Avocadodressing für Salat

Einleitung

Das cremige Avocado-Dressing ist besonders für knackige Wintersalate wie Endivien, Frisée, Chicoree, Chinakohl usw. geeignet, ein zarter Kopfsalat eignet sich da weniger, weil er zu schnell zusammenfällt. Aber mit den robusteren Salatsorten harmonisiert es ausgezeichnet, und besonders gut schmeckt es, wenn sie dem Salat noch etwas Frucht beigeben, Mandarinen- oder Orangenspalten, Apfelstifte, Ananasstückchen zum Beispiel. Da kriegen sie ihre Salatschüssel voll mit Vitaminen satt!

Sie brauchen allerdings eine wirklich cremig-reife Avocado, achten sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „essreif“ oder „vorgereift“, unreife, harte Früchte reifen leider nach meiner Erfahrung nicht nach, sondern vergammeln meistens bevor man sie verwenden kann.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen Salat:
1/2 reife, weiche Avocado, 2 El. Zitronensaft, 4 El. mildes Olivenöl, 1 Schalotte oder 1/4 Zwiebel, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse, Salz, Pfeffer, ein Schuß Worcestersauce oder Maggi (ja, echt!).

Zubereitung

Halbierte Avocado aus der Schale lösen und in 1 cm Würfelchen schneiden, direkt in die Salatschüssel geben und erst mal mit dem Zitronensaft umwenden, damit sie sich nicht verfärbt. Öl, feinstgehackte Schalotte oder Zwiebel und Gewürze zugeben, nochmal kräftig umwenden, dabei lösen sich die Avocadowürfel ein bisschen auf, und das Dressing wird schön cremig. Erst unmittelbar vor dem Servieren die gewaschenen, geputzten Salatzutaten dazugeben und gründlich vermischen, gleich zu Tisch geben.

Tipp

Es bleibt ja die zweite Hälfte der Avocado übrig, in der lassen sie den grossen Kern drin, der verhindert, dass die Avocado schwarz wird. Beträufeln sie die Schnittflächen mit etwas Zitronensaft und packen sie die halbe Frucht dicht in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank, dann kann man sie auch am nächsten Tag noch verwenden.

Yogurtlu Kebab – Lammspießchen türkische Art mit Brot und Joghurt

Einleitung

Diese etwas aufwendige, aber wunderbar schmackhafte Zubereitung der türkischen Küche habe ich früher oft in der Taverne Merhaba in Haidhausen gegessen. Der Koch hat ein Geheimnis aus seinen Würzzutaten gemacht, und ich habe es mir aus vielen Rezepten zusammengesucht, bis ich das Gericht annähernd so wie in der Taverne hingekriegt habe.

Für die Zutaten lohnt sich ein Besuch im türkischen Supermarkt, dort erhalten sie besonders Fladenbrot, Joghurt und Lammfleisch oft deutlich preiswerter und in hervorragender Qualität. Falls sie bestimmte Gewürze (Sumak, Kreuzkümmel) nicht bekommen oder nicht mögen, lassen sie sie einfach weg, es schmeckt dann zwar nicht mehr ganz original, aber immer noch sehr gut.

Damit die Zubereitung nicht in Küchenstress ausartet, arbeitet man am besten zu zweit. Einer grillt die Spießchen, einer kümmert sich um das Brot und die Joghurt- und Buttersauce.

Zutaten

Für 4 Portionen:

Für die Lammspiesse:

1 Rezept türkische Kebabs, dafür braucht man: 500 g schieres Lammfleisch (Keule oder Hüfte), 3-5 Zehen Knoblauch feinstgehackt, 1 kleine Zwiebel feinstgehackt, 1 Teel. Kreuzkümmel gemahlen, 1/2 Teel. Sumak, 1 Teel. Pul Biber (scharfer Paprika), 1 El. getrockneter Oregano, je eine gute Prise Curry, Piment und Koriander, 1 Teel. Salz, 4 El. Olivenöl. Holz- oder Metallspiesschen.

Für die Joghurtsauce:

200-300 g türkischer oder griechischer Joghurt (mind. 10% Fett), 2-3 durchgepresste Knoblauchzehen, Saft ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, wenn man es bekommt frischgehacktes Koriandergrün, ersatzweise glatte Petersilie.

Zum Anrichten:

1 grosses türkisches Fladenbrot (Pide), 50 g Butter.
Nochmal 100 g Butter, je 1 Teel. Paprikapulver Rosen scharf und edelsüss.

Zubereitung

Lammfleisch in ca. 3 cm Würfel schneiden, mit allen Marinadezutaten in einen stabilen Gefrierbeutel packen, gut mischen und einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Dann portionsweise auf die Grillspießchen fädeln und auf dem heißen Grill knusprig rösten, aber nicht zu durch braten, das erfordert etwas Aufmerksamkeit. Das Lammfleisch soll im Anschnitt noch saftig und ein bisschen rosa sein.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten gut verrühren. Fladenbrot in 3-4 cm Würfel schneiden, in 50 g Butter in einer beschichteten Pfanne anrösten, es soll knusprig werden und leichte Röststellen bekommen. In einer kleinen Pfanne die restlichen 100 g Butter schmelzen, Paprika zugeben und gut verrühren.

Zum Anrichten das geröstete Brot auf den Tellern verteilen, fertige Lammspießchen darauf anrichten und mit Joghurtsauce beklecksen, Paprikabutter darüberträufeln und gleich servieren.

Dazu schmeckt ein gemischter Hirtensalat mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Gurken sehr gut.

Herbstliche Komposition: Weintrauben-Pflaumen-Marmelade

Einleitung

Jetzt gibt es noch die schönsten aromatischen Weintrauben in allen möglichen Farben und Sorten, und auch saftige Pflaumen findet man überall im Angebot. Ich habe diese fruchtige Marmelade daraus komponiert, die sehr einfach herzustellen ist.

Sie schmeckt sowohl auf einer Semmel oder einem Brot köstlich, als auch als auch als Zwischenlage bei einer herbstlichen Torte oder (unbedingt probieren!) als Belag für Pfannkuchen. Man braucht dafür allerdings unbedingt kernlose Weintrauben, weil die Kerne beim Pürieren bitter werden würden und die ganze Marmelade verderben. Die Farbe der Trauben bestimmt die Geschmacksrichtung, mit gelben oder grünen Trauben wird die Marmelade frischer, mit roten oder rosé Trauben vollmundiger.

Zutaten

500 g kernlose Weintrauben, 500 g reife blaue oder gelbe Pflaumen, 500 g Einmachzucker 2:1.

4-6 kochend heiß ausgespülte Marmeladengläser (Twist-off Gläser), je nach Größe.

Zubereitung

Trauben waschen und von den Stielen zupfen, Pflaumen waschen und entkernen. Beides im Mixer oder mit dem Pürierstab zu feinem Püree verarbeiten. Mit dem Gelierzucker in einen  grossen Topf geben und unter stetem Rühren zum Kochen bringen. Wenn die Masse sprudelnd kocht, unter weiterem Rühren noch exakt 4 Minuten weiterkochen lassen, dann vom Herd nehmen und noch heiß in die Gläser füllen, Schraubdeckel daraufgeben und gleich verschliessen.

Tipp 1

Wenn man gebrauchte Twist-Off-Gläser verwendet, kann es passieren dass die Deckel nicht mehr ganz dicht schließen, und man die Marmelade ganz schnell verbrauchen muss, damit sie nicht verdirbt. Um das schnelle Verderben zu verhindern, mache ich es mir ganz einfach: ich stelle die Marmeladengläser in den Gefrierer, da habe ich eine Schublade nur für Marmelade reserviert. Wenn ich ein Glas herausnehme, bewahre ich es im Kühlschrank auf und verbrauche es zügig. Das Einfrieren hat auch den Vorteil, dass der frische Marmeladengeschmack erhalten bleibt und sich die Farbe der Marmeladen auch bei längerer Lagerung nicht verändert.

Tipp 2

Halten sie im Supermarkt Ausschau nach Einmachzucker der Eigenmarken (z.B. „ja!“ beim Rewe, „real,- quality“ usw.), der kostet die Hälfte und ist genau so gut wie der teure Süd- oder Nordzucker.

Lammkoteletts mediterrane Art

Einleitung

Beim türkischen Supermarkt im Hasenbergl drüben (Neuherbergstrasse Ecke Schleissheimer)  gibt es die am schönsten zugeschnittenen Lammkoteletts, die ich seit langem gesehen habe. Jedes sauber an einer Rippe entlanggeschnitten, zwei Zentimeter dick, mit einem feinen weissen Fettrand – die sind ideal zum Kurzbraten! Am Knochen bleibt das Fleisch schön saftig, und das Fetträndchen gibt Geschmack, auch wenn man es nicht mit isst. Ich bereite sie auf mediterrane Art zu, da steht und fällt der Geschmack mit den frischen (!) Kräutern. Auch der Knoblauch sollte nicht trocken und abgelagert, sondern frisch und saftig sein, man braucht nämlich eine ordentliche Portion davon.

Zutaten

pro Portion: 2 etwas dicker geschnittene Lammkoteletts am Knochen, Pfeffer, 2 El. Olivenöl, 1 Teel. abgezupfte Blättchen frischer Thymian, 10-15 frische Rosmarinnadeln, 5 frische Salbeiblätter, 2-3 Zehen junger Knoblauch, ein Schuß Weisswein, 1 El. Butter, Salz.

Zubereitung

Den Fettrand der Lammkoteletts mit einem scharfen Messer in 1 cm Abständen ein- aber nicht durchschneiden. Fleisch mutig pfeffern und mit den Thymianblättchen bestreuen. Rosmarinnadeln und geschälten, in dickere Scheiben geschnittenen Knoblauch in einer schweren Pfanne mit dem Olivenöl sanft erwärmen, etwa eine halbe Stunde bei ganz milder Hitze durchziehen lassen, in der Zeit kann man sich schon mal um die Beilagen kümmern.

Zum Braten der Koteletts die Hitze hochschalten und abwarten, bis der Knoblauch anfängt zu brutzeln und gelblich zu werden. Koteletts einlegen und bei guter Hitze scharf anbraten, das Fleisch soll schöne braune Röststellen kriegen. Knoblauch herausfischen wenn er goldbraun ist, keinesfalls schwarz werden lassen, sonst schmeckt er bitter! Wenden und auch die zweite Seite gut heiss anbraten, dabei die Salbeiblätter zugeben. Dann Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme weiterbraten, bis die Koteletts nach Wunsch gegart sind, ich mag sie gut rosa, aber nicht mehr blutig, das dauert pro Seite noch etwa drei, vier Minuten.

Fertig gebratene Koteletts aus der Pfanne nehmen, Öl abgiessen, Hitze nochmal hochdrehen. Bratensatz mit einem Schuß Weisswein loskochen und leicht salzen. Falls der Rosmarin und der Salbei zu verbrannt sind, herausfischen. Butter einschwenken, Koteletts wieder zugeben und kurz in der kleinen Sauce schwenken, dann sofort servieren – Lammfleisch schmeckt heiß am besten! Den goldbraun gebratenen Knoblauch nicht vergessen, der kommt mit auf den Teller. Dazu passen in Butter geschwenkte grüne Bohnen und Pellkartoffeln, aber auch mit einem Stück Weißbrot und einem gemischten, italienisch angemachten Salat schmecken die Koteletts hervorragend.

Tipp:

Man kann 4 Koteletts für 2 Personen noch gut in einer Pfanne zubereiten, bei mehr wirds schwierig, da muss man mit zwei Pfannen arbeiten. Lieber als Single-Portion oder Dinner für zwei braten, sonst wird das stressig!

Apple Pie

Einleitung

Der amerikanische Apple Pie und unser gedeckter Apfelkuchen sind sich sehr ähnlich, nur dass der Pie in einer Pie-Schüssel gebacken wird und der gedeckte Apfelkuchen in einer Springform. Ich finde die Springform praktischer, weil man die Kuchenstücke leichter herauskriegt. Serviert werden sie beide mit viel Schlagsahne, und eine Kugel Vanilleeis schmeckt auch sehr fein dazu.

Zutaten

Teig:

1 Ei und 1 Eigelb, 190 g Butter, 375 g Mehl, 150 g Zucker, eine Prise Salz, 1/2 Teel. Zimt.

Füllung:

5-6 gute Kochäpfel, z.B. Boskop oder Cox Orange, 50 g brauner Zucker, 50 g gemahlene Haselnüsse, Saft 1 Zitrone, 1 Teel. Zimt.

Glasur:

Saft einer halben Zitrone, 150 g Puderzucker, 1 Teel. Rum oder einige Tropfen Rum-Backaroma.

Zubereitung

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig kneten, eine gefettete Springform (oder mit Backpapier ausgelegt) mit der Hälfte des Teigs auslegen, einen kleinen Rand hochziehen. Zweite Teighälfte zu einem runden Deckel ausrollen, der genau in die Form passt.

Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in dünne Scheibchen schneiden, mit Zucker, Nüssen, Zitronensaft und Zimt gut vermischen und auf den Teigboden geben. Teigdeckel darauflegen, am Rand mit einer Gabel gut festdrücken und den Deckel mehrfach mit der Gabel einstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Bei 220 Grad ca. 40-45 Minuten hell goldbraun backen. Auf Handwärme abkühlen lassen, dann die Oberfläche dick mit der Puderzuckerglasur bestreichen.

Gemüseeintopf mit Fleischbrühe

Einleitung

Diesen schmackhaften Eintopf hat die Oma oft gekocht, wenn es danach ein süßes Hauptgericht geben sollte, Pfannkuchen etwa oder Zwetschgenknödel. Dann war der größte Hunger schon mal weg, und man hatte eine komplette Mahlzeit.

Die Grundlage für den Eintopf ist eine selber gekochte Fleisch- oder Hühnerbrühe, die gibt der Sache Geschmack und Gehalt. Dann muss auch nicht noch extra eine Fleischeinlage dran, das Suppenfleisch vom Kochen der Rindssuppe zum Beispiel hat die Oma immer zu einem Tellerfleisch verwendet, das gab es ein andermal. Ein Rezept für eine gutes Rindersiedfleisch finden sie hier, frieren sie sich die Brühe in 1-2 Liter Portionen ein, dann haben sie immer eine Grundlage für eine feine Suppe.

Zutaten

für 4 Portionen:
1,5 l selbstgekochte Fleischbrühe, 2-3 Möhrchen, 2-3 mittelgrosse Kartoffeln, ein Stück Sellerie oder Petersilienwurzel, 1/4 Kopf Wirsing, 1 Tasse grüne Erbsen (TK), Salz, Pfeffer, ein Schuß Maggi.

Zubereitung

Fleischbrühe zum Sieden bringen, sie soll allerdings nicht sprudelnd kochen, sondern nur sanft wallend simmern. Kartoffeln und Möhrchen schälen und in 2 cm Würfel schneiden, Sellerie oder Petersilienwurzel ebenfalls schälen und winzig klein würfeln. Gemüse in die Brühe geben und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Wirsing einstweilen in 1 cm Streifchen schneiden, zugeben wenn die Kartoffeln und Möhrchen fast schon gar sind, 5 Minuten mitkochen lassen. Grüne Erbsen erst ganz am Schluss dazutun, die brauchen nur ein, zwei Minuten. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Abrundung einen Schuß Maggi drangeben. Andere Gewürze braucht man nicht, die Fleischbrühe schmeckt ja selber schon kräftig und bekommt durch das viele Gemüse auch noch mal extra Geschmack.

Herbstliches Gedicht: Zwetschgen-Sahne-Torte

Einleitung

Diese herbstliche Komposition ist aus der Improvisation entstanden: ich hatte noch herrliche Zwetschgen, aber keine Butter mehr für einen Rührteig. Hab ich halt Biskuit gebacken, und diesen Tortentraum erfunden.

Zutaten

1 Tante-Fanny-Biskuit von 3 Eiern, mit braunem Zucker zubereitet, dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g brauner Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.
500 g reife Zwetschgen, 50 g brauner Zucker, 2 El. Honig, 1/2 Teel. Zimt, 1 Päckchen Gelatine, 1/2 l Schlagsahne. 4 El. Orangenblütenwasser oder 1 Stamperl (2 cl) Zwetschgenlikör zum Tränken.

Zubereitung

Tante-Fanny-Biskuit nach dem Grundrezept backen, abkühlen lassen. Tortenboden quer halbieren, mit Orangenblütenwasser oder mit halb Wasser verrührtem Likör tränken.

Zwetschgen entkernen und in kleine Stückchen schneiden, die Hälfte davon abnehmen und kaltstellen. Restliche Zwetschgenstückchen mit Zucker, Honig und Zimt aufkochen und unter Rühren ganz weich kochen lassen, dann mit dem Pürierstab fein zermusen. Gelatine in wenig kaltem Wasser einige Minuten einweichen, dann in der heissen Zwetschgenmasse auflösen. Kalt stellen und gelegentlich umrühren, bis die Gelatine anzieht.

Sahne steifschlagen, das erkaltete Zwetschgenmus und die beiseite gestellten Zwetschgenstückchen gründlich unterheben, auf den Tortenboden streichen und mit dem zweiten Boden abdecken. Im Kühlschrank einige Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen.

Ist meine Pfanne heiss genug? Der Trick mit dem Butterstückchen

In vielen Rezepten vor allem für kurz gebratenes Fleisch ist es notwendig, das Fleisch in heissem Fett bei guter Hitze anzubraten. Meistens nimmt man hierfür Öl, ein hoch erhitzbares Pflanzenöl etwa, für die mediterrane Küche auch Olivenöl. Dieses Öl muss in der Pfanne recht hoch erhitzt werden, bevor man das Fleisch einlegt, damit das Bratgut auch wirklich kräftig angeröstet wird und nicht etwa bei zu niedriger Temperatur Saft zieht und zäh wird.

Wann aber ist das Fett heiß genug? Man liest oft, es soll „rauchheiß“ werden, aber das ist ein bisschen schwierig abzupassen, zu schnell ist es dann überhitzt und verbrannt. Ich habe da einen einfachen aber wirkungsvollen Trick: ich gebe zum Öl in die Pfanne ein kleines Stückchen Butter, ein halber Teelöffel reicht. Wenn die Butter erhitzt wird, schmilzt sie zunächst mal. Bei höherer Temperatur dann zischt und brutzelt sie in der Pfanne, weil das in ihr enthaltene Wasser verdampft. Und genau an diesem deutlichen Zischen und Brutzeln kann man hören, dass das Fett jetzt heiß genug ist und jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um das Fleisch einzulegen.

Dann kann man die Hitze etwas reduzieren, und wenn das Fleisch auf der einen Seite schön angebraten ist wenden und die zweite Seite ebenso anbräunen. Durchgebraten wird das Fleisch dann bei mittlerer Temperatur, wie lange das dauert kommt auf die Dicke des Stücks an, ein dickes Kotelett braucht natürlich länger als ein dünnes Schnitzel. Das ist die ganze Wissenschaft dabei – so gelingt ihr Kurzgebratenes bestimmt!

Weintrauben-Kuchen – mit kernlosen Träubchen eine Delikatesse!

Einleitung

Jetzt gibt es frische, süße Weintrauben in vielen Sorten günstig. Für diesen sehr delikaten Kuchen brauchen wir kernlose Trauben, halten sie mal danach Ausschau. Die Farbe ist egal, ob grün oder weiss, rosè oder blau, der Kuchen gelingt mit jeder Sorte, aber wichtig ist halt schon dass sie wirklich gar keine Kerne haben. Auf denen beisst man nämlich sonst beim Kuchen essen herum, und das ist nicht so angenehm. Mit kernlosen Trauben allerdings wird der Kuchen leicht, locker und saftig und zergeht förmlich auf der Zunge!

Link zum Rezept

Das Rezept habe ich letztes Jahr schon eingestellt, sie finden es hier: Träubchentorte

Man kann statt der im Rezept angegebenen 500 Gramm Weintrauben auch bis zu 800 Gramm nehmen, das schadet gar nicht. Man muss dann allerdings die Weintrauben vor dem Backen ein wenig in den Teig eindrücken, das macht man am besten mit der flachen Seite des Teigschabers.

 

Königsberger Klopse

Einleitung

Dies ist ein feines Gericht für alle, die gern pikante Saucen mögen. Man kann recht kräftig mit Sardellen und Kapern abschmecken, und auch ein guter Schuß trockener Wein schadet nicht.

Zutaten

1 Rezept Fleischknöderl (Köttbullar), dafür braucht man:

für ca. 20-25 Knöderl: 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Teel. Salz, Peffer, 1 Teel. Paprika edelsüß, 2 El. mittelscharfer Senf, 2 Eier.
Zum Kochen: 1 1/2 l Fleischbrühe (geht notfalls auch Instant).

Zusätzlich: 2 El. Butter, 2 El. Mehl, ein kräftiger Schuß trockener Weißwein, 1 El. Weinessig, ein guter Spritzer Zitronensaft, 1-2 Teel. Sardellenpaste, 2 El kleine Kapern, 4-5 El. Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Fleischknöderl wie im Rezept angegeben zubereiten und in der Brühe garen, herausheben und beiseite stellen. Butter zerlassen, Mehl einstreuen und gut umrühren, damit es keine Klümpchen gibt, hellgelb anrösten. Mit der Brühe angießen und ca. 1/4 Std unter gelegentlichem Rühren zu einer cremigen Sauce kochen. Mit allen Gewürzen pikant abschmecken, Fleischknöderl in der fertigen Sauce wieder erhitzen, vor dem Servieren die Sahne unterziehen. Dazu reicht man unbedingt Kartoffelpüree!

Tipp für Singles

Königsberger Klopse sind ideal zum portionsweisen Einfrieren geeignet und können gut im Microwave wieder warmgemacht werden.