Archiv der Kategorie: Oma’s Küche

Kasnudeln – die arme Verwandschaft der Allgäuer Kässpatzen, trotzdem lecker

Einleitung

Kasnudeln sind die „armen Verwandten“ der Kässpatzen, wenn man keine Zeit (oder keine frischen Eier) hat um frische hausgemachte Spätzle zuzubereiten. Wenn man sie sorgfältig zubereitet sind sie trotzdem sehr schmackhaft, man muss aber schon gute Eiernudeln nehmen, ich bevorzuge die Bernbacher Eiernudeln. Und die herzhafte Mahlzeit gewinnt sehr, wenn man einen grünen Salat mit einem einfachen Essig-Öl-Dressing dazu serviert, das macht die üppigen Kasnudeln leichter verdaulich.

Zutaten

für 4 Portionen:
250 Gramm Hörnchennudeln, 200 Gramm geriebener Allgäuer Emmentaler, 2-3 Zwiebeln, 2-3 Esslöffel Butter, Schnittlauch.

Zubereitung

Zwiebel schälen und halbieren, in feine halbe Ringe schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Inzwischen das Nudelwasser zum Kochen bringen und eine feuerfeste Form (Glas oder Keramik) in der alle Nudeln Platz haben auf kleinster Stufe mit einem Klecks Butter vorwärmen. Wenn die Zwiebeln schön gebräunt sind, Pfanne vom Feuer nehmen. Nudeln bissfest kochen, das dauert ca. 10 Minuten. Abgiessen und in mehreren Schichten mit dem Emmentaler Käse in die feuerfeste Form geben, obenauf die Zwiebeln verteilen. Deckel drauf und bei milder Hitze noch 5 Minuten stehenlassen, bis der Käse schön geschmolzen ist. Die Pfeffermühle und ein Schüsselchen feingehackten Schnittlauch zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Tipp

Die Kasnudeln schmecken am allerbesten, wenn man den Emmentaler frisch reibt, das schmeckt einfach besser und schmilzt viel schöner als wenn man fertig geriebenen Käse kauft. Das erledigen sie locker in den 10 Minuten die die Nudeln zum kochen brauchen, entweder auf der Handreibe oder wenn man eine hat in der Küchenmaschine.

Kasnudeln

Rahmbraten vom Wildschwein

Einleitung

Ich liebe Wild! Und ganz besonders liebe ich Wildfleisch mit feinen Saucen. Eigentlich braucht man einen Wildfond oder wenigstens eine Knochenbrühe von den Abschnitten für eine richtige Wildsauce, aber ich kann auch zaubern und mit einem schönen Bratenstück auch ohne Fond eine leckere Sauce zubereiten. Ein Stück Wildschwein zum Beispiel hat so viel Eigengeschmack, dass man recht einfach eine schmackhafte Rahmsauce dazu bereiten kann. Wichtig ist die Wahl des richtigen Roweins, der sollte nicht zu trocken sein, sonst wird die Sauce zu säuerlich. Ein samtiger, vollmundiger Trollinger und/oder Lemberger ist hier sehr empfehlenswert, die Baden-Württemberger bauen da ganz köstliche Tropfen aus, die mit ihrem fruchtig-milden Aroma ganz ideal für ein wunderbares Sösschen geeignet sind.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
900-1000 Gramm schieres Wildschweinfleisch aus der Keule (ohne Schwarte), 2 Esslöffel neutrales Öl, 250 Gramm geräuchertes Wammerl, 2 Zwiebeln, 1/4 l milder Rotwein, Salz, Pfeffer, Thymian, 125 Gramm Creme fraiche mit Kräutern, 2-3 Esslöffel Wildpreiselbeeren.

Zubereitung

Wammerl fein würfeln, in 1 Esslöffel Öl langsam auslassen und knusprig braten. Feingehackte Zwiebel zugeben, unter stetem Rühren leicht anbräunen lassen. Gebräuntes Wammerl und Zwiebel aus dem Topf nehmen, einen weiteren Esslöffel Öl zugeben und das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, dabei gut umrühren und den Bratensatz lösen. Speck und Zwiebeln zurück in den Topf geben, mit Salz (wenig, Wammerl ist schon salzig) Pfeffer und Thymian würzen. Deckel draufgeben, bei milder Hitze insgesamt 2 Stunden schmoren, dabei darauf achten dass der Bratensatz nicht zu sehr einkocht und bei Bedarf etwas heisses Wasser angiessen. Nach 1 Stunde den Braten einmal wenden. Wenn das Fleisch schön zart ist (das merkt man beim Anstechen mit der Gabel) aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit Creme fraiche und Preiselbeeren aufkochen lassen, falls nötig noch 1/2 bis 1 Tasse heisses Wasser zugeben. Noch einen Schuß Rotwein zugeben, Sauce mit dem Purierstab fein pürieren und noch einmal aufkochen lassen, den Braten in appetitliche Scheiben schneiden und nochmal kurz in der heissen Sauce erwärmen. Dazu gibt es Semmelknödel, oder Spätzle, und einen mit Aceto Balsamico angemachten Feldsalat.

Tipp

Wenn sie nicht sicher sind, wie alt und gut abgehangen ihr Bratenstück ist, kalkulieren sie lieber eine etwas längere Garzeit ein, das Fleisch soll durch und durch mürb und zart sein, und das wird es nur wenn man es bei milder Hitze lang genug schmort. Zweieinhalb Stunden sollten allerdings reichen, auch für ein älteres Tier. Es schadet gar nichts, wenn das Fleisch in der fertigen Sauce noch einmal aufgewärmt wird, so ein Schmorbraten kann das ab ohne trocken zu werden.

Rahmbraten vom Wildschwein

Salzgemüse

Einleitung

Salzgemüse kann man überall da verwenden, wo man sonst einen Brühwürfel oder selbstgekochte Gemüsebrühe oder Fleischbrühe verwenden würde. Es gibt gekochtem Gemüse den richtigen Pfiff, verfeinert Bratensaucen und ist auch als Würzzutat für Schmorgerichte bestens geeignet. Ausserdem ist es frei von Geschmacksverstärken, Verdickungsmitteln, Konservierungsstoffen, Säuerungsmitteln und sonstigen Leckereien, die man auf der Zutatenliste von Instant-Brüheprodukten findet.

Für Salzgemüse gibt es -zig Rezepte im Internet, die Zutaten variieren, und auch das Verhältnis von Salz zu Gemüse wird heiß diskutiert. Ich nehme an Gemüse , was gerade übrig ist, und verwende ca. 1 Teil Salz auf 4 Teile Gemüse. Dann kann man das Salzgemüse im Kühlschrank mehrere Wochen, sogar Monate lang aufheben. Mir ist noch nie welches schlecht geworden, ich verbrauche es aber auch recht schnell, weil es so vielseitig verwendbar ist.

Zutaten

1 kg gemischtes Suppengemüse, geputzt gewogen: Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinaken, einige Champignons, ein Kohlrabi,  zwei, drei Zwiebeln.

250 g Salz

Zubereitung

Gemüse schälen und putzen, in grobere Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Gründlich mit dem Salz verrühren, in eine Tupperschüssel geben und noch zwei Tage im Kühlschrank stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann in Schraubdeckelgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp 1

Wenn man ein Gericht mit Salzgemüse zubereitet, das im Rezept angegebene Salz weglassen und erst probieren, meistens ist es schon salzig genug!

Tipp 2

Wenn man Champignons mit verwendet, kann sich das Salzgemüse bei längerer Lagerung schwärzlich verfärben. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch, aber es sieht etwas gewöhnungsbedürftig aus. Wer das nicht mag: einfach weglassen!

Tipp 3

Wenn man erst einmal eine kleinere Portion probieren möchte: 250 g Gemüse, geputzt gewogen, auf gut 60 g Salz gibt ca. ein Marmeladenglas voll.

Salzgemüse

Münchner Zwiebelfleisch

Einleitung

Ich esse sehr, sehr gerne Zwiebelrostbraten, aber dafür braucht man eigentlich ein schönes Stück bestes Rindersteak, eine Lendenscheibe oder ein Roastbeef. Gutes Rindfleisch ist leider ziemlich teuer, und man kriegt es auch nicht überall. Eine preiswertere Alternative ist mein Münchner Zwiebelfleisch, das macht man mit einer schönen Scheibe Halsgrat vom Schwein. Weil bei dieser Zubereitung eine schöne kräftige Bratensoße entsteht, kann man sogar Knödel dazu servieren, es schmeckt aber auch mit Kartoffelbrei prima. Ich mag eine Portion Blaukraut dazu, und ein Münchner Hefeweißbier.

Zutaten

für 1 Portion:
1 Scheibe Halsgrat vom Schwein ohne Knochen, ca. 200 Gramm. 1 Zwiebel, 1 Esslöffel neutrales Öl, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, etwas gerebelten Beifuß oder Thymian, Paprika edelsüß, etwas mittelscharfer Senf. 1/2 Tasse Fleischbrühe, die darf schon selbstgemacht sein.

Zubereitung

Zwiebel schälen und in feine halbe Ringe schneiden, im Öl langsam braun und knusprig braten, das dauert schon ein paar Minuten, die Zwiebel soll gleichmässig bräunen, aber nicht schwarz werden. Aus der Pfanne nehmen, jetzt das Halsgrat von beiden Seiten kräftig anbraten, es soll braune Krüstchen kriegen. Auch das Halsgrat wieder aus der Pfanne nehmen, mit etwas Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Beifuß oder Thymian, Paprika würzen. Den Bratensatz in der Pfanne mit der Fleischbrühe loskochen, dabei kräftig mit einem Holzspatel rühren, damit sich die Röststoffe lösen. Etwas Senf in die Sauce einrühren. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen, die Zwiebeln obendrauf geben, das ganze mit einem dicht schliessenden Deckel zudecken und noch ca. 15-20 Minuten bei kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

Tipp

Wer Knoblauch gerne mag, kann auch mit den Zwiebeln eine oder zwei in feinste Scheibchen geschnittene Knoblauchzehen anbraten. Das ist dann zwar nicht mehr original Rostbraten-Würzung, schmeckt aber ganz hervorragend!

 

Tiroler Speckknödel

Einleitung

Die herzhaften Speckknödel sind ganz nahe Verwandte unserer bairischen Semmelknödel, und der Geschmack steht und fällt damit, dass man einen wirklich guten Speck verwendet, ein trockenes geräuchertes Wammerl von einem guten Metzger zum Beispiel, nicht das aus dem Supermarkt, das ist zu lasch und wird beim Ausbraten nicht knusprig. Ich hab Glück, mir bringt mein Freund Wammerl vom Landmetzger mit, das ist ganz ideal dafür.

Speckknödel schmecken pur in einer klaren Fleischbrühe, oder als Beilage zur Schlachtplatte und zu vielen anderen Gerichten. Mit Gemüse in einer Béchamelsauce, Wirsing zum Beispiel oder Blumenkohl, wird eine prima komplette Mahlzeit daraus.

Zutaten

250 Gramm Knödelbrot, 1/4 Liter Milch, 150 Gramm geräuchertes Wammerl, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Eier, 2 Esslöffel gehackte Petersilie.

Zubereitung

Wammerl in sehr kleine Würfelchen schneiden und bei milder Hitze in der Pfanne auslassen, so dass das Fett ausbrät und die Stückchen richtig knusprig werden. Speckstückchen aus der Pfanne fischen, das geht gut mit einem Schaumlöffel. Im verbliebenen Fett die feingehackte Zwiebel goldbraun braten, aufpassen dass sie nicht zu dunkel wird sonst schmeckt es bitter! Milch in die Pfanne giessen und aufkochen lassen, mitsamt den Zwiebeln über das Knödelbrot giessen und zugedeckt eine halbe Stunde einweichen lassen, dabei einmal wenden. Mit Eiern, Speckstückchen, Salz (vorsichtig, der Speck ist schon salzig), Pfeffer und der Petersilie gut verkneten, es soll eine gleichmäßige Masse ohne trockene Semmelstückchen entstehen. 5-6 Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und die Hitze sofort reduzieren, so dass das Wasser nur noch leise simmert. Knödel 20-25 Minuten garen, herausheben und vor dem Servieren gut abtropfen lassen.

Tipp für Singles:

Speckknödel kann man prima auf Vorrat machen, einzeln einfrieren und bei Bedarf in der Mikrowelle wieder auftauen, die schmecken wie frisch gemacht!

Zwetschgendatschi mit Rührteig

Einleitung

Es ist Zwetschgenzeit! Der original bayrische Zwetschgendatschi wird normalerweise mit Hefeteig zubereitet und auf dem Blech gebacken. Da mir aber ein ganzes Blech voll Kuchen zuviel ist, mache ich meinen Datschi in einer Springform. Und ich mache ihn mit Rührteig, der geht schneller als der Hefeteig und schmeckt auch prima.

Zutaten

Für den Belag: ca. 30 reife Zwetschgen (zwischen 500 und 800 Gramm).

Für den Rührteig: 100 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 2 Eier, 125 Gramm Mehl, 1 Teelöffel Backpulver.

Zubereitung

Ofen auf 175 Grad vorheizen und eine Springform mit Backpapier auslegen. Zwetschgen halbieren und entkernen. Rührteig zubereiten: Butter und Zucker schaumig rühren, Eier gründlich unterrühren und am Schluß das Mehl und Backpulver löffelweise einrühren. Teig in der Springform verteilen und glattstreichen. Das ergibt eine relativ dünne Schicht, aber das ist schon OK so, der Teig geht ja beim Backen auf. Dicht an dicht mit den Zwetschgen mit der Schnittseite nach oben belegen, Zwetschgen dabei etwas in den Teig eindrücken und ca. 35 – 40 Minuten backen, aufpassen dass der Teig nicht zu dunkel wird. Schmeckt ganz frisch am Besten, mit Schlagsahne!

Möhrchen-Kartoffel-Gemüse wie bei Oma

Einleitung

Es gibt jetzt leckere frische Möhrchen zum günstigen Preis, und da koche ich mir eine Single-taugliche Gemüsebeilage daraus, die sich auch prima auf Vorrat einfrieren lässt. Weil die Kartoffeln schon mit dabei sind, braucht man keine extra-Beilage mehr, das schmeckt so schon prima zu einem schnellen Schnitzel oder zu Fleischpflanzerln, auch zu Bratwürstln ist es eine prima Ergänzung.

Zutaten

für ca. 4-6 Portionen:
500 Gramm frische Möhrchen, 500 Gramm festkochende Kartoffeln, 3/4 l Gemüsebrühe (geht auch Instant).

2 Esslöffel Butter, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1/4 l Milch. Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker, einige Spritzer Zitronensaft oder ein Schuß Weißwein, feingehackte Petersilie.

Zubereitung

Möhrchen und Kartoffeln waschen, schälen und putzen. Möhrchen quer in 1 cm Rädchen, Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden. In der Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten lang kochen, dabei aber nach 15 Minuten schon mal probieren. Die Kartoffeln sollen nicht zerfallen und die Möhrchen nicht matschig werden. Wenn das Gemüse gar, aber noch bissfest ist abgiessen, die Brühe auffangen. Butter im Topf zerlassen, Mehl darin unter fleissigem Umrühren anschwitzen, dann mit der Milch und etwa 1/3 Liter von der Gemüsebrühe aufgiessen und ca. 10 Minuten leise blubbernd kochen lassen, damit die Sauce schön bindet. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft oder Wein abschmecken. Gemüse wieder zugeben und warm werden lassen, nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren die frischgehackte Petersilie zugeben.

Tipp:

Zum Einfrieren die Petersilie lieber weglassen und erst dem aufgetautem und wieder erhitzten Gemüse frisch beigeben, die kann sonst den Geschmack verändern und schmeckt dann komisch.

Frischer Gurkensalat

Einleitung

Jetzt gibt es frische, knackige grüne Freilandgurken, und die schmecken wirklich prima, ohne dass man viel Brimborium damit machen muss. Ich mache damit einen frischen Gurkensalat, für den man nicht viele Zutaten braucht.

Manche Leute vertragen die Schale von grünen Gurken nicht so gut, da kann ein alter Hausfrauentrick dagegen helfen: vor dem Hobeln der Gurken nimmt man eine spitzzinkige Gabel und ritzt damit die Gurkenschale der Länge nach ein, so dass die Schale in kleine Streifchen geteilt wird, aus denen beim Hobeln leichter verdauliche kleine Fitzelchen werden.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:
1 frische Freilandgurke, 1 El Essig (Apfel- oder Weinessig), 3 El neutrales Öl, 1/4 Teel. Salz, frischgemahlener Pfeffer. Wenn man mag, noch 2 El saure Sahne oder Joghurt und etwas feingehackter Dill oder Kresse, muss aber nicht sein.

Zubereitung

Gurke waschen und der Länge nach mit einer Gabel einritzen, dann fein hobeln. Alle restlichen Zutaten gründlich verrühren, erst unmittelbar vor dem Servieren gut mit den Gurkenscheibchen vermischen. Nicht lange stehen lassen, der Salat wird sonst wässerig!

Tipp

Gut gekühlt schmeckt der Salat am Besten, aber man sollte die gehobelte Gurke nicht lange stehen lassen, weil sie sonst Wasser zieht. Besser die ganze Gurke im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor der Zubereitung herausnehmen!

Frischer Gurkensalat

 

 

Schwammerlbrüh‘ mit Semmelknödel

Einleitung

Mein Opa war ein grosser Pilzkenner und brachte in der Saison immer reichlich Beute nachhause. Steinpilze und Maronen wurden immer getrocknet, aus den restlichen Mischpilzen kochte die Oma dann leckere Schwammerlbrühe, und dazu gab es auf jeden Fall Semmelknödel. Da vermisste niemand die Fleischbeilage!

Da man heutzutage selten an frische Waldpilze kommt, und wenn dann nur für ziemlich teures Geld, muss man sich da ein wenig behelfen. Braune Champignons oder Egerlinge bringen von selber recht guten Geschmack mit, und wenn man dann noch ein paar getrocknete Steinpilze mit hineingibt, schmeckt das schon ganz ordentlich.

Zutaten

für 2 grosse Portionen:
400 g braune Champignons oder Mischpilze, 1 kleines Päckchen (20 g) getrocknete Steinpilze, 2 El. Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1/2 Tasse Sahne, Salz und Pfeffer, evtl. etwas abgeriebene Zitronenschale, 2 El. frisch gehackte Petersilie.

Zubereitung

Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 1/2 Stunde zugedeckt ziehen lassen, dann etwas ausdrücken und in kleine Stückchen schneiden. Champignons putzen und in 1/2 cm Scheibchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in einer grossen Pfanne in der Butter hellgelb braten. Champignons und Steinpilze zugeben, bei guter Hitze fleissig umschaufeln, bis die Pilze etwas angebräunt sind und anfangen weich zu werden. Brühe und Sahne zugiessen, einmal kräftig aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und noch ein bisschen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Servieren gehackte Petersilie und wenn man hat Zitronenschale zugeben, dann nicht mehr kochen lassen und gleich zu Tisch geben. Dazu gibt es unbedingt Semmelknödel!

Tipp:

Ein ganzes Rezept Semmelknödel ergibt 5-6 Knödel, das ist für zwei Personen ein bisschen viel. Aber Semmelknödel lassen sich hervorragend einzeln einfrieren und im Microwave nach Bedarf auftauen, machen sie ruhig die ganze Portion, dann kommt was in den Vorrat.

Fingernudeln (gebratene Kartoffelnudeln)

Einleitung

Dieses bairische Traditionsrezept steht und fällt mit der Wahl der richtigen Kartoffeln. Mehlig müssen sie sein, und schon etwas abgelagert, damit der Teig schön bindet. Wenn die Kartoffeln zu feucht sind, braucht man nämlich wesentlich mehr Mehl, und das bekommt den Nudeln gar nicht, die werden dann fest und glitschig statt locker und delikat. Wenn man aber ordentliche Kartoffeln hat, ist das ein richtiges Schmankerl! Man kann die Fingernudeln als Mehlspeise mit Apfelkompott oder Preiselbeeren und Sauerrahm servieren, oder als Beilage zum Beipiel zur Schlachtschüssel. Auch zu mit Sauce gekochtem Gemüse passen sie hervorragend und sind bestens für ein vegetarisches Hauptericht geeignet.

Zutaten

400-500 g mehlige Kartoffeln, 1 gute Prise Salz, 1 Eigelb, ca. 1 Tasse Mehl. 2 El. Butterschmalz zum Braten, oder eine Mischung aus halb Butter, halb neutralem Pflanzenöl. Evtl. noch ein Ei und 2 El Milch.

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, etwas ausdampfen lassen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, auskühlen lassen. Achtung! Den Teig erst unmittelbar vor dem Braten zubereiten, der verträgt das Rumliegen nicht! Abgekühlte Kartoffeln mit dem Eigelb und  Mehl zu einem lockeren Teig vermengen, dabei nicht zuviel kneten, sonst wird der Teig klebrig. Zu einer Rolle formen, in gleichmässige Stücke schneiden und diese zu etwa männerdaumengrossen Nudeln drehen. Nudeln in einer beschichteten Pfanne im mittelheissen Fett rundum unter öfterem Wenden goldbraun braten, das dauert so etwa zehn Minuten. Dabei sollen die Nudeln nebeneinander in der Pfanne liegen, nicht übereinander, sonst bappen sie zusammen. Wenn nicht alle Nudeln nebeneinander Platz haben, lieber in zwei Portionen braten und die erste Portion fertig gebratener Nudeln im Backofen bei 50 Grad warmhalten, bis der zweite Teil fertig ist.

Wenn man die Nudeln solo als süsses Hauptgericht servieren möchte, am Schluss noch das mit Milch verklopfte Ei darüber geben und unter Wenden stocken lassen. Gleich servieren!