Archiv der Kategorie: Geflügel

Putenbrust-Braten wie bei Oma (mit viel Soße)

Einleitung

Meine Oma war eine Meisterin der feinen Geflügelbraten, sie brutzelte Enten und Gänse an Festtagen zur Vollendung, und erfreute uns Kinder mit köstlich knusprigen Brathendln und Hühnerteilen. Aber Pute gabs zu Omas Zeiten nur als Schnitzel, oder beim Suma als Riesentrümmer Keulen oder ganze Bruststücke, mit denen freundete sie sich nicht so recht an. Ich mag allerdings Pute, das zarte Fleisch ist kerniger als das vom Hendl, und bei sorgfältiger Zubereitung wird es auch nicht trocken. Das Bayrische Kochbuch sagt zu Putenfleisch: man kann es verwenden wie Kalbfleisch, und das klappt auch in den meisten Fällen. Für dieses Rezept habe ich für ein schönes Stück Putenbrust Omas Rezept für Brathendl mit Sauce und für die Garmethode den Magerbraten aus dem Bayrischen Kochbuch kombiniert, und es ist ganz köstlich geworden. Das Fleisch zart und doch mit leicht kernigem Biss, die Sauce lecker und gehaltvoll. Ein richtiges Sonntagsessen!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
800-900 Gramm Putenbrust am Stück (ein schönes kompaktes Stück ohne dünne Endchen nehmen), 2 Zwiebeln, 2 El. neutrales Öl, 2-4 Knoblauchzehen, 2 El. scharfer Senf, 1 Teel. Paprika edelsüss, 1/2 Teel Kümmel gemahlen, 1/2 Teel Pfeffer gemahlen, 1/2 gestr. Teel Salz, 1/2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant). Falls nötig heisses Wasser zum Angiessen der Sauce, ein Schuß Schlagsahne oder Creme fraiche, Salz und Pfeffer. Evtl. ein Bratensaftwürfel.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken, im Öl sorgfältig gelblich anbraten, das dauert schon ein paar Minuten. Knoblauch durch die Presse drücken, mit Senf und den restlichen Gewürzen vermischen, Fleisch damit gleichmässig bestreichen. Angebratene Zwiebeln mit dem Öl in den Bräter geben, Fleisch darauflegen und bei 180 Grad 1 1/2 Stunden braten. Dabei etwas Brühe angiessen, wenn die Zwiebeln braun werden, und immer wieder mal Brühe nachgiessen und den Bratensatz aufrühren, damit eine schöne appetitliche braune Sauce entsteht. Auch das Fleisch fleissig mit dem Bratensatz bepinseln. Nach der halben Bratzeit das Fleischstück wenden. Falls die Brühe ausgeht und der Bratensatz rotzdem austrocknet, mit heissem Wasser aufgiessen, nicht noch mehr Brühe nehmen, das wird sonst zu salzig. Nach 1 1/2 Std sollte der Braten durch und trotzdem noch saftig sein. Fleischstück aus der Bratrein nehmen und noch ca. 5 Minuten stehen lassen bevor man es anschneidet. In der Zwischenzeit den Bratensatz in einen kleinen Topf umfüllen, falls nötig noch etwas heisses Wasser zugeben. Einige El. Sahne oder Creme fraiche zugeben und einmal aufkochen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und nach Bedarf noch leicht salzen. Man kann auch einen Bratensaftwürfel mit aufkochen, dann aber auf das zusätzliche Salz verzichten. Den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden, damit die Scheiben auch zart werden, ein Elektromesser leistet hier gute Dienste.
Dazu gibt es auf jeden Fall Kartoffelknödel (ich nehme frischen Knödelteig aus der Kühltheke), und eine schöne Schüssel gemischten Salat. In der kalten Jahreszeit empfiehlt sich besonders Omas fruchtiger Wintersalat, der harmoniert ausgezeichnet mit dem milden Putenfleisch! Im Sommer machen sie einen grünen Salat mit ein paar hineingeschnittenen Tomaten dazu, mit frischem Basilikum verfeinert.

Puteneintopf mit grünen Bohnen und Thymian

Einleitung

Klassisch wäre Kalbfleisch mit den frischen grünen Bohnen, und als Gewürzkraut natürlich Bohnenkraut. Mir ist aber Kalbfleisch zu teuer, und ausserdem kriegt man es hier in der Stadt kaum. Deswegen halte ich es mit dem Bayrischen Kochbuch, da steht: Putenfleisch kann man zubereiten wie Kalbfleisch. Es sollte nur schön zugeschnitten sein, in ca. 2 cm Würfel, damit es gleichmässig gart und nicht trocken wird. Am Besten kauft man Putenbrust am Stück und schneidet es sich selber schön her.

Frischen Thymian hole ich aus dem Wintergarten, der harmoniert auch wunderbar mit den Bohnen. Falls sie weder frischen Thymian noch frisches Bohnenkraut bekommen, kann man auch notfalls getrocknete Kräuter verwenden, aber das schmeckt lange nicht so fein.

Zutaten

für ca. 4 Portionen: 400 Gramm Putenbrust in 2 cm Würfeln, 2 Esslöffel Butter, 4 Esslöffel Olivenöl, 1 grosse Zwiebel, 3-4 Knoblauchzehen, 400 Gramm frische grüne Bohnen, 4 festkochende Kartoffeln, 1 Esslöffel frische Thymianblättchen (oder Bohnenkraut), 2 Esslöffel Salzgemüse, in 1/4 Liter Wasser aufgelöst, 1 Tasse Schlagsahne, Salz (vorsichtig), Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung

Bohnen putzen und je nach Grösse halbieren oder dritteln. Kartoffeln schälen und in 2 cm Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Butter und Olivenöl langsam schön goldgelb andünsten, nicht bräunen lassen. Putenfleisch zugeben und unter stetem Rühren anbraten, bis es seine rosa Farbe verloren hat. Bohnen und Kartoffeln und Thymian zugeben, mit aufgelöstem Salzgemüse und Schlagsahne angiessen und mit Pfeffer würzen, gut umrühren und nochmal probieren, ob noch Salz notwendig ist. Deckel drauf, bei mittlerer Hitze stetig blubbernd kochen lassen, bis die Bohnen und die Kartoffeln gar sind, das dauert ca. 20-25 Minuten. In der Zeit sollte auch das Putenfleisch gar und schön zart sein. Nochmal mit frischem Pfeffer übermahlen und gleich servieren.

Tipp

Wenn man kein Salzgemüse hat, muss man sich mit etwas gekörnter Brühe oder Suppenwürze (Gefro, Fondor) behelfen, aber dann sparsam verwenden.

Putenpfanne asiatisch mit Spinat

Einleitung

Ich esse sehr gerne Blattspinat, deswegen erfreut es mich sehr, dass man immer öfter tiefgekühlten Blattspinat als portionierbare TK-Ware bekommt. Ungewürzt, un-ver“feinert“, einfach nur bereits geputzten und blanchierten Blattspinat, den kann man fast wie frischen Spinat verwenden. Ich bereite ihn gerne auf chinesische Art zu, ingwer- und knoblauchgewürzt schmeckt er mir besonders gut, das gibt ein schönes Single-Abendessen.

Zutaten

für 1 grosse Portion:

120-150 Gramm Putenbrust, Sojasauce, Fünfgewürzpulver.

2 Esslöffel. neutrales Öl, 1 Esslöffel Sesamöl, 2-3 Knoblauchzehen, ein walnussgrosses Stück Ingwer, 1/2 Zwiebel, 200 Gramm TK-Blattspinat (ungewürzt), 1/2 Tasse Brühe (geht auch Instant), ein Schuß Tabasco oder Chilisauce.

Zubereitung

Putenbrust in 2 cm Würfel schneiden, mit 2 Esslöffel Sojasauce und 1 Teelöffel Fünfgewürzpulver marinieren, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind. Knoblauch und Ingwer schälen und in winzige Würfel schneiden, Zwiebel in halbe Ringe schneiden und etwas zerteilen. Neutrales und Sesamöl im Wok oder einer schweren beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer bei starker Hitze gelb anrösten, nicht bräunen lassen, das schmeckt sonst brenzlig. Fleisch zugeben und unter fleissigem umschaufeln anbraten, bis es seine rohe Farbe verloren hat. Zwiebel zugeben , noch 1-2 Minuten bei starker Hitze weiterbraten. Tiefgefrorenen Spinat und Brühe zugeben, gut umrühren bis der Spinat gerade eben aufgetaut und durchgewärmt ist. Mit Sojasauce und Tabasco oder Chilisauce leicht scharf abschmecken, evtl. noch leicht salzen, aber eigentlich ist die Sojasauce salzig genug. Dazu gibt es Reis, und ein Glas kühles Bier.

Hühnchenragout in Rahmsauce

Einleitung

Für diese delikate Zubereitung eignen sich bestens die kleinen Hähnchenbrust-Innenfilets, wenn man sie nach dieser Methode zubereitet werden sie garantiert saftig und zart. Die Haupt-Würzzutat für die fein-milde Sauce ist selbst eingelegtes Salzgemüse, wer das nicht hat muss sich mit etwas Suppenwürze (Fondor, Gefro) oder gekörnter Brühe behelfen, das wird nicht ganz so fein, aber immer noch lecker.

Zutaten

Für 3-4 Portionen: 400 g Hähnchenbrust-Innenfilet, 1 Zwiebel, 1 El. Butter, 2 El. mildes Olivenöl, 200 g Schlagsahne, 2 Esslöffel Salzgemüse in 1/2 Tasse Wasser aufgelöst, ein Schuß Weißwein oder Zitronensaft, etwas mildes Paprikapulver, Pfeffer aus der Mühle, Salz (wenig). Evtl. etwas gehackte Petersilie.

Zubereitung

Das Fleisch in 2×2 cm Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, in Butter und Olivenöl gelblich andünsten, aber nicht bräunen. Hähnchenfleisch zugeben und fleißig umrühren bis es seine rohe Farbe verloren hat. Mit Schlagsahne und aufgelöstem Salzgemüse aufgießen, Weißwein oder Zitronensaft zugeben und mit Pfeffer und Paprika würzen, evtl. noch leicht salzen, das Salzgemüse ist wahrscheinlich schon salzig genug. Noch ca. 10 Minuten bei milder Hitze leicht blubbernd fertiggaren, dabei darauf achten dass die Sauce nicht zu sehr einkocht, notfalls noch etwas heisses Wasser angiessen. Vor dem Servieren frischgehackte Petersilie dazugeben. Dazu gibt es Nudeln oder Spätzle, auch mit Semmelknödeln schmeckt das Ragout hervorragend.

Knusprig-würzige Hühnerbeindl

Einleitung

Ich liebe knusprig gegrillte Hähnchenhaut, aber da mir ein ganzes Hendl immer zuviel ist, nehme ich mir gern mal ein Hühnerbeindl mit, das ist die ideale Single-Schlemmerei. Für diese besonders würzige Zubereitung braucht man Salzgemüse, das kann man selber machen oder auch fertig kaufen. Es gibt dem Hendl einen besonders würzigen Geschmack, und die Haut wird ganz ausserordentlich knusprig. Die milde und doch schmackhafte Würzung lieben auch Kinder!

Zutaten

Für 1 Portion;
1 Hühnerbeindl (ganze Hähnchenkeule), 2 Teelöffel Salzgemüse, 1 Esslöffel Butter zum Bestreichen.

Zubereitung

Mit den Fingern die Haut des Hühnerbeindls lockern und vom Fleisch abheben, das geht ganz einfach wenn man mit den Fingerpitzen hineinfährt und behutsam schiebt. Das Salzgemüse unter die Haut geben und gleichmässig verteilen. Butter schmelzen, Hühnerbeindl damit einpinseln. Unter dem Grill von jeder Seite ca. 20-25 Minuten schön resch braun und knusprig grillen, dabei ein paar mal mit der Butter bzw. dem ausgetretenen Bratensaft bepinseln.

Tipp 1:

Servieren sie dazu eine frisch aufgebackene Brezn oder ein Laugenstangerl und eingesalzenen Radi oder Radieserl, und sie haben echtes Wiesn-Hendlbraterei-Feeling!

Tipp 2:

Man kann mehrere Hühnerbeindl auch im Backofen zubereiten, da nimmt man den Rost über einem mit Alufolie ausgelegten Backblech und brät bei ca. 220 Grad. Immer schön Einpinseln nicht vergessen!

Putenmedaillons in Gorgonzola-Sahne

Einleitung

Diese schnelle, feine kleine Leckerei können auch Leute zubereiten, die nicht kochen können, so einfach geht das. Damit das Fleisch auch schön gleichmässig gart und nicht trocken wird, braucht man gleichmässige, quer zur Faser geschnittene Medaillons aus dem Putenbrustfilet. Am besten kauft man das Fleisch am Stück und schneidet es sich selber zurecht, vorgeschnittene Schnitzel und Medaillons sind meistens zu dünn und oft unregelmäßig geschnitten, das wird nichts.

Zutaten

Pro Portion: 2-3 daumendicke Putenmedaillons ( je nach Größe), 2-3 hauchdünne Scheiben Bacon, 1 Esslöffel Kräuterbutter mit Knoblauch, 30 Gramm Gorgonzola, etwas Sahne, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine passende feuerfeste Form dünn mit Kräuterbutter ausstreichen. Die Medaillons in die Baconscheiben einwickeln und nebeneinander in die Form setzen, restliche Kräuterbutter in Flöckchen darüber verteilen. Soviel Sahne zugiessen, dass sie etwa 1 cm hoch in der Form steht. Den Gorgonzola in kleinere Würfel schneiden und in der Sahne und auf den Medaillons verteilen, mit der Pfeffermühle übermahlen. Bei 200 Grad auf mittlerer Schiene ca. 15-20 Minuten garen, dabei dürfen sich etwas braune Rändchen auf Sauce und Fleisch bilden. Sofort servieren, frisches Weißbrot oder auch frischgekochte Bandnudeln dazu servieren.

Tipp

Wenn man keine Kräuterbutter hat, kann man improvisieren: einfach die weiche Butter mit einer durchgepressten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer vermischen, und ein wenig getrockneten Thymian und Oregano zugeben, das schmeckt auch prima.

Fried Rice alla Italiana – die schnelle, leckere Reispfanne

Einleitung

Ich esse beim Asiaten immer gerne alle möglichen Variationen von Fried Rice, also gebratenem Reis mit vielerlei Gemüse und ein wenig Fleischbeilage. Das ist immer leicht, schmackhaft und bekömmlich, und macht einen ausgesprochen wohlig zufriedenen Magen. Weil ich aber nicht immer alle Zutaten für die asiatische Würzung im Haus habe, habe ich diese Art von Reiszubereitung einmal ganz italienisch abgewandelt, mit frischem Knofi und gutem Olivenöl. Das schmeckt ganz hervorragend und ist ein ideales Single-Abendessen, wenn man mal mit wenig Aufwand eine schmackhafte Mahlzeit zaubern möchte.

Zutaten

2 Tassen körnig gekochter Reis, 2 Esslöffel gutes Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Zwiebel, 100-120 Gramm zartes Fleisch: Hähnchen- oder Putenbrust oder auch Schweinefilet.
1 Tasse feingeschnittenes geputztes Gemüse, ich nehme z.B. gern verschiedenfarbige Paprika in Würfeln und Broccoli in kleine Röschen geteilt, Pilze sind auch prima.
1/2 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe, oder 1 Teelöffel Salzgemüse mit Wasser verrührt, ein Schuß Weißwein, Salz (wenig) , Pfeffer, etwas geriebener Emmentaler oder Parmesan.

Zubereitung

Feingehackten Knoblauch und kleingewürfelte Zwiebel im Olivenöl hellgelb anrösten, aber nicht bräunen. In 2 Zentimeter Würfel geschnittenes Fleisch hinzufügen, unter fleißigem Wenden bei guter Hitze anbraten bis es seine rohe Farbe verloren hat. Das zerkleinerte Gemüse zufügen und ebenfalls einige Minuten anbraten, dabei immer schön umrühren damit nichts anbrennt. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist, die Brühe oder das aufgelöste Salzgemüse und den Schuß Weißwein zugeben, gut umrühren. Den Reis dazugeben, Hitze reduzieren und erwärmen, bis der Reis durcherhitzt ist und die Flüssigkeit fast aufgesogen hat. Frischen Pfeffer darübermahlen, kosten ob noch Salz notwendig ist: wahrscheinlich nicht, die Brühe ist ja schon salzig. Mit geriebenem Käse bestreut servieren.

Hähnchenbrust mit Mozzarella

Einleitung

Für diese simple, aber sehr wohlschmeckende Zubereitung braucht man eigentlich frisches Basilikum, aber da das in meinem Wintergärtchen nicht gedeiht, behelfe ich mir mit einem guten Kräutersalz, das mir meine Freundin Urmi aus Südtirol mitgebracht hat. Es enthält neben getrocknetem Basilikum auch noch etwas Thymian und Oregano und schmeckt sehr fein-würzig.

Zutaten

für 1 Portion:
1 Hähnchenbrustfilet, 2-3 Scheiben Mozzarella, einige Blätter frisches Basilikum oder ca. 1/2 Teelöffel Kräutersalz, 1/2 Esslöffel Butter, 1-2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Evtl. etwas Weißwein oder Brühe zum Ablöschen und für die Sauce.

Zubereitung

In das Hähnchenbrustfilet mit einem scharfen spitzen Messer eine Tasche schneiden, mit 2-3 Scheiben Mozzarella füllen, das frische Basilikum dazwischenstecken, oder die Mozzarellascheiben mit dem Kräutersalz bestreuen. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen, leicht salzen – wenn man Kräutersalz verwendet sehr sparsam salzen!

Butter und Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, das gefüllte Hähnchenbrustfilet darin auf beiden Seiten gut anbraten. Hitze reduzieren und in insgesamt ca. 15-20 Minuten fertig braten. Man kann auch zwischendurch den Deckel auf die Pfanne legen, dann gart es etwas schneller. Hühnchen sollte immer durchgegart werden, also lieber ein paar Minuten länger in der Pfanne lassen. Das Fleisch wird durch den Mozzarella saftig gehalten und trocknet auch bei längerer Garzeit nicht aus.

Wenn man eine kleine Sauce wünscht, die durchgegarte Hühnerbrust aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wein oder Brühe ablöschen, gut umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Sparsam salzen, mit noch etwas frischgemahlenem Pfeffer verfeinern und mit dem Hühnchen servieren. Dazu passt ein frisches Ciabatta oder Baguette, man kann aber auch Reis oder kleine in Butter geschwenkte Kartöffelchen dazu servieren.

Huehnchen-mit-Mozzarella-gefuellt

Hühnerleberragout mit Pilzen im Weinsafterl

Einleitung

Ich esse sehr gern Innereien, und die zarten Hühnerleberchen mag ich besonders gern. Die hole ich mir immer bei Stephanies Geflügelparadies am Viktualienmarkt, da kosten 125 Gramm unter 2 Euro, und das ist gerade eine schöne Single-Portion. Man kann das delikate Ragout entweder in einer Single-Portion oder für zwei gut zubereiten, für mehrere Personen braucht man dann schon eine sehr grosse Pfanne.

Zutaten

pro Person:
125 Gramm Hühnerleber, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel neutrales Öl, 1/4 Zwiebel, eine Handvoll Champignons, 2-3 Esslöffel Sahne, ein guter Schuß nicht zu trockener Weißwein oder Prosecco, 1/2 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, frischgehackte Petersilie.

Zubereitung

Hühnerleber fein putzen und in mundgerechte Häppchen schneiden. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln. In einer möglichst beschichteten Pfanne die Leberstückchen in Butter und Öl rundherum kräftig anbraten, aber nicht durchbraten. Die Leberstückchen sollen so gerade eben ihre rohe Farbe verlieren, aber innen noch gut rosa sein.

Leber aus der Pfanne nehmen, im verbliebenen Fett die Zwiebel hellgelb anschwitzen, aber nicht bräunen. Champignonscheiben zugeben und unter stetem Rühren bei guter Hitze anbraten. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen, die Sahne und die Brühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce bei guter Hitze etwas cremig einkochen lassen, die Lebern wieder dazutun und unter stetem Rühren wieder erwärmen, dann aber gleich servieren, weil sie sonst zu sehr durchgaren und trocken werden. Dazu gibt es idealerweise Semmelknödel oder Spätzle, man kann das Ragout aber auch einfach mit frischgekochten Bandnudeln servieren.

Tipp:

Wer keinen Alkohol am Essen mag, kann hier einwandfrei auch alkoholfreien Sekt oder Wein verwenden, es geht nur um den Geschmack, der Alkohol verdampft eh beim Einreduzieren der Sauce.

Muskathendl – feinwürzige Delikatesse auch für Singles

Einleitung

Für diese besonders aparte Würzung braucht man frisch geriebene Muskatnuss. Keinesfalls fertig gemahlenen Muskat verwenden, der schmeckt nämlich nicht fein genug und wird höchstens penetrant, wenn man zuviel davon verwendet. Ich kaufe Muskat immer in ganzen Nüssen und hebe diese in einer luftdichten Blechdose auf, und reibe ihn bei Bedarf frisch auf der Microplane-Reibe.

Auch beim Hühnerfleisch sollte man nicht am falschen Ende sparen. Man braucht pro Person ein Hühnerbeindl, und das darf gern ein körndlgefüttertes vom Wochenmarkt sein, auch bei guten Metzgern bekommt man manchmal Geflügel in recht ordentlicher Qualität. Ich kaufe meine Hühnerteile immer bei Stephanies Geflügelparadies am Viktualienmarkt, die sind dort immer frisch und köstlich, und gar nicht so schrecklich teuer für die hervorragende Qualität.

Zutaten

pro Portion:
1 Hühnerbeindl (ganze Hähnchenkeule), 1 Esslöffel Butter, 1/4 gestrichener Teelöffel Salz, frischgemahlener Pfeffer aus der Mühle, 1/4 geriebene Muskatnuss.

Zubereitung

Butter schmelzen und mit allen Gewürzen gut verrühren, das Hühnerbeindl mit circa der Hälfte davon einpinseln und im Elektrogrill oder unter dem Backofengrill von jeder Seite etwa 20 Minuten knusprig grillen. Dabei öfter mit der restlichen Buttermischung bestreichen. Dazu gibt es einfach ein Stück frisches Weißbrot und einen gemischten Salat.

Tipp:

Man kann auch ein ganzes Hähnchen mit dieser Gewürzmischung zubereiten, dann braucht man die vierfache Menge – also eine ganze Muskatnuss! Perfekt gelingt es am Drehspieß, wer so etwas nicht hat kann es auch in einem flachen Bräter im Backofen bei 200 Grad etwa eine gute Stunde lang braten. Dabei einmal wenden und auch öfter mit der Buttermischung bestreichen.