Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Spaghetti mit Speck und Gorgonzola

Einleitung

Das ist eine Norditalienische Spezialität und ebenso wohlschmeckend wie gehaltvoll. Planen sie deshalb nicht allzu grosse Portionen!

Zutaten

Für 4 Personen:
2 El. Olivenöl, 200 g durchwachsener Speck (Wammerl), 1 Knoblauchzehe, 200 g Gorgonzola dolce, 1/8 l Sahne, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.
500 g Spaghetti.

Zubereitung

Den Speck fein würfeln und im Olivenöl knusprig ausbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, Hitze reduzieren, Gorgonzola hineinbröckeln und unter Rühren bei kleiner Flamme schmelzen, mit der Sahne glattrühren und mit etwas Tabasco oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Mit den frischgekochten Spaghetti vermengen und sofort servieren.

Variante:

In die Sauce noch 200-300 g blanchierten Blattspinat geben, dann noch etwas Muskat dazutun. Ideal, wenn man den ersten italienischen Freilandspinat kriegt!

Pasta Primavera – fleischloser Frühlingsgenuss

Einleitung

Pasta Primavera läßt sich mit den verschiedensten feinen Frühlingsgemüsen zubereiten, auch mit einer Mischung. Ich erkläre sie mal am Beispiel Spargel, aber gut geeignet sind auch: Erbsen, Möhrchen, zarte Kohlrabi, Broccoli, Blumenkohl usw, sogar fester Freilandspinat.. Was nicht geht sind robustere Gemüse, also Lauch, Sellerie, alle Kohlarten usw., da geht der feine Geschmack flöten. Planen sie ein wenig Zeit für die Zubereitung ein, das dauert schon eine ganze Weile, aber das Gericht ist wirklich einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich!

Zutaten

Für 4 als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
20-25 große Muschelnudeln (ohne Vorkochen) oder Canneloni.
400 g. mit Biß gedünsteter grüner Spargel (Kochwasser aufheben)
Für die Sauce: 2 El. Butter, 2 El. Mehl, 1/4 l Milch, 1/4 l Spargelkochwasser.
1 Ei, 100 g geriebener Käse (Emmentaler, Gouda), Salz, Pfeffer, Muskat., etwas Weißwein oder Zitronensaft.
1/4 l cremig eingekochte Tomatensauce, z.B. nach diesem Rezept.
Olivenöl, ein paar Semmelbrösel und 50 g geriebener Parmesan zum Überbacken.

Zubereitung

Spargel in 3 cm lange Stückchen schneiden, Köpfe extra legen.
Aus Butter, Mehl und jeweils der Hälfte von der Milch und dem Spargelkochwasser eine puddingdicke Bechamelsauce kochen, 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren leise kochen lassen. Die Hälfte von der dicken Sauce abnehmen und abkühlen lassen. Restliche Milch und Spargelkochwasser in den Topf geben, unter Rühren aufkochen und so eine flüssigere Bechamel herstellen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft und/oder Weißwein abschmecken. Nochmal 10 Min. leise köcheln lassen.
Unter die beiseite gestellte dicke Bechamel Ei und geriebenen Käse rühren, ebenfalls kräftig abschmecken. Spargelstückchen unterheben.

In eine passende Auflaufform 1/2 der Tomatensauce streichen, auch in jede Muschelnudel einen Klecks davon geben. Muschelnudeln mit der Gemüsemischung etwa halbvoll füllen, Spargelspitzen dekorativ obendrauf verteilen. In die Auflaufform setzen, mit der dünneren Bechamelsauce gleichmäßig begießen und mit Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und bei 200 Grad ca. 1/2 Std backen, nicht zu dunkel werden lassen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Tipp 1:

Wenn die Nudeln einmal gefüllt sind, darf man sie nicht lange stehenlassen, sie verbiegen sich dann und brechen. Deswegen erst alles vorbereiten, und dann zügig arbeiten, damit die gefüllten Nudeln rasch in den Backofen kommen.

Tipp 2:

Es schadet ganz und gar nicht, wenn man zu der Gemüsefüllung eine Handvoll gekochter, geschälter Krabben gibt!

Handgemalte Illustration: pastaprimavera

Hühnchen portugiesisch

Einleitung

Für diese einfache, aber ausgesprochen schmackhafte Zubereitung der portugiesischen Küche braucht man einen blumigen, fruchtigen Roséwein. Schauen Sie mal im Supermarkt bei den günstigeren Weinen, da sind oft liebliche Rosés aus Portugal oder Südamerika dabei, die sind genau richtig!

Zutaten

4 Personen:
4 grosse ganze Hühnerschenkel, 12 Schalotten, 4 reife Tomaten, 1 grüne Paprikaschote, 3 El. Olivenöl und 3 El. Butter, Salz, Pfeffer, je 1/2 Teel. getr. Rosmarin, Thymian und Estragon, 1 grosse Knoblauchzehe, 1/8 l Fleischbühe, 1/8 l. Roséwein. Ein Dutzend milde, dicke schwarze Oliven.

Zubereitung

Hühnerschenkel in Öl und Butter rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Schalotten geschält, ganz und Paprika geputzt in Streifen geschnitten kurz anbraten. Tomaten (mit der Schale) vierteln, mit den Hühnerschenkeln wieder in den Topf geben. Kräftig würzen, mit Brühe und Wein angiessen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die entkernten, in grosse Stücke geschnittenen Oliven zugeben.

Das wird ein Sößchen! Servieren Sie einfach frisches Weißbrot dazu, zum Auftunken.

Tipp:

Ich finde den oben beschriebenen Rosé ja nun wirklich zu süß zum Trinken, aber zum Kochen läßt er sich bestens verwenden. Bereiten Sie zum Beispiel ein Brathendl mit italienischen Kräutern damit zu, verwenden Sie ihn statt Südwein für Scaloppine, rühren Sie eine Zabaione damit an, und schwupp ist die Flasche leer.

Scaloppine al Marsala: Schnitzel in Südwein

Einleitung

In München-Haidhausen gibt es einen wunderbaren Laden, den „Liquid“, da kann man erlesene Alkoholika auch in kleinen Mengen (ab 0,1 l) kaufen. Daher gibt es bei mir die Scaloppine mal mit Marsala, mal mit Sherry, oder ich bereite sie mit Portwein zu, ganz nach Lust und Laune. Wichtig ist, daß der Wein eher von der lieblichen Sorte sein soll, nur dann bekommt die Sauce den schönen vollmundigen Geschmack.

Zutaten

Für 4 Personen:

4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum wenden. Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: 1 kleines Glas lieblicher Südwein.
Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Siehe Scaloppine Grundrezept, zum Ablöschen ein kleines Glas Südwein (s.oben) nehmen. Man kann die Scaloppine auch noch mit etwas feingehackter Petersilie bestreuen, aber das muß nicht unbedingt sein.

Scaloppine: das Dilemma mit dem Fleisch (Grundrezept)

Einleitung

Wenn Sie in Italien Scaloppine bestellen, bekommen Sie Kalbsschnitzel. Punktum. Kein Italiener würde es sich träumen lassen, etwas anderes zu verwenden für die berühmten Saltimbocca, für Scaloppine al Marsala oder al Limone.
Kalbsschnitzel sind allerdings schrecklich teuer. Weil ich aber die schnellen, leichten Zubereitungen der delikaten Stückchen sehr liebe, habe ich lange nach Alternativen zum teuren Kalb gesucht. Schweineschnitzel gehen notfalls, wenn Sie richtig (quer zur Faser) geschnitten sind, aber die werden schnell zäh, wenn man nicht aufpaßt. Und man muß unbedingt gute (Bio-)- Qualität nehmen, die ist aber fast so teuer wie Kalb.

Putenschnitzel sind schön zart, wenn sie richtig geschnitten sind, aber das ist bei den fertig zugeschnittenen Schnitzeln leider meistens nicht der Fall. Sie haben auch keinen nennenswerten Eigengeschmack, da werden die Saucen leicht lätschert. Für kräftiger gewürzte Zubereitungen (Scaloppine al Limone ) kann man sie aber durchaus verwenden. Halten Sie Ausschau nach den als größere Stücke erhältlichen Putenbrust-Innenfilets und schneiden Sie sich daraus quer zur Faser hübsche Medaillons, die kann man hernehmen.

Gute Ergebnisse habe ich dann endlich mit Schweinelendchen erzielt, die oft als „Minutensteaks“ dünn geschnitten im Handel sind. Der Name paßt, man darf sie wirklich nur eine Minute auf jeder Seite braten, sonst gibt es kleine Schuhsohlen.

Zutaten

Grundzubereitung Scaloppine für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel, oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks oder auch Putenmedaillons, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum Wenden.
Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Flüssigkeit zum Ablöschen (s. jeweiliges Rezept, Brühe, Wein, Zitronensaft…) noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten klopfen – nicht mit der gezackten Seite des Fleischklopfers, die zerhaut die Fasern und das Fleisch wird trocken! sondern mit der glatten Seite. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Öl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Butter soll aufschäumen und leicht bräunen. Schnitzel einlegen und auf jeder Seite bei guter Hitze 1-2 Minuten anbraten, dann auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen. Bratensatz mit der Flüssigkeit je nach Rezept ablöschen, bei guter Hitze sehr gut umrühren, dabei soll die Soße leicht binden. Hitze reduzieren, Schnitzel wieder in die Pfanne legen und in der Sauce wieder leicht erwärmen, 1 El. kalte Butter in Flöckchen in der Sauce verteilen, durchschwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern und gleich zu Tisch geben.

Tipp 1:

Gießen Sie nie und niemals Flüssigkeit in die Pfanne, wenn die Schnitzel noch drin sind, die werden unweigerlich zäh! Schnitzel raus, Soße zubereiten, Schnitzel wieder rein und leicht erwärmen, so ist es richtig.

Tipp 2:

Wozu das Mehl? Das ist ganz wichtig! Erstens schützt der Mehlüberzug die Schnitzel vor dem Austrocknen, und zweitens bleibt beim Braten immer etwas geröstetes Mehl in der Pfanne zurück. Das sorgt nachher für die Bindung der Sauce. Deswegen schüttet man auch das Bratfett aus der Pfanne nicht weg, das wird komplett verwendet. Drum nimmt man auch ein gutes Olivenöl!

Tipp 3:

Im Original gibt das nicht viel Sauce, dafür schmeckt sie sehr konzentriert. Wenn Sie mehr Sauce haben möchten, können Sie auch noch etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, aber das wird dann recht dünnflüssig. Ich bevorzuge die kurze cremige Variante.

Costata di Maiale alle Erbe

Einleitung

Diese köstliche Zubereitung für ein feines Stückchen vom Schwein habe ich im Piemont kennengelernt, wo die Schweine für Feinschmecker im Wald leben und sich von Trüffeln und Kastanien ernähren. Ein derartige erlesene Schweinerei wird bei uns schwer zu bekommen sein, aber bitten Sie den Metzger ihres Vertrauens, ihnen vom Minutensteak aus dem Rücken (Lendchen) 2 cm dicke Steaks statt der üblichen dünnen Schnitzelchen zu schneiden, und es wird gelingen. Die Haupt-Geschmackszutat ist der frische Thymian, der ist jetzt besonders kräftig und verträgt das Mitbraten, bei den anderen Kräutern können sie variieren.

Zutaten

Für 2 Portionen:

2 ca. 2 cm dicke Scheiben von der Schweinelende (mit Fettrand!), 2 El. abgezupfte Blättchen vom frischen Thymian, frischgemahlener Pfeffer, 2 El. Olivenöl und 2 El. Butter, 1/8 l Fleischbrühe, 1/8 l fruchtiger Weiß- oder Roséwein, 2 El gemischte feingehackte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Estragon, Kerbel, Dill… was man so hat, es schmeckt aber auch nur mit Petersilie. Ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse, Salz.

Zubereitung

Von den Schweinelendchen den Fettrand in 1 cm Abstand ein- aber nicht durchschneiden, Fleisch pfeffern und mit vielen Thymianblättchen belegen. 1 El Olivenöl und ein El. Butter in der Pfanne erhitzen, bis die Butter aufschäumt und zu Bräunen beginnt, Fleisch darin auf jeder Seite bei kräftiger Hitze schön anbraten lassen, es darf schon kräftige Röststellen bekommen. Hitze reduzieren und bei halber Temperatur fertiggaren, dabei einmal wenden. Schweinefleisch sollte innen nicht mehr zu rosa sein. Es ist durch genug, wenn es sich auf Druck nicht mehr weich, sondern eher elastisch anfühlt, das muß man ein bißchen im Gefühl haben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen, Fleischbrühe und Wein zum Bratensatz geben, mit ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse würzen und bei starker Hutze etwas einkochen lassen. Sparsam salzen, feingehackte frische Kräuter unterrühren, Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit dem restlichen El. Butter in Flöckchen bestreuen und einmal durchschwenken, sofort servieren.

Dazu passen Bandnudeln (frische Eierbandnudel sind ideal!) und etwas Parmesan.

Spinat auf Italienisch

Einleitung

Hurra, es wird Frühling! Na ja, beinahe, jedenfalls hab ich heute bei der Tafel ein Riesenpackerl knackfrischen italienischen Freilandspinat gekriegt. Den gibts jetzt dann gleich mit Kartoffeln und Spiegelei, und zubereitet wird er richtig „tradizionale“ auf italienische Art, die simple Kochmethode erhält den unnachahmlich frischen Geschmack des feinen Gemüses.

Zutaten

für 2 große Portionen:

500 g frischer Spinat, 2 El. Olivenöl, 1 El. Butter, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskat. Nach Geschmack noch 2 El. Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Spinat verlesen und die groben Stiele abtrennen, gründlich waschen. In Butter und Olivenöl feingehackte Zwiebel und Knoblauch gelblich andünsten, den tropfnassen Spinat daraufgeben und mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen. Deckel drauf, in etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, dabei einmal kräftig umwenden, damit der Spinat auch gleichmässig gart. Wenn man mag mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern, der Spinat schmeckt aber auch ganz pur schon sehr lecker.

Dazu Pellkartoffeln und ein Spiegelei!

Singles Vitaminschüssel: gemischter Salat zum Sattessen

Einleitung

Jetzt nach der Feiertags-Schlemmerei steht mir der Sinn nach leichter Kost, und da ich zu Weihnachten eine echt prima Salatschleuder bekommen habe, gibts bei mir jetzt frisches Grün satt. So eine Salatschleuder ist auch für Singles eine feine Sache, weil gut getrockneter Salat die Marinade viel besser annimmt. Eine gute Salatschleuder kann man ausserdem mitsamt dem restlichen Salat drin in den Kühlschrank stellen (überschüssiges Wasser natürlich abgießen), darin hält das Grünzeug nämlich schön frisch!

Zutaten für 1 Portion:

Marinade:

1 El Aceto Balsamico, 2 Frühlingszwiebeln oder 1/4 Zwiebel, 1/4 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schuß Maggi, 2El. Olivenöl.

Salat:

1 Tomate, 1/4 Paprikaschote rot oder gelb, 1 5 cm Stück Salatgurke, 1 kleine Möhre. Zwei Handvoll grüner Salat, Kopfsalat oder Feldsalat zum Beispiel, auch gern eine Mischung.

Topping nach Wahl:

1/2 Dose Thunfisch oder 50 g Schafskäse oder ein frisch gebratenes Hühnchen- oder Putenschnitzel.

Zubereitung:

Aceto Balsamico mit Salz, Pfeffer und Maggi gut verrühren, feingehackte Zwiebeln zugeben und ziehen lassen, bis die restlichen Zutaten geschnibbelt sind. Tomate achteln, Paprikaschote in feine Streifen schneiden, Gurke und Möhrchen schälen und fein hobeln. Gemüse mit dem Olivenöl in die Schüssel zum Aceto geben, allles gut mischen. Grünen Salat erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Obendrauf kann man sich den Schafkäse oder den Thunfisch streuen, oder man brät sich ein Geflügelschnitzel und gibt es in Streifen geschnitten über den fertigen Salat. Ein Stück Ciabatta, Baguette oder eine Brezn oder ein Laugenstangerl dazu, und der Vitaminschmaus ist perfekt!

Tipp:

Das gute Olivenöl-Dressing nicht wegschütten! Das stippt man mit einem Stückchen Brot aus der Schüssel, das schmeckt erstens gut, und zweitens ist das feine Olivenöl ernährungsphysiologisch notwendig, damit der Körper die Vitamine vom Salat auch gut aufnehmen kann. Nein, ich erzähl keinen Schmus, das stimmt schon so!

Il Minestrone Nuovo – Festessen für Gemüsefans!

Einleitung

Dies ist eine schlanke, modernisierte Version des berühmten Italienischen Gemüseeintopfs, und schmeckt mit frischem Frühlingsgemüse einfach zum Reinlegen gut. Ich gebe hier ein Rezept für 12-15 Personen an, weil es sich bei der Vielfalt der Zutaten kaum kleiner dimensionieren läßt. Laden Sie sich Gäste dazu ein, und stellen Sie Rotwein und Weißbrot auf den Tisch, fertig ist die Party. Der Minestrone schmeckt nämlich frisch am allerbesten!

Achtung lange Zubereitungszeit

Planen Sie 2-3 Std für die Kocherei ein, bis man das ganze Gemüse geputzt und geschnitzelt hat, das dauert nämlich! Dafür ist das Rezept aber absolut gelingsicher und auch von Anfängern leicht nachzukochen. Verpflichten Sie ein paar Partygäste zum Gemüseschnipseln!

Zutaten

Ca. 15 Portionen:
100 g luftgetrockneter Südtiroler Speck, 2-3 Markknochen, 1 Zwiebel, 3-6 Knoblauchzehen, 1 Petersilienwurzel, 3 l leichte Fleischbrühe, 200 g getrocknete weiße Bohnen, je ein Bund Petersilie und Basilikum, einige Zweige Rormarin und Thymian.
1 große Stange Lauch, 2-3 Möhrchen, 400 g Kartoffeln, 1 kleiner Kopf Wirsing, 400 g dicke frische Bohnen (gibts nur im Frühling, oder TK), 500 g reife Tomaten.
Salz, Pfeffer, Olivenöl, zum Servieren: frisch gekochte Nudeln (z.B. 500 g Trulli oder Capelletti) geriebener Parmesan.

Zubereitung

Knochenmark auslösen und kleinschneiden, mit dem feingewürfelten Speck in einem möglichst grossen Topf auslassen. (Nehmen Sie einfach den größten Topf, den Sie haben!)
Gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch und feingewürfelte Petersilienwurzel darin goldgelb andünsten. Mit Brühe aufgießen, Bohnen, Knochen, Rosmarin und die Hälfte der anderen Kräuter, mit einem Faden gebündelt, mit dazugeben, Salzen und Pfeffern und 2-2 1/2 Std. leise kochen lassen, bis die Bohnen knapp gar sind. Dann verkochte Kräuter und Knochen herausfischen.
Restliche Gemüse der Reihe nach in die leise kochende Brühe geben und eben gar kochen lassen: Kartoffeln und Möhren in Würfeln, Lauch in Ringen, Wirsing in dünnen Streifen, dicke Bohnen aus der Haut geschnipst.
Tomaten brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden, erst in den Topf geben wenn die anderen Gemüse schon gar sind und kurz erhitzen.
Inzwischen hat man in einem anderen Topf die Nudeln al Dente gekocht und folgende Kräutermischung (Gremolata) bereitet: restliches Basilikum, Petersilie und Thymian fein hacken, mit reichlich geriebenem Parmesan vermischen.

Zum Servieren gibt man auf einen Suppenteller erstmal ordentlich Nudeln, dann wird die heisse Suppe darübergeschöpft, und jeder bestreut sich die Suppe nach seinem Geschmack mit Gremolata. Sie werden sehen: ihre Gäste mutieren alle sofort zu begeisterten Suppenlöfflern, da bleibt nichts übrig!

Tipp:

Der luftgetrocknete Südtiroler Speck läßt sich eigentlich kaum ersetzen, der hat einfach einen ganz typischen Geschmack. Aber fragen Sie Ihren Metzger oder Feinkosthändler mal, ob er Ihnen ein Endstück billiger gibt, aus dem man keine schönen Scheiben mehr schneiden kann. Für den Minestrone ist es ideal, da besonders würzig!

Pizzini (oder Pizzetti) – Mini-Pizzen zum Feste feiern

Einleitung

Einen Pizzateig herzustellen ist keine große Kunst, Zeit lassen, ein warmer Platz zum Gehen, frische Hefe nehmen und nicht die Trockene aus dem Packerl, dann wird das schon. Und weil die kleinen Pizzini so gut vorzubereiten sind, und auf jeder Party der Renner, schreibe ich hier mal ein bewährtes grösseres Rezept auf. Sie sind auch sehr preiswert herzustellen, da kann man schon mal richtig viele davon machen!

Zutaten

Für 3 Bleche voll = ca. 3×16 Stück:
Teig: 800 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 Teel. Zucker, 2-3 El. Öl, knapp 1/2 l lauwarmes Wasser.
Tomatensugo: 1 gr. Dose Pelati (geschälte Tomaten), 2 El. Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1/2 Teel. Salz, 1 El. Oregano, 1 Prise Zucker, 2- viele Knoblauchzehen, Pfeffer.

Belag: 2 Mozzarelli, 1 Bd. Basilikum, und z.B. 1 Dose Thunfisch in Öl, 100 g Salami, 150 g gek. Schinken.

Extras: Oliven, Peperoni, Zwiebelringe, Knoblauch, Sardellen usw.
Olivenöl zum Beträufeln.

Zubereitung

Wenn man zuerst den Hefeteig ansetzt, hat man dann schön Zeit, die Tomatensauce zu kochen:
Hefeteig: Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Grube hineinmachen, die Hefe hineinbröckeln und mit Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 1/4 Std gehen lassen.
Für den Sugo die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken, im Öl goldgelb andünsten. Tomaten mit Saft und restliche Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 1 Std leicht blubbernd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Dosentomaten sollen schon zerfallen, es dürfen aber ruhig noch Stückchen zu sehen sein.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns weiter um den Hefeteig. Zu der gegangenen Hefe das Öl, Salz und sehr knapp 1/2 l lauwarmes Wasser geben. Wie viel Wasser man wirklich braucht liegt letztendlich am Mehl, das muß man ausprobieren. Teig mit den Knethaken des Handrührers gut abschlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst, das dauert schon so 5-10 Minuten. Der Teig soll eher weich sein, aber nicht so furchtbar kleben, daß man ihn von den Fingern nicht mehr runterkriegt. Zum Testen ein Löffelchen voll abstechen, zwischen bemehlten Händen locker zum Bällchen drehen. Wenn das noch arg klebt, noch ein paar El. Mehl zum Teig geben und länger rühren. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Inzwischen dürfte der Tomatensugo auch fertig sein, der braucht insgesamt ca. 1 Std. Etwas abkühlen lassen, probieren ob genug Salz dran ist, der Pizzateig schluckt nämlich ganz schön Würze.
Belag vorbereiten: Thunfisch in ein Sieb geben und Öl abtropfen lassen Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Peperoni und Oliven ganz lassen.
Man verarbeitet immer 1/3 des Teiges, das gibt ein Blech voll (12-16) Pizzini. Teig zu handtellergrossen Scheiben formen, auf das Backblech legen und mit einem Küchentuch zugedeckt nochmal 10 Min. gehen lassen. Mit jeweils 1 El. Sugo bestreichen. Belag gleichmäßig darauf verteilen – ich mache immer ein Blech mit Schinken, eins mit Salami und eins mit Thunfisch, so kann man die Mengen gut einteilen. Extras nach Wunsch daraufgeben. Auf jedes Pizzini ein Blatt Basilikum legen, mit einer Mozzarellascheibe abdecken.und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im sehr heissen Ofen (230 Grad oder höher) auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. backen, die Pizzini dürfen am Rand braune Stellen bekommen, aber der Belag soll nicht verbrennen. Leicht abgekühlt servieren.

Tipp:

Wenn man die Pizzini länger vorbereiten möchte, zum Beispiel schon am Vormittag vor der Party, macht man es so: Teigfladen formen wie beschrieben, dünn mit Sugo bestreichen und mit Olivenöl beträufeln, bei 220 Grad in ca. 10 Min. Hell ausbacken, abkühlen lassen. Belag darauf verteilen, wenn noch Sugo übrig ist, den auch darauf verteilen. Kurz vor dem Aufbacken Mozzarella und Basilikum auf die Pizzini verteilen, bei 230-240 Grad überbacken bis der Teig knusprig goldbraun und der Käse schön zerlaufen ist.