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Reisfleisch nach Balkan-Art

Einleitung

Der Witz an diesem schmackhaften Eintopf ist die Verwendung des richtigen Fleisches. Es soll durchwachsen sein, aber nicht zu fett, nur dann wird es schön zart und nicht trocken. Ideal dafür ist Schweinehalsgrat, auch ein Stück aus der Schulter ist geeignet. Wichtig für das Gelingen ist auch eine gute Fleischbrühe zum Angießen, die sollte schon selbstgekocht sein. Ersatzweise geht auch ein guter Fond (Rind oder Kalb) aus dem Glas.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Halsgrat ohne Knochen, 2 El. Olivenöl oder Butterschmalz, 2-3 Zwiebeln, 2-5 Zehen Knoblauch, 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 1 Möhre, 1 Tasse grüne Erbsen (TK), 2 Tassen gute Fleischbrühe, 1/2 Tasse nicht zu trockener Weißwein, 1 Tasse ungekochter Parboiled Reis, süßer und scharfer Paprika, Pfeffer aus der Mühle, Salz (wenig, wenn die Brühe schon salzig ist).

Zubereitung

Halsgrat in mundgerechte Würfel schneiden und im heißen Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne scharf anbraten, dann herausnehmen. Feingehackte Zwiebeln und Knoblauch im selben Fett hellgelb rösten, feingewürfelte geputzte Paprika und Möhrchen kurz mit anrösten. Den Reis zugeben und alles gut umrühren, bis der Reis ganz glasig ist. Jetzt das Fleisch wieder zugeben, alles gut vermischen und die Fleischbrühe und den Wein angießen. Mit süßem und scharfem Paprika und reichlich Pfeffer würzig abschmecken, nur bei Bedarf noch salzen. Deckel draufgeben und bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Erbsen obendrauf verteilen, Deckel wieder draufgeben und noch etwa 10 Minuten weiterköcheln, bis der Reis gar und die Flüssigkeit ganz eingezogen ist. Es schadet auch nicht wenn man den Eintopf noch ein bißchen länger warm stehen läßt, dann vermischen sich die Aromen erst richtig, und es kommt ein herzhaft vollmundiger Geschmack dabei heraus.

Dazu paßt ein samtiger Rotwein (etwa ein Plavac) oder einfach ein schönes süffiges Hefeweißbier.

Wirsingtopf mit Speck und Schweinefleisch

Einleitung

Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, da paßt ein herzhafter Eintopf gut und macht warm und zufrieden. Dieses Rezept hat meine Oma immer in ihrem allergrößten Topf gekocht, das reichte dann für die ganze Familie. Hier eine Version für ca. 4 Portionen:

Zutaten

1 kleiner oder 1/2 großer Wirsing, 4 große Kartoffeln, 2-3 Zwiebeln, 2 große Möhrchen, 200 g geräuchertes Wammerl, 500 g durchwachsenes Schweinefleisch am Stück (Halsgrat, oder auch mageres Wammerl), 2 El. Butterschmalz oder neutrales Öl, 2 El. mittelscharfer Senf, Salz, gem. Kümmel, Paprika edelsüß, Pfeffer. Ca. 1/4 l helles Bier.

Zubereitung

Wammerl würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze auslassen, Grieben herausnehmen. Butterschmalz zugeben und heiß werden lassen, das Fleisch bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln in Achtel, Möhrchen geschält in großen Stücken, Kartoffeln geschält und längs geviertelt im Fett ebenfalls kräftig anbraten, dann soviel Bier aufgießen, daß es ca. 2 cm hoch im Topf steht. Fleisch mit Senf und Gewürzen einreiben, mit den Grieben zum Gemüse in den Topf geben. Der Topf sollte so groß sein, daß das alles nebeneinander Platz hat. Wirsing putzen und vom Strunk befreien, achteln und auf die Zutaten im Topf geben. Kräftig mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, Deckel (sollte gut schließen) drauf, auf ganz kleine Flamme zurückschalten und ca. 1 Stunde schmoren lassen, wenn das Fleischstück sehr dick ist kann es auch länger dauern. Der Wirsing gart so im würzigen Dampf und wird einmalig zart und schmackhaft!

Dazu paßt eigentlich nur ein kühles Helles, man nehme z.B. Augustiner Hell, mit dem wird auch die Sauce besonders gut.

Das saftigste Gulasch

Einleitung

Das saftigste Gulasch wird mit Rinderwade zubereitet. Es lohnt sich beim Metzger danach zu fragen, dieses Stück gehört heute leider nicht mehr zum gängigen Sortiment, meistens wird es als Beinscheibe angeboten. Für das Gulasch brauchen wir aber fleischige Rinderwade ohne Knochen am Stück, und das wird ihnen der Metzger ihres Vertrauens wahrscheinlich nur gegen Vorbestellung liefern können. Es sollte eigentlich relativ preiswert sein, da es heutzutage nicht mehr so viel verlangt wird.

Das Gulasch wird nach der klassischen Österreich-Ungarischen Methode „`a blanc“ gekocht, das heißt man spart sich das umständliche scharfe Anbraten des Fleisches, wie es in den meisten Rezepten verlangt wird. Dafür braucht man ein wenig Geduld beim Anbraten der Zwiebeln, da dauert eine gute Weile.

Handgemalte Illustration: gulasch zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen:
500 g Rinderwade ohne Knochen, 500 g Zwiebeln, 3 El. Schmalz (Schweineschmalz, ersatzweise Butterschmalz, ganz ersatzweise Olivenöl), 3-4 El. Tomatenmark oder 1/4 l passierte Tomaten, 2-3 El gutes mildes Paprikapulver, abger. Schale 1/2 Zitrone, 1 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel und nach Geschmack Paprika rosenscharf. 1/2 l Fleischbrühe (notfalls Würfel), evtl. etwas Tabasco, 1/8 l Sauerrahm oder Creme fraîche.

Zubereitung

Rindfleisch von groben Häuten und Fetträndern befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, weil die vielen Sehnen und Fettadern schwer zu schneiden sind. Machen sie bitte nicht den Fehler alls sichtbaren Sehnen- und Fettränder abschneiden zu wollen, die sind wichtig für den Geschmack und die Saftigkeit und werden beim langsamen Schmoren ganz zart!

Dann die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln, in einem großen schweren Topf in Schmalz unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Das dauert eine ganze Weile, die Zwiebeln sollen schön weich und durch und durch glasig werden! Das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und gründlich umrühren, einige Minuten andünsten lassen. Dann das Fleisch, die restlichen Gewürze und die Fleischbrühe zugeben, Hitze so regulieren daß der Sud nur leise simmert und – eine lange, lange Pause einlegen. Das soll jetzt in Ruhe ca. 2-3 Stunden leise vor sich hinschmoren, dabei darf die Sauce etwas einkochen und binden. Nach etwa 2 Stunden einen Fleischwürfel herausfischen und probieren: der sollte schön zart und saftig sein, wenn nicht, braucht das Gulasch einfach noch eine längere Schmorzeit.

Wenn das Fleisch schön weich geworden ist, nochmal mit frischgemahlenem Pfeffer und evtl. mehr Salz abschmecken, wenn man mag mit Tabasco schärfen, die saure Sahne unterrühren und mit Nudeln, Reis oder einfach mit einer frischen knusprigen Semmel servieren.

Dazu ein kühles Pils, und sie sind im k.u.k.-Österreich-Ungarischen-Gulaschhimmel!

Zitronenpfeffer – wunderbar für Kurzgebratenes!

Einleitung

Meine liebe Freundin Urmi hat mir von MadaSpice einen köstlichen Zitronenpfeffer mitgebracht, der sich ganz hervorragend als Würzung für Kurzgebratenes eignet. Laut Zutatenliste enthält er: geriebene Zitronenschale, gemahlener Pfeffer weiß und schwarz, Rohrzucker und Salz.

Zutaten und Zubereitung

Man kann ihn ganz leicht nachbauen: auf die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone nimmt man je 1 El. frischgemahlenen schwarzen und weißen Pfeffer, 1 Teel. braunen Zucker und 1/2 Teel Salz. Gut vermischen, auf einem Teller ausbreiten und offen trocknen lassen, damit die Zitronenschale nicht das Gammeln anfängt. Fein zerkrümeln und in ein gut schließendes Schraubglas abfüllen. Nicht zu lang aufheben und zügig aufbrauchen, weil das feine Zitronenaroma nach ein paar Wochen verfliegt!

Tipp:

Diese Würzmischung verfeinert ganz besonders Fleischstückchen zum Kurzbraten, sei es Kalb- oder Schweineschnitzel, Medaillons, Puten- oder Hühnerbrustfilets. Einfach größzügig mit der Mischung einreiben und in Butter und Olivenöl herausbraten! Auch für Grillfleisch ist der köstliche Zitronenpfeffer bestens geeignet.

Rahmschnitzel mit Pilzen

Einleitung

Das mache ich immmer, wenn ich mal gemischte Pilze ergattert habe: braune und weiße Champignons, Austernpilze, Shiitake, Kräuterseitlinge…. mhm, das wird ein Sößchen! Gelingt aber auch nur mit einer Sorte Pilze, dann am besten braune Champignons nehmen. Tipp für Singles: Rahmschitzel eignen sich ausgezeichnet zum Einfrieren, die zweite Portion geht einfach in den TK!

Handgemalt Illustration champignons

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 gleichmäßig geschnittene Schnitzel vom Schwein, Kalb oder Pute, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 El. Butter, 1 El. Olivenöl, 250 g gemischte frische Pilze, 1 kleine Zwiebel, nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen, 1/8 l Sahne, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, eine gute Prise Muskat, frische Kräuter je nachdem was man hat: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel…

Zubereitung

Schnitzel leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und leicht mit Mehl bestäuben, in einer Mischung aus Butter und Olivenöl so gerade eben durch braten, nicht zu lange, sonst werden sie trocken. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die feingehackte Zwiebel (und den Knoblauch, wenn man den mag) im Bratensatz leicht anrösten, aber nicht bräunen lassen. Blättrig geschnittene Pilze dazugeben und unter fleißigem Umrühren kräftig anbraten, bis die Pilze leichte Röststellen bekommen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und kräftig sprudelnd etwas cremig einkochen lassen. Hitze reduzieren, Sauce abschmecken und die Schnitzel wieder hineinlegen, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Dazu schmecken Semmelknödel einfach umwerfend gut!

Brathendl mit italienischen Kräutern

Einleitung

Wenn Sie mal ein Glas Rosé oder Prosecco, frischen Knoblauch und ein paar Schalotten zur Hand haben, probieren Sie unbedingt dieses Rezept! Das gibt eine ganz köstliche Sauce. Italienische Kräuter sind eine Mischung so ähnlich wie Herbes de Provence, nur ohne Lavendel, und können durch eine Mischung aus Thymian, Rosmarin, Salbei und Petersilie ersetzt werden.

Handgemalte Illustration brathendl-mit-italienischen-kraeutern

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
Ein Brathähnchen, 1 Bd. Petersilie, 1/2 Zitrone, 1/4-1/2 Knolle junger Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Butter, 2-3 El. italienische Kräuter, 250 g Schalotten, 1/4 l Roséwein oder Prosecco.

Zubereitung

Hähnchen salzen und pfefferm, mit der Hälfte der geschälten ganzen Knoblauchzehen und den geschälten ganzen Schalotten in je 1 El Butter und Olivenöl rundum anbraten.

Weitere 2 El Olivenöl mit restlichem Knoblauch, den italienischen Kräutern, Saft und Schale 1/2 Zitrone und einem halben Bund Petersilie pürieren, das Brathendl rundum damit bestreichen. Restliche Petersilie und noch ein paar Knoblauchzehen in das Hendl stecken. Bei 200 Grad mit der Brust nach unten etwa 50 MIn. braten, dabei immer wieder etwas Wein angiessen und Hendl mit dem entstehenden Bratensaft bestreichen. Wenn der Bratensatz zu sehr austrockenen sollte, einfach noch etwas Wasser zugeben. Hendl wenden, Hitze auf 230 Grad hochschalten und Brustseite kurz überbräunen. Dazu Weißbrot oder Reis, und ein frischer grüner Salat.

Tipp:

Ffür mehr Leute kann man auf diese Art auch viele Hühnerbeinchen auf dem tiefen Blech zubereiten, Die brauchen insgesamt etwa 1 Std. Zuerst mit der Hautseite nach unten garen, erst am Schluß wenden und kurz überbräunen. Die Zutaten von einem Rezept reichen für 4 Beinchen, 6-8 Stück kriegt man auf einem normalen Backblech unter.

Falsche Schnecken: Lumaci falsificati

Einleitung

Gell, ich hab Sie drangekriegt! Auf Italienisch klingt das richtig pompös, es sind aber nur die altbekannten „Falschen Schnecken“. Für die kursieren -zig Rezepte im Internet, ich schreibe aber meines trotzdem auf, weil ich die würzigen Dingerchen so gern esse, und weil sie so schön einfach gehen.

Handgemalte Illustration falsche-schnecken

Zutaten

Für 25 Stück: (ca 4-5 Vorspeisenportionen)
25 mittelgrosse, feste Champignons, 125 g Butter, 1/2 Bd Petersilie feingehackt, Salz, Pfeffer, 1- viele Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, evtl 1 frische Peperoncini, feingewürfelt.

Champignons nicht waschen (sie saugen sich sonst voll Wasser), nur mit einem Küchentuch abreiben, die Stiele herausdrehen. Aus den restlichen Zutaten eine Kräuterbutter rühren. In jeden Champignon einen Klecks davon geben, Pilze mit der Butterseite nach oben nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, heiß servieren, mit viel Weißbrot zum Auftunken der köstlichen Buttersauce.

Tipp:

Dieses Gericht kann man wunderbar mit Kindern zubereiten, weil es so schön einfach zu machen ist. Und die Kids mögen die würzigen Pilzköpfe!

Kleine Anekdote

Ich war schon als kleines Mädchen oft mit meinen Eltern in richtig guten Restaurants beim Essen. Dort habe ich mir liebend gern Schnecken als Vorspeise bestellt, weil ich die Schneckenpfännchen so hübsch fand, und die heiße Knoblauchbutter so gern aufgetunkt habe. Die Schnecken selber waren eher Nebensache, ich hab die kleinen Fleischbröckerl halt so mitgegessen. Die heiße Kräuterbutter liebe ich heute noch, aber statt der Schnecken eß ich lieber Champignons!

Tantchens weltberühmte Batzeltorte

Einleitung

Die geht besonders gut mit Erdbeeren, ist aber auch mit anderem Obst lecker.

Zutaten

Man braucht:

1 Biskuitboden von 3 Eiern wie er beim Tante-Fanny-Biskuit beschrieben ist, dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zusätzlich braucht man: 1 Stamperl Rum mit 2 Stamperl Wasser verdünnt, oder stattdessen Apfelsaft.
500 g Erdbeeren oder anderes Obst, gern auch gemischt.
1/2 Glas Johannisbeergelee, 3/8 l Milch, 1 Pck. Vanillepuddingpulver, 1 Pck. Tortengußpulver.

Zubereitung

Biskuitboden quer in 2 Hälften teilen. Aus der Milch mit dem Puddingpulver und dem nötigen Zucker eine dicke Puddingcreme kochen, unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Einen Biskuitboden auf eine Kuchenplatte legen, mit 1/2 verdünntem Rum oder Apfelsaft tränken und mit Johannisbeergelee bestreichen. Darauf den Pudding gleichmässig verteilen, mit dem zweiten Biskuitboden bedecken und auch diesen tränken. Dicht mit halbierten Erdbeeren belegen. Tortenguß nach Vorschrift zubereiten und die Erdbeeren damit überziehen.

Diese saftige, fruchtige Leckerei schmeckt am Besten, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank durchgezogen hat.

Tipp:

Man kann statt der Erdbeeren auch andere Beeren nehmen, oder Kirschen (gehen auch gut aus dem Glas), oder auch eingewecktes Obst (Äpfel, Birnen) oder Obst aus der Dose – Ananas, Pfirsich, Aprikosen, oder eine bunte Mischung.

Biskuitrolle (Grundrezept)

Zutaten und Zubereitung

Für den Teig:

Wir verwenden hierfür den bewährten Tante-Fanny-Biskuit von 3 Eiern, das ist gut ausreichend für ein normales Backblech voll. Dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zuerst alles vorbereiten: Backblech mit Backpapier auslegen, Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Geschirrtuch ausbreiten und dünn mit Zucker bestreuen.
Dann den Biskuitteig zubereiten, gleichmässig auf dem Backblech verteilen, Oberfläche schön glattstreichen (Buckel und Täler bleiben beim Backen erhalten!). In 8-10 Minuten hellgelb backen. Den Biskuitteig mithilfe des Backpapieres auf das Geschirrtuch stürzen, Backpapier sofort vorsichtig abziehen und den noch heissen Teig mitsamt dem Geschirrtuch einrollen. Wenn man den Teig zu sehr abkühlen läßt, bricht er beim Einrollen.
Teig komplett abkühlen lassen, inzwischen die Füllung zubereiten.

Variationen für die Füllung:

Das kann im einfachsten Fall einfach eine dicke Schicht Marmelade (Erdbeer-Rhabarber oder Johannisbeer sind besonders gut!) sein, lockerer und noch leckerer wird die Sache, wenn man dazu noch Schlagsahne hineinfüllt. Dazu biegt man die abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig auf, entfernt das Geschirrtuch und streicht die Füllung hinein. Fest aufrollen, mit Puderzucker bestäuben und fertig! Kaffee kochen, gleich essen.

Sehr fein ist es auch, wenn man geschlagene Sahne mit frischen Früchten mischt, z.B. 250 g geputzte, kleingeschnittene Erdbeeren auf 1/4 l Sahne, zuckern nach Geschmack. Man kann natürlich auch Blaubeeren, Himbeeren, Kirschen etc. verwenden, gut ist auch die Beerenmischung, die es oftmal in der Tiefkühltruhe gibt. Kann man noch gefroren an die Sahne geben, dann muss die Sache aber etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auftauen.

Dann gibt es noch die etwas anspruchsvolleren Füllungen, für die man mit Gelatine hantieren muss, ein Beispiel habe ich hier beim Sahnetorten-Grundrezept ausführlich beschrieben. Sie haben den Vorteil, dass die Füllung stabil bleibt, auch wenn man die Rolle nicht gleich aufisst. Oder Sie zweckentfremden eine Mousse au Chocolat. Das mache ich besonders gerne, die Schokosahne mit dem frischen Biskuit schmeckt einfach himmlisch! Auch mit einer Mokkasahne, schmeckt die Rolle umwerfend gut!

Sahnetorten mit Gelatine (Grundrezept)

Einleitung

Es gibt die ersten frischen Erdbeeren – aus Spanien – und die schmecken sogar nach was! Himbeeren und Blaubeeren hab ich auch schon gesehen, aus Südamerika. Die frischen Früchtchen sind ideal für luftige Sahnetorten, aber viele schrecken vor der Zubereitung zurück, wenn was von „Gelatine“ drinsteht, die gilt nämlich als zickig und schwer zu verarbeiten. Wenn man es aber mal raushat, macht man die schönsten Torten, Biskuitrollen und wölkchenleichten Desserts „mit Links“.

Regel 1:

Verwenden Sie niemals die sogenannte Instant-Gelatine, die wird unweigerlich grisselig und schmeckt scheußlich. Nehmen Sie Blattgelatine oder Gelatinepulver.

Regel 2:

Gelatine muß vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht werden, sonst gibt es Klumpen.

Regel 3:

Bevorzugen Sie für den Anfang Rezepte, bei denen die Gelatine in angewärmter Flüssigkeit aufgelöst wird. Wenn man sie nämlich direkt in die kalte Sahnemasse rührt, muß man flockig-zackig schnell sein, sonst gibts Gummiklümpchen.

Regel 4:

Wenn im Rezept steht „Masse leicht gelieren lassen, bevor man die Sahne unterhebt“ passen Sie auf wie ein Luchs und gehen lieber einmal zu oft an den Kühlschrank und rühren in der Schüssel. Wenn eine Grundmasse mit Gelatine nämlich einmal zu fest geworden ist, kann man keine Sahne mehr unterheben.

Klingt alles kompliziert, ist aber nicht wirklich schwer. Ich erklär das mal am Beispiel Erdbeersahnetorte.

Zutaten

1 Biskuittortenboden, z.B. nach dem Tante-Fanny-Rezept , dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.
Oder: ein fertig gekaufter Tortenboden.

250 g reife, aromatische Erdbeeren, 3 El. Zucker oder Honig, 1 Päckchen Vanillezucker, 6 Blatt oder ein Päckchen weisse Gelatine, 1/2 l Schlagsahne. Evtl. noch mehr Erdbeeren zum Garnieren.

Zubereitung

Erbeeren waschen und gut abtropfen lassen, putzen, halbieren oder vierteln und mit Zucker oder Honig und Vanillezucker vermischen. Ca. 1 Stunde lang Saft ziehen lassen – das macht man am Besten gleich in einem kleinen Kochtopf. Gelatine in 1/2 Tasse kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren bei milder Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab völlig zermusen, dabei die gequollene Gelatine gleich mit einarbeiten. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn man es eilig hat in den Kühlschrank stellen, aber dabei immer wieder mal umrühren und gleich weiterverarbeiten, wenn die Masse kalt geworden ist und zu gelieren beginnt. Eiskalte Sahne steifschlagen, das Erdbeerpüree mit dem Schneebesen unterheben und alles auf den Tortenboden geben. Der muß natürlich in einen Tortenring bzw. in den Ring der Springform gesetzt sein. Ab in den Kühlschrank für 2,3 Stunden, evtl. noch mit Erbeeren dekorieren und dann Halali! Auf zur Tortenschlacht!

War doch nicht schlimm, oder? Nach der gleichen Methode kann man auch andere Beeren verarbeiten, Himbeeren (gehen auch als TK-Ware), Brombeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren und was sich sonst so alles am Markt findet. Schauen Sie auch mal in der Tiefkühltruhe nach „Waldbeerenmischung“, die eignet sich hervorragend!