Rind oder Lamm
Das ist zuallererst eine Frage des Geldbeutels. Mittlerweile gibt es auch im Supermarkt Rind- und Lammfleisch bester Qualität aus Irland (klasse Rindfleisch), Neuseeland (besonders gutes Lamm), Argentinien usw., aber die Qualität hat ihren Preis. Klar braucht man für die traditionelle Asienküche nicht solche Mengen an Fleisch wie in der europäischen Küche üblich, aber so 100 g pro Portion dürfen es schon sein. Ich kaufe dafür frisches Irish Beef beim real,- und schau dabei immer nach Sonderangeboten. Es muß nicht immer Filet sein, ein schönes Hüftsteak eignet sich auch sehr gut und ist deutlich preiswerter.
Lamm wird in der nordchinesischen und mongolischen Küche viel verwendet, wir schauen dafür in die Tiefkühltruhe nach gefrorener Steakhüfte aus Neuseeland, oder nach einem Lammlachs, das ist das ausgelöste Kotelettstück und auch sehr schön zart.
Schweinefleisch
Schwieriger wird es schon beim Schweinefleisch. Für die meisten Pfannengerichte wird in den Rezepten Schweineschnitzel-Fleisch aus der Oberschale vorgeschlagen, aber das wird leider hundsmiserabel zäh, wenn es nicht von allerbester Qualität ist. Auch Minutensteaks aus dem Schweinerücken sind nur bedingt geeignet, die werden auch gern trocken. Wenn man also diese Stücke nicht in erster (und sündteurer) Qualität beim Metzger seines Vertrauens erstehen kann, lieber die Finger davon lassen. Ja, aber was dann? Im China-Restaurant bekommen Sie fast immer zartes Filet auf den Teller, wenn Sie ein Schweinefleisch-Gericht bestellen, und da kann man auch auf preiswerte Sonderangebote zurückgreifen, eventuell auch aus der Tiefkühltruhe. Ganze Schweinefilets in annehmbarer Qualität gibts sowohl beim Aldi als auch beim Netto und beim Lidl, schauen Sie auch hier mal nach den Sonderangeboten. Das Fleisch hat zwar nicht besonders viel Eigengeschmack, aber das kann man mit pikanter Würzung und durch Marinieren mit Sojasauce und Gewürzen ganz gut ausgleichen. Die Hauptsache ist, daß es beim schnellen Pfannenrühren saftig und zart bleibt, und beim Filet sind sie da auf der sicheren Seite.
Geflügel
Ähnlich sieht es beim Geflügel aus: frische Hähnchenbrust und Putenbrustfilet kann man auch aus dem Supermarkt nehmen, es schmeckt halt sehr neutral und braucht sorgfältige Würze, dann wird das schon. Echt OK sind auch Chicken Wings und die kleinen Hähnchen-Unterkeulen, die kann man gut nach BBQ-Art zubereiten. Nur mit gefrorenem Hühnchen hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, das taugt noch am ehesten um eine Suppe damit zu kochen. Ganz hervorragend dagegen kann man gefrorene Ente verwenden, ich kaufe die beim real,- für 5-6 € das Stück, taue sie schonend auf und zerlege sie sorgfältig. Die Brustfilets werden geschnetzelt und pfannengerührt, aus den Keulen mache ich ein Schmorgericht, und aus dem restlichen Gerippe koche ich eine würzige Suppe nach Thai-Art (Tom Yam Gai).
Fisch und Meeresfrüchte
Darfs auch mal etwas Meer sein? Fisch kann ich guten Gewissens leider gar nicht empfehlen, allenfalls noch im ganzen gefrorene Forellen für die hervorragenden Forellen mit schwarzen Bohnen. Und selbst die sind sehr teuer und lange nicht so gut wie frische Ware. Da werden Sie noch am ehesten auf einem Wochenmarkt fündig, halten Sie Ausschau nach einem Fischhändler aus der Region und kaufen Sie ihre Festtagsforellen dort. Leider kriegt man im Supermarkt kaum noch essbare Fischfilets (TK). Früher gabs oft Seelachs oder Kabeljau in Blöcken gefroren, die waren recht schmackhaft. Heutzutage findet man nur noch sowas wie Pangasius, Tilapia oder Victoriabarsch, und ich hab schon mehrere Marken und Sorten probiert, die meisten waren gruselig. Schwammig, wässrig und einige Male mit deutlichem Muff- oder Fischkuttergeschmack. Da hab ich leider schon ganze Packungen nach dem ersten Versuch weggeschmissen.
Besser sieht es da schon mit großen Garnelen aus, da kann man auch TK-Ware nehmen. Beim Aldi zum Besipiel gibt es Bio-Garnelen für um die 5 € ca. 250 g , die sind ganz hervorragend. Und beim Rewe und beim Edeka gibt es Black Tiger Prawns mit der Schale im Ganzen gefroren für 5-6 €, die sind auch prima. Wichtig ist nur, daß die leckeren Tierchen roh und unbedingt ungewürzt (!) eingefroren wurden, alles was schon gegart, mariniert oder sonstwie zubereitet ist lieber liegen lassen. Aber die roh gefrorene Ware (schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen) kann man echt prima verwenden und z.B. Garnelen oder Shrimps mit 7 Kostbarkeiten oder auch Shrimp Toast daraus machen, und viele andere Köstlichkeiten.
Fazit
Sie sehen, es gibt doch recht viele Möglichkeiten auch mit preiswerteren Zutaten lecker asiatisch zu kochen. Natürlich ist ein körndlgefüttertes Freilandhähnchen ungleich köstlicher als der Flattermann aus dem Supermarkt, das will ich nicht bestreiten. Es ist halt wirklich eine Preisfrage, aber beim Chinesen an der Ecke kommt auch kein Bio-Hähnchen in den Wok, da muß man einfach Kompromisse machen. Achten Sie auf sorgfältige Zubereitung und nutzen Sie die schier endlose Gewürzvielfalt der asiatischen Küche, dann gelingt ihre Chinapfanne auch mit preiswerterem Fleisch!