Schweinefleisch-Garnelen-Füllung für chinesische Delikatessen (Grundrezept)

Einleitung

Was schmeckt denn da so lecker in den knusprigen Wan Tan und goldenen Nudelnestern? Was macht die Siao Mei so saftig, was glänzt so aromatisch als Füllung auf Tongupilzen und Paprikaschiffchen?

Wenn Sie es beim Chinesen gegessen haben, war es wahrscheinlich eine Variante dieser köstlichen Füllung. Es gibt unzählige Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten, typisch ist aber die Kombination von Garnelen und Schweinefleisch. Die Chinesen nehmen da durchaus fetten Schweinebauch dafür, wir nehmen Lende (ausgelöstes Kotelett), zur Not geht auch Schnitzelfleisch.

Zutaten

Für etwa 8 Vorspeisen-Portionen:
150 g rohes Garnelenfleisch, 150 g Schweinelende, 2 getrocknete Tongupilze, 4 Frühlingszwiebeln, 50 g. Bambussprossen (Dose), je 1 El. feingehackter Ingwer und Knoblauch, 1 Teel. Speisestärke, 2 El. Sesamöl, 1-2 El. Eiweiß (Rest aufheben, brauchen wir später für die Wantan) 1/4 Teel. Salz, 1/2 Teel. Zucker, Pfeffer.

Zubereitung

Tongupilze mit kochendem Wasser überbrühen, mindestens eine halbe Stunde einweichen. Pilze (Stiele nicht mit verwenden, die sind zäh), Frühlingszwiebeln und Bambusspossen fein hacken, mit dem grob gewürfelten Garnelen- und Schweinefleisch auf ein Hackbrett geben. Fleisch und Garnelen mit einem grossen, schweren Messer fein hacken, dabei die restlichen Zutaten nach und nach gut einarbeiten. Hierfür ist ein chinesisches Küchenbeil bestens geeignet, aber es geht auch ein schweres Küchenmesser. Das Fleisch soll auch nicht ganz zermust werden, es dürfen noch kleine Stückchen erkennbar sein. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, kühlstellen.

Jetzt geht der Spaß erst richtig los! Man macht aus dieser Farce:

Tipp 1:

Die Füllung läßt sich geschmacklich leicht abwandeln, man kann z.B. feinst gewürfelte Chilischoten und wesentlich mehr Knoblauch dazugeben, einen kräftigen Schuß Sojasauce, etwas Sambal Oelek oder Thai Chilipaste. Man kann auch asiatische Kräuter drantun, Koriander, Zitronengras, Thai-Basilikum, das paßt besonders gut zu gedämpften Täschchen oder in der Suppe.

Tipp 2:

Wenn man die Hackerei auf dem Brett scheut, kann man die Füllung mit allen Zutaten auch im Mixer pürieren. Aber das ist eigentlich nicht so zu empfehlen, weil sie da schnell zu feinmusig wird, und ausserdem die Hälfte des Materials im Mixer hängenbleibt.

Pho-Bo-Suppe Chinesische Art

Einleitung

Die Asiaten lieben ihre heiß-scharfen Suppen auch bei tropischen Temperaturen und behaupten, daß diese bei grosser Hitze erfrischend und regulierend wirken. Probieren sie es aus! Als Vorspeise zu einem sommerlichen Abendessen ist diese sehr delikate Suppe bestens geeignet.

Wir haben in einem anderen Rezept schon eine kräftige Hühnersuppe gekocht, die kann man für dieses feine Süppchen prima verwenden. Die Asiaten nehmen es da nicht so genau, da kommt Rindfleisch in die Hühnerbrühe und Shrimps in die Entensuppe, Hauptsache es schmeckt. Dieses Rezept ist auch ein schönes Beispiel dafür, daß man mit asiatischen Rezepten auch aus einem kleinen Stückchen teures Fleisch etwas Köstliches zaubern kann!

Zutaten

Für 4 Portionen:
1 l entfettete Hühnerbrühe, ein Stück frischer Ingwer, ein Stängel Zitronengras (nur das Weisse), einige Limettenblätter oder abgeriebene Schale von 1/2 Limette, 100 g Bambussprossen aus der Dose, 100 g Maiskölbchen aus der Dose, eine Tasse Strohpilze (Straw Mushrooms, gibt es in kleinen Dosen), ein Stengel Staudensellerie. Sojasauce und Fischsauce zum Abschmecken, Salz, Pfeffer, Zucker, evtl. etwas Sambal Oelek, wenn man es scharf mag.
1 Tasse gegarte Bandnudeln, etwas kleingeschnitten. Den Saft der Limette.

Und jetzt kommt der Clou: 100 bis 150 g Rinderfilet.

Zubereitung

Damit man es besser dünn schneiden kann, legt man das Rinderfilet kurz ins Gefrierfach.
Man kocht die Hühnerbrühe auf, gibt den feingeschnittenen Ingwer und Zitronengras sowie Limettenblätter- oder Schale hinzu und läßt das Ganze ca. 20 Minuten ziehen.

In der Zwischenzeit schnippelt man die Gemüse in mundgerechte Häppchen und stellt vier grosse Suppentassen bereit, in die man die Nudeln verteilt. Die Brühe wird mit Soja- und Fischsauce sowie den Gewürzen kräftig abgeschmeckt, der Limettensaft kommt auch mit hinein. Sambal Oelek verwendet man nach persönlichem Geschmack, ich mag es nicht ganz so scharf, da reicht 1/4 Teel.

Dann holt man das Rinderfilet aus dem Gefrierer und schneidet es in hauchdünne Scheiben, die man gleichmäßig auf die Tassen verteilt. Man gibt alle Gemüse in den Suppentopf und läßt die Sache einmal kräftig aufkochen, dan gießt man die Suppe brülleheiß in die Suppentassen. Das Rinderfilet wird durch die heiße Brühe ganz leicht gegart, bleibt aber zart und saftig. Gleich servieren, und Komplimente ernten!

Prik Nam Plaa – der klassische Thai-Dip

Einleitung

Dieser ungemein würzige und erfrischende Dip fehlt auf keiner Thai-Tafel. Man stippt fritierte Wan Tan oder Frühlingsröllchen oder auch knusprige Krupuk (Krabbenchips) hinein, träufelt ihn als erfrischende Abrundung über Currys und pfannengerührte Gerichte, auch zu asiatischen Salaten paßt er hervorragend. Prik Nam Plaa sollte frisch zubereitet und leicht gekühlt serviert werden.

Wenn sie keine frische Limette bekommen: Zitrone ist nur ein notdürftiger Ersatz, Limette mit ihrem blumigen Aroma ist so typisch für die Thai-Küche. Schauen sie mal im Supermarkt nach Limettensaft in kleinen Fläschchen, den kann man hierfür ganz gut verwenden.

Zutaten

für 4-6 Portionen:
Je 1 Teel. fein gehackter Knoblauch, Ingwer und das Weisse einer Frühlingszwiebel.
1/2 Teel. Zucker, Saft 1 Limette, 4-5 El. Fischsauce, 3 El. Wasser, 2-4 frische scharfe Chilischoten, 1 Zitronenblatt, Koriandergrün.

Zubereitung

Chilis entkernen und in sehr feine Streifen schneiden, Zitronenblatt in haarfeine Streifchen schneiden, Koriandergrün fein hacken und alles gründlich vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. Vor dem Servieren kühl stellen.

Tipp:

Wenn Sie kein Zitronenblatt bekommen, etwas unbehandelte Limettenschale in feinen Streifchen verwenden. Das Koriandergrün ist schwer zu ersetzen, sein Geschmack ist so typisch für die Thai-Küche. Notfalls Petersilie nehmen, aber das ist nicht dasselbe.

Schalottendip Thai Art

Einleitung

In diesen würzigen Dip, der zur Grillparty ebenso gut passt wie zum Asia-Menü, kommen im Original noch getrocknete Krabben. Die haben einen sehr eigenen Geschmack, nicht fischig und sehr würzig, sind aber schwer zu bekommen. Deshalb habe ich das Rezept für den europäischen Gaumen etwas umgestrickt, und es ist auch ohne die Krabben würzig und sehr schmackhaft besonders zu Fleischgerichten.

Zutaten

für 6-8 Portionen:
300 g Schalotten, 10 Knoblauchzehen, 5-10 kleine getrocknete Chilischoten, 1/4 L neutrales Öl, 2 gehäufte EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, Saft von 1 Zitrone oder Limette

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilies entkernen und entstielen, dabei etwas zerkrümeln. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Chilies unter stetem Rühren darin anrösten, bis der Knoblauch und die Schalotten bräunliche Rändchen bekommen. Gleich aus der Pfanne nehmen damit nichts verbrennt. Mit Zucker, Fischsauce und Zitronensaft würzen, mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren.

Tipp:

Der Dip läßt sich gut vorbereiten und hält in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank einwandfrei mehrere Tage.

Filetto di Maiale arrosto (im Ganzen gebratenes Schweinefilet)

Einleitung

Diese recht anspruchsvolle Zubereitung der klassischen italienischen Küche bereite ich nur zu, wenn ich ein Schweinefilet vom Landmetzger in bester (Bio-) Qualität ergattert habe. Mit dem Sonderangebotsfleisch vom Discounter wird das nichts, die Fleischqualität muß schon erstklassig sein, damit das edle Gericht auch gelingt. Wenn man aber das richtige Fleisch hat, ist der Wohlgeschmack unübertrefflich!

Zum Braten benötigt man eine große. schwere Eisenpfanne, zur Not geht auch Edelstahl. In einer beschichteten Pfanne wird das leider nichts, da man die nicht hoch genug erhitzen kann.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
1 ganzes Schweinefilet sauber pariert, d.h. alles sichtbare Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig abgeschnitten.
Salz, Pfeffer, 4 El. Olivenöl, 2-5 Zehen frischer (!) Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, einige Piri-Piri (die höllenscharfen kleinen getrockneten Peperoni), 1/4 l Vin Santo (ersatzweise Marsala oder milder Sherry), 1/4 l beste Fleischbrühe, 2 El. eisgekühlte Butterflöckchen.

Beilage

Frische Eierbandnudeln, am Besten selbstgemacht, und frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das sauber parierte Schweinefilet gut abtrocknen und rundum salzen und pfeffern. Geschälte und etwas kleingeschnittene Knoblauchzehen, Piri-Piri und in Stücke gezupften Rosmarin in einer grossen Eisenpfanne im Olivenöl langsam erhitzen bis es kräftig duftet und der Knoblauch anfängt Farbe zu bekommen. Dann das Schweinefilet bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch zu verbrennen droht, herausfischen, ebenso die Piri-Piri und den Rosmarin.

Wenn das Filet rundherum kräftig braun angebraten ist, ein Stamperl vom Vin Santo zugeben und den Bratensatz damit ablösen, das geht am Besten mit einem Holzspatel. Hitze etwas reduzieren, immer abwechselnd ein Stamperl Vin Santo und ein Stamperl Fleischbrühe zugeben, fast ganz verdampfen lassen und das Fleisch im entstandenen Bratensaft wenden, es soll rundum glasieren und appetitlich braun werden.

Jetzt braucht es Fingerspitzengefühl: man brät so weiter, bis das Filet fast durchgebraten, aber innen noch rosa ist. Erfahrene Köche erkennen das an der Druckprobe, das Fleisch soll sich noch ein bißchen elastisch, aber nicht zu weich anfühlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen stellen. Jetzt sollte man auch schon die Nudeln für die Beilage gekocht haben.

Restlichen Vin Santo und Fleischbrühe in die Pfanne geben und den Bratensatz gut damit ablösen, Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und die eiskalten Butterflöckchen einschwenken, Pfanne dann sofort vom Feuer nehmen.

Fleisch aus dem Backofen holen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben und nochmal gut umrühren. Auf jeden Teller eine Portion der frischgekochten Bandnudeln geben und mit Sauce übergießen, frischgeriebenen Parmesan zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung 1:

Ich habe meinem lieben väterlichen Freund Giulio (er war Römer und kochte einfach genial) oft und oft über die Schulter geschaut, wie er diese ganz besondere Spezialität zubereitete, und habe etliche Versuche gebraucht, bis ich es auch nur annähernd so hinkriegte wie er, so daß das Fleisch nicht zu durch und nicht zu blutig war und die Sauce schön konzentriert und gehaltvoll. Ganz wichtig ist hier wirklich die richtige Pfanne, groß und schwer muß sie sein und möglichst aus Eisen.

Anmerkung 2:

Hier ist ein gut funktionierender Dunstabzug klar von Vorteil, die Braterei qualmt und duftet nämlich sehr kräftig, das läßt sich leider nicht ändern. Aber der Wohlgeschmack des sorgfältig zubereiteten Fleisches und der köstlichen Sauce entschädigt für den kräftigen Küchendampf!

Satay-Spiesschen indonesisch

Einleitung

Die zarten, würzigen Fleischhäppchen kennt man als Vorspeise aus dem Asien-Restaurant, dort werden sie immer mit Erdnußsauce (hier mein Rezept) serviert. Sie gelingen auch perfekt auf dem Gartengrill, da brauchen sie nur ein paar Minuten. Kinder lieben die sanft-würzigen Spießchen, die kann sich jeder selber grillen, weil sie so schnell fertig sind.

Die dünnen Bambusspießchen, die man hierfür braucht, gibt es für kleines Geld im Asienladen. Vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen, dann verbrennen sie nicht so schnell.

Zutaten

für ca. 20 Spießchen:
Je 200 g Hähnchenbrust und Rinderlende.
1 Stängel Zitronengras (nur die zarten Teile), ersatzweise die abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Limette oder notfalls Zitrone.
2 Schalotten, 1 Teel. Koriandersamen, 1 walnußgrosses Stück Ingwerwurzel, 1 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce, 200 ml ungesüßte Kokosmilch aus der Dose, 1 TL Zucker, Sesamöl zum Einpinseln des Grills.

Zubereitung

Die Hähnchenbrust mit der Faser, das Rindfleisch quer zur Faser in hauchdünne (3 mm) Streifen von etwa 2 cm Breite schneiden.
Zitronengras, geschälte und grobgehackte Schalotten, Koriander, geschälten und etwas zerkleinerten Ingwer, Soja- und Fischsauce sowie Kokosmilch und Zucker im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Beide Fleischsorten getrennt in dieser Marinade mindestens eine Stunde ziehen lassen. Anschließend die Streifen ziehharmonikaartig auf dünne Holzstäbchen fädeln, dabei reichlich von der Marinade dranlassen.
Die Spießchen auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten auf dem mit Sesamöl eingepinselten Grillrost des Gartengrills oder unter dem Elektrogrill garen, nicht zu lange drauflassen, weil sie sonst trocken werden.

Tipp 1:

Dazu wie gesagt unbedingt die indonesische Erdnußsauce und Krupuk, die knusprigen Krabbenchips aus dem Asiamarkt, servieren.

Tipp 2:

Sehr gut geeignet sind hierfür die kleinen Hähnchenbrust-Innenfilets, die werden nur längs halbiert und haben dann die ideale Größe.

Tipp 3:

Ganz hervorragend schmecken auch Garnelen oder große Shrimps mit der würzigen Marinade!

Erdnußsauce Indonesisch

Einleitung

Diese ebenso köstliche wie gehaltvolle Dip-Sauce kennen sie wahrscheinlich aus dem Asien-Restaurant, dort wird sie immer zu Satay-Spießchen (Rezept folgt) und diversen anderen kleinen Fleischgerichten wie Chicken Wings etc. serviert.

Die Sauce ist recht einfach zuzubereiten und paßt auch zum Grillfleisch oder zum Fondue. Sie wird besonders auch von Kindern sehr geliebt, dann aber sparsam mit den Chilies! Und bitte unbedingt frische, ungesalzenene Erdnüsse verwenden, sonst wird die Sache entschieden zu salzig.

Zutaten

Ca. 4-6 Portionen:
3 EL Fischsauce, 3 EL Zitronensaft, 3 EL brauner Zucker, 150 g geröstete frische Erdnüsse, 2-7 getrocknete rote Chilischoten, 1 kl. Dose (200 ml) ungesüßte Kokosmilch, evtl. 1-2 El. feingehacktes Koriandergrün.

Zubereitung

Fischsauce, Zitronensaft und Zucker erhitzen und umrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Mit Kokosmilch, Erdnüssen und entkernten, zerkrümelte Chilies im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern, aber nicht ganz zu Mus pürieren, es dürfen noch kleine Erdnußstückchen erkennbar sein. Zurück in den Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Vorsicht, brennt leicht an!
Heiß, lauwarm oder kalt verwenden, das feingeschnittene Koriandergrün erst vor dem Servieren unterrühren. Wer keinen frischen Koriander mag (der hat schon einen sehr eigenen Geschmack) läßt ihn einfach weg.

Tipp 1:

Wenn Kinder mitessen, erstmal nur 1-2 Chilies nehmen. Manche Kids lieben es allerdings scharf!

Tipp 2:

Wenn sie gar keine frischen Erdnüsse bekommen, kann man zur Not auch die gesalzenen gerösteten Erdnüsse aus dem Supermarkt sehr, sehr gründlich mit heissem Wasser abspülen und als Notlösung verwenden. Wird aber lange nicht so delikat!

Erdnußsauce

Spareribs wie im Biergarten (Single-tauglich)

Einleitung

Dieses ebenso simple wie schmackhafte Rezept hat mir mein lieber Nachbar Herr S. verraten. Herr S. behauptet von sich, nicht kochen zu können, aber er ist ein echter Gourmet und versteht sich durchaus auf die Zubereitung ausgewählter Leckereien.

Die „geheime Zutat“, damit die Spareribs wirklich so schmecken wie im Löwenbräukeller oder im Hirschgarten, ist die süße Chilisauce. Sie ist unter der Bezeichnung „Sweet Chili Sauce“ für kleines Geld in jedem Asienladen erhältlich, oder auch im Supermarkt im Asienregal, da ist sie allerdings meistens recht teuer. Schauen sie mal beim Discounter (Lidl, Aldi) wenn die Asia-Wochen haben ob es die Sweet Chili Sauce im Angebot gibt, und decken sie sich dann ein, die hält nämlich ewig und man kann sie für viele Gerichte verwenden.

Zutaten

pro Portion:
1 Portionsstück fleischige Spareribs (3-5 Rippchen, je nach Appetit)
Marinade: 4 El. Sweet Chili Sauce, 2 El. Ketchup, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade rühren. Spareribs zuerst mit der fleischigen Seite nach unten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben, dick mit der Marinade einstreichen. Bei 150 Grad insgesamt ca. 2 Stunden backen, dabei nach 1 Stunde einmal wenden und immer wieder dick mit Marinade bestreichen.

Falls die Spareribs zu schnell schwarze Stellen bekommen sollten, ist der Backofen zu heiß, dann Temperatur herunterregeln und dunkle Stellen evtl. mit Alufolie abdecken. Die Spareribs sollen aber schon insgesamt schön röstbraun und knusprig werden, ein paar dunklere Stellen sind voll OK.

Tipp 1:

Keinesfalls ohne untergelegte Alufolie backen, das brennt sonst entsetzlich an!

Tipp 2:

Wer es gern scharf mag, kann die Spareribs auch mit „Hot Chili Sauce“ zubereiten, aber Vorsicht: das „Hot“ kann höllenscharf sein! Lieber erstmal mit einer Mischung aus Hot und Sweet Chili Sauce probieren.

Fischpfanne mit Kohlrabi

Einleitung

Für dieses feine, leichte Rezept braucht man unbedingt den zarten jungen Sommerkohlrabi, und sehr frisch sollte er sein, nicht daß man ein holziges Exemplar erwischt. Ob violett oder grün ist egal, hauptsache frisch!

Zutaten

für 4 Portionen:
400 g Fischfilet (TK), z.B. Kabeljau, Rotbarsch oder Seelachs, 1 weisse Zwiebel, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zucchini, einige Salbeiblätter, 1 El. Butter und 1 El. Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe, Saft 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.

Spaghetti oder Bandnudeln, frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

TK-Fisch aus der Packung nehmen und antauen lassen. Kohlrabi großzügig schälen und in 1/2 cm feine Stifte schneiden. Zucchini in ebensolche Stifte schneiden. Zwiebeln fein würfeln, in Butter und Olivenöl glasig dünsten (nicht bräunen). Zerzupfte Salbeiblätter, Kohlrabi und Zucchini zugeben, 5 Minuten bei sanfter Hitze dünsten. Fischfilets auflegen und mit Zitronensaft beträufeln, Deckel drauflegen und bei mittlerer Hitze den Fisch soweit auftauen lassen, dass er sich in kleinere Stücke zerteilen läßt. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Cayenne oder Tabasco abschmecken, alles gut durchmischen und Hitze etwas hochdrehen, so daß alles gleichmässig erwärmt wird. Der Fisch sollte aber nur so gerade eben durch, also noch saftig bleiben!
Mit frischgekochten Nudeln und Parmesan servieren.

Haselnußöl für vegetarische Grillspezialitäten

Einleitung

Diese ungewöhnliche Grillmarinade eignet sich bestens als Würze für allerhand Gemüse, zum Beispiel für Zucchini, Kürbis und Kohlrabi in hübschen Scheiben, für grosse Champignons, für Schaschlikspießchen aus Paprika und Zwiebeln und vieles mehr. Ihre Veggie-Freunde werden die würzigen Bissen lieben!

Zutaten

50 g Haselnüsse, 2 durchgedrückte Knoblauchzehen, 1/2 Teel. Salz, Pfeffer, Saft 1 Zitrone, 1/8 l Olivenöl.

Zubereitung

Haselnüsse fein reiben, mit Öl und Gewürzen vermischen. Vorbereitetes Gemüse dick mit der Marinade betreichen und bei milder Hitze grillen, evtl. Alu-Grillschalen verwenden, da die Marinade sonst leicht anbrennt.

Tipp:

Für Fleischesser: probieren sie die Nußmarinade auch mal mit Hühnerbrust, oder mit Lammkoteletts!