Archiv der Kategorie: Antipasti-Mezes-Vorspeisen

Farmersalat: leckeres Vitaminbömbchen für den Winter

Einleitung

Ich freu mich immer, wenns bei der Tafel Suppengrün gibt, das ist so vielseitig verwendbar! Heute mache ich mir davon einen Farmersalat, der schmeckt endslecker und hat tonnenweise Vitamine und Mineralstoffe, das kann man jetzt in der kalten Jahreszeit extra gut gebrauchen. Wie fett oder mager man den Salat gern hätte, kann man sich selbst raussuchen, indem man die Mengen an Joghurt und Mayonnaise variiert. Ich gebe hier mal eine mittlere Kalorienversion an, aber ein bißchen Mayo muß schon rein, damits auch wirklich gut schmeckt. Zum Gemüseraspeln ist eine Küchenmaschine schick, aber es geht auch auf der Handreibe.

Zutaten

für ca. 4 Beilagenportionen, für 2 als Hauptgericht:
3-4 mittlere Möhrchen, 250 g Sellerieknolle, 1-2 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Lauch, 2 säuerliche Äpfel, Saft 1 Zitrone, 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Mayonnaise (selbstgemacht oder gekauft), 200 g Naturjoghurt, evtl. etwas Orangensaft zum Verdünnen.

Zubereitung

Zitronensaft in eine große Schüssel geben, Möhrchen, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und schälen und gleich in die Schüssel raspeln, gleich im Zitronensaft umwenden damit sich nichts verfärbt. Äpfel vom Kernhaus befreien und mit der Schale dazuraspeln, ebenfalls nochmal umwenden. Lauch sehr sorgfältig putzen, nur die weißen und zartgrünen Teile verwenden! Die dunkelgrünen Blätter vom Winterlauch sind nämlich zu derb und nicht besonders lecker. Lauchstangen halbieren und in millimeterfeine Streifchen schneiden, auch zum Salat geben. Alles mit Mayonnaise und Joghurt vermischen, zart salzen, nach Geschmack pfeffern und gut umrühren. Falls der Salat zu trocken erscheint, etwas Orangensaft zugeben und nochmals gründlich verrühren. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich der gemischte Geschmack der feinen Gemüse voll entfaltet.

Tipp 1:

Sehr schön und auch lecker ist es, wenn man den Farmersalat zum Servieren portionsweise auf einem Bett aus zerzupften, gewaschenen grünen Salatblättern anrichtet.

Tipp 2:

Noch mehr Vitamine und eine feinschmeckerische Geschmacksvariante erhält man, wenn man zum Farmersalat noch einige filetierte Grapefruit- oder Orangenspalten gibt, so von 2-3 Früchten. Das Filetieren ist zugegeben ein bißchen Arbeit, aber das Ergebnis lohnt die kleine Mühe! Das Filetieren habe ich hier beschrieben: Wie man eine Zitrusfrucht filetiert.

Wem das zu viel Aufwand ist: Mandarinenspalten aus der Dose gehen auch prima! Aber es sollte schon eine gute Qualität sein, die billigen Dosen sind oft zu stark gezuckert und schmecken nicht genug nach Frucht.

Nudeln mit „Waldschweinchen“ (Steinpilzen)

Einleitung

Steinpilze heißen auf Italienisch „Porcini di Bosco“, wörtlich übersetzt „Schweinchen des Waldes“. Sie werden hochgeschätzt, und man bekommt sie besonders in Oberitalien in hervorragender Qualität getrocknet zu kaufen. Weil sie da auch noch relativ preiswert sind, ein ideales Urlaubsmitbringsel.
Die Bandnudeln zu diesem Gericht sollte man eigentlich selbst frisch zubereiten, aber vielleicht haben Sie ja einen italienischen Feinkostladen in der Gegend, der frische Nudeln anbietet. Notfalls, aber wirklich nur Notfalls nimmt man halt Bandnudeln aus dem Supermarkt, aber das dürfen dann schon gute Eierbandnudeln sein.

Zutaten

4 Personen:
25 g getrocknete Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, 150 g Butter, 2-3 El. gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.
500 g Eierbandnudeln, etwas frisch geriebener Parmesan.

Zubereitung

Steinpilze mit kochendem Wasser übergiessen, 1/2 Std. ziehen lassen, dann gut ausdrücken und etwas kleinschneiden. Mit dem durchgepressten Knoblauch zur zerlassenen Butter geben, bei ganz milder Hitze 10-15 Minuten leise köcheln lassen. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischgekochte, nicht ganz gründlich abgetropfte Nudeln mit der Pilzsauce gründlich mischen, auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Parmesan bestreuen. Sofort servieren!

Kasnocken aus Tirol

Einleitung

Für dieses in ganz Tirol beliebte Gericht braucht man eigentlich einen Graukas, eine überaus würzige Tiroler Spezialität. Wenn Sie den nicht bekommen, nehmen Sie Gorgonzola und benennen das Gericht um : „Gnocchi al Gorgonzola“ – echt italienisch, und auch echt gut.

Zutaten

4 Portionen:
250 g Knödelbrot, 1/4 l Milch, 1 Zwiebel, 2 El. Öl, 2 Eier, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat, 200 g Graukas.
4 El. Butter, etwas geriebener Parmesan.

Einen Semmelknödelteig bereiten: Zwiebel fein hacken und in Öl hellgelb andünsten. Milch dazuschütten, aufkochen lassen und über das Knödelbrot geben, dieses zugedeckt 1/2 Std. einweichen lassen. Eier, feingehackten Schnittlauch und entrindeten, mit einer Gabel zerdrückten Käse zugeben, sehr gründlich durchkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Erstmal ein Probenockerl in kochendes Salzwasser geben, wenn das sehr zerkocht, den Teig nochmals gründlich kneten, evtl. 1-2 El. Semmelbrösel einarbeiten.
Mit einem grossen Löffel und feuchten Händen 12 Nockerl formen, ins kochende Wasser geben und Hitze sofort reduzieren, Nockerl in ca 1/4 Std garziehen lassen.
Inzwischen die Butter in einem kleinen Pfännchen haselnußbraun werden lassen (Achtung, verbrennt leicht!).Nockerl mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen, auf vorgewärmte Teller verteilen. Butter darüberträufeln und mit etwas Parmesan bestreuen, sofort servieren.

Nette Erinnerung:

Die liebe alte Frau Kerschbaumer, unsere langjährige Pensionswirtin, hat manchmal Kasnocken für alle gemacht. Da hockten dann die Pensionsgäste dicht an dicht in der Küche und in der Stube, und Teller um Teller mit den köstlichen Nockerln wurde herumgereicht, bis jeder satt war. Dann strahlte die Frau Kerschbaumer, und stieß mit einem Glasl Roten mit den Gästen an.

Spinatspatzen aus Brixen in Südtirol

Einleitung

Dieses Gericht sieht schon so überaus appetitlich aus: die frischgrünen Spatzln in der weißen Sauce, dazu die rosa Schinkenwürfel obendrauf – zum Anbeißen!

Zutaten

4 Portionen:
Spätzle: 400-500 g Mehl, 300 g. gekochter, feingehackter und gut ausgedrückter Spinat, 4 Eier, falls nötig etwas kaltes Wasser, Muskat, Salz, Pfeffer.
Sauce 200 ml Sahne, 100 g Butter, 1 Tasse geriebener Parmesan.
Noch mehr Muskat, Pfeffer und 150 g gek. Schinken, feingewürfelt.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Spätzleteig bereiten und portionsweise mit dem Spätzlehobel in kochendes Wasser reiben. Jede Portion einmal aufkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Für die Sauce Sahne und Butter aufkochen, von der Kochstelle nehmen, mutig mit Pfeffer und Muskat würzen und den geriebenen Parmesan unterziehen. Sofort mit den Spätzle mischen, auf vorgewärmte Teller austeilen und auf jede Portion Schinkenwürfelchen geben.

Tipp 1:

Ja, das ist ordentlich viel Butter und Sahne. Aber ich will kein Gemecker hören, ehe Sie es nicht probiert haben! Das schmeckt nämlich umwerfend lecker!

Tipp 2:

Man kann für diesesGericht einwandfrei TK-Spinat verwenden. Entweder bei Zimmertemperatur einige Stunden oder bei höchster Stufe im Microwave ca. 3-4 Minuten auftauen lassen. Dann mit den Eiern vermischen und mal kräftig mit dem Püriertstab durchfahren, am Ende das Mehl zugeben. So werden die Spätzle besonders schön grün und fein!

Grüner Spätzleteig

Brixner Spinatspatzen

Gambas al ajillo (Knoblauchgarnelen)

Einleitung

Gibt es bei mir heute als Single-Festtagsessen!
Die Gambas waren der Hit im Haidhausener Restaurant „El Espanol“ und wurden dort brüllheiß in kleinen irdenen Portionspfännchen serviert. Hat man keine Portionspfännchen, muss man die leckeren Gambas in der grossen Pfanne machen, aber das wird auch ganz prima! Ich nehme übrigens gern die TK-Bio-Garnelen vom Aldi, da ergibt ein Packerl hübsch zwei Portionen, und die schmecken wirklich sehr gut.

Zutaten

für 2 Portionen:
ca. 250 g rohe (!) Riesengarnelen (gefrorene Ware schonend im Kühlschrank auftauen lassen), 4 El gutes Olivenöl, 2- viele Knoblauchzehen (von wirklich frischem Knoblauch kann man auch ganz viel nehmen!).
Saft einer halben Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale, ein Schuß Weißwein, Salz, Pfeffer. Evtl. etwas feingehackte Petersilie.

Zubereitung

Garnelen mit Küchenkrepp trockentupfen. Sehr fein gewürfelten Knoblauch in einer Pfanne, in der alle Garnelen nebeneinander Platz haben, im heißen Olivenöl eine Minute anbraten. Garnelen zugeben, salzen und pfeffern und auf jeder Seite zwei Minuten braten, bis sie sich schön rot gefärbt haben. Nicht zu lange braten, die werden sonst trocken!
Mit Zitronensaft und einem Schuß Weißwein ablöschen, Zitronenschale und evtl. Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.

Dazu gibt es ein frisches Weißbrot, das braucht man zum Auftunken des köstlichen Öls!

Tipp 1:

Man stellt die Gambas in der heißen Pfanne auf den Tisch, damit sie nicht so schnell abkühlen. Und es ist erlaubt, das köstlich aromatisierte Öl direkt aus der Pfanne aufzuditschen!

Tipp 2:

Wenn man es gerne scharf mag, kann man auch ein, zwei feingehackte Peperoni an die Gambas geben, aber erst am Schluß, damit sie nicht verbrennen und bitter werden.

Tipp 3:

Eigentlich sind die Gambas eine klassische Vorspeise und werden nur mit Brot serviert. Wenn man sie als Hauptgericht serviert, paßt dazu ein bunt gemischter Salat, auf italienische Art angemacht, ganz ausgezeichnet.

Italienischer Salat (für Büffet-Nostalgiker)

Einleitung

Diesen Salat gab es früher bei uns zu jedem kalten Büffet! Das Rezept stammt von der überaus begnadeten Köchin Edith, einer guten Freundin der Familie, von der wir ganz, ganz viele unserer Traditionsrezepte übernommen haben. In viele Rezepte für italienischen Salat kommen noch jede Menge Gemüse und Kartoffeln zum Strecken, aber Original Edith ist er mit reichlich guten „fleischigen“ Zutaten. Die Mayonnaise zum Salat wurde natürlich immer selbst gerührt, das sollten Sie unbedingt auch machen, schmeckt viel, viel besser als gekaufte Mayonnaise und ist mit dem Pürierstab im Nu gemacht.

Zutaten

Für 8-10 Portionen:

1 Rezept Mayonnaise wie hier beschrieben, dafür braucht man:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Ausserdem braucht man: 250 g mageren kalten Braten, 250 g gekochten Schinken, 250 g Mortadella, 250 g gekochte Rinderzunge oder Zungenrotwurst, das alles in nicht zu dünnen Aufschnittscheiben.
4-5 Essiggurkerl, 1 Zwiebel, 1 Tasse gedämpfte grüne Erbsen (TK), 2 gekochte Möhrchen, 250 g gekochte Sellerieknolle, 3-4 mürbe, säuerliche Äpfel (Jonathan oder Boskop), Saft von 1-2 Zitronen, 1-2 Tassen entfettete Fleischbrühe, Salz, Pfeffer.

Zum Garnieren: noch ein paar Essiggurkerl, 1 Zitrone und evtl. 2 hartgekochte Eier.

Zubereitung

Die Fleisch- und Wurstzutaten in 2 cm breite Streifen, diese in 5 mm breite Mini-Streifchen schneiden. Essiggurkerl, Zwiebel, Möhrchen, Sellerie und Äpfel (ungeschält) in ebenso streichholzfeine Streifen schneiden. Erbsen zugeben. Alles mit Zitronensaft und 1 Tasse Fleischbrühe gründlich mischen, sparsam salzen und mutig mit Pfeffer würzen. Ganz am Schluß die Mayonnaise unterheben, falls der Salat nicht geschmeidig genug ist, noch etwas Fleischbrühe zugeben. Einige Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Anrichten

Traditionell wird dieser Salat kuppelförmig auf einer Platte angerichtet und mit Gurkenfächern, Zitronenspalten und in Achtel oder Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern hübsch garniert. Dazu gibt es frisches Toastbrot, auch ein Baguette oder ein Ciabatta passen vorzüglich dazu.

Nudelsalat mit Krabben und Chicoree

Einleitung

Dieses Rezept stammt noch aus vor meiner Zeit, als meine Ma von ihrer Freundin Edith die Raffinessen der feinen Küche lernte. Wir haben noch mehr Edith-Rezepte, und machen sie alle heute noch! Den Nudelsalat gibt es bei mir traditionell an Heiligabend. Das Rezept ist so retro, das ist schon wieder schick. Und ausserdem schmeckt es echt lecker!

Zutaten

Für 6-8 Portionen:
1 Rezept Mayonnaise, dafür braucht man:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.
Alle Zutaten in ein hohes, schmales Rührgefäß füllen und mit dem Pürierstab einmal von unten nach oben durchmixen – feddisch!

Zusätzlich braucht man: Saft 1 Zitrone, 2 Stauden Chicoree, in 1/2 cm Streifen geschnitten, 250 g Hörnchennudeln, 250 g gekochte, geschälte Krabben, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Hörnchennudeln al dente kochen, kalt abspülen, etwas abkühlen lassen und mit den übrigen Zutaten mischen. Achtung beim Chicoree: erst mal probieren, der ist nämlich manchmal sehr bitter, dann entsprechend weniger nehmen. Salat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, einige Stunden kaltstellen.
Dazu gibt es frischen Toast, und ein Glas Sekt.

Taramasalata – griechische Fischrogencreme

Einleitung

Haben Sie Sich auch schon gewundert, aus was diese herzhafte, dezent nach Fisch schmeckende rosa Creme besteht, die man immer beim Griechen auf den Vorspeisentellern findet? Meistens stammt Sie (leider auch bei guten Griechen) aus grossen Eimern, die man im Gastronomiehandel kaufen kann.
Bei Paris Evangelinos, in dessen legendärem Feinkost-Imbiß ich lange in der Küche gearbeitet habe, wurde die Taramasalata noch täglich selbst zubereitet, und war unvergleichlich köstlich. Grundzutat ist gesalzener Fischrogen, den kann man in griechischen Lebensmittelläden kaufen. Der heißt Tarama und gibt dem Gericht seinen Namen.

Zutaten

ca. 6 Vorspeisenportionen:
8 Scheiben Toastbrot, 150 g gesalzener roter Fischrogen (Tarama), 1 kl. Zwiebel, 2 El. Zitronensaft, Pfeffer, 1/4 l gutes Pflanzenöl (Distelöl z.B.)
Zum Anrichten: grüne Salatblätter, dünne Zwiebelringe, Zitronenachtel, dicke schwarze Oliven, Weißbrot.

Zubereitung

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, Brot in Wasser etwa 20 Min. einweichen, sehr gut ausdrücken. Mit dem Fischrogen in eine Schüssel geben. Zwiebel dazureiben (das ist eine tränenreiche Angelegenheit, aber gehackt wäre nicht fein genug), Zitronensaft und Pfeffer zugeben, alles mit den Quirlen des Handmixers zu einer glatten Paste rühren, esslöffelweise das Öl unterrühren. Einige Stunden kaltstellen, aber möglichst am gleichen Tag noch essen, denn frisch ist die Taramasalata am Feinsten!
Man gibt zum Servieren einige zerzupfte Salatblätter auf kleine Teller, setzt einen dicken Klecks von der Creme darauf, bestreut diesen mit Zwiebelringen und setzt noch ein, zwei Oliven obendrauf. Dazu unbedingt knuspriges Weißbrot!

Tipp:

In vielen Rezepten steht, man soll Olivenöl verwenden, aber das wird geschmacklich „a bit too much“, neutrales Öl paßt hier besser.

Champignons a la Grecque

Einleitung

Das ist eine Grundzubereitung der italienischen Küche, die in der französischen Küche den Namen „`a la grecque“ – auf griechische Art – erhalten hat, kein Mensch weiß warum. Aber so oder so, es schmeckt extrem lecker, und nicht nur mit Champignons (s. Tipp unten).

Zutaten

Für ca. 6 Vorspeisen-Portionen:
500 g kleine feste Champignons, 1/2 Bd. Petersilie feingehackt, 1 Teel. Thymian, 10 Pfefferkörner, 1 Teel. Salz, 2-5 Knoblauchzehen fein gehackt, 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, Saft von 2 Zitronen, 1/4 l trockener Weißwein, 1/8 l Olivenöl.

Zubereitung

Pilze nicht waschen, nur mit einem trockenen Tuch abreiben. Knoblauch und Zwiebel in 2 El. vom Öl hellgelb andünsten, restliche Zutaten bis auf das verbliebene Öl zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Pilze zugeben, Hitze ganz reduzieren und Pilze 5-8 Min. zugedeckt ziehen lassen. In ein dekoratives Gefäß (grosses Einmachglas z.B.) umfüllen und abkühlen lassen. Restliches Öl obendrauf gießen und Glas in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 2 Tagen schmecken die Pilze am besten, sie lassen sich aber auch noch länger aufheben, das Öl liegt als konservierende Schicht obenauf.

Tipp:

A la Grecque lassen sich auch andere Gemüse zubereiten, auch Gemüsemischungen. Wenn Sie z.B. kleine Broccoli- und Blumenkohlröschen nehmen, grünen und weißen Spargel, kleine Möhrchen und Mairübchen und andere frühlingsfrische Leckereien, garen Sie diese nacheinander im Sud und schichten Sie in dekorativen Lagen ins Glas. Wichtig ist nur, daß man ausreichend Sud hat, damit das Gemüse vollkommen bedeckt ist.

Gemüse gebacken: Fritto Misto di Verdura

Einleitung

Fast jedes Gemüse wird im Backteig fritiert köstlich, ich schreibe hier aber mal nur die Sorten auf, die man nicht vorkochen (Rosenkohl) oder anders vorbehandeln (Auberginen, einsalzen) muß. Wenn es im Frühling die kleinen, zarten Artischocken gibt, das ist eine ganz extrem feinschmeckertaugliche Leckerei, man muß sie nur großzügig schälen und alle holzigen Teile entfernen. Aber es sind alle möglichen anderen Gemüse auch geeignet.

Zutaten: Gemüse nach Wunsch

Paprikaschoten, quer in Ringe geschnitten
Broccoli und Blumenkohl in kleine Röschen geteilt
Champignons, kleine ganz, größere geviertelt oder halbiert
Zucchini in dünnen Scheiben
Fenchelknolle, in dünnen Scheiben
grüner Spargel, ungeschält, nur das holzige Ende abschneiden
Staudensellerie in 3 cm Stückchen geschnitten
zarte junge Kohlrabi oder Teltower Rübchen in dünnen Scheiben
große Salbeiblätter und Petersilie in kleinen Büscheln
usw. usf., man kann fast alles nehmen, was frisch und zart ist. Aber nicht zuviel einkaufen, das ist eine sehr ausgiebige Sache! 600-700 g Gemüse reichen für den Anfang.

Für den Backteig:

1 Ei, 3-4 El. Mehl (je nach Größe des Eies) 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, ein guter Schuß Bier oder Prosecco.

Zubereitung

Alles gut verquirlen, den Teig sofort verwenden. Wenn Sie größere Mengen Gemüse fritieren wollen, besser eine zweite Teigportion später frisch anrühren. Das Gemüse muss trocken sein, wenn es in den Teig kommt, also lieber nochmal mit Küchenkrepp abtrockenen.
Lesen Sie „Fritieren ohne Friteuse“ wenn Sie keine haben, und dann geht es los. Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen, in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun backen und möglichst sofort servieren. Das geht zwar eigentlich nur, wenn immer einer in der Küche steht und für Nachschub sorgt, aber das gebackene Gemüse schmeckt nunmal am Besten ganz frisch und knusprig, und wird leider ganz schnell labberig, wenn es länger warten muss.

Tipp:

Statt Bier oder Prosecco geht auch kohlensäurehaltiges Mineralwasser am Teig, wobei das Bier durchaus zum Wohlgeschmack beiträgt, auch wenn man es nicht herausschmeckt.