Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Yogurtlu Kebab – Lammspießchen türkische Art mit Brot und Joghurt

Einleitung

Diese etwas aufwendige, aber wunderbar schmackhafte Zubereitung der türkischen Küche habe ich früher oft in der Taverne Merhaba in Haidhausen gegessen. Der Koch hat ein Geheimnis aus seinen Würzzutaten gemacht, und ich habe es mir aus vielen Rezepten zusammengesucht, bis ich das Gericht annähernd so wie in der Taverne hingekriegt habe.

Für die Zutaten lohnt sich ein Besuch im türkischen Supermarkt, dort erhalten sie besonders Fladenbrot, Joghurt und Lammfleisch oft deutlich preiswerter und in hervorragender Qualität. Falls sie bestimmte Gewürze (Sumak, Kreuzkümmel) nicht bekommen oder nicht mögen, lassen sie sie einfach weg, es schmeckt dann zwar nicht mehr ganz original, aber immer noch sehr gut.

Damit die Zubereitung nicht in Küchenstress ausartet, arbeitet man am besten zu zweit. Einer grillt die Spießchen, einer kümmert sich um das Brot und die Joghurt- und Buttersauce.

Zutaten

Für 4 Portionen:

Für die Lammspiesse:

1 Rezept türkische Kebabs, dafür braucht man: 500 g schieres Lammfleisch (Keule oder Hüfte), 3-5 Zehen Knoblauch feinstgehackt, 1 kleine Zwiebel feinstgehackt, 1 Teel. Kreuzkümmel gemahlen, 1/2 Teel. Sumak, 1 Teel. Pul Biber (scharfer Paprika), 1 El. getrockneter Oregano, je eine gute Prise Curry, Piment und Koriander, 1 Teel. Salz, 4 El. Olivenöl. Holz- oder Metallspiesschen.

Für die Joghurtsauce:

200-300 g türkischer oder griechischer Joghurt (mind. 10% Fett), 2-3 durchgepresste Knoblauchzehen, Saft ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, wenn man es bekommt frischgehacktes Koriandergrün, ersatzweise glatte Petersilie.

Zum Anrichten:

1 grosses türkisches Fladenbrot (Pide), 50 g Butter.
Nochmal 100 g Butter, je 1 Teel. Paprikapulver Rosen scharf und edelsüss.

Zubereitung

Lammfleisch in ca. 3 cm Würfel schneiden, mit allen Marinadezutaten in einen stabilen Gefrierbeutel packen, gut mischen und einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Dann portionsweise auf die Grillspießchen fädeln und auf dem heißen Grill knusprig rösten, aber nicht zu durch braten, das erfordert etwas Aufmerksamkeit. Das Lammfleisch soll im Anschnitt noch saftig und ein bisschen rosa sein.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten gut verrühren. Fladenbrot in 3-4 cm Würfel schneiden, in 50 g Butter in einer beschichteten Pfanne anrösten, es soll knusprig werden und leichte Röststellen bekommen. In einer kleinen Pfanne die restlichen 100 g Butter schmelzen, Paprika zugeben und gut verrühren.

Zum Anrichten das geröstete Brot auf den Tellern verteilen, fertige Lammspießchen darauf anrichten und mit Joghurtsauce beklecksen, Paprikabutter darüberträufeln und gleich servieren.

Dazu schmeckt ein gemischter Hirtensalat mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Gurken sehr gut.

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Lammkoteletts mediterrane Art

Einleitung

Beim türkischen Supermarkt im Hasenbergl drüben (Neuherbergstrasse Ecke Schleissheimer)  gibt es die am schönsten zugeschnittenen Lammkoteletts, die ich seit langem gesehen habe. Jedes sauber an einer Rippe entlanggeschnitten, zwei Zentimeter dick, mit einem feinen weissen Fettrand – die sind ideal zum Kurzbraten! Am Knochen bleibt das Fleisch schön saftig, und das Fetträndchen gibt Geschmack, auch wenn man es nicht mit isst. Ich bereite sie auf mediterrane Art zu, da steht und fällt der Geschmack mit den frischen (!) Kräutern. Auch der Knoblauch sollte nicht trocken und abgelagert, sondern frisch und saftig sein, man braucht nämlich eine ordentliche Portion davon.

Zutaten

pro Portion: 2 etwas dicker geschnittene Lammkoteletts am Knochen, Pfeffer, 2 El. Olivenöl, 1 Teel. abgezupfte Blättchen frischer Thymian, 10-15 frische Rosmarinnadeln, 5 frische Salbeiblätter, 2-3 Zehen junger Knoblauch, ein Schuß Weisswein, 1 El. Butter, Salz.

Zubereitung

Den Fettrand der Lammkoteletts mit einem scharfen Messer in 1 cm Abständen ein- aber nicht durchschneiden. Fleisch mutig pfeffern und mit den Thymianblättchen bestreuen. Rosmarinnadeln und geschälten, in dickere Scheiben geschnittenen Knoblauch in einer schweren Pfanne mit dem Olivenöl sanft erwärmen, etwa eine halbe Stunde bei ganz milder Hitze durchziehen lassen, in der Zeit kann man sich schon mal um die Beilagen kümmern.

Zum Braten der Koteletts die Hitze hochschalten und abwarten, bis der Knoblauch anfängt zu brutzeln und gelblich zu werden. Koteletts einlegen und bei guter Hitze scharf anbraten, das Fleisch soll schöne braune Röststellen kriegen. Knoblauch herausfischen wenn er goldbraun ist, keinesfalls schwarz werden lassen, sonst schmeckt er bitter! Wenden und auch die zweite Seite gut heiss anbraten, dabei die Salbeiblätter zugeben. Dann Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme weiterbraten, bis die Koteletts nach Wunsch gegart sind, ich mag sie gut rosa, aber nicht mehr blutig, das dauert pro Seite noch etwa drei, vier Minuten.

Fertig gebratene Koteletts aus der Pfanne nehmen, Öl abgiessen, Hitze nochmal hochdrehen. Bratensatz mit einem Schuß Weisswein loskochen und leicht salzen. Falls der Rosmarin und der Salbei zu verbrannt sind, herausfischen. Butter einschwenken, Koteletts wieder zugeben und kurz in der kleinen Sauce schwenken, dann sofort servieren – Lammfleisch schmeckt heiß am besten! Den goldbraun gebratenen Knoblauch nicht vergessen, der kommt mit auf den Teller. Dazu passen in Butter geschwenkte grüne Bohnen und Pellkartoffeln, aber auch mit einem Stück Weißbrot und einem gemischten, italienisch angemachten Salat schmecken die Koteletts hervorragend.

Tipp:

Man kann 4 Koteletts für 2 Personen noch gut in einer Pfanne zubereiten, bei mehr wirds schwierig, da muss man mit zwei Pfannen arbeiten. Lieber als Single-Portion oder Dinner für zwei braten, sonst wird das stressig!

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Die besten Alkoholfreien – Alternativen nicht nur für Autofahrer

Einleitung

Ich koche gerne mit Wein (Mittelmeerküche) oder auch mal mit Bier (Bairische Spezialitäten), und ich trinke auch zum Essen gern einen guten Tropfen. Aber es muss nicht immer mit Alkohol sein, sei es dass Kinder mitessen, oder sei es dass die Gäste noch Autofahren müssen oder einfach keinen Alkohol trinken möchten.

Das heißt aber nicht, dass man auf den Schuß Wein an der Sauce oder das Glas Bier zum Schweinsbraten verzichten muss! Inzwischen gibt es für fast jeden Geschmack alkoholfreie Alternativen, sowohl zum Kochen als auch als Getränk zum Essen. Ich habe mir inzwischen ein richtiges Gourmet-Sortiment alkoholfreier Getränke zugelegt, da bin ich ein richtiger Feinschmecker und mag wirklich nicht alles, aber es gibt erfreulicherweise auch sehr, sehr gute alkoholfreie Alternativen. Ich schreibe hier mal meine persönliche Hitliste auf, probieren müssen sie selber was ihnen am besten schmeckt,

Aperitiv

Der italienische San Bitter oder Ben’s von San Benedetto ist eine hervorragende Alternative zum Campari, den können sie sowohl pur auf Eis, oder mit Orangensaft als Cocktail reichen. Auch mit (bleifreiem) Sekt aufgegossen ist er ein klasse Drink! Ich kaufe ihn beim Feinkost Spina, da ist er auch sehr preiswert, 6 Fläschchen kosten nur 1,98. Schauen sie mal bei ihrem italienischen Feinkost-Fachhändler, da kriegen sie ihn bestimmt!

Sekt

Ich trinke am liebsten den Rosé Sekt von Light Live, den nehme ich auch sehr gerne zum Kochen, überall da wo ich auch einen Schluck Roséwein oder Proseccco drantun würde. Gut gekühlt ein prickelnder Genuss! Auch der weisse Sekt von Light Live ist sehr gut, und der Hugo ist auch prima. Ich kaufe ihn beim Rewe, es gibt ihn aber auch in anderen Supermärkten.

Wein

Einen guten alkoholfreien Weiss- und Roséwein gibt es von Schloss Sommerau, den gibt es zum Beispiel beim Kaufmarkt. Sowohl zum Kochen als auch zum Trinken sehr zu empfehlen!

Der alkoholfreie Rotwein allerdings schmeckt nur wie Traubensaft, der ist zum Kochen weniger ideal, weil er allzu süßlich-fruchtig ist, da suche ich noch eine gute Alternative.

Bier

Da ist die Auswahl am größten, jeder Getränkefachmarkt führt heute viele Sorten alkoholfreies und leichtes Bier. Ich mag die längst nicht alle, aber ich hab auch meine Lieblingssorten, die verrate ich ihnen jetzt:

Pils

Das beste alkoholfreie Pils ist das Jever Fun, das ist wirklich friesisch herb und ein großartiger Durstlöscher. Nicht ganz so herb, aber auch nach Norddeutscher Art gebraut ist das Becks Blue, auch eine herbe Erfrischung. Ich trinke es gerne mit Zitronenlimo gespritzt als Radler, das ist nicht so süss und schmeckt besonders im Sommer ganz hervorragend erfrischend.

Helles

Beim hellen Bier hab ich noch nicht so ganz das Richtige gefunden, die meisten alkoholfreien Hellen haben einen seltsam süßlichen Nachgeschmack, das mag ich gar nicht. Am ehesten schmeckt mir noch das Clausthaler extra herb, das nehme ich auch wenn ich einen Schweinsbraten mit Biersosse machen möchte. Aber sonst bin ich noch am Probieren, das einzig wahre alkoholfreie Helle habe ich noch nicht gefunden.

Weißbier

Alkoholfreies Weißbier gibt es in reicher Auswahl, und viele davon sind sehr gut. Meine Top-Favoriten sind das Erdinger und das Unertl, auch das Franziskaner ist nicht schlecht. Von Franziskaner gibt es auch witzige alkoholfreie Biercocktails, mit Grapefruit- oder mit Holundergeschmack zum Beispiel, die sind auch ganz pfiffig.

Leichtes Weizen

Halb soviel Alkohol, ganzer Geschmack mit feiner Hefenote, das ist mein Top-Favorit, das leichte Weizen von Unertl. Das ist meine Genuß-Halbe zum Abendessen! Auch das leichte Weizen von Franziskaner schmeckt nicht schlecht, das kommt schon sehr nahe ans „richtige“ Weißbier hin.

Digestiv

Wenn nach einem üppigen Essen der Magen einen kleinen Verdauungshelfer braucht, nehme ich den alkoholfreien Ginger von San Benedetto, auch den gibt es im italienischen Feinkost-Fachhandel. Er schmeckt ganz prima nach Ingwer und Kräutern und tut gut, wenn man ein bißchen zu viel gegessen hat.

Cocktails

Ich habe schon ganz viele Rezepte für alkoholfreie Cocktails eingestellt, schauen sie mal rein in die Kategorie Joschis Cocktailbar, da finden sie für jede Party den alkoholfreien Hit!

Resümée

Niemand muß heute auf ein gutes, passendes Getränk zum Essen oder auf eine Kochzutat verzichten, wenn man keinen Alkohol servieren möchte. Das Hühnchen mit Prosecco gelingt auch mit alkoholfreiem Sekt, an die Saltimbocca kann man genausogut einen Schuß bleifreien Weißwein tun. Probieren sie es aus – es gibt so viele schmackhafte Alternativen!

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Pomodori Passati hausgemacht

Einleitung

Wer Tomaten im Garten oder am Balkon hat, kennt das Dilemma: es werden jetzt alle auf einmal reif, und man weiß fast nicht mehr wohin damit, so viele sind das. Meistens hat man auch noch gleichzeitig reife Paprikaschoten die Menge, und da erhebt sich das selbe Problem, was macht man nur mit der reichen Ernte?

Ich habe zwar keine eigenen Tomaten- und Paprikastöcke, aber mein lieber Nachbar der Herr Sch. versorgt mich immer mit reifen Tomaten und Paprikaschoten von der Tafel, und dann freue ich mich sehr, denn ich koche mir ein Passato draus, eine echt italienische passierte Tomatensauce, die super aromatisch schmeckt und sehr vielseitg zu verwenden ist. Ich mische dafür gerne Tomaten und Paprikaschoten, das ergibt einen wunderbar vollmundigen und würzigen Geschmack. Man kann auch noch ein paar scharfe Peperoncini hineintun, dann wird es extra würzig!

Zum Pürieren ist eine Flotte Lotte sehr praktisch, es geht aber auch ein normales Salatsieb und ein Holzlöffel zum Durchdrücken, so mache ich es immer.

Zutaten

Mindestens 1 Kilo reife Tomaten, 2-3 rote und gelbe Paprikaschoten (keine grünen Paprika nehmen, die werden bitter), evtl. 2-3 Peperoncini, pro Kilo Tomaten 1 El. Butter und 1 Teel. Salz.

Zubereitung

Tomaten und Paprika waschen, Tomaten vierteln, Paprika in 2-3 cm Streifen schneiden und von den Kernen und dem Strunk befreien. Peperoncini entkernen, in 1 cm Stückchen schneiden. Alles zusammen in einen grossen Topf geben, soviel Wasser zugeben dass das Gemüse knapp bedeckt ist, Salz und Butter zugeben. Langsam zum Kochen bringen, unter gelegentlichem Umrühren bei kleiner Flamme leicht blubbernd köcheln lassen, bis die Tomaten- und Paprikastückchen ganz weich und musig sind, das dauert ungefähr eine Stunde. Lieber bei milder Hitze arbeiten und etwas länger kochen lassen, nicht dass die Sache anbrennt!

Die weich gekochten Tomaten und Paprika durch die Flotte Lotte drehen oder durchs Sieb streichen, dabei bleiben Kerne und Schalen zurück und man erhält das reine Gemüsepüree. Zurück in den Topf geben, wieder bei milder Hitze noch eine Stunde leicht blubbernd einkochen lassen, es soll eine cremige Sauce entstehen. Evtl. mit noch etwas mehr Salz abschmecken, aber andere Gewürze sind wirklich nicht nötig, die Passati schmecken auch so schon hervorragend.

Tipp 1

Verwenden sie die hausgemachten Passati überall da, wo sie auch Dosentomaten drantun würden, an Pastasaucen, als Basis für Tomatensuppe, zur Bolognese, pur zu Spaghetti, als würzende Saucenzutat zu Gulasch oder Rindsrouladen, für ein Sößchen zu kurzgebratenem Fleisch… überall da, wo der aromatisch-liebliche Tomatengeschmack erwünscht ist.

Tipp 2

In den grossen Fruchtmärkten bekommt man jetzt zur Erntezeit manchmal ganze Kisten voller sehr reifer Tomaten für kleines Geld. Zuschlagen, und Passati auf Vorrat kochen! Die eignen sich nämlich hervorragend zum Einfrieren.

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Saltimbocca Classico – Singles Italienischer Leckerbissen

Einleitung

Zwei Dinge sind für den originalen Geschmack eines klassischen Saltimbocca unerlässlich: der frische Salbei, und der erstklassige rohe Schinken. Letzterer darf ruhig ein Parma oder San Daniele sein, auch mit einem spanischen Serrano-Schinken guter Qualität gelingt die Sache. Da mache ich dann eher beim Fleisch einen Kompromiss, statt der teuren Kalbsschnitzel nehme ich gern mal Minutensteaks aus dem Schweinerücken, die sind auch schön zart, wenn man sie sorgfältig zubereitet.

Zutaten

1 Kalbsschnitzel oder 2 Minutensteaks aus der Schweinelende, 2 nicht ganz hauchdünne Scheiben Parmaschinken, 4 große Salbeiblätter, Pfeffer, Salz, 1 El. Butter, 1 El. erstklassiges Olivenöl, 1 Schuss nicht zu trockener Weißwein.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig von allen Häutchen und Fetträndern befreien, leicht klopfen, Kalbsschnitzel halbieren. Fleisch leicht pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten je ein Salbeiblatt auflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu brutzeln, dann Fleischstücke mit der Schinkenseite nach unten einlegen und braten, bis der Schinken braune Krüstchen bekommt und knusprig wird, das dauert nur wenige Minuten. Wenden, in zwei, drei Minuten fertig braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Einen Schuss Weißwein in die Pfanne geben und damit den Bratensatz loskochen, diese „kurze“ Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken. Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensaft nochmal mit der Schinkenseite nach oben einlegen und in der Sauce schwenken, dann gleich servieren. Dazu gibt es Reis, oder auch nur Weißbrot.

Tipp:

Als Beilage zum Saltimbocca würde ich keinen Salat reichen, das essigsaure Dressing passt nicht zum Gericht. Sehr gut dagegen schmeckt dazu ein knackig gedünstetes feines Gemüse, das man nur kurz in Butter schwenkt, etwa Broccoli, Zuckerschoten oder auch frischer Spinat.

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Kalbsleber alla Veneziana – Schlemmerei für Singles

Einleitung

Für diese klassische Zubereitung der feinen italienischen Küche braucht man jede Menge frischen Salbei, der ist das Geschmacksgeheimnis. Salbei gibt es ja jetzt schön frisch in kleinen Töpfen, oder man hat ihn eh am Fensterbankl oder auf dem Balkon.

Im Originalrezept nimmt man Kalbsleber, es schmeckt aber auch mit Geflügelleber sehr fein, man kann entweder Hühnchen- oder Putenlebern nehmen. Ich gebe hier mal die Mengen für eine Portion an, das gibt einen richtig schönen Single-Schmaus. Man kann das Rezept aber auch problemlos für zwei oder vier Personen zubereiten, dann braucht man halt eine sehr grosse Pfanne.

Zutaten

für 1 Portion:
150 g Kalbs- oder Geflügelleber, 1 El. Butter, 1 El. Olivenöl, mindestens 1 Dutzend Salbeiblätter, 4 El. Sahne, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Leber in mundgerechte Stückchen schneiden, dabei sauber putzen und evtl. vorhandene Häutchen und Sehnen abschneiden. Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu schäumen, die Hälfte der Salbeiblätter zugeben und knusprig werden lassen. Leberstückchen zugeben und unter Rühren einige Minuten anbraten, sie sollen knapp durch, aber innen noch saftig sein. Im Zweifelsfall ein Stückchen anschneiden und probieren. Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen, restliche Salbeiblätter kleingezupft darüberstreuen und sofort servieren. Dazu gibt es Bandnudeln.

 

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Mozzarella-Tomate mal anders

Einleitung

„Caprese“ heißt das klassische Antipasto aus Mozzarella, frischen Tomaten und Basilikum. Es wird nur mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht, die frische Würze kommt dann durch das Basilikum dazu. Da aber Basilikum in meinem Wintergärtchen leider schneller kaputtgeht als ich es abernten kann, habe ich mir eine Variation mit frischem Schnittlauch (der gedeiht bei mir hervorragend) und einem Hauch Knoblauch einfallen lassen, die auch sehr gut schmeckt. Wichtig sind bei dieser frischen Spezialität die aromatischen, sonnengereiften Tomaten, mit Treibhausware schmeckts nicht!

Zutaten

Für 2 Portionen:
1 Mozzarella, 2 reife, aromatische Tomaten, 1 El. Aceto Balsamico, 3 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe, frischer Schnittlauch.

Zubereitung

Tomaten und Mozzarella in ungefähr gleich viele 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, unten den Mozzarella, obendrauf die Tomaten. Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein kleines Schraubglas geben, Knoblauch durch die Presse dazudrücken und die Sache gut schütteln, so daß ein cremiges Dressing entsteht. Über die Tomaten träufeln, alles großzügig mit feingehackten Schnittlauch bestreuen. Dazu schmeckt Weißbrot, oder auch Laugenstangerl oder frische Brezn.

Tipp für Singles

Für 1 Portion braucht man nur 1/2 Mozzarella, die zweite Hälfte in einem gut verschließbaren Tupperschüsserl in Salzlake in den Kühlschrank stellen, dann hält das ein paar Tage frisch.

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Spaghetti mit Frische-Kick

Einleitung

Für diese sommerliche Pasta-Variante braucht man den guten griechischen Joghurt mit 10% Fett, sonst schmeckts erstens nicht, und zweitens fährt weniger gehaltvoller Joghurt an den heißen Nudeln auseinander. Und man braucht eine Nudelsauce auf Tomatenbasis, das kann die gute alte Bolognese sein, oder die feine Butter-Tomatensauce, oder auch eine vegetarische Kreation mit viel Gemüse. Jedenfalls wird die Sauce zubereitet wie gewohnt und auch die Nudeln kocht man so mehr oder weniger al dente wie man sie gerne hat. Der Joghurt kommt dann erst beim Servieren zum Einsatz. Probieren sie es aus, sie werden staunen wie frisch und sommerlich lecker ihr Nudelteller schmeckt!

Zutaten

für 4 Portionen:
150 g griechischer Joghurt, eine Prise Salz, 1-2 Knoblauchzehen.
4 Portionen Spaghetti mit einer Sauce auf Tomatenbasis.

Zubereitung

Joghurt mit wenig Salz und durchgedrückten Knoblauchzehen gut verrühren. Nudeln und Sauce kochen wie gewohnt. Auf jeden Teller einen dicken Klecks von dem Joghurt geben, darauf die Nudeln und die Sauce. Jeder vermischt sich die Nudeln auf dem Teller selber mit Sauce und Joghurt – das gibt einen wunderbar frischen Geschmack für die altgewohnte Pasta!

Tipp

Was hierzu überhaupt nicht paßt ist Parmesan, den können sie getrost weglassen.

 

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Schnitzel mit Zitrone: Scaloppine al Limone

Einleitung

Dieses erfrischende Gericht paßt besonders gut zu einem leichten Sommerabendessen. In Italien bekommt man reife Zitronen, die sind so süß, dass man sie pur essen kann. Bei uns kriegt man die leider nicht, deswegen mische ich Orangen und Zitronensaft.

Zutaten

Für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Saft 1 Zitrone, Mehl zum Wenden.

1 unbehandelte Zitrone im Ganzen.

Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: Saft 1/2 Orange und 1 Zitrone. Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Schnitzel mindestens 1 Stunde im Saft einer Zitrone marinieren. Gut trockentupfen, leicht salzen, mutig pfeffern und leicht in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen bis die Butter aufschäumt und zu Bräunen beginnt, Schnitzel auf jeder Seite nur 2-3 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne schwenken, herausnehmen und die Schnitzel damit belegen.

Bratensatz mit dem gemischten Orangen- und Zitronensaft ablöschen, gut aufrühren und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eiskalte Butter einschwenken. Schnitzel (mit den Zitronenscheiben obendrauf) wieder in die Pfanne legen und kurz in der Sauce schwenken.

Dazu Reis, und als Gemüse paßt Blattspinat auf italienische Art ganz ausgezeichnet.

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Filetto di Maiale arrosto (im Ganzen gebratenes Schweinefilet)

Einleitung

Diese recht anspruchsvolle Zubereitung der klassischen italienischen Küche bereite ich nur zu, wenn ich ein Schweinefilet vom Landmetzger in bester (Bio-) Qualität ergattert habe. Mit dem Sonderangebotsfleisch vom Discounter wird das nichts, die Fleischqualität muß schon erstklassig sein, damit das edle Gericht auch gelingt. Wenn man aber das richtige Fleisch hat, ist der Wohlgeschmack unübertrefflich!

Zum Braten benötigt man eine große. schwere Eisenpfanne, zur Not geht auch Edelstahl. In einer beschichteten Pfanne wird das leider nichts, da man die nicht hoch genug erhitzen kann.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
1 ganzes Schweinefilet sauber pariert, d.h. alles sichtbare Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig abgeschnitten.
Salz, Pfeffer, 4 El. Olivenöl, 2-5 Zehen frischer (!) Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, einige Piri-Piri (die höllenscharfen kleinen getrockneten Peperoni), 1/4 l Vin Santo (ersatzweise Marsala oder milder Sherry), 1/4 l beste Fleischbrühe, 2 El. eisgekühlte Butterflöckchen.

Beilage

Frische Eierbandnudeln, am Besten selbstgemacht, und frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das sauber parierte Schweinefilet gut abtrocknen und rundum salzen und pfeffern. Geschälte und etwas kleingeschnittene Knoblauchzehen, Piri-Piri und in Stücke gezupften Rosmarin in einer grossen Eisenpfanne im Olivenöl langsam erhitzen bis es kräftig duftet und der Knoblauch anfängt Farbe zu bekommen. Dann das Schweinefilet bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch zu verbrennen droht, herausfischen, ebenso die Piri-Piri und den Rosmarin.

Wenn das Filet rundherum kräftig braun angebraten ist, ein Stamperl vom Vin Santo zugeben und den Bratensatz damit ablösen, das geht am Besten mit einem Holzspatel. Hitze etwas reduzieren, immer abwechselnd ein Stamperl Vin Santo und ein Stamperl Fleischbrühe zugeben, fast ganz verdampfen lassen und das Fleisch im entstandenen Bratensaft wenden, es soll rundum glasieren und appetitlich braun werden.

Jetzt braucht es Fingerspitzengefühl: man brät so weiter, bis das Filet fast durchgebraten, aber innen noch rosa ist. Erfahrene Köche erkennen das an der Druckprobe, das Fleisch soll sich noch ein bißchen elastisch, aber nicht zu weich anfühlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen stellen. Jetzt sollte man auch schon die Nudeln für die Beilage gekocht haben.

Restlichen Vin Santo und Fleischbrühe in die Pfanne geben und den Bratensatz gut damit ablösen, Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und die eiskalten Butterflöckchen einschwenken, Pfanne dann sofort vom Feuer nehmen.

Fleisch aus dem Backofen holen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben und nochmal gut umrühren. Auf jeden Teller eine Portion der frischgekochten Bandnudeln geben und mit Sauce übergießen, frischgeriebenen Parmesan zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung 1:

Ich habe meinem lieben väterlichen Freund Giulio (er war Römer und kochte einfach genial) oft und oft über die Schulter geschaut, wie er diese ganz besondere Spezialität zubereitete, und habe etliche Versuche gebraucht, bis ich es auch nur annähernd so hinkriegte wie er, so daß das Fleisch nicht zu durch und nicht zu blutig war und die Sauce schön konzentriert und gehaltvoll. Ganz wichtig ist hier wirklich die richtige Pfanne, groß und schwer muß sie sein und möglichst aus Eisen.

Anmerkung 2:

Hier ist ein gut funktionierender Dunstabzug klar von Vorteil, die Braterei qualmt und duftet nämlich sehr kräftig, das läßt sich leider nicht ändern. Aber der Wohlgeschmack des sorgfältig zubereiteten Fleisches und der köstlichen Sauce entschädigt für den kräftigen Küchendampf!

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