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Pomodori Passati hausgemacht

Einleitung

Wer Tomaten im Garten oder am Balkon hat, kennt das Dilemma: es werden jetzt alle auf einmal reif, und man weiß fast nicht mehr wohin damit, so viele sind das. Meistens hat man auch noch gleichzeitig reife Paprikaschoten die Menge, und da erhebt sich das selbe Problem, was macht man nur mit der reichen Ernte?

Ich habe zwar keine eigenen Tomaten- und Paprikastöcke, aber mein lieber Nachbar der Herr Sch. versorgt mich immer mit reifen Tomaten und Paprikaschoten von der Tafel, und dann freue ich mich sehr, denn ich koche mir ein Passato draus, eine echt italienische passierte Tomatensauce, die super aromatisch schmeckt und sehr vielseitg zu verwenden ist. Ich mische dafür gerne Tomaten und Paprikaschoten, das ergibt einen wunderbar vollmundigen und würzigen Geschmack. Man kann auch noch ein paar scharfe Peperoncini hineintun, dann wird es extra würzig!

Zum Pürieren ist eine Flotte Lotte sehr praktisch, es geht aber auch ein normales Salatsieb und ein Holzlöffel zum Durchdrücken, so mache ich es immer.

Zutaten

Mindestens 1 Kilo reife Tomaten, 2-3 rote und gelbe Paprikaschoten (keine grünen Paprika nehmen, die werden bitter), evtl. 2-3 Peperoncini, pro Kilo Tomaten 1 El. Butter und 1 Teel. Salz. Für die vegane Version: einfach 1 El. Olivenöl statt der Butter nehmen.

Zubereitung

Tomaten und Paprika waschen, Tomaten vierteln, Paprika in 2-3 cm Streifen schneiden und von den Kernen und dem Strunk befreien. Peperoncini entkernen, in 1 cm Stückchen schneiden. Alles zusammen in einen grossen Topf geben, soviel Wasser zugeben dass das Gemüse knapp bedeckt ist, Salz und Butter zugeben. Langsam zum Kochen bringen, unter gelegentlichem Umrühren bei kleiner Flamme leicht blubbernd köcheln lassen, bis die Tomaten- und Paprikastückchen ganz weich und musig sind, das dauert ungefähr eine Stunde. Lieber bei milder Hitze arbeiten und etwas länger kochen lassen, nicht dass die Sache anbrennt!

Die weich gekochten Tomaten und Paprika durch die Flotte Lotte drehen oder durchs Sieb streichen, dabei bleiben Kerne und Schalen zurück und man erhält das reine Gemüsepüree. Zurück in den Topf geben, wieder bei milder Hitze noch eine Stunde leicht blubbernd einkochen lassen, es soll eine cremige Sauce entstehen. Evtl. mit noch etwas mehr Salz abschmecken, aber andere Gewürze sind wirklich nicht nötig, die Passati schmecken auch so schon hervorragend.

Tipp 1

Verwenden sie die hausgemachten Passati überall da, wo sie auch Dosentomaten drantun würden, an Pastasaucen, als Basis für Tomatensuppe, zur Bolognese, pur zu Spaghetti, als würzende Saucenzutat zu Gulasch oder Rindsrouladen, für ein Sößchen zu kurzgebratenem Fleisch… überall da, wo der aromatisch-liebliche Tomatengeschmack erwünscht ist.

Tipp 2

In den grossen Fruchtmärkten bekommt man jetzt zur Erntezeit manchmal ganze Kisten voller sehr reifer Tomaten für kleines Geld. Zuschlagen, und Passati auf Vorrat kochen! Die eignen sich nämlich hervorragend zum Einfrieren.

Saltimbocca Classico – Singles Italienischer Leckerbissen

Einleitung

Zwei Dinge sind für den originalen Geschmack eines klassischen Saltimbocca unerlässlich: der frische Salbei, und der erstklassige rohe Schinken. Letzterer darf ruhig ein Parma oder San Daniele sein, auch mit einem spanischen Serrano-Schinken guter Qualität gelingt die Sache. Da mache ich dann eher beim Fleisch einen Kompromiss, statt der teuren Kalbsschnitzel nehme ich gern mal Minutensteaks aus dem Schweinerücken, die sind auch schön zart, wenn man sie sorgfältig zubereitet.

Zutaten

1 Kalbsschnitzel oder 2 Minutensteaks aus der Schweinelende, 2 nicht ganz hauchdünne Scheiben Parmaschinken, 4 große Salbeiblätter, Pfeffer, Salz, 1 El. Butter, 1 El. erstklassiges Olivenöl, 1 Schuss nicht zu trockener Weißwein.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig von allen Häutchen und Fetträndern befreien, leicht klopfen, Kalbsschnitzel halbieren. Fleisch leicht pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten je ein Salbeiblatt auflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu brutzeln, dann Fleischstücke mit der Schinkenseite nach unten einlegen und braten, bis der Schinken braune Krüstchen bekommt und knusprig wird, das dauert nur wenige Minuten. Wenden, in zwei, drei Minuten fertig braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Einen Schuss Weißwein in die Pfanne geben und damit den Bratensatz loskochen, diese „kurze“ Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken. Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensaft nochmal mit der Schinkenseite nach oben einlegen und in der Sauce schwenken, dann gleich servieren. Dazu gibt es Reis, oder auch nur Weißbrot.

Tipp:

Als Beilage zum Saltimbocca würde ich keinen Salat reichen, das essigsaure Dressing passt nicht zum Gericht. Sehr gut dagegen schmeckt dazu ein knackig gedünstetes feines Gemüse, das man nur kurz in Butter schwenkt, etwa Broccoli, Zuckerschoten oder auch frischer Spinat.

Gestovte Bohnen

Einleitung

Sowohl meine hanseatische als auch meine bayrische Oma bereiteten zur Erntezeit die frischen grünen Schnippelbohnen nach diesem klassischen Rezept zu: mit einer samtigen Zwiebel-Béchamel. Das Rezept ist sehr praktisch vorzubereiten, man kann die Bohnen schon lange vor der Mahlzeit kochen und dann in der Sauce nur kurz wieder aufwärmen, ehe man sie zu Tisch gibt.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:
500 g frische grüne Schnibbelbohnen, 1/2 Zwiebel, 2 El. Butter, 1 gestr. El. Mehl, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Bohnen waschen, putzen und quer halbieren, in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser in 7-8 Minuten gerade eben durch kochen, sie sollen keinesfalls zu weich werden. Abgiessen (Kochwasser aufheben) und kalt abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Butter schmelzen, feingehackte Zwiebel darin unter fleissigem Rühren glasig dünsten. Mehl zugeben und rasch gut umrühren damit es keine Klümpchen gibt, und leicht gelblich anrösten. MIt der kalten Milch ablöschen und leise blubbernd zu einer dicken Creme kochen lassen. Mit 1/8 bis 1/4 l von dem Bohnenkochwasser aufgiessen und mindestens 1/4 Std. bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz (sparsam), viel Muskat und frischgemahlenem Pfeffer würzen, Sahne oder Creme fraiche unterrühren. Bohnen wieder in die Sauce geben und kurz erhitzen, dann gleich servieren, damit die Bohnen nicht matschig werden. Dazu gibt es auf jeden Fall Pellkartoffeln, und zum Beipiel Fleischpflanzerl, oder auch gebratene Kotletts oder Schnitzel.

Tipp für Singles:

Frieren sie sich die Bohnen portionsweise mit Sauce ein und erwärmen sie sie bei Bedarf in der Mikrowelle (mittlere Leistung ca. 5 Minuten), das geht einwandfrei, man muss nur nochmal kräftig umrühren damit die Sauce wieder cremig wird.

Lauchgemüse mit Käsesauce

Einleitung

Jetzt gibt es die dicken, schmackhaften Stangen vom kräftigen Sommerlauch, und der macht sich besonders gut als Beilage zu einem Stückchen kurzgebratenen Fleisch, dazu gibt es dann Kartoffeln oder Reis. Besonders lecker schmeckt der Lauch mit einer Käsesauce auf der Basis einer klassischen Béchamel. Man muss nur die harten grünen Außenblätter großzügig abschneiden und verwendet nur die zarten weißen und hellgrünen Teile, dann wird das richtig delikat.

Zutaten

Für 4 Portionen:
500 g Lauch, geputzt gewogen, Salz, Pfeffer, frischgeriebener Muskat. 1 El. Butter, 1 gestr. El. Mehl, 1/8 l Milch, 4 El. geriebener Käse: Emmentaler oder Bergkäse zum Beispiel.

Zubereitung

Lauchstangen halbieren, gründlich waschen (können sandig sein) und in 1 cm Streifen schneiden. Diese in ca. 1/2 l Salzwasser in wenigen Minuten kernig-weich kochen, nicht matschig werden lassen! Wenn der Lauch gar, aber noch bissfest ist gleich abgießen und das Kochwasser auffangen. Butter in den Topf geben und erhitzen bis sie anfängt zu brutzeln, dann das Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Mit kalter Milch ablöschen, unter weiterem kräftigen Rühren noch ca. 1/4 l von dem Lauch-Kochwasser nach und nach zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Mindestens 10 Minuten leise blubbernd kochen lassen, dann vergeht der Mehlgeschmack und die Sauce wird hübsch glatt und samtig. Mit Pfeffer und reichlich Muskat mutig würzen, mit dem Salz eher zurückhaltend sein, der Käse ist ja auch noch salzig. Kurz vor dem Servieren den gekochten Lauch in die Sauce geben und nochmal gut warm werden lassen, den geriebenen Käse unterziehen und den Topf vom Feuer nehmen, damit der Käse nicht klumpt. Deckel drauf und noch zwei, drei Minuten warm stehen lassen, dabei schmilzt der Käse und macht die Sauce noch cremiger und extra würzig.

Tipp:

Die Käsesauce schmeckt nur frisch gekocht und lässt sich gar nicht gut aufwärmen, machen sie also nicht mehr als gleich gegessen wird.

Schnitzel-Lauch-mit-Kaesesosse.

Spaghetti mit Frische-Kick

Einleitung

Für diese sommerliche Pasta-Variante braucht man den guten griechischen Joghurt mit 10% Fett, sonst schmeckts erstens nicht, und zweitens fährt weniger gehaltvoller Joghurt an den heißen Nudeln auseinander. Und man braucht eine Nudelsauce auf Tomatenbasis, das kann die gute alte Bolognese sein, oder die feine Butter-Tomatensauce, oder auch eine vegetarische Kreation mit viel Gemüse. Jedenfalls wird die Sauce zubereitet wie gewohnt und auch die Nudeln kocht man so mehr oder weniger al dente wie man sie gerne hat. Der Joghurt kommt dann erst beim Servieren zum Einsatz. Probieren sie es aus, sie werden staunen wie frisch und sommerlich lecker ihr Nudelteller schmeckt!

Zutaten

für 4 Portionen:
150 g griechischer Joghurt, eine Prise Salz, 1-2 Knoblauchzehen.
4 Portionen Spaghetti mit einer Sauce auf Tomatenbasis.

Zubereitung

Joghurt mit wenig Salz und durchgedrückten Knoblauchzehen gut verrühren. Nudeln und Sauce kochen wie gewohnt. Auf jeden Teller einen dicken Klecks von dem Joghurt geben, darauf die Nudeln und die Sauce. Jeder vermischt sich die Nudeln auf dem Teller selber mit Sauce und Joghurt – das gibt einen wunderbar frischen Geschmack für die altgewohnte Pasta!

Tipp

Was hierzu überhaupt nicht paßt ist Parmesan, den können sie getrost weglassen.

Schnitzel mit Zitrone: Scaloppine al Limone

Einleitung

Dieses erfrischende Gericht paßt besonders gut zu einem leichten Sommerabendessen. In Italien bekommt man reife Zitronen, die sind so süß, dass man sie pur essen kann. Bei uns kriegt man die leider nicht, deswegen mische ich Orangen und Zitronensaft.

Zutaten

Für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Saft 1 Zitrone, Mehl zum Wenden.

1 unbehandelte Zitrone im Ganzen.

Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: Saft 1/2 Orange und 1 Zitrone. Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Schnitzel mindestens 1 Stunde im Saft einer Zitrone marinieren. Gut trockentupfen, leicht salzen, mutig pfeffern und leicht in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen bis die Butter aufschäumt und zu Bräunen beginnt, Schnitzel auf jeder Seite nur 2-3 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne schwenken, herausnehmen und die Schnitzel damit belegen.

Bratensatz mit dem gemischten Orangen- und Zitronensaft ablöschen, gut aufrühren und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eiskalte Butter einschwenken. Schnitzel (mit den Zitronenscheiben obendrauf) wieder in die Pfanne legen und kurz in der Sauce schwenken.

Dazu Reis, und als Gemüse paßt Blattspinat auf italienische Art ganz ausgezeichnet.

Scaloppine al Limone

Prik Nam Plaa – der klassische Thai-Dip

Einleitung

Dieser ungemein würzige und erfrischende Dip fehlt auf keiner Thai-Tafel. Man stippt fritierte Wan Tan oder Frühlingsröllchen oder auch knusprige Krupuk (Krabbenchips) hinein, träufelt ihn als erfrischende Abrundung über Currys und pfannengerührte Gerichte, auch zu asiatischen Salaten paßt er hervorragend. Prik Nam Plaa sollte frisch zubereitet und leicht gekühlt serviert werden.

Wenn sie keine frische Limette bekommen: Zitrone ist nur ein notdürftiger Ersatz, Limette mit ihrem blumigen Aroma ist so typisch für die Thai-Küche. Schauen sie mal im Supermarkt nach Limettensaft in kleinen Fläschchen, den kann man hierfür ganz gut verwenden.

Zutaten

für 4-6 Portionen:
Je 1 Teel. fein gehackter Knoblauch, Ingwer und das Weisse einer Frühlingszwiebel.
1/2 Teel. Zucker, Saft 1 Limette, 4-5 El. Fischsauce, 3 El. Wasser, 2-4 frische scharfe Chilischoten, 1 Zitronenblatt, Koriandergrün.

Zubereitung

Chilis entkernen und in sehr feine Streifen schneiden, Zitronenblatt in haarfeine Streifchen schneiden, Koriandergrün fein hacken und alles gründlich vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. Vor dem Servieren kühl stellen.

Tipp:

Wenn Sie kein Zitronenblatt bekommen, etwas unbehandelte Limettenschale in feinen Streifchen verwenden. Das Koriandergrün ist schwer zu ersetzen, sein Geschmack ist so typisch für die Thai-Küche. Notfalls Petersilie nehmen, aber das ist nicht dasselbe.

Schalottendip Thai Art

Einleitung

In diesen würzigen Dip, der zur Grillparty ebenso gut passt wie zum Asia-Menü, kommen im Original noch getrocknete Krabben. Die haben einen sehr eigenen Geschmack, nicht fischig und sehr würzig, sind aber schwer zu bekommen. Deshalb habe ich das Rezept für den europäischen Gaumen etwas umgestrickt, und es ist auch ohne die Krabben würzig und sehr schmackhaft besonders zu Fleischgerichten.

Zutaten

für 6-8 Portionen:
300 g Schalotten, 10 Knoblauchzehen, 5-10 kleine getrocknete Chilischoten, 1/4 L neutrales Öl, 2 gehäufte EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, Saft von 1 Zitrone oder Limette

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilies entkernen und entstielen, dabei etwas zerkrümeln. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Chilies unter stetem Rühren darin anrösten, bis der Knoblauch und die Schalotten bräunliche Rändchen bekommen. Gleich aus der Pfanne nehmen damit nichts verbrennt. Mit Zucker, Fischsauce und Zitronensaft würzen, mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren.

Tipp:

Der Dip läßt sich gut vorbereiten und hält in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank einwandfrei mehrere Tage.

Filetto di Maiale arrosto (im Ganzen gebratenes Schweinefilet)

Einleitung

Diese recht anspruchsvolle Zubereitung der klassischen italienischen Küche bereite ich nur zu, wenn ich ein Schweinefilet vom Landmetzger in bester (Bio-) Qualität ergattert habe. Mit dem Sonderangebotsfleisch vom Discounter wird das nichts, die Fleischqualität muß schon erstklassig sein, damit das edle Gericht auch gelingt. Wenn man aber das richtige Fleisch hat, ist der Wohlgeschmack unübertrefflich!

Zum Braten benötigt man eine große. schwere Eisenpfanne, zur Not geht auch Edelstahl. In einer beschichteten Pfanne wird das leider nichts, da man die nicht hoch genug erhitzen kann.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
1 ganzes Schweinefilet sauber pariert, d.h. alles sichtbare Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig abgeschnitten.
Salz, Pfeffer, 4 El. Olivenöl, 2-5 Zehen frischer (!) Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, einige Piri-Piri (die höllenscharfen kleinen getrockneten Peperoni), 1/4 l Vin Santo (ersatzweise Marsala oder milder Sherry), 1/4 l beste Fleischbrühe, 2 El. eisgekühlte Butterflöckchen.

Beilage

Frische Eierbandnudeln, am Besten selbstgemacht, und frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das sauber parierte Schweinefilet gut abtrocknen und rundum salzen und pfeffern. Geschälte und etwas kleingeschnittene Knoblauchzehen, Piri-Piri und in Stücke gezupften Rosmarin in einer grossen Eisenpfanne im Olivenöl langsam erhitzen bis es kräftig duftet und der Knoblauch anfängt Farbe zu bekommen. Dann das Schweinefilet bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch zu verbrennen droht, herausfischen, ebenso die Piri-Piri und den Rosmarin.

Wenn das Filet rundherum kräftig braun angebraten ist, ein Stamperl vom Vin Santo zugeben und den Bratensatz damit ablösen, das geht am Besten mit einem Holzspatel. Hitze etwas reduzieren, immer abwechselnd ein Stamperl Vin Santo und ein Stamperl Fleischbrühe zugeben, fast ganz verdampfen lassen und das Fleisch im entstandenen Bratensaft wenden, es soll rundum glasieren und appetitlich braun werden.

Jetzt braucht es Fingerspitzengefühl: man brät so weiter, bis das Filet fast durchgebraten, aber innen noch rosa ist. Erfahrene Köche erkennen das an der Druckprobe, das Fleisch soll sich noch ein bißchen elastisch, aber nicht zu weich anfühlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen stellen. Jetzt sollte man auch schon die Nudeln für die Beilage gekocht haben.

Restlichen Vin Santo und Fleischbrühe in die Pfanne geben und den Bratensatz gut damit ablösen, Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und die eiskalten Butterflöckchen einschwenken, Pfanne dann sofort vom Feuer nehmen.

Fleisch aus dem Backofen holen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben und nochmal gut umrühren. Auf jeden Teller eine Portion der frischgekochten Bandnudeln geben und mit Sauce übergießen, frischgeriebenen Parmesan zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung 1:

Ich habe meinem lieben väterlichen Freund Giulio (er war Römer und kochte einfach genial) oft und oft über die Schulter geschaut, wie er diese ganz besondere Spezialität zubereitete, und habe etliche Versuche gebraucht, bis ich es auch nur annähernd so hinkriegte wie er, so daß das Fleisch nicht zu durch und nicht zu blutig war und die Sauce schön konzentriert und gehaltvoll. Ganz wichtig ist hier wirklich die richtige Pfanne, groß und schwer muß sie sein und möglichst aus Eisen.

Anmerkung 2:

Hier ist ein gut funktionierender Dunstabzug klar von Vorteil, die Braterei qualmt und duftet nämlich sehr kräftig, das läßt sich leider nicht ändern. Aber der Wohlgeschmack des sorgfältig zubereiteten Fleisches und der köstlichen Sauce entschädigt für den kräftigen Küchendampf!

Erdnußsauce Indonesisch

Einleitung

Diese ebenso köstliche wie gehaltvolle Dip-Sauce kennen sie wahrscheinlich aus dem Asien-Restaurant, dort wird sie immer zu Satay-Spießchen (Rezept folgt) und diversen anderen kleinen Fleischgerichten wie Chicken Wings etc. serviert.

Die Sauce ist recht einfach zuzubereiten und paßt auch zum Grillfleisch oder zum Fondue. Sie wird besonders auch von Kindern sehr geliebt, dann aber sparsam mit den Chilies! Und bitte unbedingt frische, ungesalzenene Erdnüsse verwenden, sonst wird die Sache entschieden zu salzig.

Zutaten

Ca. 4-6 Portionen:
3 EL Fischsauce, 3 EL Zitronensaft, 3 EL brauner Zucker, 150 g geröstete frische Erdnüsse, 2-7 getrocknete rote Chilischoten, 1 kl. Dose (200 ml) ungesüßte Kokosmilch, evtl. 1-2 El. feingehacktes Koriandergrün.

Zubereitung

Fischsauce, Zitronensaft und Zucker erhitzen und umrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Mit Kokosmilch, Erdnüssen und entkernten, zerkrümelte Chilies im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern, aber nicht ganz zu Mus pürieren, es dürfen noch kleine Erdnußstückchen erkennbar sein. Zurück in den Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Vorsicht, brennt leicht an!
Heiß, lauwarm oder kalt verwenden, das feingeschnittene Koriandergrün erst vor dem Servieren unterrühren. Wer keinen frischen Koriander mag (der hat schon einen sehr eigenen Geschmack) läßt ihn einfach weg.

Tipp 1:

Wenn Kinder mitessen, erstmal nur 1-2 Chilies nehmen. Manche Kids lieben es allerdings scharf!

Tipp 2:

Wenn sie gar keine frischen Erdnüsse bekommen, kann man zur Not auch die gesalzenen gerösteten Erdnüsse aus dem Supermarkt sehr, sehr gründlich mit heissem Wasser abspülen und als Notlösung verwenden. Wird aber lange nicht so delikat!