Archiv der Kategorie: Fleisch

Hackfleischtorte mit Spinat

Einleitung

Ich liebe frischen Spinat, und hierfür eignet sich ganz hervorragend der etwas festere Freilandspinat, der jetzt Saison hat. Die Hackfleischtorte paßt abends zum Glas Bier genausogut wie zum Brunch oder auf ein Partybüffet.

Zutaten

Für den Hefeteig:

250 g Mehl, 1/4 Würfel frische Hefe, 1/8 l Milch, je 1/2 Teel. Salz und Zucker, 50 g Butter, 1/8 l Milch, Butter für die Form.

Für die Füllung:

500 g frischer Spinat, 500 g gemischtes Hackfleich, 2 Eier, 1 El. Mehl, 4 altbackene Semmeln, 2 feingehackte Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Oregano, frischer Knoblauch nach Geschmack, 3-4 El. Parmesan und einige Butterflöckchen.

Zubereitung

Für den Hefeteig Hefe mit Zucker und etwas lauwarmer Milch im Mehl anrühren, 10 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Milch, Salz und Butter mit den Knethaken des Handrührers unterrühren, Teig kräftig durchschlagen und dann weiter an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür den Spinat putzen und tropfnass bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen, mittelfein hacken. Semmeln in Wasser einweichen und sehr gut ausdrücken. Mit Spinat, Zwiebeln, Eiern, Mehl und Hackfleisch vermischen, ausgesprochen kräftig würzen, wenn man den zarten frischen grünen Knoblauch hat, kann man davon auch richtig viel nehmen.

Hefeteig in eine gebutterte Springform geben und einen hohen Rand hochdrücken, Füllung daraufgeben und glattstreichen. In den kalten Backofen stellen, Ofen auf 225 Grad einschalten und Torte insgesamt 1 Stunde backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Parmesan bestreuen und Butterflöckchen obendrauf verteilen.

Tipp:

Wer partout keinen Spinat mag: die Torte gelingt auch mit Wirsing, aber es sollte schon der feine zarte Sommerwirsing sein. Den schneidet man in feine Streifchen, kocht ihn in wenig Salzwasser eben weich und läßt ihn dann gut abtropfen. Dann kann man die Torte statt mit viel Knoblauch mit Muskat und Kümmel würzen, wird auch fein.

 

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Goaßbratl (Niederbayrische Schweinsbratenvariation mit Kartoffeln)

Einleitung

Wie man einen „normalen“ bayrischen Schweinsbraten mit viel Soß‘ für die Knödel herstellt, habe ich in diesem Rezept beschrieben. Wenn es allerdings die ersten guten neuen Kartoffeln gibt, ist auch diese Variation sehr lecker, bei der die Kartoffeln mit dem Braten zusammen gegart werden. Das gibt dann zwar keine Soße, aber die Kartoffeln werden durch den ausgebratenen Fleischsaft unheimlich schmackhaft! Als Beilage reicht dann ein frischer Salat.

Zutaten:

für ca. 4 Portionen:

1 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schulter oder Wammerl).

Würzpaste: 3-4 El. mittelscharfer Senf, 1/2 Teel Salz, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Teel. süsser Paprika, 1 El. gerebelter Beifuß, 1 Teel. gemahlener Kümmel.

ca. 1 kg neue Kartoffeln, nach Geschmack noch etwas ganzer Kümmel, Milch.

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten mischt man eine Paste, mit der man den Braten rundherum einreibt, auch die Schwarte. Es schadet nicht, wenn man den „gesalbten“ Braten ein paar Stunden oder auch ein paar Tage (im Kühlschrank) durchziehen läßt.

Backofen auf 220 Grad vorheizen, Braten mit der Schwarte nach unten einlegen und etwas kochendes Wasser angießen, ca. 1/2 Stunde anbraten lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut schrubben und mit der Schale in ca. 2,5-cm dicke Scheiben schneiden. Braten aus der Bratrein nehmen, die jetzt weichgewordene Schwarte rautenförmig einschneiden.

Die Kartoffelscheiben nebeneinander in die Bratrein hineinlegen. Wieviele Kartoffeln man braucht, hängt von der Größe der Bratrein ab, sie sollen jedenfalls dicht an dicht nebeneinander liegen. So viel Milch angießen, daß die Kartoffelscheiben gerade eben noch herausschauen, wenn man Kümmmel gern mag noch damit bestreuen. Braten mit der Schwarte nach oben auf die Kartoffeln legen, Bratrein in den Ofen zurückstellen und in ca. 1 1/2 Stunden fertig braten, dabei soll die Milch ganz in die Kartoffeln einziehen, die Kartoffeln goldbraune Rändchen bekommen und die Schwarte des Bratens schön knusprig werden.

Tipp:

Falls die Schwarte schon zu sehr bräunt, die Milch aber noch nicht in die Kartoffeln eingezogen ist, den Braten mit einem Stück Alufolie abdecken.

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Saltimbocca mit dem ersten frischen Salbei

Einleitung

Der Salbei in meinem Wintergarten hat schon richtig große, frühlingszarte Blätter, die sind ganz ideal für dieses Rezept!

Die schmackhaften italienischen Schnitzelchen werden Original immer mit Kalbsschnitzeln zubereitet, aber die sind richtig teuer, deswegen mache ich sie gern mit Minutensteaks aus dem Schweinerücken. Das ist zwar nicht authentisch, aber auch sehr schmackhaft und so preiswert, daß man sich dafür den erstklassigen Schinken leisten kann, den man für dieses Rezept verwenden sollte.

Zutaten

Für 2 Portionen:

4 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder sorgfältig abgeschnitten. 4 nicht zu dünne Scheiben erstklassiger roher Schinken: Parma, San Daniele oder Serrano. 8 (oder mehr) große Salbeiblätter. 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1/8 l Fleischbrühe, etwas Mehl, Salz und Pfeffer, 1 El. Olivenöl und 2 El Butter. Evtl. noch ein paar Salbeiblätter extra, wenn man den Geschmack von frischem Salbei liebt.

Zubereitung

Schnitzelchen pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten ein Salbeiblatt drauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Seite ohne Schinken mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl und 1 El.Butter in einer schweren Pfanne erhitzen, bis die Butter aufschäumt und leicht bräunt – vorsicht, nicht verbrennen lassen! Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach unten einlegen und in 2-3 Minuten scharf anbraten, der Schinken darf knusprig werden und braune Krüstchen bekommen. Schnitzelchen wenden, jetzt evtl. noch zusätzlichen Salbei darüber streuen und nochmals 2-3 Minuten fertigbraten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen. Brühe und Wein in die Pfanne gießen, bei starker Hitze etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen. Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach oben wieder einlegen, einen weiteren El. Butter in Flöckchen darüber verteilen und einmal durchschwenken, sofort servieren.

Dazu paßt Reis oder Weißbrot, und wenn man auf eine vitaminhaltige Beilege nicht verzichten möchte, ein wenig in Butter geschwenktes Gemüse (Broccoli, Möhrchen, Spinat). Salat ist nicht ideal dazu, da das essigsaure Dressing nicht so gut zum delikaten Geschmack der Salbeischnitzelchen paßt.

Tipp:

Verwenden sie unbedingt eine wirklich gute Fleischbrühe für die Sauce, notfalls geht auch ein guter Kalbs- oder Geflügelfond aus dem Glas. Für solche Rezepte friere ich mir immer selbstgekochte  Fleischbrühe in Eiswürfelbehältern ein und packe die fertigen selbstgemachten Brühwürfelchen in stabile Gefrierbeutel um. Fünf, sechs selbstgemachte gefrorene Brühwürfel reichen für die Sauce, man kann sie direkt in die heiße Pfanne geben, die sind in Sekunden aufgetaut.

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Grüne Frühlingsmarinade

Einleitung

Diese kräftig würzige Marinade eignet sich für alles, was gegrillt werden soll, für Fleisch aller Sorten ebenso wie für Fisch oder für feste Gemüse, z.B. Auberginen, Zucchini und vieles mehr. Grillgut mehrere Stunden, am besten über Nacht marinieren, vor dem Grillen die Marinade etwas abstreifen, damit beim Grillen nix verbrennt.

Zutaten

1 grosses Bund frische Petersilie, 1 Knolle frischer grüner Knoblauch, 1 kleine frische Chilischote, 1 unbehandelte Zitrone oder Limette, 1/4 l einfaches Olivenöl, evtl. etwas frischer Thymian, Pfeffer.

Zubereitung

Petersilie waschen und sehr gut trocknen lassen, Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und in einzelne Zehen teilen. Zitrone oder Limette auspressen, Schale von einer Hälfte dünn abschälen. Chilischote entkernen. Alles zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab gründlich pürieren.

Tipp 1 :

Diese Marinade schmeckt mit Schweinehalsgrat ebenso lecker wie mit Hühnerbrüstchen, sie paßt zu Rindersteaks und zu Schaschlikspießchen. Aber für den ganz besonderen Genuß versuchen Sie sie einmal mit Lammkoteletts!

Tipp 2 und Variation:

ein ganz anderer Geschmack kommt heraus, wenn man die Chilischote wegläßt und dafür 1/2 Muskatnuß, fein gerieben, unter die Marinade mischt. Ja, eine ganze halbe Muskatnuß, nur Mut! Und das probieren Sie mit Entenkeulchen – schmeckt traumhaft gut!

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Knoblauch frisch&grün: Jetzt wird’s Frühling

Einleitung

Heute gabs beim Rewe den ersten frischen Knoblauch der Saison. Weißgrün und appetitlich, zartschalig, duftend – den könnt‘ ich körbeweise kaufen! Na ja, vielleicht bei den Preisen noch nicht, aber der wird später in der Saison noch günstiger. Und dann verwende ich ihne gern in richtig grossen Mengen, so eine Knolle pro Kopf darfs dann schon sein. Keine Bange, man müffelt nach dem Genuß von frischem Knofi lang nicht so schlimm, wie wenn man den normalen (getrockneten) ißt!

Rezepte

Mir fallen auch noch mehr Rezepte ein, aber jetzt muß ich erst mal die hier einstellen!

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Gebackene Leber auf Fränkische Art (Leberauflauf)

Einleitung

Innereien liebt man, oder nicht. Ich esse sie sehr gerne, und wenn ich beim Metzger mal gemahlene Leber finde, gibt es diesen herzhaften Leberauflauf auf Fränkische Art nach dem alten Familienrezept meiner lieben Freundin Urmi.

Zutaten

für ca. 4 Portionen: 250 g gemahlene Leber (Rind oder Schwein), 1 Semmel, etwas Milch, 1 kleine Zwiebel, 30 g geräuchertes Wammerl oder Bacon, 2 Eier, Salz, Pfeffer, viel Majoran, gehackte Petersilie, Butterflöckchen.

Zubereitung

Semmel in Milch einweichen, gut ausdrücken. Wammerl in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, fein gehackte Zwiebel darin goldgelb andünsten. Mit der Leber und den Eiern und der eingeweichten Semmel gut vermischen, herzhaft abwürzen, da kann richtig reichlich Majoran dran! Masse in eine gut gebutterte Auflaufform füllen, mit Butterflöckchen belegen und bei 180-200 Grad ca. 45 Minuten ausbacken. Dazu gibt es traditionell einen fränkischen Kartoffelsalat, oder auch einen grünen Salat.

Tipp:

Die gebackene Leber, falls etwas übrig bleibt, schmeckt auch kalt zur Brotzeit!

 

 

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Gefüllte Paprikaschoten im Topf

Einleitung

Winterzeit, Zeit für köstliche Schmorgerichte! Paprikaschoten gibt es auch jetzt in guter Qualität zu kaufen. Ich verwende nur rote und gelbe Paprika (die grünen schmecken mir nicht), und man sollte nicht zu grosse Exemplare auswählen, damit man eine Portion auch aufessen kann.

Zutaten

Für ca. 4-5 mittelgroße Paprikaschoten:
1/2 Rezept Hackfleischteig (von 250 g Hackfleisch) wie hier bei Fleischpflanzerl beschrieben ist, gewürzt mit reichlich Knoblauch und Paprikapulver edelsüß. Sehr gut schmeckt es auch, wenn man noch feingehackte Petersilie an den Teig gibt.

Zusätzlich braucht man: 2 El. Olivenöl, 1 Zwiebel, 1/4 l passierte Tomaten oder 3 El. Tomatenmark und 1/4 l Fleischbrühe. Wenn man mag feingehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Sauerrahm oder Creme fraiche.

Zubereitung

Von den Paprika einen Deckel abschneiden, Kernhaus ausputzen und waschen und abtropfen lassen. Fleischfüllung gleichmässig in den Schoten verteilen, Deckel wieder aufsetzen. In einem gut schließenden passenden Topf (so groß, daß die Paprika nebeneinander Platz haben und nicht umfallen) die feingehackte Zwiebel (und evtl. Knoblauch)  in etwas Olivenöl hellgelb dünsten, passierte Tomaten zugeben und kurz durchkochen, mit Salz und Pfeffer mild abschmecken. Nicht zu sehr salzen, die Fleischfüllung ist ja auch schon gewürzt!
Paprikaschoten nebeneinander in die Sauce setzen, ein paar El. saure Sahne oder Creme fraiche darüber verteilen, Deckel drauf und bei milder Hitze ca. 30-40 Min. schmoren lassen. Die Paprikaschoten sollen saftig-weich, aber nicht matschig werden. Man kann jetzt die Sauce mit den Zwiebelstückchen einfach so lassen, oder man nimmt die Paprikaschoten aus dem Topf und fährt einmal mit dem Pürierstab durch die Sauce, das wird schön cremig. Falls die Sache zu dickflüssig geworden ist, mit etwas Fleischbühe verdünnen.

Dazu gibt es klassischerweise Reis, Nudeln sind aber auch fein dazu, besonders wenn man die Sauce püriert hat.

Tipp:

Man kann statt der eingeweichten Semmel auch eine Tasse nicht zu weich gekochten Reis an den Hackfleischteig geben. Viele Rezepte nehmen auch ungekochten Reis, aber das mag ich nicht so gern, weil man die gefüllten Schoten dann sehr lange garen muß, damit der Reis auch weich wird, und das wird eine ziemlich matschige Angelegenheit.

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Spaghetti mit Speck und Gorgonzola

Einleitung

Das ist eine Norditalienische Spezialität und ebenso wohlschmeckend wie gehaltvoll. Planen sie deshalb nicht allzu grosse Portionen!

Zutaten

Für 4 Personen:
2 El. Olivenöl, 200 g durchwachsener Speck (Wammerl), 1 Knoblauchzehe, 200 g Gorgonzola dolce, 1/8 l Sahne, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.
500 g Spaghetti.

Zubereitung

Den Speck fein würfeln und im Olivenöl knusprig ausbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, Hitze reduzieren, Gorgonzola hineinbröckeln und unter Rühren bei kleiner Flamme schmelzen, mit der Sahne glattrühren und mit etwas Tabasco oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Mit den frischgekochten Spaghetti vermengen und sofort servieren.

Variante:

In die Sauce noch 200-300 g blanchierten Blattspinat geben, dann noch etwas Muskat dazutun. Ideal, wenn man den ersten italienischen Freilandspinat kriegt!

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Chinesische Grillsauce: sweet, hot, spicy!

Vorbereitung

Süß, scharf und würzig ist diese Marinade, die zu Spareribs und Chicken Wings gleich gut paßt. Sie verbrennt allerdings leicht, deshalb gart man die Fleischteilchen im Backofen vor. Da ist nichts weiter dabei, einfach auf ein Backblech legen und bei 220 Grad insgesamt 20 Minuten garen, dabei einmal umrehen. Die Fleischteile abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben, fest verschließen und mindestens zwei Stunden oder besser über Nacht ziehen lassen. Gut abgetropft auf den Holzkohlen- oder Elektro-Grill legen und rundum kusprig braten, das dauert sowas wie 10 Minuten, je nachdem wie heiß der Grill ist.

Zutaten

Ausreichend für 4-6 Portionen:
5 El. helle Sojasauce, 2 El. Honig, 2 El. Johannisbeergelee, 2 oder mehr Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Schuß Tabasco, je 1 gestr. Teel. Fünfgerwürzpulver und Curry (oder mehr), Cayennepfeffer nach Geschmack oder scharfe Chilisauce, ebenfalls nach Belieben.

Zubereitung

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, das geht am schnellsten mit dem Pürierstab, oder man schüttet alles in ein Glas mit Deckel und schüttelt kräftig, Honig und Johannisbeergelee müssen sich komplett auflösen.
Die Marinade verträgt ordentlich Gewürz, mit Chilisauce und/oder Cayennepfeffer nicht zu sparsam sein! Man kann auch ein Löffelchen probieren, das sollte deutlich süß und angenehm scharf schmecken, beim Grillen geht nämlich ein Teil der Schärfe verloren. Also, mutig würzen, dann schmeckts nachher so richtig lecker!

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Saucen zu Siedfleisch

Einleitung

Wie man eine klassische Bechamelsauce zu Gemüse herstellt habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Man kann nach dem selben Rezept sehr delikate Saucen zu Siedfleisch herstellen, dann nimmt man statt dem Gemüsekochwasser die Kochbrühe vom Rindfleisch.

Zutaten und Zubereitung:

Für ca. 4 Portionen braucht man 1 El. Butter, 1 geh. El Mehl und 1/2 l Brühe, ansonsten verfährt man genau wie im Rezept Bechamelsauce angegeben. Die Sauce läßt man etwa eine halbe Stunde lang leise blubbernd kochen, damit sie schön bindet und der Mehlgeschmack vergeht. Dann kommen die Geschmackszutaten hinzu, je nach Wunsch:

Meerrettichsauce:

Frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack, Sauce nicht mehr kochen lassen und gleich servieren, weil die Schärfe des Merrettich sonst schnell verfliegt.

Petersiliensauce:

2-3 El. feingehackte Petersilie, Saft einer halben Zitrone, noch 5 Min. bei milder Hitze durchziehen, aber keinesfalls kochen lassen und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kapernsauce:

3-4 El. feine kleine Kapern (Nonpareilles) und etwas von dem Kapernwasser aus dem Glas, nach Geschmack je nachdem wie säuerlich man die Sauce mag noch etwas Weinessig oder Zitronensaft, einige Minuten durchziehen lassen.

Diese Saucen serviert man zum schön aufgeschnittenen Siedfleisch. Dazu gibt es Kartoffeln oder auch Knödel, Böhmische oder Egerländer Knödel eignen sich besonders gut dazu

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