Archiv der Kategorie: Saucen

Rahmgulasch von der Pute

Einleitung

Beim Putenfleisch halte ich es mit dem Bayrischen Kochbuch: ich verwende es überall da, wo ich sonst Kalbfleisch nehmen würde, das klappt ganz hervorragend. Wichtig ist nur der richtige Schnitt des Fleisches, man muss es in 2 cm dicke Würfel schneiden, damit es gleichmässig gart und nicht trocken wird. Fertig geschnittene Putenschnitzel sind dafür meist zu dünn, kaufen sie sich ein ganzes Stück Putenbrust und schneiden sie das Fleisch selber zurecht, dann klappt das auch.

Dieses Rezept ist eigentlich ein klassisches Kalbsrahmgulasch aus der österreichisch-ungarischen Küche, es gelingt aber auch mit Pute ganz prima und ist schnell fertig. Besonders Kinder und auch Senioren lieben das zarte Fleisch und die rahmige Sauce!

Zutaten

Für 4 Portionen:
400 g Putenbrust in 2 cm Würfeln, 1 El. Butter, 1 El. neutrales Öl, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote, Salz, Pfeffer, etwas Tabasco, 1 El. Paprika edlelsüss, 1 gestr. Teel. Paprika rosenscharf, 1 Tasse Fleisch- oder Geflügelbrühe, 4 El. Sahne, 2 El. Kräuterfrischkäse.

Zubereitung

Putenfleisch in Butter und Öl rundherum anbraten, es soll hellbraune Krüstchen kriegen. Aber nicht ganz durchbraten, sonst wird es trocken. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Feingehackte Zwiebel und Knoblauch im Bratfett leicht gelblich braten, geputzte und in 1 cm Streifchen geschnittene Paprika einige Minuten mitbraten. Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer und beiden Paprikasorten würzen, mit etwas Tabasco pikant abschmecken und Fleisch wieder in die Pfanne geben. Deckel drauf und 20 Minuten bei kleiner Hitze gardünsten.

Ein Würfelchen Putenfleisch probieren, falls es noch nicht ganz zart ist, Deckel wieder drauf und weitere 5-10 Minuten dünsten. Jetzt sollte das Fleisch aber butterweich sein! Sahne unterrühren, einmal aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und den Kräuterfrischkäse ganz am Schluß einrühren, gleich servieren. Dazu schmecken Nudeln, Spätzle oder Semmelknödel ganz hervorragend!

Saure Leber – Singles altbairische Delikatesse

Einleitung

Dieses delikate Gericht ist etwas für Liebhaber der traditionellen bairischen Küche und ist auch in einer Einzelportion gut zuzubereiten. Im Original nimmt man Kalbs- oder Spanferkelleber, es schmeckt aber auch mit Hühnerleber hervorragend. Wichtig ist eine gute Fleisch- oder Geflügelbrühe für die Sauce, die sollte schon selbstgekocht sein.

Zutaten

Für 1 Portion: 120 g Kalbs- oder Geflügelleber, 1 El Butter, 1 El neutrales Öl, 1/2 Zwiebel, 1 gestr. Teel Mehl, 1/8 l gute Fleisch- oder Geflügelbrühe, 1 Schuß Weißwein, 1 El. Weinessig, Salz, Pfeffer, 2 El Sahne.

Zubereitung

Leber sauber putzen und in mundgerechte Häppchen schneiden. In Butter und Öl kurz rundherum anbraten, nicht zu lange in der Pfanne lassen, sonst wird die Leber trocken! Leberstückchen aus der Pfanne nehmen. Feingehackte Zwiebel im Bratfett leicht gelblich andünsten, Mehl dazugeben und leicht anrösten, mit Brühe und Wein ablöschen und mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Unter stetem Rühren zu einer cremigen Sauce kochen, bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen, wenn die Sauce zu dick werden sollte etwas Wasser zugeben. Leber wieder in die Pfanne geben und unter Rühren wieder erwärmen, ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann die Sahne einrühren und gleich servieren. Dazu unbedingt Semmelknödel servieren!

Tipp

Semmelknödel macht man als Single auf Vorrat und friert sie einzeln ein, die lassen sich prima im Microwave wieder auftauen. Ein paar Minuten bei mittlerer Stufe, und die schmecken wie frisch gemacht.

Kohlrabigemüse mit Semmelknödel – nicht nur für Vegetarier!

Einleitung

Dieses delikate vegetarische Hauptgericht hat meine Oma immer gekocht, wenn es die zarten Sommerkohlrabi aus dem Garten gab. Man darf sie nicht zu lange auf dem Beet lassen, sonst werden sie holzig und der ganze Charme des frischen Gemüses geht verloren. Die Kohlrabi beim Gemüsehändler oder im Supermarkt sind meistens jung geerntet und durchaus für diese ebenso einfache wie wohlschmeckende Zubereitung geeignet. Achten sie darauf, dass das Kohlrabigrün noch frisch und nicht vertrocknet ist, das wird nämlich mitverwendet!

Zutaten

ca. 4 Portionen:
3-4 kleine zarte Kohlrabi mit Grün, 1/2 l Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l MIlch, Salz, Pfeffer, Muskat, 2-3 El. Sauerrahm oder Creme fraiche.

1 Rezept Semmelknödel, dafür braucht man: 250 g Knödelbrot, 1 kleine Zwiebel, 2 El. Öl, 1/4 l Milch, 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, 2 Eier, 2 El. gehackte Petersilie, abgeriebene Schale 1/2 unbeh. Zitrone.

Zubereitung

Kohlrabi großzügig schälen, in feine Stifte schneiden und in der Gemüsebrühe in ca. 5 Minuten eben gar dünsten, abgiessen (Kochwasser aufheben) und kalt abschrecken. Die zarten Blätter vom Kohlrabigrün fein hacken. Semmelknödelteig zubereiten, die Knödel ins Kochwasser geben bevor man anfängt, die Sauce zuzubereiten.

Butter schmelzen, Mehl zugeben, leicht anrösten und rasch gut umrühren damit es keine Klümpchen gibt. MIt der kalten Milch ablöschen und leise blubbernd zu einer dicken Creme kochen lassen. Mit gut 1/4 l von dem Kochwasser aufgiessen und mindestens 1/4 Std. bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dabei in den letzten 5 Minuten das gehackte Grün mitkochen lassen. Kohlrabistifte wieder zugeben und warm werden lassen. Mit Salz (sparsam), viel Muskat und frischgemahlenem Pfeffer würzen, Sauerrahm oder Creme fraiche unterrühren und mit den frischgekochten Semmelknödeln servieren.

Tipp

Für nicht-Vegetarier kann man dazu auch ein Stückchen kurzgebratenes Fleisch (Schnitzel, Kotlett) oder auch Fleischpflanzerl servieren, das schmeckt sehr lecker zusammen!

Kohlrabigemüse

Pomodori Passati hausgemacht

Einleitung

Wer Tomaten im Garten oder am Balkon hat, kennt das Dilemma: es werden jetzt alle auf einmal reif, und man weiß fast nicht mehr wohin damit, so viele sind das. Meistens hat man auch noch gleichzeitig reife Paprikaschoten die Menge, und da erhebt sich das selbe Problem, was macht man nur mit der reichen Ernte?

Ich habe zwar keine eigenen Tomaten- und Paprikastöcke, aber mein lieber Nachbar der Herr Sch. versorgt mich immer mit reifen Tomaten und Paprikaschoten von der Tafel, und dann freue ich mich sehr, denn ich koche mir ein Passato draus, eine echt italienische passierte Tomatensauce, die super aromatisch schmeckt und sehr vielseitg zu verwenden ist. Ich mische dafür gerne Tomaten und Paprikaschoten, das ergibt einen wunderbar vollmundigen und würzigen Geschmack. Man kann auch noch ein paar scharfe Peperoncini hineintun, dann wird es extra würzig!

Zum Pürieren ist eine Flotte Lotte sehr praktisch, es geht aber auch ein normales Salatsieb und ein Holzlöffel zum Durchdrücken, so mache ich es immer.

Zutaten

Mindestens 1 Kilo reife Tomaten, 2-3 rote und gelbe Paprikaschoten (keine grünen Paprika nehmen, die werden bitter), evtl. 2-3 Peperoncini, pro Kilo Tomaten 1 El. Butter und 1 Teel. Salz. Für die vegane Version: einfach 1 El. Olivenöl statt der Butter nehmen.

Zubereitung

Tomaten und Paprika waschen, Tomaten vierteln, Paprika in 2-3 cm Streifen schneiden und von den Kernen und dem Strunk befreien. Peperoncini entkernen, in 1 cm Stückchen schneiden. Alles zusammen in einen grossen Topf geben, soviel Wasser zugeben dass das Gemüse knapp bedeckt ist, Salz und Butter zugeben. Langsam zum Kochen bringen, unter gelegentlichem Umrühren bei kleiner Flamme leicht blubbernd köcheln lassen, bis die Tomaten- und Paprikastückchen ganz weich und musig sind, das dauert ungefähr eine Stunde. Lieber bei milder Hitze arbeiten und etwas länger kochen lassen, nicht dass die Sache anbrennt!

Die weich gekochten Tomaten und Paprika durch die Flotte Lotte drehen oder durchs Sieb streichen, dabei bleiben Kerne und Schalen zurück und man erhält das reine Gemüsepüree. Zurück in den Topf geben, wieder bei milder Hitze noch eine Stunde leicht blubbernd einkochen lassen, es soll eine cremige Sauce entstehen. Evtl. mit noch etwas mehr Salz abschmecken, aber andere Gewürze sind wirklich nicht nötig, die Passati schmecken auch so schon hervorragend.

Tipp 1

Verwenden sie die hausgemachten Passati überall da, wo sie auch Dosentomaten drantun würden, an Pastasaucen, als Basis für Tomatensuppe, zur Bolognese, pur zu Spaghetti, als würzende Saucenzutat zu Gulasch oder Rindsrouladen, für ein Sößchen zu kurzgebratenem Fleisch… überall da, wo der aromatisch-liebliche Tomatengeschmack erwünscht ist.

Tipp 2

In den grossen Fruchtmärkten bekommt man jetzt zur Erntezeit manchmal ganze Kisten voller sehr reifer Tomaten für kleines Geld. Zuschlagen, und Passati auf Vorrat kochen! Die eignen sich nämlich hervorragend zum Einfrieren.

Saltimbocca Classico – Singles Italienischer Leckerbissen

Einleitung

Zwei Dinge sind für den originalen Geschmack eines klassischen Saltimbocca unerlässlich: der frische Salbei, und der erstklassige rohe Schinken. Letzterer darf ruhig ein Parma oder San Daniele sein, auch mit einem spanischen Serrano-Schinken guter Qualität gelingt die Sache. Da mache ich dann eher beim Fleisch einen Kompromiss, statt der teuren Kalbsschnitzel nehme ich gern mal Minutensteaks aus dem Schweinerücken, die sind auch schön zart, wenn man sie sorgfältig zubereitet.

Zutaten

1 Kalbsschnitzel oder 2 Minutensteaks aus der Schweinelende, 2 nicht ganz hauchdünne Scheiben Parmaschinken, 4 große Salbeiblätter, Pfeffer, Salz, 1 El. Butter, 1 El. erstklassiges Olivenöl, 1 Schuss nicht zu trockener Weißwein.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig von allen Häutchen und Fetträndern befreien, leicht klopfen, Kalbsschnitzel halbieren. Fleisch leicht pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten je ein Salbeiblatt auflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu brutzeln, dann Fleischstücke mit der Schinkenseite nach unten einlegen und braten, bis der Schinken braune Krüstchen bekommt und knusprig wird, das dauert nur wenige Minuten. Wenden, in zwei, drei Minuten fertig braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Einen Schuss Weißwein in die Pfanne geben und damit den Bratensatz loskochen, diese „kurze“ Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken. Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensaft nochmal mit der Schinkenseite nach oben einlegen und in der Sauce schwenken, dann gleich servieren. Dazu gibt es Reis, oder auch nur Weißbrot.

Tipp:

Als Beilage zum Saltimbocca würde ich keinen Salat reichen, das essigsaure Dressing passt nicht zum Gericht. Sehr gut dagegen schmeckt dazu ein knackig gedünstetes feines Gemüse, das man nur kurz in Butter schwenkt, etwa Broccoli, Zuckerschoten oder auch frischer Spinat.

Gestovte Bohnen

Einleitung

Sowohl meine hanseatische als auch meine bayrische Oma bereiteten zur Erntezeit die frischen grünen Schnippelbohnen nach diesem klassischen Rezept zu: mit einer samtigen Zwiebel-Béchamel. Das Rezept ist sehr praktisch vorzubereiten, man kann die Bohnen schon lange vor der Mahlzeit kochen und dann in der Sauce nur kurz wieder aufwärmen, ehe man sie zu Tisch gibt.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:
500 g frische grüne Schnibbelbohnen, 1/2 Zwiebel, 2 El. Butter, 1 gestr. El. Mehl, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Bohnen waschen, putzen und quer halbieren, in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser in 7-8 Minuten gerade eben durch kochen, sie sollen keinesfalls zu weich werden. Abgiessen (Kochwasser aufheben) und kalt abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Butter schmelzen, feingehackte Zwiebel darin unter fleissigem Rühren glasig dünsten. Mehl zugeben und rasch gut umrühren damit es keine Klümpchen gibt, und leicht gelblich anrösten. MIt der kalten Milch ablöschen und leise blubbernd zu einer dicken Creme kochen lassen. Mit 1/8 bis 1/4 l von dem Bohnenkochwasser aufgiessen und mindestens 1/4 Std. bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz (sparsam), viel Muskat und frischgemahlenem Pfeffer würzen, Sahne oder Creme fraiche unterrühren. Bohnen wieder in die Sauce geben und kurz erhitzen, dann gleich servieren, damit die Bohnen nicht matschig werden. Dazu gibt es auf jeden Fall Pellkartoffeln, und zum Beipiel Fleischpflanzerl, oder auch gebratene Kotletts oder Schnitzel.

Tipp für Singles:

Frieren sie sich die Bohnen portionsweise mit Sauce ein und erwärmen sie sie bei Bedarf in der Mikrowelle (mittlere Leistung ca. 5 Minuten), das geht einwandfrei, man muss nur nochmal kräftig umrühren damit die Sauce wieder cremig wird.

Lauchgemüse mit Käsesauce

Einleitung

Jetzt gibt es die dicken, schmackhaften Stangen vom kräftigen Sommerlauch, und der macht sich besonders gut als Beilage zu einem Stückchen kurzgebratenen Fleisch, dazu gibt es dann Kartoffeln oder Reis. Besonders lecker schmeckt der Lauch mit einer Käsesauce auf der Basis einer klassischen Béchamel. Man muss nur die harten grünen Außenblätter großzügig abschneiden und verwendet nur die zarten weißen und hellgrünen Teile, dann wird das richtig delikat.

Zutaten

Für 4 Portionen:
500 g Lauch, geputzt gewogen, Salz, Pfeffer, frischgeriebener Muskat. 1 El. Butter, 1 gestr. El. Mehl, 1/8 l Milch, 4 El. geriebener Käse: Emmentaler oder Bergkäse zum Beispiel.

Zubereitung

Lauchstangen halbieren, gründlich waschen (können sandig sein) und in 1 cm Streifen schneiden. Diese in ca. 1/2 l Salzwasser in wenigen Minuten kernig-weich kochen, nicht matschig werden lassen! Wenn der Lauch gar, aber noch bissfest ist gleich abgießen und das Kochwasser auffangen. Butter in den Topf geben und erhitzen bis sie anfängt zu brutzeln, dann das Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Mit kalter Milch ablöschen, unter weiterem kräftigen Rühren noch ca. 1/4 l von dem Lauch-Kochwasser nach und nach zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Mindestens 10 Minuten leise blubbernd kochen lassen, dann vergeht der Mehlgeschmack und die Sauce wird hübsch glatt und samtig. Mit Pfeffer und reichlich Muskat mutig würzen, mit dem Salz eher zurückhaltend sein, der Käse ist ja auch noch salzig. Kurz vor dem Servieren den gekochten Lauch in die Sauce geben und nochmal gut warm werden lassen, den geriebenen Käse unterziehen und den Topf vom Feuer nehmen, damit der Käse nicht klumpt. Deckel drauf und noch zwei, drei Minuten warm stehen lassen, dabei schmilzt der Käse und macht die Sauce noch cremiger und extra würzig.

Tipp:

Die Käsesauce schmeckt nur frisch gekocht und lässt sich gar nicht gut aufwärmen, machen sie also nicht mehr als gleich gegessen wird.

Lauch mit Käsesauce

Spaghetti mit Frische-Kick

Einleitung

Für diese sommerliche Pasta-Variante braucht man den guten griechischen Joghurt mit 10% Fett, sonst schmeckts erstens nicht, und zweitens fährt weniger gehaltvoller Joghurt an den heißen Nudeln auseinander. Und man braucht eine Nudelsauce auf Tomatenbasis, das kann die gute alte Bolognese sein, oder die feine Butter-Tomatensauce, oder auch eine vegetarische Kreation mit viel Gemüse. Jedenfalls wird die Sauce zubereitet wie gewohnt und auch die Nudeln kocht man so mehr oder weniger al dente wie man sie gerne hat. Der Joghurt kommt dann erst beim Servieren zum Einsatz. Probieren sie es aus, sie werden staunen wie frisch und sommerlich lecker ihr Nudelteller schmeckt!

Zutaten

für 4 Portionen:
150 g griechischer Joghurt, eine Prise Salz, 1-2 Knoblauchzehen.
4 Portionen Spaghetti mit einer Sauce auf Tomatenbasis.

Zubereitung

Joghurt mit wenig Salz und durchgedrückten Knoblauchzehen gut verrühren. Nudeln und Sauce kochen wie gewohnt. Auf jeden Teller einen dicken Klecks von dem Joghurt geben, darauf die Nudeln und die Sauce. Jeder vermischt sich die Nudeln auf dem Teller selber mit Sauce und Joghurt – das gibt einen wunderbar frischen Geschmack für die altgewohnte Pasta!

Tipp

Was hierzu überhaupt nicht paßt ist Parmesan, den können sie getrost weglassen.

Schnitzel mit Zitrone: Scaloppine al Limone

Einleitung

Dieses erfrischende Gericht paßt besonders gut zu einem leichten Sommerabendessen. In Italien bekommt man reife Zitronen, die sind so süß, dass man sie pur essen kann. Bei uns kriegt man die leider nicht, deswegen mische ich Orangen und Zitronensaft.

Zutaten

Für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Saft 1 Zitrone, Mehl zum Wenden.

1 unbehandelte Zitrone im Ganzen.

Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: Saft 1/2 Orange und 1 Zitrone. Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Schnitzel mindestens 1 Stunde im Saft einer Zitrone marinieren. Gut trockentupfen, leicht salzen, mutig pfeffern und leicht in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen bis die Butter aufschäumt und zu Bräunen beginnt, Schnitzel auf jeder Seite nur 2-3 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne schwenken, herausnehmen und die Schnitzel damit belegen.

Bratensatz mit dem gemischten Orangen- und Zitronensaft ablöschen, gut aufrühren und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eiskalte Butter einschwenken. Schnitzel (mit den Zitronenscheiben obendrauf) wieder in die Pfanne legen und kurz in der Sauce schwenken.

Dazu Reis, und als Gemüse paßt Blattspinat auf italienische Art ganz ausgezeichnet.

Scaloppine al Limone

Prik Nam Plaa – der klassische Thai-Dip

Einleitung

Dieser ungemein würzige und erfrischende Dip fehlt auf keiner Thai-Tafel. Man stippt fritierte Wan Tan oder Frühlingsröllchen oder auch knusprige Krupuk (Krabbenchips) hinein, träufelt ihn als erfrischende Abrundung über Currys und pfannengerührte Gerichte, auch zu asiatischen Salaten paßt er hervorragend. Prik Nam Plaa sollte frisch zubereitet und leicht gekühlt serviert werden.

Wenn sie keine frische Limette bekommen: Zitrone ist nur ein notdürftiger Ersatz, Limette mit ihrem blumigen Aroma ist so typisch für die Thai-Küche. Schauen sie mal im Supermarkt nach Limettensaft in kleinen Fläschchen, den kann man hierfür ganz gut verwenden.

Zutaten

für 4-6 Portionen:
Je 1 Teel. fein gehackter Knoblauch, Ingwer und das Weisse einer Frühlingszwiebel.
1/2 Teel. Zucker, Saft 1 Limette, 4-5 El. Fischsauce, 3 El. Wasser, 2-4 frische scharfe Chilischoten, 1 Zitronenblatt, Koriandergrün.

Zubereitung

Chilis entkernen und in sehr feine Streifen schneiden, Zitronenblatt in haarfeine Streifchen schneiden, Koriandergrün fein hacken und alles gründlich vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. Vor dem Servieren kühl stellen.

Tipp:

Wenn Sie kein Zitronenblatt bekommen, etwas unbehandelte Limettenschale in feinen Streifchen verwenden. Das Koriandergrün ist schwer zu ersetzen, sein Geschmack ist so typisch für die Thai-Küche. Notfalls Petersilie nehmen, aber das ist nicht dasselbe.