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Spargelfest für zwei

Einleitung

Jetzt ist Spargelzeit! Und damit man beim Kochen nicht in Hektik kommt und auch alles gelingt, schreibe ich hier mal die Zubereitung eines klassischen Spargelessens ganz genau auf. Ich mache es mir einfach und koche als Sauce eine klassische Bechamel wie sie schon die Oma liebte. Zugegeben, eine Hollandaise ist edler, aber die ist mir zu heikel in der Herstellung, und eine sorgfältig zubereitete Bechamel ist auch eine feine Sache.

Zutaten

Man braucht für 2 Personen:

ca. 750-1000 g Spargel (je nach Appetit), 1 unbehandelte Zitrone, 4-6 neue Kartoffeln (je nach Größe), 2 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/4 l Milch, 1/8 l trockener Weißwein, 2 El. Sahne, Salz, Zucker,  Pfeffer, frischgeriebenen Muskat, feingehackten Schnittlauch. Nach Wunsch ca. 200 g guten gekochten Schinken.

Zubereitung

Spargel sorgfältig schälen, das untere (evtl. holzige) Ende abbrechen – der Spargel bricht von selbst an der richtigen Stelle, wenn man das untere Ende behutsam wegknickt. Spargelschalen und – Füße aufheben, in einem Sieb kurz durchwaschen und in einen sehr (!) grossen Topf geben, in dem die Spargelstangen auch liegend Platz haben. Ich verwende meine größte Pfanne, die ist hochwandig genug und hat einen gut schließenden Deckel. Spargelschalen mit Wasser bedecken, die Hälfte der unbehandelten Zitrone in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Die Spargelstangen nebeneinander daruflegen, ca. 1/4 Teel Salz und eine gute Prise Zucker darübergeben. Kartoffeln sauber schrubben und in einen gut schließenden Topf knapp mit Wasser bedecken.

Jetzt kommt das richtige Timing: wenn man den Spargel erstmal geschält hat, ist schon die zeitraubendste Arbeit erledigt. Gut eine halbe Stunde vor dem Essen stellt man den Spargeltopf und die Kartoffeln auf den Herd und schaltet beides auf höchste Stufe. Wenn alles sprudelnd kocht, auf halbe Hitze reduzieren und den Küchenwecker auf 25 Minuten stellen. Den Spargel und die Kartoffeln kann man jetzt getrost sich selbst überlassen und widmet sich der Zubereitung der Sauce.

In einem kleineren Topf die Butter zerlassen, das Mehl darin andünsten und mit einem Holzlöffel gründlich umrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Die Milch zugeben und unter stetem Rühren dicklich einkochen lassen, das kriegt jetzt ungefähr die Konsistenz von Pudding. Jetzt holt man aus dem Spargeltopf einen kleinen Schöpflöffel voller Spargelkochwasser und rührt ihn unter die Sauce, und läßt das Ganze noch eine Minute kochen. Das wiederholt man ein paar Mal, bis man etwa einen viertel  Liter Spargelwasser unter die Sauce gezogen hat und die Konsistenz schön cremig, aber nicht zu dick ist. Jetzt gibt man den Wein an die Sauce, und den Saft der restlichen halben Zitrone. Man würzt mit frischgemahlenem Pfeffer und Muskat, und (vorsichtig) mit Salz, das Spargelwasser war ja schon salzig. Dann lässt man die Sauce noch unter gelegentlichem Umrühren weiter leise blubbernd kochen, bis der Spargel und die Kartoffeln fertig sind (und der Küchenwecker klingelt) ist auch die Bechamel gut geworden. Jetzt kann man den Spargel vom Feuer nehmen und erstmal die Kartoffeln schälen. In die Sauce vor dem Servieren noch rasch die 2 El. Sahne einrühren, und das Festmahl kann beginnen! Den Schnittlauch (in einem Schälchen) und den Schinken (auf einem Teller) stellt man zur Selbstbedienung auf den Tisch, schön ist es wenn man die Sauce dazu auf einem Stövchen warmstellt, so daß sich jeder nach Bedarf noch heiße Sauce auf den Teller schöpfen kann.

Tipp:

Es sollte schon ein sehr guter Wein sein, mit dem man die Sauce verfeinert, ein Riesling ist sehr gut geeignet, aber auch ein Weißburgunder paßt dazu. Den Rest der Flasche nicht in der Küche stehen lassen!

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Wie man zu Kurzgebratenem ein köstliches Sößchen zaubert

Einleitung

Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, Hühner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsküche sehr beliebt, weil man nicht lang in der Küche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, daß es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischstückchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zurückgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die für das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.

Ein wenig gute Fleischbrühe

Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Brühe an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann natürlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unverschämt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder Hühnerbrühe und frieren Sie diese in Eiswürfelbehältern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbrühe für Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Geflügelbrühe (irgendwie logisch) für Hühnchen, Pute und Ente.

Das richtige Fett zum Anbraten verwenden

In den meisten Fällen macht man mit einem guten Olivenöl nichts verkehrt, ich tu gern ein Löffelchen Butter mit hinein. Wo der kräftige Olivenölgeschmack nicht gewünscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt und leicht angebrannt schmeckt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distelöl und Erdnußöl, letzteres besonders für asiatische Würzungen.

Wenn ich sage „scharf anbraten“ meine ich es auch – Pfanne richtig heiß werden lassen!

Ich kriege immer wieder mit, daß unerfahrenere Köchinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlererer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine Röststoffe in der Pfanne, die für ein wohlschmeckendes Sößchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig heiß werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Krüstchen gibt, und dann geht es weiter.

Fleisch warmhalten, bis die Sauce fertig ist

Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser Sößchen fertig ist.

Fett abgießen oder nicht?

Das kommt darauf an. Bei zarten, dünnen Fleischstücken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. Für dickere Stücke, die länger gebraten werden müssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gießt das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen Röststoffkrümel mit weggießen, die brauchen wir für den Geschmack.

Jetzt kommt der Saucengrundstoff: die Brühwürfel und die Geschmacksträger

Wenn die Fleischstücke im Ofen ruhen, gießt man den Bratensatz mit der Fleischbühe (s.o.) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an (Orangensaft ist auch gut) und läßt die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem hölzernen Spatel kräftig umrühren, damit sich die Röststoffe in der Pfanne lösen. Schön einreduzieren lassen, es kommt später noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischstücken hinzu, der verdünnt die Sauce wieder etwas.

Die Verbesserungzutaten: Gewürze, Sahne & Co

Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen  hat, kann man zuerst mal ein Löffelchen Butter einrühren, gut macht sich hier auch eine Kräuterbutter. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kräutern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen absägen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kräuter, und das erste Sößchen ist fertig. Wenn man zusätzlich noch etwas Sahne, Creme fraîche, Schmand oder so etwas zugeben möchte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit niichts gerinnt. Gut umrühren, Die warmgehaltenen Fleischstücke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.
Voila! Unser Sößchen ist fertig und wohl gelungen!

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Unsere traditionellen Weihnachtsgerichte (eine lange Geschichte)

Einleitung

Bei uns Zuhause wurden Weihnachten immer ganz bestimmte Spezialitäten gekocht und gegessen, da gab es „heilige“ Traditionen, die eingehalten werden mußten, sonst war das Weihnachtsessen kein Weihnachtsessen. Das war jedes Jahr gleich, und alle waren glücklich und zufrieden, weil für jeden ein Lieblingsessen dabei war.

Für die Köchinnen – Mami, Oma und ich teilten uns die Arbeit – war es auch sehr angenehm, weil jede einfach das zubereitete, was sie am besten konnte, und so garantiert kein Feiertags-Streß aufkam. Ich erzähle hier einfach mal der Reihe nach, was alles gekocht wurde, die Rezepte liefer ich dann nach und nach.

Heiligabend

Der Nachmittagsimbiß

Am Heiligabend Nachmittag hatte ich schon als ganz junges Mädchen die sehr ehrenvolle Aufgabe, den Christbaum zu schmücken. Ausser mir durfte dann niemand ins Wohnzimmer, das war bis zur Bescherung am Abend Off Limits, Zutritt strengstens verboten. Damit ich bei dieser Arbeit nicht vor lauter Hunger schwächelte, durfte ich schon vorher den leckeren Nudelsalat mit Krabben und Chicoree verkosten, den Mami und ich immer schon am 23. vorbereiteten, und der Rest der Familie leistete mir dabei Gesellschaft. Dazu gab es ein frisches Toastbrot, und als ich alt genug war, auch ein Gläschen Nymphenburg Sekt. So gestärkt machte ich mich dann frisch ans Werk, und richtete den Christbaum und das ganze Wohnzimmer für den festlichen Abend.

Das Abendessen: Gansjung

So gegen 18 Uhr war ich dann mit dem Christbaum meistens fertig, und inzwischen waren auch Oma und Opa eingetroffen, die den heiligen Abend immer bei uns verbrachten. Oma brachte immer einen großen Topf köstliches Gansjung mit und hatte auch den Teig für die Semmelknödel dazu schon fix und fertig vorbereitet.

Ach so, ich sollte wohl erklären: ein Gansjung (auch Gänseklein oder Gänse-Weißsauer genannt) ist ein Ragout aus den weniger edlen Teilen der Gans, die man vom grossen Festtagsbraten vorab abzweigt. Da kommen hinein: die Flügel, die Ständer, der Kragen, Magen, Leber und Herz der Gans, und weil das ein bißchen wenig Fleisch für viele Leute ist, hat Oma auch immer noch ein paar Hühnerleberchen mit hineingetan. Das Ragout wird mit einer Beize zubereitet, die ganz ähnlich wie Sauerbraten gewürzt wird, und die Hauptsache daran ist die köstliche Sauce, die man mit seinen Semmelknödeln so gut aufditschen kann.

Das Gansjung also gab es immer vor der Bescherung, und erst wenn alle aufgegessen hatten und die Küche wieder sauber aufgeräumt war, setzten wir uns alle zusammen und warteten aufs Christkind. Dabei wurden Lieder gesungen, die der Opa auf der Gitarre und der Papi auf der Zither begleiteten, und ich durfte aus der „Heiligen Nacht“ von Ludwig Thoma vorlesen, oder auch aus den „Inwendigen Geschichten“ von Karl Heinrich Waggerl. Irgendwann läutete dann im Wohnzimmer das Bescherungsglöckerl, und dann durften wir endlich hinein, den Christbaum mit allen brennenden Kerzen  und Sterndlwerfern bewundern und die Geschenke auspacken.

Nach der Bescherung

Traditionell wurde am Heiligen Abend für die Erwachsenen der das ganze Jahr über sorgfältig gepflegte Rumtopf (nach dem Traditionsrezept von Pott) aufgemacht, den konnte man sich mit ein bißchen Sekt aufgießen, oder man aß ihn mit Vanilleeeis. Für die Kinder gabs dann bloß Vanilleeis natürlich, ohne Rumtopf!

Damit der Rumtopf  nicht gar so „reinhaute“ gab es so gegen 21 Uhr immer noch ein kleines Abendbüffet mit dem restlichen Nudelsalat mit Krabben und Chicoree und ein paar anderen Spezialitäten, einem klassischen Italienischen Salat etwa, oder auch Spargelröllchen mit Schinken. Das waren jetzt eher so „Magentratzerl“ und kleine Portionen, aber weil es so feine Leckereien waren, langte da jeder gern nochmal hin.

Wir Kinder durften am Heiligabend immer so lang aufbleiben wie wir wollten, und meistens ging die ganze Familie später am Abend noch in die Christmette. Da waren wir meistens erst nach Mitternacht wieder da und durchgefroren – in die Kirche war schon ein weiter Spaziergang – und als Mitternachtsimbiß gab es dann immer noch eine feurige Gulaschsuppe zum wieder Aufwärmen, die hatten die Mami und ich auch am Tag vor Heilig Abend schon vorbereitet.

Der erste Feiertag: Die traditionelle Weihnachtsgans, nichts anderes!

Die Vorbereitungsarbeiten

Am ersten Feiertag traf sich die ganze Familie zum Mittagessen bei Oma und Opa, und Oma machte immer ihren traditionellen grossen Gänsebraten. Die Gans dafür hatte der Opa schon Tage vor dem Fest mit Sorgfalt und Bedacht ausgesucht, ein schöner grosser Vogel mußte das sein, schön fleischig und mit dicken Brüsteln, damit das Fleisch auch für alle hungrigen Leute reichte. Die Oma stand dann schon in der Früh in der Küche und richtete alles her, schließlich braucht so eine große Gans schon ihre 4 Stunden, da mußte sie früh aufstehen. Ich war dann auch immer schon da zum Helfen, das war für mich Ehrensache, da bin ich dann schon früh um 8 mit der Trambahn zur Oma gefahren, der Rest der Familie kam dann erst Mittags nach.

Ich half der Oma beim Blaukraut-Abschmecken und beim Knödelmachen, denn natürlich nahm Oma kein Blaukraut aus der Dose und keine Knödel von Pfanni, nein, da war alles hausgemacht. Das Blaukraut würzte Oma immer sehr fein und tat auch Apfel- oder Ananasstückchen mit hinein, das wurde ganz besonders lecker. Die Kartoffelknödel wurden immer aus frisch geriebenen Kartoffeln als Reiberknödel zubereitet, was anderes kam gar nicht in Frage.

Das Festmahl

So Mittags gegen 13 Uhr war der große Festtagsbraten dann fertig, und der Opa wurde in die Küche gerufen, er hatte die ehrenvolle Aufgabe, die Sauce abzuschmecken, was er immer überaus sorgfältig tat. Wir Köchinnen hatten ja vor lauter Herrichten und Verkosten schon gar keinen richtigen Geschmack mehr auf der Zunge!

Wenn der Opa dann die Sauce abgesegnet hatte, ging der Festschmaus los, und die Gans wurde jedes Jahr bis auf das letzte Fitzelchen vertilgt. Es blieben auch nie Knödel übrig, weil jeder im Zweifelsfall noch einmal Nachschlag Knödel mit Soß‘ nahm. Oh, ich hätt beinahe vergessen: die Preiselbeeren! Das waren selbst gepflückte und selbst eingekochte Wildpreiselbeeren aus dem Bayrischen Wald, die wurden jedes Jahr extra für Weihnachten beiseite gestellt, und zwar nicht zu knapp. Preiselbeeren durfte sich jeder nehmen soviel er wollte, und wir wollten jede Menge, denn die munden köstlich zur Gans!

Da man heute nur selten so viele Leute an einen Tisch kriegt, daß sich eine ganze Gans lohnt, habe ich hier das Rezept für Gänsekeulen für zwei Personen aufgeschrieben, genau so wie die Oma ihre ganze Gans gewürzt und zubereitet hat. Das wird ebenfalls fein, und man bekommt auch mit den Keulchen eine köstliche Sauce hin!

Das Dessert

Nach dem Essen halfen dann alle zusammen mit dem Aufräumen und Geschirrspülen (Oma hatte keine Spülmaschine), und wenn dann wieder alles ordentlich war, gab es noch ein besonderes Dessert: Schlesische Mohnsemmel. Das ist wie Mohnkuchen ohne Kuchenteig, einfach nur eine leckere Mohncreme, die man sich nach Geschmack mit gesüßter Milch oder Vanillesauce übergoß und mit Behagen auslöffelte. Die Mohnsemmel waren dem Opa sein Leib- und Magengericht, die hatte er aus seiner Schlesischen Heimat mitgebracht, so kam dieses etwas ausgefallene Dessert in unsere bayrische Familientradition.

Nachmittags gab es dann noch Kaffee oder Tee, und wer mochte aß noch ein paar Platzerl, aber eigentlich brauchte an diesem Tag niemand mehr etwas zu Essen, alle waren satt und zufrieden vom Gänsebraten. Deswegen gabs Abends auch immer nur noch kalte Platte mit Brot, das reichte völlig.

Der zweite Feiertag

Da gab es das große Restevertilgen! Es war meistens noch Gulaschsuppe da und etwas Nudelsalat und Italienischer Salat vom Buffet, da suchte sich jeder heraus, was ihm am meisten zusagte, und groß gekocht wurde gar nicht. Höchstens daß die Oma noch einen frischen Wintersalat machte, in den kam grüner Salat, Paprika, Gurke, knackiger Chinakohl und etwas Chicoree, und als besonderer Clou Stückchen von Apfel und Mandarine. Den assen besonders wir Kinder sehr gern, weil er so schön fruchtig schmeckte. Aber mehr brauchte es echt nicht, wir hatten ja die letzten Tage geschlemmt wie die Weltmeister!

Was wir heute noch so machen

Ich mache mir jedes Jahr zum Heiligabend den Nudelsalat mit Chicoree, den liebe ich doch sehr, mit einem frischen Toastbrot und einem Gläschen Nymphenburg gibts den zum frühen Abendessen, wenn ich den Christbaum fertig geschmückt habe.

Den Gänsebraten hat inzwischen (mit großem Erfolg!) meine jüngere Schwester übernommen, den haben wir aber auf den zweiten Feiertag verlegt, damit man zwischendurch mal eine Pause von der Schlemmerei hat. Dazu gibt es wie immer Blaukraut, Preiselbeeren und Kartoffelknödel, und die ganze Familie versammelt sich dafür jedes Jahr an Schwesterchens Tafel, da halten wir alle auf Tradition.

Als Dessert mache ich Opas geliebte Mohnsemmel, wenn ich denn den gemahlenen Mohn dafür vor Weihnachten noch bekomme, was leider nicht immer der Fall ist. Ist aber dann auch nicht schlimm, meine Schwester brät nämlich immer zwei Gänse, und da fallen die Fleischportionen so reichlich aus, daß man ein Dessert nicht wirklich vermißt!

So feiern wir Weihnachten immer noch ganz traditonell, und alle freuen sich jedes Jahr wieder auf das leckere Essen und das gemütliche Beisammensein mit der ganzen Familie!

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Pizzini (oder Pizzetti) – Mini-Pizzen zum Feste feiern

Einleitung

Einen Pizzateig herzustellen ist keine große Kunst, Zeit lassen, ein warmer Platz zum Gehen, frische Hefe nehmen und nicht die Trockene aus dem Packerl, dann wird das schon. Und weil die kleinen Pizzini so gut vorzubereiten sind, und auf jeder Party der Renner, schreibe ich hier mal ein bewährtes grösseres Rezept auf. Sie sind auch sehr preiswert herzustellen, da kann man schon mal richtig viele davon machen!

Zutaten

Für 3 Bleche voll = ca. 3×16 Stück:
Teig: 800 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 Teel. Zucker, 2-3 El. Öl, knapp 1/2 l lauwarmes Wasser.
Tomatensugo: 1 gr. Dose Pelati (geschälte Tomaten), 2 El. Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1/2 Teel. Salz, 1 El. Oregano, 1 Prise Zucker, 2- viele Knoblauchzehen, Pfeffer.

Belag: 2 Mozzarelli, 1 Bd. Basilikum, und z.B. 1 Dose Thunfisch in Öl, 100 g Salami, 150 g gek. Schinken.

Extras: Oliven, Peperoni, Zwiebelringe, Knoblauch, Sardellen usw.
Olivenöl zum Beträufeln.

Zubereitung

Wenn man zuerst den Hefeteig ansetzt, hat man dann schön Zeit, die Tomatensauce zu kochen:
Hefeteig: Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Grube hineinmachen, die Hefe hineinbröckeln und mit Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 1/4 Std gehen lassen.
Für den Sugo die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken, im Öl goldgelb andünsten. Tomaten mit Saft und restliche Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 1 Std leicht blubbernd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Dosentomaten sollen schon zerfallen, es dürfen aber ruhig noch Stückchen zu sehen sein.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns weiter um den Hefeteig. Zu der gegangenen Hefe das Öl, Salz und sehr knapp 1/2 l lauwarmes Wasser geben. Wie viel Wasser man wirklich braucht liegt letztendlich am Mehl, das muß man ausprobieren. Teig mit den Knethaken des Handrührers gut abschlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst, das dauert schon so 5-10 Minuten. Der Teig soll eher weich sein, aber nicht so furchtbar kleben, daß man ihn von den Fingern nicht mehr runterkriegt. Zum Testen ein Löffelchen voll abstechen, zwischen bemehlten Händen locker zum Bällchen drehen. Wenn das noch arg klebt, noch ein paar El. Mehl zum Teig geben und länger rühren. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Inzwischen dürfte der Tomatensugo auch fertig sein, der braucht insgesamt ca. 1 Std. Etwas abkühlen lassen, probieren ob genug Salz dran ist, der Pizzateig schluckt nämlich ganz schön Würze.
Belag vorbereiten: Thunfisch in ein Sieb geben und Öl abtropfen lassen Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Peperoni und Oliven ganz lassen.
Man verarbeitet immer 1/3 des Teiges, das gibt ein Blech voll (12-16) Pizzini. Teig zu handtellergrossen Scheiben formen, auf das Backblech legen und mit einem Küchentuch zugedeckt nochmal 10 Min. gehen lassen. Mit jeweils 1 El. Sugo bestreichen. Belag gleichmäßig darauf verteilen – ich mache immer ein Blech mit Schinken, eins mit Salami und eins mit Thunfisch, so kann man die Mengen gut einteilen. Extras nach Wunsch daraufgeben. Auf jedes Pizzini ein Blatt Basilikum legen, mit einer Mozzarellascheibe abdecken.und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im sehr heissen Ofen (230 Grad oder höher) auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. backen, die Pizzini dürfen am Rand braune Stellen bekommen, aber der Belag soll nicht verbrennen. Leicht abgekühlt servieren.

Tipp:

Wenn man die Pizzini länger vorbereiten möchte, zum Beispiel schon am Vormittag vor der Party, macht man es so: Teigfladen formen wie beschrieben, dünn mit Sugo bestreichen und mit Olivenöl beträufeln, bei 220 Grad in ca. 10 Min. Hell ausbacken, abkühlen lassen. Belag darauf verteilen, wenn noch Sugo übrig ist, den auch darauf verteilen. Kurz vor dem Aufbacken Mozzarella und Basilikum auf die Pizzini verteilen, bei 230-240 Grad überbacken bis der Teig knusprig goldbraun und der Käse schön zerlaufen ist.

 

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Orangen-Zitronen-Kuchen

Einleitung

Auch dieser köstliche Kuchen ist eine Variation dieses Rührteiges, der ist einfach in der Zubereitung und gelingt immer.

Zutaten:

Für 1 Kastenform oder 1 Springform voll:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, abger. Schale von 2 Zitronen, 60 g Orangenmarmelade ( = ca. 3 El. voll), 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zusätzlich:
–         150 ml Zitronen- und/oder Orangensaft mit 100 g Puderzucker zum Tränken
–         Zuckerguss aus 1/2 Pck. Puderzucker (125 g) und etwas Zitronen- oder Orangensaft.

Zubereitung

175–180 Grad, 55-60 Minuten

Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren, Orangenmarmelade und Zitronenschale gründlich unterrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren. Teig in die gut gefettete Form füllen und in ca. 1 Stunde schön goldbraun backen.

Kuchen etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen, abkühlen lassen und z.B. mit Zuckerguss überziehen.

Abgekühlten Kuchen zurück in die Form stellen, Oberfläche mit einem Zahnstocher vielfach einstechen und mit einer Mischung aus Orangen/Zitronensaft und Puderzucker tränken, über Nacht durchziehen lassen. Eine dünne Schicht Zuckerguss macht sich auch hier hervorragend, sollte aber erst am nächsten Tag aufgetragen werden, da die Angelegenheit sonst sehr klebrig wird.

Tipp1:

Man kann an die Tränkflüssigkeit auch ein Stamperl Cointreau oder sonst einen Orangenliqueur geben.

Tipp 2:

Wenn man besonders große Eier hat, 50 g Zucker und 75 g Mehl mehr nehmen, ggf. Teig mit ein wenig Orangensaft geschmeidiger machen. Und gut ist es auch, wenn man ca. 100 g des Mehles durch Stärkemehl ersetzt, das wird schön locker.

Handgemalte Illustration: orangen-zitronen-kuchen

Handgemalte Illustration: orangen-zitronen-kuchen

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Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

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Asien-Küche aus dem Supermarkt: und woher nehm ich das Fleisch?

Rind oder Lamm

Das ist zuallererst eine Frage des Geldbeutels. Mittlerweile gibt es auch im Supermarkt Rind- und Lammfleisch bester Qualität aus Irland (klasse Rindfleisch), Neuseeland (besonders gutes Lamm), Argentinien usw., aber die Qualität hat ihren Preis. Klar braucht man für die traditionelle  Asienküche nicht solche Mengen an Fleisch wie in der europäischen Küche üblich, aber so 100 g pro Portion dürfen es schon sein. Ich kaufe dafür frisches Irish Beef beim real,- und schau dabei immer nach Sonderangeboten. Es muß nicht immer Filet sein, ein schönes Hüftsteak eignet sich auch sehr gut und ist deutlich preiswerter.
Lamm wird in der nordchinesischen und mongolischen Küche viel verwendet, wir schauen dafür in die Tiefkühltruhe nach gefrorener Steakhüfte aus Neuseeland, oder nach einem Lammlachs, das ist das ausgelöste Kotelettstück und auch sehr schön zart.

Schweinefleisch

Schwieriger wird es schon beim Schweinefleisch. Für die meisten Pfannengerichte wird in den Rezepten Schweineschnitzel-Fleisch aus der Oberschale vorgeschlagen, aber das wird leider hundsmiserabel zäh, wenn es nicht von allerbester Qualität ist. Auch Minutensteaks aus dem Schweinerücken sind nur bedingt geeignet, die werden auch gern trocken. Wenn man also diese Stücke nicht in erster (und sündteurer) Qualität beim Metzger seines Vertrauens erstehen kann, lieber die Finger davon lassen. Ja, aber was dann? Im China-Restaurant bekommen Sie fast immer zartes Filet auf den Teller, wenn Sie ein Schweinefleisch-Gericht bestellen, und da kann man auch auf preiswerte Sonderangebote zurückgreifen, eventuell auch aus der Tiefkühltruhe. Ganze Schweinefilets in annehmbarer Qualität gibts sowohl beim Aldi als auch beim Netto und beim Lidl, schauen Sie auch hier mal nach den Sonderangeboten. Das Fleisch hat zwar nicht besonders viel Eigengeschmack, aber das kann man mit pikanter Würzung und durch Marinieren mit Sojasauce und Gewürzen ganz gut ausgleichen. Die Hauptsache ist, daß es beim schnellen Pfannenrühren saftig und zart bleibt, und beim Filet sind sie da auf der sicheren Seite.

Geflügel

Ähnlich sieht es beim Geflügel aus: frische Hähnchenbrust und Putenbrustfilet kann man auch aus dem Supermarkt nehmen, es schmeckt halt sehr neutral und braucht sorgfältige Würze, dann wird das schon. Echt OK sind auch Chicken Wings und die kleinen Hähnchen-Unterkeulen, die kann man gut nach BBQ-Art zubereiten. Nur mit gefrorenem Hühnchen hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, das taugt noch am ehesten um eine Suppe damit zu kochen. Ganz hervorragend dagegen kann man gefrorene Ente verwenden, ich kaufe die beim real,- für 5-6 € das Stück, taue sie schonend auf und zerlege sie sorgfältig. Die Brustfilets werden geschnetzelt und pfannengerührt, aus den Keulen mache ich ein Schmorgericht, und aus dem restlichen Gerippe koche ich eine würzige Suppe nach Thai-Art (Tom Yam Gai).

Fisch und Meeresfrüchte

Darfs auch mal etwas Meer sein? Fisch kann ich guten Gewissens leider gar nicht empfehlen, allenfalls noch im ganzen gefrorene Forellen für die hervorragenden Forellen mit schwarzen Bohnen. Und selbst die sind sehr teuer und lange nicht so gut wie frische Ware. Da werden Sie noch am ehesten auf einem Wochenmarkt fündig, halten Sie Ausschau nach einem Fischhändler aus der Region und kaufen Sie ihre Festtagsforellen dort. Leider kriegt man im Supermarkt kaum noch essbare Fischfilets (TK). Früher gabs oft Seelachs oder Kabeljau in Blöcken gefroren, die waren recht schmackhaft. Heutzutage findet man nur noch sowas wie Pangasius, Tilapia oder Victoriabarsch, und ich hab schon mehrere Marken und Sorten probiert, die meisten waren gruselig. Schwammig, wässrig und einige Male mit deutlichem Muff- oder Fischkuttergeschmack. Da hab ich leider schon ganze Packungen nach dem ersten Versuch weggeschmissen.
Besser sieht es da schon mit großen Garnelen aus, da kann man auch TK-Ware nehmen. Beim Aldi zum Besipiel gibt es Bio-Garnelen für um die 5 € ca. 250 g , die sind ganz hervorragend. Und beim Rewe und beim Edeka gibt es Black Tiger Prawns mit der Schale im Ganzen gefroren für 5-6 €, die sind auch prima. Wichtig ist nur, daß die leckeren Tierchen roh und unbedingt ungewürzt (!) eingefroren wurden, alles was schon gegart, mariniert oder sonstwie zubereitet ist lieber liegen lassen. Aber die roh gefrorene Ware (schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen) kann man echt prima verwenden und z.B. Garnelen oder Shrimps mit 7 Kostbarkeiten oder auch Shrimp Toast daraus machen, und viele andere Köstlichkeiten.

Fazit

Sie sehen, es gibt doch recht viele Möglichkeiten auch mit preiswerteren Zutaten lecker asiatisch zu kochen. Natürlich ist ein körndlgefüttertes Freilandhähnchen ungleich köstlicher als der Flattermann aus dem Supermarkt, das will ich nicht bestreiten. Es ist halt wirklich eine Preisfrage, aber beim Chinesen an der Ecke kommt auch kein Bio-Hähnchen in den Wok, da muß man einfach Kompromisse machen. Achten Sie auf sorgfältige Zubereitung und nutzen Sie die schier endlose Gewürzvielfalt der asiatischen Küche, dann gelingt ihre Chinapfanne auch mit preiswerterem Fleisch!

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Asien-Zutaten aus dem Supermarkt: ein völlig subjektiver Erfahrungsbericht

Einleitung

Seit ich in den hohen Norden von München gezogen bin, habe ich leider keinen einzigen Asien-Shop mehr in der Nähe. Da ich aber wahnsinnig gern asiatisch koche und esse, bin ich ständig auf der Suche nach alternativen Einkaufsquellen. Inzwischen hat ja jeder Supermarkt, der auf sich hält, ein mehr oder weniger wohlsortiertes Asienregal und man möchte meinen, da bekäme man alles was man für die fernöstliche Kocherei braucht.

Fertigprodukte und Saucen

Stimmt leider so nicht ganz. Die meisten dieser Produkte sind in Europa für den mitteleuropäischen Geschmack hergestellt und haben mit ihren asiatischen Originalen nur den Namen gemein, schmecken aber total anders und meistens nicht besonders gut. Besonders schlechte Erfahrungen habe ich da mit den Würzsaucen gemacht, seien es nun Sojasaucen, Fischsaucen oder andere flüssige Würzzutaten. Diese sind durchweg zu dunkel, zu klebrig und zu zuckerig und haben kaum den typischen Eigengeschmack. Da hilft nur eins: halten Sie Ausschau nach echt asiatischen Würzsaucen! Beim Netto zum Beispiel gibt es Original Kikkoman Sojasauce zu einem vernünftigen Preis, nehmen Sie die und keine Experimente.
Ebenfalls beim Netto gibt es eine Sweet Chili Sauce (Marke:Satori Asian Style), die schmeckt wie bei ihrem Lieblingschinesen, holen Sie sich da mal ein Fläschchen! Ist zum Dippen von Frühlingsröllchen und anderen Leckereien genauso gut geignet wie zum Abschmecken von süßsauren Gerichten.

Kokosnusscreme

Wenig falsch machen kann man bei Kokoscreme aus der Dose oder aus kleinen Tetrapacks, schauen Sie nur genau auf die Zutatenliste: möglichst ohne Verdickungsmittel und ohne zusätzlichen Zucker, dann paßts schon. Muß man nur noch auf den Preis achten, der variiert je nach Angebot um mehrere € pro Packerl oder Dose! Beim real,- kostet eine 0,2er Dose so ca. einen €, das ist OK. Wenn der Aldi mal wieder Asienwoche hat, gibt es die kleinen Tetrapacks oft für unter einen €, dann decken Sie sich ein! Hält ewig, ist vielseitig verwendbar, und man kann auch mal einen leckeren Cocktail damit mixen.

Sambas und Curryzubereitungen

Sambals und Currypasten aus dem Glas oder Beutel: ehrlich, lieber nicht. Man möchte meinen, bei einem höllenscharfen Sambal Oelek kann man nicht viel verkehrt machen, aber viele der Supermarktprodukte schmecken nicht nur scharf, sondern ganz komisch sauer und können ihr ganzes Gericht verderben. Dann lieber mit frischen Chilies schärfen, oder mit etwas Tabasco nachhelfen, das schmeckt viel besser.

Gemüsekonserven

Gemüse und Gemüsemischungen aus dem Glas oder aus der Dose: Finger weg, die sind fast durchwegs völlig unbrauchbar! Das Gemüse ist durch die Konservierung bereits labberig geworden und hat keinen nenneswerten Eigengeschmack mehr. Einzige Ausnahmen: Strohpilze (Straw Mushrooms), Wasserkastanien und Bambussprossen, die kommen auch beim Chinesen aus der Konserve, die sind OK.

Asiatische Gemüsemischungen aus der Tiefkühltruhe: sind fast durchwegs grottenschlecht. Erstens sind die verwendeten Gemüseteile oft nicht schön geschnitten, strunkig und holzig (bei Billigprodukten) und zweitens sind die Gewürzmischungen meistens ganz furchtbar. Greifen Sie wenn es schnell gehen muß lieber zu „naturell“ gefrorenem Gemüse (ohne Würzmischungen) wie Erbsen, Broccoli, Spargel etc, und würzen Sie es selber, das ist auch nicht schwer und schmeckt um Längen besser!

Sprossen

Sojasprossen: bloß nicht aus der Konserve, weder Dose noch Glas! Die sind schlabberig und undelikat und schmecken bestenfalls nur komisch säuerlich, nicht frisch-gemüsig und süß wie frische Sprossen. Schauen Sie mal beim Rewe oder Tengelmann in die Kühltheke, wo auch die frischen Ananas, Himbeeren  und Melonen liegen, da gibt es oft auch frische Sprossen, die nehmen wir! Nur darauf achten, daß sie nicht schon Tage alt sind und braune Stellen haben, sonst schmecken sie muffig und sind eigentlich nicht mehr zu verwenden. Gut dagegen sind frische Erbsen- Radieschen- und sonstige Gemüsesprossen, die bereichern jede Chinapfanne, wenn sie frisch sind.

Ingwer

Frischen Ingwer bekommt man mittlerweile in jeder gut sortierten Gemüseabteilung, ebenso Limetten und kleine scharfe Chilischoten. Schauen Sie danach auch mal beim Griechen, Türken oder Italiener, da läßt sich oftmals ein Schnäppchen machen!

Gewürzpulver

Gewürzpulver: Five-Spices-Powder (Fünfgewürzpulver) kaufe ich einmal im Jahr beim Asienmarkt, dafür fahre ich extra in die Stadt. Erstens ist es da von hervorragender Qualität, zweitens hält es ewig und drittens kostet es nur wenig. Was ich bisher aus dem Asienregal im Supermarkt probiert habe, war sündteuer und sehr würzschwach, das nimmt man lieber nicht. Dann schon eher mit einer Prise Lebkuchengewürz (Neunerlei) improvisieren, das ist gar kein schlechter Ersatz.
Currypulver dagegen kann man auch von europäischen Herstellern kaufen, ich finde das von Ostmann recht brauchbar. Finger weg allerdings vom Billig-Curry beim Discounter! Damit kann man allemal eine Currywurst abschmecken, zu mehr ist es nicht wirklich geeignet.

Fazit

So, das war es erstmal aus der Asienecke im Supermarkt. Frisches Gemüse gibt es ja mittlerweile an jeder Ecke in brauchbarer Auswahl, darüber muß ich Ihnen nichts erzählen. Kaufen Sie ihren Broccoli, Lauch, Paprika, Chinakohl, Möhrchen etc. pp. da wo Sie sie immer kaufen, und seien Sie kreativ mit der asiatischen Würzung und Zubereitung!

Und das Fleisch? Das wird ein eigener Beitrag. Nicht jeder hat einen guten (Bio-)Metzger an der Hand, und nicht jeder kann astronomische Summen für ein Stückchen erstklassiges Schwein, Rind oder Hühnchen hinlegen. Dazu demnächst mehr!

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Sonntags-Schweinsbraten: die Vorrede (Plauderei)

Das Familienrezept gibt es eigentlich gar nicht

Eigentlich sollte ich hier unser Familienrezept für Schweinsbraten hinschreiben, und gut ists. Aber da gehts schon gleich am Anfang los: „DAS“ Familienrezept gibt es nämlich gar nicht. Die Oma hat ihn anders gemacht als die Mami, und ich hab meine eigene Version entwickelt.
Bei der Oma gab es die beste Sauce, Mami hat die tollsten Krusterl hingezaubert, und ich bin stolz darauf dass ich auch ein mageres Stückerl Schwein zart und saftig hinkriege.
Oma hat oft Stücke ohne Schwarte genommen, einen Halsgrat zum Beispiel, den hat sie aber so rösch gebraten, dass man trotzdem was zu knuspern hatte. Mami machte ihren Schweinsbraten grundsätzlich aus einem schönen Stück Wammerl, da bekommt jeder saftiges Fleisch und soviel Knusperkruste wie er möchte. Bei mir kommen auch die „Hoagladen“ auf ihre Kosten, die kein durchwachsenes Fleisch mögen, aber trotzdem ein Stück Kruste haben möchten: ich brate meistens ein Stück magere Schulter, allerdings mit Schwarte.

Was wir alle gemeinsam haben

  • Der Braten wird kräftig gewürzt, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, Thymian oder Beifuß, Kümmel und Knoblauch (von Letzterem kann es ruhig reichlich sein).
  • Man läßt sich vom Metzger Schweinsknöcherl zum Mitbraten geben, das gibt 1. eine wunderbare Sauce und 2. für die Köchin(nen) was zum abnagen, in der Küche und ohne Publikum. Für Stadtkinder: ihr Metzger hat wahrscheinlich gar keine Schweinsknöcherl. Nicht verzweifeln, es geht auch ohne! Rezept folgt.
  • Der Braten kommt erst mal mit der Schwarte nach unten in die Bratrein, und da gießt man 1/4-1/2 l kochendes Wasser dazu. Dann brät man ihn eine gute halbe Stunde. Wenn man ihn jetzt umdreht, ist die Schwarte weich geworden und läßt sich schön einschneiden.
  • Für die Sauce: man kann reichlich Suppengemüse (Möhrchen, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) mitbraten, oder man gießt mit guter Fleischbrühe auf. Oder beides, das hat Oma so gemacht. Ich vertrete einen Kompromiß: reichlich Zwiebeln zum Braten geben, mit Brühe aufgießen. Mami nahm (s.o) viele Knöcherl UND viel Gemüse, und gießt mit Wasser auf, das wird auch super.

Tipps zur Zubereitung

Man behält den Braten ständig im Auge, es ist ja nicht jedes Fleischstückerl gleich.

  • Bräunt er am Anfang zu rasch? Temperatur runter.
  • Droht das Gemüse anzubrennen? Don’t panic, das darf schon schön braun werden. Im Zweifel etwas Brühe oder Wasser angießen.
  • Opa hat angerufen, er kommt eine Stunde später! Ofen auf 100 Grad zurückdrehen und frischen Tee kochen.
  • Die Kruste wird nicht knusprig? Mit Bier oder kaltem Salzwasser einstreichen, Ofenhitze hochdrehen, aber dann aufpassen wie ein Luchs, dass nichts verbrennt. Bei modernen Öfen: easy, in den letzten paar Minuten den Grill zuschalten.

Die Sache mit der Kruste

Manchmal wird’s einfach nichts, trotz aller Tricks. Da wird die Schwarte dunkelbraun und schwärzlich, und trotzdem wird sie nicht knusprig, sondern ledrig und zäh. Das liegt nicht an Ihnen, das liegt an der (mangelnden) Fleischqualität. Wenn mir (Jabbadabbaduh!) meine Freundin Urmi Schweinsbraten vom Landmetzger mitbringt, da geht die Kruste auf wie Popcorn. Wenn ich das Schweinchen bei der guten kleinen Metzgerei in Freimann drüben kaufe, das klappt genauso wunderbar.

Mit Fleisch vom Discounter ist es ein Glücksspiel. Bei Penny hatte ich schon Glück, bei Aldi weniger. Und das Fleisch vom Supermarkt um die Ecke ist so schlecht, daß wir schon mal einen ganzen Braten weggeschmissen haben, Affenschande das.
Aber die Supermärkte haben ja regional unterschiedliche Zulieferer, da hilft nur ausprobieren, und vielleicht haben Sie ja Glück und erwischen ein günstiges Stückerl, das sich schön braten läßt.

Fazit

Das war jetzt mal die Vorrede, aber schließlich ist der Schweinsbraten per se eine Familienphilosophie für sich. Jetzt schreibe ich gleich mal mein eigenes Rezept auf, für Saucenbagger optimiert trotz Mangel an Schweinsknöcherln.

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Brühwürfel & Co. – oft verteufelt, genauso oft gebraucht

Einleitung

Ich hab schon in mancher hitzigen Debatte Pro und Contra Brühwürfel, Sossenpulver etc. mitgemischt, und meistens kam nichts Gescheites dabei raus. Die Puristen schreien Zetermordio, wenn auch nur ein Tropfen Maggi an die Suppe kommt, und die Fixprodukte-Fans verteidigen eifrig ihre Tütchen.

Mein Mittelweg

Für mich hab ich einen Mittelweg gewählt: ich verwende Brühwürfel oder gekörnte Brühen (Gemüsebrühen, weil mir die besser schmecken), an dunkle Saucen kommt bei mir gern mal ein Bratensaftwürfel, und mein italienisch angemachter Salat braucht zur Abrundung ein Tröpfchen Maggi, das hab ich von Signora Fanini aus Verona so gelernt.

Fixprodukte

Fixprodukte nehme ich nicht, ich fand bisher alles scheußlich, was ich da probiert habe.
Was ich allerdings mache: ich lese das Kleingedruckte auf den bunten Päckchen. Die Hauptzutaten sind eh Fett und Salz, und dann meistens noch die verteufelten Geschmacksverstärker. Viele Leute sind auf das Zeug allergisch, ich vertrag sie in größeren Mengen auch nicht gut. Modifizierte Stärke und Guarkernmehl hab ich auch nicht so gern am Essen. Damit scheiden schon eine Menge der Produkte aus, mit deren bunten Päckchen uns die Industrie den ganzen Ramsch schmackhaft machen will.

Wie ich Saucen koche

Ich kann z.B. einen dunklen Wildfond selber ziehen, oder eine Essenz von der Ente. Ich machs nur nicht mehr, weil es mir zu Arbeits- und Materialintensiv ist. Es gibt auch andere Wege, wie man schmackhafte Saucen und Suppen zaubern kann und dabei den Eigengeschmack der Speisen hervorhebt und verfeinert. Dabei können Fertigprodukte unterstützend eingesetzt werden, sie sollten allerdings nicht vorschmecken.

Zu Gemüse

Ich gare z.B. Gemüse gern in Gemüsebrühe aus Würfeln oder aus dem Glas, nehme dabei aber doppelt so viel Wasser wie angegeben. Beim Kochen gibt das Gemüse so viele Geschmacksstoffe an die Kochbrühe ab, daß man von der Instantbrühe nichts mehr schmeckt, und damit lassen sich ganz einfach die leckersten Saucen kochen, siehe zum Beispiel hier die klassische Bechamel-Sauce.

Zu Braten

Dunkle Bratensaucen mache ich auf der Grundlage von Zwiebeln und Brunoise-Gemüse, helle Bratensaucen gern mit einem Schuß Weißwein und Sahne, wenn Kinder mitessen: Gemüsebrühe, etwas Zitronensaft und Sahne.

Zu Wild

In den viel zu seltenen Fällen dass sich ein Stückchen Wild in meine Küche verirrt (Ich liebe Wild, aber es ist so teuer!) stelle ich mich allerdings vorab an den Herd und koche eine feine Wild-Essenz oder Sauce Espagnole, die brauche ich dann für die Bratensauce.

Suppen

Wenn ich Suppe essen möchte, nehme ich auch keine Brühwürfel, sondern ein schönes Stück Suppenfleisch, Gemüse und ein paar Markknochen und koche Siedfleisch, die feine Brühe davon ist vielseitig verwendbar. Oder ich nehme Hühnerklein für eine feine Hühnerbrühe.

Fazit

Ich bin der Meinung, chacun a son plaisir, jeder wie er’s mag, das gilt auch für Brühwürfel und Co. Ich nehm wenig, ein anderer mehr, aber Hauptsache es schmeckt allen, und die armen Allergiker finden Alternativen zu Glutamat und solchen Zeugs. Das geht aber ganz von selber, wenn man besser kochen lernt, dann braucht man bald keine Fix-Produkte mehr!

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