißt!

Rezepte

Mir fallen auch noch mehr Rezepte ein, aber jetzt muß ich erst mal die hier einstellen!

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Chinesische Grillsauce: sweet, hot, spicy!

Vorbereitung

Süß, scharf und würzig ist diese Marinade, die zu Spareribs und Chicken Wings gleich gut paßt. Sie verbrennt allerdings leicht, deshalb gart man die Fleischteilchen im Backofen vor. Da ist nichts weiter dabei, einfach auf ein Backblech legen und bei 220 Grad insgesamt 20 Minuten garen, dabei einmal umrehen. Die Fleischteile abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben, fest verschließen und mindestens zwei Stunden oder besser über Nacht ziehen lassen. Gut abgetropft auf den Holzkohlen- oder Elektro-Grill legen und rundum kusprig braten, das dauert sowas wie 10 Minuten, je nachdem wie heiß der Grill ist.

Zutaten

Ausreichend für 4-6 Portionen:
5 El. helle Sojasauce, 2 El. Honig, 2 El. Johannisbeergelee, 2 oder mehr Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Schuß Tabasco, je 1 gestr. Teel. Fünfgerwürzpulver und Curry (oder mehr), Cayennepfeffer nach Geschmack oder scharfe Chilisauce, ebenfalls nach Belieben.

Zubereitung

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, das geht am schnellsten mit dem Pürierstab, oder man schüttet alles in ein Glas mit Deckel und schüttelt kräftig, Honig und Johannisbeergelee müssen sich komplett auflösen.
Die Marinade verträgt ordentlich Gewürz, mit Chilisauce und/oder Cayennepfeffer nicht zu sparsam sein! Man kann auch ein Löffelchen probieren, das sollte deutlich süß und angenehm scharf schmecken, beim Grillen geht nämlich ein Teil der Schärfe verloren. Also, mutig würzen, dann schmeckts nachher so richtig lecker!

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Hühnchen portugiesisch

Einleitung

Für diese einfache, aber ausgesprochen schmackhafte Zubereitung der portugiesischen Küche braucht man einen blumigen, fruchtigen Roséwein. Schauen Sie mal im Supermarkt bei den günstigeren Weinen, da sind oft liebliche Rosés aus Portugal oder Südamerika dabei, die sind genau richtig!

Zutaten

4 Personen:
4 grosse ganze Hühnerschenkel, 12 Schalotten, 4 reife Tomaten, 1 grüne Paprikaschote, 3 El. Olivenöl und 3 El. Butter, Salz, Pfeffer, je 1/2 Teel. getr. Rosmarin, Thymian und Estragon, 1 grosse Knoblauchzehe, 1/8 l Fleischbühe, 1/8 l. Roséwein. Ein Dutzend milde, dicke schwarze Oliven.

Zubereitung

Hühnerschenkel in Öl und Butter rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Schalotten geschält, ganz und Paprika geputzt in Streifen geschnitten kurz anbraten. Tomaten (mit der Schale) vierteln, mit den Hühnerschenkeln wieder in den Topf geben. Kräftig würzen, mit Brühe und Wein angiessen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die entkernten, in grosse Stücke geschnittenen Oliven zugeben.

Das wird ein Sößchen! Servieren Sie einfach frisches Weißbrot dazu, zum Auftunken.

Tipp:

Ich finde den oben beschriebenen Rosé ja nun wirklich zu süß zum Trinken, aber zum Kochen läßt er sich bestens verwenden. Bereiten Sie zum Beispiel ein Brathendl mit italienischen Kräutern damit zu, verwenden Sie ihn statt Südwein für Scaloppine, rühren Sie eine Zabaione damit an, und schwupp ist die Flasche leer.

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Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt und leicht angebrannt schmeckt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlererer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (s.o.) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an (Orangensaft ist auch gut) und läßt die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Verbesserungzutaten: Gewürze, Sahne & Co

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen  hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier auch eine Kräuterbutter. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig. Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit niichts gerinnt. Gut umrühren, Die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.
Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

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Singles Vitaminschüssel: gemischter Salat zum Sattessen

Einleitung

Jetzt nach der Feiertags-Schlemmerei steht mir der Sinn nach leichter Kost, und da ich zu Weihnachten eine echt prima Salatschleuder bekommen habe, gibts bei mir jetzt frisches Grün satt. So eine Salatschleuder ist auch für Singles eine feine Sache, weil gut getrockneter Salat die Marinade viel besser annimmt. Eine gute Salatschleuder kann man ausserdem mitsamt dem restlichen Salat drin in den Kühlschrank stellen (überschüssiges Wasser natürlich abgießen), darin hält das Grünzeug nämlich schön frisch!

Zutaten für 1 Portion:

Marinade:

1 El Aceto Balsamico, 2 Frühlingszwiebeln oder 1/4 Zwiebel, 1/4 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schuß Maggi, 2El. Olivenöl.

Salat:

1 Tomate, 1/4 Paprikaschote rot oder gelb, 1 5 cm Stück Salatgurke, 1 kleine Möhre. Zwei Handvoll grüner Salat, Kopfsalat oder Feldsalat zum Beispiel, auch gern eine Mischung.

Topping nach Wahl:

1/2 Dose Thunfisch oder 50 g Schafskäse oder ein frisch gebratenes Hühnchen- oder Putenschnitzel.

Zubereitung:

Aceto Balsamico mit Salz, Pfeffer und Maggi gut verrühren, feingehackte Zwiebeln zugeben und ziehen lassen, bis die restlichen Zutaten geschnibbelt sind. Tomate achteln, Paprikaschote in feine Streifen schneiden, Gurke und Möhrchen schälen und fein hobeln. Gemüse mit dem Olivenöl in die Schüssel zum Aceto geben, allles gut mischen. Grünen Salat erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Obendrauf kann man sich den Schafkäse oder den Thunfisch streuen, oder man brät sich ein Geflügelschnitzel und gibt es in Streifen geschnitten über den fertigen Salat. Ein Stück Ciabatta, Baguette oder eine Brezn oder ein Laugenstangerl dazu, und der Vitaminschmaus ist perfekt!

Tipp:

Das gute Olivenöl-Dressing nicht wegschütten! Das stippt man mit einem Stückchen Brot aus der Schüssel, das schmeckt erstens gut, und zweitens ist das feine Olivenöl ernährungsphysiologisch notwendig, damit der Körper die Vitamine vom Salat auch gut aufnehmen kann. Nein, ich erzähl keinen Schmus, das stimmt schon so!

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Hühnchen kubanisch mit Orange

Einleitung

Dieses simple, wohlschmeckende Rezept habe ich von einer jungen Kubanerin bekommen, die mit Begeisterung die Rezepte ihrer Oma kochte. Schade, dass ich von Marias Rezepten die meisten nicht mehr finde die waren nämlich alle so gut!

Zutaten

Für 4 Personen:
4 Stücke Hühnerbrust a ca. 120-150 g,
Marinade:5-6 Zehen Knoblauch, zerdrückt, 1 rote Zwiebel in Ringe geschnitten, 100 ml. frischgepresster Orangensaft, 1 El. trockener Weißwein, 1/4 Teel. Salz.
Olivenöl z. Braten, frische Petersilie zum Garnieren. Frischgekochter Reis.

Zubereitung

Zutaten zur Marinade gründlich mischen, Hühnchen mehrfach mit einer Gabel einstechen und in die Marinade legen, mind. 1 Std im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen und trockentupfen, in einer schweren Pfanne mit Ölivenöl unter öfterem Wenden braten, bis die Hühnerstückchen rundum schön goldbraun sind, das dauert so etwa 10 Minuten. Warmstellen.
Zwiebelringe aus der Marinade fischen, in der Pfanne mit etwas frischem Olivenöl hellbraun rösten, sie sollen etwas knusprig sein. Zum Servieren ein Reisbett auf die Teller legen, Hühnchen obendraufsetzen, mit Zwiebeln belegen und frischgehackte Petersilie darüberstreuen.

Tipp:

Dazu paßt ganz hervorragend der bunte Reis aus diesem Rezept, damit wird es ein komplettes Abendessen, auch für Gäste!

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