Archiv der Kategorie: Vegetarisch

Frische Salate – und die Sauce?

Einleitung

Wie man einen Salat typisch italienisch anmacht, habe ich hier beschrieben. Aber ich liebe die Abwechslung, und bin eher praktisch veranlagt. Deswegen mache ich gern mal ein wandelbares Salatdressing auf Vorrat, damit hat man nur einmal Arbeit und 3-4 mal Salat.

Zutaten

Für 3-4 mittlere Schüsseln gemischten Salat:
250 g Naturjoghurt (kann ruhig der fettarme sein, kommt ja noch Öl dazu) oder Sauerrahm, oder Kefir, oder Buttermilch etc…
4 El. neutrales Öl, 2 El. Weinessig, Saft 1/2 Zitrone, 1 gute Prise Zucker, 1/4 Teel Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Worcestersauce oder Maggi.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein großes Schraubglas geben und kräftig schütteln. Fertig! Hält leicht 3-4 Tage im Kühlschrank, aber man ißt es eh schnell auf, weils so gut schmeckt 🙂

Schmeckt mit:

viel Dill zu Gurkensalat
Schnittlauch und etwas Knoblauch zu Tomatensalat
mit gemischten Kräutern und etwas mehr Knoblauch zu gemischtem Salat mit Ei, Schinken und sowas
reichlich Petersilie und 1/2 Teel. Senf zu Kartoffelsalat, das ist mit Sauerrahm sehr lecker.

Tipp:

Knoblauch und Zwiebeln immer erst frisch dazugeben, das schmeckt erstens viel besser, und zweitens kann die Sauce sonst nach ein paar Tagen komisch schmecken.

Auberginentaler überbacken

Einleitung

Die sind ein wenig aufwendiger in der Herstellung, lassen sich aber prima vorbereiten.

Zutaten

Ca. 20 – 30 Stück:
2 kleine, schlanke Auberginen, Salz, Öl zum Braten, 1-2 Knoblauchzehen.
1 Ei, 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat.
1-2 reife Fleischtomaten, Oregano, Salz, Pfeffer. Olivenöl.

Zubereitung

Auberginen in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann trockentupfen. Dann portionsweise in mittelheißem Öl, in das man die zerdückten Knoblauchzehen gibt, schön braun braten, aber nicht verbrennen lassen, sonst schmecken sie grauslig bitter. Auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.
Ei und Parmesan mit reichlich Muskat und Pfeffer verrühren.
Tomate überbrühen, häuten und in ca. 20-30 Stücke schneiden, dabei die wässrigen Kerne total entfernen. Tomatenstücke mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Auberginenscheiben mit der Käsemasse bestreichen, obenauf je ein Stück Tomate setzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad ca. 20 Min überbacken, bis die Käsemasse goldbraun geworden ist.

Tipp 1:

Man kann die fertig bestrichenen Taler ohne Schaden mehrere Stunden kaltstellen und erst dann frisch backen.

Tipp 2:

Man kann auf den gebratenen Auberginenscheiben reichlich frischgepressten Knoblauch verteilen, ehe man sie belegt, aber das schmeckt komplett anders!

Paprika mit Käsefüllung: Peperoncini ripiene al Formaggio

Einleitung

Dafür braucht man die dünnwandigen Mini-Paprikaschoten, die man am Besten in griechischen oder türkischen Geschäften bekommt.

Zutaten

Für ca. 20 Stück:
10 Minipaprika, 1 Ei, 1 Handvoll frischgeriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat. Petersilienblätter und ein wenig Olivenöl.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren, Kerne herausnehmen, Stiele dranlassen, an denen fasst man sie nachher an.
Ei mit Parmesan, Muskat und Pfeffer vermischen, auf die Paprikahälften verteilen, obendrauf je ein Petersilienblatt setzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Backblech setzen und bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen, falls sie zu dunkel werden, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Die Peperoncini schmecken sowohl frischgebacken warm bis lauwarm als auch abgekühlt sehr gut, letzteres evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft auffrischen.

Kasstangerl, mürb und knusprig

Einleitung

Das ist ein uraltes Rezept, die standen schon so in einem alten Kochbuch von meiner Oma, in Sütterlinschrift und als Beilage zum Wein empfohlen.
Wichtig ist, dass man frischgeriebenen Käse verwendet, der gerieben gekaufte ist viel zu trocken und verbindet sich nicht schön mit dem Teig.

Zutaten

Für ca. 1 Blech voll:
125 g Butter, 125 g frisch geriebener Emmentaler oder mittelalter Gouda, 200 g Mehl, 1 1/2 Eigelb, 2 El. Sauerrahm, 1 Teel süsser Paprika, 1/2 Teel Salz.
Übriges halbes Eigelb zum Bestreichen, etwas Kümmel, Mohn, Sesam etc zum Bestreuen, muß aber nicht sein.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten, 1 Std. kaltstellen. Dann 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen, diese in 10-12 cm lange Stücke schneiden. Je zwei solche Streifen umeinanderschlingen, Stangerl auf das kalt abgespülte Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen. Bei 180 Grad in 15-20 Minuten lichtgelb backen, aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sie schmecken sonst bitter.
Möglichst frisch servieren, oder einfrieren und in 5 Min. bei 180 Grad frisch aufbacken.

Anmerkung:

Ich mag die Stangerl am liebsten ganz pur, sie schmecken dann so herrlich nach Butter und Käse! Der Kaloriengehalt ist ein Staatsgeheimnis 😉

Salat auf Italienisch (Grundrezept)

Einleitung

Ein altes italienisches Sprichwort sagt über die rechte Art, Salat anzumachen: Man braucht für den Essig einen Geizhals, für das Salz einen Weisen, für das Öl einen Verschwender und zum Mischen einen Irren.
In Italien bekommt man den Salat meist unangemacht, dafür stehen Essig&Öl, Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Bei Signora Fanini aus Verona habe ich es so gelernt:

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 4 Portionen):

1 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico mit 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Salatschüssel verrühren, einen Tropfen Maggi zugeben (ja, echt!). 2 Esslöffel gutes, aber ruhig einfaches Olivenöl draufgießen und gut umrühren. Die gewaschenen, sehr gut abgetrockneten Salatzutaten daraufgeben und sehr gründlich vermischen. Fertig!

Das geht stockeinfach, das können auch absolute Nicht-Köche (hab ich am lebenden Exemplar erprobt) und man braucht auch nicht soo viel von dem doch recht teuren Essig und Olivenöl.

Tipp:

Als „Aceto Balsamico“ wird auch ein Haufen Mist verkauft, der lange nicht den sanften, runden Wohlgeschmack der originalen Spezialität hat. Achten Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „I.G.P“ und „di Modena“, das heißt „Indicazione Geografica Protettata“ aus Modena und bürgt für hohe Qualität. Sehr gut und sogar preiswert ist der „Aceto Balsamico del Duca del 1891“, den gibt es eigentlich bei jedem italienischen Feinkosthändler.

Baumwollne Glees (= fränkische gekochte Kartoffelknödel)

Einleitung

Für die Glees braucht man mehlige, trockene Kartoffeln, sonst wird das nix. Wenn man aber die richtigen Kartoffeln erwischt, sind die Glees ganz einfach zu machen und werden richtige „Sossensauger“.

Zutaten

Für ca. 5 Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Kartoffel-Stärkemehl, Salz, 1 alte Semmel oder Brezn, 1 El. Butter.

Zubereitung

Semmel oder Brezn in Würfel schneiden und in der Butter hellbraun anrösten, Semmeln etwas salzen, bei Brezn kein extra Salz verwenden. Abkühlen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abdampfen lassen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, etwas ausbreiten und ein bißchen abkühlen lassen, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Dann leicht salzen, das Kartoffelmehl darüberstreuen und den Teig mit leichter Hand zusammenkneten, bis er bindet. Das erfordert ein bißchen Fingerspitzengefühl, wenn die Kartoffeln zu feucht sind, noch ein bißchen Stärke zugeben, wenn sie zu trocken sind, etwas heißes Wasser (1/2 Schöpflöffel) einarbeiten. Knödel formen, dabei in die Mitte geröstete Bröckerl geben. Behutsam in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und bei milder Hitze etwa 1/4 Std. garziehen lassen. Die Knödel steigen nach oben, wenn sie fertig sind.
Aber Achtung! Wenn man sie zu schwungvoll ins Wasser schmeisst, können die Knödel auch am Topfboden festbappen, dann hilft rütteln und evtl. vorsichtiges Nachhelfen mit dem Kochlöffel.

Fertige Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und sofort servieren. Köstlich zu allen Bratengerichten mit viel Soß‘! Zum Beispiel zum geschmorten Schweinsbraten.

Wie, kein Aioli? Aber jetzt schnell!

Einleitung

Das hab ich übersehen, dieses Rezept fehlte bislang noch. Aioli ist ein Muß für Knofi-Liebhaber, schmeckt zu Paella ebenso gut wie zu frischem Brot, paßt zu Fisch und Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne, ist köstlich zu Calamares und mundet sogar zu frischgebratenen Fischstäbchen. Entgegen vieler Rezepte nehme ich kein Olivenöl, das schmeckt mir zu mächtig. Ein neutrales Pflanzenöl, Rapsöl oder Distelöl eignet sich gut, mag ich dafür lieber. Es soll nämlich kräftig nach Knoblauch schmecken und nicht nach Öl.

Zutaten

Man nimmt für 4-6 Portionen 1 Eigelb, 1/4 Teel. Salz, 1/8 l Öl, 2 El. Zitronensaft. Und viel (!) Knoblauch.

Zubereitung

Aioli wird klassischerweise wie Mayonnaise aufgeschlagen, einfacher geht es so: Alle Zutaten bis Zitronensaft mit dem Pürierstab cremig aufmixen. Und jetzt kommt die Mutprobe: geben Sie soviel frischen Knoblauch durch die Presse dazu, wie Sie sich zutrauen. Minimum drei Zehen, maximal auch viel, viel mehr. Wenn Sie weniger Knoblauch verwenden wollen, schärfen Sie die Sache mit etwas Tabasco oder Cayenne. Fertig!

Tipp:

Aioli schmeckt am Besten ganz frisch und läßt sich nicht gut aufheben, der Knoblauchgeschmack wird dann sehr durchdringend.
Bereiten Sie besser nur soviel zu, wie auch gleich aufgebraucht wird.

Verbrennte Erdäpfel – völlig streßfreie Beilage

Einleitung

So bereitet die Mutter meines besten Freundes ihre Ofenkartoffeln zu, und wir lieben sie als Beilage zu Kurzgebratenem mit einem leckeren Dip und einer Schüssel Salat. Die Kartoffeln lassen sich schon eine ganze Weile vorher vorbereiten und müssen dann nur noch rechtzeitig etwa eine Stunde vor dem Essen in den Backofen geschoben werden. Falls man mit den restlichen Essensvorbereitungen etwas länger braucht als vorgesehen ist das auch kein Problem, man dreht dann die Hitze des Backofens ein wenig zurück und läßt die Kartoffeln eben etwas länger drin.

Zutaten

Für 4 Portionen:
8 mittelgrosse mehlig-festkochende Kartoffeln, 2 El. neutrales Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben etwas süßer Paprika und/oder gerebelter Thymian.

Zubereitung

Kartoffeln schälen, längs vierteln und Viertel nochmal halbieren. Mit Öl, Salz und Gewürzen in einer feuerfesten Form umwenden, bis die Kartoffeln rundum mit einer Ölschicht versehen sind. Die Form sollte groß genug sein, daß alle Kartoffelstückchen nebeneinander darin Platz haben, nur dann werden sie richtig rundum knusprig. Eine Stunde vor dem Essen in den Backofen schieben und auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) langsam knusprig braten lassen, dabei einmal wenden.

Verbrennte Erdäpfel mit Kräuterquark und Fleischpflanzerl

Penne alla Panna acida – feine, schnelle Beilage

Einleitung

Wenn’s so richtig schnell gehen soll, haut man sich gern mal einfach ein Stückchen Fleisch in die Pfanne, ein Schnitzel oder ein Kotlett oder auch ein kleines Steak. Und dazu gibts dann – ja, was? Immer nur Pommes ist langweilig, und für Kartoffeln, Reis oder Nudeln müßte man eigentlich noch eine Sauce produzieren, aber wie? Bei Kurzgebratenem gibts da zwar auch viele Möglichkeiten, man kann mit einem Schluck Wein und einem Tässchen Fond oder Brühe ein schnelles Sößchen zaubern, aber ich möchte hier mal eine Variante vorstellen bei der man die Nudelbeilage fix fertig hat und die einfach unverschämt lecker schmeckt. Und ganz ehrlich: es schmeckt sogar ohne Fleisch!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Penne (oder andere kurze, dicke Nudeln, Spiralen oder Gemelli etc.)
1 Becher saure Sahne, 1 El. Butter, 100 g geriebener Emmentaler oder auch Bergkäse für einen kräftigeren Geschmack, 1/2 Teel. Paprika edelsüß, frischgeriebener Pfeffer und Muskat. Etwas Parmesan. Nach Geschmack noch feingehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum), aber das muß nicht unbedingt sein.

Zubereitung

In einer feuerfesten Form bei ganz milder Hitze die Butter zerlaufen lassen, die saure Sahne zugeben und mit Paprika, Pfeffer und Muskat würzen. Nur ganz leicht erwärmen, das Ganze soll nur eben handwarm werden, sonst gerinnt die saure Sahne! In der Zwischenzeit die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgießen und ein wenig ausdampfen lassen. Nudeln unter die Sauerrahmmischung rühren, den geriebenen Käse zugeben und das Ganze gründlich umwenden, so daß der Käse an den heissen Nudeln zerläuft. Mit frischen Kräutern bestreuen und möglichst sofort servieren, evtl. auf jede Portion zur Abrundung noch etwas geriebenen Parmesan geben.

Tipp:

Während die Nudeln kochen, kann man das Fleisch in Ruhe braten. Wer das vom Timing her nicht hinkriegt, kocht erst die Nudeln und vermischt sie mit der Sauerrahmsauce und dem Käse, tut einen Deckel drauf und stellt das ganze in den nur auf 50 Grad vorgeheizten Backofen, bis das Fleisch fertig ist.

Pasta alla panna acida mit einem Köttbullar

Schneller Kartoffelsalat für Singles

Einleitung

Zu manchen Gerichten paßt Kartoffelsalat am allerbesten: zu Wiener Schnitzel, zu Fischstäbchen, zu Würstchen egal ob Wienerle oder Bratwürstel. Leider ist der gekaufte Kartoffelsalat aus dem Supermarkt meistens grottenschlecht, und die Portionen sind auch viel zu groß. Da macht man ihn doch lieber selber!

Zutaten

Für 1 Portion: 2-3 mittelgoße Kartoffeln, 2 El guter Weinessig, 2 El. neutrales Öl, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Zwiebel, 1 Spritzer Worcester-Sauce oder Maggi. Zum Abrunden: 1 El. Sauerrahm, Schmand, Creme fraiche oder Joghurt, oder auch ein Löffel Mayonnaise. Frische Kräuter nach Geschmack, evtl. etwas feingehobelte Gurke oder ein paar Blätter grünen Salat (Endivie, Feldsalat, Kopfsalat.)

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit aus Essig, Öl, Gewürzen und feinst gehackter Zwiebel eine Marinade rühren. Die fertig gekochten Kartoffeln schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und noch heiß in die Marinade geben und vorsichtig umwenden. Nicht zuviel rühren, sonst gibt es Brei!
Kartoffelsalat etwas abkühlen lassen, man kann in der Zeit gut die Fleischbeilage zubereiten. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm oder Ähnliches einrühren (Veganer lassen den einfach weg oder verwenden Pflanzencreme), evtl. etwas Gurke oder kleingeschnippelten grünen Salat unterheben, verfeinern mit Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel, oder auch einfach so pur lassen. Ganz frisch und noch ein bißchen lauwarm am allerbesten!

Paniertes Schnitzel mit Kartoffelsalat