Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Taramasalata – griechische Fischrogencreme

Einleitung

Haben Sie Sich auch schon gewundert, aus was diese herzhafte, dezent nach Fisch schmeckende rosa Creme besteht, die man immer beim Griechen auf den Vorspeisentellern findet? Meistens stammt Sie (leider auch bei guten Griechen) aus grossen Eimern, die man im Gastronomiehandel kaufen kann.
Bei Paris Evangelinos, in dessen legendärem Feinkost-Imbiß ich lange in der Küche gearbeitet habe, wurde die Taramasalata noch täglich selbst zubereitet, und war unvergleichlich köstlich. Grundzutat ist gesalzener Fischrogen, den kann man in griechischen Lebensmittelläden kaufen. Der heißt Tarama und gibt dem Gericht seinen Namen.

Zutaten

ca. 6 Vorspeisenportionen:
8 Scheiben Toastbrot, 150 g gesalzener roter Fischrogen (Tarama), 1 kl. Zwiebel, 2 El. Zitronensaft, Pfeffer, 1/4 l gutes Pflanzenöl (Distelöl z.B.)
Zum Anrichten: grüne Salatblätter, dünne Zwiebelringe, Zitronenachtel, dicke schwarze Oliven, Weißbrot.

Zubereitung

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, Brot in Wasser etwa 20 Min. einweichen, sehr gut ausdrücken. Mit dem Fischrogen in eine Schüssel geben. Zwiebel dazureiben (das ist eine tränenreiche Angelegenheit, aber gehackt wäre nicht fein genug), Zitronensaft und Pfeffer zugeben, alles mit den Quirlen des Handmixers zu einer glatten Paste rühren, esslöffelweise das Öl unterrühren. Einige Stunden kaltstellen, aber möglichst am gleichen Tag noch essen, denn frisch ist die Taramasalata am Feinsten!
Man gibt zum Servieren einige zerzupfte Salatblätter auf kleine Teller, setzt einen dicken Klecks von der Creme darauf, bestreut diesen mit Zwiebelringen und setzt noch ein, zwei Oliven obendrauf. Dazu unbedingt knuspriges Weißbrot!

Tipp:

In vielen Rezepten steht, man soll Olivenöl verwenden, aber das wird geschmacklich „a bit too much“, neutrales Öl paßt hier besser.

Champignons a la Grecque

Einleitung

Das ist eine Grundzubereitung der italienischen Küche, die in der französischen Küche den Namen „`a la grecque“ – auf griechische Art – erhalten hat, kein Mensch weiß warum. Aber so oder so, es schmeckt extrem lecker, und nicht nur mit Champignons (s. Tipp unten).

Zutaten

Für ca. 6 Vorspeisen-Portionen:
500 g kleine feste Champignons, 1/2 Bd. Petersilie feingehackt, 1 Teel. Thymian, 10 Pfefferkörner, 1 Teel. Salz, 2-5 Knoblauchzehen fein gehackt, 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, Saft von 2 Zitronen, 1/4 l trockener Weißwein, 1/8 l Olivenöl.

Zubereitung

Pilze nicht waschen, nur mit einem trockenen Tuch abreiben. Knoblauch und Zwiebel in 2 El. vom Öl hellgelb andünsten, restliche Zutaten bis auf das verbliebene Öl zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Pilze zugeben, Hitze ganz reduzieren und Pilze 5-8 Min. zugedeckt ziehen lassen. In ein dekoratives Gefäß (grosses Einmachglas z.B.) umfüllen und abkühlen lassen. Restliches Öl obendrauf gießen und Glas in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 2 Tagen schmecken die Pilze am besten, sie lassen sich aber auch noch länger aufheben, das Öl liegt als konservierende Schicht obenauf.

Tipp:

A la Grecque lassen sich auch andere Gemüse zubereiten, auch Gemüsemischungen. Wenn Sie z.B. kleine Broccoli- und Blumenkohlröschen nehmen, grünen und weißen Spargel, kleine Möhrchen und Mairübchen und andere frühlingsfrische Leckereien, garen Sie diese nacheinander im Sud und schichten Sie in dekorativen Lagen ins Glas. Wichtig ist nur, daß man ausreichend Sud hat, damit das Gemüse vollkommen bedeckt ist.

Fritieren ohne Friteuse – geht doch! (Grundrezept)

Einleitung

Ja, klar, so eine Friteuse ist schon ein ziemlich komfortables Teil. Automatische Temperaturregelung, geruchsdichter Deckel und sowas, ist ja schön. Aber das Teil kostet Geld, nimmt Platz weg und braucht viel Fett. Ich hatte noch nie eine und werde mir auch keine zulegen. Aber ich esse extrem gern in Fett herausgebackene knusprige Häppchen, von simplen Calamariringerln aus dem TK bis hin zu delikaten handgewickelten Frühlingsröllchen.
Meine Stief-Oma hat die duftigsten Hollerkücherl auf einem Holzherd gebacken, meine Oma ihre berühmten gefüllten Krapfen auf einem dreistufigen E-Herd, meine Ma backte die köstlichsten knusprigen Vögerl auf Induktion, und das alles ohne Friteuse. Können Sie auch, es gilt nur, ein paar Regeln zu beachten.

Regel Nr. 1:

Man lässt den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Niemals. Never. Jamais. Deswegen schmeißt man auch die kleineren Kinder raus aus der Küche, nicht dass die Halligalli veranstalten, und Sie abgelenkt werden. Die größeren Kinder verpflichtet man zum Servieren, die dürfen das frisch Gebackene gleich an die Gäste verteilen.

Aber Sie lassen den Topf nicht aus den Augen, zu schnell ist da was passiert. Überhitztes Fett kann sich entzünden – NIEMALS mit Wasser löschen, Explosionsgefahr!!!
Deckel drauf (der erstickt die Flammen), von der Platte ziehen, dreimal tief durchatmen.

Regel Nr. 2:

Man verwendet geeignetes, hoch erhitzbares Fett. Das kann ein einfaches Pflanzenöl sein (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ein Plattenfett (Biskin, Palmin) oder eine Mischung. Butterschmalz ist prima für Krapfen und Auszogne, für Frühlingsrollen passt der kräftige Buttergeschmack weniger. Wenn Sie ein Fett nehmen, das kaltgepreßt (Olivenöl) oder mit irgendwelchen komischen Zusätzen (Säuerungsmittel, Stabilisatoren) versehen ist, kann es spritzen und häßliche Brandblasen verursachen, die außerdem ausgesprochen schlecht heilen.

Regel Nr. 3:

fangen Sie mit kleinen Mengen an. Nehmen Sie einen kleinen (ca. 17 cm Durchmesser) hohen (mind. 10 cm) Topf, in den kommt dreifingerbreit hoch Fett, nicht mehr. Aber auch nicht weniger, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt, wenn Sie das Bratgut einlegen.

Und so gehts:

Alle Vorbereitungen abschliessen

Erledigen sie sämtliche Vorbereitungen vor dem Fritieren, etwa Gemüse schnitzeln, Teig rühren, Stückchen panieren, Frühlingsröllchen rollen und Wan Tans falten. Erst wenn alles fertig ist fangen wir an. Zum Üben kaufen Sie sich am besten eine Packung TK-Pommes oder Calamari, die kosten nicht viel, und sie kriegen ein Gefühl für die Sache.

Fett langsam erhitzen und Temperatur testen

Fett auf 3/4-höchster Stufe erhitzen, bis an einem hölzernen Stäbchen (Eßstäbchen, Kochlöffelstiel) sofort Blasen aufsteigen, wenn man es in das Fett hält. Oder man legt ein Pommes ins Fett, das muss gleich oben schwimmen, und die Bläschen müssen kräftig aufblubbern. Ist das nicht der Fall, muss man noch ein wenig warten oder die Platte höherstellen.
Fritiergut übrigens nicht in das heiße Fett werfen, das kann Spritzen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels oder einer Gabel behutsam einlegen.

Fritiergut behutsam einlegen

Wenn das Fett heiß genug ist, kann man die erste Portion einlegen. Nicht mehr, als gemütlich nebeneinander im Fett schwimmen kann, so 3-4 Wan Tan oder Frühlingsröllchen, 5-6 Gemüsestückchen für Fritto Misto, nicht mehr. Wenn das Fritiergut goldbraune Rändchen zeigt, mit dem Schaumlöffel wenden und zweite Seite etwas kürzer fritieren. Dann alles mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp (oder einer dicken Lage Zeitungspapier) etwas abtropfen lassen, heiß servieren.

Hitzeregulierung: kommt auf den Herd an

Am Anfang muß man ein wenig mit der richtigen Einstellung des Herdes jonglieren. Ist das Fett zu kalt, dann steigen am Holz und am Probestückchen keine Blasen auf, und das Fritiergut saugt sich voll Fett, statt knusprig zu werden. Ist das Fett zu heiß, verbrennt das Fritiergut außen, bevor es innen gar ist. Mein Herd hält die beste Fritierhitze bei Einstellung 4 von 6. Bei ihrem Herd müssen sie es wahrscheinlich erstmal ausprobieren. Volle Leistung ist fast immer zu heiß, so etwa Zweidrittel kommt wahrscheinlich besser hin. Aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl geht das bald prima!

Wohin mit dem verbrauchten Fett?

Ich verwende übrigens das verbrauchte Fett nur ein, zweimal weiter, nicht öfter. Ich gieße es nach dem Gebrauch durch ein feines Sieb, damit die verbrannten Teilchen zurückbleiben, und bewahre es bis zum nächsten Gebrauch im Kühlschrank auf. Nach zweimal Recycling lieber Frisches nehmen! Das alte Fett bitte nicht in den Ausguss schütten, das sorgt gern für üble Rohrverstopfungen. Kippen Sie es in einen leeren Milchkarton und entsorgen Sie das Ganze im Hausmüll.

Gemüse gebacken: Fritto Misto di Verdura

Einleitung

Fast jedes Gemüse wird im Backteig fritiert köstlich, ich schreibe hier aber mal nur die Sorten auf, die man nicht vorkochen (Rosenkohl) oder anders vorbehandeln (Auberginen, einsalzen) muß. Wenn es im Frühling die kleinen, zarten Artischocken gibt, das ist eine ganz extrem feinschmeckertaugliche Leckerei, man muß sie nur großzügig schälen und alle holzigen Teile entfernen. Aber es sind alle möglichen anderen Gemüse auch geeignet.

Zutaten: Gemüse nach Wunsch

Paprikaschoten, quer in Ringe geschnitten
Broccoli und Blumenkohl in kleine Röschen geteilt
Champignons, kleine ganz, größere geviertelt oder halbiert
Zucchini in dünnen Scheiben
Fenchelknolle, in dünnen Scheiben
grüner Spargel, ungeschält, nur das holzige Ende abschneiden
Staudensellerie in 3 cm Stückchen geschnitten
zarte junge Kohlrabi oder Teltower Rübchen in dünnen Scheiben
große Salbeiblätter und Petersilie in kleinen Büscheln
usw. usf., man kann fast alles nehmen, was frisch und zart ist. Aber nicht zuviel einkaufen, das ist eine sehr ausgiebige Sache! 600-700 g Gemüse reichen für den Anfang.

Für den Backteig:

1 Ei, 3-4 El. Mehl (je nach Größe des Eies) 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, ein guter Schuß Bier oder Prosecco.

Zubereitung

Alles gut verquirlen, den Teig sofort verwenden. Wenn Sie größere Mengen Gemüse fritieren wollen, besser eine zweite Teigportion später frisch anrühren. Das Gemüse muss trocken sein, wenn es in den Teig kommt, also lieber nochmal mit Küchenkrepp abtrockenen.
Lesen Sie „Fritieren ohne Friteuse“ wenn Sie keine haben, und dann geht es los. Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen, in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun backen und möglichst sofort servieren. Das geht zwar eigentlich nur, wenn immer einer in der Küche steht und für Nachschub sorgt, aber das gebackene Gemüse schmeckt nunmal am Besten ganz frisch und knusprig, und wird leider ganz schnell labberig, wenn es länger warten muss.

Tipp:

Statt Bier oder Prosecco geht auch kohlensäurehaltiges Mineralwasser am Teig, wobei das Bier durchaus zum Wohlgeschmack beiträgt, auch wenn man es nicht herausschmeckt.

Pute in Thunfischsauce: Tacchino Tonnato

Einleitung

Das Originalrezept kennen Sie wahrscheinlich als „Vitello Tonnato“, das wird mit einer ganzen Kalbsnuß zubereitet, und die ist astronomisch teuer. Ich nehme Putenbrust dafür, das schmeckt auch sehr fein und wird bei richtiger Zubereitung auch schön zart und saftig.
Vielleicht müssen Sie ein paar Läden abklappern, bis Sie das richtige Stück Fleisch finden. Bloß keinen Putenrollbraten nehmen, der läßt sich nicht schön aufschneiden! Ein schönes, möglichst gleichmässiges Stück Putenbrust brauchen wir, bei dem die Fasern möglichst alle in Längsrichtung verlaufen, damit es später zarte Scheibchen gibt. Bei der Planung beachten: Sie brauchen 2 Tage Vorlauf!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
600-700 g Putenbrustfilet, 3/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1 Zwiebel, 2 Tassen Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), 1 El. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 1/2 Teel Salz, 1/2 Teel zerdrückte Pfefferkörner.
Für die Sauce: 2 Eigelb, 1/2 Teel. scharfer Senf, 1 El Zitronensaft, 1/8 l neutrales Öl, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer Worcestersauce, 1 Dose Thunfisch in Öl, 3 El. Kapern, 1 unbehandelte Zitrone, einige Nelken.

Zubereitung

Brühe mit allen Würzzutaten aufkochen, Fleisch hineinlegen und sofort auf kleinste Flamme schalten Insgesamt 1 1/2 Std. leise sieden, aber bloß nicht sprudelnd kochen lassen, sonst wird es zäh! Fleisch im Sud abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag zuerst die Thunfischsauce zubereiten. Dafür die Eigelb mit Senf und Zitronensaft verquirlen, tropfenweise das Öl zugeben und so eine Mayonnaise zubereiten (s. Tipp unten). Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und sehr fein zerdücken, unter die Mayonnaise mischen und die ganze Sache sehr würzig abschmecken, falls nötig mit etwas Kochbrühe verdünnen, es soll eine dickflüssige, aber nicht steife Sauce werden.
Jetzt das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und mit einem scharfen Messer (Elektromesser geht gut) quer zur Faser in so dünn wie mögliche Scheibchen schneiden, auf einer großen Platte leicht überlappend anrichten. Komplett mit der Sauce überziehen (es soll kein Fleisch mehr herausschauen), Oberfläche mit Kapern bestreuen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf dem Tonnato dekorativ verteilen und in die Mitte jeder Zitronenscheibe eine Nelke stecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp 1:

Wenn Sie glauben, dass Sie keine Mayonnaise können, können Sie Eigelb und Öl auch mit dem Pürierstab cremig mixen, geht genauso 😉

Tipp 2:

Die Kochbrühe bloß nicht wegschütten! Die schmeckt zwar sehr kräftig-würzig, ist aber eine prima Grundlage z.B. für Saucen zu Brathendl oder Putenschnitzeln.

Lammkeule, Südfranzösisch klassisch geröstete

Einleitung

Diese Zubereitungsart erfordert es, dass man die Lammkeule sauber pariert, d.h. alle sichtbaren Hautstücke, Sehnen und Fett entfernt. Wenn man kein wirklich scharfes Messer hat ist das ein mühseliges Geschäft, aber man sollte da schon sorgfältig arbeiten, das Ergebnis lohnt sich: Lammgenuß pur!

Zutaten

Für ca. 4 Personen:
1 Lammkeule mit Knochen von etwa 1200-1500 g, sauber pariert.
Je 1 Teel. getrockneter Rosmarin und Oregano, einige Salbeiblätter, Salz, Pfeffer. 1/4 bis 1/2 Knolle Knoblauch, 6 El. Olivenöl.

Zubereitung

Keule mit Salz, Pfeffer, Kräutern, der Hälfte vom Knoblauch (zerdrückt) und 1 El. Olivenöl einreiben, zugedeckt einige Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst funktioniert das mit den Garzeiten nicht!
Ofen auf 230 Grad vorheizen, Lammkeule mit dem restlichen Olivenöl begießen und mit den ungeschälten restlichen Knoblauchzehen in den Ofen schieben, 1 Std. 20 Minuten braten. Wenn der Bratensatz austrocknet, etwas Wasser angiessen. Fertigen Braten herausnehmen und in Alufolie wickeln, 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Inzwischen den gut gebräunten Bratensatz mit 1/4 l Wasser loskochen, Knoblauchzehen dabei aus den Schalen drücken (Schalen wegwerfen), falls nötig Sauce mit Salz abschmecken.

So sollte die Lammkeule innen noch hübsch rosa, aber nicht mehr blutig sein! Ganz wichtig ist das Ruhenlassen des Bratens, so dass sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können.

Dazu passen (ganz klassisch) neue Kartöffelchen und grüne Bohnen, oder auch eine gemischte Gemüseplatte der Saison, bei der man die jungen Gemüse bißfest blanchiert und dann in einer Mischung aus Butter, Zitronensaft und gehackter Petersilie wendet.

Tipp:

Wenn Sie eine größere Lammkeule auf diese Art zubereiten möchten: je 500 g Fleisch mehr rechnet man 20 Min. längere Bratzeit.

Moussaka – ein Muss für Joghurt-Fans!

Einleitung

Dieses Rezept habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos, der in Schwabing ein gutgehendes Bistro mit Feinkostabteilung führte. Mittags war der Laden immer bumms-rappel-voll, und ich habe etliche Semesterferien lang dort in der Küche geholfen.

Zutaten

3-4 Portionen:
1 grosse Aubergine, 1 kleine Dose (22o ml) Pelati (geschälte Tomaten), 250 g Rinds- oder Lammhackfleisch, 100 g Kalbsbrät oder feine Kalbsbratwurst aus der Pelle gestrichen. 2-3 mittlere Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht. Olivenöl, 1 Bd. Frühlingszwiebeln, 1 weiße Zwiebel,
Reichlich Petersilie, etwas Salbei und Thymian, abgeriebene Schale 1 Zitrone, eine gute Prise Zimt, etwas Zucker, 3-5 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz. 250 g griechischer Joghurt, 1 Ei, reichlich Muskat.

Zubereitung

Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 1/2 Std. stehen lassen, dann mit einem Küchentuch trockentupfen. Eine Knoblauchzehe in etwa 3-4 El. Olivenöl pressen, eine gute Prise Salz zugeben und die Auberginenscheiben beidseitig dünn damit bepinseln. Nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 Grad schön braun backen, dabei einmal wenden.
Hackfleisch und feingehackte Zwiebel, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln im restlichen Knoblauchöl anbraten, bis das Hackfleisch ganz krümelig is, dann Tomaten zugeben und mit Salbei, Zitronenschale etc. kräftig würzen. Zimt kann man reichlich nehmnen, 1/2 Teel darf schon sein, das schmeckt dann richtig original. Etwa 20 Min. unter gelegentlichem Rühren weiterschmurgeln, die Masse soll relativ trocken sein. Abkühlen lassen, reichlich frischgehackte Petersilie und das Kalbsbrät zugeben und alles gut vermischen. Nochmal kosten: die Auberginen und Kartoffeln schlucken viel Würze, es darf schon sehr kräftig gewürzt werden. Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dachziegelartig mit den Auberginen in eine passende Form die Hälfte der Kartoffeln und Auberginen in einer Lage einschichten. Fleischfülle darauf geben, gut festdrücken, mit einer zweiten Lage Kartoffeln und Auberignen bedecken. Joghurt mit Ei verquirlen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und obendrauf geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln, bei 200 Grad ca. 1 Std backen und noch mindestens 10 Min. im ausgeschalteten Ofen stehenlassen, damit der Auflauf schnittfest wird. Moussaka schmeckt eigentlich lauwarm am Besten! Dazu einen gemischten Bauernsalat mit Zwiebeln und Oliven, und ein Glas eisgekühlter Retsina.

Tipp:

Der Zimt, den man bei uns im Supermarkt kriegt, ist leider lange nicht so würzig wie der von spezialisierten Kräuter- und Gewürzhändlern, deswegen braucht man ziemlich viel davon. Bei Kräuter Thenn in Hof/Saale gibt es einen hocharomatischen gemahlenen Zimt, von dem reicht ein viertel Teel. für ein volles Aroma. Oder googlen Sie mal nach Madaspice, die haben auch hervorragende Ware!

Tapenade: so gut wie in Südfrankreich!

Einleitung

Heutzutage heisst ja jeder Baaz aus schwarzen Oliven „Tapenade“, aber was da so in kleinen Gläschen teuer verkauft wird, schmeckt nie so gut wie selbstgemacht. Mein Rezept stammt von einer Marktfrau aus St. Raphael, die legte es als Dreingabe zu ihren Oliven und Kräutern. Mein Küchenfranzosisch reichte so gerade eben dafür, und wenn ich alle Zutaten beieinander habe, mache ich gleich eine grössere Menge, Tapenade hält nämlich sehr lange. Ausserdem bleibt bei einer grösseren Menge nicht so ein grosser Anteill im Mixer oder Pürierstab hängen.

Zutaten

200 g schwarze Oliven (ohne Stein gewogen), entweder die schrumpeligen kleinen Kräftigen oder die grossen Milden. 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Teel. Sardellenpaste, 1/2 Teel. Thymian frisch oder getrocknet, 2 frische Salbeiblätter, 8-10 Kapern, 2-4 El. gutes Olivenöl, Pfeffer, nach Geschmack noch ein Hauch Tabasco oder Cayennepfeffer. Öl (neutrales Pflanzenöl) zum Abdecken.

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen pürieren (oder im Mörser zermusen), in kleine Gläschen füllen und mit Öl abdecken.

Tipp 1:

Tapenade auf geröstetem Weißbrot – schlichter, purer Genuss!

Tipp 2:

Bei Hühnerbeinchen zum Grillen unter die Haut geschoben, so würzig haben Sie ihr Huhn noch nie gegessen!

Tipp 3 für Singles: nur Mut, Tapenade hält sich im Kühlschrank, immer schön mit Öl bedeckt, mehrere Monate! Ganze Portion machen, und nach und nach geniessen.

Saltimbocca mit Pesto

Einleitung

In meinem Kühlschrank warten ein paar Gläschen Haselnusspesto darauf, zu Weihnachten verschenkt zu werden. Dazu gibt es dieses Rezept, weil Spaghetti mit Pesto zwar lecker, aber auf Dauer etwas langweilig sind.

Zutaten

2 Portionen:
2 dünne Kalbsschnitzel oder 4 Minutensteaks vom Schweinerücken, 1-2 Scheiben Parmaschinken (je nach Größe), 2 El. Pesto, Pfeffer. Etwas Mehl, 1 El. Butter und 2 El. Olivenöl, 1 kleines Glas milder Weißwein oder Prosecco.

Zubereitung

Schnitzel leicht klopfen, pfeffern, eine Seite relativ dick mit Pesto bestreichen und je eine oder zwei Scheiben Parmaschinken darauf legen, die Schnitzel sollen ganz bedeckt sein. Mit einem Zahnstocher feststecken, die Unterseite der Schnitzel in Mehl panieren. Butter und Olivenöl erhitzen, bis die Butter das Zischen und Sprutzeln anfängt und leicht bräunt, Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten hineinlegen und braten, bis der Schinken knusprig und leicht gebräunt ist, das dauert 2-3 Minuten. Kurz wenden, Rückseite noch 1-2 Minuten braten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen, Bratensatz mit dem Wein ablöschen und probieren, ob noch Salz daran muß. Schnitzel zurück in die Pfanne geben und noch einmal in der Sauce schwenken, sofort servieren. Dazu paßt Reis und ein frischer grüner Salat mit Balsamico-Dressing.

Tipp:

Die zarten Minutensteakchen vom Schwein eignen sich besonders gut für diese Zubereitung, so werden sie schön saftig und besonders schmackhaft.

Vegetarische Paella + RisiPisi

Einleitung

Dieses Rezept ist aus der Improvisation entstanden: ich habe vom Nudelsalat-machen immer je eine halbe Portion Erbsen, Möhren und Mais übrig, die wollte ich mal lecker verwerten. Das Rezept geht eigentlich genau so wie eine richtige Paella, nur ohne Fleisch, Fisch und Wurst. Es eignet sich als vegetarisches Hauptgericht ebenso wie als schmackhafte Beilage zu Kurzgebratenem und Gegrilltem, also zu Gerichten, wo es keine Sauce gibt.

Zutaten

Für 4 Portionen als Beilage, 2-3 als Hauptgericht:
1 Tasse Reis, 2 Tassen Gemüsebrühe (Instant), 1/2 Tasse Weißwein, 3 El. Olivenöl. 1 kleine Zwiebel, 2-viele Knoblauchzehen, 2 Tomaten.
Je 1/2 Tasse Mais(Dose), grüne Erbsen(TK) und kleingewürfelte Möhren(frisch oder Dose), evtl. noch etwas feingewürfelte Paprikaschote, wenn man hat.
Salz, Pfeffer, milder und scharfer Paprika, falls vorhanden 1 Prise Safran oder 1 Msp. Kurkuma, wegen der schönen Farbe.

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, im Olivenöl langsam gelblich anbraten. Achtung, das soll keinesfalls bräunen, bei milder Hitze arbeiten! Reis dazugeben und gut umrühren, bis der Reis glasig ist, mit Brühe und Weißwein angiweßen und die in Achtel geschnittenen Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, würzen mit 1/4 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle und je 1/2 Teel. mildem und scharfem Paprika. Safran oder Kurkuma zugeben und gut umrühren. Falls verwendet, jetzt die Paprikawürfel zugeben. Wenn das Ganze einmal aufgekocht hat auf ganz kleine Flamme zurückschalten und den Reis 10 Minuten leise köcheln lassen. Erbsen, Möhrchen und Mais einrühren, in weiteren 5-10 Minuten weiter bei ganz milder Hitze garen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat und kernig-weich geworden ist

Tipp 1:

Verwenden Sie keinen Risotto-Reis, obwohl der immer für solche Gerichte empfohlen wird. Aber der klumpt und batzt leicht und wird schnell zu weich. Nehmen sie lieber ganz normalen Langkorn parboiled Reis, der wird nicht so schnell matschig und läßt sich auch gut eine Weile warmhalten oder aufwärmen.

Tipp 2:

Safran oder Kurkuma sind wirklich nur wegen der schönen gelben Farbe dabei, die tun an diesem herzhaften Gericht nicht viel für den Geschmack, Ihr eher zartes Aroma schmeckt man kaum heraus, man kann sie auch weglassen.

Tipp 3:

Auf die gleiche Art und Weise bereiten sie ein original Italienisches RisiPisi zu, den schmackhaften Erbsenreis. Dafür die Tomaten und den Safran weglassen und an Gemüse nur 2 Tassen grüne Erbsen verwenden. Ansonsten Zwiebeln&Knoblauch anbraten etc.und wie oben angegeben weiter verfahren. Evtl noch frischgehackte Petersilie untermischen, beim Servieren jede Portion mit etwas Parmesan bestreuen. RisiPisi ist ebenfalls eine leckere Beilage, und ein sehr schmackhaftes vegetarisches Hauptgericht.
„Pisi“ kommt übrigens von „piselli“, Italienisch für Erbsen