Einleitung
Erstes Gebot fürs Fondue für zwei: man hat immer zuviel Fleisch.
Das gehört so und hat schon seine Richtigkeit, schließlich kann man aus übriggebliebenem Fonduefleisch viele leckere Gerichte zaubern: Boeuf Stroganoff aus dem Rindfleisch, ein leckeres Curry aus dem Geflügel, super Grillspießchen aus dem Schweinefilet. Nicht am falschen Ende sparen! Lieber reichlich auftischen, manchmal entwickeln Fondue-Esser nämlich einen gigantischen Appetit und putzen mehr weg als man denkt.
Zweites Gebot fürs Fondue: ich mag Brühe lieber, andere nehmen lieber Fett.
Es gibt wahre Glaubenskriege darum, ob man ein Fondue nun besser mit Fett oder mit Brühe zubereitet. Ich mag beides, finde aber das leichte Boullion-Fondue bekömmlicher. Ausserdem ist die angereicherte Brühe nach dem Fondue ein superleckerer Mitternachts-Imbiss, wenn man durchgefroren vom Feuerwerk-Gucken wieder heimkommt und noch ein Täßchen Warmes mag. Ich mache immer Boullion-Fondue, und verwende dafür eine selbstgekochte Fleischbrühe. Notfalls geht auch ein guter Fond aus dem Glas. Aber bitte hierfür keinesfalls Instant-Brühe verwenden, die schmeckt viel zu penetrant und wird beim Einkochen viel zu salzig! Man kann die Brühe ja schon lange vor dem Fest zubereiten und dann einfrieren, dann kommt man nicht in Streß mit den Vorbereitungen.
Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue
Zutaten
Man braucht für 2 Personen:
1,5 Liter gute Fleischbrühe, nur schwach gesalzen.
Jeweils 200 Gramm Rinderfilet, Schweinefilet und Hähnchenbrust oder Putenbrust-Innenfilet. Man kann auch Entenbrust (ohne Haut), Lammfilet oder auch ein Stückchen Wild nehmen, jedenfalls sollen es ca. 600 Gramm Fleisch insgesamt sein.
Zubereitung
Das Fleisch wird in akkurate 2 cm Würfel geschnitten und getrennt in Tupperschüsselchen kaltgestellt, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.
Die Saucen
Jetzt kommt nämlich ein bißchen Arbeit, nämlich das was ein Fondue erst zum wahren Festmahl macht: die Saucen! Ich bereite für 2 Personen meistens 4 Saucen zu, und nehme dafür von den Rezepten nur die halbe Menge. Hier mal eine Auswahl, bei der für jeden Geschmack etwas dabei ist:
- Preiselbeer-Merrettich-Sahne
- selbstgemachte Kräuterbutter
- würzige Chilibutter
- mal ganz exotisch: kühler Gurkendip
- würzige Erdnußsauce
- cremig-delikate Guacamole
- amerikanisches Blue Cheese Dressing
- Die leckere Kreation meines Exgatten: Bärli-Spezial
- fruchtige Curry-Bananen-Sauce
- besonders zu Wild empfehlenswert: klassische Cumberland-Sauce
- Sauce Remoulade (auf besonderen Wunsch meiner lieben Urmi)
- ganz pikant-exotisch: Thai gerösteter Schalottendip
Klassisch sind auch Saucen auf Mayonnaisenbasis, zum Beispiel eine Aioli, Rouille oder eine Sauce Remoulade mit gekochtem Ei, aber mir sind die zu fetthaltig. Dann lieber noch ein paar Zitronen- oder Limettenspalten, der frische Saft paßt bestens zum Geflügel.
Sonstige Beilagen
Was noch auf den Tisch kommt: Salz und die Pfeffermühle, ein frisches Baguette oder Ciabatta, und eine erfrischende Schüssel grüner Salat (besonders gern Feldsalat), ganz leicht auf Italienische Art mit Olivenöl und Aceto Balsamico angemacht. Gut passen auch noch ein paar sauer eingelegte Häppchen, Cornichons oder Silberzwiebeln zum Beispiel, aber aufpassen daß es nicht zuviel wird. Bei den Saucen sollte man auch maximal 4 verschiedene Rezepte herstellen, und das ist schon gut reichlich gerechnet.
Die Getränke
Fehlt noch was? Ah ja, die Getränke. Wir bevorzugen zu den vielen würzigen Saucen ein erfrischend herbes Glas Bier, ein Augustiner Hell etwa, oder auch ein feinhefiges Weißbier. Natürlich kann man auch Wein zum Fondue trinken, das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Und danach kommt ein Gläschen Obstbrand (etwa ein Williams, Kirsch oder Zwetsch) der Verdauung zu Hilfe.
Tipps:
Sorgen sie jetzt noch rechtzeitig dafür, daß genug Spiritus für das Rechaud da ist, der ist zu Silvester in den meisten Geschäften ausverkauft, den muß man frühzeitig besorgen. Und wenn mehr Gäste kommen? Erfahrungsgemäß können bis zu 4 Personen noch bequem aus einem Fonduetopf essen, wenn es mehr werden braucht man zwei Töpfe und zwei Rechauds, und die doppelte Menge an Fleischbrühe. Rechnen sie pro Person mit ca. 300 Gramm Fleisch, das genügt auf jeden Fall. Von den Saucen würde ich bei mehr Leuten pro Person eine Sorte machen, also für 6 Leute 6 verschiedene Saucen (halbe Mengen). Entsprechend mehr Brot und Salat braucht man natürlich auch, aber dann kann die Party steigen!