Archiv der Kategorie: Vegetarisch

Reiter-Alm-Kuchen, der köstlichste Käsekuchen (Grundrezept)

Einleitung

Von der Reiter-Alm im schönen Chiemgau stammt dieses wunderbare Rezept. Der Kuchen ist einfach zuzubereiten, gelingt sicher und schmeckt einfach himmlisch!

Handgemalte Illustration: bernhard die maus mit kaskuchen

Zutaten

1 Rezept Mürbteig wie er hier beschrieben ist, dafür braucht man:
250 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, 125 g kalte Butter.

Für die Füllung:
200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 El. Öl, 2 Eier, Saft 1 Zitrone.
1/2 Teelöffel Backpulver, 500 g Quark (ich nehme 40%igen, gelingt aber auch mit Magerquark), 1/4 l Sahne, 1/4 l Milch, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver.

Zubereitung

Mürbteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, eine Springform damit auslegen und einen kleinen Rand hochziehen.

Für die Füllung die Zutaten von Zucker bis Zitronensaft gut schaumig rühren, restliche Zutaten unterrühren und die Masse auf den vorbereiteten Mürbteigboden giessen. Das ist eine sehr flüssige Masse, aber das ist schon in Ordnung so, der Kuchen wird nach dem Backen schnittfest.
Bei 175 Grad ca. 1 Std. backen, falls der Kuchen zu dunkel wird, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Tipp:

Diesen feinen Quarkbelag verwendet man auch für Käsekuchen mit Obst, zum Beispiel Käse-Kirsch und Käse-Apfelkuchen , dann nimmt man allerdings nur die Hälfte der Quarkmasse.

Mürbteig – wunderbarer Teigboden für viele verschiedene Kuchen (Grundrezept)

Einleitung

Dieser locker-knusprige Mürbteig ist eine feine Grundlage für viele leckere Kuchen, mit Obst- oder Quarkfüllung oder Kombinationen von beidem. Links zu den Rezepten gibt es unten!

Achtung: Mürbteig nur mit kühlschrankkalter Butter zubereiten, sonst wird das entsetzlich klebrig!

Zutaten

Mürbteig für eine Springform von circa 28 cm Durchmesser:

250 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, 125 g kalte Butter.

Für eine Springform von 32 cm Durchmesser braucht man mehr Teig:

375 g Mehl, 1 1/2 Teel Backpulver, 150 g Zucker, 1 Ei und 1 Eigelb, 2 Pck Vanillezucker, 190 g Butter,

Zubereitung

Mehl, Backpulver und Zucker auf die Arbeitsfläche schütten, Butter darauflegen und mit einem grossen Messer in kleinere Stückchen schneiden, dabei arbeitet man schon etwas Mehl und Zucker ein. Das Ei dazuschlagen, jetzt mit den Händen alles verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, da knetet man schon ein paar Minuten bis alle Krümel zusammenhalten, nicht ungeduldig werden.
Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Teig etwas flach und rund drücken und mit dem Nudelholz plattwalzen bis er rundum zwei, drei Zentimeter grösser als der Boden der Form ist., in die Form legen und den Teig am Rand mit den Fingerspitzen hochdrücken. Wenn man den Teig nicht gleich weiterverarbeitet, in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Damit macht man z.B:
Reiter-Alm-Kuchen (Käsekuchen)
Käse-Kirsch und Käse-Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Streuseln
Mohnkuchen

Mürbteigboden

Blue Cheese Dressing (very American:)

Einleitung

Ich hab da noch einen Ordner mit antiken Rezepten, den muß ich mal ausmisten. Aber das hier bleibt drin, das ist nämlich wirklich sehr lecker! Von meiner New Yorker Freundin Isabel, die empfahl es mir zu Barbecue, Chicken Wings und Spareribs. Geht auch gut zu Fondue!

Zutaten

Ca. 2 Tassen:
1 Tasse Mayonnaise, 2 El. feingehackte Zwiebeln, 1 Teel. feinst gehackter Knoblauch, 1/4 Tasse feingehackte Petersilie, 1/2 Tasse Sauerrahm, 1 El. Zitronensaft, 1 El. Weinessig, 1/4 -1/2 Tasse Blauschimmelkäse, fein zerkrümelt, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen glattrühren, mindestens eine Stunde kaltstellen und erst dann probieren, ob man noch Salz und Pfeffer braucht, wahrscheinlich eher nicht.

Tipp 1:

Es kommt auf den Käse an, wie scharf und würzig der Dip wird. Mit einem reifen Gorgonzola oder Roquefort schmeckt es kräftiger, mit einem Bergader oder Bavariablu wird’s milder.

Tipp 2:

Man kann natürlich selbstgemachte Mayonnaise verwenden, aber hier tut es auch eine gute gekaufte Qualität, der Geschmack kommt ja hauptsächlich vom Käse und den Würzzutaten.

Zuckerei (grührts Gackerl)

Einleitung

Ich glaubs ja selber nicht, was ich alles so gebunkert habe 🙂
Das fiel gerade aus einem Schnellhefter mit Brathähnchenrezepten. Hab ich anscheinend mal aufgeschrieben, als es mir gerade nicht so senkrecht ging, da ist eine Anmerkung “ Immer noch Grippe. Aber war lecker“

Also, hier bitte, das Rezept für den süssen Zahn, wenn man keine Schoki im Haus hat.

Zutaten

1 Ei, getrennt. 1 Pck. Vanillezucker, 1 El. Zucker.

Zubereitung

Eiweiß mit Zucker und Vanillezucker steifschlagen, rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelb kurz unterrühren.

Anmerkung: Salmonellen waren noch nicht erfunden, als mir meine Oma Zuckerei gemacht hat. Zur Sicherheit nur ganz frische, unbeschädigte Eier nehmen.

Kartoffelsuppe für viele Leute

Einleitung

Mein größter Topf ist 20 cm hoch und hat 25 cm Durchmesser. Wenn der voll mit Kartoffelsuppe ist, reicht es für etwa 10-12 Personen für ein Kartoffelsuppenbüffet. Suchen Sie sich einen Topf in ähnlichem Format, dann legen wir los.

Zutaten

Wir brauchen:
Soviele ganze Kartoffeln, dass der Topf zu 2/3 damit voll ist. 5-6 Möhrchen, 2 Stangen Lauch, 3-4 Zwiebeln, 1/2 Knolle Sellerie, etwas Petersilienwurzel. Knoblauch nach Geschmack, aber nicht zu wenig! 1/2 Knolle darf schon sein. 4-5 El. Fett z. anbraten, ich nehme Butter und Olivenöl gemischt.
Salz, Pfeffer, wenn man mag Kümmel, Muskat, Thymian. Gemüsebrühe zum Aufgießen, Instant oder selbstgemacht. Ein bis zwei Esslöffel Butter, 1-2 Becher Sauerrahm oder Schmand.

Zubereitung

Alle Gemüse und die Kartoffeln waschen, putzen und klein schneiden. Lauch und Zwiebeln im Fett goldgelb anbraten, das darf auch ein paar braune Röststellen kriegen. Restliches Gemüse und Kartoffeln zugeben, mit Brühe aufgießen so daß der Topf fast voll ist. Würzen, den Knoblauch ruhig in Scheibchen dazutun, das verkocht eh. Zum Kochen bringen, und solange leise sprudelnd kochen lassen, bis die Kartoffelstückchen auseinander zu fallen beginnen. Das kann bei so einem grossen Topf ganz schön dauern, bis das richtig kocht, nicht zu knapp kalkulieren!
Mit einem Kartoffelstampfer alles pürieren, es dürfen schon noch kleine Stückchen zu sehen sein. Und dann nochmal abschmecken. Wahrscheinlich fehlt noch Salz, und Muskat, und überhaupt alles… bißchen Knoblauch macht sich immer gut, wenn man nicht recht weiß was noch fehlen könnte.
Rühren Sie auch schonmal einen Becher Sauerrahm und einen Löffel Butter unter die Suppe, das hebt den Geschmack ganz ungemein. Der zweite Becher Sauerrahm wird mit einem Löffel zum Selbstbedienen auf den Tisch gestellt.

Tipp:

Kochen Sie die Suppe schon am Vormittag vor der Party, und lassen Sie sie abkühlen, bis man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Dann tut man sich mit dem Abschmecken leichter!

Vegetarische Kartoffelsuppe

Spaghetti saltati: Aglio-Olio

Einleitung

Das ist eigentlich kein Rezept, das ist eine Lebensanschauung. Für die Zubereitung gibt es soviele Anleitungen wie es italienische Köche und Hausfrauen gibt, und wahrscheinlich noch ein paar mehr. Die einen nehmen getrocknete Peperoni, die anderen frische. Die einen lassen den Knoblauch drin, die anderen fischen ihn heraus. Glaubenskriege sind schon gefochten worden ob Parmesan dazugehört: für mich nicht, vielen Dank.
Solls jeder machen wie er mag, ich machs so:

Zutaten

Für 4 Portionen:
6 El. bestes Olivenöl, 4 Zehen frischer (nicht getrockneter) Knoblauch, 1 getrocknete kleine rote Peperoni (Piri-Piri).

Zubereitung

Öl mit der Peperonischote langsam erwärmen, inzwischen die Spaghetti al dente kochen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn die Nudeln fertig sind, Knoblauch in das Öl geben und leicht gelblich werden lassen, nicht bräunen. Peperoni herausfischen und wegwerfen, Knoblauchöl gründlich mit den Spaghetti vermischen und gleich servieren.

Kleine Anekdote mit Piri-Piri

Ich hatte mal einen Freund, den Pat, der war dem guten Essen sehr zugetan. Er trieb sich auch gerne in der Küche herum, wenn ich kochte, und bettelte um Häppchen.
Eines Tages hatte ich Öl mit Knoblauch und Piri-Piri aromatisiert, und beides am Ende wieder herausgefischt und neben den Herd gelegt. Pat sah die Knoblauchscheibchen und warf sie sich flugs in den Mund, kaute genüsslich. Ich sagte: „Vorsicht scharf!“ aber da hatte er sich schon eine Piri-Piri geschnappt und biß kräftig darauf.
Whoa! Hat der Feuer gespuckt! Und Abendessen hat er auch keins mehr gebraucht. Der arme Kerl kaute unglücklich an trockenem Weißbrot herum und traute sich noch nicht mal was Trinken, weil das den Feuerbrand nur schlimmer machte. Hat mir richtig leid getan!

Gemüsebrühe (Grundrezept)

Einleitung

Die gute oder die schlechte Nachricht zuerst? Ich nehm die gute. Sie können ganz viele Gemüsesorten verwerten (Ausnahmen siehe unten), auch Gemüse, das nicht mehr taufrisch oder schon ein bißchen schrumpelig ist. Matschige oder gar faulige Stellen aber großzügig ausschneiden! Schälen müssen Sie aber nichts, weder Möhrchen noch Sellerie oder sonstwas, nur sauber waschen und in grössere Stücke schneiden.

Die schlechte Nachricht? Sie brauchen Unmengen an Gemüse, um eine wirklich schmackhafte Brühe herzustellen. Achten sie auf saisonale Angebote, und schauen sie beim gemischten Suppengrün genau auf den Preis! Oft kommt man billiger weg, wenn man die Gemüse einzeln kauft.

Erstmal dazu, welche Gemüse für die Brühe geeignet sind:

Möhrchen, Pastinaken, Petersilwurzeln und-grün(viel!), Stangen- und Knollensellerie, Pilze jeder Art (besonders würzig), ein, zwei Tomaten, Lauch, Frühlingszwiebeln, 1-2 normale Zwiebeln, Spargelschalen, die Strünke von Broccoli und Blumenkohl (nicht zu viele). Da gibt es sicher noch mehr, aber das sind so die gängigsten.

Was ich nicht hineintue:

Zu viele Tomaten (schmeckt sauer), Bohnen und Kohl jeder Art (wirken blähend) , Auberginen, Zucchini und Paprika (werden leicht bitter) und ich nehm auch keinen Kürbis, weil ich den nicht mag.

Zutaten

Ich nehme meinen größten Topf, in den werfe ich gemischtes Gemüse (siehe oben) hinein, bis er ungefähr halb voll ist. Dann lasse ich soviel Wasser in den Topf laufen, dass er dreiviertel voll ist. Jetzt kommen die Gewürze:
1 Teel. Salz (ist wenig für den grossen Topf, aber Nachsalzen kann man immer), 1 El. Pfefferkörner, 1 Teel. Pimentkörner, 3-4 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, ein paar Nelken, eine Prise Muskat, etwas Thymian, einige zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Chilischote, evtl. etwas Ingwer. Dann kommt noch ein beherzter Schuss Olivenöl dazu, denn ein wenig Fett braucht die Sache als Geschmacksträger, Gemüse ist ja komplett fettfrei.
Man kann auch noch andere Würzen mit hineintun, noch mehr Kräuter zum Beispiel, aber ich mag eigentlich den klaren Gemüsegeschmack lieber.

Zubereitung

Jetzt alles zum Kochen bringen, dann auf kleinste Stufe schalten und zugedeckt etwa 3 Std. ganz leise simmern lassen. Und wenn Sie dann einfach den Deckel auf dem Topf lassen und warten bis die Sache abgekühlt ist, ist die Gefahr groß, dass ihnen die Suppe sauer wird. Deshalb: gleich durch ein Sieb giessen, ohne Deckel zum Abkühlen an einen möglichst kühlen Ort stellen.

Jetzt gehts noch ans Abschmecken:

Wahrscheinlich braucht es noch Salz, ich habs ja am Anfang nur leicht gesalzen. Pfeffer kann wahrscheinlich auch noch rein, und eine gute Prise Muskat. Ein Schuss milder Weißwein oder Sherry hebt den Geschmack ungemein, und wenn noch das gewisse Ich-weiß-nicht-was fehlt, tut eine beherzte Prise Zucker oft Wunder. Auch ein Löffel Butter macht einen guten Geschmack. Und ich mag einen ordentlichen Spritzer Maggi an meiner Suppe, aber das ist einfach eine persönliche Vorliebe.

Tipp 1:

Ich friere mir die würzige Brühe gern als Eiswürfel ein und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel um, da kann man immer soviel herausnehmen, wie man braucht.

Tipp 2:

Wofür man die Gemüsebrühe verwenden kann:
Als klare Suppe mit beliebigen Einlagen (Nudeln, Reis, Grießnockerl etc.), man kann sie als Grundlage für einen herzhaften Eintopf verwenden (mit Bohnen, Kartoffeln, Möhren…) oder für eine Cremesuppe, man nimmt sie Löffel- (oder Eiswürfel-) weise zum Verbessern von Saucen, nicht nur zu Gemüse, auch zu kurzgebratenem Fleisch oder zu Braten oder Schmorgerichten. Eigentlich kann man sie überall einsetzen, wo man auch eine leichte Fleischbrühe nehmen würde. Besonders zu hellem Fleisch finde ich eine Gemüsebrühe sogar eleganter als einen Fleischfond.

Sauce Espagnole: Wildsauce ganz zahm, geht auch vegetarisch (Grundrezept)

Einleitung

Ich esse schrecklich gerne Wild, am liebsten Reh oder Hirsch. Das ist aber leider Gottes so teuer, dass ich mir höchstens mal ein paar Steaks oder Schnitzelchen leiste, wenn die gerade im Angebot sind. Da fehlt mir dann aber die gehaltvolle, rund-würzige Sauce, die man bei einem Braten hat.
Man könnte ja fertigen Wildfond aus dem Glas nehmen, aber die sind a) auch schrecklich teuer und b) und schlimmer: sie schmecken meistens noch nicht mal besonders gut, auch die richtig Teuren nicht.
Was tun? Wie in vielen Koch-Grundsatzfragen hilft ein Standardwerk weiter, das Bayerische Kochbuch. Angelehnt an die „Dunkle Wildsauce“, mit ein paar geschmacklichen Abwandlungen und in der Zubereitung etwas vereinfacht, und ich mache mir die schönsten Sößchen zu meinen Schnitzeln.

Zutaten

4 Portionen:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in Butter hellbraun anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Mehl und Zucker dazugeben, unter ständigem Rühren leicht bräunen lassen. Suppengemüse dazugeben und ein paar Minuten mitrösten. Mit Fleischbrühe und Rotwein angiessen, Gewürze zugeben und die Sauce auf mittlerer Hitze eine halbe Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Abschmecken, ob noch Salz nötig ist, Sahne und Johannisbeergelee unterrühren und ein wenig frischgemahlenen Pfeffer zugeben.

Tipp 1:

Die dunkle „zahme“ Wildsauce verträgt mutige Würzen. Man kann beispielsweise noch Macis oder Anis zugeben, richtig viele Wacholderbeeren nehmen (dann mit einem Schuß Gin abrunden), etwas geriebenen Ingwer und Chili ganz am Schluß hineintun etc…
Ausserdem kann man statt des Johannisbeergelees auch Hagebuttenmark nehmen, eingemachte Preiselbeeren oder Blaubeeren, Quitten- oder Schlehengelee, was einen gerade so anlacht. Wie man jetzt aus der Sauce und den Rehschnitzeln ein schönes Essen zaubert, erzähle ich hier bei den Rehschnitzeln mit Sauce Espagnole.

Tipp 2 für Vegetarier und Veganer:

Wenn man Gemüsebrühe statt Fleischbrühe nimmt, erhält man auch ein leckeres und vegetarisches Sößchen, das prima zum Beispiel zu Knödeln aller Art, Kartoffel- oder Gemüsepuffern schmeckt, und auch zu herzhaften Aufläufen. Besonders gut zu Kartoffelgratin! Die Sahne kann man auch durch Mandelmilch ersetzen und statt der Butter eine gute Pflanzenmargarine nehmen, dann wird es sogar vegan.

Marinierte gegrillte Paprika

Einleitung

Gegrillte Paprika schmecken so gut, die sollte man in großen Mengen auf Vorrat machen, wenn es reife Paprikaschoten gibt! Halten, mit Öl bedeckt, sehr gut im Kühlschrank bis 2 Wochen. Lassen sich auch hervorragend einfrieren, portionsweise in Gefrierbeuteln.

Zutaten

Gut 500 g dickfleischige rote und gelbe Paprikaschoten, 3 EI. Olivenöl, 1 EI. Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack, reichlich frisches Basilikum oder Petersilie. Nach Wunsch ca. 200 g Feta-Käse.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren und von Strunk und Kernen säubern, mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen. Leicht salzen, unter dem Backofengrill (250°) rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft (ca. 20 Minuten). Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann läßt sich die Haut ganz leicht abziehen! Ausgetretenen Saft auffangen, Paprika von allen Hautfitzelchen befreien, sie schmecken sonst bitter. Mit 1 El Essig, Öl, Gewürzen vermischen, nach Wunsch mit in Scheibchen geschnittenem Feta-Käse in ein Gefäß schichten, einige Stunden kalt durchziehen lassen.

Obstsalat Griechisch-Türkisch

Einleitung

Dafür braucht man den dicken griechischen Sahnejoghurt. Der ist zwar mit seinen 10 % Fett deutlich kalorienhaltiger als unser üblicher Magerjoghurt, dafür schmeckt er aber besser, cremig und vollmundig, und ist auch zum Kochen gut geeignet. Man kriegt ihn mittlerweile in fast jedem Supermarkt, aber schauen sie auch mal bei einem griechischen oder türkischen Lebensmittelhändler vorbei, da ist der Joghurt oft viel billiger.

Zutaten

Man braucht für 4 Portionen:
1 Becher (200g) griechischen Sahnejoghurt, 2 El. Honig, 500 g gemischtes Obst nach Saison: Äpfel, Birnen, Bananen, Orangen, Mandarinen, Kiwi, Weintrauben, Beeren jeder Art, besonders gut sind Himbeeren, da kann man ruhig auch tiefgekühlte nehmen, die schmecken sehr gut. 1 Zitrone oder Limette, 1/2 Teel Zimt, evtl. gehackte Nüsse oder Pistazien.

Zubereitung

Zitrone oder Limette auspressen, Saft gut mit dem Honig verrühren, bis der Honig aufgelöst ist. Obst in mundgerechte Happen schneiden und dazugeben, kräftig umrühren. Dabei wird weiches Obst, z.B. Himbeeren, ein bisschen zermatscht, aber das darf schon so sein. Joghurt und Zimt dazutun, nochmal kräftig rühren, kalt stellen. Wenn man mag, auf jede Portion einen Löffel voll gehackte Nüsse oder Pistazien geben.

Anmerkung zum griechischen Joghurt:

Wenn er ihnen und ihren Kindern schmeckt, halten sie Ausschau nach den 1-Kilo-Familienpackungen, die sind oft günstiger als die kleinen Becher. Und man kann alles mögliche damit anfangen: einfach so oder mit dem Müsli essen, ein Tzatziki zubereiten oder eine Orange Prinzessin, ein Paprikagemüse mit Joghurtsauce, einen Fisch mit Joghurtcreme, Türkische Yoghurtli Shish usw. usf. Der vollfette Joghurt eignet sich zum Kochen viel besser als unser Magerjoghurt, weil er cremig bleibt und beim Erhitzen nicht gerinnt. Ausserdem schmeckt er einfach prima!