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Pizzini (oder Pizzetti) – Mini-Pizzen zum Feste feiern

Einleitung

Einen Pizzateig herzustellen ist keine große Kunst, Zeit lassen, ein warmer Platz zum Gehen, frische Hefe nehmen und nicht die Trockene aus dem Packerl, dann wird das schon. Und weil die kleinen Pizzini so gut vorzubereiten sind, und auf jeder Party der Renner, schreibe ich hier mal ein bewährtes grösseres Rezept auf. Sie sind auch sehr preiswert herzustellen, da kann man schon mal richtig viele davon machen!

Zutaten

Für 3 Bleche voll = ca. 3×16 Stück:
Teig: 800 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 Teel. Zucker, 2-3 El. Öl, knapp 1/2 l lauwarmes Wasser.
Tomatensugo: 1 gr. Dose Pelati (geschälte Tomaten), 2 El. Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1/2 Teel. Salz, 1 El. Oregano, 1 Prise Zucker, 2- viele Knoblauchzehen, Pfeffer.

Belag: 2 Mozzarelli, 1 Bd. Basilikum, und z.B. 1 Dose Thunfisch in Öl, 100 g Salami, 150 g gek. Schinken.

Extras: Oliven, Peperoni, Zwiebelringe, Knoblauch, Sardellen usw.
Olivenöl zum Beträufeln.

Zubereitung

Wenn man zuerst den Hefeteig ansetzt, hat man dann schön Zeit, die Tomatensauce zu kochen:
Hefeteig: Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Grube hineinmachen, die Hefe hineinbröckeln und mit Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 1/4 Std gehen lassen.
Für den Sugo die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken, im Öl goldgelb andünsten. Tomaten mit Saft und restliche Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 1 Std leicht blubbernd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Dosentomaten sollen schon zerfallen, es dürfen aber ruhig noch Stückchen zu sehen sein.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns weiter um den Hefeteig. Zu der gegangenen Hefe das Öl, Salz und sehr knapp 1/2 l lauwarmes Wasser geben. Wie viel Wasser man wirklich braucht liegt letztendlich am Mehl, das muß man ausprobieren. Teig mit den Knethaken des Handrührers gut abschlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst, das dauert schon so 5-10 Minuten. Der Teig soll eher weich sein, aber nicht so furchtbar kleben, daß man ihn von den Fingern nicht mehr runterkriegt. Zum Testen ein Löffelchen voll abstechen, zwischen bemehlten Händen locker zum Bällchen drehen. Wenn das noch arg klebt, noch ein paar El. Mehl zum Teig geben und länger rühren. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Inzwischen dürfte der Tomatensugo auch fertig sein, der braucht insgesamt ca. 1 Std. Etwas abkühlen lassen, probieren ob genug Salz dran ist, der Pizzateig schluckt nämlich ganz schön Würze.
Belag vorbereiten: Thunfisch in ein Sieb geben und Öl abtropfen lassen Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Peperoni und Oliven ganz lassen.
Man verarbeitet immer 1/3 des Teiges, das gibt ein Blech voll (12-16) Pizzini. Teig zu handtellergrossen Scheiben formen, auf das Backblech legen und mit einem Küchentuch zugedeckt nochmal 10 Min. gehen lassen. Mit jeweils 1 El. Sugo bestreichen. Belag gleichmäßig darauf verteilen – ich mache immer ein Blech mit Schinken, eins mit Salami und eins mit Thunfisch, so kann man die Mengen gut einteilen. Extras nach Wunsch daraufgeben. Auf jedes Pizzini ein Blatt Basilikum legen, mit einer Mozzarellascheibe abdecken.und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im sehr heissen Ofen (230 Grad oder höher) auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. backen, die Pizzini dürfen am Rand braune Stellen bekommen, aber der Belag soll nicht verbrennen. Leicht abgekühlt servieren.

Tipp:

Wenn man die Pizzini länger vorbereiten möchte, zum Beispiel schon am Vormittag vor der Party, macht man es so: Teigfladen formen wie beschrieben, dünn mit Sugo bestreichen und mit Olivenöl beträufeln, bei 220 Grad in ca. 10 Min. Hell ausbacken, abkühlen lassen. Belag darauf verteilen, wenn noch Sugo übrig ist, den auch darauf verteilen. Kurz vor dem Aufbacken Mozzarella und Basilikum auf die Pizzini verteilen, bei 230-240 Grad überbacken bis der Teig knusprig goldbraun und der Käse schön zerlaufen ist.

Taramasalata – griechische Fischrogencreme

Einleitung

Haben Sie Sich auch schon gewundert, aus was diese herzhafte, dezent nach Fisch schmeckende rosa Creme besteht, die man immer beim Griechen auf den Vorspeisentellern findet? Meistens stammt Sie (leider auch bei guten Griechen) aus grossen Eimern, die man im Gastronomiehandel kaufen kann.
Bei Paris Evangelinos, in dessen legendärem Feinkost-Imbiß ich lange in der Küche gearbeitet habe, wurde die Taramasalata noch täglich selbst zubereitet, und war unvergleichlich köstlich. Grundzutat ist gesalzener Fischrogen, den kann man in griechischen Lebensmittelläden kaufen. Der heißt Tarama und gibt dem Gericht seinen Namen.

Zutaten

ca. 6 Vorspeisenportionen:
8 Scheiben Toastbrot, 150 g gesalzener roter Fischrogen (Tarama), 1 kl. Zwiebel, 2 El. Zitronensaft, Pfeffer, 1/4 l gutes Pflanzenöl (Distelöl z.B.)
Zum Anrichten: grüne Salatblätter, dünne Zwiebelringe, Zitronenachtel, dicke schwarze Oliven, Weißbrot.

Zubereitung

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, Brot in Wasser etwa 20 Min. einweichen, sehr gut ausdrücken. Mit dem Fischrogen in eine Schüssel geben. Zwiebel dazureiben (das ist eine tränenreiche Angelegenheit, aber gehackt wäre nicht fein genug), Zitronensaft und Pfeffer zugeben, alles mit den Quirlen des Handmixers zu einer glatten Paste rühren, esslöffelweise das Öl unterrühren. Einige Stunden kaltstellen, aber möglichst am gleichen Tag noch essen, denn frisch ist die Taramasalata am Feinsten!
Man gibt zum Servieren einige zerzupfte Salatblätter auf kleine Teller, setzt einen dicken Klecks von der Creme darauf, bestreut diesen mit Zwiebelringen und setzt noch ein, zwei Oliven obendrauf. Dazu unbedingt knuspriges Weißbrot!

Tipp:

In vielen Rezepten steht, man soll Olivenöl verwenden, aber das wird geschmacklich „a bit too much“, neutrales Öl paßt hier besser.

Champignons a la Grecque

Einleitung

Das ist eine Grundzubereitung der italienischen Küche, die in der französischen Küche den Namen „`a la grecque“ – auf griechische Art – erhalten hat, kein Mensch weiß warum. Aber so oder so, es schmeckt extrem lecker, und nicht nur mit Champignons (s. Tipp unten).

Zutaten

Für ca. 6 Vorspeisen-Portionen:
500 g kleine feste Champignons, 1/2 Bd. Petersilie feingehackt, 1 Teel. Thymian, 10 Pfefferkörner, 1 Teel. Salz, 2-5 Knoblauchzehen fein gehackt, 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, Saft von 2 Zitronen, 1/4 l trockener Weißwein, 1/8 l Olivenöl.

Zubereitung

Pilze nicht waschen, nur mit einem trockenen Tuch abreiben. Knoblauch und Zwiebel in 2 El. vom Öl hellgelb andünsten, restliche Zutaten bis auf das verbliebene Öl zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Pilze zugeben, Hitze ganz reduzieren und Pilze 5-8 Min. zugedeckt ziehen lassen. In ein dekoratives Gefäß (grosses Einmachglas z.B.) umfüllen und abkühlen lassen. Restliches Öl obendrauf gießen und Glas in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 2 Tagen schmecken die Pilze am besten, sie lassen sich aber auch noch länger aufheben, das Öl liegt als konservierende Schicht obenauf.

Tipp:

A la Grecque lassen sich auch andere Gemüse zubereiten, auch Gemüsemischungen. Wenn Sie z.B. kleine Broccoli- und Blumenkohlröschen nehmen, grünen und weißen Spargel, kleine Möhrchen und Mairübchen und andere frühlingsfrische Leckereien, garen Sie diese nacheinander im Sud und schichten Sie in dekorativen Lagen ins Glas. Wichtig ist nur, daß man ausreichend Sud hat, damit das Gemüse vollkommen bedeckt ist.

Fritieren ohne Friteuse – geht doch! (Grundrezept)

Einleitung

Ja, klar, so eine Friteuse ist schon ein ziemlich komfortables Teil. Automatische Temperaturregelung, geruchsdichter Deckel und sowas, ist ja schön. Aber das Teil kostet Geld, nimmt Platz weg und braucht viel Fett. Ich hatte noch nie eine und werde mir auch keine zulegen. Aber ich esse extrem gern in Fett herausgebackene knusprige Häppchen, von simplen Calamariringerln aus dem TK bis hin zu delikaten handgewickelten Frühlingsröllchen.
Meine Stief-Oma hat die duftigsten Hollerkücherl auf einem Holzherd gebacken, meine Oma ihre berühmten gefüllten Krapfen auf einem dreistufigen E-Herd, meine Ma backte die köstlichsten knusprigen Vögerl auf Induktion, und das alles ohne Friteuse. Können Sie auch, es gilt nur, ein paar Regeln zu beachten.

Regel Nr. 1:

Man lässt den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Niemals. Never. Jamais. Deswegen schmeißt man auch die kleineren Kinder raus aus der Küche, nicht dass die Halligalli veranstalten, und Sie abgelenkt werden. Die größeren Kinder verpflichtet man zum Servieren, die dürfen das frisch Gebackene gleich an die Gäste verteilen.

Aber Sie lassen den Topf nicht aus den Augen, zu schnell ist da was passiert. Überhitztes Fett kann sich entzünden – NIEMALS mit Wasser löschen, Explosionsgefahr!!!
Deckel drauf (der erstickt die Flammen), von der Platte ziehen, dreimal tief durchatmen.

Regel Nr. 2:

Man verwendet geeignetes, hoch erhitzbares Fett. Das kann ein einfaches Pflanzenöl sein (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ein Plattenfett (Biskin, Palmin) oder eine Mischung. Butterschmalz ist prima für Krapfen und Auszogne, für Frühlingsrollen passt der kräftige Buttergeschmack weniger. Wenn Sie ein Fett nehmen, das kaltgepreßt (Olivenöl) oder mit irgendwelchen komischen Zusätzen (Säuerungsmittel, Stabilisatoren) versehen ist, kann es spritzen und häßliche Brandblasen verursachen, die außerdem ausgesprochen schlecht heilen.

Regel Nr. 3:

fangen Sie mit kleinen Mengen an. Nehmen Sie einen kleinen (ca. 17 cm Durchmesser) hohen (mind. 10 cm) Topf, in den kommt dreifingerbreit hoch Fett, nicht mehr. Aber auch nicht weniger, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt, wenn Sie das Bratgut einlegen.

Und so gehts:

Alle Vorbereitungen abschliessen

Erledigen sie sämtliche Vorbereitungen vor dem Fritieren, etwa Gemüse schnitzeln, Teig rühren, Stückchen panieren, Frühlingsröllchen rollen und Wan Tans falten. Erst wenn alles fertig ist fangen wir an. Zum Üben kaufen Sie sich am besten eine Packung TK-Pommes oder Calamari, die kosten nicht viel, und sie kriegen ein Gefühl für die Sache.

Fett langsam erhitzen und Temperatur testen

Fett auf 3/4-höchster Stufe erhitzen, bis an einem hölzernen Stäbchen (Eßstäbchen, Kochlöffelstiel) sofort Blasen aufsteigen, wenn man es in das Fett hält. Oder man legt ein Pommes ins Fett, das muss gleich oben schwimmen, und die Bläschen müssen kräftig aufblubbern. Ist das nicht der Fall, muss man noch ein wenig warten oder die Platte höherstellen.
Fritiergut übrigens nicht in das heiße Fett werfen, das kann Spritzen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels oder einer Gabel behutsam einlegen.

Fritiergut behutsam einlegen

Wenn das Fett heiß genug ist, kann man die erste Portion einlegen. Nicht mehr, als gemütlich nebeneinander im Fett schwimmen kann, so 3-4 Wan Tan oder Frühlingsröllchen, 5-6 Gemüsestückchen für Fritto Misto, nicht mehr. Wenn das Fritiergut goldbraune Rändchen zeigt, mit dem Schaumlöffel wenden und zweite Seite etwas kürzer fritieren. Dann alles mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp (oder einer dicken Lage Zeitungspapier) etwas abtropfen lassen, heiß servieren.

Hitzeregulierung: kommt auf den Herd an

Am Anfang muß man ein wenig mit der richtigen Einstellung des Herdes jonglieren. Ist das Fett zu kalt, dann steigen am Holz und am Probestückchen keine Blasen auf, und das Fritiergut saugt sich voll Fett, statt knusprig zu werden. Ist das Fett zu heiß, verbrennt das Fritiergut außen, bevor es innen gar ist. Mein Herd hält die beste Fritierhitze bei Einstellung 4 von 6. Bei ihrem Herd müssen sie es wahrscheinlich erstmal ausprobieren. Volle Leistung ist fast immer zu heiß, so etwa Zweidrittel kommt wahrscheinlich besser hin. Aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl geht das bald prima!

Wohin mit dem verbrauchten Fett?

Ich verwende übrigens das verbrauchte Fett nur ein, zweimal weiter, nicht öfter. Ich gieße es nach dem Gebrauch durch ein feines Sieb, damit die verbrannten Teilchen zurückbleiben, und bewahre es bis zum nächsten Gebrauch im Kühlschrank auf. Nach zweimal Recycling lieber Frisches nehmen! Das alte Fett bitte nicht in den Ausguss schütten, das sorgt gern für üble Rohrverstopfungen. Kippen Sie es in einen leeren Milchkarton und entsorgen Sie das Ganze im Hausmüll.

Gemüse gebacken: Fritto Misto di Verdura

Einleitung

Fast jedes Gemüse wird im Backteig fritiert köstlich, ich schreibe hier aber mal nur die Sorten auf, die man nicht vorkochen (Rosenkohl) oder anders vorbehandeln (Auberginen, einsalzen) muß. Wenn es im Frühling die kleinen, zarten Artischocken gibt, das ist eine ganz extrem feinschmeckertaugliche Leckerei, man muß sie nur großzügig schälen und alle holzigen Teile entfernen. Aber es sind alle möglichen anderen Gemüse auch geeignet.

Zutaten: Gemüse nach Wunsch

Paprikaschoten, quer in Ringe geschnitten
Broccoli und Blumenkohl in kleine Röschen geteilt
Champignons, kleine ganz, größere geviertelt oder halbiert
Zucchini in dünnen Scheiben
Fenchelknolle, in dünnen Scheiben
grüner Spargel, ungeschält, nur das holzige Ende abschneiden
Staudensellerie in 3 cm Stückchen geschnitten
zarte junge Kohlrabi oder Teltower Rübchen in dünnen Scheiben
große Salbeiblätter und Petersilie in kleinen Büscheln
usw. usf., man kann fast alles nehmen, was frisch und zart ist. Aber nicht zuviel einkaufen, das ist eine sehr ausgiebige Sache! 600-700 g Gemüse reichen für den Anfang.

Für den Backteig:

1 Ei, 3-4 El. Mehl (je nach Größe des Eies) 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, ein guter Schuß Bier oder Prosecco.

Zubereitung

Alles gut verquirlen, den Teig sofort verwenden. Wenn Sie größere Mengen Gemüse fritieren wollen, besser eine zweite Teigportion später frisch anrühren. Das Gemüse muss trocken sein, wenn es in den Teig kommt, also lieber nochmal mit Küchenkrepp abtrockenen.
Lesen Sie „Fritieren ohne Friteuse“ wenn Sie keine haben, und dann geht es los. Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen, in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun backen und möglichst sofort servieren. Das geht zwar eigentlich nur, wenn immer einer in der Küche steht und für Nachschub sorgt, aber das gebackene Gemüse schmeckt nunmal am Besten ganz frisch und knusprig, und wird leider ganz schnell labberig, wenn es länger warten muss.

Tipp:

Statt Bier oder Prosecco geht auch kohlensäurehaltiges Mineralwasser am Teig, wobei das Bier durchaus zum Wohlgeschmack beiträgt, auch wenn man es nicht herausschmeckt.

Pute in Thunfischsauce: Tacchino Tonnato

Einleitung

Das Originalrezept kennen Sie wahrscheinlich als „Vitello Tonnato“, das wird mit einer ganzen Kalbsnuß zubereitet, und die ist astronomisch teuer. Ich nehme Putenbrust dafür, das schmeckt auch sehr fein und wird bei richtiger Zubereitung auch schön zart und saftig.
Vielleicht müssen Sie ein paar Läden abklappern, bis Sie das richtige Stück Fleisch finden. Bloß keinen Putenrollbraten nehmen, der läßt sich nicht schön aufschneiden! Ein schönes, möglichst gleichmässiges Stück Putenbrust brauchen wir, bei dem die Fasern möglichst alle in Längsrichtung verlaufen, damit es später zarte Scheibchen gibt. Bei der Planung beachten: Sie brauchen 2 Tage Vorlauf!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
600-700 g Putenbrustfilet, 3/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1 Zwiebel, 2 Tassen Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), 1 El. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 1/2 Teel Salz, 1/2 Teel zerdrückte Pfefferkörner.
Für die Sauce: 2 Eigelb, 1/2 Teel. scharfer Senf, 1 El Zitronensaft, 1/8 l neutrales Öl, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer Worcestersauce, 1 Dose Thunfisch in Öl, 3 El. Kapern, 1 unbehandelte Zitrone, einige Nelken.

Zubereitung

Brühe mit allen Würzzutaten aufkochen, Fleisch hineinlegen und sofort auf kleinste Flamme schalten Insgesamt 1 1/2 Std. leise sieden, aber bloß nicht sprudelnd kochen lassen, sonst wird es zäh! Fleisch im Sud abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag zuerst die Thunfischsauce zubereiten. Dafür die Eigelb mit Senf und Zitronensaft verquirlen, tropfenweise das Öl zugeben und so eine Mayonnaise zubereiten (s. Tipp unten). Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und sehr fein zerdücken, unter die Mayonnaise mischen und die ganze Sache sehr würzig abschmecken, falls nötig mit etwas Kochbrühe verdünnen, es soll eine dickflüssige, aber nicht steife Sauce werden.
Jetzt das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und mit einem scharfen Messer (Elektromesser geht gut) quer zur Faser in so dünn wie mögliche Scheibchen schneiden, auf einer großen Platte leicht überlappend anrichten. Komplett mit der Sauce überziehen (es soll kein Fleisch mehr herausschauen), Oberfläche mit Kapern bestreuen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf dem Tonnato dekorativ verteilen und in die Mitte jeder Zitronenscheibe eine Nelke stecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp 1:

Wenn Sie glauben, dass Sie keine Mayonnaise können, können Sie Eigelb und Öl auch mit dem Pürierstab cremig mixen, geht genauso 😉

Tipp 2:

Die Kochbrühe bloß nicht wegschütten! Die schmeckt zwar sehr kräftig-würzig, ist aber eine prima Grundlage z.B. für Saucen zu Brathendl oder Putenschnitzeln.

Lammkeule, Südfranzösisch klassisch geröstete

Einleitung

Diese Zubereitungsart erfordert es, dass man die Lammkeule sauber pariert, d.h. alle sichtbaren Hautstücke, Sehnen und Fett entfernt. Wenn man kein wirklich scharfes Messer hat ist das ein mühseliges Geschäft, aber man sollte da schon sorgfältig arbeiten, das Ergebnis lohnt sich: Lammgenuß pur!

Zutaten

Für ca. 4 Personen:
1 Lammkeule mit Knochen von etwa 1200-1500 g, sauber pariert.
Je 1 Teel. getrockneter Rosmarin und Oregano, einige Salbeiblätter, Salz, Pfeffer. 1/4 bis 1/2 Knolle Knoblauch, 6 El. Olivenöl.

Zubereitung

Keule mit Salz, Pfeffer, Kräutern, der Hälfte vom Knoblauch (zerdrückt) und 1 El. Olivenöl einreiben, zugedeckt einige Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst funktioniert das mit den Garzeiten nicht!
Ofen auf 230 Grad vorheizen, Lammkeule mit dem restlichen Olivenöl begießen und mit den ungeschälten restlichen Knoblauchzehen in den Ofen schieben, 1 Std. 20 Minuten braten. Wenn der Bratensatz austrocknet, etwas Wasser angiessen. Fertigen Braten herausnehmen und in Alufolie wickeln, 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Inzwischen den gut gebräunten Bratensatz mit 1/4 l Wasser loskochen, Knoblauchzehen dabei aus den Schalen drücken (Schalen wegwerfen), falls nötig Sauce mit Salz abschmecken.

So sollte die Lammkeule innen noch hübsch rosa, aber nicht mehr blutig sein! Ganz wichtig ist das Ruhenlassen des Bratens, so dass sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können.

Dazu passen (ganz klassisch) neue Kartöffelchen und grüne Bohnen, oder auch eine gemischte Gemüseplatte der Saison, bei der man die jungen Gemüse bißfest blanchiert und dann in einer Mischung aus Butter, Zitronensaft und gehackter Petersilie wendet.

Tipp:

Wenn Sie eine größere Lammkeule auf diese Art zubereiten möchten: je 500 g Fleisch mehr rechnet man 20 Min. längere Bratzeit.

Lammkeule Römisch mit frischem Knoblauch

Einleitung

Dieses Rezept gelingt nur mit frischem, grünen Knoblauch, getrockneter Knofi schmeckt viel zu penetrant und wird auch nicht zart. Die Zubereitung ist allerdings völlig streßfrei, man muß nur das Lamm rechtzeitig in den Ofen schieben. Da gart es dann praktisch unbeaufsichtigt seiner Vollendung entgegen. Und es heißt wirklich 4 Knollen Knoblauch, Knollen, nicht Zehen! Echt!

Zutaten

Für 3-4 Personen:
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1000-1200g), Salz, Pfeffer, 3 grosse Zweige frischer Rosmarin, 1/8 l aromatisches Olivenöl, 4 frische grüne Knoblauchknollen, 1 Flasche fruchtiger Weißwein (Gewürztraminer geht gut!)

Zubereitung

Lammkeule salzen und pfeffern, mit Rosmarin und quer halbierten Knoblauchknollen in einen Bräter setzen. Alles mit Olivenöl übergiessen, die halbe Flasche Weißwein dazugeben und insgesamt 3 1/2 Stunden bei 160 Grad braten. Dabei nach der halben Garzeit den restlichen Wein zugeben. Mit Weißbrot (reichlich, zum Sauce-Auftunken!) servieren. Man drückt die gegarten Knoblauchzehen aus den Häutchen und ißt sie mit Brot zum zarten Lamm.

Tipp 1:

Da paßt eigentlich weder Salat noch Gemüse dazu, die servieren Sie lieber als Antipasti. Ihre Gäste werden dankbar sein, denn das langsam bratende Lamm duftet so herrlich, dass alle Hunger bekommen!

Tipp 2:

Skeptiker einfach probieren lassen! Als ich dieses Lamm meinem Lieblingsgast das erste Mal servierte, beäugte er mißtrauisch die fast dursichtig helle Sauce und murmelte etwas von „Wasserschnalzn, komische. “
Dann probierte er, und ein verklärtes Lächeln ging über sein Antlitz. Er hat dann fast mehr in Sauce getunktes Brot als Fleisch gegessen.

Schweinefleisch süßsauer

Einleitung

Das ist eines von den Rezepten, die Sie in China wahrscheinlich nie bekommen, weil es für den europäischen Geschmack angepaßt wurde und nur hier bei uns in Chinarestaurants serviert wird. Es ist aber trotzdem sehr lecker und wird auch von Kindern gern gegessen. Man braucht zartes Schweinefleisch dafür, ideal ist Filet, man kann zwar auch Lendchen oder Schnitzel nehmen, die sollten aber von sehr (!) guter Qualität sein, sonst wirds zäh.

Zutaten

Für 4 Portionen:

300 g zartes Schweinefleisch, quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten.
Marinade: 2 El. helle Sojasauce, 2 El. Fischsauce, je 1 Teel. feingehackter Knoblauch und Ingwer, 1 El. Honig, Pfeffer, nach Geschmack etwas Sambal Oelek (vorsicht scharf!)
Sweet&Sour Sauce: 1 El. Apfel- oder Reisessig, 1 Teel. Sojasauce, 1 El. Zucker, 1 Teel. Oyster Sauce, 1 Teel. Sesamöl, 1 El Stärkemehl, 125 ml Wasser oder leichte Brühe.
Gemüse z.B.: 1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten, 1 kleine Stange Lauch in dünne Ringe geschnitten, 1 kl. rote Paprikaschote in dünnen Streifen, 100 g frische Champignons in dünnen Scheiben.
Neutrales Öl zum Braten.

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade gut mischen, Fleisch mindestens eine Stunde oder über Nacht damit marinieren. Kurz vor dem Kochen die Sweet&Sour-Sauce zusammenrühren. Das Fleisch auf Küchenpapier abtupfen, bei starker Hitze kräftig anbraten, bis es seine rohe Farbe verloren hat. Herausnehmen, Gemüse in die Pfanne geben und 3-4 Minuten bei starker Hitze pfannenrühren. Sweet&Sour-Sauce zugeben, rasch umrühren, so daß sich keine Klümpchen bilden. Das Fleisch wieder zugeben und einmal aufkochen lassen, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Tipp:

Die Oyster Sauce an der Sweet&Sour-Sauce bringt ein „gewisses etwas“ an Geschmack und läßt sich schwer ersetzen. Kaufen Sie sich ruhig einmal ein Fläschchen (Die Marke Tiparos ist prima), Oyster Sauce hält ewig und ist vielseitig zu verwenden. Sie ist auch nicht teuer.

Orangen-Zitronen-Kuchen

Einleitung

Auch dieser köstliche Kuchen ist eine Variation dieses Rührteiges, der ist einfach in der Zubereitung und gelingt immer.

Zutaten:

Für 1 Kastenform oder 1 Springform voll:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, abger. Schale von 2 Zitronen, 60 g Orangenmarmelade ( = ca. 3 El. voll), 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zusätzlich:
– 150 ml Zitronen- und/oder Orangensaft mit 100 g Puderzucker zum Tränken
– Zuckerguss aus 1/2 Pck. Puderzucker (125 g) und etwas Zitronen- oder Orangensaft.

Zubereitung

175–180 Grad, 55-60 Minuten

Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren, Orangenmarmelade und Zitronenschale gründlich unterrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren. Teig in die gut gefettete Form füllen und in ca. 1 Stunde schön goldbraun backen.

Kuchen etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen, abkühlen lassen und z.B. mit Zuckerguss überziehen.

Man kann den Kuchen aber auch noch tränken, dann wird er sehr saftig:
Abgekühlten Kuchen zurück in die Form stellen, Oberfläche mit einem Zahnstocher vielfach einstechen und mit einer Mischung aus Orangen/Zitronensaft und Puderzucker tränken, über Nacht durchziehen lassen. Eine dünne Schicht Zuckerguss macht sich auch hier hervorragend, sollte aber erst am nächsten Tag aufgetragen werden, da die Angelegenheit sonst sehr klebrig wird.

Tipp1:

Man kann an die Tränkflüssigkeit auch ein Stamperl Cointreau oder sonst einen Orangenliqueur geben.

Tipp 2:

Wenn man besonders große Eier hat, 50 g Zucker und 75 g Mehl mehr nehmen, ggf. Teig mit ein wenig Orangensaft geschmeidiger machen. Und gut ist es auch, wenn man ca. 100 g des Mehles durch Stärkemehl ersetzt, das wird schön locker.

Handgemalte Illustration: orangen-zitronen-kuchen