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Kasstangerl, mürb und knusprig

Einleitung

Das ist ein uraltes Rezept, die standen schon so in einem alten Kochbuch von meiner Oma, in Sütterlinschrift und als Beilage zum Wein empfohlen.
Wichtig ist, dass man frischgeriebenen Käse verwendet, der gerieben gekaufte ist viel zu trocken und verbindet sich nicht schön mit dem Teig.

Zutaten

Für ca. 1 Blech voll:
125 g Butter, 125 g frisch geriebener Emmentaler oder mittelalter Gouda, 200 g Mehl, 1 1/2 Eigelb, 2 El. Sauerrahm, 1 Teel süsser Paprika, 1/2 Teel Salz.
Übriges halbes Eigelb zum Bestreichen, etwas Kümmel, Mohn, Sesam etc zum Bestreuen, muß aber nicht sein.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten, 1 Std. kaltstellen. Dann 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen, diese in 10-12 cm lange Stücke schneiden. Je zwei solche Streifen umeinanderschlingen, Stangerl auf das kalt abgespülte Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen. Bei 180 Grad in 15-20 Minuten lichtgelb backen, aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sie schmecken sonst bitter.
Möglichst frisch servieren, oder einfrieren und in 5 Min. bei 180 Grad frisch aufbacken.

Anmerkung:

Ich mag die Stangerl am liebsten ganz pur, sie schmecken dann so herrlich nach Butter und Käse! Der Kaloriengehalt ist ein Staatsgeheimnis 😉

Tantchens weltberühmte Batzeltorte

Einleitung

Die geht besonders gut mit Erdbeeren, ist aber auch mit anderem Obst lecker.

Zutaten

Man braucht:

1 Biskuitboden von 3 Eiern wie er beim Tante-Fanny-Biskuit beschrieben ist, dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zusätzlich braucht man: 1 Stamperl Rum mit 2 Stamperl Wasser verdünnt, oder stattdessen Apfelsaft.
500 g Erdbeeren oder anderes Obst, gern auch gemischt.
1/2 Glas Johannisbeergelee, 3/8 l Milch, 1 Pck. Vanillepuddingpulver, 1 Pck. Tortengußpulver.

Zubereitung

Biskuitboden quer in 2 Hälften teilen. Aus der Milch mit dem Puddingpulver und dem nötigen Zucker eine dicke Puddingcreme kochen, unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Einen Biskuitboden auf eine Kuchenplatte legen, mit 1/2 verdünntem Rum oder Apfelsaft tränken und mit Johannisbeergelee bestreichen. Darauf den Pudding gleichmässig verteilen, mit dem zweiten Biskuitboden bedecken und auch diesen tränken. Dicht mit halbierten Erdbeeren belegen. Tortenguß nach Vorschrift zubereiten und die Erdbeeren damit überziehen.

Diese saftige, fruchtige Leckerei schmeckt am Besten, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank durchgezogen hat.

Tipp:

Man kann statt der Erdbeeren auch andere Beeren nehmen, oder Kirschen (gehen auch gut aus dem Glas), oder auch eingewecktes Obst (Äpfel, Birnen) oder Obst aus der Dose – Ananas, Pfirsich, Aprikosen, oder eine bunte Mischung.

Biskuitrolle (Grundrezept)

Zutaten und Zubereitung

Für den Teig:

Wir verwenden hierfür den bewährten Tante-Fanny-Biskuit von 3 Eiern, das ist gut ausreichend für ein normales Backblech voll. Dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zuerst alles vorbereiten: Backblech mit Backpapier auslegen, Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Geschirrtuch ausbreiten und dünn mit Zucker bestreuen.
Dann den Biskuitteig zubereiten, gleichmässig auf dem Backblech verteilen, Oberfläche schön glattstreichen (Buckel und Täler bleiben beim Backen erhalten!). In 8-10 Minuten hellgelb backen. Den Biskuitteig mithilfe des Backpapieres auf das Geschirrtuch stürzen, Backpapier sofort vorsichtig abziehen und den noch heissen Teig mitsamt dem Geschirrtuch einrollen. Wenn man den Teig zu sehr abkühlen läßt, bricht er beim Einrollen.
Teig komplett abkühlen lassen, inzwischen die Füllung zubereiten.

Variationen für die Füllung:

Das kann im einfachsten Fall einfach eine dicke Schicht Marmelade (Erdbeer-Rhabarber oder Johannisbeer sind besonders gut!) sein, lockerer und noch leckerer wird die Sache, wenn man dazu noch Schlagsahne hineinfüllt. Dazu biegt man die abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig auf, entfernt das Geschirrtuch und streicht die Füllung hinein. Fest aufrollen, mit Puderzucker bestäuben und fertig! Kaffee kochen, gleich essen.

Sehr fein ist es auch, wenn man geschlagene Sahne mit frischen Früchten mischt, z.B. 250 g geputzte, kleingeschnittene Erdbeeren auf 1/4 l Sahne, zuckern nach Geschmack. Man kann natürlich auch Blaubeeren, Himbeeren, Kirschen etc. verwenden, gut ist auch die Beerenmischung, die es oftmal in der Tiefkühltruhe gibt. Kann man noch gefroren an die Sahne geben, dann muss die Sache aber etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auftauen.

Dann gibt es noch die etwas anspruchsvolleren Füllungen, für die man mit Gelatine hantieren muss, ein Beispiel habe ich hier beim Sahnetorten-Grundrezept ausführlich beschrieben. Sie haben den Vorteil, dass die Füllung stabil bleibt, auch wenn man die Rolle nicht gleich aufisst. Oder Sie zweckentfremden eine Mousse au Chocolat. Das mache ich besonders gerne, die Schokosahne mit dem frischen Biskuit schmeckt einfach himmlisch! Auch mit einer Mokkasahne, schmeckt die Rolle umwerfend gut!

Sahnetorten mit Gelatine (Grundrezept)

Einleitung

Es gibt die ersten frischen Erdbeeren – aus Spanien – und die schmecken sogar nach was! Himbeeren und Blaubeeren hab ich auch schon gesehen, aus Südamerika. Die frischen Früchtchen sind ideal für luftige Sahnetorten, aber viele schrecken vor der Zubereitung zurück, wenn was von „Gelatine“ drinsteht, die gilt nämlich als zickig und schwer zu verarbeiten. Wenn man es aber mal raushat, macht man die schönsten Torten, Biskuitrollen und wölkchenleichten Desserts „mit Links“.

Regel 1:

Verwenden Sie niemals die sogenannte Instant-Gelatine, die wird unweigerlich grisselig und schmeckt scheußlich. Nehmen Sie Blattgelatine oder Gelatinepulver.

Regel 2:

Gelatine muß vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht werden, sonst gibt es Klumpen.

Regel 3:

Bevorzugen Sie für den Anfang Rezepte, bei denen die Gelatine in angewärmter Flüssigkeit aufgelöst wird. Wenn man sie nämlich direkt in die kalte Sahnemasse rührt, muß man flockig-zackig schnell sein, sonst gibts Gummiklümpchen.

Regel 4:

Wenn im Rezept steht „Masse leicht gelieren lassen, bevor man die Sahne unterhebt“ passen Sie auf wie ein Luchs und gehen lieber einmal zu oft an den Kühlschrank und rühren in der Schüssel. Wenn eine Grundmasse mit Gelatine nämlich einmal zu fest geworden ist, kann man keine Sahne mehr unterheben.

Klingt alles kompliziert, ist aber nicht wirklich schwer. Ich erklär das mal am Beispiel Erdbeersahnetorte.

Zutaten

1 Biskuittortenboden, z.B. nach dem Tante-Fanny-Rezept , dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.
Oder: ein fertig gekaufter Tortenboden.

250 g reife, aromatische Erdbeeren, 3 El. Zucker oder Honig, 1 Päckchen Vanillezucker, 6 Blatt oder ein Päckchen weisse Gelatine, 1/2 l Schlagsahne. Evtl. noch mehr Erdbeeren zum Garnieren.

Zubereitung

Erbeeren waschen und gut abtropfen lassen, putzen, halbieren oder vierteln und mit Zucker oder Honig und Vanillezucker vermischen. Ca. 1 Stunde lang Saft ziehen lassen – das macht man am Besten gleich in einem kleinen Kochtopf. Gelatine in 1/2 Tasse kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren bei milder Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab völlig zermusen, dabei die gequollene Gelatine gleich mit einarbeiten. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn man es eilig hat in den Kühlschrank stellen, aber dabei immer wieder mal umrühren und gleich weiterverarbeiten, wenn die Masse kalt geworden ist und zu gelieren beginnt. Eiskalte Sahne steifschlagen, das Erdbeerpüree mit dem Schneebesen unterheben und alles auf den Tortenboden geben. Der muß natürlich in einen Tortenring bzw. in den Ring der Springform gesetzt sein. Ab in den Kühlschrank für 2,3 Stunden, evtl. noch mit Erbeeren dekorieren und dann Halali! Auf zur Tortenschlacht!

War doch nicht schlimm, oder? Nach der gleichen Methode kann man auch andere Beeren verarbeiten, Himbeeren (gehen auch als TK-Ware), Brombeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren und was sich sonst so alles am Markt findet. Schauen Sie auch mal in der Tiefkühltruhe nach „Waldbeerenmischung“, die eignet sich hervorragend!

Mousse au Chocolat (na ja, fast :-)

Einleitung

In eine echte Mousse au Chocolat gehören reichlich Eier, und sie ist zwar ausgesprochen delikat, aber auch sehr üppig.
Meine verschlankte Version müßte vielleicht eher „Schokosahne“ heissen, und ich nehme sie ja auch als Füllung für Schokosahnetorten her. Sie ist aber auch als Dessert ganz köstlich, und nicht schwer zuzubereiten, wenn man sich an Rezept und Tipps hält.

Zutaten

Ca. 6 Portionen:
1 Tafel (100g) schwarze Herrenschokolade, 1 Teel. Butter, 125 g Cr`eme fraiche, 2 cl Maraschino, 1/4 l Schlagsahne.

Zubereitung

Schokolade und Butter bei sehr milder Temperatur im Wasserbad schmelzen, von der Kochstelle nehmen. Sahne steifschlagen. Und jetzt ein bißchen fix arbeiten: Creme fraiche mit einem Holzlöffel gründlich unter die geschmolzene Schokolade rühren, Maraschino einrühren. Schokomasse löffelweise mit einem Schneebesen unter die geschlagene Sahne heben.
Das war’s schon! Mindestens 2 Std. kaltstellen. Die Masse wird steif und schnittfest, wenn man es richtig gemacht hat, man kann schöne Nocken für Desserts abstechen.

Tipp 1:

Reihenfolge unbedingt einhalten! Wenn man z.B. den Schnaps an die Schokolade gibt, bevor die Creme fraiche drin ist, klumpt es zum Gottserbarmen.

Tipp 2:

Ich schreibe da „fix arbeiten“, und das meine ich auch. Die Schokolade erstarrt nämlich, wenn man zu lange wartet, und auch das wird furchtbar klumpig.

Tipp 3:

Wenn man’s mal raushat, kann man dieses herrliche Dessert auch in großen Mengen zubereiten, von 1 l Sahne zum Beispiel!

Tipp 4: unbedingt herbe dunkle Schokolade nehmen, mit Vollmilch z.B. wirds pappsüß!

Tante-Fanny-Biskuit (Grundrezept)

Einleitung

Meine Großtante Fanny, die anerkannt beste Kuchenbäckerin von Burglengenfeld, hat alle ihre wunderbaren Torten mit diesem einfachen Biskuit-Rezept gemacht. Die einzige Schwierigkeit dabei ist: man muß die Eier sauber in Eiweiß und Eigelb trennen. Das läßt man sich am Besten mal von jemand zeigen, der’s kann, und übt es dann. Verunglückte Eier, bei denen der Dotter geplatzt ist, kann man immer noch für Rührei oder für Pfannkuchen hernehmen.

Zutaten

Für einen Obsttortenboden (2 Böden, 1x füllen) braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen, eine Springform mit Backpapier auslegen.
Eiweiß mit Wasser und Salz zu steifem Schnee schlagen, Zucker zugeben und weiterschlagen, bis die Masse ganz dick und steif ist, das dauert etwa 5 Minuten. Eigelb und wenn man mag Rum zugeben und kurz unterrühren, Mehl und Backpulver dazusieben und mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig gleichmäßig in die Springform füllen und sofort bei 180 Grad etwa 1/2 Stunde goldbraun backen.

Verwendung

Diesen feinen, aber leicht zubereiteten Biskuit kann man für alle Arten von Torten nehmen. Für große Torten nimmt man die doppelte Menge, aus der kann man drei bis vier Böden schneiden. Für Obsttorten, Biskuitrollen und Sahnetorten reicht der Biskuit von drei Eiern, Rezepte folgen:

Piroggen a la Urmi (Empanadas)

Einleitung

Meine liebe Freundin „das Urmi“ ist eine wahre Meisterin der pikanten Bäckerei. Sie backt wunderbare Quiches und Zwiebelkuchen, komponiert die köstlichsten Aufläufe und Schlemmertoasts. Ihr Rezept für russische Piroggen hat sie mir schon vor vielen Jahren verraten, und ich backe es immer noch genau so wie sie es mir diktiert hat. Keine Experimente! Das Rezept ist fein so wie es ist, da muß man nichts verändern.

Zutaten

Für 10-12 Piroggen:

1 Paket TK-Blätterteig, 1 Zwiebel, 1 El. Butter, 2 hartgekochte Eier, 100 g gekochter Schinken oder gemischtes Hackfleisch. Thymian, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: feingehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten, wenn man Hackfleisch verwendet, dieses jetzt zugeben und unter ständigem rühren braten bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Nimmt man Schinken, diesen nicht mitbraten, sondern nur klein würfeln.
In einer kleinen Schüssel die geschälten Eier mit einer Gabel fein zerdrücken, Zwiebeln und Hackfleisch oder Schinken zugeben und alles gut vermischen. Sehr kräftig würzen, der Blätterteig schluckt viel Geschmack! Man nimmt etwa 1/4 Teel. Salz und je 1/2 Teel. Thymian und gemahlenen Pfeffer. Wenn es so schmeckt als wäre die Füllung versalzen, dann ist es meistens genau richtig.
Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Empanadas

Träubchentorte, und andere Leckereien mit Obst und Rührteig

Einleitung

Wenn es im Herbst die richtig guten, süssen und aromatischen Weintrauben gibt, unbedingt ausprobieren. Ich hatte schon öfter die roséfarbenen kernlosen Trauben, die sind da ganz ideal dafür!

Zutaten

Man braucht 1 Grundrezept Rührteig, wie er hier beschrieben ist, dazu braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.
Dann braucht man noch 500 g kernlose süsse Weintrauben.

Zubereitung

Man bereitet den Rührteig ganz normal zu und füllt ihn in eine gefettete Springform. Obendrauf verteilt man die von den Stielen gezupften, gewaschenen und gut abgetropften Trauben und bäckt den Kuchen bei ca. 175 Grad eine knappe Stunde. Das wird soo lecker!

Tipp:

Man kann übrigens ganz prima diese Torte auch mit vielen anderen Obstsorten zubereiten, dafür braucht man jeweils ungefähr 500 g geputztes Obst. Klassisch mit Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen, auch Kirschen und Mirabellen schmecken hervorragend. Aus der Dose kann man gut Ananas, Pfirsiche und Aprikosen nehmen. Wenn es im Frühjahr frischen, zarten Rhabarber gibt, mit dem wird es auch besonders köstlich!

Zu all diesen feinen Obsttorten schmeckt vanillierte Schlagsahne sehr fein, oder auch eine Kugel Vanilleeis.

Träubchentorte

Feiner Rührteig für Kuchen (Grundrezept)

Einleitung

Ich lieeebe Patentrezepte!
Das hier habe ich aus mehreren Rezepten zusammengewürfelt und schon in -zig Varianten ausprobiert, und der Kuchen gelingt immer. Ich schreibe hier zunächst mal das Grundrezept hin, Abwandlungen werden in anderen Artikeln folgen.

Zutaten

Für 1 Kastenform, oder 1 Kranzkuchenform, oder 1 Springform voll braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zubereitung

Backofen vorheizen. Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren.

Teig in die gut gefettete Form füllen und bei 175-180 Grad ca. 1 knappe Stunde backen.

Aber Achtung! Backöfen heizen ganz unterschiedlich, da muß man erst Erfahrungswerte sammeln, was der eigene Ofen da so macht. Deshalb immer wieder mal nachschauen, und falls der Kuchen zu rasch bräunt, Temperatur 10-20 Grad herunterdrehen.

Tipp:

Perfekt gelingen mit diesem Rezept auch Marmorkuchen, Nußkuchen, versunkener Obstkuchen usw.

Weitere Rezepte mit feinem Rührteig:

Kokosmakronen

Einleitung

Ich mache immer Makronen, wenn mir bei anderen Plätzerlrezepten (Vanillekipferl, Nusstaler) Eiweiß übrigbleiben. Die gehen schnell und werden herrlich locker und knusprig!

Zutaten

200 g Zucker, 200 g Kokosraspeln, 4 Eiweiß, 2 Tropfen Bittermandelaroma, 1 Msp. Zimt. Backoblaten.

Zubereitung

Eiweiß sehr steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und noch 5 Minuten weiterschlagen, restliche Zutaten unterrühren. Mit einem in kaltes Wasser getauchten Teelöffel kleine Häufchen auf Oblaten setzen, bei ca. 150 Grad in etwa 20-25 Minuten nicht zu braun backen.

Tipp:

Beim Eiweiß-schlagen müssen Schüssel und Quirl absolut fettfrei sein, sonst wird das nix mit dem steifen Eischnee! Im Zweifelsfall nochmal heiß abspülen und mit einem sauberen Geschirrtuch trockenreiben.