Einleitung
Wiener Schnitzel sind eine Delikatesse, wenn man sie richtig zubereitet. Echte Wiener Schnitzel werden aus Kalbsschnitzeln gemacht, gewöhnliche panierte Schnitzel aus Schweineschnitzeln, deswegen heissen sie auch „Schnitzel Wiener Art“. Ich finde die Kalbsschnitzel zu teuer zum Panieren, aber mit Schweineschnitzel wird es auch sehr lecker. Man kann auch Geflügelschnitzel nehmen, Huhn oder Pute, aber ich finde die schmecken nach nichts, und man hat auch nichts zu Beissen. Lieber ein hübsch zugeschnittenes Schweineschnitzel!
Man muss allerdings ein wenig sorgfältig zu Werke gehen, damit das auch was wird. Dazu gehören:
1) die richtigen Semmelbrösel. Ich mag das fertige Paniermehl nicht, es ist mir zu grobkörnig und saugt zuviel Fett auf. Ich reibe mein Paniermehl selber aus trockenen Semmeln und Weißbrot wie Baguette, Ciabatta und Fladenbrot. Letzteres sogar besonders gern, weil es mit etwas Sesam bestreut ist, und das schmeckt an der Panade sehr fein. Das trockene Weißbrot rasple ich auf der Gemüsereibe, und schüttle es dann durch ein grobes Sieb, damit die größeren Bröckerl draussenbleiben – die grossen Bröckerl kann man immer noch in den nächsten Semmelknödeln verwerten.
2) das richtige Fett: Butterschmalz schmeckt verdammt gut, aber es ist auch verdammt teuer. Deswegen nehme ich Sonnenblumen- oder Rapsöl. Das kann man dann guten Gewissens entsorgen. Man braucht nämlich eine ordentliche Portion Fett, es darf in der Pfanne 1/2 -1 cm hoch stehen. Man kann das übrige gebrauchte Fett durch einen Filter gießen und weiterverwenden, ich tus aber weg.
3) das richtige Fleisch. Schweineschnitzel aus der Oberschale sind schön mager, meistens muss man auch nichts abschneiden, weil keine Flaxen oder Fettränder dran sind. Minutensteaks (aus dem Kotelettstrang geschnitten) mag ich sogar noch lieber, weil es saftiger wird, einen evtl. vorhandenen Fettrand schneidet man ab. Beides muss man schön dünn klopfen, mit der glatten Seite des Fleischklopfers, sonst wirds trocken weil die Fleischfasern zu sehr zerklopft werden.
4) die richtige Temperatur: man läßt das Fett in der Pfanne ordentlich heiß werden, ob es schon heiß genug ist kann man testen wenn man ein Bröckerl Weißbrot hineinwirft, wenn es gleich aufschäumt und anfängt Farbe zu kriegen ist es richtig. Man brät die Schnitzel auf jeder Seite nur ein, zwei Minuten, sie sollen goldbraun werden, aber nicht zu dunkel. In manchen Rezepten ist angegeben, man soll die Schnitzel während des Bratens mit Fett beschöpfen – nee bloß nicht! Sonst saugt sich die Panade voll Fett! Die fertig gebratenen Schnitzel legt man auf Küchenpapier zum Abtropfen, bis alle Schnitzel gebraten sind.
Haben wir alles? OK dann kanns losgehen.
Zutaten
für 2 panierte Schnitzel:
2 Schweineschnitzel aus der Oberschale, dünn geschnitten, ohne Fettrand. Mehl, 1 Ei, ein Schuß Milch, 1/4 Teel süsser Paprika, Pfeffer, 1/4 Teel Salz. Semmelbrösel. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Zitronensaft oder Zitronenspalten.
Zubereitung
Schnitzel mit der flachen Seite des Fleischklopfers dünn klopfen, in Mehl wenden. Ei mit Milch, Salz, Pfeffer und Paprika verklopfen, Schnitzel darin wenden bis sie gleichmässig vom Ei überzogen sind. In den Semmelbröseln wenden, Panade leicht andrücken. Eine Pfanne in der die Schnitzel nebeneinander Platz haben mit ca. 1 cm hoch ÖL erhitzen. Schnitzel in heissem Öl schwimmend auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun backen, auf Küchenpapier abfetten lassen und gleich servieren, unbedingt mit etwas Zitronensaft (aus der Flasche oder Spalten) beträufeln. Dazu schmeckt ganz ideal ein Kartoffelsalat, gern mit etwas frischem grünen Salat oder feingehobelter Gurke gemischt.
Tipp 1
Panierte Schnitzel schmecken auch kalt zur Brotzeit super. Deswegen brät sich Single auch gleich zwei Schnitzel!
