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Schweinsbraten in der Not: Salzbraten (ohne Sauce, aber dafür ganz einfach)

Einleitung

Für diejenigen, die eigentlich nicht kochen können, aber auch einmal einen röschen hausgemachten Braten essen wollen, ist dieses Rezept gedacht. Es ergibt halt keine Sauce, aber dafür wird das Fleisch echt gut, aussen knusprig und innen saftig und zart.
Dies ist ein Rezept von der Sorte, die man sich leicht merken kann.

Zutaten und Zubereitung

2 Pfund Fleisch
2 Pfund Salz
200 Grad
2 Stunden

Ja, und reichlich Knoblauch! Das war’s dann schon !

OK, ich mach ja schon weiter! ….
Man nehme etwa 1 kg nicht zu mageren Schweinebraten ohne Schwarte, Halsgrat zum Beispiel. Den reibt man mit ordentlich viel zerdrücktem Knobblauch ein. Auf ein Backblech schüttet man 1 kg Salz und verteilt es so, dass man den Braten schön daraufsetzen kann. Dann schiebt man das Ganze bei 200 Grad in den Ofen und vergißt es für 2 Stunden. Das war’s aber jetzt echt!

Heraus kommt ein rundum schön gebräunter, innen saftiger Schweinebraten, aus dem wir zu Studi-Zeiten „Schweinsburger“ gemacht haben, einfach eine dicke Scheibe in eine frische Semmel geklemmt. Dazu gibt es saftigen Kartoffel-Gurken-Salat, und ich verspreche Ihnen: da bleibt nix übrig!

Sonntags-Schweinsbraten: mein Rezept

Einleitung

Oma, Mami und ich würz(t)en unsere Schweinsbraten sehr ähnlich, und ich hab für mich eine Methode entwickelt, wie man eine Würzpaste zubereitet, mit der man das Stück Braten schon Tage vor der Zubereitung einreiben kann (dann im Kühlschrank aufheben), und die sich auch hervorragend zum Einfrieren eignet, wenn Sie den Braten erst später zubereiten wollen.

Handgemalte Illustration: schweinsbraten-würzung

Zutaten

Würzung für einen Schweinsbraten (Schulter mit Schwarte) von ca 1kg:

3-4 El. mittelscharfer Senf, 1/2 Teel Salz, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Teel. süsser Paprika, 1 El. gerebelter Beifuß, 1 Teel. getr. Thymian, einige Krümel Cayennepfeffer oder ein Schuß Tabasco, durchgedrückter Knoblauch auf eigene Verantwortung – na ja, so 3-5 Zehen für den Anfang, man kann aber auch mehr nehmen.
Aus diesen Zutaten mischt man eine Paste, mit der man den Braten rundherum einreibt, auch die Schwarte. Es schadet nicht, wenn man den „gesalbten“ Braten ein paar Stunden oder auch ein paar Tage durchziehen läßt.

Anmerkungen zur Sauce

Die beste, gehaltvollste Sauce kriegt man aus jedem Stück Schweinsbraten, wenn man Knöcherl und Suppengemüse mitbrät. Da man aber Knöcherl nur bei einem gutwilligen Metzger kriegt, was macht der arme Mensch, der sein Schwein im Supermarkt erstehen muß?
Er nimmt Zwiebeln nicht zu knapp, und Suppengemüse dazu. Und er bereitet einen Topf leichte Brühe vor, mit dem der Bratensatz später immer wieder aufgegossen wird.
Also ganz ehrlich: ich nehm auch Instant-Brühe, wenn ich keine selbergemachten Brühwürfel mehr im Tiefkühlfach habe. Und ich nehme da gern Gemüsebrühe, die schmeckt nicht so penetrant nach Geschmacksverstärkern. Aber eine hausgemachte Fleischbrühe wär schon am besten!

Zusätzliche Zutaten zum Braten

Man braucht also noch zum Braten: 1/2 l kochendes Wasser.
2 grosse Zwiebeln feingewürfelt, 1 Tasse Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel) kleingewürfelt, 1 Liter leichte Brühe, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Bratensaftwürfel (nicht meckern, der gehört hinein)

Zubereitung des Bratens

Man setzt den „gesalbten“Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten mit dem kochenden Wasser bei 220 Grad in den Ofen und brät ca. eine halbe Stunde, bis das Wasser verdampft ist.
Dann dreht man den Braten um, schneidet die Schwarte ein (die ist nämlich jetzt schön weichgedämpft) und verteilt die feingehackten Zwiebeln und das Suppengemüse darum. Dann brät man etwa 1 1/2 Stunden weiter. Dabei hat man ein Auge auf Zwiebeln und Gemüse: die dürfen schön braun werden, aber nicht verbrennen. Man giesst immer wieder etwas Brühe auf und löst den Bratensatz vom Rand der Bratrein mit einem Pinsel: dabei sorgfältig arbeiten, wenn der Bratensatz anbrennt, kriegt man ihn nämlich nicht mehr ab.

Wenn die Schwarte anfängt knusprig zu werden, legt man den Braten in ein feuerfestes Geschirr und stellt ihn zurück in den Ofen. (Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um die Knödel ins Wasser zu legen)
Jetzt kann man auch den Grill zuschalten, damit die Sache wirklich schön knusprig wird. In die Bratrein mit dem gebräunten Gemüse schüttet man die restliche Brühe, wenn die nicht reicht, kann man auch ein paar Schöpfer Knödelkochwasser dazutun. Wieder gründlich mit dem Pinsel den ganzen braunen Bratensatz lösen. Dann die ganze Sauce in einen passenden Topf umfüllen, aufkochen lassen und den Bratensaftwürfel zufügen. Mit Senf (wenig) Salz und Pfeffer abschmecken – und voila, da haben wir unser Sößchen!

Der Schweinsbraten hat im Ofen inzwischen hoffentlich seine knusprige Kruste gekriegt (wie gut die wird, hängt sehr von der Fleischqualität ab) und darf jetzt noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen, ehe man ihn anschneidet. Jetzt müßten auch die Knödel fertig sein, und der Sonntagsschmaus kann beginnen!

Tipp;

Als Beilage zum Sonntags-Schweinsbraten mit Knödeln gab es bei uns daheim nur einen frischen grünen Salat, gern auch einen Endiviensalat, aber in manchen Familien liebt man auch Blaukraut oder Sauerkraut dazu. Und ein frisch eingeschenktes Helles oder Weizen darf natürlich auch nicht fehlen! Kinder kriegen Karamalz 😀

Handgemalte Illustration: schweinsbraten-mit-knoedeln

Sonntags-Schweinsbraten: die Vorrede (Plauderei)

Das Familienrezept gibt es eigentlich gar nicht

Eigentlich sollte ich hier unser Familienrezept für Schweinsbraten hinschreiben, und gut ists. Aber da gehts schon gleich am Anfang los: „DAS“ Familienrezept gibt es nämlich gar nicht. Die Oma hat ihn anders gemacht als die Mami, und ich hab meine eigene Version entwickelt.
Bei der Oma gab es die beste Sauce, Mami hat die tollsten Krusterl hingezaubert, und ich bin stolz darauf dass ich auch ein mageres Stückerl Schwein zart und saftig hinkriege.
Oma hat oft Stücke ohne Schwarte genommen, einen Halsgrat zum Beispiel, den hat sie aber so rösch gebraten, dass man trotzdem was zu knuspern hatte. Mami machte ihren Schweinsbraten grundsätzlich aus einem schönen Stück Wammerl, da bekommt jeder saftiges Fleisch und soviel Knusperkruste wie er möchte. Bei mir kommen auch die „Hoagladen“ auf ihre Kosten, die kein durchwachsenes Fleisch mögen, aber trotzdem ein Stück Kruste haben möchten: ich brate meistens ein Stück magere Schulter, allerdings mit Schwarte.

Was wir alle gemeinsam haben

Der Braten wird kräftig gewürzt, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, Thymian oder Beifuß, Kümmel und Knoblauch (von Letzterem kann es ruhig reichlich sein).
Man läßt sich vom Metzger Schweinsknöcherl zum Mitbraten geben, das gibt 1. eine wunderbare Sauce und 2. für die Köchin(nen) was zum abnagen, in der Küche und ohne Publikum. Für Stadtkinder: ihr Metzger hat wahrscheinlich gar keine Schweinsknöcherl. Nicht verzweifeln, es geht auch ohne! Rezept folgt.
Der Braten kommt erst mal mit der Schwarte nach unten in die Bratrein, und da gießt man 1/4-1/2 l kochendes Wasser dazu. Dann brät man ihn eine gute halbe Stunde. Wenn man ihn jetzt umdreht, ist die Schwarte weich geworden und läßt sich schön einschneiden.
Für die Sauce: man kann reichlich Suppengemüse (Möhrchen, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) mitbraten, oder man gießt mit guter Fleischbrühe auf. Oder beides, das hat Oma so gemacht. Ich vertrete einen Kompromiß: reichlich Zwiebeln zum Braten geben, mit Brühe aufgießen. Mami nahm (s.o) viele Knöcherl UND viel Gemüse, und gießt mit Wasser auf, das wird auch super.

Tipps zur Zubereitung

Man behält den Braten ständig im Auge, es ist ja nicht jedes Fleischstückerl gleich.

Bräunt er am Anfang zu rasch? Temperatur runter.
Droht das Gemüse anzubrennen? Don’t panic, das darf schon schön braun werden. Im Zweifel etwas Brühe oder Wasser angießen.
Opa hat angerufen, er kommt eine Stunde später! Ofen auf 100 Grad zurückdrehen und frischen Tee kochen.
Die Kruste wird nicht knusprig? Mit Bier oder kaltem Salzwasser einstreichen, Ofenhitze hochdrehen, aber dann aufpassen wie ein Luchs, dass nichts verbrennt. Bei modernen Öfen: easy, in den letzten paar Minuten den Grill zuschalten.

Die Sache mit der Kruste

Manchmal wird’s einfach nichts, trotz aller Tricks. Da wird die Schwarte dunkelbraun und schwärzlich, und trotzdem wird sie nicht knusprig, sondern ledrig und zäh. Das liegt nicht an Ihnen, das liegt an der (mangelnden) Fleischqualität. Wenn mir (Jabbadabbaduh!) meine Freundin Urmi Schweinsbraten vom Landmetzger mitbringt, da geht die Kruste auf wie Popcorn. Wenn ich das Schweinchen bei der guten kleinen Metzgerei in Freimann drüben kaufe, das klappt genauso wunderbar.

Mit Fleisch vom Discounter ist es ein Glücksspiel. Bei Penny hatte ich schon Glück, bei Aldi weniger. Und das Fleisch vom Supermarkt um die Ecke ist so schlecht, daß wir schon mal einen ganzen Braten weggeschmissen haben, Affenschande das.
Aber die Supermärkte haben ja regional unterschiedliche Zulieferer, da hilft nur ausprobieren, und vielleicht haben Sie ja Glück und erwischen ein günstiges Stückerl, das sich schön braten läßt.

Fazit

Das war jetzt mal die Vorrede, aber schließlich ist der Schweinsbraten per se eine Familienphilosophie für sich. Jetzt schreibe ich gleich mal mein eigenes Rezept auf, für Saucenbagger optimiert trotz Mangel an Schweinsknöcherln.

Rouladen ohne Schweinerei: à Blanc geschmort

Einleitung

In den meisten Rouladen-Rezepten steht, daß man die fertig gewickelten Rollen in heißem Fett rundherum scharf anbraten soll. Das ist erstens ziemlich viel Arbeit, und zweitens spritzt und bruzzelt das kräftig, da kann man dann gleich mal den Herd saubermachen. Das ist aber gar nicht wirklich notwendig, nach der traditionellen Österreichisch-Ungarischen Methode à blanc geschmort werden die Rouladen auch ohne Anbraten zart, und auch die Sauce gelingt bestens ohne Schweinerei auf dem Herd. À blanc heißt wörtlich „weiß gekocht“, aber keine Bange, das wird nicht lätschert, durch das sanfte lange Schmoren verbinden sich die Aromen aufs Feinste, und es entsteht ein herrlich vollmundiger Geschmack.

Handgemalte Illustration: rouladen

Zutaten

Für 4 Portionen:
4 schöne grosse Scheiben Rinderrouladen, ca. 200 g Speck oder Bacon in dünnen Scheiben, Senf, Pfeffer, Salz, Paprika edelsüß und rosen scharf, evtl. etwas Thymian, 4 Zwiebeln, 3 El. Öl oder Butterschmalz zum Anbraten, 1 Tasse fein gewürfelte Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 3 El. Tomatenmark, 1/2 l leichte Fleischbrühe (geht auch Instant), 1 Glas nicht zu trockener Rotwein , Creme fraiche, Schlagrahm oder saure Sahne zum Abrunden.

Zubereitung

Rouladenscheiben mit Senf bestreichen, mit dem Speck oder Bacon belegen und kräftig mit Pfeffer, Paprika und Thymian würzen, mit dem Salz eher zurückhaltend, der Bacon ist schon salzig. Eine Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden und auf den Rouladen verteilen. Aufrollen, mit Zahnstochern zusammenhalten oder Rouladenklammern verwenden, wenn man die hat.

Restliche Zwiebeln fein würfeln und im Fett langsam unter ständigem Rühren hellgelb braten, dabei sorgfältig arbeiten, die Zwiebeln sollen weich werden, aber keinesfalls zu stark bräunen, das ist ganz wichtig für den guten Geschmack der Sauce. So 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze dauert das schon, nur nicht die Geduld verlieren! Dann das Tomatenmark, das Suppengemüse und noch einen beherzten Löffel Paprika zugeben, gut umrühren und ein wenig mitrösten lassen. Fleischbrühe und Wein angießen, die Rouladen einlegen und Topf schließen.
Jetzt braucht es nochmal Geduld und milde Hitze, die Rouladen sollen nur ganz leicht simmern, keinesfalls sprudelnd kochen, sonst verlieren sie den Saft und können zäh und trocken werden. Wie lange das dauert, hängt entscheidend von der Fleischqualität und Abhängung ab, das muß man probieren. Gut abgehangenes Fleisch kann schon nach 1 1/2 Stunden zart sein, weniger gut gereiftes Fleisch kann auch zwei Stunden und länger brauchen. Zum Testen mit einer spitzen Gabel anstechen, die Gabel muß ganz leicht in das Fleisch hineinpieksen und auch leicht wieder herausgehen, dann sind die Rouladen richtig durch.
Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen, Sauce gut umrühren, wenn man es mag mit dem Pürierstab passieren, das muß aber nicht unbedingt sein. Einige Eßlöffel Rahm zum Abrunden zugeben, nochmal mit evtl. Salz, Pfeffer und vielleicht etwas mehr Paprika abschmecken, die Sauce soll sehr pikant und gehaltvoll werden. Rouladen mit der Sauce servieren, dazu am Besten hausgemachte Spätzle servieren, manche Leute mögen auch Knödel zu den Rouladen.

Tipp für Singles:

Rouladen mit Sauce sind ganz ideal zum Einfrieren geeignet und lassen sich bestens im Microwave auftauen. Sonderangebot abpassen, ganze Portion machen und den Rest portionsweise in den Gefrierer, für feine schnelle Abendessen.

Passend zum Wintereinbruch: Hasenragout

Einleitung

Wenn Sie mal Hasenvorderläufe (TK) für günstiges Geld sehen, mitnehmen! Aus denen läßt sich wunderbar Ragout kochen, da wird die Sauce traumhaft gut. Das Fleisch schmeckt auch prima und wird schön zart, wenn man es lange genug schmort. Dies ist kein Gericht für Hastige!

Zutaten

Ca. 6 Portionen:
1 kg Hasenvorderläufe (TK, schonend über Nacht im Kühlschrank aufgetaut)). 150 g geräuchertes Wammerl, 4 Zwiebeln, 3-5 Knoblauchzehen, 1/4 l kräftiger trockener Rotwein, 2 Leupolds Soßkuchen.
3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren (abzählen!), 1/2 Teel. Salz, Pfeffer, 1 Teel. getr. Thymian, 20 g Blockschokolade, 1/8 – 1/4l Sauerrahm.

Zubereitung

Wammerl in 1 cm große Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze ca 10 Min auslassen,Speckwürfel herausnehmen und im verbliebenen Fett die Hasenläufe rundum kräftig anbraten, das geht am Besten in mehreren kleinen Portionen. Zwiebel grob hacken, im Fett goldgelb andünsten, mit Wein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Boden des Topfes ablösen. Alles wieder in den Topf geben, Knoblauch durchpressen, restliche Zutaten (bis auf den Sauerrahm) zugeben und alles knapp bedeckt mit Wasser aufgiessen. Aufkochen, dann auf kleine Flamme stellen, so dass es eben leise simmert, Deckel lose auflegen und dann einen laaangen Spaziergang unternehmen 😉
Nee, jetzt mal ohne Flachs: so 3-4 Std. dürfen Sie schon rechnen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.
Hasenläufe aus der Sauce nehmen, auf handwarm abkühlen lassen, dann kann man das Fleisch besser ablösen, ohne sich die Finger zu verbrennen.
Aus der Sauce die 5 Wacholderbeeren und 3 Lorbeerblätter herausfischen, mit dem Schneebesen glattrühren, abschmecken. Wahrscheinlich brauchts nur noch ein wenig Pfeffer, evtl. Salz, das sollte so schon sehr würzig schmecken. Hasenfleisch wieder zugeben ud erhitzen, kurz vor dem Servieren die saure Sahne unterziehen.
Dazu: Semmelknödel oder Spätzle.

Tipp:

An den Hasenvorderläufen sind viel Knochen dran, aber das eben macht die Sauce so gehaltvoll. Falls sie Hasenkeulen (=Hinterläufe) bekommen, an denen ist mehr Fleisch, sie sind teurer, und sie brauchen auch nicht ganz so lange.

Spaghetti saltati: Con Prosciutto

Einleitung

„saltati“ bedeutet „gesprungen“ oder „gehüpft“, und das heißt soviel wie „blitzschnell gemacht“.
Ich habe einige Rezepte für blitzschnelle Nudelsaucen aus Verona mitgebracht, und weil die alle so schön einfach gehen, schreibe ich jetzt mal ein paar auf.

Zutaten

Spaghetti mit Schinken, für 4 Portionen:
100 g gekochter Schinken (gute Qualität nehmen), 1 Zwiebel, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, evtl. etwas gehackte Petersilie, 1 Mozzarella, ger. Parmesan.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in der Butter hellgelb andünsten. Schinken fein würfeln, zugeben. Wenn vorhanden feingehackte Petersilie ebenfalls zugeben und das ganze bei milder Hitze 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Spaghetti al dente kochen. Mozzarella fein würfeln. Die Spaghetti in einer großen vorgewärmten Schüssel gründlich mit Sauce und Mozzarella mischen. Parmesan nimmt sich jeder selber, soviel er mag.

Tipp:

Es sollte schon ein wirklich guter Schinken sein, ein Beinschinken oder Prager Schinken zum Beispiel, oder gleich Italienischer Prosciutto. Billigere Sorten schmecken erstens nicht, und werden zweitens beim Schmurgeln leicht zäh.

Rehschnitzel á l’Espagnole (mit dunkler Sauce)

Einleitung

Espagnole heißt die eingekochte dunkle Sauce auf Küchenchinesisch, und Rehschnitzel gelingen wunderbar damit. Beilagenempfehlungen siehe Tipp unten!

Zutaten

4 Personen:
4 nicht zu kleine Rehschnitzel, Pfeffer, je 1 El Butter und Olivenöl zum Braten.

1 Rezept Sauce Espagnole nach diesem Rezept, dafür braucht man:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.
Noch ein halbes Glas Rotwein und 2 cl Cognac oder Weinbrand.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Rehschnitzel von allem Fett und Häutchen befreien, falls das der Metzger nicht schon gemacht hat. Butter und Olivenöl in einer schweren Pfanne heiß werden lassen, Schnitzel darin von jeder Seite 2 Minuten braten, mit Pfeffer bestreuen, dann auf einen Teller in den Ofen zum Warmhalten stellen. Bratensatz mit Rotwein und Cognac ablöschen, dunkle Sauce Espagnole zugeben und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen, Schnitzel mitsamt dem ausgetretenen Saft hineinlegen und noch 1-2 Min. ziehen lassen.

Tipp:

Beilagenempfehlungen
Klassisch: Spätzle, Rotweinbirne- oder Apfel, Blaukraut.
Nouvelle cuisine: Kartoffelgratin mit Steinpilzen oder Trüffeln, gedünsteter Spinat.
Alla Giardiniera: mit in Butter geschwenkten zarten Gemüsen (Spargel, Erbsen, Möhrchen, Kohlrabi) und Kartoffelpüree
A l’Inselfisch: Sauce mit Ingwer und Chili würzen, ein Löffelchen Fischsauce drangeben. Dazu Basmatireis und gebratene Sojasprossen.
Chasseur: man gibt einige getrocknete, eingeweichte Waldpilze dazu, oder auch Mischpilze aus der Dose, die sind nicht mal schlecht. Dazu Semmelknödel.

Hackbraten mit würziger Sauce

Einleitung

Man kann einen Hackbraten auch in der Form garen, das klappt sehr gut, aber es kommt keine Sauce dabei raus. Mein bester Freund und häufiger Tischgast ist aber ein richtiger Saucenbagger, für den mußte ich mir was einfallen lassen. Daher gibt es heute einen Hackbraten mit extra viel würziger Sauce!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
Fleischteig von 500 g Hackfleisch nach diesem Grundrezept, dafür braucht man:
500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer.
Zusätzlich wird gewürzt mit einigen durchgepressten Knoblauchzehen, 1 El. Paprika edelsüß, 1 Teel. Paprika Rosen scharf. Ausserdem kommt noch eine geriebene Möhre und gehackte Petersilie an den Teig.
Dann braucht man noch 1 Zwiebel, Öl zum Braten, 2 El. Tomatenmark, 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Möhrechen, Lauch, Sellerie) , 1/2 Liter leichte Brühe (geht auch Instant), 2-3 El Creme Fraiche, Schmand oder Sahne.

Zubereitung

Fleischteig gut durchkneten und zu einem ovalen Laib formen. In der Bratrein etwas Öl erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin goldgelb andünsten. Brunoise-Gemüse und Tomatenmark zugeben, alles gut verrühren und gleichmäßig verteilen. Braten zugeben, bei 200 Grad etwa eine Stunde braten. Dabei so alle 10 Minuten mal etwas Brühe angießen, aber nicht zu viel, das Gemüse soll schön bräunen, das gibt den kräftigen Geschmack.
Nach einer Stunde den Braten auf eine Platte geben und zurück in den ausgeschalteten Ofen stellen. Die gerösteten Gemüse in der Bratenform mit der restlichen Brühe aufkochen und gut umrühren, dabei die braunen Krüstchen abkratzen und in der Sauce auflösen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit 2-3 El. Creme fraiche oder saurer Sahne verfeinern.

Tipp:

Falls die Sauce noch ein wenig „lätschert“ schmecken sollte, einen Bratensaftwürfel zugeben und gut umrühren. Dann aber vorsichtig mit dem Salz!

Zu Bratensaft- und Brühwürfeln werde ich anderswo noch was zu sagen haben. Puristen werden mich steinigen, weil ich so Zeug verwende, aber das ist mir Wurscht, Hauptsache das Essen schmeckt!

Suppengrün – nicht nur für Brühe (Vorsicht Küchenchinesisch)

Einleitung

Suppengrün gibt es oft günstig. Es besteht normalerweise aus einem Stück Sellerie, Möhrchen, Lauch, evtl. noch einer Petersilienwurzel und etwas Petersilie oder Selleriegrün. Letztere kann man leicht verwechseln, sie sehen ganz ähnlich aus, aber Selleriegrün schmeckt deutlich eben nach Sellerie, und das sollte man tatsächlich zum Mitkochen in der Suppe verwenden, es ist leicht dominant.

Vielseitige Verwendung

Suppengrün kann man aber nicht nur für Suppen verwenden, es läßt sich prima für eine Vielzahl von Gerichten verwenden und gibt diesen Charakter und einen vollmundigen Geschmack. Sellerie und Petersilienwurzeln sowie Möhrchen schält man großzügig, vom Lauch entfernt man alle harten grünen Blätter.

Julienne

Wenn man das Ganze jetzt in feine Streifen schneidet, hat man Gemüse-Julienne, die kann man als Suppeneinlage servieren, kurz in Butter gedünstet als Garnitur für Kurzgebratenes verwenden oder in der Brühe kurz gegart zu gekochtem Rindfleisch reichen.

Brunoise

Schneidet man alles in kleine Würfel, heißt es Brunoise, und das ist ein Zaubermittel für kräftige dunkle Saucen. Man gibt es an Bologneser Sauce, verwendet es mit Rouladen, Schmorbraten, Wild, Krustenbraten, grossem Geflügel wie Enten und Gänsen, kräftigen Eintöpfen wie Boeuf Bourgignon und Ungarisch Gulasch.

Raspel

Wenn man nicht schnippeln mag oder keine Zeit hat, raspelt man das ganze Gemüse mit der Küchenmaschine, schiebt noch ein, zwei Äpfel durch und vermengt das Ganze mit einem Joghurt- oder Mayonnaisendressing, das ergibt einen sehr schmackhaften Rohkostsalat.

Tipp:

Brunoise und Julienne kann man gut auf Vorrat herstellen und in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer etwas zur Hand, wenn man eine wohlschmeckende Sauce zubereiten möchte. Experimentieren Sie selber, lassen Sie sich inspirieren! Das schlichte Suppengrün ersetzt locker -zig Tütchen Fixprodukte, wenn man seinen Saucen einen vollmundigen, runden Geschmack geben möchte.

Saftiges Siedfleisch Anno dazumal, Fleischbrühe (Grundrezept)

Einleitung

Was ist das saftigste Stück vom Rind? Das Filet? Weit gefehlt, und noch dazu geradezu unerschwinglich teuer! Der Tafelspitz? Weit überschätzt und leider oft trocken. Wenn Sie gesottenes Rindfleisch lieben – mit Meerrettich und Kartoffeln natürlich – gibt es da eine bessere Wahl. Nehmen Sie ein schönes Stück Rinderwade! Wenn Sie das nicht kriegen, Beinscheiben sind die zweitbeste Wahl, aber leider oft zu dünn geschnitten. Nein, am Besten ist schon die Wade selbst, entweder ausgelöst oder am Knochen. Mindestens ein Kilo darf es sein, und ist meistens nicht so teuer daß man sich diese Menge nicht leisten kann.

Man hat von einmal Siedfleisch kochen übrigens mehrfachen Nutzen: die entstehende Fleischbrühe ist köstlich und kann als Grundlage für viele schmackhafte Suppen und Saucen verwendet werden. Frieren Sie portionsweise ein, was nicht gleich gegessen wird, ruhig auch in kleinen Mengen (Eiswürfel), dann haben sie immer eine Grundlage für eine schmackhafte Sauce für viele Gerichte zur Hand.

Zutaten

1 Kilo Rinderwade am Stück.
1 Paket Suppengemüse, also etwa: 1 Stange Lauch, 2-3 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Petersilienwurzel. 2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert), etwas Petersilie und/oder Selleriegrün.
Gewürze: 10 Pfefferkörner, 2-3 Lorbeerblätter, 5 Körner Piment (oder mehr, wenn man den Pimentgeschmack mag), ein paar Knoblauchzehen, 1-2 getrocknete Chilischoten, ca. 1 Teel. Salz.

Zubereitung

Suppengemüse waschen und grob putzen, es muss nicht geschält werden, weil es nicht gegessen wird. Dann nehmen Sie ihren größten Topf, legen Fleisch, Gemüse und Gewürze (Salz nicht vergessen) hinein und bedecken das Ganze mit Wasser. Das Fleisch soll ganz im Wasser liegen, deswegen brauchen wir einen sehr großen Topf. Langsam bis kurz vor dem Kochen bringen, dann Hitze zurückschalten, der Suppentopf soll nur leise sieden (daher der Name Siedfleisch) und keinesfalls sprudelnd kochen.

Und jetzt brauchen wir Zeit. Je nach Fleischqualität und Abhängung schon so ca. 3 Stunden, evtl. sogar länger. Das Fleisch soll richtig schön weich werden, das testet man am Besten indem man es mit einer Gabel ansticht. Die Gabel soll ganz leicht einzustechen sein, und genauso leicht wieder herausrutschen, dann ist das Siedfleisch fertig.

Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe und gießt die Brühe durch ein Sieb ab, das ausgekochte Gemüse wird entsorgt. Fleisch zurück in den Topf geben, Brühe aufgießen und nochmal kurz warm werden lassen, und dann kann die Schlemmerei losgehen! Sie werden sehen, das Beinfleisch ist richtig schön zart geworden und trotzdem saftig geblieben, das liegt an den vielen Fettäderchen, die sich durch die ganze Wade ziehen. Größere Haut- und Fettanteile schneidet man vor dem Servieren ab, aber meistens gibt es da gar nicht so viel wegzuputzen.

Beilagen

Dazu gibt es Meerrettich und Kartoffeln, oder eine von den vielen köstlichen Saucen zu Siedfleisch, die man mit der leckeren Brühe zubereiten kann, z.B.:
– Meerrettichsauce
– Petersilien-Zitronen-Sauce
– Kapernsauce

Die Rezepte für die Saucen liefere ich hier, und damit genießen Sie jetzt das saftigste Siedfleisch ihres Lebens!

Tipp:

Aus Rinderwade kann man auch ein fantastisches Gulasch kochen, dazu hier mehr!