Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Spaghetti mit Frische-Kick

Einleitung

Für diese sommerliche Pasta-Variante braucht man den guten griechischen Joghurt mit 10% Fett, sonst schmeckts erstens nicht, und zweitens fährt weniger gehaltvoller Joghurt an den heißen Nudeln auseinander. Und man braucht eine Nudelsauce auf Tomatenbasis, das kann die gute alte Bolognese sein, oder die feine Butter-Tomatensauce, oder auch eine vegetarische Kreation mit viel Gemüse. Jedenfalls wird die Sauce zubereitet wie gewohnt und auch die Nudeln kocht man so mehr oder weniger al dente wie man sie gerne hat. Der Joghurt kommt dann erst beim Servieren zum Einsatz. Probieren sie es aus, sie werden staunen wie frisch und sommerlich lecker ihr Nudelteller schmeckt!

Zutaten

für 4 Portionen:
150 g griechischer Joghurt, eine Prise Salz, 1-2 Knoblauchzehen.
4 Portionen Spaghetti mit einer Sauce auf Tomatenbasis.

Zubereitung

Joghurt mit wenig Salz und durchgedrückten Knoblauchzehen gut verrühren. Nudeln und Sauce kochen wie gewohnt. Auf jeden Teller einen dicken Klecks von dem Joghurt geben, darauf die Nudeln und die Sauce. Jeder vermischt sich die Nudeln auf dem Teller selber mit Sauce und Joghurt – das gibt einen wunderbar frischen Geschmack für die altgewohnte Pasta!

Tipp

Was hierzu überhaupt nicht paßt ist Parmesan, den können sie getrost weglassen.

Schnitzel mit Zitrone: Scaloppine al Limone

Einleitung

Dieses erfrischende Gericht paßt besonders gut zu einem leichten Sommerabendessen. In Italien bekommt man reife Zitronen, die sind so süß, dass man sie pur essen kann. Bei uns kriegt man die leider nicht, deswegen mische ich Orangen und Zitronensaft.

Zutaten

Für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Saft 1 Zitrone, Mehl zum Wenden.

1 unbehandelte Zitrone im Ganzen.

Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: Saft 1/2 Orange und 1 Zitrone. Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Schnitzel mindestens 1 Stunde im Saft einer Zitrone marinieren. Gut trockentupfen, leicht salzen, mutig pfeffern und leicht in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen bis die Butter aufschäumt und zu Bräunen beginnt, Schnitzel auf jeder Seite nur 2-3 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne schwenken, herausnehmen und die Schnitzel damit belegen.

Bratensatz mit dem gemischten Orangen- und Zitronensaft ablöschen, gut aufrühren und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eiskalte Butter einschwenken. Schnitzel (mit den Zitronenscheiben obendrauf) wieder in die Pfanne legen und kurz in der Sauce schwenken.

Dazu Reis, und als Gemüse paßt Blattspinat auf italienische Art ganz ausgezeichnet.

Scaloppine al Limone

Filetto di Maiale arrosto (im Ganzen gebratenes Schweinefilet)

Einleitung

Diese recht anspruchsvolle Zubereitung der klassischen italienischen Küche bereite ich nur zu, wenn ich ein Schweinefilet vom Landmetzger in bester (Bio-) Qualität ergattert habe. Mit dem Sonderangebotsfleisch vom Discounter wird das nichts, die Fleischqualität muß schon erstklassig sein, damit das edle Gericht auch gelingt. Wenn man aber das richtige Fleisch hat, ist der Wohlgeschmack unübertrefflich!

Zum Braten benötigt man eine große. schwere Eisenpfanne, zur Not geht auch Edelstahl. In einer beschichteten Pfanne wird das leider nichts, da man die nicht hoch genug erhitzen kann.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
1 ganzes Schweinefilet sauber pariert, d.h. alles sichtbare Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig abgeschnitten.
Salz, Pfeffer, 4 El. Olivenöl, 2-5 Zehen frischer (!) Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, einige Piri-Piri (die höllenscharfen kleinen getrockneten Peperoni), 1/4 l Vin Santo (ersatzweise Marsala oder milder Sherry), 1/4 l beste Fleischbrühe, 2 El. eisgekühlte Butterflöckchen.

Beilage

Frische Eierbandnudeln, am Besten selbstgemacht, und frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das sauber parierte Schweinefilet gut abtrocknen und rundum salzen und pfeffern. Geschälte und etwas kleingeschnittene Knoblauchzehen, Piri-Piri und in Stücke gezupften Rosmarin in einer grossen Eisenpfanne im Olivenöl langsam erhitzen bis es kräftig duftet und der Knoblauch anfängt Farbe zu bekommen. Dann das Schweinefilet bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch zu verbrennen droht, herausfischen, ebenso die Piri-Piri und den Rosmarin.

Wenn das Filet rundherum kräftig braun angebraten ist, ein Stamperl vom Vin Santo zugeben und den Bratensatz damit ablösen, das geht am Besten mit einem Holzspatel. Hitze etwas reduzieren, immer abwechselnd ein Stamperl Vin Santo und ein Stamperl Fleischbrühe zugeben, fast ganz verdampfen lassen und das Fleisch im entstandenen Bratensaft wenden, es soll rundum glasieren und appetitlich braun werden.

Jetzt braucht es Fingerspitzengefühl: man brät so weiter, bis das Filet fast durchgebraten, aber innen noch rosa ist. Erfahrene Köche erkennen das an der Druckprobe, das Fleisch soll sich noch ein bißchen elastisch, aber nicht zu weich anfühlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen stellen. Jetzt sollte man auch schon die Nudeln für die Beilage gekocht haben.

Restlichen Vin Santo und Fleischbrühe in die Pfanne geben und den Bratensatz gut damit ablösen, Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und die eiskalten Butterflöckchen einschwenken, Pfanne dann sofort vom Feuer nehmen.

Fleisch aus dem Backofen holen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben und nochmal gut umrühren. Auf jeden Teller eine Portion der frischgekochten Bandnudeln geben und mit Sauce übergießen, frischgeriebenen Parmesan zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung 1:

Ich habe meinem lieben väterlichen Freund Giulio (er war Römer und kochte einfach genial) oft und oft über die Schulter geschaut, wie er diese ganz besondere Spezialität zubereitete, und habe etliche Versuche gebraucht, bis ich es auch nur annähernd so hinkriegte wie er, so daß das Fleisch nicht zu durch und nicht zu blutig war und die Sauce schön konzentriert und gehaltvoll. Ganz wichtig ist hier wirklich die richtige Pfanne, groß und schwer muß sie sein und möglichst aus Eisen.

Anmerkung 2:

Hier ist ein gut funktionierender Dunstabzug klar von Vorteil, die Braterei qualmt und duftet nämlich sehr kräftig, das läßt sich leider nicht ändern. Aber der Wohlgeschmack des sorgfältig zubereiteten Fleisches und der köstlichen Sauce entschädigt für den kräftigen Küchendampf!

Fischpfanne mit Kohlrabi

Einleitung

Für dieses feine, leichte Rezept braucht man unbedingt den zarten jungen Sommerkohlrabi, und sehr frisch sollte er sein, nicht daß man ein holziges Exemplar erwischt. Ob violett oder grün ist egal, hauptsache frisch!

Zutaten

für 4 Portionen:
400 g Fischfilet (TK), z.B. Kabeljau, Rotbarsch oder Seelachs, 1 weisse Zwiebel, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zucchini, einige Salbeiblätter, 1 El. Butter und 1 El. Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe, Saft 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.

Spaghetti oder Bandnudeln, frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

TK-Fisch aus der Packung nehmen und antauen lassen. Kohlrabi großzügig schälen und in 1/2 cm feine Stifte schneiden. Zucchini in ebensolche Stifte schneiden. Zwiebeln fein würfeln, in Butter und Olivenöl glasig dünsten (nicht bräunen). Zerzupfte Salbeiblätter, Kohlrabi und Zucchini zugeben, 5 Minuten bei sanfter Hitze dünsten. Fischfilets auflegen und mit Zitronensaft beträufeln, Deckel drauflegen und bei mittlerer Hitze den Fisch soweit auftauen lassen, dass er sich in kleinere Stücke zerteilen läßt. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Cayenne oder Tabasco abschmecken, alles gut durchmischen und Hitze etwas hochdrehen, so daß alles gleichmässig erwärmt wird. Der Fisch sollte aber nur so gerade eben durch, also noch saftig bleiben!
Mit frischgekochten Nudeln und Parmesan servieren.

Gegrillte Garnelen Provencal

Einleitung

Gefrorene Riesengarnelen (King Prawns) gibt es in guter Qualität mittlerweile in jedem besseren Supermarkt zu kaufen. Achten sie nur darauf, nicht vorgewürzte Ware zu bekommen, die ist durch die Bank scheusslich! Garnelen natur, roh eingefroren, die brauchen wir für diese Delikatesse.

Zutaten

für 4 Portionen:
ca. 16 rohe Riesengarnelen geschält (TK-Ware schonend im Kühlschrank auftauen lassen).
Für die Marinade: 1/8 l Olivenöl, 1/2 Teel. Salz, 2 Teel. getrockneter Oregano, 2 Teel. Fenchelsamen, 1 kleine getrocknete Chili, abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Orange.

Zubereitung

Fenchelsamen und Chilischote im Mörser zerstossen, Chili vorher entkernen, wenn man es nicht ganz so scharf mag. Mit dem Öl und den restlichen Gewürzen vermischen, die aufgetauten Garnelen darin einige Stunden marinieren lassen. Auf dem heissen Grill von jeder Seite nur 2-3 Minuten grillen, wenn man sie zu lange draufläßt werden die Garnelen trocken, und das wäre schade!

Tipp

Die provencalische Marinade eignet sich auch besonders gut für Fisch, schmeckt sehr lecker mit gegrilltem Gemüse und ist eine ganz hervorragende Würze für Lamm. In der TK-Truhe grösserer Supermärkte gibt es oft mal Lammkeule in Scheiben oder Lammkoteletts. Lassen sie das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen, tupfen sie es gut trocken und legen sie es noch ein paar Stunden in die Marinade ein. Während des Grillens dann noch ein paar Mal mit der Marinade bestreichen – das wird eine Schlemmerei wie in Südfrankreich im Bistro!

Zucchini sott’olio (Antipasti)

Einleitung

Dieses würzige Antipasti-Gericht mögen auch Leute, die sonst nicht so scharf auf Zucchini sind, die feine, leicht säuerlich erfrischende Würzung macht die sonst ein bisschen neutralen Zucchini sehr pikant. Nehmen sie kleine, festfleischige Zuccini dafür, die sich hübsch in mundgerechte Scheibchen schneiden lassen.

Zutaten

750 g feste kleine Zucchini, 7 El. Olivenöl, 1 Teel. getrockneter Oregano, 1/2 Teel. Salz, 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 4 El. gehackte Petersilie, 2 El. Aceto Balsamico, ein paar Spritzer Tabasco oder eine gute Prise Cayennepfeffer, oder feinst gehackte frische Peperoncini.
Zum Servieren: 1 Zitrone

Zubereitung

Zucchini in knapp 1 cm dicke Scheibchen schneiden. In einer grossen beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl bei guter Hitze von beiden Seiten anbraten, die Zucchini sollen braune Röststellen bekommen. Hier lohnt es sich sorgfältig zu arbeiten, evtl. in mehreren Portionen braten. Die Zuccinischeibchen sollen in der Pfanne hübsch nebeneinander Platz haben, damit sie nicht Saft ziehen und matschig werden, sondern wirklich anrösten.
Restliches Olivenöl mit allen Gewürzen mischen. Zucchini dicht an dicht in ein passendes Gefäß schichten, mit dem Würzöl übergießen, die Zuccinischeibschen sollen ganz vom Öl bedeckt sein. Notfalls noch etwas mehr Olivenöl darübergiessen. Mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren reicht man die in Spalten geschnittene Zitrone dazu, da träufelt sich jeder über seine Portion noch etwas frischen Zitronensaft.

Tipp:

Die Zucchini halten sich im Kühlschrank ohne Probleme einige Tage, wenn sie wirklich vom Öl bedeckt sind. Man kann hier ein recht einfaches, preiswerteres Olivenöl nehmen (ich nehme das vom Aldi), da das Aroma hier hauptsächlich von den Gewürzen kommt.

Spaghetti mit Räucherlachs und Frischkäse

Einleitung

Diese sehr einfache sommerliche Zubereitung lebt von der Qualität der Zutaten, also auf jeden Fall nicht den billigsten Räucherlachs nehmen, und auch am Frischkäse nicht sparen, ich verwende hier gerne den Philadelphia natur.

Zutaten

ca. 4 Portionen:
500 g Spaghetti, 200 g Räucherlachs, 200 g Doppelrahm-Frischkäse natur, Zitronensaft, Pfeffer, etwas Petersilie oder Basilikum.

Zubereitung

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, inzwischen den Lachs in kleine Würfel schneiden. Spaghetti abgiessen, zurück in den Topf geben und Lachs und Frischkäse zugeben, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen und gut umwenden, der Frischkäse soll an den heissen Spaghetti etwas schmelzen und cremig werden. Mit frischen Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Tipp

Keinen Kräuterfrischkäse oder sonstwie gewürzten Frischkäse verwenden, es soll schon ein Frischkäse „natur“ sein, sonst schmeckt man vom Lachs nichts mehr!

Türkische Marinade für Kebabs

Einleitung

Die Türken sind wahre Meister in der köstlichen Zubereitung würziger Grillfleischspießchen, und verstehen sie wirklich unwiderstehlich fein zu würzen. Am allerbesten gelingen sie mit Lammfleisch, man kann aber auch Kalb oder Geflügel nehmen. Nach den exotischeren Gewürzen (Sumak, Koriander) muß man nicht lang suchen, die gibts in jedem türkischen Supermarkt.

Zutaten

für 4 Portionen:
500 g schieres Lammfleisch, 3-5 Zehen Knoblauch, 1 kleine Zwiebel, 1Teel. Kreuzkümmel gemahlen, 1/2 Teel Sumak, 1 Teel. Pul Biber (scharfer Paprika), 1 El. getrockneter Oregano, je eine gute Prise Curry, Piment und Koriander, 1 Teel. Salz, 4 El. Olivenöl.

zusätzlich: 1 türkisches Fladenbrot, 1 Becher (250g) griechischer Joghurt, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken. Alle Zutaten zur Marinade gut verrühren, das Fleisch in 3 cm Würfel schneiden und gut mit der Marinade mischen, mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dann auf Spießchen fädeln (es darf Marinade dranbleiben) und auf dem Holzkohlegrill bei guter Hitze rösten, so daß das Fleisch aussen schön knusprig wird, innen aber noch saftig bleibt. Mit frisch aufgebackenem Fladenbrot und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürztem Joghurt oder auch mit Tzatziki servieren.

Kräuterkartoffeln aus dem Ofen

Einleitung

Es gibt frische Kräuter, es gibt neue Kartoffeln, und besonders gut wird dieses Rezept mit ganz viel frischem Rosmarin, der jetzt noch ganz zarte Blättchen hat.

Zutaten

für 4 Portionen:

1 kg mittelgrosse neue Kartoffeln, 2 El gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer. Ein Dutzend Salbeiblätter, reichlich frischer Rosmarin und Thymian, alles feingehackt. Für nicht-Vegetarier evtl noch 100 g Bacon.

Zubereitung

Kartoffeln sauber schrubben, ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit 1 El. Olivenöl bestrichenes Backblech legen, bei 200 Grad ca. 1/2 Stunde vorbacken.

Kartoffeln umdrehen, mit restlichem Olivenöl bestreichen, salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Wer es mag, noch den in feine Streifchen geschnittenen Bacon darauf verteilen. Kartoffeln in ca. 1/4 Std. fertigbacken, dabei aufpassen, die Kräuter sollen nicht verbrennen.

Tipp:

Ohne Bacon und mit einer frischen Schüssel Salat ein ganz famoses Vegetarier-Abendessen!

Gnocchi Veronese al Spinachio

Einleitung

Diese Veroneser Spezialität in den appetitlichen italienischen Landesfarben Rot-Weiß-Grün habe ich von Signora Fanini gelernt, der Chefin auf dem grossen Landwirtschaftgut bei Verona, wo ich zu Gymnasiumszeiten auf Schüleraustausch war. Nehmen sie sich reichlich Zeit für die Zubereitung, das dauert schon eine ganze Weile bis man da alles beieinander hat.

Wichtig ist die Wahl der richtigen Kartoffeln, mehlig und trocken sollen sie sein, und gut abgelagert. Man kann hierfür gut die letzten vorjährigen Kartoffeln nehmen, wenn sie richtig gelagert wurden. Den Spinat nimmt man natürlich frisch, der hat ja jetzt Hochsaison!

Zutaten:

für ca. 8 Portionen:

Für den Teig:

2 kg gut abgelagerte mehlige Kartoffeln, 200 g Mehl, Salz.

Für die Füllung:

1 kg frischer Blattspinat (geputzt gewogen noch ca 700-800 g), 1 Paket (250 g) Schichtkäse, 1 Ei, 1 Tasse geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 1 ganze frisch geriebene Muskatnuß.

Für die Sauce:

1 grosse Dose Pelati (italienische geschälte Eiertomaten), 100 g Butter, Salz.

Zubereitung:

Dosentomaten für den Sugo mit Butter und Salz bei mittlerer Hitze gut durchkochen, mit dem Stampfer zerdrücken und cremig einkochen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl und Salz zu einem lockeren Teig verkneten. Nicht zuviel kneten, die Masse soll gerade eben binden, wenn man den Teig zu sehr durchmanscht wird er klebrig und nicht locker und fluffig.

Spinat sauber putzen und von dicken Stengeln befreien, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. Abtropfen lassen und fein hacken. Mit Schichtkäse, Ei und Parmesan vermischen, mit Salz und Pfeffer und der ganzen geriebenen Muskatnuß kräftig abschmecken.

Gnocci formen: ungefähr so viel Kartoffelteig wie man für einen Knödel braucht auf die Hand geben und flachdrücken, mit einem grossen Klecks Spinatfüllung belegen und einen ovalen Gnocchi formen, dabei aufpassen daß nirgendwo Spinatfüllung herausschaut. Gnocchi auf eine bemehlte Fläche legen, bis alle fertig sind.

In einem sehr großen Topf Salzwasser aufkochen, nur so viele Gnocchi wie nebeneinander Platz haben einlegen und leise sieden lassen, bis sie oben schwimmen, das dauert nur wenige Minuten. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf vorgewärmte Teller setzen und mit einem dicken Streifen Sugo begießen, möglichst sofort servieren.

Man kann bei Tisch auch noch extra frischgeriebenen Parmesan dazu reichen.

Tipp:

Ja, da gehört echt eine ganze Muskatnuß dran, sie haben schon richtig gelesen. Nur so schmecken die Gnocchi Veronese original würzig und delikat!