Einleitung
Fleischqualität ist ein heikles Thema, schon weil man meistens nicht weiss wo es herkommt, und wie die Tiere bei der Aufzucht behandelt und gefüttert wurden. Ich möchte jetzt hier keine Vegetarier-Debatte vom Zaun brechen, aber ich esse mittlerweile immer weniger Fleisch, und wenn dann lieber kleine Portionen und was Gutes. Wer einen guten Landmetzger in Reichweite hat, wo ein Herkunftsnachweis aushängt und man sicher sein kann dass man Fleisch aus der Region bekommt, ist fein raus. Aber gute Metzgereien sind rar, und haben meist gesalzene Preise. Man kann auch auf dem Wochenmarkt Glück haben und gute Qualität direkt vom Erzeuger erhalten, aber auch das ist oft sehr teuer. Ich habe Glück, mein bester Freund wohnt auf dem Land und versorgt mich regelmässig mit gutem und günstigem Fleisch von seiner Dorfmetzgerei, wenn das nicht wäre würde ich noch wesentlich weniger Fleisch essen.
Und das Fleisch aus dem Supermarkt oder vom Discounter? Ich mags nicht. Auch nicht, wenn Bio oder Regional draufsteht – das ist dann auch gleich ordentlich teuer – die abgepackten Fleischwaren in unseren Läden sind meiner Meinung nach durch die Bank von minderer Qualität und werden auch bei sorgfältigster Zubereitung nicht besser. Man kann halt nicht erwarten, dass die Schnitzel vom Discounter für unter 5 € das Kilo beim Braten zart und saftig werden, da hat man zu schnell Schuhsohlen in der Pfanne, und mit dem Geschmack ist es auch nicht weit her. Die Schnitzel vom Landmetzger kosten deutlich mehr, aber da bekommt man wenigstens Qualität. Letztendlich muss das jeder selbst entscheiden, ich jedenfalls koche mindestens genauso oft vegetarisch wie mit Fleisch, und bin auch zufrieden damit.
Der Sonntags-Schweinsbraten
Bei uns daheim gab es jeden Sonntag Schweinsbraten, und zwar von einem ordentlichen Stück Wammerl (Schweinebauch), mit knuspriger Kruste und ganz viel guter Soße. Das Wammerl ist mir heute zu fett für einen Braten, ich nehme ein Stück aus der Schweineschulter, aber unbedingt mit Schwarte, damit es auch Kruste gibt. Die Schulter ist auch nicht das teuerste Stück vom Schwein, für Sonntags ist das schon OK. Schweinsbraten dürfte das am meisten geliebte Gericht der bairischen Küche sein, unser Familienrezept gibt es hier: Sonntags-Schweinsbraten.
Schnitzel, Minutensteak
Das Schnitzel aus der Oberschale ist das am meisten überschätzte Stück vom Schwein, hat mir ein alter Metzgermeister mal gesagt. Das stimmt insoweit, als dass es beim Braten leicht zäh und trocken wird, da muss man sehr sorgfältig arbeiten. Wenn es aber schon von Haus aus falsch geschnitten ist, kann man sich noch so sehr bemühen, das wird niemals zart. Bei mir werden die klassischen Schweineschnitzel meistens zu Wiener Schnitzeln verarbeitet, das bekommt dem mageren, fettarmen Fleisch noch am besten. Leicht geklopft, sorgfältig paniert und schön goldbraun herausgebacken, da schmecken sie mir am besten!
Mehr Glück mit dem richtigen Schnitt hat man meistens bei den sogenannten Minutensteaks, das sind die kleineren Scheiben aus der Schweinelende, die sind immer hübsch quer zur Faser geschnitten. Ich nehme Minutensteaks gern für alle möglichen Abwandlungen der italienischen Scaloppine, also kurzgebratenen Schnitzelchen mit schnell gemachter Soße. Probieren sie mal Saltimbocca oder Scaloppine al Limone mit Minutensteaks, das wird ganz prima.
Kotelett und Halsgrat
So ein richtig schönes saftiges Kotelett ist mir eigentlich das liebste Stück zum Kurzbraten. Leider muss man auch bei guten Metzgern oft darum kämpfen, es richtig geschnitten zu bekommen, nämlich mit Knochen und mindestens zwei Zentimeter dick. Der Knochen hält es nämlich erst richtig saftig beim Braten, Kotelett ohne Knochen ist einfach nicht das Wahre. Ich hab hier gar kein Rezept dafür, weil ich es immer au nature brate, nur mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika oder Thymian gewürzt, das reicht vollkommen aus für das saftige Stückchen.
Halsgrat (Schweinenacken) ist unser liebstes Grillfleisch, das bleibt durch die Marmorierung wunderbar saftig, auch wenn man es richtig knusprig grillt. Auch hier sollte man nicht zu dünne Scheiben schneiden lassen, dick geschnitten gelingt es einfach besser. Probieren sie in der nächsten Grillsaison mal das bairisch gewürzte Halsgrat vom Holzkohlengrill!
Putenbrust
Putenbrust bekommt man meistens als Schnitzel vorgeschnitten, aber die nehme ich nicht so gern, weil sie nicht gleichmässig und vor allem auch immer zu dünn geschnitten sind. Lieber kaufe ich mir ein Stück Putenbrust im Ganzen und schneide mir selber schöne Schnitzel, Medaillons oder gleichmässige Würfel daraus, je nachdem wie ich sie zubereiten möchte. Putenfleisch hat allerdings relativ wenig Eigengeschmack, da darf man bei der Zubereitung schon etwas kräftiger würzen. Probieren sie mal das Rahmgulasch von der Pute, so schmackhaft kann das eher neutrale Putenfleisch werden, wenn man es richtig behandelt.
Hühnchen/Hendl
Hühnchen kommt bei mir nur auf den Tisch, wenn ich welches vom Geflügelmetzger am Viktualienmarkt oder vom türkischen Metzger geholt habe. Da nehme ich dann gern mal ein Hühnerbeinchen zum Grillen, ein Bruststückchen für chinesisches pfannengerührtes Huhn oder ein paar Flügel für Chicken Wings. Ein ganzes Hähnchen ist mir leider zu teuer, auch wenn ich Brathendl schon sehr gern esse, das gibt’s bei mir aber nur zu besonderen Gelegenheiten.
Tiefkühlhuhn geht bei mir gar nicht, und aus den abgepackten Hühnerteilen vom Supermarkt koche ich höchstens im Notfall mal eine Hühnerbrühe. Da bin ich echt ein Snob, ich gebs zu.
Schinken
Ideal für die schnelle Küche, und mir reichen schon zwei Scheiben für einen Schinken-Käse-Toast oder einen strammen Max. Ich lasse mir beim Metzger auch wirklich nur die zwei Scheiben aufschneiden und abwiegen, dann darfs auch der gute Hinterschinken sein.
Hackfleisch
Abgepacktes Hackfleisch mag ich gar nicht mehr kaufen, weil ich nicht weiss was drin ist. Da passe ich lieber beim Metzger ein Sonderangebot ab, hol mir dann gleich eine grössere Menge und koche verschiedene Gerichte vor. Die meisten Hackfleischgerichte eignen sich nämlich ideal zum Einfrieren in Single-Portionen, ich sag nur: Bologneser Sauce, Fleischpflanzerl, Hackbraten, gefüllte Paprikaschoten, Krautwickerl, Empanadas… und vieles mehr. Alles ideal für die Single-Vorratshaltung!
Schweinefilet
Ist bei mir die unverzichtbare Hauptzutat für ein Lieblingsgericht, das im Ofen gegarte Schweinefilet a la Mutter Schreiner. Da lasse ich mir dann pro Portion 3 daumendicke Medaillons abschneiden, das reicht. Auch zum Silvesterfondue darf das zarte Filet nicht fehlen.
Bacon, Speck, Wammerl
Für manche Gerichte muss einfach der kräftige Geschmack vom geräucherten Schweinebauch her, dafür gibt es keinen guten Ersatz. Bei uns in Bayern ist das unter der Bezeichnung geräuchertes Wammerl recht günstig beim Metzger zu bekommen, da kann man sich schon mal ein schönes Stück mitnehmen. Wenn ich nur kleine Mengen oder sehr dünne Scheiben brauche, geht schon mal der hauchdünn geschnittene abgepackte Bacon aus der Kühltheke, den finde ich eigentlich ganz gut. Den fertig abgepackten durchwachsenen Bauchspeck im Stück aus dem Supermarkt finde ich nicht so toll, der ist mir zu salzig und lässt sich auch oft gar nicht schön ausbraten, sondern bleibt wässerig und lasch.
Ente, Gans
Diese beiden Festtagsvögel kaufe ich nur gefroren, weil sie frisch einfach astronomisch teuer sind. Schauen sie nach Sonderangeboten, beim real zum Beispiel gibt es das Kilo oft mal für 3,99 €, da kann man sich so einen Vogel schon mal leisten. Sorgfältig im Kühlschrank auftauen lassen, und lieber länger bei etwas niedrigerer Temperatur braten. Ein Rezept für eine ganze Ente gibt es hier: Klassischer Entenbraten.
Gelegentlich leiste ich mir auch eine gefrorenen Barbarie-Entenbrust, das ergibt einen schönen Single-Festtagsbraten, hier das Rezept: Kirchweih für Singles.
Leber
Innereien liebt oder hasst man, ich liebe sie! Besonders gern esse ich Kalbsleber, aber da schaue ich immer nach Sonderangeboten und nehme auch nicht mehr als ein dünne Scheibe. Schweineleber ist meist etwas günstiger, aber auch nicht ganz so delikat. Viele Gerichte gelingen aber auch mit den recht preiswerten Hühnerleberchen ganz gut, machen sie mal eine saure Leber damit oder eine Hühnerleberterrine, das wird ganz ordentlich.
Rindfleisch
Gutes Rindfleisch ist nicht nur sehr teuer, man bekommt es auch selten. Sogar bei guten Metzgern ist es oft nicht lang genug abgehangen, so dass es auch bei sorgfältiger Zubereitung nicht zart und saftig sondern eher trocken wird. Ausserdem schrumpft ungenügend abgehangenes Rindfleisch beim Garen oft ganz schrecklich, da sind dann die Rouladen nur noch halb so gross.
Wenn ich mir mal ein schönes Steak leisten möchte, hole ich mir beim real ein Stück vom Irish Beef, dem irischen Weiderindfleisch. Das ist zwar auch nicht gerade billig, aber wenigstens von sehr ordentlicher Qualität.
Das Stück Rinderfilet fürs Silvesterfondue und den Sauerbraten für Sonntag besorgt mir mein Freund beim Landmetzger, da kostet es die Hälfte von dem, was ich hier in der Stadt bezahlen würde. Auch ab und an einen Tafelspitz oder ein Bürgermeisterstück bekomme ich frisch vom Landmetzger, wir lieben nämlich gesottenes Rindfleisch, und die dabei entstehend köstliche Brühe brauche ich für den Vorrat im Gefrierer.
Lamm
Wenn sie einen türkischen Metzger in der Umgebung haben, sind sie fein raus, da gibt es gutes, schön zurechtgeschnittenes Lammfleisch zu meist bezahlbaren Preisen. Ich hole mir gelegentlich mal zwei Lammkoteletts und bereite sie auf mediterrane Art zu, oder nehme ein Stück aus der Hüfte oder Keule für Kebabs. Auch recht ordentlich ist das neuseeländische Lammfleisch, aber das kriegt man meistens nur gefroren. Sorgfältig im Kühlschrank auftauen lassen, damit es nicht zuviel Saft verliert, dann kann man es gut nehmen.
Wild
Gibt es bei mir nur ganz, ganz selten, obwohl ich es sehr gern mag. Manchmal nutze ich meine Ausflüge ins bairische Oberland und schau dann mal in Münsing am Starnberger See bei der Metzgerei vom alten Wirt vorbei, die haben tolles Wildfleisch! Aber teuer ist es halt schon, und so nehme ich dann meistens nur zwei kleine Reh- oder Hirschschnitzel mit, als besondere Delikatesse.
Kalbfleisch
Ist teuer und leider meistens recht geschmacksneutral. Am besten schmeckt es mir noch vom türkischen Metzger, da kriege ich wenigstens ordentlich zugeschnittene Kalbskoteletts mit Knochen, die beim Braten saftig bleiben.
Das bayrische Kochbuch sagt, man kann statt Kalbfleisch auch Putenfleisch verwenden, und bei manchen Gerichten klappt das sogar recht gut. Mein Star-Rezept mit Pute statt Kalb ist der Tacchino tonnato, da nehme ich statt der teuren Kalbsnuss ein Stück Putenbrust, und das Ergebnis ist wirklich ganz hervorragend.