Einleitung
Nicht erschrecken, die Liste ist sehr lang! Aber ich esse nun mal gern frisches Gemüse, es kommt bei mir fast täglich auf den Tisch. Ich habe die Liste nach Häufigkeit der Verwendung in meinen Rezepten sortiert, zuerst kommen natürlich die Zwiebeln (ohne die geht bei mir gar nichts). Wer hier den Knoblauch vermisst: den habe ich zu den Gewürzen gesteckt, auch wenn ich ihn so gern verwende, dass man ihn beinahe als Gemüse zählen dürfte.
Zwiebeln
Ganz normale braune oder gelbe Haushaltszwiebeln kann man immer im Vorrat haben, kühl und lichtgeschützt gelagert halten sie recht lange. Man kann sie ruhig im grossen, günstigen Netz beim Discounter holen, Hauptsache sie sind frisch und nicht schrumpelig oder schon ausgetrieben. Eine Ausnahme sind weisse und blaue Zwiebeln, die verderben recht schnell, man sollte sie frisch beim Gärtner oder Gemüsemarkt nur in der Menge holen, die man auch bald verbraucht. Aber die normalen Zwiebeln braucht man ständig, sie geben Würze und Kraft an Saucen, Salate und Suppen und sorgen braun gebraten für die richtig schönen Bratensaucen, die man so gern mit Knödeln ißt. Probieren sie mal Hühnerbeindl wie bei Oma mit kräftiger Bratensauce – da läuft die Zwiebel zur Star-Zutat auf!
Tomaten
Frische Tomaten bekommt man leider ausser im Sommer nur selten in wirklich guter Qualität in den Supermärkten, meistens sind es ja doch die Treibhaustomaten aus Holland, die da angeboten werden, und die mag ich nicht, die schmecken nach gar nichts. Wenn es allerdings in der Saison frische Tomaten aus Spanien, Italien oder auch aus Deutschland gibt, schlage ich zu! Dann gibt es Tomatensalat satt, Tomate und Mozzarella und dergleichen sommerliche Leckereien mehr. Zum Kochen allerdings sind mir die frischen Früchte zu teuer, ich verwende da meistens schlicht die passierten Tomaten aus dem Tetrapack oder die länglichen San-Marzano-Tomaten aus der Dose, die schmecken noch am besten.
Fein raus ist natürlich, wer im Sommer selber frische Tomaten ernten kann, die sind das einzig wahre. Meine besten Tomaten bekomme ich im August von meinem besten Freund, der hat immer drei Pflanzen auf seinen geschützten Südbalkon stehen und erntet reichlich.
Paprikaschoten
Gibt es zu jeder Jahreszeit relativ günstig überall zu kaufen, besonders in diesen nett ausehenden dreifarbig sortierten Packungen. Die nehme ich allerdings nie, weil ich mit grünen Paprika nix anfangen kann, die schmecken meiner Meinung nach bestenfalls nach nichts und schlimmstenfalls bitter. Signora Fanini (meine italienische Kochlehrerin aus San Giovanni Lupatoto) hat die Grünen auch nicht verwendet, denn die sind nur unreif, hat sie gesagt.
Also: rote, gelbe oder orange Paprika nehmen, und wenn sie beim Griechen oder beim Türken die fleischigen Spitzpaprika bekommen, die sind auch prima. Dort bekommen sie auch die kleinen dünnwandigen Minipaprika, aus denen man ein köstliches Antipasto zubereiten kann: probieren sie mal Peperoni ripiene mit Parmesanfüllung, die sind leicht zuzubereiten und wirklich eine Delikatesse.
Ganz witzig und oft sehr aromatisch sind die kleinen Snack-Paprika, die es öfter mal im Supermarkt gibt, das sind extra süß und aromatisch gezüchtete Sorten. Machen sie mal ein Zigeunerschnitzel damit, das schmeckt sehr gut!
Salat
Mein Lieblingssalat ist Feldsalat, dicht gefolgt von den knackigen Romana-Salatherzen, die ich auch sehr gerne esse, und die sich im Kühlschrank auch lange frisch halten. Kopfsalat oder Frisée, Lollo Rosso und wie sie alle heissen kommen bei mir nicht so oft auf den Tisch, weil die ganzen Köpfe für meine Single-Küche meistens zu viel sind und ich die Hälfte wegschmeissen muss. Salat kann man ruhig beim Discounter holen, man sieht ja ob er frisch ist oder schon welk und angegammelt, dann Finger weg. Mal ehrlich – grüner Salat hat eh relativ wenig Eigengeschmack, Hauptsache er ist frisch und knackig.
Möhrchen
Möhrchen, auf bairisch Gelberüben, kann man gut im Supermarkt kaufen, die grossen Sackerl sind recht preiswert, und im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie auch recht lange. Wenn es in der Saison die frischen Bundmöhren mit Grün gibt, die sind sehr delikat (probieren sie Caroti al Limone), sollten aber rasch verbraucht werden, denn sie schrumpeln schnell. Rohe Möhren mag ich am liebsten geraspelt am Rohkostsalat, oder ich mach mal eine türkische Orange Prinzessin damit, das ist eine besondere Delikatesse!
Gekochte Möhrchen als Gemüse mag ich eigentlich nicht, aber trotzdem kommen Möhrchen in meiner Küche oft zum Einsatz, nämlich als Würzzutat für Saucen und Suppen, meist als Bestandteil des Suppengrüns. Sie geben einen vollmundigen, leicht lieblichen Geschmack und eine schöne Bindung. Ich tu auch an meine Fleischpflanzerl und an den Hackbraten gern eine geriebene Möhre in den Hackfleischteig, das macht Geschmack und hält saftig.
Lauch
Auch der Lauch ist bei mir fester Bestandteil des Suppengrüns, da kann man auch die äusseren grünen Blätter mit verwenden, wenn sie nur ausgekocht werden. Wenn man ihn als Gemüse oder zartes Süppchen (Vichyssoise) verwenden möchte, alle harten dunkelgrünen Blätter sorgfältig entfernen und nur das zarte Innere nehmen. Lauch immer gründlich waschen, der ist oft sandig!
Kaufen kann man ihn recht preiswert im Bund oder einzelnen Stangen im Supermarkt oder beim Discounter, aber man sollte ein bißchen darauf schauen, wie viel hartes Aussengrün an den Stangen ist, sonst kann man oft gut die Hälfte wegschmeissen.
Sellerie
Die dicken Knollen kaufe ich selten im Ganzen, weil ich immer nur relativ kleine Portionen brauche. Beim Gemüsemarkt oder beim Gärtner gibt es auch halbe und viertel Knollen, das ist schon eher die richtige Portion. Auch der Sellerie kommt bei mir ans Suppengrün, das ich zum Verfeinern von Suppen und Saucen brauche. Sellerie geraspelt ist allerdings auch eine köstliche Salatzutat, besonders in der Kombination mit frischem Obst wie Äpfeln oder Orangen (Farmersalat, Waldorfsalat). Man sollte übriggebliebene Selleriestücke lose in einer Tupperschüssel im Kühlschrank lagern, nicht in Plastik einwickeln, sonst wird er schnell schmierig.
Broccoli
Ein sehr problemloses Gemüse, das man auch überall zu kaufen kriegt. Man muss nur darauf achten dass er schön dunkelgrün und nicht etwa schon gelblich welk ist, und die Röschen fest geschlossen sind. Broccoli ist bei mir eine beliebte Zutat für pfannengerührtes Gemüse asiatische Art, da behält er die Farbe und bleibt schön knackig. Beim Kochen wird er mir allerdings immer wieder zu weich und matschig, und wenn ich noch so aufpasse. Am besten geht noch kurz blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken, da behält er seinen Biß und wird nicht so schnell zu weich.
Pilze
Pilze sind in meiner Küche fast immer Champignons, oder noch lieber die braunen Egerlinge, die sind aromatischer. Beide gibt es in zufriedenstellender Qualität überall zu kaufen, man sollte allerdings auf den Preis achten, die können ganz schön teuer sein. Lieber Sonderangebote abpassen, oder mal beim Aldi oder Lidl schauen, was die da kosten. Champignons halten auch im Kühlschrank nicht lange und sollten bald verbraucht werden.
Seit einiger Zeit werden auch manchmal gezüchtete Shiitake-Pilze und Kräuterseitlinge angeboten, aber von denen bin ich weniger begeistert, das ist für sehr teures Geld doch relativ wenig Pilzaroma. Shiitake kaufe ich lieber getrocknet im Asienladen, die kommen bei mir als Würzzutat in viele asiatische Gerichte, denn sie sind wirklich sehr aromatisch.
„Richtige“ Pilze, ich meine Waldpilze wie Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze gibt es zwar in der Saison manchmal für sehr teures Geld zu kaufen, aber erstens sind die astronomisch teuer, und dann meistens noch nicht einmal besonders schön. Mir tuts immer leid wenn ich im Supermarkt die Körbchen voller matschig gewordener Pfifferlinge sehe, die kein Mensch kauft weil sie zu teuer sind, und die dann irgendwann auf dem Müll landen. Ewig schade drum, dafür hätte man sie nicht aus dem Wald holen müssen.
Erbsen
Frische Erbsen kriegt man bei uns so gut wie gar nicht, höchstens mal im Sommer beim Gärtner oder auf dem Wochenmarkt, und das lohnt sich kaum, weil man bei Erbsen in der Schote so viel Abfall hat. Eine gute Alternative sind gefrorene Erbsen, die sind auch recht preiswert und lassen sich gut im TK lagern, einfach in einen festen Gefrierbeutel stecken, gut verschliessen und nur jeweils so viele herausnehmen, wie man für ein Rezept braucht. Die TK-Erbsen muss man gar nicht lange kochen, die sind in wenigen Minuten gar, man gibt sie an viele Gerichte erst am Schluß mit dazu (Paella, Gemüseeintopf).
Zucchini
Zucchini sollten nicht zu gross und schön fest und dunkelgrün sein, dann kann man eigentlich nichts falsch machen. Zu grosse Zucchini sind innen oft wattig und schmecken nach nix, die nimmt man lieber nicht. Zucchinigemüse allein mag man oder mag man nicht, ich verwende sie lieber in gemischtem Gemüse, weil mir Zucchini solo zu lätschert schmecken. Oder ich mache sie als klassisches, kräftig gewürztes Antipasto: Zucchini sott’olio, so mag ich sie am Liebsten.
Suppengemüse
Das verwende ich ganz viel, an allen Suppen und vielen Saucen und Schmorgerichten. Suppengemüse gabs früher immer in so kleinen, mit einem Bindfaden zusammengeschnürten Bündchen, und das war meistens schrumpelig und traurig. Schauen sie nach den frisch abgepackten Suppengrün-Mischungen zu etwa 500 g, die gibts fast in jedem Supermarkt. Drin sollten sein: zwei, drei Gelberüben, ein Stück Sellerie, ein Stück Lauch und wenn sie Glück haben auch eine Petersilienwurzel. Dazu noch Petersilie und/oder Selleriegrün, dann ist es prima. Was ich nicht gleich verbrauche wird geputzt, feingewürfelt und eingefroren, dann hab ich immer was im Vorrat wenn eine Sauce mehr Geschmack und Stand braucht. Jede Menge Suppengemüse kommt bei mir auch an die Bologneser Sauce, erst dann schmeckt sie so wie bei Signora Fanini in Italien.
Frühlingszwiebeln
Sehr fein am Salat, wenn einem die normalen Haushaltszwiebeln zu scharf sind, und unverzichtbar für die Asienküche. Nur darauf schauen dass das Grün noch straff und nicht welk ist, dann kann man sie nahezu ganz verwenden. Frische Frühlingszwiebeln halten leider nicht lange, und beim Einfrieren werden sie matschig, deshalb lieber zügig verbrauchen.
Bohnen
Frische grüne Bohnen kaufe ich nur im Sommer, wenn es sie aus deutscher, italienischer oder spanischer Ernte für relativ preiswertes Geld zu kaufen gibt. Die Bohnen sollten allerdings fest und dunkelgrün sein, und als Brechbohnen ihrem Namen alle Ehre machen und sich mit einem hörbaren Knacken durchbrechen lassen. Wenn sie sich schon weich biegen lassen sind sie welk und schmecken nicht mehr fein. Sie machen zwar zum Putzen etwas Arbeit, aber wenn dann verarbeite ich gleich ein Kilo oder so, blanchiere sie kurz und friere sie mir ein, dann hab ich immer eine leckere Gemüsebeilage, wenn es zum Beispiel mal Lammfleisch gibt. Gefrorene Bohnen mit ein wenig Butter und etwas feingehackter Zwiebel leicht andünsten und gerade eben auftauen lassen, mit Muskat, Salz und Pfeffer dezent würzen, fertig .
Mit fertig geputzten grünen Bohnen aus dem TK hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, die sind oft faserig und hart und schmecken gar nicht gut.
Schalotten
Die feineren Schwestern der Zwiebeln sind schön zart und haben ein wesentlich dezenteres Aroma als gewöhnliche Haushaltszwiebeln. Beim Einkauf darauf achten, dass sie schön fest sind und die Schale nicht schrumpelig ist. Leider halten sie nicht lange, deswegen nach Möglichkeit nur so viele kaufen, wie man auch bald verbraucht. Probieren sie mal das Brathendl mit italienischen Kräutern, da werden die Schalotten im Ganzen mitgeschmort und geben ein herrliches Aroma.
Spinat
Im Frühling lauere ich schon darauf, wann es endlich den ersten frischen Freilandspinat aus Italien oder Spanien gibt, und dann kaufe ich mir gleich ein ganzes Pfund! Ich mag den großblättrigen, festen Gärtnerspinat am liebsten, auch wenn man zum Putzen eine Ewigkeit braucht und den Spinat mehrmals waschen muss, weil er oft sehr sandig ist. Aber der Geschmack ist einfach herrlich, und am allerliebsten esse ich ihn auf italienische Art, mit Olivenöl und Knoblauch.
Der zarte, kleinblättrige Babyspinat schmeckt auch sehr fein, aber der ist oft sehr teuer, und zum Putzen noch schlimmer als die Freilandware.
Spargel
Beim Spargel bin ich ein richtiger Snob: ich mag ihn nur tagesfrisch. Da hab ich Glück, weil mein bester Freund in der Nähe eines Spargelbauern wohnt und uns im Frühling Spargel mitbringt, der am Morgen gestochen wurde und bei uns am Abend oder spätestens am nächsten Tag schon gegessen wird. Das ist natürlich der reine Luxus, aber es schmeckt halt auch ganz hervorragend.
Schauen sie während der Saison mal ein bißchen auf dem Land, es gibt im Mai/Juni manchmal so kleine Spargel-Verkaufsstände, wo die Spargelbauern ihre Ware tagesfrisch anbieten. Nicht ganz billig, aber wenigstens frisch!
Allerdings mit dem Spargel aus dem Supermarkt oder vom Discounter hab ich schon so oft schlechte Erfahrungen gemacht, den kauf ich gar nicht mehr. Die Stangen sind immer so abgepackt, dass man das untere Ende nicht sieht, und wenn man dann zuhause auspackt, gibts oft üble Überraschungen. Da sind die Stangen unten sehr oft schon angetrocknet und verschrumpelt, und man muss die Hälfte wegschneiden, und schmecken tut das natürlich auch nicht mehr gut. Den kaufe ich einfach nicht mehr, punktum.
Blaukraut
Wird hier eigentlich nur der Vollständigkeit halber erwähnt, ich kaufe es nie frisch, weil mir auch ein kleiner Kopf schon viel zu viel ist. Blaukraut ist bei uns allerdings unverzichtbar zur Gans oder Ente, dann nehme ich welches aus der Dose und peppe es selbst auf, siehe Blaukraut a la Oma.
Avocado
Ich liebe die cremigen Früchte für delikate, schnell zubereitete Antipasti, aber dafür braucht man halt wirklich reife Avocados. Schauen sie nach der Bezeichnung „eßreif“ oder „vorgereift“, die kann man meistens gut verwenden, dann aber auch gleich verbrauchen. Bockelhart gekaufte Avocados reifen meistens nicht nach, die werden innen schwarz und verderben, ehe man sie essen kann. Für schnelle delikate Häppchen probieren sie Avocadohäppchen a la Maitre Philippe, die sind ganz simpel und bringen das köstliche zarte Aroma voll zu Geltung.
Gurke
Wenn sich einmal eine Salatgurke in meine Küche verirrt, landet sie meistens im Tzatziki, da macht es nämlich nichts aus wenn sie nach gar nix schmeckt, da kommt ja reichlich Knoblauch dran. Am Salat mag ich sie nicht so gerne, sie machen die Sauce wässrig und haben nur wenig Aroma. Allenfalls an einen Kartoffelsalat tu ich feingehobelte Gurkenscheibchen dran, den gibts dann gerne zu Fisch.
Kartoffeln
Machen hier das Schlusslicht, nicht weil ich sie nicht esse – ich liebe Kartoffeln und bringe sie mehrmals in der Woche auf den Tisch! – sondern weil ich sie nicht im Laden kaufe. Versuchen sie mal, aus den Supermarktkartoffeln Knödel, Reiberdatschi oder auch nur Kartoffelpüree zu machen, oder besser gesagt: versuchen sie es lieber nicht, das wird nix Gescheites. Dafür braucht man nämlich schön stärkehaltige, mehlige und nicht wässerige Kartoffeln mit echtem kartoffeligen Aroma, und die gibt’s in unseren Läden so gut wie nie. Ich lass mir da lieber vom Land ab und zu einen Sack Kartoffeln vom Bauern mitbringen, auch wenn die nicht so schön aussehen und nicht gewaschen sind, sondern schwarz und erdig. Dafür kann man sie aber auch lange lagern, halbwegs kühl und lichtgeschützt aufbewahrt bleiben sie monatelang gut verwendbar. Am ehesten kann man noch mit Kartoffeln vom Gärtner oder vom Wochenmarkt Glück haben und eine gute mehlige, lagerfähige Sorte erwischen. Aber die aus dem Supermarkt, die kauf ich gar nicht mehr, ich bin da schon zu oft reingefallen.