Creme Vichysoisse – delikates Frühlingssüppchen

Einleitung

Für dieses einfach zubereitete, aber äußerst delikate Süppchen braucht man den jungen Frühlinglauch, und auch von dem nimmt man nur die zarten weißen und gelben Teile, das Grün schneidet man großzugig ab und verwendet es anderweitig, zum Beispiel in einer Gemüsesuppe. Die Creme wird nämlich kalt serviert und muß daher ganz fein und zart sein, sonst hat man die Gemüsefasern zwischen den Zähnen.

Zutaten

für 4 Portionen:

1 Zwiebel, 300 g sorgfältig geputzter junger Lauch (nur das Weiße und Gelbe), 2 große mehligkochende Kartoffeln, 2 El. Butter, 3/8 l entfettete Hühner- oder Gemüsebrühe, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/4 l Schlagsahne, nach Geschmack etwas Tabasco.

Für die Garnitur: feingehackter Schnittlauch, nach Belieben geröstete Brotwürfel, feingewürfelten gekochten Schinken oder eine Handvoll gekochte, geschälte kleine Krabben.

Zubereitung

Zwiebel schälen und fein hacken, Lauch in dünne Streifchen schneiden, Kartoffel schälen und klein würfeln. Zwiebel und Lauch in der Butter glasig andünsten, Kartoffeln, Brühe und Milch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 1/2 Std leise blubbernd sehr weich kochen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer fein pürieren. Hierfür bitte keinen Pürierstab oder Mixer verwenden, die Suppe wird sonst schleimig statt samtig.

Mindestens 1 Stunde kaltstellen, dann die Sahne unterrühren und nochmals abschmecken, ein Spritzer Tabasco gibt hier den gewissen Pfiff. In Suppentassen mit der gewünschten Garnitur bestreut servieren.

Tipp:

Die Vichyssoise schmeckt besonders mit der Krabbengarnitur sehr fein, ideal hierfür sind die aromatischen kleinen Nordseekrabben. Aber auch nur mit Schnittlauch bestreut ist das Süppchen eine Köstlichkeit!

Überbackene Pfannkuchen mit Blumenkohl oder Broccoli

Einleitung

Ihre Kinder mögen kein Gemüse „pur“? Jubeln sie ihnen diese leckeren gefüllten Pfannkuchen unter, die werden garantiert weggeputzt!

Zutaten

für 4 Pfannkuchen:

Pfannkuchenteig: 2 Eier, 100 g Mehl, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat. Butter zum Backen.

400 g geputzter, bißfest gegarter Broccoli oder Blumenkohl, 1 Ei, 100 g geriebener Käse, Pfeffer, Muskat, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1-2 El. feingehackten Schnittlauch, 4 Scheiben gekochter Schinken.
Bechamelsauce aus 1 El. Butter, 1 El. Mehl und 1/8 l Milch.
Butter für die Form.

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Pfannkuchenteig verquirlen, etwas quellen lassen und 4 dünne Pfannkuchen backen.

Für die Bechamelsauce Butter zerlassen, Mehl einrühren und kurz anrösten, mit Milch aufgießen und unter fleißigem Rühren 5-10 Minuten köcheln lassen, die Sauce soll recht dickflüssig werden, etwa wie Pudding. Etwas abkühlen. Ei und Käse gut unterrühren, recht kräftig würzen und mit dem in kleine Röschen geteilten Broccoli oder Blumenkohl mischen. Pfannkuchen mit je einer Scheibe Schinken belegen, die Gemüsefüllung darauf verteilen und zusammenrollen. In eine passende ausgebutterte feuerfeste Form setzen, bei 200 Grad 1/2 Stunde backen, dabei werden die Pfannkuchen oben richtig schön knusprig.

Tipp:

Für Vegetarier den Schinken einfach weglassen!

Hackfleischtorte mit Spinat

Einleitung

Ich liebe frischen Spinat, und hierfür eignet sich ganz hervorragend der etwas festere Freilandspinat, der jetzt Saison hat. Die Hackfleischtorte paßt abends zum Glas Bier genausogut wie zum Brunch oder auf ein Partybüffet.

Zutaten

Für den Hefeteig:

250 g Mehl, 1/4 Würfel frische Hefe, 1/8 l Milch, je 1/2 Teel. Salz und Zucker, 50 g Butter, 1/8 l Milch, Butter für die Form.

Für die Füllung:

500 g frischer Spinat, 500 g gemischtes Hackfleich, 2 Eier, 1 El. Mehl, 4 altbackene Semmeln, 2 feingehackte Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Oregano, frischer Knoblauch nach Geschmack, 3-4 El. Parmesan und einige Butterflöckchen.

Zubereitung

Für den Hefeteig Hefe mit Zucker und etwas lauwarmer Milch im Mehl anrühren, 10 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Milch, Salz und Butter mit den Knethaken des Handrührers unterrühren, Teig kräftig durchschlagen und dann weiter an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür den Spinat putzen und tropfnass bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen, mittelfein hacken. Semmeln in Wasser einweichen und sehr gut ausdrücken. Mit Spinat, Zwiebeln, Eiern, Mehl und Hackfleisch vermischen, ausgesprochen kräftig würzen, wenn man den zarten frischen grünen Knoblauch hat, kann man davon auch richtig viel nehmen.

Hefeteig in eine gebutterte Springform geben und einen hohen Rand hochdrücken, Füllung daraufgeben und glattstreichen. In den kalten Backofen stellen, Ofen auf 225 Grad einschalten und Torte insgesamt 1 Stunde backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Parmesan bestreuen und Butterflöckchen obendrauf verteilen.

Tipp:

Wer partout keinen Spinat mag: die Torte gelingt auch mit Wirsing, aber es sollte schon der feine zarte Sommerwirsing sein. Den schneidet man in feine Streifchen, kocht ihn in wenig Salzwasser eben weich und läßt ihn dann gut abtropfen. Dann kann man die Torte statt mit viel Knoblauch mit Muskat und Kümmel würzen, wird auch fein.

Kräuterkartoffeln aus dem Ofen

Einleitung

Es gibt frische Kräuter, es gibt neue Kartoffeln, und besonders gut wird dieses Rezept mit ganz viel frischem Rosmarin, der jetzt noch ganz zarte Blättchen hat.

Zutaten

für 4 Portionen:

1 kg mittelgrosse neue Kartoffeln, 2 El gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer. Ein Dutzend Salbeiblätter, reichlich frischer Rosmarin und Thymian, alles feingehackt. Für nicht-Vegetarier evtl noch 100 g Bacon.

Zubereitung

Kartoffeln sauber schrubben, ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit 1 El. Olivenöl bestrichenes Backblech legen, bei 200 Grad ca. 1/2 Stunde vorbacken.

Kartoffeln umdrehen, mit restlichem Olivenöl bestreichen, salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Wer es mag, noch den in feine Streifchen geschnittenen Bacon darauf verteilen. Kartoffeln in ca. 1/4 Std. fertigbacken, dabei aufpassen, die Kräuter sollen nicht verbrennen.

Tipp:

Ohne Bacon und mit einer frischen Schüssel Salat ein ganz famoses Vegetarier-Abendessen!

Sachertorte – fast Original aus Österreich

Einleitung

Dieses Rezept habe ich von der betagten österreichischen Perle einer netten Familie bekommen, für die ich zu Studentenzeiten mal die Kinderbetreuung gemacht habe. Die Torte wurde immer schon ein paar Tage vor dem jeweiligen Fest gebacken und durfte dann ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen, so schmeckt sie am Feinsten.

Zutaten

Für 1 große Springgform:

270 g Butter, 270 g Zucker, 9 Eier (getrennt), 270 g Bitterschokolade, 270 g gemahlene Mandeln, 90 g Mehl, 1/2 Pck. Backpulver.

Butter und Semmelbrösel für die Backform.

1 Glas rotes Johannisbeergelee, 2 Becher dunkle Schokoladenglasur (von Pickerd).

Zubereitung

Schokolade bei sehr milder Hitze im Wasserbad schmelzen lassen. Butter, Zucker und Eigelb sehr schaumig rühren, geschmolzene Schokolade und Mandeln einrühren. Steifgeschlagenen Eischnee unterziehen, Mehl und Backpulver daraufsieben und locker unterziehen. In gefetteter, gebröselter Springform bei 190 Grad 1 Stunde backen, abkühlen lassen.

In drei Böden schneiden, jeden Boden dünn mit glattgerührtem Johannisbeergelee bestreichen und zusammensetzen. Auch die Oberfläche der Torte mit Johannisbeergelee bestreichen und mit geschmolzener Schokoladenglasur überziehen. Fest werden lassen, gut in Alufolie einschlagen und ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp:

Dazu unbedingt reichlich vanillierte Schlagsahne reichen!

Schokoladenpudding mit Weinsauce – herrlich altmodisch

Einleitung

Für dieses herrlich nostalgische und überaus köstliche Dessert braucht man eine verschließbare Puddingform, in der man den Pudding im Wasserbad garen kann. Die gibt es aus Weißblech für wenig Geld zu kaufen, oder sie bitten mal ihre Oma, in ihren Küchenschränken nachzugucken ob sie sowas nicht vielleicht eh schon hat.

Zutaten

für ca. 8 Portionen:

Für den Pudding:

70 g Blockschokolade, 140 g Butter, 70 g Zucker, 4 Eier (getrennt), 70 g Semmelbrösel und etwas Milch, 70 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse.

Für die Sauce:

30 g Vanillepuddingpulver, 2-3 El. Zucker, 1 Eigelb, 1/2 l milden Weißwein.

Zubereitung

Schokolade im Wasserbad bei sehr milder Hitze schmelzen, aus dem Wasserbad nehmen und Butter und Zucker zugeben, mit den Quirlen des Handmixers schaumig schlagen. Die in Milch eingeweichten Brösel und die Mandeln oder Haselnüsse zugeben und unterrühren, die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Masse in eine gebutterte und mit Zucker ausgestreute Puddingform geben, verschließen und im heißen Wasserbad 1 Stunde leise kochen lassen. Pudding aus dem Wasserbad nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen, (in der Zwischenzeit die Weinsauce zubereiten) dann auf einen Teller stürzen.

Für die Sauce Puddingpulver, Eigelb und Zucker mit 1 Tasse Wein gut verschlagen, restlichen Wein aufkochen lassen, angerührte Masse hinzugeben und unter stetem Rühren einmal aufpuffen lassen, sofort servieren.

Tipp:

Die ebenso simple wie schmackhafte Weinsauce schmeckt am allerbesten mit einem guten, nicht allzu lieblichen Kabinett, da sollte man nicht an der Weinqualität sparen.

Goaßbratl (Niederbayrische Schweinsbratenvariation mit Kartoffeln)

Einleitung

Wie man einen „normalen“ bayrischen Schweinsbraten mit viel Soß‘ für die Knödel herstellt, habe ich in diesem Rezept beschrieben. Wenn es allerdings die ersten guten neuen Kartoffeln gibt, ist auch diese Variation sehr lecker, bei der die Kartoffeln mit dem Braten zusammen gegart werden. Das gibt dann zwar keine Soße, aber die Kartoffeln werden durch den ausgebratenen Fleischsaft unheimlich schmackhaft! Als Beilage reicht dann ein frischer Salat.

Zutaten:

für ca. 4 Portionen:

1 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schulter oder Wammerl).

Würzpaste: 3-4 El. mittelscharfer Senf, 1/2 Teel Salz, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Teel. süsser Paprika, 1 El. gerebelter Beifuß, 1 Teel. gemahlener Kümmel.

ca. 1 kg neue Kartoffeln, nach Geschmack noch etwas ganzer Kümmel, Milch.

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten mischt man eine Paste, mit der man den Braten rundherum einreibt, auch die Schwarte. Es schadet nicht, wenn man den „gesalbten“ Braten ein paar Stunden oder auch ein paar Tage (im Kühlschrank) durchziehen läßt.

Backofen auf 220 Grad vorheizen, Braten mit der Schwarte nach unten einlegen und etwas kochendes Wasser angießen, ca. 1/2 Stunde anbraten lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut schrubben und mit der Schale in ca. 2,5-cm dicke Scheiben schneiden. Braten aus der Bratrein nehmen, die jetzt weichgewordene Schwarte rautenförmig einschneiden.

Die Kartoffelscheiben nebeneinander in die Bratrein hineinlegen. Wieviele Kartoffeln man braucht, hängt von der Größe der Bratrein ab, sie sollen jedenfalls dicht an dicht nebeneinander liegen. So viel Milch angießen, daß die Kartoffelscheiben gerade eben noch herausschauen, wenn man Kümmmel gern mag noch damit bestreuen. Braten mit der Schwarte nach oben auf die Kartoffeln legen, Bratrein in den Ofen zurückstellen und in ca. 1 1/2 Stunden fertig braten, dabei soll die Milch ganz in die Kartoffeln einziehen, die Kartoffeln goldbraune Rändchen bekommen und die Schwarte des Bratens schön knusprig werden.

Tipp:

Falls die Schwarte schon zu sehr bräunt, die Milch aber noch nicht in die Kartoffeln eingezogen ist, den Braten mit einem Stück Alufolie abdecken.

Gnocchi Veronese al Spinachio

Einleitung

Diese Veroneser Spezialität in den appetitlichen italienischen Landesfarben Rot-Weiß-Grün habe ich von Signora Fanini gelernt, der Chefin auf dem grossen Landwirtschaftgut bei Verona, wo ich zu Gymnasiumszeiten auf Schüleraustausch war. Nehmen sie sich reichlich Zeit für die Zubereitung, das dauert schon eine ganze Weile bis man da alles beieinander hat.

Wichtig ist die Wahl der richtigen Kartoffeln, mehlig und trocken sollen sie sein, und gut abgelagert. Man kann hierfür gut die letzten vorjährigen Kartoffeln nehmen, wenn sie richtig gelagert wurden. Den Spinat nimmt man natürlich frisch, der hat ja jetzt Hochsaison!

Zutaten:

für ca. 8 Portionen:

Für den Teig:

2 kg gut abgelagerte mehlige Kartoffeln, 200 g Mehl, Salz.

Für die Füllung:

1 kg frischer Blattspinat (geputzt gewogen noch ca 700-800 g), 1 Paket (250 g) Schichtkäse, 1 Ei, 1 Tasse geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 1 ganze frisch geriebene Muskatnuß.

Für die Sauce:

1 grosse Dose Pelati (italienische geschälte Eiertomaten), 100 g Butter, Salz.

Zubereitung:

Dosentomaten für den Sugo mit Butter und Salz bei mittlerer Hitze gut durchkochen, mit dem Stampfer zerdrücken und cremig einkochen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl und Salz zu einem lockeren Teig verkneten. Nicht zuviel kneten, die Masse soll gerade eben binden, wenn man den Teig zu sehr durchmanscht wird er klebrig und nicht locker und fluffig.

Spinat sauber putzen und von dicken Stengeln befreien, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. Abtropfen lassen und fein hacken. Mit Schichtkäse, Ei und Parmesan vermischen, mit Salz und Pfeffer und der ganzen geriebenen Muskatnuß kräftig abschmecken.

Gnocci formen: ungefähr so viel Kartoffelteig wie man für einen Knödel braucht auf die Hand geben und flachdrücken, mit einem grossen Klecks Spinatfüllung belegen und einen ovalen Gnocchi formen, dabei aufpassen daß nirgendwo Spinatfüllung herausschaut. Gnocchi auf eine bemehlte Fläche legen, bis alle fertig sind.

In einem sehr großen Topf Salzwasser aufkochen, nur so viele Gnocchi wie nebeneinander Platz haben einlegen und leise sieden lassen, bis sie oben schwimmen, das dauert nur wenige Minuten. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf vorgewärmte Teller setzen und mit einem dicken Streifen Sugo begießen, möglichst sofort servieren.

Man kann bei Tisch auch noch extra frischgeriebenen Parmesan dazu reichen.

Tipp:

Ja, da gehört echt eine ganze Muskatnuß dran, sie haben schon richtig gelesen. Nur so schmecken die Gnocchi Veronese original würzig und delikat!

Gazpacho Andaluz

Einleitung

Das ist eigentlich ein richtiges Sommeressen, aber irgendwann muss es ja jetzt auch mal Sommer werden. Ausserdem habe ich kürzlich schon richtig gute, aromatische Rispentomaten aus Spanien gekriegt, die kann man hierfür prima nehmen. Das Gericht steht und fällt nämlich mit dem Aroma der frischen Tomaten, die unreifen harten Treibhausgewächse aus Holland kann man dafür nicht nehmen, das schmeckt einfach nicht.

Zutaten

Für ca. 12 Portionen:

Für den Gazpacho:

1 Gurke, 1 kg aromatische Tomaten, 1 fleischige rote oder gelbe Paprikaschote, 1 Zwiebel, 4-6 Knoblauchzehen, 150 g Weißbrot (Toastbrot), 5 El. gutes Olivenöl, 2 El. Weinessig, 3/4 l entfettete Fleisch- oder Gemüsebrühe (für Vegetarier natürlich Gemüsebrühe), Salz, Tabasco.

Für die Garnitur:

Geröstete Weißbrotwürfel, feingehackte Zwiebeln, Paprikaschote, Tomate und Gurke in kleinen Würfeln, feingewürfelte gekochte Eier mit Schnittlauch.

Zubereitung

Gurke, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Tomaten brühen, häuten und von Strunk befreien. Alles durch den Fleischwolf drehen, oder wenn man den nicht hat: im Mixer pürieren, aber so, daß noch kleine Stückchen vorhanden sind.

Weißbrot entrinden und fein zerkrümeln, mit Essig und Öl vermischen, Gemüsepüree und Brühe zugeben und mit dem Schneebesen gut durchschlagen, mit Salz und Tabasco kräftig abschmecken, einige Stunden kaltstellen.

Die Garnituren nach Wunsch in kleine Schüsselchen verteilen und zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Tipp:

Gazpacho schmeckt eiskalt am allerbesten. Wenn sie ihn auf einem Partybüffet servieren möchten, setzen sie ihn in eine Schüssel mit Eiswürfeln, damit er schön kühl bleibt.

Tira-mi-su mit Kick

Einleitung

Diese recht einfach zuzubereitende Variante zum beliebten Dessert habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos übernommen, in dessen Feinkost-Bistro in Schwabing ich etliche Semesterferien lang in der Küche geholfen habe. Die geheime Zutat für den gewissen „Kick“ ist der Grappa – das darf ein richtig kräftiger einfacher Grappa sein, kein nobles Spitzengewächs, denn erst der etwas rauhe starke Geschmack des schlichten Tresterbrandes gibt der cremigen Speise ein „unsüßes“ Parfüm. Nicht durch Cognac oder sonstige edle Brände ersetzen, sonst schmeckts nicht original! Für Kinder ist das natürlich nix, aber ihre erwachsenen Gäste werden es lieben!

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:

2 Eigelb, 2 El. Zucker, 200 g Schlagsahne, 200 g Mascarpone, 4 cl einfacher Grappa, 2 Tässchen starker Espresso, 1/8 l Marsala oder milder Sherry, 4 cl Wasser, 300 g italienische Löffelbisquits, Kakao.

Zubereitung

Eigelb und Zucker weißschaumig schlagen, Sahne und Mascarpone und die Hälfte vom Grappa hinzufügen und die Masse sehr steif schlagen.

Restlichen Grappa, Marsala oder Sherry, Espresso und Wasser vermischen. Löffelbisquits einzeln durch die Flüssigkeit ziehen, eine flache viereckige Form (Bratrein oder tiefes Backblech zum Beispiel) damit dicht an dicht auslegen, Mascarponecreme darüberstreichen und dick mit Kakao bestäuben, einige Stunden kaltstellen.

Tipp:

Dazu einen Caffe coretto, das ist ein starker heißer Espresso mit einem Schuß Grappa drin!