Archiv des Autors: admin

Avocado mit Ei

Einleitung

Dieses ebenso simple wie wohlschmeckende Rezept habe ich von meiner lieben Freundin Urmi, die wiederum hat es aus einem koscheren Restaurant mitgebracht. Es steht und fällt mit einer cremig-reifen Avocado, man achte beim Einkauf auf das Prädikat „eßreif“ oder „vorgereift“, weil bockelhart eingekaufte Avocados leider meistens nicht nachreifen.

Zutaten

Für ca. 4 Vorspeisen-Portionen:
1 reife Avocado, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft.

Zubereitung

Avocado aus der Schale lösen, Eier pellen, alles mit einer Gabel feincremig zerdrücken und mild würzen, mit Zitronensaft beträufeln damit sich die Avocado nicht verfärbt. Das wars schon!

Schmeckt sehr, sehr fein zu einem Bagel, einem frischen Baguette oder einem anderen frischen Brot nach Wahl, ist aber auch als Beilage und Dip etwa zu einem Fondue gut geeignet.

Avocado mit Ei

Geschnetzeltes Großmutter Art

Einleitung

Mit dem Geschnetzelten ist das so eine Sache. Garantiert zart wird es, wenn man sehr feines Fleisch nimmt, Schweinefilet etwa, oder Kalbsschnitzel. Das ist aber ganz schön teuer. Pute oder Hähnchen geht auch, da nimmt man die Brustfilets, die werden auch schön zart, haben aber leider meistens nicht viel Eigengeschmack. Ja, und die Sauce: meistens nimmt man endlos viel Sahne oder Creme fraiche, man will ja ordentlich Sauce haben. Leicht gebunden soll Sie auch sein, dafür steht in den meisten Rezepten man soll das angebratene Fleisch mit Mehl stauben, aber da gibt es leicht Klümpchen. Oder man behilft sich mit fertigem Saucenbinder, aber die finde ich nicht so toll. Deswegen mache ich mein Geschnetzelte anders herum, erst kommt die Sauce, dann wird das Fleisch angebraten. Dafür mache ich eine richtige altmodische Einbrenne. Wenn man die sorgfältig zubereitet, erhält man eine sehr delikate cremige Sauce, die auch nach was schmeckt. Das folgende Rezept ergibt 2 grosse Portionen mit viel Sauce.

Zutaten

Für die Sauce:
2 El. Butter, 1 Teel Zucker, 1 El. Mehl. 1 kleine Zwiebel. 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 Lorberblatt, je ca. 5 Piment- und Pfefferkörner, etwas Weißwein oder Zitronensaft.

400 g Hähnchenbrustfilet oder Schweineschnitzel, 2 El. neutrales Öl, 1/2 Glas Weisswein, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Sahne, Creme fraiche oder Frischkäse. Petersilie, evtl. noch etwas Zitronensaft- und Schale.

Zubereitung

Für die Sauce Zwiebel sehr fein hacken und in der Butter goldgelb anschwitzen. Zucker zugeben und unter stetem Rühren goldgelb karamellisieren lassen. Mehl zugeben und mitrösten, bis es ebenfalls goldgelb ist. Wein und Brühe angiessen, Gewürze zugeben und unter stetem Rühren aufkochen lassen. Kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, dann gibt es auch keine Klümpchen! Die Sauce muss jetzt ca. 1/2 Std bei mittlerer Hitze vor sich hin köcheln, damit der rohe Mehlgeschmack vergeht und die Sauce wirklich schön cremig wird. In der Zwischenzeit das Fleisch gegen die Faser in zentimeterdünne Streifchen schneiden. In einer grossen, schweren Pfanne das Öl sehr heiss werden lassen und das Fleisch darin unter stetem Rühren kräftig anbraten, bie es seine rohe Farbe verloren hat und leicht braune Röststellen bekommt. Mit dem Wein ablöschen, Hitze zurückschalten. Die fertige Bechamelsauce durch ein feines Sieb zum Fleisch giessen, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam einmal aufkochen lassen, das Fleisch kosten, ob es schon durch ist, wenn nicht einfach noch einige Minuten bei milder Hitze durchziehen lassen. Sahne oder Frischkäse unterrühren, wenn man hat etwas frisch geriebene Zitronenschale und ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben und das Geschnetzelte mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Nudeln oder Spätzle, und einen Löffel für die Sauce!

Tipp:

Man kann mit dem Fleisch auch noch etliche in Scheiben geschnittene Champignons anbraten, dann bekommt man ein Geschnetzeltes Züricher Art. Dazu unbedingt mit Zitronenschale würzen!

Moussaka – ein Muss für Joghurt-Fans!

Einleitung

Dieses Rezept habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos, der in Schwabing ein gutgehendes Bistro mit Feinkostabteilung führte. Mittags war der Laden immer bumms-rappel-voll, und ich habe etliche Semesterferien lang dort in der Küche geholfen.

Zutaten

3-4 Portionen:
1 grosse Aubergine, 1 kleine Dose (22o ml) Pelati (geschälte Tomaten), 250 g Rinds- oder Lammhackfleisch, 100 g Kalbsbrät oder feine Kalbsbratwurst aus der Pelle gestrichen. 2-3 mittlere Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht. Olivenöl, 1 Bd. Frühlingszwiebeln, 1 weiße Zwiebel,
Reichlich Petersilie, etwas Salbei und Thymian, abgeriebene Schale 1 Zitrone, eine gute Prise Zimt, etwas Zucker, 3-5 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz. 250 g griechischer Joghurt, 1 Ei, reichlich Muskat.

Zubereitung

Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 1/2 Std. stehen lassen, dann mit einem Küchentuch trockentupfen. Eine Knoblauchzehe in etwa 3-4 El. Olivenöl pressen, eine gute Prise Salz zugeben und die Auberginenscheiben beidseitig dünn damit bepinseln. Nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 Grad schön braun backen, dabei einmal wenden.
Hackfleisch und feingehackte Zwiebel, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln im restlichen Knoblauchöl anbraten, bis das Hackfleisch ganz krümelig is, dann Tomaten zugeben und mit Salbei, Zitronenschale etc. kräftig würzen. Zimt kann man reichlich nehmnen, 1/2 Teel darf schon sein, das schmeckt dann richtig original. Etwa 20 Min. unter gelegentlichem Rühren weiterschmurgeln, die Masse soll relativ trocken sein. Abkühlen lassen, reichlich frischgehackte Petersilie und das Kalbsbrät zugeben und alles gut vermischen. Nochmal kosten: die Auberginen und Kartoffeln schlucken viel Würze, es darf schon sehr kräftig gewürzt werden. Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dachziegelartig mit den Auberginen in eine passende Form die Hälfte der Kartoffeln und Auberginen in einer Lage einschichten. Fleischfülle darauf geben, gut festdrücken, mit einer zweiten Lage Kartoffeln und Auberignen bedecken. Joghurt mit Ei verquirlen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und obendrauf geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln, bei 200 Grad ca. 1 Std backen und noch mindestens 10 Min. im ausgeschalteten Ofen stehenlassen, damit der Auflauf schnittfest wird. Moussaka schmeckt eigentlich lauwarm am Besten! Dazu einen gemischten Bauernsalat mit Zwiebeln und Oliven, und ein Glas eisgekühlter Retsina.

Tipp:

Der Zimt, den man bei uns im Supermarkt kriegt, ist leider lange nicht so würzig wie der von spezialisierten Kräuter- und Gewürzhändlern, deswegen braucht man ziemlich viel davon. Bei Kräuter Thenn in Hof/Saale gibt es einen hocharomatischen gemahlenen Zimt, von dem reicht ein viertel Teel. für ein volles Aroma. Oder googlen Sie mal nach Madaspice, die haben auch hervorragende Ware!

Tapenade: so gut wie in Südfrankreich!

Einleitung

Heutzutage heisst ja jeder Baaz aus schwarzen Oliven „Tapenade“, aber was da so in kleinen Gläschen teuer verkauft wird, schmeckt nie so gut wie selbstgemacht. Mein Rezept stammt von einer Marktfrau aus St. Raphael, die legte es als Dreingabe zu ihren Oliven und Kräutern. Mein Küchenfranzosisch reichte so gerade eben dafür, und wenn ich alle Zutaten beieinander habe, mache ich gleich eine grössere Menge, Tapenade hält nämlich sehr lange. Ausserdem bleibt bei einer grösseren Menge nicht so ein grosser Anteill im Mixer oder Pürierstab hängen.

Zutaten

200 g schwarze Oliven (ohne Stein gewogen), entweder die schrumpeligen kleinen Kräftigen oder die grossen Milden. 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Teel. Sardellenpaste, 1/2 Teel. Thymian frisch oder getrocknet, 2 frische Salbeiblätter, 8-10 Kapern, 2-4 El. gutes Olivenöl, Pfeffer, nach Geschmack noch ein Hauch Tabasco oder Cayennepfeffer. Öl (neutrales Pflanzenöl) zum Abdecken.

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen pürieren (oder im Mörser zermusen), in kleine Gläschen füllen und mit Öl abdecken.

Tipp 1:

Tapenade auf geröstetem Weißbrot – schlichter, purer Genuss!

Tipp 2:

Bei Hühnerbeinchen zum Grillen unter die Haut geschoben, so würzig haben Sie ihr Huhn noch nie gegessen!

Tipp 3 für Singles: nur Mut, Tapenade hält sich im Kühlschrank, immer schön mit Öl bedeckt, mehrere Monate! Ganze Portion machen, und nach und nach geniessen.

Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

Fischfilet mit Zitronen-Joghurt-Sauce

Was aus den TK-Fischvierecken doch Delikates werden kann!

Zutaten

2-3 Portionen:

400 g TK-Fischfilet (Rotbarsch, Seelachs oder Kabeljau), 1 unbeh. Zitrone, 1/2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine scharfe Peperoni (oder mehr), 3-4 El. geh. Petersilie, 1 El. Butter, 1 El. Olivenöl, 1 kleines Glas Weißwein, Salz, Pfeffer, 100 g griechischer Joghurt.

Zubereitung

Fischfilets mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und antauen lassen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken, in Butter und Olivenöl glasig dünsten. In kleinste Würfelchen geschnittene Peperoni zugeben, Fischfilets hinzufügen und auf jeder Seite 3-4 Min. andünsten, dann herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Wein, Saft 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone und Salz und Pfeffer in die Pfanne geben, leicht einkochen lassen. Die Fischfilets (müssten jetzt aufgetaut sein, aber innen noch saftig) in mundgerechte Stücke zerteilen, mit dem Joghurt und der Petersilie in die Pfanne geben und alles gut durchmischen, dabei darauf achten, dass der Fisch nicht zu sehr zerfällt. Bei milder Hitze noch etwa 5 Minuten erwärmen, dann sofort servieren. Dazu gibt es Pellkartoffen, oder Bandnudeln.

Tipp 1:

Wenn Sie ein paar Krabben zur Hand haben, darüberstreuen und die letzten 5 Min. mit warm werden lassen, Das sieht nicht nur ungemein dekorativ aus, das schmeckt auch vorzüglich!

Tipp 2:

Wer es gern scharf mag: man kann auch deutlich mehr Peperoni nehmen! Aber aufpassen, die Dinger sind oft höllenscharf.

Buntes Paprikagemüse mit Joghurt

Einleitung

So wird aus den schlichten Paprikaschoten ein äußerst wohlschmeckendes Hauptgericht, zu dem man nun wirklich kein Fleisch braucht. Nicht nur für Veggies eine Delikatesse!

Zutaten

ca. 4 Portionen:

500 g fleischige gelbe und rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1-3 Knoblauchzehen, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 3-4 El. feingehacktes Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Gemüsebrühe, 1 kleine Zucchini, 100 g griechischen Joghurt, etwas Weisswein und/oder Zitronensaft, 1-2 El feingehackte Petersilie. Evtl. etwas Schafskäse.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch feingehackt in Butter und Olivenöl in einem breiten Topf schön glasig dünsten, Suppengemüse und geputzte, in breite Streifen geschnittene Paprika zugeben und mit Brühe angiessen, salzen und pfeffern. Im offenen Topf ca. 5 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zucchini sehr klein würfeln, unterrühren und weitere 10 Minuten offen kochen lassen, dabei soll die entstehende Flüssigkeit fast ganz einkochen. Wenn die Paprika gar sind, vom Feuer nehmen und Joghurt und feingehackte Petersilie zugeben, gut umrühren und mit Wein oder Zitrone abschmecken. Wenn man mag, mit zerbröckeltem Schafskäse toppen.

Tipp:

Das schmeckt zu Kartoffeln, aber auch zu Nudeln oder einfach mit Weißbrot.

Saltimbocca mit Pesto

Einleitung

In meinem Kühlschrank warten ein paar Gläschen Haselnusspesto darauf, zu Weihnachten verschenkt zu werden. Dazu gibt es dieses Rezept, weil Spaghetti mit Pesto zwar lecker, aber auf Dauer etwas langweilig sind.

Zutaten

2 Portionen:
2 dünne Kalbsschnitzel oder 4 Minutensteaks vom Schweinerücken, 1-2 Scheiben Parmaschinken (je nach Größe), 2 El. Pesto, Pfeffer. Etwas Mehl, 1 El. Butter und 2 El. Olivenöl, 1 kleines Glas milder Weißwein oder Prosecco.

Zubereitung

Schnitzel leicht klopfen, pfeffern, eine Seite relativ dick mit Pesto bestreichen und je eine oder zwei Scheiben Parmaschinken darauf legen, die Schnitzel sollen ganz bedeckt sein. Mit einem Zahnstocher feststecken, die Unterseite der Schnitzel in Mehl panieren. Butter und Olivenöl erhitzen, bis die Butter das Zischen und Sprutzeln anfängt und leicht bräunt, Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten hineinlegen und braten, bis der Schinken knusprig und leicht gebräunt ist, das dauert 2-3 Minuten. Kurz wenden, Rückseite noch 1-2 Minuten braten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen, Bratensatz mit dem Wein ablöschen und probieren, ob noch Salz daran muß. Schnitzel zurück in die Pfanne geben und noch einmal in der Sauce schwenken, sofort servieren. Dazu paßt Reis und ein frischer grüner Salat mit Balsamico-Dressing.

Tipp:

Die zarten Minutensteakchen vom Schwein eignen sich besonders gut für diese Zubereitung, so werden sie schön saftig und besonders schmackhaft.

Vegetarische Paella + RisiPisi

Einleitung

Dieses Rezept ist aus der Improvisation entstanden: ich habe vom Nudelsalat-machen immer je eine halbe Portion Erbsen, Möhren und Mais übrig, die wollte ich mal lecker verwerten. Das Rezept geht eigentlich genau so wie eine richtige Paella, nur ohne Fleisch, Fisch und Wurst. Es eignet sich als vegetarisches Hauptgericht ebenso wie als schmackhafte Beilage zu Kurzgebratenem und Gegrilltem, also zu Gerichten, wo es keine Sauce gibt.

Zutaten

Für 4 Portionen als Beilage, 2-3 als Hauptgericht:
1 Tasse Reis, 2 Tassen Gemüsebrühe (Instant), 1/2 Tasse Weißwein, 3 El. Olivenöl. 1 kleine Zwiebel, 2-viele Knoblauchzehen, 2 Tomaten.
Je 1/2 Tasse Mais(Dose), grüne Erbsen(TK) und kleingewürfelte Möhren(frisch oder Dose), evtl. noch etwas feingewürfelte Paprikaschote, wenn man hat.
Salz, Pfeffer, milder und scharfer Paprika, falls vorhanden 1 Prise Safran oder 1 Msp. Kurkuma, wegen der schönen Farbe.

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, im Olivenöl langsam gelblich anbraten. Achtung, das soll keinesfalls bräunen, bei milder Hitze arbeiten! Reis dazugeben und gut umrühren, bis der Reis glasig ist, mit Brühe und Weißwein angiweßen und die in Achtel geschnittenen Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, würzen mit 1/4 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle und je 1/2 Teel. mildem und scharfem Paprika. Safran oder Kurkuma zugeben und gut umrühren. Falls verwendet, jetzt die Paprikawürfel zugeben. Wenn das Ganze einmal aufgekocht hat auf ganz kleine Flamme zurückschalten und den Reis 10 Minuten leise köcheln lassen. Erbsen, Möhrchen und Mais einrühren, in weiteren 5-10 Minuten weiter bei ganz milder Hitze garen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat und kernig-weich geworden ist

Tipp 1:

Verwenden Sie keinen Risotto-Reis, obwohl der immer für solche Gerichte empfohlen wird. Aber der klumpt und batzt leicht und wird schnell zu weich. Nehmen sie lieber ganz normalen Langkorn parboiled Reis, der wird nicht so schnell matschig und läßt sich auch gut eine Weile warmhalten oder aufwärmen.

Tipp 2:

Safran oder Kurkuma sind wirklich nur wegen der schönen gelben Farbe dabei, die tun an diesem herzhaften Gericht nicht viel für den Geschmack, Ihr eher zartes Aroma schmeckt man kaum heraus, man kann sie auch weglassen.

Tipp 3:

Auf die gleiche Art und Weise bereiten sie ein original Italienisches RisiPisi zu, den schmackhaften Erbsenreis. Dafür die Tomaten und den Safran weglassen und an Gemüse nur 2 Tassen grüne Erbsen verwenden. Ansonsten Zwiebeln&Knoblauch anbraten etc.und wie oben angegeben weiter verfahren. Evtl noch frischgehackte Petersilie untermischen, beim Servieren jede Portion mit etwas Parmesan bestreuen. RisiPisi ist ebenfalls eine leckere Beilage, und ein sehr schmackhaftes vegetarisches Hauptgericht.
„Pisi“ kommt übrigens von „piselli“, Italienisch für Erbsen

Zwetschgenknödel oder Marillenknödel

Einleitung

Ein Originalrezept von der Latta-Oma. Die sind so gut, da hat eine nicht näher genannte Freundin der Familie einmal 17 (siebzehn!) Stück auf einmal verdrückt.

Zutaten

Ca. 4 Portionen (12 Knödel):
400 g mehlige Kartoffeln, 1 Prise Salz, 1 Tasse Mehl (ungefähr), 1 Eigelb.
12 reife saftige Zwetschgen oder Aprikosen oder Marillen, entkernt. 12 Stücke Würfelzucker.
Butter und Semmelbrösel zum Garnieren.

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln gut weich kochen, etwas ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschgen halbieren, dabei nicht ganz durchschneiden, entkernen, mit je einem Stück Würfelzucker füllen. Man stellt jetzt auch schon einen grossen Topf Wasser auf, so gross dass die Knödel möglichst nebeneinander Platz haben, und bringt es zum Kochen.
Kartoffeln mit Salz, Ei und Mehl verkneten, dabei behutsam vorgehen, der Teig soll weich und locker sein, nicht zuviel kneten. Und sofort verarbeiten, der Teig wird sonst klebrig!
Eine Rolle formen, 12 Scheiben daraus schneiden. Mit bemehlten Händen je eine Scheibe nehmen und mit einer Zwetschge belegen, zu einem schönen runden Knödel formen und auf eine bemehlte Unterlage legen. Wenn alle Knödel geformt sind, in das kochende, leicht gesalzene Wasser einlegen und die Temperatur sofort zurückschalten, die Knödel sollen nur ganz leise sieden. Sie brauchen etwa eine Viertelstunde. In der Zwischenzeit bereitet man die Butterbrösel zu: Dafür 2-3 El. Butter in einem Pfännchen schmelzen und leicht bräunen lassen. Etwa eine Tasse trockene Semmelbrösel zugeben und unter ständigem Wenden schön haselnussbraun rösten, aufpassen dass nix anbrennt.
Knödel mit einem Schaumlöffel herausheben, je 2-3 auf einen Teller setzen und mit den gebräunten Bröseln garnieren. Das wird ein Schmaus!

Handgemalte Illustration marillenknoedel