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Zwetschgenknödel oder Marillenknödel

Einleitung

Ein Originalrezept von der Latta-Oma. Die sind so gut, da hat eine nicht näher genannte Freundin der Familie einmal 17 (siebzehn!) Stück auf einmal verdrückt.

Zutaten

Ca. 4 Portionen (12 Knödel):
400 g mehlige Kartoffeln, 1 Prise Salz, 1 Tasse Mehl (ungefähr), 1 Eigelb.
12 reife saftige Zwetschgen oder Aprikosen oder Marillen, entkernt. 12 Stücke Würfelzucker.
Butter und Semmelbrösel zum Garnieren.

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln gut weich kochen, etwas ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschgen halbieren, dabei nicht ganz durchschneiden, entkernen, mit je einem Stück Würfelzucker füllen. Man stellt jetzt auch schon einen grossen Topf Wasser auf, so gross dass die Knödel möglichst nebeneinander Platz haben, und bringt es zum Kochen.
Kartoffeln mit Salz, Ei und Mehl verkneten, dabei behutsam vorgehen, der Teig soll weich und locker sein, nicht zuviel kneten. Und sofort verarbeiten, der Teig wird sonst klebrig!
Eine Rolle formen, 12 Scheiben daraus schneiden. Mit bemehlten Händen je eine Scheibe nehmen und mit einer Zwetschge belegen, zu einem schönen runden Knödel formen und auf eine bemehlte Unterlage legen. Wenn alle Knödel geformt sind, in das kochende, leicht gesalzene Wasser einlegen und die Temperatur sofort zurückschalten, die Knödel sollen nur ganz leise sieden. Sie brauchen etwa eine Viertelstunde. In der Zwischenzeit bereitet man die Butterbrösel zu: Dafür 2-3 El. Butter in einem Pfännchen schmelzen und leicht bräunen lassen. Etwa eine Tasse trockene Semmelbrösel zugeben und unter ständigem Wenden schön haselnussbraun rösten, aufpassen dass nix anbrennt.
Knödel mit einem Schaumlöffel herausheben, je 2-3 auf einen Teller setzen und mit den gebräunten Bröseln garnieren. Das wird ein Schmaus!

Handgemalte Illustration marillenknoedel

Paprika-Lamm-Spießchen Kroatische Art

Einleitung

Diese ausnehmend wohlschmeckende Gericht hat unser Lieblingsjugo im Restaurant Schwindhof serviert. Den Schwindhof gibts schon lang nicht mehr, die Spießchen mache ich immer noch.

Zutaten

Für 4 Portionen:

250 g gegrillte, gehäutete Paprikaschoten in Öl, die gibt es in guter Qualität in jedem griechischen/türkischen Lebensmittelladen. Viel Marinade mitgeben lassen!
1 Zwiebel, geviertelt und aufgeblättert. 800-1000 g Lammfleisch aus der Keule, in etwa handtellergroße, 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Auf jedes Stück Lammfleisch eine Scheibe Paprika und ein Stück Zwiebel legen, etwa drei Stücke so auf einen Spieß fädeln, daß die Scheiben flach liegen. Leicht salzen, mutig pfeffern. Unter dem elekrischen Grill oder auf Holzkohle von jeder Seite etwa fünf Minuten grillen, dabei mit der Marinade von den gegrillten Paprika bestreichen. Nicht zu lange braten, sonst wird das Lammfleisch trocken!

Dazu schmeckt Reis oder Weißbrot, und ein erfrischender gemischter Salat mit Tomaten, Gurken und Paprikaschoten.

Wurstsalat schwäbisch

Einleitung

Vom schwäbischen Wurstsalat hat mir mein Freund Wolfgang vorgeschwärmt, wie ihn seine Mama macht. Da kommt frisches Gemüse hinein, und Käse, so dass der Salat knackig und herzhaft zugleich schmeckt. Ich mach ihn nicht mehr anders, der klassische bayrische Wurstsalat ist halt doch langweilig dagegen.

Zutaten

Für 4-5 Portionen: 400 g Regensburger oder Pfälzer Würste (oder gemischt), 150 g Emmentaler Käse aufgeschnitten, 1 Zwiebel (am besten eine rote), je 1/2 rote, gelbe und grüne Paprikaschote, einige Radieschen, ein kleines Stück (10 cm) Salatgurke, 2 Essiggürkchen.
Für die Sauce: 3 El. Weinessig oder weisser Balsamico, 4 El. Pflanzenöl, 1/4 Teel. Salz, 1 Teel. scharfer Senf, reichlich frischgemahlener Pfeffer. Wenn man mag, reichlich Schnittlauch.

Zubereitung

Würste häuten, halbieren und in 1/2 cm dicke Rädchen schneiden. Radieschen waschen und in dünne Scheibchen schneiden, mit Salz bestreuen und in ein Sieb zum Abtropfen geben, bis das restliche Gemüse geputzt ist. Zwiebeln schälen, halbieren und in ganz dünne Ringe schneiden. Paprika putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Salatgurke in dünne Scheibchen schneiden oder hobeln. Essigkurkerl in dünne Scheibchen schneiden. Käse in dünne Streifchen schneiden.
Aus den angegebenen Zutaten eine würzige Marinade rühren und alle Zutaten gründlich damit mischen. Radieschen mit einem Küchentuch trocknen und gut unterheben. Ab in den Kühlschrank, mindestens eine Stunde, besser länger, abkühlen und durchziehen lassen.

Dazu gibt es frisches Haus- oder Graubrot, oder frische knusprige Brezn.

Tipp 1:

Machen sie den Salat rechtzeitig und lassen sie ihn gut durchkühlen, so schmeckt er am besten!

Tipp 2:

Der schwäbische Wurstsalat ist ein ideales Picknick-Essen, man braucht nur noch Brot dazu und hat eine ganze Mahlzeit.

Lasagne alla Casa Mia

Einleitung

Ich mache meine Lasagne sehr traditionell, und das ist zugegeben ein ziemlicher Kalorienbomber. Deswegen ist das Rezept auch so ergiebig, da kann man nur relativ kleine Stücke essen. Aber dafür schmeckt sie einfach richtig lecker und kriegt eine schöne schnittfeste Konsistenz.

Handgemalte Illustration lasagne

Zutaten

Man braucht für 6-8 Portionen:

1 Rezept Bologneser Sauce (Ragù), dafür nimmt man:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Pck. passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, vor dem Servieren entfernen.

1 Rezept Bechamelsauce aus 3 El Butter, 2 El. Mehl, 1/2 l Milch, gewürzt mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat.

Zusätzlich:
1 Päckchen gelbe oder grüne Lasagneblätter (ohne Vorkochen), ca. 300 g geriebenen Emmentaler, 1-2 Mozzarelli, Olivenöl für die Form, 2-3 El. Semmelbrösel und 2-3 El. Butter für obendrauf.

Zubereitung

Die Lasagneproduktion braucht schon ein wenig Zeit, nicht zu knapp kalkulieren! So eine Stunde steht man dafür schon in der Küche.

Eine passende Bratrein mit Olivenöl auspinseln, zuunterst etwas Bechamelsauce verteilen, die erste Lage Nudeln darauflegen. Mit Bologneser Sauce bestreichen, etwas geriebenen Emmentaler daraufgeben und mit einer weiteren Schicht Nudeln abdecken. Jetzt kommt wieder eine Lage Bechamel und etwas Käse, dann wieder Nudeln und Bolognese und etwas Käse, immer schön abwechselnd. Die letzte Schicht sollte Bechamelsauce sein, auf die gibt man dann den zerpflückten Mozzarella, bestreut das ganze dünn mit Semmelbröseln und setzt Butterflöckchen obendrauf. Bei 180 Grad ca. 30-40 Minuten goldbraun backen, vor dem Servieren noch 5-10 Minuten stehen lassen, damit die Lasagne bindet und schnittfest wird. Dazu einen einfachen grünen Salat, und ein Glas gut gekühlten Lambrusco oder Valpolicella.

Tipp:

Die Lasagneblätter „ohne Vorkochen“ darf man nicht lange stehen lassen, die Lasagne muß bald in den Ofen, wenn sie fertig geschichtet ist. Sonst wellen sich die Nudelblätter ungleichmäßig, und die Lasagne bekommt Luftlöcher und keine schöne Oberfläche.

Lasagne

Apfelkücherl wie bei Oma

Einleitung

Jetzt ist Apfelzeit, und man bekommt frische aromatische Tafeläpfel. Für dieses Rezept eignen sich am besten säuerliche Äpfel wie Boskoop, Jonathan, oder Jonagold.

Zutaten

Ca. 20 Kücherl:
Pfannkuchenteig aus 250 g Mehl, 3 Eiern, 1/2 l Milch, 1 gute Prise Salz, 3 El. zerlassene Butter.
4 säuerliche rote Äpfel.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen recht flüssigen Teig rühren, etwas stehen lassen, bis die Äpfel vorbereitet sind. Dabei quillt das Mehl, und der Teig wird etwas dickflüssiger, so ist er dann genau richtig.
Äpfel schälen, mit dem Apfelausstecher das Kernhaus entfernen und jeden Apfel in 4-5 Ringe schneiden. Ringe mit einem Löffel in den Teig tauchen, so daß sie rundum gut bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun backen, dabei einmal wenden.

Tipp1:

Frisch servieren, mit Zimtzucker und Schlagsahne! Dazu schmeckt ganz hervorragend ein Tässchen Glühwein.

Tipp 2:

Man kann die Apfelkücherl prima bei 80-100 Grad im Backofen warmhalten, bis man alle fertig gebacken hat. Nebeneinander auf ein Backblech legen, damit sie nicht aufweichen und knusprig bleiben.

Tipps aus Joschis Cocktailbar

Einleitung

Wenn man gerne Cocktails mixt – und das werden Sie, weil ihre Kinder so wild drauf sind! – kommt man um ein paar Fachbegriffe und Zubehör nicht herum. Ich erkläre hier einige davon, und ergänze die Liste im Lauf der Zeit.

Crusta-Rand:

Ein Zuckerrand auf dem Glas, sehr dekorativ. Man gießt in eine Untertasse ein wenig Zitronensaft, in eine zweite gibt man 2 El. Zucker. Dann taucht man die Gläser mit dem Rand zuerst in Saft, dann stippt man sie ganz leicht in den Zucker – feddisch!

Shaker:

Ein becherartiges Gefäß mit dicht schließendem Deckel, in dem Drinks geschüttelt werden, damit sich die Zutaten gut vermischen. Ersatzweise tut es auch ein großes Marmeladenglas mit Schraubdeckel.

Barsieb:

Ein rundes Sieb, durch das mit Eis geschüttelte Drinks ins Glas geschüttet werden, so daß die Eiswürfel zurückbleiben. Ersatzweise ein ganz normales Teesieb nehmen.

Zuckersirup:

Kann man teuer kaufen oder selbermachen. Rezept kommt noch.

Grenadine:

Granatapfelsirup (ohne Alkohol) verleiht vielen Drinks eine schöne rote Farbe und ein vollmundiges, fruchtiges Aroma. Schauen Sie mal in einem griechischen oder türkischen Geschäft danach, da ist er oft günstig zu haben!

Backaroma:

Kann man tropfenweise statt manchen Spirituosen einsetzen, wenn man alkoholfreie Cocktails mixen möchte. Bittermandelaroma ersetzt Amaretto, Zitrusaroma kann man statt Cointreau nehmen.

Béchamel: Sauce mit Variationen

Einleitung

Wie man eine feine Bechamelsauce zu Gemüse herstellt, habe ich hier ausführlich beschrieben. Aus dieser Grundsauce lassen sich viele delikate Saucenvariationen herstellen, das geht ganz leicht und ist auch gelingsicher.

Zutaten Grundsauce:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Variationen

Das Gemüsekochwasser ersetzt man nach Bedarf mit etwas Gemüse- oder passender Fleischbrühe. Diese Grundsauce läßt sich vielfältig abwandeln, ich schreibe hier einmal ein paar Klassiker hinein.

Sauce Choron:

Mit 1El. Tomatenmark, 2 El. Sahne und gehackter Petersilie verfeinern.

Sauce Maltaise:

Saft 1/2 Blutorange zugeben, wenn die Orange unbehandelt ist, auch ein paar Schalenstreifchen dazutun. Umwerfend gut zu Spargel!

Al Limone:

Saft 1/2 Zitrone und 1 Teel. scharfen Senf zugeben, sehr gut verrühren. Lecker zu allen frischen Gemüsen, besonders zu Broccoli.

Aux fines Herbes:

2 El. gemischte feingehackte Kräuter zugeben, im Original kommt viel Kerbel hinein, aber den mag nicht jeder. Gemischte Kräuter aus der Tiefkühltruhe tun es auch, man würzt dann noch mit ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse.

Pfefferrahmsauce:

2 El. Creme fraiche unter die fertige Bechamel rühren, eingelegten grünen Pfeffer nach Geschmack (1-3 El.) zugeben. Toll mit Kartoffeln und einem kleinen Steak.

Käsesauce:

an die fertige Bechamel 2 El. geriebenen Käse geben (Emmentaler, Edamer oder auch Parmesan) und nicht mehr kochen lassen, sonst gibt es Käseklumpen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Besonders fein mit Lauch.

Tzatziki: Knofeln nach Lust und Laune

Einleitung

Man kann es ganz mild machen, und man kann für Knofelfans auch so viel von der geliebten Stinkeknolle hineintun, daß es einen schon beim daran-Schnüffeln umhaut. Ich bevorzuge den Mittelweg mit 4-5 Zehen Knoblauch, nur wenn es im Frühjahr den frischen grünen Knoblauch gibt, nehme ich gern richtig viel davon, da geht dann schon mal eine ganze Knolle…

Zutaten

Für 4-6 Portionen:
1 Salatgurke, Salz, Pfeffer, 200 g griechischen Joghurt, 2- viele Knoblauchzehen.

Zubereitung

Salatgurke waschen und mit der Schale grob raspeln, in ein Sieb geben, mit 1/2 Teel Salz vermischen und etwa eine Viertelstunde abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken, mit Joghurt und durchgepresstem Knoblauch mischen, nach Geschmack pfeffern. Ein paar Stunden kaltstellen, damit sich das Aroma richtig entfaltet.

Anmerkung zur Gurke:

Sicher, es gehen bei dieser Behandlung ein paar Vitamine und Inhaltsstoffe verloren. Wenn man die Gurke aber nicht salzt und ausdrückt, zieht sie im Tzatziki Saft, und das wird dann wäßrig und wenig appetitlich statt vollmundig und cremig. Nein, nein, das Salzen&Ausdrücken muß schon sein!

Avocadohäppchen a la Maitre Philippe

Einleitung

Für diese ebenso simple wie wohlschmeckende Vorspeise brauchen Sie eine wirklich reife weiche Avocado. Leider sind die aus dem Supermarkt meistens steinhart und reifen auch nicht nach, wenn man sie ein paar Tage liegen läßt, sie werden höchstens innen schwarz und bleiben aussen bockhart. Ab und zu werden jetzt allerdings Avocados mit dem Prädikat „eßreif“ angeboten, die sind meistens gut!
Ich habe aber auch bei der Tafel schon mehrfach feine reife Avocados bekommen, die anscheinend niemand anderer wollte, weil sie schon so weich waren und evtl. die eine oder andere Druckstelle hatten. Die sind aber ganz ideal für dieses Rezept!

Zutaten

ca 10-12 Häppchen:
1/2 Baguette, 1 reife, weiche Avocado, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Bd. Schnittlauch.

Zubereitung

Man schneidet das Baguette in 2 cm dicke Scheiben, den Schnittlauch in feine Röllchen und tut ihn auf einen Teller. Die Avocado wird halbiert, der Kern entfernt. Dann streicht man das weiche Avocadofleisch gleichmäßig auf die Baguettescheibchen. Sparsam salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Dann stippt man die Scheibchen mt der bestrichenen Seite nach unten in den Schnittlauch – fertig! Das war echt schon alles, aber diese Rezept ist ebenso simpel wie delikat.

Rotweinzwiebeln geschmort a la Inselfisch

Einleitung

Eine ungewöhnlich delikate Zubereitung für die sonst eher robusten Zwiebeln, und noch dazu recht preiswert.

Zutaten

10 gleichgrosse, frische weisse oder rote Zwiebeln, 1/8 l Olivenöl, 1/2 Teel. Salz, 2 El. Pinienkerne (oder Mandeln, oder Pistazien), 1 Glas milder Rotwein, 3 EI Rosinen (kernlos, hell), Pfeffer, reichlich Thymian. Falls nötig, noch mehr Rotwein. Etwas Aceto Balsamico.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in eine passende feuerfeste Form setzen, mit Olivenöl übergiessen, salzen, bei 180 Grad 1/2 Std. backen. Inzwischen Rosinen in Rotwein einweichen. Nach der 1/2 Std. Rosinen, Wein, Pinienkerne über die Zwiebeln geben, herzhaft pfeffern, mit reichlich Thymian würzen. Ofentemperatur auf 120 ° zurückschalten, Zwiebeln noch mindestens eine Stunde schmoren. Wenn dabei der Wein zu sehr einkocht, noch soviel mehr Rotwein dazugiessen, dass die Zwiebeln zu 3/4 im Sud stehen. Lauwarm oder kalt, mit Balsamico beträufelt servieren.

Tipp:

Wenn sie keine wirklich frischen Zwiebeln bekommen, können sie auch die üblichen getrockneten Haushaltszwiebeln verwenden, diese brauchen jedoch eine halbe bis dreiviertel Stunde länger.