Zuckerei (grührts Gackerl)

Einleitung

Ich glaubs ja selber nicht, was ich alles so gebunkert habe 🙂
Das fiel gerade aus einem Schnellhefter mit Brathähnchenrezepten. Hab ich anscheinend mal aufgeschrieben, als es mir gerade nicht so senkrecht ging, da ist eine Anmerkung “ Immer noch Grippe. Aber war lecker“

Also, hier bitte, das Rezept für den süssen Zahn, wenn man keine Schoki im Haus hat.

Zutaten

1 Ei, getrennt. 1 Pck. Vanillezucker, 1 El. Zucker.

Zubereitung

Eiweiß mit Zucker und Vanillezucker steifschlagen, rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelb kurz unterrühren.

Anmerkung: Salmonellen waren noch nicht erfunden, als mir meine Oma Zuckerei gemacht hat. Zur Sicherheit nur ganz frische, unbeschädigte Eier nehmen.

Brathendl mit Äpfeln und Thymian (im Römertopf)

Einleitung

Römertopfbesitzer, aufgemerkt! Dies ist ein Hit in eurem alten Tontopf, die Aromen erschließen sich darin erst richtig, und das Hendl wird unglaublich zart und saftig.
Es geht übrigens auch ohne Römertopf, ist aber nicht ganz so genial.

Zutaten

Für 4 Personen:
1 grosses Brathähnchen, 2 El. Butter, 2 feste, säuerliche Äpfel (Boskop), viel frischer Thymian, 1/2 Teel. Salz, Pfeffer, 2 cl Calvados oder Obstler.

Zubereitung

Butter zerlassen, Hendl innen und aussen damit bestreichen, salzen und pfeffern. Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in schmale Spalten schneiden. Mit von den Stielen gezupften Thymianblättchen vermischen und in das Hendl füllen, Schnaps in das Hendl gießen..

Im Römertopf:

Topf 1/4 Std. wässern, Hendl mit der Brust nach oben hineinlegen, Deckel auflegen und bei 250 Grad 2 Std. braten. Im Topf servieren, Deckel erst bei Tisch abnehmen, damit der wundervolle Duft zur Geltung kommt.

In der Bratrein:

Mit Butter bei 200 Grad 40 Min. mit der Brust nach unten braten, wenden, noch 20 Min. fertigbraten. Dabei öfter mit Bratensaft begießen, bei Bedarf etwas heißes Wasser angießen.

Tipp:

Dazu Baguette, und die Erlaubnis, Brotbröckchen in die Bratrein zu tunken!

Brathendl gefüllt a la Oma Barbet

Einleitung

Meine Oma Barbet machte die genialsten Semmelknödel, und die genialsten Semmelfüllungen für Braten und Geflügel. Dieses köstlich gefüllte Brathendl gab es oft, wenn ein Hendl für mehrere Personen reichen mußte, also zum Beispiel Oma, Opa und drei halbwüchsige Enkel. Das war so lecker, da hat niemand gemeckert, wenn die Fleischportionen etwas geringer ausgefallen sind!
Mit dem Estragon hat es übrigens seine besondere Bewandtnis: der ist der Oma erst relativ spät im Leben wieder eingefallen, als wir mal vor meinem Kräutergarten standen. Da hat sie sich erinnert, dass sie früher im Sommer immer Estragon aus dem Garten genommen hat, statt der Petersilie. Und das schmeckt, also echt superfein!

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
1 grosses Brathendl mit Hals und Innereien, 100 g Hühnerleber extra.
1 kleine Zwiebel, 1 knappe Tasse Milch, 3 altbackene Semmeln.
2 El. feingehackter Estragon, abger. Schale 1/2 Zitrone, 1 Ei. Salz, Pfeffer, Muskat, noch 2 El. Butter, leichte Brühe zum angiessen.

Zubereitung

Das weiße Fett aus dem Brathendl entfernen (vorne und hinten nachschauen) und kleinschneiden, in einem Pfännchen bei milder Hitze auslassen, notfalls noch etwas Butter zugeben. Feingehackte Zwiebel darin goldgelb anrösten, Milch aufgiessen und aufkochen lassen, das ganze über die fein aufgeschnittenen Semmeln giessen und zugedeckt ziehen lassen.

Herz und Lebern fein hacken, mit dem Ei, Estragon und Zitronenschale zu den eingeweichten Semmeln geben. Masse gut durcharbeiten und kräftig würzen, das Hendl schluckt viel Gewürz.
Brathendl innen und aussen leicht pfeffern und salzen, mit der Semmelmasse füllen, aber nicht zu voll stopfen, die Füllung geht beim Braten auf. Mit Zahnstochern zustecken. Mit der Brust nach unten und den 2 El. Butter, Hals, Magen in einen passenden Bräter setzen, bei 200 Grad 40 Min. braten, dabei gelegentlich mit Bratenfond beschöpfen und Brühe angießen, wenn der Bratensatz zu trocken wird. Nach 40 Min. Hendl umdrehen, in 20 Min. fertigbraten, dabei öfter mit Bratenfond beschöpfen. Bratenfond falls nötig noch mit etwas leichter Brühe verdünnen. Hendl 5-10 Min. ruhen lassen, dann erst tranchieren und zu jeder Portion etwas Füllung geben.

Tipp 1:

Wenn nicht die ganze Füllung in das Hendl gepaßt hat, aus dem Rest einen runden Knödel formen, nach 20 Min. Bratzeit zum Hendl in den Bräter setzen. Um diese Köstlichkeit haben wir Kinder uns gekloppt!

Tipp 2:

Der knusprig gebratene Hals und der mittlerweile weich gewordene Magen vom Hendl gehören der Köchin!

Kartoffelsuppe für viele Leute

Einleitung

Mein größter Topf ist 20 cm hoch und hat 25 cm Durchmesser. Wenn der voll mit Kartoffelsuppe ist, reicht es für etwa 10-12 Personen für ein Kartoffelsuppenbüffet. Suchen Sie sich einen Topf in ähnlichem Format, dann legen wir los.

Zutaten

Wir brauchen:
Soviele ganze Kartoffeln, dass der Topf zu 2/3 damit voll ist. 5-6 Möhrchen, 2 Stangen Lauch, 3-4 Zwiebeln, 1/2 Knolle Sellerie, etwas Petersilienwurzel. Knoblauch nach Geschmack, aber nicht zu wenig! 1/2 Knolle darf schon sein. 4-5 El. Fett z. anbraten, ich nehme Butter und Olivenöl gemischt.
Salz, Pfeffer, wenn man mag Kümmel, Muskat, Thymian. Gemüsebrühe zum Aufgießen, Instant oder selbstgemacht. Ein bis zwei Esslöffel Butter, 1-2 Becher Sauerrahm oder Schmand.

Zubereitung

Alle Gemüse und die Kartoffeln waschen, putzen und klein schneiden. Lauch und Zwiebeln im Fett goldgelb anbraten, das darf auch ein paar braune Röststellen kriegen. Restliches Gemüse und Kartoffeln zugeben, mit Brühe aufgießen so daß der Topf fast voll ist. Würzen, den Knoblauch ruhig in Scheibchen dazutun, das verkocht eh. Zum Kochen bringen, und solange leise sprudelnd kochen lassen, bis die Kartoffelstückchen auseinander zu fallen beginnen. Das kann bei so einem grossen Topf ganz schön dauern, bis das richtig kocht, nicht zu knapp kalkulieren!
Mit einem Kartoffelstampfer alles pürieren, es dürfen schon noch kleine Stückchen zu sehen sein. Und dann nochmal abschmecken. Wahrscheinlich fehlt noch Salz, und Muskat, und überhaupt alles… bißchen Knoblauch macht sich immer gut, wenn man nicht recht weiß was noch fehlen könnte.
Rühren Sie auch schonmal einen Becher Sauerrahm und einen Löffel Butter unter die Suppe, das hebt den Geschmack ganz ungemein. Der zweite Becher Sauerrahm wird mit einem Löffel zum Selbstbedienen auf den Tisch gestellt.

Tipp:

Kochen Sie die Suppe schon am Vormittag vor der Party, und lassen Sie sie abkühlen, bis man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Dann tut man sich mit dem Abschmecken leichter!

Vegetarische Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppen-Büffet (low budget, big fun!)

Einleitung

Ich hab schon oft Feste gefeiert, obwohl die Haushaltskasse eher leer war. Da muß man dann halt dazu stehen und einfache Sachen servieren. Am besten was, das jeder mag, und mit einer guten Kartoffelsuppe habe ich da schon große Erfolge erzielt!
Ich mach‘ auch die Suppe vegetarisch, und biete Würstl und Speck extra dazu an, dann sind die Veggies unter meinen Freunden happy, und für die Fleischfresser ist auch gesorgt.

Man braucht für das Büffet:

Das Kartoffelsuppen-Rezept für viele Leute, sie finden es hier.

Für das Büffet:
1 grosser (noch grösser, der grösste den Sie haben!) Topf Kartoffelsuppe.
Pro Nichtvegetarier 1 Paar Wiener.
200 g Speck, in Würfel geschnitten und knusprig ausgebraten.
Mindestens 2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten.
2-3 Becher saure Sahne.
2-3 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten und hellbraun ausgebraten.
3-4 hartgekochte Eier, gewürfelt.
Bauernbrot und Weißbrot, und ein Töpfchen Butter dazu.
Zum individuellen Würzen dazustellen: Worcestersauce, Tabasco, Pfeffermühle, Maggi (doch, doch, viele Leute mögen Maggi an der Suppe).

Am Besten baut man ein Büffet auf einem Seitentisch auf, wo sich die Gäste selbst bedienen können. In die Mitte kommt der Kartoffelsuppentopf (keine Bange, die bleibt ewig lange heiß, auch ohne Wärmeplatte) und rundherum die Beilagen. Die Wiener Würstchen stellt man ebenfalls in dem Topf, in dem sie warmgemacht wurden, auf den Tisch. Und dann gehts los! 😀
Die Suppe teilen am besten Sie aus, und jeder nimmt sich selber Beilagen und Brot, wie er es gern mag.

Tipp:

Sorgen Sie für reichlich Schnittlauch, und zeigen Sie ihren Gästen wie man ein Butterbrot mit Schnittlauch macht, das schmeckt nämlich zur Kartoffelsuppe voll genial!

Spaghetti saltati: Aglio-Olio

Einleitung

Das ist eigentlich kein Rezept, das ist eine Lebensanschauung. Für die Zubereitung gibt es soviele Anleitungen wie es italienische Köche und Hausfrauen gibt, und wahrscheinlich noch ein paar mehr. Die einen nehmen getrocknete Peperoni, die anderen frische. Die einen lassen den Knoblauch drin, die anderen fischen ihn heraus. Glaubenskriege sind schon gefochten worden ob Parmesan dazugehört: für mich nicht, vielen Dank.
Solls jeder machen wie er mag, ich machs so:

Zutaten

Für 4 Portionen:
6 El. bestes Olivenöl, 4 Zehen frischer (nicht getrockneter) Knoblauch, 1 getrocknete kleine rote Peperoni (Piri-Piri).

Zubereitung

Öl mit der Peperonischote langsam erwärmen, inzwischen die Spaghetti al dente kochen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn die Nudeln fertig sind, Knoblauch in das Öl geben und leicht gelblich werden lassen, nicht bräunen. Peperoni herausfischen und wegwerfen, Knoblauchöl gründlich mit den Spaghetti vermischen und gleich servieren.

Kleine Anekdote mit Piri-Piri

Ich hatte mal einen Freund, den Pat, der war dem guten Essen sehr zugetan. Er trieb sich auch gerne in der Küche herum, wenn ich kochte, und bettelte um Häppchen.
Eines Tages hatte ich Öl mit Knoblauch und Piri-Piri aromatisiert, und beides am Ende wieder herausgefischt und neben den Herd gelegt. Pat sah die Knoblauchscheibchen und warf sie sich flugs in den Mund, kaute genüsslich. Ich sagte: „Vorsicht scharf!“ aber da hatte er sich schon eine Piri-Piri geschnappt und biß kräftig darauf.
Whoa! Hat der Feuer gespuckt! Und Abendessen hat er auch keins mehr gebraucht. Der arme Kerl kaute unglücklich an trockenem Weißbrot herum und traute sich noch nicht mal was Trinken, weil das den Feuerbrand nur schlimmer machte. Hat mir richtig leid getan!

Spaghetti saltati: Alle Vongole

Einleitung

Für dieses Rezept braucht man die kleinen Herz- oder Venusmuscheln, die es bei uns frisch kaum zu kaufen gibt. Aber in gutsortierten Supermärkten bekommt man sie gefroren, und das geht auch prima!

Zutaten

Für 4 Portionen:
300-400 g Muschelfleisch, 1 kleine Dose Tomatenmark, 100 g Butter, 2 El. Olivenöl, 1/2 Zwiebel, Salz, Parmesan.

Zubereitung

Feingehackte Zwiebel in Butter und Olivenöl leicht andünsten, Muschelfleisch und Tomatenmark zugeben, alles unter gelegentlichem Umrühren etwa 1/4 Std. auf kleiner Flamme schmoren lassen, die Muscheln sollen nicht zerfallen. Mit Salz abschmecken.
Spaghetti al dente kochen und in einer vorgewärmten Schüssel mit der Muschelsauce vermischen, Parmesan dazu reichen.

Tipp:

Sie können diese Sauce auch mit Miesmuscheln zubereiten, da kann man ruhig mehr nehmen, die sind ja nicht so teuer!

Spaghetti saltati: Con Prosciutto

Einleitung

„saltati“ bedeutet „gesprungen“ oder „gehüpft“, und das heißt soviel wie „blitzschnell gemacht“.
Ich habe einige Rezepte für blitzschnelle Nudelsaucen aus Verona mitgebracht, und weil die alle so schön einfach gehen, schreibe ich jetzt mal ein paar auf.

Zutaten

Spaghetti mit Schinken, für 4 Portionen:
100 g gekochter Schinken (gute Qualität nehmen), 1 Zwiebel, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, evtl. etwas gehackte Petersilie, 1 Mozzarella, ger. Parmesan.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in der Butter hellgelb andünsten. Schinken fein würfeln, zugeben. Wenn vorhanden feingehackte Petersilie ebenfalls zugeben und das ganze bei milder Hitze 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Spaghetti al dente kochen. Mozzarella fein würfeln. Die Spaghetti in einer großen vorgewärmten Schüssel gründlich mit Sauce und Mozzarella mischen. Parmesan nimmt sich jeder selber, soviel er mag.

Tipp:

Es sollte schon ein wirklich guter Schinken sein, ein Beinschinken oder Prager Schinken zum Beispiel, oder gleich Italienischer Prosciutto. Billigere Sorten schmecken erstens nicht, und werden zweitens beim Schmurgeln leicht zäh.

Gemüsebrühe (Grundrezept)

Einleitung

Die gute oder die schlechte Nachricht zuerst? Ich nehm die gute. Sie können ganz viele Gemüsesorten verwerten (Ausnahmen siehe unten), auch Gemüse, das nicht mehr taufrisch oder schon ein bißchen schrumpelig ist. Matschige oder gar faulige Stellen aber großzügig ausschneiden! Schälen müssen Sie aber nichts, weder Möhrchen noch Sellerie oder sonstwas, nur sauber waschen und in grössere Stücke schneiden.

Die schlechte Nachricht? Sie brauchen Unmengen an Gemüse, um eine wirklich schmackhafte Brühe herzustellen. Achten sie auf saisonale Angebote, und schauen sie beim gemischten Suppengrün genau auf den Preis! Oft kommt man billiger weg, wenn man die Gemüse einzeln kauft.

Erstmal dazu, welche Gemüse für die Brühe geeignet sind:

Möhrchen, Pastinaken, Petersilwurzeln und-grün(viel!), Stangen- und Knollensellerie, Pilze jeder Art (besonders würzig), ein, zwei Tomaten, Lauch, Frühlingszwiebeln, 1-2 normale Zwiebeln, Spargelschalen, die Strünke von Broccoli und Blumenkohl (nicht zu viele). Da gibt es sicher noch mehr, aber das sind so die gängigsten.

Was ich nicht hineintue:

Zu viele Tomaten (schmeckt sauer), Bohnen und Kohl jeder Art (wirken blähend) , Auberginen, Zucchini und Paprika (werden leicht bitter) und ich nehm auch keinen Kürbis, weil ich den nicht mag.

Zutaten

Ich nehme meinen größten Topf, in den werfe ich gemischtes Gemüse (siehe oben) hinein, bis er ungefähr halb voll ist. Dann lasse ich soviel Wasser in den Topf laufen, dass er dreiviertel voll ist. Jetzt kommen die Gewürze:
1 Teel. Salz (ist wenig für den grossen Topf, aber Nachsalzen kann man immer), 1 El. Pfefferkörner, 1 Teel. Pimentkörner, 3-4 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, ein paar Nelken, eine Prise Muskat, etwas Thymian, einige zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Chilischote, evtl. etwas Ingwer. Dann kommt noch ein beherzter Schuss Olivenöl dazu, denn ein wenig Fett braucht die Sache als Geschmacksträger, Gemüse ist ja komplett fettfrei.
Man kann auch noch andere Würzen mit hineintun, noch mehr Kräuter zum Beispiel, aber ich mag eigentlich den klaren Gemüsegeschmack lieber.

Zubereitung

Jetzt alles zum Kochen bringen, dann auf kleinste Stufe schalten und zugedeckt etwa 3 Std. ganz leise simmern lassen. Und wenn Sie dann einfach den Deckel auf dem Topf lassen und warten bis die Sache abgekühlt ist, ist die Gefahr groß, dass ihnen die Suppe sauer wird. Deshalb: gleich durch ein Sieb giessen, ohne Deckel zum Abkühlen an einen möglichst kühlen Ort stellen.

Jetzt gehts noch ans Abschmecken:

Wahrscheinlich braucht es noch Salz, ich habs ja am Anfang nur leicht gesalzen. Pfeffer kann wahrscheinlich auch noch rein, und eine gute Prise Muskat. Ein Schuss milder Weißwein oder Sherry hebt den Geschmack ungemein, und wenn noch das gewisse Ich-weiß-nicht-was fehlt, tut eine beherzte Prise Zucker oft Wunder. Auch ein Löffel Butter macht einen guten Geschmack. Und ich mag einen ordentlichen Spritzer Maggi an meiner Suppe, aber das ist einfach eine persönliche Vorliebe.

Tipp 1:

Ich friere mir die würzige Brühe gern als Eiswürfel ein und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel um, da kann man immer soviel herausnehmen, wie man braucht.

Tipp 2:

Wofür man die Gemüsebrühe verwenden kann:
Als klare Suppe mit beliebigen Einlagen (Nudeln, Reis, Grießnockerl etc.), man kann sie als Grundlage für einen herzhaften Eintopf verwenden (mit Bohnen, Kartoffeln, Möhren…) oder für eine Cremesuppe, man nimmt sie Löffel- (oder Eiswürfel-) weise zum Verbessern von Saucen, nicht nur zu Gemüse, auch zu kurzgebratenem Fleisch oder zu Braten oder Schmorgerichten. Eigentlich kann man sie überall einsetzen, wo man auch eine leichte Fleischbrühe nehmen würde. Besonders zu hellem Fleisch finde ich eine Gemüsebrühe sogar eleganter als einen Fleischfond.

Rehschnitzel á l’Espagnole (mit dunkler Sauce)

Einleitung

Espagnole heißt die eingekochte dunkle Sauce auf Küchenchinesisch, und Rehschnitzel gelingen wunderbar damit. Beilagenempfehlungen siehe Tipp unten!

Zutaten

4 Personen:
4 nicht zu kleine Rehschnitzel, Pfeffer, je 1 El Butter und Olivenöl zum Braten.

1 Rezept Sauce Espagnole nach diesem Rezept, dafür braucht man:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.
Noch ein halbes Glas Rotwein und 2 cl Cognac oder Weinbrand.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Rehschnitzel von allem Fett und Häutchen befreien, falls das der Metzger nicht schon gemacht hat. Butter und Olivenöl in einer schweren Pfanne heiß werden lassen, Schnitzel darin von jeder Seite 2 Minuten braten, mit Pfeffer bestreuen, dann auf einen Teller in den Ofen zum Warmhalten stellen. Bratensatz mit Rotwein und Cognac ablöschen, dunkle Sauce Espagnole zugeben und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen, Schnitzel mitsamt dem ausgetretenen Saft hineinlegen und noch 1-2 Min. ziehen lassen.

Tipp:

Beilagenempfehlungen
Klassisch: Spätzle, Rotweinbirne- oder Apfel, Blaukraut.
Nouvelle cuisine: Kartoffelgratin mit Steinpilzen oder Trüffeln, gedünsteter Spinat.
Alla Giardiniera: mit in Butter geschwenkten zarten Gemüsen (Spargel, Erbsen, Möhrchen, Kohlrabi) und Kartoffelpüree
A l’Inselfisch: Sauce mit Ingwer und Chili würzen, ein Löffelchen Fischsauce drangeben. Dazu Basmatireis und gebratene Sojasprossen.
Chasseur: man gibt einige getrocknete, eingeweichte Waldpilze dazu, oder auch Mischpilze aus der Dose, die sind nicht mal schlecht. Dazu Semmelknödel.