Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Schweinefleisch-Garnelen-Füllung für chinesische Delikatessen

Einleitung

Was schmeckt denn da so lecker in den knusprigen Wan Tan und goldenen Nudelnestern? Was macht die Siao Mei so saftig, was glänzt so aromatisch als Füllung auf Tongupilzen und Paprikaschiffchen?

Wenn Sie es beim Chinesen gegessen haben, war es wahrscheinlich eine Variante dieser köstlichen Füllung. Es gibt unzählige Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten, typisch ist aber die Kombination von Garnelen und Schweinefleisch. Die Chinesen nehmen da durchaus fetten Schweinebauch dafür, wir nehmen Lende (ausgelöstes Kotelett), zur Not geht auch Schnitzelfleisch.

Zutaten

Für etwa 8 Vorspeisen-Portionen:
150 g rohes Garnelenfleisch, 150 g Schweinelende, 2 getrocknete Tongupilze, 4 Frühlingszwiebeln, 50 g. Bambussprossen (Dose), je 1 El. feingehackter Ingwer und Knoblauch, 1 Teel. Speisestärke, 2 El. Sesamöl, 1-2 El. Eiweiß (Rest aufheben, brauchen wir später für die Wantan) 1/4 Teel. Salz, 1/2 Teel. Zucker, Pfeffer.

Zubereitung

Tongupilze mit kochendem Wasser überbrühen, mindestens eine halbe Stunde einweichen. Pilze (Stiele nicht mit verwenden, die sind zäh), Frühlingszwiebeln und Bambusspossen fein hacken, mit dem grob gewürfelten Garnelen- und Schweinefleisch auf ein Hackbrett geben. Fleisch und Garnelen mit einem grossen, schweren Messer fein hacken, dabei die restlichen Zutaten nach und nach gut einarbeiten. Hierfür ist ein chinesisches Küchenbeil bestens geeignet, aber es geht auch ein schweres Küchenmesser. Das Fleisch soll auch nicht ganz zermust werden, es dürfen noch kleine Stückchen erkennbar sein. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, kühlstellen.

Jetzt geht der Spaß erst richtig los! Man macht aus dieser Farce:

(Rezepte folgen demnächst)

Tipp 1:

Die Füllung läßt sich geschmacklich leicht abwandeln, man kann z.B. feinst gewürfelte Chilischoten und wesentlich mehr Knoblauch dazugeben, einen kräftigen Schuß Sojasauce, etwas Sambal Oelek oder Thai Chilipaste. Man kann auch asiatische Kräuter drantun, Koriander, Zitronengras, Thai-Basilikum, das paßt besonders gut zu gedämpften Täschchen oder in der Suppe.

Tipp 2:

Wenn man die Hackerei auf dem Brett scheut, kann man die Füllung mit allen Zutaten auch im Mixer pürieren. Aber das ist eigentlich nicht so zu empfehlen, weil sie da schnell zu feinmusig wird, und ausserdem die Hälfte des Materials im Mixer hängenbleibt.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Scaloppine: das Dilemma mit dem Fleisch, und Grundrezept

Einleitung

Wenn Sie in Italien Scaloppine bestellen, bekommen Sie Kalbsschnitzel. Kein Italiener würde es sich träumen lassen, etwas anderes zu verwenden für die berühmten Saltimbocca, für Scaloppine al Marsala oder al Limone.
Kalbsschnitzel sind allerdings schrecklich teuer. Weil ich aber die schnellen, leichten Zubereitungen der delikaten Stückchen sehr liebe, habe ich lange nach Alternativen zum teuren Kalb gesucht. Schweineschnitzel gehen Notfalls, wenn Sie richtig (quer zur Faser) geschnitten sind, aber die werden schnell zäh, wenn man nicht aufpaßt. Und man muß unbedingt gute (Bio-)- Qualität nehmen, die ist aber fast so teuer wie Kalb. Putenschnitzel sind meistens schön zart, haben aber keinen nennenswerten Eigengeschmack, da werden die Saucen lätschert.
Gute Ergebnisse habe ich dann endlich mit Schweinelendchen erzielt, die oft als „Minutensteaks“ dünn geschnitten im Handel sind. Der Name paßt, man darf sie wirklich nur 1 Minute auf jeder Seite braten, sonst gibt es kleine Schuhsohlen.

Zutaten

Grundzubereitung Scaloppine für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum wenden.
Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Flüssigkeit zum Ablöschen (s. jeweiliges Rezept, Brühe, Wein, Zitronensaft…) noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten klopfen – nicht mit der gezackten Seite des Fleischklopfers, die zerhaut die Fasern und das Fleisch wird trocken! sondern mit der glatten Seite. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Öl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Butter soll aufschäumen und leicht bräunen. Schnitzel einlegen und auf jeder Seite bei guter Hitze 1 Minute braten, dann auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen. Bratensatz mit der Flüssigkeit je nach Rezept ablöschen, bei guter Hitze sehr gut umrühren, dabei soll die Soße leicht binden. Schnitzel wieder in die Pfanne legen, vom Feuer nehmen und 1 El. kalte Butter in Flöckchen darüber verteilen, durchschwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern und gleich zu Tisch geben.

Tipp 1:

Gießen Sie nie und niemals Flüssigkeit in die Pfanne, wenn die Schnitzel noch drin sind, die werden unweigerlich zäh! Schnitzel raus, Soße zubereiten, Schnitzel wieder rein und leicht erwärmen, so ist es richtig.

Tipp 2:

Wozu das Mehl? Das ist ganz wichtig! Erstens schützt der Mehlüberzug die Schnitzel vor dem Austrocknen, und zweitens bleibt beim Braten immer etwas geröstetes Mehl in der Pfanne zurück. Das sorgt nachher für die Bindung der Sauce. Deswegen schüttet man auch das Bratfett aus der Pfanne nicht weg, das wird komplett verwendet. Drum nimmt man auch ein gutes Olivenöl!

Tipp 3:

Im Original gibt das nicht viel Sauce, dafür schmeckt sie sehr konzentriert. Wenn Sie mehr Sauce haben möchten, können Sie auch noch etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, aber das wird dann recht dünnflüssig. Ich bevorzuge die kurze cremige Variante.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt und leicht angebrannt schmeckt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlererer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (s.o.) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an (Orangensaft ist auch gut) und läßt die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Verbesserungzutaten: Gewürze, Sahne & Co

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen  hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier auch eine Kräuterbutter. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig. Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit niichts gerinnt. Gut umrühren, Die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.
Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Die echten Oma-Semmelknödel Grundrezept (Semmelnknödeln)

Einleitung

Also, ich war mir ganz sicher daß ich das Rezept hier schon drin habe. Schließlich mache ich sehr oft Semmelknödel, sie sind einfach eine superleckere Beilage zu allen saucigen Gerichten, sind schnell zubereitet, lassen sich bestens vorbereiten und gelingen immer. Aber anscheinend fehlte das Rezept bislang, deswegen reiche ich es hier schnell nach.

Zutaten

Für 5-6 Knödel:
250 g Knödelbrot, 1 kleine Zwiebel, 2 El. Öl, 1/4 l Milch, 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, 2 Eier, 2 El. gehackte Petersilie, abgeriebene Schale 1/2 unbeh. Zitrone.

Zubereitung

Zwiebel klein würfeln und im Öl langsam goldbraun rösten, dabei darauf achten daß die Zwiebelstückchen zwar schön Farbe annehmen, aber nicht verbrennen. Milch daraufgießen und zum Kochen bringen, in einer ausreichend großen Schüssel über das Knödelbrot geben und zugedeckt ca. 1/2 Std. einweichen lassen, dabei einmal wenden. Eier und Gewürze sowie Petersilie zugeben und mit den Händen kräftig durchkneten, bis es eine gleichmässige Masse ohne größere Bröckerl wird. In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, ca. 1 El. Salz hineintun. Aus der Semmelmasse 5-6 Knödel formen (Hände dafür mit kaltem Wasser anfeuchten), in das kochende Wasser geben und Hitze auf kleine Flamme zurückschalten. Knödel in ca. 15-20 Min. garziehen lassen, sie sollen dabei nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise simmern.

Tipp 1:

Man sollte weder auf die Petersilie noch auf die Zitronenschale verzichten, denn nur damit schmecken die Knödel so unvergleichlich delikat wie bei Oma.

Tipp 2:

Den Knödelteig kann man auch schon am Tag vorher machen und über Nacht im Kühlschrank aufheben. Das ist sehr praktisch, wenn man die Knödel zu einem großen Braten servieren möchte und mit dem schon alle Hände voll zu tun hat.

Tipp 3 für Singles:

Semmelknödel sind sehr gut Mikrowellen-tauglich. Mach dir die ganze Portion, friere die übriggebliebenen Knödel einzeln in kleinen Gefrierbeuteln ein und taue sie bei Bedarf auf mittlerer Stufe in ca. 5 Minuten im Mikrowave auf. Die leckerste Beilage zu einem Rahmschnitzel! Aber auch prima zu Gemüse mit Sauce, etwa zu Wirsing, Kohlrabi oder Blumenkohl mit Bechamelsauce. Letzteres erfreut auch besonders vegetarische Feinschmecker!

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Fritieren ohne Friteuse – geht doch!

Einleitung

Ja, klar, so eine Friteuse ist schon ein ziemlich komfortables Teil. Automatische Temperaturregelung, geruchsdichter Deckel und sowas, ist ja schön. Aber das Teil kostet Geld, nimmt Platz weg und braucht viel Fett. Ich hatte noch nie eine und werde mir auch keine zulegen. Aber ich esse extrem gern in Fett herausgebackene knusprige Häppchen, von simplen Calamariringerln aus dem TK bis hin zu delikaten handgewickelten Frühlingsröllchen.
Meine Stief-Oma hat die duftigsten Hollerkücherl auf einem Holzherd gebacken, meine Oma ihre berühmten gefüllten Krapfen auf einem dreistufigen E-Herd, meine Ma bäckt die köstlichsten knusprigen Vögerl auf Induktion, und das alles ohne Friteuse. Können Sie auch, es gilt nur, ein paar Regeln zu beachten.

Regel Nr. 1:

Man läßt den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Niemals. Never. Jamais. Deswegen schmeißt man auch die kleineren Kinder raus aus der Küche, nicht daß die Halligalli veranstalten, und Sie abgelenkt werden. Die größeren Kinder verpflichtet man zum Servieren, die dürfen das frisch Gebackene gleich an die Gäste verteilen.

Aber Sie lassen den Topf nicht aus den Augen, zu schnell ist da was passiert. Überhitztes Fett kann sich entzünden – NIEMALS mit Wasser löschen, Explosionsgefahr!!!
Deckel drauf (der erstickt die Flammen), von der Platte ziehen, dreimal tief durchatmen.

Regel Nr. 2:

man verwendet geeignetes, hoch erhitzbares Fett. Das kann ein einfaches Pflanzenöl sein (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ein Plattenfett (Biskin, Palmin) oder eine Mischung. Butterschmalz ist prima für Krapfen und Auszogne, für Frühlingsrollen paßt der kräftige Buttergeschmack weniger. Wenn Sie ein Fett nehmen, das kaltgepreßt (Olivenöl) oder mit irgendwelchen komischen Zusätzen (Säuerungsmittel, Stabilisatoren) versehen ist, kann es spritzen und häßliche Brandblasen verursachen, die außerdem ausgesprochen schlecht heilen.

Regel Nr. 3:

fangen Sie mit kleinen Mengen an. Nehmen Sie einen kleinen (ca. 17 cm Durchmesser) hohen (mind. 10 cm) Topf, in den kommt dreifingerbreit hoch Fett, nicht mehr. Aber auch nicht weniger, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt, wenn Sie das Bratgut einlegen.

Und so gehts:

Erledigen sie sämtliche Vorbereitungen vor dem Fritieren, etwa Gemüse schnitzeln, Teig rühren, Stückchen panieren, Frühlingsröllchen rollen und Wan Tans falten. Erst wenn alles fertig ist fangen wir an. Zum Üben kaufen Sie sich am besten eine Packung TK-Pommes oder Calamari, die kosten nicht viel, und sie kriegen ein Gefühl für die Sache.

Fett auf 3/4-höchster Stufe erhitzen, bis an einem hölzernen Stäbchen (Eßstäbchen, Kochlöffelstiel) sofort Blasen aufsteigen, wenn man es in das Fett hält. Oder man legt ein Pommes ins Fett, das muß gleich oben schwimmen, und die Bläschen müssen kräftig aufblubbern. Ist das nicht der Fall, muß man noch ein wenig warten oder die Platte höherstellen.
Fritiergut übrigens nicht in das heiße Fett werfen, das kann Spritzen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels behutsam einlegen.

Wenn das Fett heiß genug ist, kann man die erste Portion einlegen. Nicht mehr, als gemütlich nebeneinander im Fett schwimmen kann, so 3-4 Wan Tan oder Frühlingsröllchen, 5-6 Gemüsestückchen für Fritto Misto, nicht mehr. Wenn das Fritiergut goldbraune Rändchen zeigt, mit dem Schaumlöffel wenden und zweite Seite etwas kürzer fritieren. Dann alles mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp (oder einer dicken Lage Zeitungspapier) etwas abtropfen lassen, heiß servieren.

Am Anfang muß man ein wenig mit der richtigen Einstellung des Herdes jonglieren, ist das Öl zu kalt, dann steigen am Holz und am Probestückchen keine Blasen auf, und das Fritiergut saugt sich voll Fett, statt knusprig zu werden. Ist das Fett zu heiß, verbrennt das Fritiergut aussen, bevor es innen gar ist. Aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl geht das bald prima!

Tipp:

Ich verwende übrigens das verbrauchte Fett höchstens ein, zweimal weiter, und gieße es nach dem Gebrauch durch ein feines Sieb, damit die verbrannten Teilchen zurückbleiben. Nach zweimal Recycling lieber Frisches nehmen! Das alte Fett bitte nicht in den Ausguß schütten, das sorgt gern für üble Rohrverstopfungen. Kippen Sie es in einen leeren Milchkarton und entsorgen Sie da Ganze im Hausmüll.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Béchamel: Sauce mit Variationen

Einleitung

Wie man eine feine Bechamelsauce zu Gemüse herstellt, habe ich hier ausführlich beschrieben. Aus dieser Grundsauce lassen sich viele delikate Saucenvariationen herstellen, das geht ganz leicht und ist auch gelingsicher.

Zutaten Grundsauce:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Variationen

Das Gemüsekochwasser ersetzt man nach Bedarf mit etwas Gemüse- oder passender Fleischbrühe. Diese Grundsauce läßt sich vielfältig abwandeln, ich schreibe hier einmal ein paar Klassiker hinein.

Sauce Choron:

Mit 1El. Tomatenmark, 2 El. Sahne und gehackter Petersilie verfeinern.

Sauce Maltaise:

Saft 1/2 Blutorange zugeben, wenn die Orange unbehandelt ist, auch ein paar Schalenstreifchen dazutun. Umwerfend gut zu Spargel!

Al Limone:

Saft 1/2 Zitrone und 1 Teel. scharfen Senf zugeben, sehr gut verrühren. Lecker zu allen frischen Gemüsen, besonders zu Broccoli.

Aux fines Herbes:

2 El. gemischte feingehackte Kräuter zugeben, im Original kommt viel Kerbel hinein, aber den mag nicht jeder. Gemischte Kräuter aus der Tiefkühltruhe tun es auch, man würzt dann noch mit ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse.

Pfefferrahmsauce:

2 El. Creme fraiche unter die fertige Bechamel rühren, eingelegten grünen Pfeffer nach Geschmack (1-3 El.) zugeben. Toll mit Kartoffeln und einem kleinen Steak.

Käsesauce:

an die fertige Bechamel 2 El. geriebenen Käse geben (Emmentaler, Edamer oder auch Parmesan) und nicht mehr kochen lassen, sonst gibt es Käseklumpen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Besonders fein mit Lauch.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Pfannkuchenteig mit einem kleinen Trick

Einleitung

Aber, der ist doch simpel! Werden viele sagen. Ja schon, aber trotzdem ist es ganz praktisch, wenn man die exakten Mengenangaben bei Bedarf nachlesen kann. Ausserdem sind Pfannkuchen vielseitig verwendbar, man kann sie süß mit Marmelade oder Kompott essen, salzig mit Gemüse oder Hackfleischfüllung, man kann sie überbacken und z.B. herrliche Topfenpalatschinken daraus machen, man kann sie in Streifen schneiden und in der Brühe als schwäbische Flädlesuppe servieren, man kann Apfelkücherl damit backen und tausend Dinge mehr.

Diese Methode Pfannkuchen zu backen, bei der die Butter gleich mit in den Teig kommt, hat mir eine meiner russischen Kochkurs-Teilnehmerinnen beigebracht. Ich mache sie nie mehr anders! Die Pfannkuchen werden ganz fein und gleichmäßig, und man braucht viel weniger Fett als bei der herkömmlichen Methode. Wichtig ist eine gute Pfanne, Gußeisen oder eine schwere beschichtete Pfanne geht am Besten.

Zutaten

Für ca. 10 Pfannkuchen:
250 g Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch, 1/2 Teel Salz, 3 El. Butter.

Zubereitung

Butter bei milder Hitze zerlassen, mit den anderen Zutaten zu einem recht flüssigen Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne ohne weitere Fettzugabe dünne Pfannkuchen backen, am Besten gelingen sie bei mittlerer Hitze. Sie sind fertig zum Wenden wenn die Oberfläche nicht mehr glänzt und die Pfannkuchen sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen, wenn man mit einem Pfannenwender darunterfährt.

Tipp 1:

Die Pfannkuchen kann man gut im Backofen auf einem Teller bei ca 50 Grad warmhalten, bis alle fertig sind.

Tipp 2:

Achtung: auch für süße Pfannkuchen bitte keinen Zucker an den Teig tun, das brennt nämlich sonst ganz schnell in der Pfanne an! Erst nach dem Backen nach Geschmack mit Zucker bestreuen.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Grundrezept: Salziger Mürbteig für Zwiebelkuchen und Quiches

Einleitung

Dieser Teig ist sehr einfach zuzubereiten, schmeckt sehr fein und wird wunderbar knusprig. Die Menge reicht für eine Springform oder Tortenbodenform von ca. 28 cm Durchmesser, das werden 8 Portionen als Vorspeise, 4 als kleines Hauptgericht.

Zutaten

200 g Mehl, 100 g kalte Butter, 1/2 Teel Salz, 75 ml kaltes Wasser.

Alle Zutaten rasch aber gründlich verkneten, es sollen keine Butterstückchen mehr zu sehen sein. Das geht am besten so:
Man schüttet das Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche, legt die Butter darauf und schneidet sie in kleine Stücke, dabei arbeitet man schon mal etwas Mehl mit ein. Wenn die Butter in Stückchen geschnitten ist, Wasser darüber träufeln und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis das ganze Mehl eingearbeitet ist.
Teig kaltstellen, bis man die Zutaten für den Belag fertig hat. Noch besser gelingt der Teig, wenn man ihn mehrere Stunden kaltstellt, dann wird er knuspriger und blättriger. Er eignet sich auch prima zum Einfrieren, dann eine grössere Portion machen, in flache Platten formen und einzeln in Gefrierbeutel packen. Die flachen Stücke sind schnell aufgetaut, bis man den Belag zubereitet hat ist der Teig auch soweit.

Tipp:

Damit kann man zum Beispiel machen:
Pilzquiche
Quiche mit Lachs (superfein!)
Quiche Lorraine
Quarkkuchen mit Gemüse

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Sauerbraten zubereiten mit viel Sauce (Aus Omas Küche)

Einleitung

Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Ich erkläre das mal an einem Stück Sauerbraten vom Schwein, weil man das nicht so oft findet. Garzeiten und Temperaturen für Rind s. Tipp unten.

Zutaten

Ca. 4 Personen:
Für den Braten: 1 kg Sauerbraten vom Schwein mit der Marinade. 40 g Fett (Butterschmalz oder neutrales Öl), das Gemüse aus der Beize, 1/2 l durchgesiebte Beize. Ein Stück Leupolds Soßkuchen oder trockenes Schwarzbrot.1/2 l schwach gesalzene Brühe.
Für die Einbrenne: 30 g Butter, 1 gestr. El Zucker, 2 El. Mehl, etwas Rahm und etwas Rotwein.

Zubereitung

Erst gibts ein bißchen Fizzelarbeit: Braten aus der Beize nehmen, Beize in eine weite Schüssel geben und alle Gewürzkörner, Nelken und Lorbeerblätter herausfischen und wegwerfen. Das ist nämlich nicht schön, wenn man auf die später draufbeisst!
Fleisch gut trockentupfen, in Fett (Butterschmalz, neutrales Öl) rundherum kräftig anbraten. Gemüse aus der Beize zugeben, mit 1/2 l Beize aufgießen und den Soßkuchen zugeben. Bei 200 Grad ca, 2 – 2 1/2 Std im Backofen schmoren, dabei immer wieder mit ein wenig Brühe übergiessen und darauf achten, dass der Bratenfonds nicht austrocknet.
Das Fleisch ist gut, wenn man es leicht einstechen kann, das probiert man mit einer schlanken Bratengabel. Sie muß sich auch ganz leicht wieder herausziehen lassen, sonst ist der Braten innen noch zäh.
Wenn der Braten fast fertig ist, bereitet man eine Zuckereinbrenne zu. Die geht genau wie die klassische Béchamel, nur streut man mit dem Mehl einen Löffel Zucker in die heiße Butter, und läßt das Ganze unter ständigem Rühren leicht anbräunen. Das gießt man mit der restlichen Marinade auf und läßt es mindestens 20 Min. leise kochen. Dann gibt man die Bratensauce mit Gemüse und allem dazu, evtl. noch etwas Fleischbrühe und kocht nochmal kräftig auf. Man kann die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab pürieren, was einem lieber ist, ich mag sie lieber gemixt, das wird durch das mitgemixte Gemüse schön cremig. Dann verfeinert man sie noch mit etwas Rotwein und Rahm (Creme fraiche, Schmand oder Sauerrahm) und evtl. noch einem Spritzer Essig.
Das Fleisch muss man mit einem sehr scharfen Messer schneiden, sonst zerfällt es. Gut, wenn man ein Elektromesser hat, damit geht es prima.
Dazu gibt es Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree.

Tipp:

Wenn man ein Stück Rinderbraten eingelegt hat, der braucht etwas länger, 3 Std oder mehr kann man schon rechnen. Und es schmeckt gut, wenn man zu dem mageren Bratenstück etwas feingewürfelten Speck (ca. 50 g) mit in die Bratrein tut.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept:

Sauerbraten selber eingelegt (Aus Omas Küche)

Einleitung

Manchmal überfällt mich ein unbändiger Appetit auf zartes, mürbes Fleisch in feinsaurer Sauce, und dann muß ein Sauerbraten her. Leider sind die sehr teuer, Rindfleisch kostet nunmal, egal ob es ein Stück aus der Hüfte, dem Schlegel oder dem Bug ist, oder ein falsches Filet. Da ist man schnell mal 15, 20 € nur für das eingelegte Fleisch los, und dann ist noch nicht gesagt, daß die Marinade auch gut ist. Man kann ein bißchen was sparen, wenn man sich den Braten selber einlegt, aber man braucht (s.o.) schon gutes Fleisch dafür, das ist auch so nicht billig.
Nach eingehender Konsultation des Bayrischen Kochbuchs, meiner Bibel für reelle Hausmannskost, las ich da doch auf einmal, daß man auch Schweinebraten als Sauerbraten einlegen kann! Man nehme ein schönes Bratenstück ohne Schwarte, z.B. aus der Schulter oder vom Schlegel, lege es ein wie unter XYZ beschrieben. Garzeit 1 Std kürzer als Rindfleisch. Ja, juppiduh! Das hab ich doch gleich ausprobiert. Und es ist wunderbar gelungen! Das Fleisch schön zart, und die Sauce herrlich würzig und dezent sauer. Dazu Semmelknödel und ein frischer Salat, und wir schwelgten im Hausmacher-Feinschmeckerhimmel!

Ich schreibe hier zunächst einmal das Rezept für die Beize hin, für die Zubereitung des Bratens fange ich später einen neuen Artikel an, das wird eh schon lang hier.

Zutaten

Zum Einlegen eines Bratenstücks (Rind oder Schwein) von etwa 1 kg:
3/4 l Wasser, 1/2 Teel. Salz, 1/4 l guter Weinessig, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 1 Tasse kleingewürfelte Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 1 Teel. Pimentkörner, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 5-6 Lorbeerblätter, 2-5 Nelken, 5 Wacholderbeeren.

Zubereitung

Wasser aufkochen, Essig und die anderen Zutaten dazugeben und einmal aufwallen lassen, abkühlen lassen. Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben und Beutel gut verschließen Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein! In eine passende Tupperschüssel legen und in den Kühlschrank stellen, ganz hinten, wo es am kältesten ist. Fleisch mindestens 2 Wochen in der Marinade ziehen lassen, alle paar Tage mal wenden.

Die Zubereitung des fertig marinierten Bratens habe ich hier beschrieben.

Ihre Meinung ist mir wichtig! Bitte bewerten sie dieses Rezept: