Archiv der Kategorie: Echt Bairisch

Kartoffelnudeln im Ofen gebacken

Einleitung

Kartoffelnudeln werden besonders locker und flaumig, wenn man Topfen an den Teig tut. Ich nehme den 40 %igen, es gelingt aber auch mit Magerquark. Und wenn man sie im Ofen bäckt, braucht man weniger Fett als in der Pfanne.
Ich mach die Hälfte von knapp 400 g Kartoffeln, das sind 2 Portionen (12 Nudeln) als Hauptgericht, was ich nicht gleich esse hält ein paar Tage in einem Tupperschüsserl im Kühlschrank oder wird eingefroren.

Zutaten

für 4 Portionen:
750 g Kartoffeln (mehlig festkochend), 250 g Topfen (Quark), 200 g Mehl, 2 Eier, 1 Teel. Salz, 20 g Butter (zerlassen).

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen, pressen und erkalten lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Kartoffeln mit Salz, Topfen, den Eiern und Mehl rasch zu einem Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, nur locker vermengen, sonst wird der Teig klebrig!
Aus dem Kartoffelteig 10-12 grosse Nudeln formen und auf Backpapier aufs Blech legen. Mit der zerlassenen Butter bestreichen. Im Backofen ca. 30-40 Min. goldbraun backen.

Dazu Apfel- oder Birnenkompott oder Preiselbeeren und saure Sahne servieren.

Tipp

Schmeckt gut mit Vollkornmehl!

Kartoffelnudeln mit Apfelkompott

Breznknödel – super Beilage zu Saucengerichten

Einleitung

Ich esse recht gerne frische Brezn und Laugenstangerl, aber oft bleiben mir auch welche übrig, weil ich wieder mal zuviel eingekauft habe. Macht aber gar nix, denn dann gibt es leckere Breznknödel! Man kann dafür auch prügeltrockene Reste nehmen, sollte sie aber feinblättrig aufschneiden, das geht mit einem guten Brotsägemesser am Besten. Wenn nämlich die Breznbröckerl zu dick sind weichen sie nicht richtig auf, und der Knödelteig hat harte Bröckerl, die auch beim Kochen nicht weich werden.
Breznknödel gehen prinzipiell genauso wie Semmelknödel, man braucht nur etwas mehr Milch zum Einweichen, und läßt die Zitronenschale weg, weil das Laugengebäck von selber schon gut würzig schmeckt.

Zutaten

250 g trockenes Laugengebäck (Brezn, Semmeln, Laugenstangerl), 1/4 bis 1/3 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 2 El Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, etwas feingehackte Petersilie oder Schnittlauch, 2 Eier.

Zubereitung

Laugengebäck feinblättrig aufschneiden. Feingehackte Zwiebel in Öl in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten, 1/4 l Milch draufgiessen und aufkochen lassen, über die Brotbröckerl giessen und zugedeckt ca. 1/2 Std ziehen lassen, nachschauen ob die Bröckerl auch alle weich werden und notfalls noch etwas warme Milch nachgiessen. Eier zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und feingehackte Kräuter zugeben, gut durchkneten, es soll ein geschmeidiger Knödelteig ohne harte Bröckerl werden. In einem ausreichend grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen (ca. 5-6 Stück) und in das kochende Wasser gleiten lassen, auf kleine Flamme zurückschalten und Knödel ca. 20 Minuten leise simmern lassen.

Tipp

Breznknödel kann man (genau wie Semmelknödel) super einfrieren und dann nach Bedarf einzeln in der Mikrowelle auftauen. Fast so gut wie frisch gekocht!

Sauerbraten mit Breznknödel

Sülzerl von der Entenbrust

Einleitung

Für dieses delikate und sehr bekömmliche kleine Sommeressen braucht man eine knusprig gebratene Entenbrust. Ich bereite sie nach meinem Rezept im Ofen nach Kanton Art zu, nehme aber für die Würzung keine Sojasauce, sondern stattdessen etwas Fleischbrühe. Wenn man mehrere Portionen für Gäste zubereiten möchte, das ist überhaupt kein Problem, dann nimmt man z.B. 4 Entenbrüste und vervierfacht die anderen Zutaten entsprechend. Die Sülzerl von der Entenbrust bereitet man einen Tag vorher zu, das ist ein ganz stressfreies schönes Rezept.

Zutaten

Für 1 grosse Portion, das ist ein grosser Suppenteller voll:
1 kleine Entenbrust, knusprig gebraten, 1/2 l gut abgeschmeckte Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 El. guter Weinessig, 1 Pck. Gelatine, ein hartgekochtes Ei, einige Cornichons, evtl. etwas Essiggemüse, z.B. Paprika, Möhrchen, Kürbis, Maiskölbchen…

Zubereitung

Gelatine in etwas kaltem Wasser eine Viertelstunde lang einweichen. Fleischbrühe leicht erwärmen, eingeweichte Gelatine darin unter Rühren auflösen, mit dem Essig abschmecken. Einen Spiegel in den Suppenteller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, das Ei ebenso. Dekorativ auf dem Sülzespiegel verteilen, Cornichons aufschneiden und dazwischen legen. Wenn man es mag Essiggemüse dekorativ dazwischen legen, mit der Hälfte der restlichen Brühe aufgiessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Restliche Brühe aufgiessen und endgültig fest werden lassen, so erhält man eine schöne glänzende Oberfläche.

Sülzerl Entenbrust

Kirschenmichel – Omas altbairische Delikatesse

Einleitung

Es ist Kirschenzeit! Backen sie für ihre Lieben eine altbairische Delikatesse, einen Kirschenmichel mit frischen Kirschen und herzhaftem Vollkornbrot. Ein Kirschenmichel schmeckt hervorragend als süsses Hauptgericht, bei Oma gabs Vanillesauce dazu, aber auch Schlagsahne oder Vanilleeis passen gut.

Zutaten

für ca. 6 Portionen:
250 g altbackenes Vollkorn-Brot, sehr gut schmecken Vollkornsemmeln oder Fladenbot, da darf auch gern Sesam oder Mohn drauf sein.
300-400 ml warme Milch (je nachdem wie trocken das Brot schon ist)
500 g frische Kirschen
50 g Butter, zerlassen
4 Eier
2 TL Vanillezucker oder 1/2 Teel. Vanillepulver
Zitronenschale oder Citroback
2-3 EL Zucker
l El Zimt

Butter und Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Brot in zwei bis drei Zentimeter Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und ca. eine Stunde quellen lassen. Gelegentlich mit einer Gabel umrühren, das Brot soll ganz eingeweicht sein, evtl. noch etwas mehr Milch zugeben. Kirschen waschen und entkernen. Butter bei milder Hitze zerlassen, mit den Eiern und allen Gewürzen unter die Brotmasse rühren. Kirschen unterheben. Eine Bratreine mit reichlich Butter ausstreichen und mit einigen El. Semmelbröseln ausbröseln, dabei sorgfältig arbeiten, sonst brennt der Kirschenmichel an und geht schwer aus der Form. Bei knapp 200 Grad ca. 45 Minuten goldbraun backen, dabei karamellisiert die Oberfläche und wird wunderbar knusprig. Etwas abkühlen lassen, warm servieren.

Kirschen-michel

Rohrnudeln oder Dampfnudeln mit Dinkel-Vollkorn-Mehl

Einleitung

Ich backe seit einiger Zeit immer mehr mit Vollkornmehl, weil ich ja wegen meinem Blutzucker möglichst wenig Weißmehl essen soll. Jetzt hab ich schon ein paar mal Hefeteig mit Vollkornmehl gemacht, und er gelingt mir immer besser. Ich hab heute Zwetschgennudeln nach dem Rezept von meiner Oma gebacken, die sind total lecker geworden.

Zubereitung

Ich hab statt Weißmehl Dinkel-Vollkornmehl genommen, und damit das gelingt muss man den Teig sehr, sehr lange gehen und quellen lassen. Nur dann werden die Nudeln auch fluffig und lecker!
Ich hab den Teig schon gestern Nachmittag angesetzt, und bis Abends in der relativ kühlen Küche stehen und gehen lassen, dabei hat er sein Volumen gut verdoppelt. Dann hab ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt, mit einem Geschirrtuch und einem Deckel zugedeckt damit nix austrocknet.
Heute früh hab ich den Teig aus der Schüssel genommen, in 10 Stücke geschnitten und runde Nudeln geformt. Die hab ich auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Tuch abgedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Dann hab ich die Teiglinge mit Zwetschgenmus gefüllt und auf zwei Reindl (Backformen) verteilt, und nochmal eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann hab ich sie bei 200 Grad eine knappe halbe Stunde gebacken. Sie sind sehr, sehr gut geworden! Aussen knusprig, innen locker, mit feinem Buttergeschmack.
Die meisten werde ich einfrieren, dann hab ich was da wenn ich Appetit auf was Süßes zum Kaffee kriege.

Tipp

Man kann aus dem Teig auch prima Vollkorn-Dampfnudeln zubereiten, genau wie in Omas Rezept beschrieben. Die werden endslecker 🙂

Rohrnudeln-oder-Zwetschgennudeln

Vollkornspätzle aus Dinkel- oder Weizenmehl

Einleitung

Vollkornspätzle sind total lecker und eignen sich sowohl als Beilage zu Gerichten mit Sauce als auch für Kässpatzen. Man braucht relativ wenig Ei, da das Vollkornmehl gut quillt und der Teig schön bindet.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen als Beilage, 2 als Hauptgericht:

300 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl oder gemischt, 2 Eier, 1/4 Teelöffel Salz, 1-2 Tassen Wasser.

Zubereitung

Ausreichend Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Eier und Salz mit dem Mehl verrühren, soviel Wasser zugeben dass ein zäher Teig entsteht, mit einem Holzlöffel solange schlagen bis der Teig Blasen wirft und alles Mehl eingearbeitet ist. Gleich verarbeiten, wenn der Teig lange steht quillt er nach und man muss noch mehr Wasser dran tun.
Mit einem Spätzlehobel (auf zweimal) ins kochende Wasser geben, aufkochen lassen bis alle Spätzle oben schwimmen und noch 1-2 Minuten weiterkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in ein Sieb zum Abtropfen geben, ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen. Vor dem Servieren kann man die Spätzle in zerlassener Butter schwenken und nochmal kurz wieder warm machen, oder man tut sie eine, zwei Minuten in die Mikrowelle.

Vollkornspätzle

Kartoffel-Möhrchen-Püree: tolle Beilage

Einleitung

Das schmackhafte Püree ist die ideale Beilage zu Kurzgebratenem, oder auch zu Würstl oder Leberkäs. Man hat Gemüse und Beilage in einem, und es ist sehr schnell gemacht. Falls mal was übrig bleibt: es läßt sich prima im Microwave wieder aufwärmen.

Zutaten

Für 2-3 Portionen:
250 g Kartoffeln, 250 g Möhrchen, Salz, Pfeffer, 1 El Butter, ein guter Schuß Milch, frischgeriebener Muskat, wenn man hat gehackte Petersilie.

Zubereitung

Möhrchen und Kartoffeln schälen, putzen und waschen, in kleine Stücke schneiden und in wenig Salzwasser in 15-20 Minuten weichkochen. Kochwasser abgiessen, Butter und einen guten Schuß Milch dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerstampfen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und evtl. mit Petersilie bestreuen.

Tipp:

Wenn man das Püree vegetarisch servieren möchte: ein Spiegelei paßt gut dazu.

Kartoffel-Möhren-Püree mit Spiegelei

Gänsebrust – winterlicher Genuss für zwei

Einleitung

Da man heutzutage nicht so oft so viele Leute an einen Tisch bekommt, dass sich ein ganzer Gänsebraten lohnt, greife ich gerne auf im TK angebotene Gänseteile zurück und bereite ein Festtagsessen für zwei Personen damit zu. Heute machen wir eine Gänsebrust, die gibt es nach Weihnachten oft mal im Angebot für 6-7 € je Kilo. Das reicht locker für zwei mit grossem Hunger, und es bleibt wahrscheinlich noch eine schöne Portion übrig. Macht aber nix, wenn man reichlich Sauce zubereitet, kann man den Rest Fleisch darin aufwärmen, das gibt nochmal ein leckeres Reste-Essen.

Zutaten

Eine Gänsebrust mit Knochen von ca. 1100 Gramm.
Salz, Pfeffer, ordentlich Beifuß oder auch gemischte italienische Kräuter, das schmeckt auch ganz prima!
3/4 l hausgemachte Hühnerbrühe, Fleischbrühe geht auch. 1 Zwiebel oder 3-4 Schalotten. Evtl. ein Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi)

Zubereitung

Gänsebrust schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Zwiebel fein hacken und in die Bratrein geben, Gänsebrust darauf setzen und 1 cm hoch Brühe angiessen. Bei 200-220 Grad, insgesamt zweieinhalb Stunden braten. 1 1/2 Std mit Knochenseite nach oben, Fett ausbraten (ca. 1/4 Liter oder mehr) und abgiessen. Das kann eine ganz schöne Menge Fett sein, am Besten man nimmt die Gänsebrust mal kurz heraus und gießt das ausgebratene Fett aus der Bratreine ab, dabei aber aufpassen dass der Bratensatz drinbleibt.
Nach 1 1/2 Std. Bratensatz mit etwas Brühe aufrühren. Gänsebrust mit Hautseite nach oben drehen und noch ca. eine Stunde knusprig braten, dabei auf den Bratensatz aufpassen und immer wieder ein bisschen Brühe nachgiessen, damit nix anbrennt. Falls die Haut nicht knusprig werden will, mit kaltem Salzwasser einpinseln und Temperatur auf 225 Grad hochdrehen, aber dann aufpassen dass die Haut nicht zu dunkel wird. Man kann auch den Backofengrill zuschalten, wenn man einen hat.
Wenn die Haut schön knusprig ist, Bratenstück aus der Reine nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufrühren, notfalls etwas heisses Wasser zugeben, wenn nötig nochmal entfetten. Evtl. mit einem eingerührten Bratensaftwürfel abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu rohe Kartoffelknödel, und Blaukraut und Preiselbeeren.

Gänsebrust mit Knödel und Soß und Preiselbeeren mit einem gedünsteten Apfel

Sauerbraten zubereiten mit viel Sauce (Aus Omas Küche)

Einleitung

Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Dies ist die erneuerte Version eines alten Rezeptes, ich hatte vorher beschrieben wie man einen Sauerbraten im Backofen macht. Ich finde aber diese Version im Topf auf dem Herd praktischer und besser zu kontrollieren.

Ein guter Sauerbraten ist keine Hexerei. Er ist allerdings schon eine Preisfrage, gut abgehangenes Rindfleisch ist hier in der Stadt fürchterlich teuer, da kostet das Kilo schon mal 30 € und mehr. Deswegen laß ich ihn mir vom Landmetzger mitbringen, das letzte mal hat ein Kilo fertig eingelegter Sauerbraten 11,90 € gekostet. Stadtbewohner, bedecke dein Haupt und sei traurig. Und such dir einen guten Landmetzger, zu dem man gelegentlich mal hinfahren kann, auch wenns ein bisschen weiter ist…

Es ist zu empfehlen, den Sauerbraten einen Tag vorher zuzubereiten, da es nur sehr schwer abzuschätzen ist, wie lang der Braten braucht um wirklich zart zu werden. Das hängt sehr von der Qualität und Reifung des Fleisches ab und kann alles von 90 Minuten bis zu 3 Stunden dauern. Man kann auch vorher nicht sagen, wieviel das Fleisch insgesamt beim Schmoren schrumpft, evtl. werden die Portionen etwas kleiner, und man serviert lieber noch eine Vorspeise, damit auch alle satt werden. Ich rechne für 4 Personen ein Rohgewicht von ca. 1200 Gramm, das sollte für gute Fleischportionen reichen.

Zutaten

1200 Gramm fertig oder selber eingelegter Sauerbraten, 2 Esslöffel neutrales Öl, 2 Zwiebeln, 2 Tassen geputztes, gewürfeltes Suppengemüse: Möhren, Petersilwurzel, Lauch, Sellerie.
1/2-1 Liter leichte Fleischbrühe, 250 Gramm Créme fraîche. 2 Esslöffel Butter, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker, evtl. etwas Weinessig.

Zubereitung

Sauerbraten aus der Marinade nehmen (Marinade auffangen) und trockentupfen. In einem gut passenden Topf in Öl kräftig von allen Seiten anbraten, dann den Braten herausnehmen. Feingehackte Zwiebel unter stetem Rühren anrösten, bis sie braune „Füßchen“ kriegen. Suppengemüse zugeben und ebenfalls unter Rühren anrösten. Mit Marinade(durch ein Sieb giessen) und Fleischbrühe (soviel, dass es ca. 1 Liter Flüssigkeit ist) aufgießen, gut umrühren damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst (das brennt sonst an). Braten wieder in den Topf geben, Deckel drauf und bei milder Hitze leise blubbernd schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, das dauert je nach Fleischqualität eineinhalb bis zwei Stunden, manchmal auch länger. Das testet man indem man mit einer spitzzinkigen Fleischgabel in den Braten hineinsticht, wenn das leicht geht und die Gabel auch leicht wieder herausrutscht, ist der Braten gut.
Braten herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Dann bereitet man eine Zuckereinbrenne: Butter schmelzen bis sie brutzelt, Mehl zugeben und anrösten, Zucker zugeben und unter kräftigem Umrühren bräunlich karamellisieren lassen. Mit etwa 3/4 l Bratensauce (mit Saucengemüse) aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab glattrühren, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten leise blubbernd unter stetem Rühren weiterkochen lassen, aufpassen dass die Sauce nicht anbrennt. Vom Feuer nehmen und Créme fraîche zugeben und nochmal kurz durchmixen, abschmecken mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und evtl. noch etwas Essig. Braten in Scheiben schneiden (da leistet ein Elektromesser gute Dienste) und in der Sauce nochmal erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Dazu Semmelknödel nach Omas Rezept, oder Spätzle!

Putenbrust-Braten wie bei Oma (mit viel Soße)

Einleitung

Meine Oma war eine Meisterin der feinen Geflügelbraten, sie brutzelte Enten und Gänse an Festtagen zur Vollendung, und erfreute uns Kinder mit köstlich knusprigen Brathendln und Hühnerteilen. Aber Pute gabs zu Omas Zeiten nur als Schnitzel, oder beim Suma als Riesentrümmer Keulen oder ganze Bruststücke, mit denen freundete sie sich nicht so recht an. Ich mag allerdings Pute, das zarte Fleisch ist kerniger als das vom Hendl, und bei sorgfältiger Zubereitung wird es auch nicht trocken. Das Bayrische Kochbuch sagt zu Putenfleisch: man kann es verwenden wie Kalbfleisch, und das klappt auch in den meisten Fällen. Für dieses Rezept habe ich für ein schönes Stück Putenbrust Omas Rezept für Brathendl mit Sauce und für die Garmethode den Magerbraten aus dem Bayrischen Kochbuch kombiniert, und es ist ganz köstlich geworden. Das Fleisch zart und doch mit leicht kernigem Biss, die Sauce lecker und gehaltvoll. Ein richtiges Sonntagsessen!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
800-900 Gramm Putenbrust am Stück (ein schönes kompaktes Stück ohne dünne Endchen nehmen), 2 Zwiebeln, 2 El. neutrales Öl, 2-4 Knoblauchzehen, 2 El. scharfer Senf, 1 Teel. Paprika edelsüss, 1/2 Teel Kümmel gemahlen, 1/2 Teel Pfeffer gemahlen, 1/2 gestr. Teel Salz, 1/2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant). Falls nötig heisses Wasser zum Angiessen der Sauce, ein Schuß Schlagsahne oder Creme fraiche, Salz und Pfeffer. Evtl. ein Bratensaftwürfel.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken, im Öl sorgfältig gelblich anbraten, das dauert schon ein paar Minuten. Knoblauch durch die Presse drücken, mit Senf und den restlichen Gewürzen vermischen, Fleisch damit gleichmässig bestreichen. Angebratene Zwiebeln mit dem Öl in den Bräter geben, Fleisch darauflegen und bei 180 Grad 1 1/2 Stunden braten. Dabei etwas Brühe angiessen, wenn die Zwiebeln braun werden, und immer wieder mal Brühe nachgiessen und den Bratensatz aufrühren, damit eine schöne appetitliche braune Sauce entsteht. Auch das Fleisch fleissig mit dem Bratensatz bepinseln. Nach der halben Bratzeit das Fleischstück wenden. Falls die Brühe ausgeht und der Bratensatz rotzdem austrocknet, mit heissem Wasser aufgiessen, nicht noch mehr Brühe nehmen, das wird sonst zu salzig. Nach 1 1/2 Std sollte der Braten durch und trotzdem noch saftig sein. Fleischstück aus der Bratrein nehmen und noch ca. 5 Minuten stehen lassen bevor man es anschneidet. In der Zwischenzeit den Bratensatz in einen kleinen Topf umfüllen, falls nötig noch etwas heisses Wasser zugeben. Einige El. Sahne oder Creme fraiche zugeben und einmal aufkochen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und nach Bedarf noch leicht salzen. Man kann auch einen Bratensaftwürfel mit aufkochen, dann aber auf das zusätzliche Salz verzichten. Den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden, damit die Scheiben auch zart werden, ein Elektromesser leistet hier gute Dienste.
Dazu gibt es auf jeden Fall Kartoffelknödel (ich nehme frischen Knödelteig aus der Kühltheke), und eine schöne Schüssel gemischten Salat. In der kalten Jahreszeit empfiehlt sich besonders Omas fruchtiger Wintersalat, der harmoniert ausgezeichnet mit dem milden Putenfleisch! Im Sommer machen sie einen grünen Salat mit ein paar hineingeschnittenen Tomaten dazu, mit frischem Basilikum verfeinert.