Archiv der Kategorie: Kuchen und Torten

Brandteig: locker, luftig, vielseitig!

Einleitung

Aus Brandteig kann man wunderbares Gebäck machen, das sich durch die luftige Struktur ideal zum Füllen eignet. Man kann Krapfen, Profiteroles, Windbeutel und Eclairs aus Brandteig machen. Ein gelungener Brandteig vergrößert sein Volumen beim Backen um das vier- bis fünffache, ist also auch sehr ergiebig. Zudem kommt er ohne Zucker und mit sehr wenig Fett aus, das ist zuckerfreundlich und gut für die schlanke Linie. Brandteig kann man nicht nur süß, sondern auch pikant füllen, zum Beispiel mit Lachs und Frischkäse, mit Schinken und Kräuterquark, auch mit Käse schmeckt er hervorragend. Probieren sie ihn einmal mit Liptauer Käsequark, das ist ein tolles Rezept für Gäste!

Zutaten

125 ml Wasser, 25 g Butter, 1 Prise Salz, 75 g Mehl, 15 g Stärkemehl, 2 Eier (Größe M), 1 Msp. Backpulver.

Zubereitung

Backofen vorheizen auf 200 Grad. Wasser mit Butter und Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl mit Stärkemehl mischen und auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Alles zu einem glatten Teigkloß verrühren, dann etwa eine Minute unter ständigem Rühren erhitzen, dabei bildet sich eine weiße Schicht auf dem Topfboden und der Teig bindet zu einem glatten Knödel. Teig in eine Rührschüssel geben, drei bis fünf Minuten abkühlen lassen. 2 Eier nacheinander mit den Quirlen des Handmixers auf höchster Stufe unter den Teig arbeiten. Der Teig ist zunächst recht flüssig, einfach weiterrühren bis er sich bindet, glänzt und glatte Spitzen zeigt. Sollte der Teig nicht fest genug werden, noch ein wenig Mehl unterrühren, 1 El genügt erstmal. Backpulver unterrühren.
Mit einem Esslöffel acht Teighäufchen mit Abstand auf das Backblech setzen (Teig geht stark auf) und in ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen, quer durchschneiden und beliebig füllen, z.B. mit Schlagsahne und Früchten, oder auch mit Buttercreme.

 

Windbeutel

Feine Pudding-Buttercreme

Einleitung

Eine feine Pudding-Buttercreme, auch „Deutsche Buttercreme“ genannt, ist eine unvergleichliche Delikatesse! Sie ist durch den Puddingzusatz nicht ganz so schwer und fett, leicht wie ein Wölkchen und zergeht zart schmelzend auf der Zunge. Sie ist auch vielseitig verwendbar, man kann Kuchen und Torten damit füllen, sie in Brandteigkrapfen und Profiteroles verwenden, Eclairs („Liebesknochen“) damit machen, für letztere braucht man Mokka-Buttercreme, die ist besonders köstlich. Sie ist auch wunderbar zum Einfrieren geeignet. Man kann sie mit Kakao oder Vanille würzen, oder ein paar Löffelchen löslichen Kaffee für Mokkabuttercreme dazutun. Man kann auch Schnaps oder Likör in kleinen Mengen verwenden, Amaretto zum Beispiel oder auch Limoncello für einen feinen Zitrusgeschmack.
Hab ich ihnen Appetit gemacht?
Das Geheimnis wie eine feine Buttercreme gelingt, ist ganz einfach: Butter und Pudding müssen Raumtemperatur haben. Und damit meine ich wirklich Raumtemperatur und nicht Kühlschranktemperatur. Am Besten kocht man den Pudding und läßt ihn auf Zimmertemperatur abkühlen, und nimmt auch schon mal die Butter aus dem Kühlschrank. Das dauert eine ganze Weile, so drei, vier Stunden muss man schon rechnen. Aber dann wirds auch was!

Zutaten

Vanillepudding: Vanillepuddingpulver kann man auch selber machen!
40 gr Speisestärke
20 gr Zucker
1,5 TL gemahlene Vanilleschote
1 Messerspitze Kurkuma (für die Farbe, der schmeckt nicht vor)
Natürlich kann man auch fertiges Puddingpulver verwenden wenn man möchte.
1/2 l Milch
250 Gramm Butter, die ein paar Stunden lang Zimmertemperatur angenommen hat.

Zubereitung

Mit einem halben Liter Milch wie gewohnt eine dicke Puddingcreme kochen. Mit einem Blatt Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Butter in einem hohen, schmalen Mixgefäß mit den Quirlen des Handrührers weißschaumig rühren, das dauert so zwei, drei Minuten. Dann eßlöffelweise den Pudding unterrühren, jeden Löffel voll gut unterrühren bevor man den nächsten hineintut. Fertig! Jetzt das gewünschte Gebäck mit der feinen Buttercreme füllen und eine Weile kaltstellen.

Windbeutel-mit-Vanillecreme

Schwedische Zimtschnecken aus Vollkornmehl

Einleitung

Ich backe seit einiger Zeit vorwiegend mit Vollkornmehl, weil ich nicht mehr so viel Weißmehl essen soll wegen meinem erhöhten Blutzuckerspiegel. Ich habe inzwischen sehr gute Ergebnisse besonders mit Hefeteig erzielt. Man muss nämlich dem Vollkornmehl viel Zeit zum quellen lassen, nur dann wird das Gebäck innen locker, leicht und fluffig und aussen knusprig. Ausserdem wird es durch die lange Ruhezeit leichter verdaulich und besser haltbar, und es soll sogar für Gluten-Allergiker besser verträglich sein.
Ich verwende die sogenannte kalte Teigführung und gebe dem Teig einen ganzen Tag Zeit sich positiv zu entwickeln und dann beim Backen die leckersten Erfolge zu bringen 🙂 Das klingt jetzt sehr theoretisch, aber ich schreibs ganz genau auf, dann gelingt es euch ganz leicht, locker leckere Hefeteilchen aus Vollkornmehl zu backen. Wir machen heute Schwedische Zimtschnecken, die sind besonders köstlich!

Zutaten

für ca. 16 Schnecken:
500 g Dinkel- oder Weizen-Vollkornmehl, 1/4 l Milch, 50 g Zucker, 40 g Butter, 1/2 Teelöffel Salz, ein Teelöffel gemahlenes Kardamom, 2 Eier, ein Päckchen Trockenhefe.
Für die Füllung: 50 g Butter und 2 El feinster gemahlener Zimt, ich nehme den edlen Ceylon Zimt von Mada Spice.
Für den Guß: 1 Päckchen Puderzucker, 2 El Zitronensaft, etwas heisses Wasser.

Zubereitung

Mehl gut mit Hefe, Zucker, Kardamom und Salz mischen. Milch handwarm werden lassen und die Butter darin schmelzen, zur Mehlmischung geben, Eier dazu schlagen und mit den Knethaken des Handmixers zu einem mittelfesten glatten Teig rühren, das ist in ein paar Minuten erledigt. Mit einem Geschirrtuch und einem Deckel zudecken, damit nichts austrocknet, und 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, der Teig soll dabei sein Volumen etwa verdoppeln. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Mit dem Geschirrtuch abdecken und noch mindestens eine Stunde gehen lassen, bis der Teig schön locker aufgegangen ist. Dann die Butter für die Füllung schmelzen und auf die Teigplatte streichen, schön gleichmässig mit dem Zimt bestreuen und von der Längsseite her aufrollen. Wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und 1/2 Stunde gehen lassen. Backofen auf 200-210 Grad vorheizen. Aus der Teigrolle ca. 16 Scheiben schneiden, auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen – es werden zwei Bleche voll. In etwa 12 Minuten hellbraun backen, dann auf einen Rost zum Abkühlen legen.
Für den Zuckerguss Puderzucker mit Zitronensaft mischen, ein wenig kochendes Wasser zugeben und glattrühren, die abgekühlten Schnecken dick damit bestreichen und eine Stunde trocknen lassen.

Tipp:

Die Schnecken eignen sich hervorragend zum Einfrieren! Einfach jeweils drei oder vier Stück in einen Gefrierbeutel stecken und zuclipsen. Man läßt sie dann bei Zimmertemperatur auftauen, dann schmecken sie so gut wie frisch.

Zimtschnecke-zum-Fruehstueck

Vollkorn Zimtschnecken mit Nußfüllung

Rohrnudeln oder Dampfnudeln mit Dinkel-Vollkorn-Mehl

Einleitung

Ich backe seit einiger Zeit immer mehr mit Vollkornmehl, weil ich ja wegen meinem Blutzucker möglichst wenig Weißmehl essen soll. Jetzt hab ich schon ein paar mal Hefeteig mit Vollkornmehl gemacht, und er gelingt mir immer besser. Ich hab heute Zwetschgennudeln nach dem Rezept von meiner Oma gebacken, die sind total lecker geworden.

Zubereitung

Ich hab  statt Weißmehl Dinkel-Vollkornmehl genommen, und damit das gelingt muss man den Teig sehr, sehr lange gehen und quellen lassen. Nur dann werden die Nudeln auch fluffig und lecker!
Ich hab den Teig schon gestern Nachmittag angesetzt, und bis Abends in der relativ kühlen Küche stehen und gehen lassen, dabei hat er sein Volumen gut verdoppelt. Dann hab ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt, mit einem Geschirrtuch und einem Deckel zugedeckt damit nix austrocknet.
Heute früh hab ich den Teig aus der Schüssel genommen, in 10 Stücke geschnitten und runde Nudeln geformt. Die hab ich auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Tuch abgedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Dann hab ich die Teiglinge mit Zwetschgenmus gefüllt und auf zwei Reindl (Backformen) verteilt, und nochmal eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann hab ich sie bei 200 Grad eine knappe halbe Stunde gebacken. Sie sind sehr, sehr gut geworden! Aussen knusprig, innen locker, mit feinem Buttergeschmack.
Die meisten werde ich einfrieren, dann hab ich was da wenn ich Appetit auf was Süßes zum Kaffee kriege.

Tipp

Man kann aus dem Teig auch prima Vollkorn-Dampfnudeln zubereiten, genau wie in Omas Rezept beschrieben. Die werden endslecker 🙂

Rohrnudeln-oder-Zwetschgennudeln

Junggesellen-Erdbeertorte

Einleitung

Jeder Junggeselle kann Pudding kochen. Echt, das lernen die zuhause bei Mama und beherrschen es einwandfrei. Wer Pudding kochen kann, kann auch Tortenguss, der geht genauso, und damit ist der Grundstein für eine köstliche Erdbeertorte gelegt. Es gibt seit ein paar Jahren ganz leckere Biskuitböden beim Aldi (bei Aldi Süd vom Bäcker Bachmair), die sind nicht so trocken und schön fluffig. Auch beim Rewe oder Edeka kann man feine Biskuitböden finden. Damit macht ein Jungeselle seine eigene leckere Erdbeertorte!

Zutaten

Für 1 Torte:
1 heller Biskuitboden. 500 Gramm frische Erdbeeren. 3/8 l Milch und 1 Pck. Vanillepuddingpulver, Zucker nach Inhaltsangabe. 1/2 Glas Aprikosenmarmelade oder Johannisbeergelee. 1 Packerl roter Tortenguss und Zucker nach Angabe.

Zubereitung

Tortenboden auf eine Platte setzen, Tortenring oder den Rand einer Springform draufsetzen. Tortenboden mit der Marmelade bestreichen. Pudding mit etwas weniger Milch (3/8 l statt 1/2 l) kochen. abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren damit sich keine Haut bildet. Erdebeeren waschen und putzen und halbieren. Abgekühlten Pudding auf den Tortenboden verstreichen, mit Erdbeeren belegen. Tortenguss nach Packungsanweisung kochen, etwas abkühlen lassen und auf den Erdbeeren verteilen. Torte mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp

Einen Edelstahl-Tortenring gibt es oftmal beim Tedi oder 1-€-Shop für kleines Geld, die Anschaffung lohnt sich!

Foto Erdbeertorte

Versunkener Apfelkuchen mit Zimtzucker

Einleitung

Es ist Apfelzeit! Auch für diesen feinen Kuchen verwende ich den gelingsicheren Rührteig aus dem Grundrezept. Er wird allerdings etwas abgewandelt, ich verwende zur Hälfte braunen Zucker und würze den Teig mit etwas Zimt. Obendrauf kommt auch noch etwas Zimtzucker, das zartwürzige Aroma paßt so gut zu frischen Äpfeln.

Zutaten

für eine Springform:
4-5 reife, aromatische Äpfel (je nach Größe), 100 Gramm weisser Zucker, 100 Gramm brauner Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 200 Gramm Butter, 4 Eier, 250 Gramm Mehl, 2 Teelöffel Backpulver. Noch etwas brauner Zucker und Zimt zum Bestreuen.

Zubereitung

Äpfel schälen, halbieren und das Kernhaus ausschneiden, auf der gewölbten Seite mit einem kleinen Messer mehrfach einschneiden, damit sie gleichmässig garen. Eine Springform mit Backpapier auslegen, den Ofen auf 175 Grad vorheizen.

Butter und Zucker und Zimt schaumig rühren, Eier einzeln dazuschlagen und gut unterrühren, dann ebenfalls löffelweise Mehl und Backpulver unterrühren. Teig in die Springform füllen und glattstreichen, Äpfel mit der gewölbten Seite nach oben daraufsetzen und etwas in den Teig eindrücken. Bei 175 Grad ca. 50-60 Minuten backen. Auf dem noch heissen Kuchen ca. 2-3 Esslöffel braunen Zucker gemischt mit 1/2 Teelöffel Zimt verteilen. Dazu Schlagsahne!

Zwetschgendatschi mit Rührteig

Einleitung

Es ist Zwetschgenzeit! Der original bayrische Zwetschgendatschi wird normalerweise mit Hefeteig zubereitet und auf dem Blech gebacken. Da mir aber ein ganzes Blech voll Kuchen zuviel ist, mache ich meinen Datschi in einer Springform. Und ich mache ihn mit Rührteig, der geht schneller als der Hefeteig und schmeckt auch prima.

Zutaten

Für den Belag: ca. 30 reife Zwetschgen (zwischen 500 und 800 Gramm).

Für den Rührteig: 100 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 2 Eier, 125 Gramm Mehl, 1 Teelöffel Backpulver.

Zubereitung

Ofen auf 175 Grad vorheizen und eine Springform mit Backpapier auslegen. Zwetschgen halbieren und entkernen. Rührteig zubereiten: Butter und Zucker schaumig rühren, Eier gründlich unterrühren und am Schluß das Mehl und Backpulver löffelweise einrühren. Teig in der Springform verteilen und glattstreichen. Das ergibt eine relativ dünne Schicht, aber das ist schon OK so, der Teig geht ja beim Backen auf. Dicht an dicht mit den Zwetschgen mit der Schnittseite nach oben belegen, Zwetschgen dabei etwas in den Teig eindrücken und ca. 35 – 40 Minuten backen, aufpassen dass der Teig nicht zu dunkel wird. Schmeckt ganz frisch am Besten, mit Schlagsahne!

Rhabarbertorte

Einleitung

Wer den fruchtig-frischen Geschmack von Rhabarber mag, sollte unbedingt diese sommerlich-leichte Torte ausprobieren. Sie ist auch nicht schwer zuzubereiten, das kriegen selbst Anfänger hin.

Zutaten:

1 Tante-Fanny-Biskuit  nach diesem Rezept, in zwei Böden geschnitten. Dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Alternativ: 2 fertig gekaufte Biskuitböden.

750 g Rhabarber, geputzt gewogen, 100-150 g Zucker, je nachdem wie süß man es mag, 1 Tasse Wasser, 2 Päckchen Gelatine, 1/4 l Schlagsahne.

Zubereitung

Rhabarber waschen, putzen, nur falls nötig schälen (nur wenn die Schale sehr faserig ist), in 1 cm Scheibchen schneiden und 750 g abwiegen. Mit 1 Tasse Wasser und dem Zucker aufkochen, bei mittlerer Hitze ca 20-30 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber ganz weich und zerfallen ist. Gelatine nach Vorschrift in kaltem Wasser einweichen, gründlich unter das noch heisse Rhabarbermus rühren. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich umrühren. Wenn die Masse ganz kalt ist und anfängt zu gelieren, die Sahne steifschlagen und unterziehen. Tortenring oder den Rand der Springform um einen Biskuitboden stellen, Rhabarbersahne daraufgeben , mit dem zweiten Biskuitboden abdecken. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Marmorierter Nusskuchen

Einleitung

Die Füllung für diesen feinen Kuchen schmeckt ganz besonders gut, wenn Sie die Haselnüsse dafür frisch mahlen. Das geht natürlich prima in der Küchenmaschine, man kann die Nüsse aber auch im Mixer zerkleinern. Dann aber in kleineren Portionen arbeiten und nicht zu lange mixen, damit kein Mus entsteht.

Zutaten

Für den Teig:

1 Grundrezept feiner Rührteig, dafür braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Für die Füllung:

150 g gemahlene Haselnüsse, 6 cl Milch (3 Schnapsgläser voll), 1 El. Butter, 50 g Zucker, 1 Eigelb.

Zubereitung

Milch mit Zucker und Butter aufkochen, gemahlene Nüsse einrühren und abkühlen lassen. Eigelb unter die Masse rühren und gut vermischen.

Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren. Die Hälfte des Teiges in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, Nussmasse darauf verteilen, zweite Hälfte des Teiges obendrauf streichen. Mit einer Gabel spiralförmig durch den Teig ziehen, so dass sich der Rührteig und die Füllung miteinander vermischen. Bei 175-180 Grad ca. 1 knappe Stunde backen.

Apple Pie

Einleitung

Der amerikanische Apple Pie und unser gedeckter Apfelkuchen sind sich sehr ähnlich, nur dass der Pie in einer Pie-Schüssel gebacken wird und der gedeckte Apfelkuchen in einer Springform. Ich finde die Springform praktischer, weil man die Kuchenstücke leichter herauskriegt. Serviert werden sie beide mit viel Schlagsahne, und eine Kugel Vanilleeis schmeckt auch sehr fein dazu.

Zutaten

Teig:

1 Ei und 1 Eigelb, 190 g Butter, 375 g Mehl, 150 g Zucker, eine Prise Salz, 1/2 Teel. Zimt.

Füllung:

5-6 gute Kochäpfel, z.B. Boskop oder Cox Orange, 50 g brauner Zucker, 50 g gemahlene Haselnüsse, Saft 1 Zitrone, 1 Teel. Zimt.

Glasur:

Saft einer halben Zitrone, 150 g Puderzucker, 1 Teel. Rum oder einige Tropfen Rum-Backaroma.

Zubereitung

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig kneten, eine gefettete Springform (oder mit Backpapier ausgelegt) mit der Hälfte des Teigs auslegen, einen kleinen Rand hochziehen. Zweite Teighälfte zu einem runden Deckel ausrollen, der genau in die Form passt.

Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in dünne Scheibchen schneiden, mit Zucker, Nüssen, Zitronensaft und Zimt gut vermischen und auf den Teigboden geben. Teigdeckel darauflegen, am Rand mit einer Gabel gut festdrücken und den Deckel mehrfach mit der Gabel einstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Bei 220 Grad ca. 40-45 Minuten hell goldbraun backen. Auf Handwärme abkühlen lassen, dann die Oberfläche dick mit der Puderzuckerglasur bestreichen.