Archiv der Kategorie: Antipasti-Mezes-Vorspeisen

Sauce Remoulade

Einleitung

Auf besonderen Wunsch meiner lieben Freundin Urmi, hier das Rezept für eine klassische Sauce Remoulade. Die kann man prima zum Fondue servieren, sie schmeckt aber auch zur Brotzeit, zu kaltem Braten oder Schinken zum Beispiel, oder natürlich zu gebackenem Fisch oder zu Calamari fritti, dann mit viel Zitronensaft abschmecken.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
1 Tasse Mayonnaise (gekauft oder selbstgemacht), 2 hartgekochte Eier, 1 Schalotte oder 1/2 Zwiebel, 1-2 Gewürzgürkchen, Salz, Pfeffer, etwas Senf. ein Spritzer Tabasco, Zitronensaft oder milder Essig. Evtl ein paar Kräuter, Petersilie und Schnittlauch oder eine Kräutermischung (TK)

Zubereitung

Eier, Schalotte und Gewürzgürkchen fein würfeln, mit der Mayonnaise vermischen und mit den angegebenen Gewürzen schön pikant abschmecken, Kräuter unterheben und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Curry-Bananen-Dip

Einleitung

Zum Fondue, oder auch zu Gegrilltem. Man braucht dafür eine richtig reife Banane, am Besten schon ein paar Tage vorher kaufen und reifen lassen, bis sie schön weich ist und cremig wird.

Zutaten

1 reife Banane, Saft 1 Limette, wenig Salz, 1-2 Teel. gutes Currypulver.

Zubereitung

Banane mit dem Limettensaft mit einer Gabel fein zermusen, Salz und soviel Currypulver darangeben daß es deutlich scharf, aber noch angenehm schmeckt. Sofort servieren, oder den Dip mit zusätzlich etwas Limettensaft beträufeln, er verfärbt sich sonst braun.

Tipp:

Nach einem guten, würzigen aber nicht penetranten Currypulver muß man ein wenig suchen, die aus dem Supermarkt sind meistens nicht so überragend. Wenn man kein anderes kriegt, eher weniger Currypulver verwenden und die nötige Schärfe mit ein paar Tropfen Tabasco oder etwas Sambal Oelek herbeizaubern.

Bärli-Spezial – viele-Kräuter-Sauce

Einleitung

Eine Kreation meines Ex-Gatten, die er erfunden hat als er noch gar nicht kochen konnte. Geht ganz einfach, ist gelingsicher und paßt zum Fondue ebenso gut wie zu Gegrilltem, oder ganz köstlich auch mit Pellkartoffeln.

Zutaten

Für 6 Portionen:
125 Gramm Kräuterfrischkäse „Le Tartare“, 125 Gramm Créme fraîche mit Kräutern, 1/2 Päckchen gemischte Kräuter (TK), Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Tabasco, 2-4 Zehen frischer Knoblauch, durchgepreßt.

Zubereitung

Alle Zutaten cremig miteinander verrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig!

Tipp:

Zugegeben, man kann die „Bärli-Spezial“ auch mit irgendeinem anderen Kräuterfrischkäse machen. Aber am allerbesten wird sie nunmal mit dem Le Tartare, es lohnt sich ein bißchen danach zu suchen!

Guacamole, und die Sache mit den Tomaten

Einleitung

Eine Guacamole – südamerikanische Salsa aus Avocados – ist eine tolle Vorspeise und ein leckerer Dip zu vielerlei Gerichten. Die Hauptzutat ist reife, cremige Avocado, dann kommen noch Zwiebeln und Gewürze hinzu, Kräuter, und frische Tomaten. Frische, sonnengereifte, feste Tomaten, wie man sie bei uns eigentlich nur im August aus dem eigenen Garten holen kann. Mit unreifen oder wässrigen Tomaten wird die Guacamole nicht gut, die wird dann halt auch wässrig und nicht cremig, wie sie eigentlich gehört. Ich hab schon viel rumprobiert, sogar Cherrytomaten, die vom Aroma noch am ehesten hinkommen, geschält, entkernt und gewürfelt (was für eine Heidenarbeit!), aber so richtig zufrieden war ich damit auch nicht, die kleinen Dingerle waren viel zu weich.
Langer Vorrede kurzes Ergebnis: Ich tu keine Tomaten mehr in meine Guacamole, ich serviere sie extra dazu. Das schmeckt authentisch, und das gute Avocadopüree wird nicht verwässert.

Zutaten

Für 4 Portionen als Vorspeise, 8 als Dip:
1 große oder 2 kleine reife, weiche Avocados, Saft 1/2 Limette, 2 Schalotten oder 2 Frühlingszwiebeln, 3-5 Stengel Koriandergrün oder Petersilie, 1 kleine rote Chilischote, Salz, Pfeffer, evtl. eine gute Prise Kreuzkümmel.
Zum Anrichten: 12 süße Cherrytomaten, Salatblätter, noch etwas Koriandergrün, zweite Hälfte der Limette in Spalten geschnitten.

Zubereitung

Avocados halbieren, Stein herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft mit einer Gabel zerdücken, damit es sich nicht verfärbt. Schalotten oder Frühlingszwiebeln(mit Grün) sehr fein hacken, Koriandergrün oder Petersilie fein hacken, Chilischote entkernen und winzig klein würfeln. Alles unter das Avocadopüree mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn man welchen hat auch den Kreuzkümmel zugeben.
Für eine feine Vorspeise: Avocadopüree auf 4 kleinen Tellern auf je ein Salatblatt setzen, mit in Viertel geschnittenen Cherrytomaten strahlenförmig umlegen, so daß das Ganze wie eine Blume aussieht. Mit Koriandergrün ud Limettenachteln garnieren. Dazu gibt es einfach frisches Weißbrot.

Tipp 1:

Kreuzkümmel hat mit unserem Kümmel nichts gemein und läßt sich auch nicht durch diesen ersetzen, er hat ein ganz eigenes Aroma. Kaufen Sie sich aber ruhig einmal ein Päckchen, er ist nicht teuer, hält ewig und ist eine feine Zutat z.B. Fleischmarinaden.

Tipp 2:

Guacamole paßt zu Spareribs, Chicken Wings, Fleischpflanzerl (Echt! Schmeckt super!), allem was vom Grill kommt, und zu Fondue.

Tortellini (oder andere Teigtäschchen) Alla Panna

Einleitung

Alla Panna = mit Sahne ist eine sündhaft kalorienreiche, aber überaus köstliche Zubereitungsart für Nudelteigtäschchen aller Art. Man kann ruhig fertig gekaufte Tortellini, Capeletti, Agnolini oder wie sie alle heißen nehmen, die gibt es in durchaus zufriedenstellender Qualität im Supermarkt in der Kühltheke zu kaufen. Bei getrockneter Ware ein bißchen vorsichtig sein, da würde ich alle Zubereitungen mit Fleisch oder Schinken meiden, die schmecken gern mal ein bißchen nach „Gammelfleisch“. Aber die Trockenware mit Spinat- und Käsefüllung zum Beispiel ist durchaus eßbar.

Zutaten und Zubereitung

Für 4 Portionen: 500 g gefüllte Nudelteigtäschchen nach Packungsanweisung „al dente“ in reichlich Salzwasser garen.

In einem Topf, in dem die Nudeln alle Platz haben, 50 Gramm Butter schmelzen, 1/4 l Sahne dazugeben und aufkochen, mit Pfeffer und reichlich frischgeriebenem Muskat würzen. Wenn die Nudeltäschchen fertig sind, diese abgießen und gut abtropfen lassen. Den Sahnetopf vom Feuer nehmen, 2-3 Handvoll geriebenen Parmesan oder guten Grana unterziehen, die Nudeltäschchen in der Käsesahne wenden und sofort servieren. Fertig! Der Käse schmilzt durch die Wärme der Nudeln, das wird ganz geschmeidig und sehr, sehr lecker!

Und, wie gesagt: Kalorien oder so neumodisches Zeug, das haben wir hier nicht!

Marinierte gegrillte Paprika

Einleitung

Gegrillte Paprika schmecken so gut, die sollte man in großen Mengen auf Vorrat machen, wenn es reife Paprikaschoten gibt! Halten, mit Öl bedeckt, sehr gut im Kühlschrank bis 2 Wochen. Lassen sich auch hervorragend einfrieren, portionsweise in Gefrierbeuteln.

Zutaten

Gut 500 g dickfleischige rote und gelbe Paprikaschoten, 3 EI. Olivenöl, 1 EI. Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack, reichlich frisches Basilikum oder Petersilie. Nach Wunsch ca. 200 g Feta-Käse.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren und von Strunk und Kernen säubern, mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen. Leicht salzen, unter dem Backofengrill (250°) rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft (ca. 20 Minuten). Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann läßt sich die Haut ganz leicht abziehen! Ausgetretenen Saft auffangen, Paprika von allen Hautfitzelchen befreien, sie schmecken sonst bitter. Mit 1 El Essig, Öl, Gewürzen vermischen, nach Wunsch mit in Scheibchen geschnittenem Feta-Käse in ein Gefäß schichten, einige Stunden kalt durchziehen lassen.

Roter Bohnensalat mit Thunfisch und Limetten

Einleitung

Dieser Salat steht und fällt mit dem eleganten Aroma der Limette, Zitrone wäre nur ein schwacher Ersatz. Aber da die restlichen Zutaten preiswert sind, kann man schon mal in eine Limette investieren. Das Rezept habe ich übrigens selbst erfunden, inspiriert von einem Grüne-Bohnen-Salat mit Limette und den Zutaten, die ich stattdessen im Haus hatte.

Zutaten

1 Dose (Abtropfgew. 225 g) rote Kidney-Bohnen, 1 Dose Thunfisch natureI, 3 EI. Olivenöl, 1 EI Weinessig, Saft 1/2 Limette, 1/2 geschälte Limette in feinen Scheiben, Salz, Pfeffer, 1/2 Zwiebel in feine Ringe geschitten, 1 scharfe frische Peperoni, fein gehackt. Frisch gehackte Petersilie, noch eine Peperoni, nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen.

Zubereitung

Bohnen und Thunfisch im Sieb kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen, mit den restlichen Zutaten gut vermischen, nach Gusto mit frisch durchgepreßtem Knoblauch würzen. Einige Stunden kühl stellen, mit feinen Peperoni- und Zwiebelringen garnieren.

Foto Rote Bohnen Salat mit Thunfisch

Meeresfrüchte gebacken: Fritto del Mare

Einleitung

Schon die Namen sind Musik in meinen Ohren! 🙂
Die Italiener verstehen die Künst der knusprigen Häppchen wie kaum ein zweites Volk, und es gibt nichts was nicht knusprig herausgebacken wird, und sofort gegessen, mit einem Spritzer Zitrone drauf und ganz unkompliziert. Dabei gibt es prinzipiell zwei Methoden: einmal taucht man die Häppchen in einen extra angerührten Backteig (besonders für Gemüse zu empfehlen, s. Fritto Misto di Verdura), und dann gibt es noch die simplere Variante, die ich hier beschreibe, die wendet man vor allem für Meeresfrüchte an.

Zutaten und Zubereitung

1. Wir gehen erst mal einkaufen. In ein großes italienisches Feinkostgeschäft mit großer Tiefkühltruhe, in einen gutsortierten Supermarkt, evtl. auch in einen Asienladen. Wir brauchen nämlich kleine Sardellen (Acchiughe), Baby-Tintenfische (Moscardini), Sardinen (Sarde) und Krabben (Gamberini), Miesmuscheln sind auch nicht schlecht. All das gibt es selten frisch, aber in guter Qualität eingefroren. Nehmen Sie erst mal ein kleineres Päckchen (250-300g), das reicht locker als Vorspeise für 4 Personen.

2. Jetzt die Zubereitung: Tiefkühlware schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, sehr gut trockentupfen. Sardinen längs halbieren und Köpfe abschneiden, andere (kleinere) Sorten ganz lassen. Fritierfett (neutrales Pflanzenöl) heiß werden lassen, jeweils eine Portion Meeresfrüchte in ein Sieb geben, Mehl darüber streuen und schütteln, bis alles gleichmäßig von einer Mehlschicht überzogen ist. Schön goldbraun herausbacken, salzen, sofort mit Zitronenspalten garniert servieren. Nächste Portion fritieren.
Bitte die Fische nicht schon lang vorher mit Mehl bestäuben, erst kurz vor dem Backen, das wird sonst klumpig und undelikat!

Tipp:

Lassen Sie sich nicht von irgendwelchen Kochpäpsten weismachen, die Italiener würden Olivenöl zum Fritieren nehmen, das tun sie nämlich nicht. Neutrales Öl oder Plattenfett, und basta!

Auberginen mit Joghurt

Einleitung

Diese schmackhaft-würzige griechische Zubereitungsart für die sonst leicht etwas lätscherten Auberginen hat mir Thomas verraten, der Besitzer des legendären Feinkostladens in der Rablstrasse. Den Laden gibt es leider nicht mehr, aber das Rezept mache ich noch regelmäßig.

Zutaten

Ca. 8 Vorspeisenportionen:
1 schöne große Aubergine, 250 g griechischer Sahnejoghurt, 2 El. Olivenöl, 1 El. Zitronensaft, 1/2 Teel Salz, Pfeffer, soviele durchgepreßte Knoblauchzehen wie man verantworten kann 😉 (unter 8 Stück ist unsportlich)
Evtl. 100 g griechischen Schafskäse.

Zubereitung

Aubergine unter dem Grill unter gelegentlichem Wenden solange rösten, bis die Haut ganz schwarz ist. Das muß richtig verbrannt aussehen, dann ist es richtig, weil nur so das Auberginenfleisch Röstaroma bekommt.
Herausnehmen, abkühlen lassen, halbieren und mit einem Löffel das weiche Innere herausschaben, quer zur Faser zerschneiden, so daß ein gleichmässiges Mus entsteht. Dieses mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, Joghurt zugeben und mutig mit Knoblauch würzen – sehr mutig! Noch mutiger! 😀
Wenn man mag, kann man auch noch zerbröselten Schafskäse unter das Auberginenmus mischen, aber das muss nicht unbedingt sein.
Einige Stunden kaltstellen und mit Fladenbrot oder Sesamkringeln servieren.

Tipp für Singles:

Das wird von einer Aubergine eine ganz schöne Menge, aber das Auberginenmus eignet sich auch gut zum Einfrieren. Machen sie ruhig kleine Portionen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, oder im Microwave 3 Minuten bei 600 Watt, dann gut umrühren und bei Zimmertemperatur fertig auftauen lassen, bis das Essen fertig ist.

Auberginensalat

Nette Erinnerung am Rande:

Ich habe mal in einem ziemlich kunterbunt zusammengewürfelten Team gearbeitet, in dem auf zwölf Köpfe zwanzig Meinungen kamen. Nur bei einem waren sich alle einig: einmal im Monat riefen wir einen „Quarantäne-Tag“ aus, da durfte niemand ohne Voranmeldung unsere Abteilung betreten. Ich schleppte nämlich Morgens schon pfundweise Auberginenjoghurt vom Feinkost-Thomas her, und den assen wir Mittags mit Fladenbrot. Hei weia, da hing den Rest des Tages ein Düftchen in der Luft!

Möhrchen im Zitronensud: Caroti al Limone

Einleitung

Jetzt gibt es die zarten jungen Bundmöhren, die sich am besten für dieses delikate Antipasto eignen. Sie werden nur geschält, nicht zerkleinert, und oben läßt man ein Stückchen Grün stehen, das sieht sehr hübsch und appetitlich aus.

Zutaten

Für ca. 8 Vorspeisenportionen:
750 g zarte junge Möhrchen, geschält, 1 unbeh. Zitrone, 7 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Möhrchen in der Pfanne mit 3 El. Olivenöl rundherum anbraten, sie sollen noch sehr knackig bleiben. Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifchen schneiden. mit Zitronensaft und restlichem Öl zu einer Marinade rühren, zart salzen und pfeffern. Möhrchen in einen stabilen Plastikbeutel (Gefrierbeutel) geben, Marinade mit hineingeben, alle Luft aus dem Beutel streichen und dicht verschließen, so daß die Möhrchen ganz von der Marinade bedeckt sind. Einige Stunden oder noch besser über Nacht durchziehen lassen.

Tipp 1:

Diese Zubereitungsart ist für junge Möhrchen geeignet, die höchstens fingergroß sind. Wenn Sie nur ältere, weniger zarte Möhrchen bekommen, können Sie sie in dünne Scheiben schneiden und genauso braten und einlegen, schmeckt auch lecker.

Tipp 2:

Die köstliche Zitronenmarinade keinesfalls wegtun, die wird mit Weißbrot aufgeditscht!